Κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, αυγολέμονο (Video)

κατσικάκι με καρδιες αγκινάρες αυγολεμονο

Το κατσικάκι με αγκινάρες, πιάτο που έκανε την εμφάνισή του σε καταλόγους εστιατορίων κατά την ταραχώδη δεκαετία του 60 που η αστική ελληνική κουζίνα πήρε τα πάνω της, περιέργως δεν έγινε ποτέ ιδιαίτερα δημοφιλής. Πράγμα που είναι λογικά ανεξήγητο, γιατί μιλάμε για πραγματικό γευστικό αριστούργημα. Για μένα η συνταγή αυτή, με κατσικάκι με καρδιές αγκινάρας που σας παρουσιάζω σ’ αυτό το άρθρο με βίντεο και αναλυτική περιγραφή, είναι πολύ σημαντική, για δύο μάλιστα λόγους:

Κατικάκι με καρδιές αγκινάρας αυγολέμονοΟ πρώτος λόγος είναι ότι μιλάμε για ένα πιάτο ‘λουκούμι’, εξαιρετικά νόστιμο και κομψό, με απόλυτη αρμονία και ισορροπία συστατικών που συνολικά εκφράζουν την ελληνική άνοιξη και πιστεύω βαθύτατα θα μπορούσε να ήταν ένα πολύ δημοφιλές πιάτο και σε Έλληνες, αλλά και σε ξένους. Έχει όλα τα στοιχεία μιας εμβληματικής συνταγής-αναφοράς για τη σύγχρονη Ελληνική μαγειρική και προσωπικά το κατατάσσω στο δικό μου τοπ-10.

κατσικάκι με καρδιές αγκινάρας, αυγολέμονο

Ο δεύτερος λόγος είναι κάπως συγκυριακός. Το κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, είναι η πρώτη απ’ τις 5 υπόλοιπες συνταγές της σειράς βίντεο-συνταγών “Συνταγές για τρεις γενιές”, που τις χρησιμοποιώ ως παράδειγμα, για να εξηγήσω την νεοτερική τεχνική μου, που αφορά όλα τα μαγειρευτά με κρέας της Ελληνικής κουζίνας. Τι ακριβώς εννοώ;

Όσοι με παρακολουθείτε, ξέρετε ότι εδώ και χρόνια μαγειρεύω παραδοσιακές συνταγές της Ελληνικής κουζίνας, τις οποίες πάντα προσπαθώ να βελτιώνω τεχνικά και γευστικά στα σημεία. Η νεοτερικής προσέγγισή μου έχει επηρεαστεί κυρίως από νέα επιστημονική –τεχνική γνώση αλλά και πρακτικές από λόγιες κουζίνες όπως η Γαλλική και η Ιταλική. Έτσι, χωρίς ν’ αλλάζω την κεντρική ιδέα των κλασικών συνταγών, επεμβαίνω στον τρόπο παρασκευής τόσο-όσο, ώστε να βγαίνουν πιο νόστιμες και ισορροπημένες γευστικά.

Στην πορεία λοιπόν παρατήρησα ότι ο τρόπος που καταλήγω να εκτελώ όλες τις Ελληνικές μαγειρευτές συνταγές με κρέας και λαχανικά, έχει 5 κοινά και διακριτά στάδια. Και πίσω από το κάθε στάδιο υπάρχει πάντα ένας σημαντικός τεχνικός λόγος, ενώ παράλληλα η αλληλουχία των σταδίων έχει μια τεκμηριωμένη μαγειρική λογική που παράγει νόστιμο τελικό αποτέλεσμα.

κατσικακι καρδιες αγκιναρας αυγολεμονο

Έτσι, είπα να συστηματοποιήσω όλα αυτά, κάτω από την ομπρέλα της “νεοτερικής τεχνικής 5 σταδίων για τα μαγειρευτά” που ακολουθεί το Caruso.

Επιπλέον, αποφάσισα να παρουσιάζω αυτό το σύστημα των 5 σταδίων, όχι αυτόνομα, αλλά εντάσσοντάς το σε όλες τις σχετικές συνταγές. Οπότε όσοι δείτε τα επόμενα βίντεο αυτής της σειράς και διαβάσετε τα σχετικά άρθρα, σίγουρα θα αντιληφθείτε σταδιακά, και ελπίζω θα υιοθετήσετε πλήρως, αυτόν τον συστηματοποιημένο τρόπο μαγειρικής σκέψης και πρακτικής, που θα σας είναι χρήσιμος ευρύτερα.

Γυρνώντας λοιπόν, στο κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, δείτε το βίντεο και διαβάστε αναλυτικά τη συνταγή και όλη η θεωρία πιο πάνω θα πάρει σάρκα και οστά. Σας παροτρύνω δε αυτό το Πάσχα ή μέσα στην άνοιξη, να κάνετε αυτή τη συνταγή και θα με θυμηθείτε.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μέτριας ευκολίας συνταγή, που γίνεται απλούστερη μέσα από την συστηματοποίηση των 5 σταδίων. Στη συγκεκριμένη περίπτωση η μόνη μαγειρική πρόκληση είναι να πετύχετε το αυγολέμονο, αλλά θεωρώ ότι οι οδηγίες μας είναι επαρκώς αναλυτικές. Συνολικά η μαγειρική θα πάρει περί το δίωρο, αλλά το περισσότερο διάστημα απλά περνά ανέμελα, καθώς βράζει το κατσικάκι.

Κρίσιμο στοιχείο επιτυχίας είναι το πόσο τρυφερό είναι το κατσικάκι που επιλέξατε (προτιμήστε μικρό και θηλυκό, αν έχετε επιλογή) ώστε να μην χρειαστεί πάρα πολύ ώρα βρασμού. Οι καρδιές αγκινάρες του Μπάρμπα Στάθη, είναι απ’ τα καλύτερα προϊόντα που έχει βγάλει ποτέ, γιατί βγαίνουν νόστιμες και τρυφερές με ένα 20λεπτο βράσιμο και κάνουν τη ζωή σας πανεύκολη στη συγκεκριμένη συνταγή.

Υλικά για 4 άτομα

1 μπούτι κατσικάκι (1350 γρ. με τα κόκαλα που βγάζει 850γρ. ξεκοκαλισμένο) κομμένο σε κομμάτια των 80 γρ.
500 γρ. καρδιές αγκινάρες Μπάρμπα Στάθης
200 γρ. αρακάς Μπάρμπα Στάθης
80 ml λευκό κρασί
70 ml. ελαιόλαδο
1 καρότο φρέσκο σε ροδέλες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1500 ml ζωμό λαχανικών
2 κ. σ. άνηθο
3 κρόκοι αυγού
1 λεμόνι

Διαδικασία παρασκευής:

Η διαδικασία της συνταγής θα περιγραφεί πιο αναλυτικά απ’ ότι συνήθως, ώστε μέσω του παραδείγματος της συγκεκριμένης συνταγής, να εξηγηθεί και η νεοτερική τεχνική των 5 σταδίων που εφαρμόζεται γενικώς στα μαγειρευτά με κρέας  και να κατανοηθεί το σκεπτικό πίσω από το κάθε στάδιο.

Κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, αυγολέμονο

Στάδιο 1: Μαγιάρισμα κρέατος

Ο στόχος του σταδίου 1 είναι να δώσετε νοστιμιά στο κρέας μέσα από το σοτάρισμα του.
Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα (ταβά) βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση. Στεγνώνετε τα κομμάτια του κρέατος με χαρτί κουζίνας και τα βάζετε να σοταριστούν, να πάρουν χρώμα από τις αντιδράσεις Μαγιάρ (=μαγιάρισμα) που δημιουργούν την νόστιμη κρεάτινη γεύση στο εξωτερικό κάθε κομματιού. Αυτό για να συμβεί χρειάζεται υψηλή θερμοκρασία στο λάδι (160ºC), γι’ αυτό και η δυνατή ένταση στην εστία χαρακτηρίζει το σταδίο 1.
Έχω εισάγει τη λέξη “μαγιάρισμα” στον δημόσιο διάλογο, ως τον πλέον δόκιμο όρο που περιγράφει αυτή τη διαδικασία όπου δημιουργούνται οι αντιδράσεις Μαγιάρ (περισσότερα γι’ αυτές διαβάστε εδώμια και η ισχύουσα λέξη “θωράκισμα” δεν ανταποκρίνεται στο τι πραγματικά συμβαίνει στο κρέας. Γιατί συνδέεται με την αποδεδειγμένα λάθος θεωρία ότι “θωρακίζουμε” το κρέας, κάνοντας κρούστα που κρατά τους χυμούς του κρέατος εσωτερικά, ενώ το μόνο που πετυχαίνουμε κατά το σοτάρισμα είναι να το νοστιμίζουμε μέσω της δημιουργίας νέων μορίων με κρεάτινη γεύση. Μια και “θωράκισμα” λοιπον δεν υπάρχει στη πραγματικότητα, ασπαστείτε το νέο δοκιμο όρο “Μαγιάρισμα”, προς τιμήν του ανθρώπου που κατάλαβε τι πραγματικά συμβαίνει στο κρέας σε αυτήν την διαδικασία σοταρίσματος η οποία του αλλάζει χρώμα, το “καραμελώνει” εξωτερικά και εν τέλει το νοστιμίζει και μόνο!
Επιστρέφοντας στην πρακτική διαδικασία, σε 2 λεπτά περίπου, μόλις δούμε να παίρνουν χρώμα τα κομμάτια του κατσικιού που μπήκαν στο καυτό λάδι, τα  γυρίζουμε ανά 2-3 λεπτά να πάρουν χρώμα και νοστιμιά παντού και τέλος τα αποσύρουμε σε ένα μπολ και χαμηλώνουμε την ένταση στην εστία.

Κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, αυγολέμονο

Στάδιο 2: Σοτάρισμα Λαχανικών

Ο στόχος του σταδίου 2 είναι να νοστιμίσετε τη βάση της σάλτσας που αποτελείται από επιλεγμένα λαχανικά. `
Για να νοστιμίσουν τα λαχανικά πρέπει να μελώσουν και να μαραθούν, να φύγει σταδιακά η υγρασία τους και να αυξηθούν τα σάκχαρα τους. Η διαδικασία για να γίνει αυτό, απαιτεί χαμηλή ένταση θερμότητας επί μεγάλο χρονικό διάστημα, ακριβώς το αντίθετο με το στάδιο 1 δηλαδή. Γι’ αυτό χαμηλώνετε την ένταση και στη συνέχεια βάζετε μέσα στο λάδι το κρεμμύδι και το καρότο που στην συγκεκριμένη συνταγή είναι τα δύο στοιχεία που θα δώσουν νοστιμιά στη σάλτσα η οποία θα δημιουργηθεί σταδιακά στα 5 στάδια της συνταγής. Θα τα κρατήσετε περίπου 10’ λεπτά να μελώσουν, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, αυγολέμονο

Στάδιο 3: Σβήσιμο με κρασί

Στόχος του σταδίου 3 είναι να δημιουργήσετε μια νόστιμη, ελαφρά όξινη υγρή βάση, στη σάλτσα που δημιουργείται.
Έχοντας δημιουργήσει νοστιμιά στο κρέας και στα λαχανικά, τώρα ήρθε η στιγμή να τα παντρέψετε στη κατσαρόλα και να τους δώσετε μια δόση οξύτητας και μια δόση νοστιμιάς από το κρασί. Έτσι επιστρέφετε το κρέας πίσω στη κατσαρόλα και προσθέτετε το κρασί, καθώς ακόμη είστε σε μέτρια ένταση. Στα επόμενα 2-3 λεπτά θα εξατμιστεί το περισσότερο αλκοόλ και θα μείνει η γεύση του, ως η υγρή βάση της σάλτσας που δημιουργείται σταδιακά.

Κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, αυγολέμονο

Στάδιο 4α: Βράσιμο-μαλάκωμα του κρέατος

Στόχος του σταδίου 4α είναι να μαλακώσει το κρέας, που πρακτικά σημαίνει να σιγοβράσει.
Αυτό ιδανικά γίνεται μέσα σε νερό ή ακόμη καλύτερα ζωμό που δίνει νοστιμιά στη σάλτσα και απαιτεί μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά για ένα κρέας όπως τα μπουτάκια του κατσικιού που είναι σκληρά, μια και δουλεύονται πολύ ως μύες. Άρα προσθέτετε τον ζωμό κοτόπουλου που ταιριάζει στη γεύση του κατσικιού και το αφήνετε να σιγοβράσει για τουλάχιστον μια ώρα. Εδώ χρειάζεται απαραίτητα δοκιμή, δεδομένου ότι οι χρόνοι δεν μπορεί να είναι απολύτως ακριβείς, γιατί ο χρόνος βρασμού που απαιτείται για να μαλακώσει ένα κομμάτι κρέατος εξαρτάται κατά πολύ απ’ το ζώο. Μου έτυχε κατσικάκι που ήθελε 1 ώρα και άλλο που ήθελε 1:30 για να φτάσει σε σημείο που να το θεωρήσετε ότι έχει μαλακώσει επαρκώς (έχοντας στο μυαλό σας ότι θα μαγειρευτεί ακόμη άλλα 25’ λεπτά περίπου στα επόμενα δυο στάδια).

Κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, αυγολέμονο

Σημείωση: Για όσους ρωτούν για τη χρήση χύτρας ταχύτητος σε τέτοιες συνταγές, η άποψή μου είναι ότι εφόσον θέλετε να χρησιμοποιήσετε και να έχετε το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα, θα το κάνετε αποκλειστικά σε αυτό το στάδιο και μόνο, κάνοντας όλα τα άλλα με τον συμβατικό τρόπο. Άλλωστε αυτό το στάδιο παίρνει χρόνο και άρα εδώ θα τον γλυτώσετε. Μη με ρωτάτε όμως για τον χρόνο στη χύτρα, γιατί δεν χρησιμοποιώ και έτσι δεν γνωρίζω. Αυτό πρέπει να το βρείτε μόνοι σας, με τη πείρα που έχετε στη χρήση χύτρας.

Στάδιο 4β: Βράσιμο-μαλάκωμα συνοδευτικών λαχανικών

Στόχος του σταδίου 4β είναι να μαλακώσουν τα συνοδευτικά λαχανικά της συνταγής. Στην περίπτωσή μας τα συνοδευτικά του κρέατος είναι οι αγκινάρες και ο αρακάς. Την διαδικασία αυτή στην συγκεκριμένη συνταγή επιλέγουμε να την κάνουμε παράλληλα με το κρέας μια και τα υλικά μας θέλουν απλά βράσιμο το οποίο μπορούμε να συντονίσουμε εύκολα. Οπότε προσθέτουμε τις καρδιές αγκινάρες και τον αρακά στο σημείο που θεωρούμε ότι το κρέας μας χρειάζεται περίπου 20’ ακόμη, προκειμένου να βγει όσο μαλακό θέλουμε. στο πιάτο μας.
Μαζί με τις καρδιές αγκινάρες και τον αρακά, σε αυτό το σταδιο προσθέτουμε και αλατοπίπερο. Προτείνω πάντα να γίνεται το αλατοπιπέρωμα σε τόσο  προχωρημένο στάδιο, αφενός γιατί πριν δεν βοηθά σε κάτι μαγειρικά, αντιθέτως επιτείνει την αφύγρανση του κρέατος, συν το ότι τώρα πλέον το φαγητό έχει σχεδόν ολοκληρωθεί και έτσι είναι πιο εύκολο δοκιμάζοντας να κρίνουμε αν είναι ικανοποιητική η γεύση. Αν τυχόν έχουν μειωθεί πολύ τα υγρά απ’ το βράσιμο του κατσικιού, μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο βραστό νερό ώστε να μην στεγνώσει το φαγητό πριν την ώρα του. Πάντως στο τέλος του 20λέπτου, πρέπει να έχουν μείνει αρκετά υγρά για να κάνουμε το αυγολέμονο.

Κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, αυγολέμονο

Στάδιο 5: Η ολοκλήρωση της σάλτσας

Σε κάθε μαγειρευτό φαγητό με κρέας, η ολοκλήρωση της σάλτσας γίνεται στο τέλος, όπου προστίθεται το βασικό όξινο υλικό για να δώσει γεύση και αιχμή στο πιάτο.
Ο λόγος που το βασικό όξινο στοιχείο (ντομάτα ή λεμόνι συνήθως στα ελληνικά μαγειρευτά) μπαίνει πάντα στο τέλος, είναι γιατί τότε έχει ήδη μαλακώσει το κρέας και έτσι δεν υπάρχει πλέον κίνδυνος το όξινο στοιχείο να το σφίξει και να το σκληρύνει (Σημ: το κρέας σκληραίνει όταν βράζει σε έντονα όξινο περιβάλλον).

Στη συνταγή μας, το τέλειωμα της σάλτσας θα γίνει με ένα ελαφρύ αυγολέμονο. Για να κάνετε την αυγόκοψη, χτυπάτε 3 κρόκους αυγού και ενσωματώνετε το ζουμί από ένα λεμόνι σε ένα κατσαρολάκι. Το βάζετε σε ήπια ένταση σε εστία και προσθέτετε σταδιακά λίγο ζουμί απ’ το φαγητό, ανακατεύοντας με σύρμα ή κουτάλι. Όταν αρχίζει να πήζει ελαφρά, το ρίχνετε όλο πίσω στην κατσαρόλα και το ενσωματώνετε με την υπόλοιπη σάλτσα, ανακατεύοντας υπό χαμηλή ένταση της εστίας, χωρίς δηλαδή να πάρει βράση η σάλτσα. Όταν πήξει ελαφρά η σάλτσα, προσθέτετε λίγο άνηθο για να δώσει φρεσκάδα και κλείνετε το μάτι με το φαγητό, καθώς είναι έτοιμο να σερβιριστεί.

Κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, αυγολέμονο

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε το κατσικάκι με τις αγκινάρες ζεστό (όχι καυτό) και μπορείτε να το συνοδεύσετε επιπλέον με ρύζι. Εμείς χρησιμοποιήσαμε τα πιάτα της νέας σειράς RETRO της ΙΩΝΙΑ και βέβαια μαγειρέψαμε σε ταβά (χωρίς καπάκι) που είναι το ιδανικό σκεύος για τέτοιες συνταγές . Συγκεκριμένα χρησιμοποιήσαμε την ανοξείδωτη ημιχύτρα FamilyFest Νο 28 στο βίντεο, η οποία λειτουργεί με τις επαγωγικές εστίες της Neff και τον αντικολλητικό ταβά για τις εστίες υγραερίου της Neff που χρησιμοποιώ σπίτι.

κατσικακι καρδιες αγκιναρας αυγολεμονο

Κατσικάκι με καρδιές αγκινάρες, αυγολέμονο (Video) 2.13/5 (42.64%) 53 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

7 Comments

  • Reply May 26, 2019

    Giorgos Georgopoulos

    Κύριε Παπαζυμούρη καλημέρα ,
    Σήμερα θα κάνω την συνταγή με το κατσικάκι και όπως κάθε άλλη συνταγή σας ειμαι σίγουρος οτι θα βγει υπέροχη .
    Αν και δεν είμαι φαν του κατσικιού εν τούτης θα το μαγειρέψω στους γονείς μου μιας και θα κατέβω να τους δω λόγω των Ευρωεκλογών σήμερα .
    Θα ήθελα να σας επισημάνω ένα λάθος : ενώ στις αναλογίες με υλικά και στο βίντεο αναφέρεστε σε ζωμό λαχανικών που πρέπει να βράσει το κρέας ,στο κείμενο γράφετε για ζωμό κοτόπουλο .

    Θα επανέλθω με τα αποτελέσματα της συνταγής , ελπίζω το κατσικάκι που αγόρασα να βγει καλό

    • Μπράβο στην παρατηριτικότητά σας! Το σωστό είναι ζωμό κοτόπουλου, αλλά μια χαρά θα γίνει και με λαχανικών.

  • Reply May 27, 2019

    takis sgaias

    Γιατί δεν βάζουμε τα κόκαλα στο βράσιμο να πάρουμε ένα πιο πλούσιο ζωμό?

    • Για να μην είναι κομπλικέ η συνταγή για το 98% του κόσμου που θα την κάνει. Σαφώς μπορείτε να κάνετε αυτό που λέτε και να την πάτε ένα κλικ παραπάνω.

  • Reply May 31, 2019

    Giorgos Georgopoulos

    Καλημέρα και πάλι ,
    Έφτιαξα την συνταγή και ένα έχω να πω RESPECT !
    Το φαγητό βγήκε πεντανόστιμο ! Το κρέας ήταν λουκούμι , έλιωνε και δεν μύριζε.
    Όντως ο αρακάς του ταιριάζει πολύ το έβρασα περίπου 1:20 λεπτα + αλλα 20 λεπτα τα λαχανικά

  • Reply September 3, 2019

    Stavros

    επειδή είναι δύσκολο να βρω κατσικάκι εδώ που ζω, θα μπορούσε να γίνει με αρνί;

Leave a Reply

Leave a Reply