Τα Μυστικά του Ψαριού – επεισόδιο 2 (video)

Μυστικα ψαριου - επεισοδιο 2

Όπως είπαμε και στο προηγούμενο άρθρο της σειράς, αυτά τα άρθρα γράφονται για να υπάρχει σημείο αναφοράς με γραπτό κείμενο για κάθε νέο επεισόδιο της βιντεο-σειράς. Υπενθυμίζω πως η αποστολή μου στη σειρά αυτή, είναι να παροτρύνω τον κόσμο να τρώει 2 φορές την εβδομάδα ψάρι στο σπίτι του, όπως συνιστούν και οι γιατροί, λύνοντας απορίες, και προτείνοντας λύσεις. Σ’ αυτό το επεισόδιο μιλάμε για τα περισσότερα είδη ψαριών που μας αφορούν στην Ελλάδα, πως τα μαγειρεύουμε και πως τα καθαρίζουμε.

Είδη ψαριών και μαγειρέματα

Στις θάλασσες μας υπάρχουν πάνω από 500 διαφορετικά είδη ψαριών αλλά ας ρίξουμε μια ματιά σε αυτά που συνήθως καταναλώνουμε και να πούμε πως μπορούμε να τα μαγειρέψουμε:

• Ξεκινώντας απ’ τα μικρά ψάρια, η μαρίδα και η αθερίνα είναι δύο πολύ δημοφιλή είδη που λόγω μεγέθους δεν χρειάζεται καν να τα καθαρίσουμε, τα τρώμε τηγανητά όπως είναι, ολόκληρα. Πανεύκολα και είναι ωραίος μεζές, αρκεί να είναι πολύ φρέσκα μια και τα τρώμε ολόκληρα. Απ’ τα μικρά, επίσης ο γαύρος είναι ιδιαίτερα ωφέλιμος, λίγο μπελάς στο καθάρισμα, αλλά γίνεται πολύ νόστιμος τηγανητός ή στο φούρνο, πλακί και βέβαια μαρινάτος, Επίσης τον απολαμβάνουμε παστό, ως αντζούγια, (είναι το ίδιο πράγμα αντζούγια και γαύρος).

Μυστικά του Ψαριού : αθερίνα, γαυρος,γαυρος τηγανητός, γαυρος μαρινάτος
• Πηγαίνοντας σε λίγο πιο μεγάλα ψαράκια για μένα ξεχωρίζουν η σαρδέλα και η γόπα που ενώ θα μπορούσαν να γίνουν τηγανητά, είναι υπέροχα ως ψητά. Φτηνά, ωφέλιμα και εξαιρετικά νόστιμα.
• Το μπαρμπούνι και η κουτσομούρα είναι δυο απ’ τα πιο αγαπημένα Ελληνικά ψάρια που μυρίζουν ιώδιο. Ένα χαρακτηριστικό τους είναι ότι επηρεάζεται η γεύση της σάρκας τους, απ’ τη τραγάνα που βοσκάνε και έτσι διαφοροποιούνται γευστικά ανά περιοχή. Είθισται να τα κάνουμε τηγανητά αλλά σε μεγάλο μέγεθος και ειδικά τα πετρομπάρμπουνα, παίζει και το ψητό.

Μυστικά του Ψαριού : γόπα, σαρδέλλα, κουτσομούρα, μπαρμπούνι
• Μπαίνοντας στα λεγόμενα πρώτα ψάρια όπως τσιπούρα, φαγκρί, λαβράκι, συναγρίδα, αυτά που όλος ο κόσμος θέλει στο τραπέζι του, να πούμε πως εκτός από ψητά στη σχάρα και στο φούρνο, παίζουν και πιο δημιουργικές εκδοχές, όπως τηγανητό, ποσέ, ή σεβίτσε ή και καρπάτσιο. Και σας υπόσχομαι πως θα επανέλθουμε σε επόμενο επεισόδιο με απλές και νόστιμες συνταγές, ειδικά γι’ αυτά, αλλά μέχρι τότε δείτε αυτές τις δύο κλασικές εδώ και εδώ.

Μυστικά του Ψαριού : τσιπούρα, φαγκρί, λαυράκι, φιλέτο τσιπουρας τηγανητό
• Σ’ αυτή την κατηγορία των πρώτων ψαριών ανήκουν και τα κλασικά μεγάλα πετρόψαρα όπως ο ροφάς, η στήρα και η σφυρίδα, αλλά εγώ θα πρόσθετα σ’ αυτά και τη σκορπίνα. Όλα αυτά τρώγονται με πολλούς τρόπους από σούπα, ως ψητό, ή και μαγειρευτό, αλλά όποιος δεν έχει δοκιμάσει σκορπίνα ψητή στα κάρβουνα πραγματικά έχει χάσει.
• Ο μπακαλιάρος, είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές ψάρι στην Ελλάδα που μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους από τηγανητός, ως βραστός ανάλογα και με το μέγεθος και χαρακτηρίζεται απ’ τη πολύ λεπτή γεύση του και το γεγονός ότι είναι εύκολος στο καθάρισμα, οπότε θεωρείται και ιδανικός για παιδιά.
• Ένα αντίστοιχο ρόλο μπορεί να παίξει και ο κρανιός, ένα είδος που πρόσφατα ξεκίνησε στην ιχθυοκαλλιέργεια στην Ελλάδα. Ο κρανιός είναι ένα είδος ψαριού που μοιάζει πολύ με το μυλοκόπι, έχει πολύ λεπτή γεύση και μαλακή, λευκή σάρκα και άρα είναι και αυτός ιδανικός για τα παιδιά.

Μυστικά του Ψαριού : μπακαλιάρος, κρανιός, σφυρίδα , σκορπίνα

• Στο βυθό βρίσκονται αρκετά ψάρια που είναι επίπεδα, με πιο γνωστά στην Ελλάδα τη γλώσσα, το καλκάνι και τη πεσκανδρίτσα. Τα δυο πρώτα με πολύ λεπτές γεύσεις θέλουν ιδανικά τηγάνισμα σε βούτυρο να τα νοστιμέψει, ενώ η πεσκανδρίτσα που έχει πολύ ιδιαίτερη γεύση και υφή μπορεί ανάλογα και με το μέγεθος να γίνει από σούπα, ως τηγανητή, και μαγειρευτή.
• Μια ακόμη κατηγορία ψαριών που είναι δημοφιλή είναι τα διάφορα αφρόψαρα με τόνο, παλαμίδα, σκουμπρί και κολιό να ανήκουν σ αυτή τη κατηγορία. Εδώ το αρκετά πιο λιπαρό κρέας, επιβάλλει να γίνουν ψητά.

Μυστικά του Ψαριού : Κολιός, Ξιφίας, πεσκανδρίτσα, γλώσσα• Περιφερειακά σ’ αυτά υπάρχει και το ευγενές μαγιάτικο που τρώγεται συχνά ως φέτα, αλλά και το γοφάρι, ψάρια κυνηγοί, πολύ νόστιμα που γίνονται επίσης ψητά.
• Τέλος να πούμε για τον ξιφιό που συνήθως τρώγεται ψητός σε φέτες και τον γαλέο, που γίνεται τηγανητός. Για σολομό δεν μιλάω μια και αναφέρομαι αποκλειστικά στα Ελληνικά ψάρια.

Καθάρισμα Ψαριών

Τα περισσότερα απ’ αυτά τα ψάρια που αναφέρθηκαν, θέλουν καθάρισμα πριν μαγειρευτούν. Αν και πλέον το αναλαμβάνουν οι ιχθυοπώλες οφείλουμει να ξέρουμε τα τρία (+1) βασικά στάδια για το καθάρισμα τους:
1. Το πρώτο που κάνουμε είναι το ξελέπισμα, είτε με ειδικό εργαλείο είτε με ένα μαχαίρι. Πάντα ξεκινάμε από εδώ γιατί αν ανοίξουμε τη κοιλιά είναι πολύ δύσκολο μετά να ξελεπίσει κανείς το ψάρι.
2. Ξεβγάζουμε και προχωράμε στο δεύτερο στάδιο, να αφαιρέσουμε τα εντόσθια.

Fish from Greece

Τα εντόσθια στα αλανιάρικα ψάρια περιέχουν τροφές μισοχωνεμένες και άρα πρέπει να τα αφαιρέσουμε για να μην αυξήσουν το μικροβιακό φορτίο και συντελέσουν στο να χαθεί η φρεσκάδα πριν την ώρα της. Όμως στα ψάρια με την ετικέτα Fish from Greece το πρωτόκολλο λέει να μην ταΐζονται για 4 μέρες πριν αλιευτούν, ακριβώς για να είναι τα εντερά τους καθαρά από μικροβιακό φορτίο. Το ιδανικό μαχαίρι εδώ είναι το “παπαγαλάκι” και ξεκινάτε το κόψιμο από πίσω προς τα μπρος ανοίγοντας τη κοιλιά. Αφού ανοίξετε καλά, μπορείτε σιγά-σιγά ν’ αφαιρέσετε τα εντόσθια με το χέρι.

Μυστικά του Ψαριού : Πως καθαρίζουμε ένα ψάρι
3. Ανοίγωντας την κοιλιά, διευκολύνεται εμμέσως και η πρόσβαση προς το τελευταίο πράγμα που πρέπει να αφαιρέσετε, τα βράγχια. Εδώ είναι που θέλει προσοχή να μην κοπεί κανείς, ειδικά σε πιο μεγάλα ψάρια, καθώς θέλει δύναμη ή βέβαια ένα πολύ καλό μαχαίρι. Στις περισσότερες περιπτώσεις όμως, απλά τα τραβάτε και τα ξεριζώνετε.
4. Ένα μικρό μυστικό για το καθάρισμα μεγάλων ψαριών που θα κάνετε σούπα, είναι να μην ξεχνάτε να καθαρίσετε τον νοτιαίο μυελό απ’ την σπονδυλική στήλη, (μοιάζει με πηχτό αίμα) για να μην βαρύνει γευστικά τη σούπα.

Με την ευκαιρία που παρουσιάζουμε τα διάφορα δημοφιλή ψάρια σ’ αυτό το άρθρο, σας παραθέτω πιο κάτω ένα πίνακα που έχει όλες τις ονομασίες των ψαριών και θαλασσινών που συναντάμε στην Ελλάδα, σε Ελληνικά, Αγγλικά, και Γαλλικά και επιπλέον την επιστημονική ονομασία, κάτι που είναι συχνά χρήσιμο να γνωρίζει κανείς.

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ENGLISH FRENCH ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ
Αθερίνα Sand smelt/ silversides/whitebait Joël Atherina boyeri
Αστακός Lobster Homard Palinurus sp.
Αχινοί Sea-urchin Oursin-pierre Paracentrotus lividus
Βακαλάος Cod/hake Merlu commun Merluccius merluccius
Βλάχος Dogtooth grouper Mérou gris Epinephelus caninus
Γαλέος Tope Emissole techetѐe Mustelus sp.
Γαρίδα Shrimp (μικρή) / Prawn (μεγάλη) Crevette rose du large Parapenaeus longirostris
Γαύρος Anchovy Anchois Engraulis encrasicolus
Γλώσσα Common sole Sole Solea vulgaris
Γόπα Bogue Bogue Boops boops
Γοφάρι Bluefish Tassergal Pomatomus saltator
Γυαλιστερή Smooth clam Vernis faure Callista chione
Γύλος Rainbow wrasse Girelle Coris julis
Δράκαινα Greater weever Grande vive Trachinus draco
Ζακέτα Spotted flounder Feuille Citharus linguatula
Ζαργάνα Garfish Orphie Belone belone
Θράψαλο Southern/Broadtail shortfin squid Encornet rouge Illex coindeti
Καβούρι Crab Araignée Maja sp., Portunus sp.
Καλαμάρι Common squid Encornet Loligo vulgaris
Καλκάνι Brill / Turbot Barbue Scophthalmus rhombus
Καπόνι Piper, Gurnard Grondin Trigla sp.
Καραβίδα Scampi/Dublin Bay prawn/Norway lobster Langoustine Nephrops norvegicus
Καρχαρίας Shark Requin Carcharodon carcharias
Κεντρόνια Atlantic spiny/ piked dogfish Aiguillat Squalus acanthias
Κέφαλος Grey mullet Mulet Mugil cephalus
Κοκκάλι White trevally Carangue dentue Caranx dentex
Κολιός Pacific/Chub mackerel Maquereau Scomber japonicus
Κουτσομούρα Red mullet Rouget-barbet de vase Mullus barbatus
Κυδώνι Warty venus/ saltwater clam Praire Venus verrucosa
Κυνηγός Common dolphinfish Coryphѐne Coryphaena hippurus
Λακέρδα Skipjack tuna Bonite à ventre rayé Euthynnus pelamis
Λαυράκια Seabass Bar Dicentrarchus labrax
Λιθρίνι Common Pandora Pageot Pagellus erythrinus
Λίτσα Leerfish/Garrick Liche né-bé Lichia amia
Λούτσος European/Mediterranean barracuda Bѐcune Sphyraena sphyraena
Μαγιάτικο Greater amberjack Sériole couronnée Seriola dumerili
Μαρίδα Picarel Picarel Spicara smaris
Μελανούρι Saddled seabream/oblade Oblade Oblada melanura
Μένουλα Blotched picarel Gerle Spicara maena
Μοσκιός Horned/musky octopus Poulpe blanc Eledone spp
Μουγγρί European conger eel Congre Conger conger
Μουδιάστρα Common/ocellate torpedo/Eyed electric ray Torpille ocellée Torpedo torpedo
Μουρμούρα Striped seabream/sand steenbras Marbré Lithognathus mormyrus
Μουσμούλι Axillary/Spanish seabream Pageot acarnѐ Pagellus acarne
Μπαλάς Large-eye dentex Denté à gros yeux Dentex macrophthalmus
Μπαρμπούνι Red surmullet/ red mullet Rouget-barbet de roche Mullus surmuletus
Μύδι Mediterranean mussel Moule Mytilus galloprovincialis
Μυλοκόπι Shi drum/Bearded umbrine Ombrine côtiѐre Umbrina cirrosa
Ξιφίας Swordfish/broadbill Espadon Xiphias gladius
Παλαμίδα Atlantic bonito Bonite à dos rayé Sarda sarda
Πέρκες Painted/pointed comber Serran-écriture Serranus scriba
Πεσκανδρίτσα Anglerfish Baudroie Lophius spp
Πέστροφα Brown/Sea Trout Truite Salmo trutta
Προσφυγάκι Blue whiting Merlan bleu Micromesistius poutassou
Ρίνα Angelshark/monkfish Ange de mer Squatina squatina
Ροφός Dusky grouper Mérou noir Epinephelus guaza
Σαλάχι Ray/Skate Raie Raja sp
Σάλπα Salema/dreamfish/salema porgy/cow bream/goldline Saupe Sarpa salpa
Σαργός Sargo/White seabream Sar Dilplodus sargus
Σαρδέλα Pilchard/sardine Sardine Sardina pilchardus
Σαυρίδι Horse mackerel/scad Chinchard Trachurus spp.
Σηκιός Brown meagre/corb Corb Sciaena umbra
Σκαθάρι Black seabream/old wife Dorade grise Spondyliosoma cantharus
Σκάρος Parrotfish Perroquet-vieillard Sparisoma cretense
Σκορπίνα Red scorpion fish Rascasse rouge Scorpaena scrofa
Σκυλόψαρο Thintail/Green thresher Renard Alopias vulpinus
Σμέρνα Mediterranean moray eel Muréne Muraena helena
Σολoμός Atlantic salmon Salmon Salmo salar
Σουπιά Cuttle fish Seiche Sepia officinalis
Σπαθόψαρο Silver scabbardfish/frostfish Sabre argenté Lepidopus caudatus
Σπάρος Annular sea bream Sparaillon Diplodus annularis
Στήρα Golden/Gold Blotch Grouper Mérou badѐche Epinephelus costae
Στρείδι European flat oyster Huitre Ostrea edulis
Συναγρίδα Common dentex Denté Dentex dentex
Σφυρίδες White grouper Mérou blanc Epinephelus aeneus
Τονάκι Little tunny/spotted bonito Thonine Euthynnus alletteratus
Τόνος Bluefin tuna Thon rouge Thunnus thynnus
Τόνος μακρόπτερος Longfin tuna/Albacore Germon Thunnus alalunga
Τσαούσης Pink Dentex Gros denté rose Dentex gibbosus
Τσιπούρα Gilt-head/silver seabream/ Snapper Dorade royale Sparus aurata
Φαγγρί, Μερτζάνι Seabream / Red Porgy Pagre Pagrus pagrus
Φρίσσα Round sardinella Allache Sardinella aurita
Χάνος Comber/Gaper Serran-chѐvre Serranus cabrilla
Χειλού Wrasse Vieille Labrus sp.
Χέλια European Eel Anguille Anguila anguila
Χελιδονόψαρο Flying Gurnard/Batfish Grondin volant Dactylopterus volitans
Χριστόψαρο John Dory/St Peter’s fish/Gallocristo Saint-Pierre Zeus faber
Χταπόδι Octopus Pieuvre Octopus vulgaris
Χτένι Scallop/saltwater clam Coquille Pecten Sp.

Στο επόμενο επεισόδιο θα μιλήσουμε για την διάκριση των ψαριών ανάλογα με την τιμή και θα μπούμε στο πιο σημαντικό θέμα της σειράς, το θέμα της βιωσιμότητας της αλιείας.

Τα Μυστικά του Ψαριού – επεισόδιο 2 (video) 4.43/5 (88.57%) 7 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply