Τα μανιτάρια Shiitake, με το παιχνιδιάρικο όνομα λεντινούλα (Lentinula edodes), είναι ο μεγάλος πρωτοεμφανιζόμενος πρωταγωνιστής αυτής της συνταγής. Γιατί πρόκειται για ένα είδος μανιταριών που καλλιεργείται πολύ πετυχημένα στη χώρα μας, αλλά λίγοι το ξέρουν και ελάχιστοι υποθέτω πως έχουν συνειδητοποιήσει τη μεγάλη γαστρονομική του αξία. Κι’ αυτοί μάλλον από σπόντα καθώς είναι περιζήτητο στην Ιαπωνική κουζίνα.
Το ενδιαφέρον με την λεντινούλα, είναι πως συνδυάζει τη βαθιά μανιταρένια γεύση με πλούσια αρώματα δάσους που έχουμε λατρέψει στα πορτσίνι, με τη σφριγηλή, τραγανή υφή του φρέσκου μανιταριού, όταν βέβαια σοταριστεί με τέχνη και εγκράτεια.
Η λεντινούλα έτσι αναδεικνύεται στο μυαλό μου σε βασιλιά των καλλιεργημένων μανιταριών από γαστρονομικής πλευράς, που σημαίνει ότι αξίζει να τη μάθουμε και να την αναδείξουμε με ωραίες συνταγές. Τον ρόλο αυτό ανέλαβα οικειοθελώς και μεταξύ μας καθαρά ωφελιμιστικά μια και μιλάμε για τρομερή νοστιμιά, αφού επισκέφτηκα τις εγκαταστάσεις της εταιρείας Δίρφυς, πριν λίγο καιρό. Μια εταιρεία που εξάγει μεγάλες ποσότητες ελληνικών μανιταριών και έχει κορυφαία θέση στην Ελληνική αγορά. Θα με δείτε μαλιστα στις φωτογραφίες με τη μεγαλύτερη λεντινούλα που έχει παραχτεί εκεί, βάρους 240 γρ.
Στις άψογες εγκαταστάσεις της Δίρφυς, λίγα χιλιόμετρα πριν τη Στενή, σε μια περιοχή της κεντρικής Εύβοιας ανάμεσα σε πανέμορφους λόφους και φύση, είδα την παραγωγή της λεντινούλας σε συνθήκες απόλυτης υγιεινής. Μάλιστα υπάρχει και ένα πολύ ενδιαφέρον «μανιταροπωλείο», ενώ ετοιμάζεται και ένας εξωτερικός χώρος ανάμεσα σε ελιές που θα είναι ιδανικός για μπάρμπεκιου, πικ-νικ και πάσης φύσεως εκδηλώσεις. Αξίζει να τα επισκεφτείτε σε ημερήσια βόλτα και μάλιστα με τα παιδιά σας σαν εκδρομή, για να γνωρίσουν τον μαγικό κόσμο του μανιταριού.
Η λεντινούλα είναι μέρος μόνο απ’ όσα μανιτάρια παράγονται εκεί, και για μένα σαφώς το πιο πληθωρικό γευστικά και αρωματικά, με τα γκρί και κίτρινα πλευρώτους να είναι πιο εμπορικά καθώς η γεύση τους εύκολα προσομοιάζει σε κρέας με το κατάλληλο μαγείρεμα ή μπαχαρικά. Αλλά μ’ αυτά θα ασχοληθούμε σε επόμενο άρθρο και συνταγή.
Η ιδέα για τη συγκεκριμένη σάλτσα ζυμαρικών βασίζεται στον συνδυασμό λεντινούλας και πράσου που είναι η καινοτομική σκέψη στη συνταγή, καθώς όλα τα υπόλοιπα υλικά είναι μάλλον προβλέψιμα και απόλυτα ταιριαστά σε μια στιβαρή και πυκνή σάλτσα μανιταριών.
Το πράσο δίνει τη γνωστή γλυκιά αψάδα του ως βάση, πάνω στην οποία τα πληθωρικά αρώματα της λεντινούλας μπορούν και πρωταγωνιστούν, πλαισιωμένα από νότες δεντρολίβανου, θυμαριού και σκόρδου, με τα δύο είδη αλκοόλ να ενσωματώνονται αρμονικά στην αρωματική σύνθεση. Το βούτυρο μαζί με τη γλυκιά νοστιμιά της κρέμας εντείνουν την πληθωρικότητα της συνταγής.
Όμως το ιδιαίτερα ενδιαφέρον με την φρέσκια λεντινούλα είναι οι υφές που βγάζει στο πιάτο. Το γεγονός ότι η λεντινούλα είναι φρέσκια, δίνει το περιθώριο τεχνικών χειρισμών στη διάρκεια της μαγειρικής, ώστε να μείνει στο τέλος η σφριγηλότητα του μανιταριού, για να το νιώθεις σε κάθε μπουκιά. Κάτι που αν χρησιμοποιούσαμε αποξηραμένη λεντινούλα δεν θα συνέβαινε στον ίδιο βαθμό, παρόλο που το αρωματικό αποτέλεσμα θα ήταν ελαφρά πιο έντονο. Οπότε εδώ θα δείτε στοιχεία της τεχνικής που χρησιμοποιήθηκε στη σάλτσα μανιταριών για χοιρινό, σε προηγούμενη συνταγή.
Η συνταγή δοκιμάστηκε συνοδευμένη από διαφορετικά μεγάλα κρασιά, που κυμάνθηκαν από λευκό βαρελάτο Γαλλικό Chardonnay, σε ροζέ Αγιοργίτικο, μέχρι και σε κορυφαίο κόκκινο Bourgogne, από Γάλλους, Ρουμάνους και Έλληνες φίλους και κέρδισε τα συγχαρητήρια όλων. Μήπως λοιπόν είναι καιρός να γνωρίσετε και σεις τη λεντινούλα;
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια κλασική και ιδιαίτερα πληθωρική συνταγή ζυμαρικών με σάλτσα μανιταριών, με λίγες ιδιαιτερότητες και χωρίς ιδιαίτερες τεχνικές προκλήσεις, που θέλει συνολικά περί τα 45’ μέχρι να ολοκληρωθεί το πιάτο. Αν κάποιος δεν θέλει να βάλει τη κρέμα γάλακτος στο τέλος η συνταγή θα μπορούσε να λειτουργήσει και χωρίς.
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. ριγκατόνι
400 γρ. φρέσκα μανιτάρια λεντινούλα ΔΙΡΦΥΣ, κομμένα σε φέτες
70 γρ. βούτυρο Lurpak
2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
1 κλωνάρι φρέσκο Δεντρολίβανο Άρωμα
3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι Άρωμα
1 πράσο Άρωμα, ψιλοκομμένο
2 κρεμμυδάκια Άρωμα, ψιλοκομμένο
1 μεγάλη ή 2 μικρές σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
100 ml. λευκό κρασί
400 ml. Ζωμός κότας Maggi Marketplace (1½ κ.σ. σε 400 γρ. βραστού νερού)
50 ml. Metaxa 3*
200 γρ. κρέμα γάλακτος 36% Arla
Αλάτι, πιπέρι
Τριμμένη παρμεζάνα για το σερβίρισμα
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Σοτάρετε λαχανικά & αρωματικά:
Ψιλοκόψτε τα κρεμμυδάκια και τα πράσα και κόψτε τις λεντινούλες σε φέτες.
Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα / τηγάνι βάζετε το βούτυρο να λιώσει με λίγο ελαιόλαδο και μόλις πάρει θερμοκρασία προσθέτετε τη δάφνη, το θυμάρι και το δεντρολίβανο να βγάλουν αρώματα στο σοτάρισμα. Ένα λεπτό μετά, συνεχίζετε με τα κομμένα κρεμμυδάκια και πράσα που θα τ’ ανακατέψετε και θα τ’ αφήσετε να μαραθούν και να μελώσουν για 10 τουλάχιστον λεπτά. Στο μέσο περίπου του διαστήματος αυτού θα προσθέσετε και το πολτοποιημένο σκόρδο.
2. Σοτάρετε τα μανιτάρια:
Προσθέτετε τα μανιτάρια στα μελωμένα λαχανικά της βάσης της σάλτσας, ανακατεύετε και περιμένετε 3’-4’ να ρουφήξουν όλο το λίπος μέχρι ν’ αρχίσουν σε λίγο να βγάζουν τα υγρά τους. Τότε προσθέτετε το κρασί και ένα λεπτό μετά τον ζωμό και αλατοπιπερώνετε. Ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο, και ανοίγετε τον απορροφητήρα ώστε να απάγει τους υδρατμούς μια και θέλετε να μειώσετε τα υγρά και να δέσετε τη σάλτσα στα επόμενα 15’. Καθώς η διαδικασία φτάνει προς το τέλος, προσθέτετε το brandy και χαμηλώνετε την ένταση.
Όταν φύγουν τα περισσότερα υγρά προσθέτετε την κρέμα γάλακτος , ανακατεύετε, αφαιρείτε τη δάφνη και είστε έτοιμοι να σερβίρετε τη σάλτσα.
3. Βράζετε τα ζυμαρικά:
Όταν έχετε αρχίσει τη μείωση των υγρών στη σάλτσα, βάζετε 5 λίτρα νερό τουλάχιστον σε μεγάλη κατσαρόλα να βράσουν με το καπάκι κλειστό. Αφού βγει ατμός, ανοίγετε το καπάκι, προσθέτετε 1 κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι και στη συνέχεια ρίχνετε τα ριγκατόνι. Τα βράζετε ένα λεπτό λιγότερο απ’ όσο συστήνεται στη συσκευασία και τα ρίχνετε στη σάλτσα μανιταριών, ανακατεύετε και είστε έτοιμοι να σερβίρετε
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε άμεσα σε βαθιά πιάτα που έχετε ζεστάνει για να διατηρήσουν ζεστά τα ριγκατόνι σας. Πασπαλίστε παρμεζάνα σε κάθε πιάτο κατά βούληση και μαζί, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Απολαύστε με ένα εκλεκτό, αρωματικό κρασί.
