Αναζητώντας τον τέλειο κεφτέ – Μέρος Α’

Τα καλύτερα κεφτεδακια

Τα τηγανητά κεφτεδάκια ανήκουν στις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων.

ο τελειος κεφτεςΝόστιμα και μυρωδάτα, μεγάλα όσο μία μπουκιά. Τέλεια συνδυασμένα με πατάτες τηγανητές και τζατζίκι.

Φαντάζομαι ότι ο καθένας έχει μία άποψη για το πώς μοιάζει ένας νόστιμος κεφτές. Εγώ για παράδειγμα είχα σχηματίσει την εντύπωση μίας πολύ απλής συνταγής με μόνη ιδιαιτερότητα το άρωμα του δυόσμου, ενός στάνταρ που αλλάζει ανάλογα με “το χέρι” που τον φτιάχνει.

Έτσι όταν ένα Σάββατο με κάλεσε ο Δημήτρης στο σπίτι του για να κάνουμε δοκιμές πάνω στα κεφτεδάκια, δεν μπορούσα να φανταστώ τι θα μπορούσαμε να κάνουμε μ’ ένα τόσο απλό, σχεδόν δεδομένο φαγητό. Ίσως να φταίει που δεν είχε τύχει μέχρι τώρα να φτιάξω κεφτέδες σπίτι μου, πάντως στην πορεία μέσα απ’ τη μεθοδολογία που ακολουθήσαμε συνειδητοποίησα πως τελικά υπάρχουν πολλά περιθώρια για πειραματισμούς και βελτιώσεις. Και πολλοί μαγειρικοί μύθοι που καταρρίφθηκαν…

Λίγα λόγια για τον Κεφτέ

Ο κεφτές στη σύγχρονη γευστική εκδοχή του, κύλησε κατά πάσα πιθανότητα από τα ανατολικά. Από την Ινδία και το Πακιστάν μέχρι τις χώρες της Βαλκανικής, στο Αζερμπαϊτζάν, στην Τουρκία και το Ιράν, σε αραβικές χώρες και σε κουζίνες χωρών της βόρειας Αφρικής υπάρχουν φαγητά με παρόμοια ονόματα όπως köfte, kufte, kyufte, kofta. Ενώ όμως η λέξη και η συνταγή που διαδόθηκε στη Μέση Ανατολή θεωρείται Περσική, προέρχεται στη πραγματικότητα απ’ το αρχαιοελληνικό “κοπτόν”, (από το ρήμα κόπτω) που ήταν γνωστό φαγητό των ενδόξων προγόνων, με κομματιασμένο κρέας.

keftedes-experiment_20141108_0339Το κοινό σημείο φαίνεται να είναι η μορφή, μικρά μπαλάκια που πλάθονται από κάποιον κιμά, κρεμμύδι, αρωματικά βότανα και μπαχαρικά. Στην Ασία χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο κιμάδες από αρνί και μοσχάρι. Αλλού βάζουν και από χοιρινό ή από κοτόπουλο, ή και από ψάρι. Συχνά μπαίνει ρύζι ή και άλλα δημητριακά στο μίγμα όπως στα δικά μας γιουβαρλάκια. Ο τρόπος μαγειρέματος επίσης ποικίλει. Στο φούρνο, στην κατσαρόλα, κοκκινιστά με σάλτσα, χωρίς σάλτσα, στο τηγάνι ή σε διάφορα παραδοσιακά σκεύη.

Πολλές και διάφορες παραλλαγές δηλαδή, δείγματα των οποίων μας είναι γνωστά από φαγητά σαν τα σουτζουκάκια, το κεμπάπ, τις σ(h)εφταλιές, τα γιουβαρλάκια και τους ντολμάδες.

Εμείς βέβαια ασχοληθήκαμε σ’ αυτή τη φάση, μόνο με τα πατροπαράδοτα αγαπημένα τηγανητά κεφτεδάκια με δυόσμο όπως τα φτιάχνουμε στην Ελλάδα και την Κύπρο.

Η ανάγκη και ο στόχος

Ο στόχος που θέσαμε ήταν η αναζήτηση του τέλειου κεφτέ με την κατά το δυνατόν ευκολότερη οικιακή συνταγή. Πώς θα έπρεπε να ήταν για μας ο τέλειος κεφτές;

Πολύ αφράτος, ζουμερός και αρωματικός εσωτερικά και ταυτόχρονα πολύ τραγανός και με ωραίο χρώμα εξωτερικά, με κυρίαρχο αρωματικό στοιχείο το άρωμα του δυόσμου. Ελαφρύς και ακαταμάχητος, είτε φρεσκοτηγανισμένος και ζεστός, είτε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Και να μην σε κάνει να ρεύεσαι και να έχεις καούρες μετά, συμπληρώνει ο Δημήτρης, ως μεσήληξ…

Τα τέλεια κεφτεδακια -1Ξεκινήσαμε λοιπόν μία σχεδόν επιστημονική ερευνητική μεθοδολογία προκειμένου να επιβεβαιωθούν ή να αμφισβητηθούν τα μέχρι τώρα παγιωμένα και αυτονόητα στον κόσμο του κεφτέ. Για την έρευνα αυτή είχαμε εξ’ αρχής στόχο να επιστρατεύσουμε την – ήδη δοκιμασμένη στην αναζήτηση για την τέλεια μπολονέζ – μέθοδο της τυφλής γευστικής δοκιμής με φίλους του Cucina Caruso, στην οποία οι συμμετέχοντες αξιολογούν εν παραλλήλω τις διαφορετικές εκδοχές, χωρίς όμως να ξέρουν πως έχει γίνει και τι περιέχει, αυτό που δοκιμάζουν.

Οι προβληματισμοί

Μία τυπική συνταγή για κεφτέδες – θα συμφωνούσαν οι περισσότεροι – πρέπει να περιλαμβάνει αν μη τι άλλο κρεμμύδι, μαϊντανό, δυόσμο για την χαρακτηριστική γεύση, μπαγιάτικο ψωμί ή φρυγανιά, αυγό για να δέσει και τέλος αλεύρωμα για το τηγάνι. Πολλοί λένε και σκόρδο, αλλά εμείς το αποκλείσαμε εξ΄ αρχής, με τη λογική ότι είναι ένα συμπληρωματικό υλικό που έχει μεγάλη υποκειμενικότητα στην αποδοχή. Επίσης επειδή βαραίνει τη γεύση, θα εμπόδιζε την αντικειμενική συγκριτική αξιολόγηση. Άλλωστε όταν βρίσκαμε την τέλεια συνταγή, όποιος θέλει σκόρδο, θα το προσθέσει έτσι κι’ αλλιώς.

Έτσι, ψάξαμε στο internet και δοκιμάσαμε κεφτέδες σε ταβέρνες που φημίζονται γ’ αυτούς, όπου και ρωτήσαμε τους μαγείρους για τα μυστικά τους. Ρωτήσαμε επίσης μαμάδες και γιαγιάδες και τελικά δεν βρήκαμε δύο απόψεις που να συμφωνούν στο που βρίσκεται το μυστικό για τον τέλειο κεφτέ.

Κάποιοι λέγανε για μπαγιάτικο ψωμί, κάποιοι για απλή φρυγανιά, κάποιοι για νερό, κάποιοι για τον τρόπο τηγανίσματος… άκρη δεν έβγαινε. Έτσι αποφασίσαμε να κάνουμε σε ένα πρώτο βήμα δοκιμές μεταξύ μας για να καταλάβουμε τη σημασία που παίζουν διαφορετικά συστατικά, όπως το ψωμί, που το ακούσαμε πολλές φορές σε πολλές παραλλαγές.

Η καινοτομική ιδέα για το αφράτο εσωτερικό

Πριν ακόμη έρθω στο πρώτο πείραμα, ο Δημήτρης μου αποκάλυψε ότι είχε βρει και δοκιμάσει εδώ και καιρό τη βασική καινοτομική ιδέα που θα πετύχαινε το αφράτο εσωτερικό. Η οποία βασίζεται σε απλή επιστημονική και τεχνική γνώση. Και μου την εξήγησε ως εξής:

Η έννοια αφράτο σημαίνει σε επιστημονικό επίπεδο ότι υπάρχουν μέσα στο μίγμα, φυσαλίδες αέρα, οι οποίες στο μαγείρεμα διαστέλλονται λόγω θερμοκρασίας, δημιουργώντας εντέλει την υφή που θέλουμε. Και βέβαια υπάρχουν πολλοί τρόποι να βάλουμε σε ένα μίγμα υλικών τέτοιες φυσαλίδες, αλλά εδώ επιλέχτηκε ο απλούστερος, αναλογιζόμενοι τα βασικά υλικά που περιέχει έτσι κι’ αλλιώς ένας κεφτές. Το μυστικό ήταν στο αυγό.

Τα τέλεια κεφτεδακια -3Διαχωρίζοντας τους κρόκους απ’ το το ασπράδι και χτυπώντας το δεύτερο σε μαρέγκα θα πετυχαίναμε αμέσως την ποθητή αφρώδη υφή. Μάλιστα για να μην καταστραφούν οι φυσαλίδες της μαρέγκας καθώς αυτή εισάγεται στο μίγμα, η τεχνική που επιλέχτηκε ήταν να ζυμωθούν όλα τα υλικά με τους κρόκους πρώτα και αφού ήταν το μίγμα έτοιμο, με πολύ μαλακές κινήσεις να προστεθεί ως τελευταίο υλικό η μαρέγκα, με δίπλωμα, ώστε να μείνουν όσες περισσότερες φυσαλίδες γίνεται. Απλή και έξυπνη τεχνική λύση που επιβεβαιώνει ότι η επιστημονική προσέγγιση στη δημιουργία και βελτίωση συνταγών είναι εξαιρετικά χρήσιμη!

Η λογική της πρώτης δοκιμής

Στόχος λοιπόν του πρώτου πειράματος ήταν να μελετηθεί η επίδραση του κάθε υλικού ξεχωριστά στο τελικό αποτέλεσμα με ευδιάκριτο τρόπο. Κατά συνέπεια σχεδιάστηκε έτσι ώστε σε κάθε παραλλαγή, ένα μόνο από τα υλικά να αλλάζει, ενώ το υπόλοιπο μίγμα να παραμένει σταθερό.

Αποφασίσαμε να εστιαστούμε σε διαφορετικά είδη κιμά, σε διαφορετικά ψωμιά, σε υφές στο κρεμμύδι, και σε εναλλακτικές επιλογές υλικών παναρίσματος, πάνω σε μια βασική μινιμαλιστική συνταγή με σταθερές αναλογίες. Αυτή μεθοδολογικά είναι η φάση να αντιληφθεί κανείς τη σχετική σημασία των βασικών υλικών στο τελικό αποτέλεσμα και να πάρει μια πρώτη αίσθηση για  την ιδανική σχετική ποσότητά τους στο μίγμα. Δεν ήταν στα επιδιωκόμενα να βρεθεί σ’ αυτή τη φάση η τέλεια γεύση από αρωματικής πλευράς, παίζοντας με δευτερεύοντα υλικά (π.χ, ούζο). Αυτό θα ήταν αντικείμενο της επόμενης προσπάθειας.

Τα τέλεια κεφτεδακια -2Η βασική συνταγή

Η βασική μας συνταγή για τις δοκιμές είχε:

300 γρ. κιμά περασμένο μια φορά (50%-50% χοιρινό και μοσχάρι και σε 1 περίπτωση 100% μοσχάρι)
120 γρ. ψωμί
120 γρ. κρεμμύδι
2 κρόκους αυγού
2 ασπράδια αυγού χτυπημένα μαρέγκα
3 κ.σ. δυόσμο
30 γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.σ. λάδι
1 κ.γ. αλάτι
1/8 κ.γ. πιπέρι

Κάναμε πρώτα ανάμιξη όλων των υλικών εκτός απ’ τα ασπράδια και αφού είχαμε ένα ομοιόμορφο μίγμα, προσθέταμε τη μαρέγκα πολύ προσεκτικά. Μετά βάζαμε τα μίγματα για μισή ώρα στο ψυγείο να δέσουν και πλάθαμε τα κεφτεδάκια σε μέγεθος μπουκιάς, αμέσως πριν τα τηγανήσουμε.

Οι μεταβλητές

Δοκιμάσαμε τις κατωτέρω παραλλαγές:

Α. Κιμάδες: 50% χοιρινό / 50% μοσχαρίσιο σε αντιπαράθεση με 100% μοσχαρίσιο
Β. Εναλλακτικά Ψωμιά:

  1. ψωμί μπαγιάτικο μουλιασμένο και τριμμένο στο χέρι
  2. ψωμί του τοστ φρυγανισμένο και τριμμένο στη κουζινομηχανή (τρίμμα φρυγανιάς δηλαδή)
  3. ψωμί του τοστ φρυγανισμένο, μουλιασμένο και τριμμένο στο χέρι
  4. ψωμί του τοστ όπως είναι, τριμμένο στη κουζινομηχανή

Γ. Κρεμμύδι: κρεμμύδι πολτοποιημένο στη κουζινομηχανή σε αντιπαράθεση με κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Κάποιες από τις παραπάνω εκδοχές δοκιμάστηκαν στη φάση του τηγανίσματος με πέντε διαφορετικούς τρόπους παναρίσματος, σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατό μάτι γκαζιού.

Δ. Τηγάνισμα με 5 εναλλακτικούς τρόπους: με αλεύρι, με φρυγανιά, με αλεύρι και φρυγανιά, με φαρίνα, χωρίς πανάρισμα.

Συνολικά φτιάξαμε και δοκιμάσαμε 15 ελαφρά διαφορετικούς κεφτέδες. Και τα πρώτα συμπεράσματα, μας εξέπληξαν και εμάς:

Τα τέλεια κεφτεδακια -4Συμπεράσματα:

1. Αμφισβητούμε ανοιχτά πλέον τον μύθο για μπαγιάτικο ψωμί και γενικώς την ιδέα ότι το “μυστικό” είναι στο ψωμί. Εντυπωσιαστήκαμε ομολογουμένως από το ότι δεν προέκυψε απολύτως καμία διαφορά σε γεύση και υφή, ανάλογα με το τι ψωμί είχε μέσα το μίγμα και αν ήταν μουλιασμένο ή όχι. Άρα η επιλογή μας για την επόμενη φάση ήταν η πιο απλή και εύκολη λύση, που για μας είναι το νωπό ψωμί του τοστ, τριμμένο στη κουζινομηχανή. Τόσο απλό!

2. Κρατάμε σίγουρα το πολτοποιημένο κρεμμύδι. Μάλλον επειδή διαχέεται καλύτερα σε όλο το μίγμα, δίνει εντέλει πολύ περισσότερη γλύκα και βέβαια είναι πιο εύκολο να ετοιμαστεί στη κουζινομηχανή μας, από το ψιλοκομμένο. Δύο στα δύο δηλαδή.

3. Εντυπωσιαστήκαμε από το πόσο καλός και εξίσου αφράτος βγαίνει ο κεφτές με 100% μοσχαρίσιο κιμά σε σχέση με τον 50%-50%. Προτιμήσαμε μεν αυτόν με το μίγμα χοιρινού-μοσχαρίσιου γιατί είχε ελαφρά καλύτερη γεύση, αλλά η διαφορά δεν είναι σημαντική. Κι’ αλλος μύθος καταρρίφθηκε…

Τα τέλεια κεφτεδακια -54. Διαγράφουμε εντελώς την εκδοχή της φαρίνας. Δεν ήταν καν άξια λόγου.

5. Εντυπωσιαστήκαμε από το πόσο άρτιος βγήκε ο κεφτές χωρίς αλεύρωμα. Τραγανός, με πολύ ωραία γεύση και σκούρο χρώμα (για την ακρίβεια, μάλλον ο πιο νόστιμος για μας). Φαίνεται ότι η διάχυση του τριμμένου ψωμιού στο μίγμα καλύπτει σε μεγάλο μέρος τον ρόλο του παναρίσματος. Αν δεν σε πειράζει το σκούρο χρώμα, δείχνει να είναι καλή και εύκολη λύση. Να δούμε βέβαια τι θα πεί και το κοινό…

6. Ενδιαφέρον και το πανάρισμα με φρυγανιά, το οποίο έδωσε έναν πολύ τραγανό κεφτέ με λίγο κόκκο στην κρούστα, αλλά τελικά, ανάμεσα στα παναρίσματα, θεωρήσαμε καλύτερο το μίγμα αλευριού με τριμμένη φρυγανιά σε αναλογία 50%-50%.

7. Σε επίπεδο αναλογιών μίγματος συμφωνήσαμε ότι δεν υπήρχε λόγος να αγγίξουμε ποσότητες σε κρεμμύδι και ψωμί αλλά μας έπαιρνε να ανεβάζαμε κάπως τα αρώματα, με λίγο περισσότερο μαϊντανό και δυόσμο. Πράγμα που θα δείτε στο επόμενο πείραμα μαζί με προσθέσεις άλλων αρωματικών στοιχείων.

8. Εννοείται ότι κρατάμε την καινοτομία της μαρέγκας που κάνει το εσωτερικό πραγματικά αφράτο. Και την πατεντάρουμε στο Cucina Caruso!

9. Τέλος, επιβεβαιώσαμε ότι χρειάζεται μπόλικο λάδι στο τηγάνι ώστε να φτάνει μέχρι την μέση τουλάχιστον των κεφτέδων. Επίσης δυνατή φωτιά για να ψηθούν γρήγορα απ’ έξω και να μην τραβήξουν λάδι. Οι κεφτέδες μας ήθελαν ένα γύρισμα στα 2’ λεπτά και στα 4’ ήταν έτοιμοι.

Σημειώνω ότι στο πείραμά μας χρειάστηκε τρίψιμο ψωμιού και φρυγανιάς, κόψιμο κρεμμυδιού με δυο τρόπους, ψιλοκόψιμο μαϊντανού και παρασκευή μαρέγκας σε μεγάλες ποσότητες. Μεγάλος βοηθός μας στη διαδικασία αυτή ήταν η νέα κουζινομηχανή της Philips, που παρουσιάσαμε στο προηγούμενο άρθρο. Έγινε φανερό, ότι ένα μηχάνημα μπορεί να σου κάνει τη μαγειρική παιχνίδι, ειδικά όταν έχεις πολλές, διαφορετικές δουλειές στην κουζίνα.

Στο επόμενο άρθρο, σε λίγες μέρες, θα σας περιγράψουμε τη διαδικασία της τυφλής δοκιμής 5 εναλλακτικών μιγμάτων για κεφτέδες που προχώρησαν τη συνταγή βάσης, οδηγώντας μας στη δημιουργία και ομόφωνη επιλογή του τέλειου κεφτέ, από φίλους του Cucina Caruso.

Αναζητώντας τον τέλειο κεφτέ – Μέρος Α’ 4.30/5 (85.96%) 47 votes

Η αγάπη μου για το φαγητό ξεκινάει από τα παιδικά μου χρόνια. Αρχικά στην κουζίνα με τη μαμά, τα κυριακάτικα μεσημέρια με τους παππούδες στα καλά εστιατόρια του Κολωνακίου, στις διακοπές με τον πατέρα μου στην Eλλάδα και το εξωτερικό. Είχα την τύχη να δοκιμάσω πολλές διαφορετικές και ενδιαφέρουσες γεύσεις. Αργότερα, ως φοιτητής στην Κρήτη όπου σπούδασα πληροφορική, ξεκίνησα να μαγειρεύω ο ίδιος. Ήταν μια ευκαιρία να καθαρίζει το μυαλό από το διάβασμα, κάνοντας κάτι δημιουργικό με τους φίλους μου και μια καλή εναλλακτική στο αιώνιο φοιτητικό delivery. Στο μεταξύ ένα ταξίδι στην Ασία με έπεισε ότι ο κόσμος είναι πολύ μεγάλος για να περάσω τη ζωή μου μπροστά σε μια οθόνη. Τώρα είμαι 26 και τα τελευταία δύο χρόνια ασχολούμαι με το πώς μπορώ να γίνω chef ευελπιστώντας ότι κάποια μέρα θα μπορώ να προσφέρω κάτι πραγματικά καλό και γιατί όχι ξεχωριστό! Στο Cucina Caruso μυούμαι στον ευφυή τρόπο που διαθέτει ο Δημήτρης να γράφει πραγματικά κατανοητές συνταγές και στο να δίνω έμφαση σε μικρές - αλλά καθοριστικές - λεπτομέρειες της μαγειρικής.

7 Comments

  • Reply December 12, 2014

    Anonymous

    Στους κεφτέδες βάζω πάντα καραμελωμένα κρεμμύδια που δίνουν μια γλυκόξινη γεύση. Στα μπιφτέκια αντί ψωμί βάζω λαχανικά [κολοκύθι, καρότο, φινόκιο]

  • Reply December 15, 2014

    μαρία δημητρίου

    πολύ πολύ ενδιαφέρον άρθρο, αναμένουμε ενθουσιωδώς και τη συνέχεια. Να σημειώσω απλώς ότι στην Κύπρο συχνή είναι η παρουσία τριμμένης πατάτας με αρκετά από τα υγρά της στους κεφτέδες αντί για ψωμί ή φρυγανιά και γενικά οι Κύπριες νοικοκυρές δεν πανάρουν τους κεφτέδες

  • […] Αναζητώντας τον τέλειο κεφτέ – Μέρος Α’ […]

  • Reply December 22, 2014

    katerina g

    … και γω ψηφιζω οχι αλευρωμα. Και νομιζω σημαντικο ρολο παιζει και το πλασιμο, οσο πιο αναλαφρο τοσο καλυτερα… το κεικ και ο κεφτες θελουν ελαφρυ χερι!!

  • Reply July 16, 2015

    Anonymous

    Ποτέ με αλεύρι. Διαφωνώ στο multi κρεμμύδι. Κρεμμύδι και μαϊντανός πάντα ψιλοκομμένα. Δοκίμασε και λίγο τριμμένο τυρί μέσα και 2 κουταλιές μουστάρδα.

  • Reply August 10, 2016

    Anonymous

    Χαιρομαι τοσο πολυ που σας ανακαλυψα!!!
    Επιτελους συνταγες δοσμενες με ακριβεια- το ποσο σιχαινομαι αυτο με το ‘ματι” της παλιας νοικοκυρας δεν λεγεται. Υπαρχει περιπτωση η σμυρνια γιαγια σας να εχει καπου και συνταγη για σουτζουκακια?
    Αναμενουμε εναγωνιως!
    (by the way απολαυστικο εκτος απο το αποτελεσμα των συνταγων σας και το υφος σας.Ευχαριστουμε απο καρδιας)

    • Ευχαρστώ πολύ! Έχω τη συνταγή τη δικιά μου για σουτζουκάκια Θεϊκά, αλλά θα την γράψω από Σεπτέμβρη – Οκτώβρη που θα τελειώσειι η σεζόν στο εστιατόριο και θα έχω λίγο χρόνο.

Leave a Reply

Leave a Reply