Τα κολοκύθια είναι ένα λαχανικό που πλέον βρίσκει κανείς σε κάθε εποχή του χρόνου, αλλά πάντα είναι πιο γευστικά στην φυσική εποχή τους, μια εποχή που σιγά-σιγά τελειώνει καθώς υποδεχόμαστε το φθινόπωρο. Σκέφτηκα λοιπόν, μια και στο σπίτι έχουμε μια μικρή λατρεία στο ντροπαλό αυτό λαχανικό, να κάνουμε μια συνταγή κλεισίματος της εποχής του και να το δέσουμε με πιο φθινοπωρινές γεύσεις.
Η ιδέα ήταν να παντρέψουμε σε ένα ελαφρύ γευστικά γκρατέν φούρνου, το ήπιο γευστικά κολοκύθι που δειλά φέρνει την ανοιξιάτική ζωντάνια του στο κάθε πιάτο, με την κρεμώδη γλυκιά γκοργκονζόλα, που δίνει υπόξινες και αλμυρές εξάρσεις, και ταιριάζει ως φθινοπωρινή γεύση.
Η συνταγή συμπληρώνεται από αυγά και μασκαρπόνε που θα δώσουν σώμα στρο γκρατέν χωρίς να ανταγονίζονται τα βασικά υλικά, δυόσμο και άνηθο που θα δώσουν αρώματα ταιριαστά με το κολοκύθι και για να προσθέσουμε ένα απαραίτητο τραγανό στοιχείο στη μπουκιά, θα πασπαλίζουμε το γκρατέν με τριμμένη φρυγανιά. Όλο αυτό, με βασικό λιπαρό στοιχείο λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, προκειμένου να μείνει το πιάτο στη σφαίρα της ελαφριάς παρασκευής, που ταιριάζει με τέλος του καλοκαιριού. Αλλιώς για πιο πληθωρική γεύση έχουμε τη κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο.
Έτσι, με ελάχιστα πάλι υλικά, καταφέρνουμε να βγάλουμε ένα πιάτο που στέκεται και σαν πρώτο σε ένα πιο επίσημο τραπέζι, αλλά και σαν κυρίως σε ένα καθημερινό οικογενειακό γεύμα. Σύμμαχος μας στη κατάκτηση της νοστιμιάς το μαντεμένιο ταψί της Lodge που κρατά ενιαία θερμοκρασία, κάτω και πλάγια, και έτσι ψήνει καλύτερα τέτοιες παρασκευές.
Η επιλογή της γκοργονζόλας να μπει σε κομμάτια από πάνω και όχι να ενσωματωθεί στο χυλό με χτύπημα, οφείλεται στο ότι ήθελα να νιώθεις το «τσίμπιμά» της στη μπουκιά αντί να χαθεί μέσα στο σύνολο, ως ένας απλός γευστικός τόνος. Το γεγονός ότι ένα υλικό που είναι αναλογικά πολύ πιο έντονο απ’ το κολοκύθι, δεν το καπελώνει στη συγκεκριμένη συνταγή, οφείλεται μόνο στην σχετική αναλογία μάζας τους, με την γκοργονζόλα να είναι μόνο το 15% του κολοκυθιού. Πάντως αν θέλει κάποιος, θεωρώ ότι σηκώνει να ανεβάσει την αναλογία και μέχρι το 20% (δηλ. 200 γρ.).
Σε αντίθεση με τις περισσότερες συνταγές μου που χαρακτηρίζονται μάλλον από πληθωρικότητα στις γεύσεις, εδώ έχουμε μια συνταγή πιο ήπια και διακριτική, πιο ελαφριά κατά τη γευστική έννοια, αλλά πάντα με κομψότητα και ισορροπίες όπως πρεσβεύει η σχολή Caruso. Αξίζει να τη δοκιμάσετε και να παίξετε με μικρές παραλλαγές, όπως σημειώνω πιο κάτω.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Σχετικά εύκολη συνταγή, που θέλει λίγη παραπάνω ώρα, όχι λόγω παρασκευών αλλά γιατί πρέπει τα κολοκύθια να αφυγρανθούν (45’) και βέβαια το γκρατέν να ψηθεί (άλλα 45’). Η ενασχόλησή σας όμως δεν θα ξεπεράσει τα 30’ με τη προεργασία και το σοτάρισμα ως βασικές εργασίες.
Κάνει διαφορά να χρησιμοποιήσετε δικιά σας φρυγανιά, από μπαγιάτικο ψωμί που ψήσατε ώστε να αφυγρανθεί ή από παξιμάδι που εντέλει τρίψατε για λίγο στο πολυκόφτη. Η τριμμένη φρυγανιά του εμπορίου δεν θα λειτουργήσει σ’ αυτό το ρόλο.
Η συνταγή σηκώνει παραλλαγές που αξίζει να δοκιμάσετε, αν είστε απ’ αυτούς που όλα θέλουν να τ’ αλλάζουν για να γίνουν δικά τους. Για ακόμη πιο ελαφριά γεύση αντικαταστήστε το μασκαρπόνε με γιαούρτι. Αντιθέτως, για πιο πληθωρική γεύση χρησιμοποιείστε κάποιο γλυκό κίτρινο τυρί , τριμμένο (π.χ. έμμενταλ. τσένταρ, γραβιέρα) μαζί με κρέμα γάλακτος και αντικαταστήστε το ελαιόλαδο από βούτυρο. Επίσης μπορείτε να δοκιμάσετε να βάλετε κυβάκια από μπέικον που έχετε ψήσει πρώτα ελαφρά, για μια άλλη διάσταση στη γεύση. Ή μπορείτε να ψήσετε τα κολοκύθια πριν στο φούρνο, αντί να τα σοτάρετε στη κατσαρόλα. Έχει ιδέες να παίξετε… αλλά μη με ρωτήσετε αν δε βάλουμε γκοργκονζόλα τι να βάλουμε, είναι μάλλον προφανές!
Υλικά για ένα ταψί 33X22 (6+ μερίδες)
1 κ. κολοκύθια, κομμένα σε λεπτές φέτες
170 γρ. γκοργκονζόλα (gorgonzola), κομμένη σε κυβάκια
250 γρ. mascarpone
2 κ.σ. δυόσμο ξηρό
2 κ.σ. άνηθο φρέσκο
4 αυγά
60 γρ. φρυγανιά / παξιμάδι περασμένο για λίγο στο πολυκόφτη, ώστε να είναι χοντροκομμένο
50ml. + 20 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Χοντρό αλάτι, κανονικό αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Αφυγραίνετε τα κολοκύθια:
Κόβετε τα κολοκύθια σε λεπτές φέτες και τα βάζετε σε ένα σουρωτήρι κάτω απ’ το οποίο έχετε τοποθετήσει ένα μπολ για να μαζεύει τα νερά που θα βγάλουν. Καθώς γεμίζετε το σουρωτήρι με κολοκύθια, ρίχνετε και μισή χούφτα αλάτι χοντρό σε κάθε στρώση, για να αντλήσει την υγρασία. Συνολικά θα ρίξετε αλάτι 3-4 φορές και θα ανακατέψετε στο τέλος. Θα τα αφήσετε 45’-60’ να βγάλουν περί τα 40 γρ. υγρά. Στη συνέχεια, τα περνάτε κάτω απ’ το ντους της βρύσης να τα ξεπλύνετε καλά, μη γίνει λύσσα το φαγητό.
2. Ετοιμάζετε τη γέμιση του γκρατέν:
Όσο περιμένετε να αφυγρανθούν τα κολοκύθια με το αλάτι, χτυπάτε 4 μεγάλα αυγά με το σύρμα σε μεγάλο μπολ. Προσθέτετε τον τριμμένο ξερό δυόσμο και ψιλοκομμένο άνηθο και στη συνέχεια το μασκαρπόνε. Χτυπάτε όλα τα υλικά με το σύρμα σιγά-σιγά ώστε να ενσωματωθεί το μασκαρπόνε (παίρνει λίγη ώρα) και προσθέτετε πιπέρι και «με μέτρο» αλάτι (γιατί η γκοργκονζόλα βγάζει αλμύρα και μπορεί και τα κολοκύθια να έχουν λίγο αλάτι). Ανακατεύετε, ώστε να έχετε ένα πηχτό χυλό.
3. Ετοιμάζετε τη γκοργκονζόλα :
Κόβετε τη γκοργκονζόλα σε κυβάκια ή μικρά κομμάτια αν είναι πολύ χλωρή.
4. Σοτάρετε τα κολοκυθάκια:
Βάζετε ελαιόλαδο σε ένα σκεύος και σοτάρετε τα κολοκυθάκια σε μεσαία ένταση για 10-15’, να χάσουν κι’ άλλα υγρά και να αρχίσουν να μαραίνονται.
5. Ετοιμάζετε το γκρατέν:
Βάλτε το φούρνο σε προθέρμανση πάνω – κάτω αντιστάσεις στους 180°C.
Στο ταψί ρίξτε ελάχιστο ελαιόλαδο και κουνήστε το να πάει παντού. Προσθέστε τα κολοκυθάκια και απλώστε τα. Πάνω τους θα ρίξετε τη γέμιση του γκρατέν και από πάνω θα ισομοιράσετε τα κομμάτια της γκοργκονζόλα. Τέλος, από πάνω απλώστε τη χοντροτριμμένη φρυγανιά.
6. Ψήνετε το γκρατέν:
Θα το βάλετε στον προθερμασμένο φούρνο με πάνω -κάτω αντιστάσεις στους 180°C για 45’ λεπτά. Όταν το βγάλετε αφήστε το ταψί ένα δεκάλεπτο μέχρι να σερβίρετε, για να δέσει το φαγητό και να μη κάψετε τον ουρανίσκο σας.
Σερβίρισμα:
Το φαγητό σερβίρεται με τη κουτάλα στα πιάτα και σηκώνει μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Είναι ένα απολαυστικό, ελαφρύ και φινετσάτο ορεκτικό πιάτο ή και πλήρες βετζετέριαν γεύμα.
