Τίποτα δε κραυγάζει καλοκαιρινή διάθεση, όσο το κατακόκκινο χρώμα της τομάτας σε μια σούπα. Κι αυτές τις μέρες μέσα στο καταχείμωνο, ομολογώ πως η ψυχή μου πεθύμησε μια αίσθηση καλοκαιριού, μια αισιόδοξη, κόκκινη γλυκιά λιχουδιά στη μορφή μιας βελούδινης τοματόσουπας.
Μια τοματόσουπα οφείλει να παρασκευάζεται μόνο με καλοκαιρινές τομάτες που τότε βρίσκονται γευστικά στην ακμή τους, να μην έχει φλούδες ή σπόρια παρά μόνο τη πούλπα τους και να είναι βελούδινη, παχύρρευστη και μεστή, με ελάχιστη ισορροπημένη οξύτητα.
Πως επιλέγω την τομάτα:
Για να πετύχουμε το αποτέλεσμα που περιέγραψα πιο πάνω, σημαίνει πως οι τομάτες που θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε, δεδομένου ότι πρωταγωνιστούν στη συνταγή, δεν μπορεί να είναι ό,τι κι ό,τι βρίσκουμε στη λαϊκή ή στα ράφια ενός σουπερμάρκετ, κάθε τυχαία εποχή του χρόνου. Γιατί σε γενικές γραμμές οι νωπές τομάτες που αγοράζουμε στην αγορά είναι κυρίως υδροπονίας, μάλλον άνοστες και χωρίς βαθύ κόκκινο χρώμα, εκτός από το διάστημα ανάμεσα στα μέσα Ιουλίου και μέσα Σεπτεμβρίου.
Η ενδεδειγμένη εναλλακτική είναι σαφώς τα εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα σάλτσας τομάτας που έχουμε στην αγορά. Και ανάμεσα σ’ αυτά, θέλω να σας παρουσιάσω ένα εξαιρετικό νέο προϊόν της ΓΚΡΕΚΑ που ονομάζεται polpa, το οποίο και με έχει εντυπωσιάσει με τη μεστότητα γεύσης και υφής, ώστε πλέον να το θεωρώ κορυφαία επιλογή για κάθε πιάτο όπου η πολτοποιημένη τομάτα πρωταγωνιστεί.
Οι λόγοι της προτίμησής μου για ένα προϊόν σαν την polpa είναι καθαρά ορθολογικοί:
Κατ’ αρχάς και επί του γενικού, οι ελληνικές σάλτσες τομάτας παράγονται κατά τεκμήριο από καλοκαιρινές τομάτες και διατηρούνται σε κατάλληλες συσκευασίες όλες τις εποχές του χρόνου. Εποχές που οι νωπές είναι άνοστες. Όσα χρόνια μαγειρεύω, ελάχιστες φορές ακόμη και κατακαλόκαιρο κατάφερα να κάνω πιο νόστιμη σάλτσα από νωπές τομάτες, απ’ όσο κάνω με έτοιμα ελληνικά προϊόντα σάλτσας τομάτας. Η αίσθηση υπεροχής της φρέσκιας είναι καθαρά ψυχολογική, εκτός αν μιλάμε για μποστάνι κατακαλόκαιρο και με νόστιμη ποικιλία, άρα για το 0,01% των περιπτώσεων.
Τώρα ειδικά για τη Polpa, να σημειώσω πως η μεστή γεύση προέρχεται από πομοντόρια, που ως ποικιλία είναι οι πιο σαρκώδεις και γλυκές τομάτες, απολύτως ιδανικές για σάλτσες. Καλλιεργούνται στον εύφορο κάμπο των Σερρών και με το που συλλέγονται κατακαλόκαιρο στην ακμή τους, άμεσα αποφλοιώνονται, αφαιρούνται τα σπόρια, πολτοποιούνται και συσκευάζονται χωρίς συντηρητικά και χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Θα μπορούσαμε να πούμε, ότι μέσα στη συσκευασία είναι πιο φρέσκιες κι απ’ τις νωπές, μια και εκεί, απουσία οξυγόνου, ο χρόνος έχει σταματήσει ελάχιστες ώρες μετά τη συγκομιδή.
Έτσι η polpa έχει εξαιρετικά πυκνή και πλούσια υφή, και ζωηρό κόκκινο χρώμα. Το γεγονός δε ότι είναι ήδη ιδιαίτερα δεμένη ως σάλτσα, σημαίνει πως χρειάζεται ελάχιστο μαγείρεμα. Άρα σε μια οποιαδήποτε παρασκευή που υπό άλλες συνθήκες θα βράζαμε τη σάλτσα 15’-20’ για να εξατμιστούν τα υγρά, εδώ αρκούν 5’. Και λόγω του ότι η τομάτα είναι φυσικά γλυκιά μια και συλλεγεται ώριμη στην εποχή της, δεν θα χρειαστεί ζάχαρη στο μαγείρεμα, ως είθισται με άλλες σάλτσες από νωπές τομάτες εκτός εποχής, που έχουν σχετικά υψηλή οξύτητα.
Έχοντας λύσει λοιπόν το καίριο θέμα της πρώτης ύλης, που στη συγκεκριμένη συνταγή θα αποτελέσει το 95% της σούπας μας, άρα είναι πολύ σημαντική η επιλογή μας, πάμε να δούμε λίγο την τεχνική.
Εναλλακτικές προσεγγίσεις στη βελούδινη υφή της τοματόσουπας:
Σε γενικές γραμμές υπάρχουν δύο τεχνικές προσεγγίσεις σε συνταγές τοματόσουπας:
Η μία, η πιο Βορειοευρωπαϊκή λογική είναι να σοτάρεις τα κρεμμύδια σε βούτυρο και μετά, αφού βράσει και πολτοποιηθεί η τομάτα, στο τέλειωμα να προσθέσεις κρέμα γάλακτος. Μια τέτοια σούπα έχει μια πιο γλυκιά και πληθωρική νοστιμιά, και προφανώς πολύ κρεμώδη υφή. Είναι μεστή αλλά δεν έχει τη καλοκαιρινή ανάλαφρη διάθεση, έιναι πιο χειμωνιάτικη.
Η άλλη προσέγγιση είναι να πας πιο Μεσογειακά, σοτάροντας με ελαιόλαδο και μη προσθέτοντας κρέμα στο τέλος. Δηλαδή μένεις με μια έντονη γεύση τομάτας και χωρίς την αντίστοιχη κρεμώδη υφή. Σαφώς πιο καλοκαιρινά ανάλαφρη, αλλά και ιδιαίτερα μονοσήμαντη, ώστε πιθανά να χρειάζεται εξισορρόπηση της οξύτητας από ζάχαρη.
Η καινοτόμος τεχνική λύση:
Η ιδέα που λύνει το θέμα της κρεμώδους υφής και μετριάζει όσο πρέπει την υπερβολική ένταση της τομάτας, με “βήγκαν” προσέγγιση, είναι το να προσθέσουμε στη σούπα λίγη ψίχα ψωμιού. Η ψίχα πολτοποιείται όπως συμβαίνει και στη γνωστή Ισπανική κρύα σούπα γκασπάτσο, και δημιουργεί πιο κρεμώδη υφή, καθώς συνδέεται με το ελαιόλαδο που υπάρχει στη σύνθεση. Μάλιστα ιδανικά θέλει λίγη πρόσθεση ωμού ελαιόλαδου λίγο πριν τη πολτοποίηση, ώστε με το ψωμί να δημιουργήσει κάποιου είδους εναιώρημα, όπως συμβαίνει και στη μαγιονέζα.
Με αυτή την ιδέα του ψωμιού, πετυχαίνουμε μια βήγκαν τοματόσουπα, με καλοκαιρινό ανάλαφρο χαρακτήρα, χάρη στην ισορροπημένη γεύση και εξαιρετική υφή, χωρίς γαλακτοκομικά. Αν μάλιστα χρησιμοποιήσουμε ψωμί σίκαλης, βρόμης ή κριθαρένιο, η συνταγή μπορεί να καλύψει και ανάγκες διαβητικών.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια συνταγή πανεύκολη που με την ενδεδειγμένη επιλογή υλικών που σημειώνω, θα πάρει μόνο περί τα 15’ συνολικά. Ταιριάζει με κρουτόν, αν θέλετε. ΤΑ φύλα βασιλικού ή δυόσμου εκτός από αισθητική αναβάθμιση ταιριάζουν γευστικά, σπάζοντας την ένταση της πλούσιας τομάτας.
Ως γνωστόν εγώ αποφεύγω τα μπαχαρικά αν δεν είναι απολύτως απαραίτητα, αλλά μπορώ να φανταστώ σ’ αυτή τη σούπα να παίξει κάποιος με ελάχιστο κάρι ή κάρδαμο ή κόλιαντρο ή κύμινο ή τζίντζερ. Όχι όλα μαζί, αλλά ένα απ’ αυτά κατά προτίμηση, σας παρακαλώ και μόνο αν το θεωρείτε απαραίτητο (που δεν είναι). Σ’ αυτή τη περίπτωση βάλτε το μπαχαρικό μαζί με το σοτάρισμα του κρεμμυδιού.
Υλικά για 4-6 μερίδες
800 γρ. ΝΕΑ Polpa τομάτας ΓΚΡΕΚΑ
50 +20 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημενη
2 φέτες ψωμί σίκαλης
Φύλλα βασιλικού ή δυόσμου για γαρνίρισμα
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία:
1. Σοτάρετε κρεμμύδι & σκόρδο:
Σε μεσαία κατσαρόλα (χρησιμοποιούμε μαντεμένια της Lodge) βάζετε το ελαιόλαδο σε μεσαία ένταση και όταν έχει ζεσταθεί, ρίχνετε το κρεμμύδι και το πολτοποιημένο σκόρδο για 5 λεπτά να γίνουν διάφανα.
2. Προσθέτετε τη τομάτα:
Προσθέτετε τη πόλπα καλοκαιρινής τομάτας Γκρέκα, που επειδή είναι τόσο πηχτή, χωρίς φλούδες και σπόρια, θέλει ελάχιστα λεπτά βράσιμο και δεν χρειάζεται ζάχαρη. Αλατοπιπερώνετε και σε 5’ είστε έτοιμοι για το τελικό στάδιο.
3. Ολοκληρώνετε με το ψωμί και τη πολτοποίηση:
Προσθέτετε το ψωμί κομμένο με το χέρι σε μπουκίτσες, το αφήνετε για λίγο στη σούπα να μουσκέψει καλά, ανακατώνοντας και σβήνετε το μάτι. Με άνα μίξερ χειρός πολτοποιείτε όλα τα υλικά μέχρι η σούπα να είναι σχεδόν βελούδινη. Προσθέτετε στο τέλος της διαδικασίας λίγο ακόμη ωμό ελαιόλαδο.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε στα πιάτα ζεστή, χλιαρή ή και κρύα το καλοκαίρι βάζοντας λίγα φύλλα βασιλικού ή δυόσμου και μια πρέζα ελαιόλαδο. Καλό είναι να έχετε και κρουτόν, αν κάποιος θελήσει. Θα μπορούσατε να βάλετε και μια πρέζα κρέμας γάλακτος στο πιάτο, αλλά η όλη λογική της χρήσης ψωμιού ήταν για να πετύχουμε βελούδινη υφή χωρίς γαλακτοκομικά.
