Σουβλάκια Σολομού με Λεμόνι-Μουστάρδα & Ελληνική Ταυτότητα

Solomos-Lemoni-Moustarda_060717_0328

Ο σολομός έχει γίνει απ’ τις πιο δημοφιλείς επιλογές στη νέα αστική κουζίνα μας τις τελευταίες δεκαετίες, για πολλούς λόγους που σίγουρα περιλαμβάνουν τις λέξεις ωφέλιμο, διαιτητικό, ελαφρύ, νόστιμο, οικονομικό, εύκολο και χωρίς κόκαλα.

Το θέμα με ένα υλικό, που εντάχθηκε απότομα στην καθημερινότητά μας, είναι ότι κατά βάση οι συνταγές που χρησιμοποιούμε, έχουν εισαχθεί σχεδόν αυτούσιες από μέρη όπου ο σολομός αποτελεί οικεία γεύση. Δεν το σχολιάζω ως κάτι κακό προς Θεού! Αντιθέτως, επισημαίνω ως ψυχρός παρατηρητής, ότι είμαστε ακόμη στην πρώτη φάση ένταξης του συγκεκριμένου υλικού στην καθημερινότητά μας, χωρίς ακόμη να το έχουμε πλήρως αφομοιώσει.

Γιατί αν το είχαμε αφομοιώσει, αισθάνομαι ότι θα είχαν αναδειχθεί δημοφιλείς συνταγές που θα αντιμετώπιζαν τον σολομό ως μέρος της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας, χρησιμοποιώντας οικεία μεσογειακά υλικά, με έμφαση στις ξεκάθαρες και αρμονικές εντάσεις που χαρακτηρίζουν την κουζίνα μας, τιμώντας παράλληλα τον γευστικό χαρακτήρα του σολομού. Εννοώ όπως έγινε πριν πολλά χρόνια ο “ξενόφερτος” παστός μπακαλιάρος, εμβληματικό πιάτο της κουζίνας μας, ως τηγανητός σε κουρκούτι με σκορδαλία.

salmonΣκέφτηκα λοιπόν να βάλω ως πρόκληση στον εαυτό μου να βρω μια συνταγή που θα είχε τα όλα χαρακτηριστικά για να εντάξει δυνητικά τον σολομό με ομαλό τρόπο στην Ελληνική κουζίνα. Άρα, απλές οικείες γεύσεις με εντάσεις, χρώμα και κέφι στην εμφάνιση, με στόχο την ανάδειξη της πρώτης ύλης μέσα από προεσεκτικούς συνδυασμούς και γνωστές τεχνικές και φόρμες. Και όλα αυτά, εύκολα και με τα ελάχιστα δυνατά υλικά!

Σολομός με λεμόνι μουστάρδα

Η ανάλυση ξεκίνησε απ’ την φύση της πρώτης ύλης και εστιάστηκε στο ότι αυτό που χαρακτηρίζει τον σολομό, είναι μια ιδιότυπη, οριακά ευχάριστη γλυκιά λιπαρότητα.

Έτσι, διεθνώς, όλη η πρόκληση μαγειρικά είναι αφενός πως θα “κόψεις” ή θα την “μετριάσεις” την λιπαρότητα με κάτι που θα έχει το θράσος να την κοντράρει ώστε το τελικό πιάτο να είναι ισορροπημένο. Ταυτόχρονα πως θα την συνδυάσεις με κάτι φίνο και παρεμφερές γευστικά, που θα συμπληρώσει διακριτικά την μεστή του γλυκύτητα.

Εκεί είναι που αρχίζουν οι προκλήσεις και δοκιμές με διάφορα υλικά που έχουν γευστικές αντιθετικότητες όπως οξύτητα ή αλμύρα και συμπληρωματικότητες όπως κρεμώδη υφή ή γλυκύτητα, προκειμένου να συντεθεί μια ιδανική συνταγή. Έτσι, συναντάμε πολλές συνταγές που παίζουν με κάποιο αλκοόλ, συνήθως βότκα ή με μπαλσάμικο ή με λεμόνι για να δώσουν οξύτητα, με σόγια και κάπαρη για αλμύρα, με κρέμα γάλακτος, λευκά τυριά ή βούτυρο για κρεμώδη συμπληρωματικότητα και τέλος με μέλι ή καστανή ζάχαρη για γλυκύτητα.

σολομός με λεμόνι μουστάρδα

Πέρα απ’ αυτά, στον σολομό ταιριάζει ιδιαίτερα το πικάντικο και το αυθάδες και γι’ αυτό θα δείτε να σερβίρεται συχνά με κρεμμύδι, σκόρδο, ginger, horseradish ή σουσάμι. Τέλος η μαλακή ροζ σάρκα του αναδεικνύεται σε επίπεδο υφών, γεύσεων και χρωμάτων από κάποιο πράσινο και τραγανό στοιχείο, όπως φρέσκα βότανα με πρώτο τον άνηθο και μετά το σχοινόπρασο ή την μέντα/δυόσμο, το αγγούρι ή το σπαράγγι.

Κάνοντας όλη αυτή την θεωρητική γευστική ανάλυση στο μυαλό και στο χαρτί, ψάχνοντας συνταγές και ιδέες και αναλογιζόμενος γεύσεις που έχω δοκιμάσει σε σπίτια ή εστιατόρια, κατέληξα τελικά σε μια εξαιρετικά απλή ιδέα (ως συνήθως), που κατά την γνώμη μου, Ελληνοποιεί πλήρως τον σολομό, με την ενοια ότι τον εντάσσει στις οικείες γεύσεις της κουζίνα μας:

Ως φόρμα επέλεξα τη μορφή του σουβλακιού όπου πολύχρωμες πιπεριές και κρεμμύδι, δίνουν Ελληνικό κέφι μέσα από χρωματική ζωντάνια, τραγανότητα και φρεσκάδα με πικάντικες νότες απ’ τις πιπεριές, με μια αψάδα στο μεταίχμιο του μελώματος, να έρχεται απ’ το κρεμμύδι. Και ο σολομός γλασαρισμένος με ελαιόλαδο, λεμόνι και μουστάρδα, να κοντράρουν την λιπαρότητα και να βγάζουν τις λιτές εντάσεις της Μεσογειακής ταυτότητας, με μια μαρινάδα με 4 οικεία υλικά που γίνεται στη συνέχεια γλάσο.

Σολομός με λεμόνι μουστάρδα

Για το αποτέλεσμα, να προδικάσω ότι υπερέβη όλες μου τις προσδοκίες και τοποθετήθηκε στο πολύτιμο ραφάκι της μνήμης μου με τα “γκράν σουξέ”, ως “ο καλύτερος σολομός που έχω ποτέ δοκιμάσει”, από πλευράς μαγειρικής. Είχε όλη την λιτή γευστική μεγαλοπρέπεια μιας Ελληνικής συνταγής που με ελάχιστα υλικά καταφέρνει να βγάζει ταυτότητα και χαρακτήρα, χάρη στην συμπληρωματικότητα και αντιθετικότητα οικείων γεύσεων και υφών που τη συνθέτουν.

Στην ίδια ακριβώς λογική και με εντελώς αντίστοιχους συμβολισμούς, λειτουργεί και το ταίριασμα της συγκεκριμένης συνταγής με την ΑΛΦΑ Weiss. Μιας μπύρας που ως Weiss θα μπορούσε (σε απόλυτη αντιστοιχία με την περί σολομού ανάλυση) να θεωρηθεί πρόσφατα ξενόφερτη από πλευράς τεχνικής παρασκευής. Ναι, ομολογουμένως δεν είχαμε ούτε σολομό, ούτε Weiss στο χωριό μας, για όσους έχουν αυτόν τον στείρο τρόπο σκέψης που το μόνο που πετυχαίνει είναι να μας εγκλωβίζει στο παρελθόν και να μην μας επιτρέπει να καλωσορίζουμε το νέο, το καινοτόμο, το ενδιαφέρον.

Σολομός με λεμόνι μουστάρδα

Όμως στην περίπτωση της ΑΛΦΑ, το ξενόφερτο γίνεται οικείο, καθώς για να γίνει η Weiss χρησιμοποιούνται 100% ελληνικά κριθάρια, αλλά και ελληνικά χέρια για να φτάσει στο τραπέζι μας. Επιπλέον γίνεται οικεία, καθώς η ίδια η γεύση της, ταιριάζει απόλυτα με τις λιτές εντάσεις της ελληνικής κουζίνας. Γιατί η ήπια πικρή της γεύση, έχει το “τόσο-όσο” μεσογειακό γευστικό θράσος απ’ τον λυκίσκο, που βγάζει χαρακτήρα χωρίς όμως να φοβίζει ή να καπελώνει γεύσεις. Εδώ μάλιστα συνδυάζεται με Μεσογειακά αρωματικά χαρακτηριστικά και φρουτώδη αίσθηση με νότες εσπεριδοειδών στη κάθε γουλιά, ενώ σου αφήνει μια γήινη επίγευση μαγιάς.

Στοιχεία που εξηγούν γιατί η ΑΛΦΑ Weiss αποτελεί τέλειο ζευγάρι με τον ελληνοποιημένο σολομό με λεμόνι και μουστάρδα, που βρίσκει μια μεστή, δροσιστική συντροφιά, σε κάθε γουλιά ΑΛΦΑ Weiss ανάμεσα στις μπουκιές.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πανεύκολη συνταγή και πολύ γρήγορη, είτε την κάνετε στα κάρβουνα (που βέβαια βγαίνει λίγο πιο νόστιμη), είτε στον φούρνο. Έχει περί τα 10′ προετοιμασία και 20′ μαγείρεμα με ανάμεσά τους μια ώρα τουλάχιστον μαρινάρισμα.
Αν όμως βιάζεστε, μπορείτε συμβιβαζόμενοι να αφαιρέσετε το στάδιο του μαριναρίσματος του σολομού και να τον ψήσετε χωρίς να έχει μείνει με την μαρινάδα στο ψυγείο, παρόλο που αυτή η διαδικασία εντείνει την γεύση και αποτελεί συστατικό στοιχείο της συνταγής.
Επίσης μπορείτε να εκτελέσετε την αντίστοιχη συνταγη και με ολόκληρα φιλέτα σολομού.
Ακόμη μπορείτε εκτός από τον φούρνο ή τα κάρβουνα, να μαγειρέψετε τον σολομό με την ίδια μαρινάδα-γλάσο και στη γκριλιέρα στο μάτι, είτε στη μορφή του σουβλακιού, είτε ως φιλέτο.

Σολομός με λεμόνι μουστάρδα

Υλικά (για 2 άτομα):

600 γρ. φιλέτο σολομού κομμένο σε κύβους 3-5 εκ.
3-4 πιπεριές διαφόρων χρωμάτων (κόκκινες, πράσινες, πορτοκαλί, κίτρινες) κομμένες σε κομμάτια
1 κρεμμύδι ξερό κόκκινο κομμένο σε χοντρα κομμάτια
1 κλωνάρι άνηθο ψιλοκομμένο για το γαρνίρισμα

Για την μαρινάδα – γλάσο

Χυμό από 2 λεμόνια
2 κ.σ. μουστάρδα Dijon
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη
4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής

1. Προεργασία
Κόβετε τις πιπεριές και το κρεμμύδι σε κομμάτια που να μπορούν να περάσουν στα καλαμάκια. Ψιλοκόβετε τον άνηθο.

Σολομός με λεμόνι μουστάρδα

2. Ετοιμάζετε την μαρινάδα
Ρίχνετε όλα τα υλικά της μαρινάδας σε ένα μπολ: τον χυμό λεμονιού, την μουστάρδα, την καστανή ζάχαρη, το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο. Τα ανακατεύετε.

Σολομός με λεμόνι μουστάρδα

3. Βάζετε τον σολομό να μαριναριστεί
Ρίχνετε τα κομμάτια του σολομού μέσα στη μαρινάδα και αφού τα ανακατέψετε καλά τα αφήνετε μια ώρα στο ψυγείο. Τα όξινα συστατικά της μαρινάδας (λεμόνι και μουστάρδα που περιέχει ξύδι) θα διεισδύσουν στα κομμάτια του σολομού, σπάζοντας την κλασική λιπαρή αίσθησή του αφού μαγειρευτεί.

σολομός με λεμόνι μουστάρδα

4. Φτιάχνετε τα σουβλάκια
Λίγο πριν το ψήσιμο ετοιμάστε τα σουβλάκια. Φορέστε γάντια για να μην λερώσετε τα χέρια σας απ’ τον μαριναρισμένο σολομό.

Δυο μικρά μυστικά:
α. Πριν χρησιμοποιήσετε τα καλαμάκια σας, βάλτε τα για ένα πεντάλεπτο σε νερό να πάρουν υγρασία για να μην καούν εντελώς στο ψήσιμο.
β. Αντί για ένα καλαμάκι περάστε δύο παράλληλα σε μικρή απόσταση το ένα απ’ το άλλο. Έτσι τα κομμάτια του κρέατος που είναι μαλακά και δεν «κολλάνε» πάνω στα καλαμάκια, δεν θα γυρνάνε σαν τρελά, όταν εσείς τα γυρνάτε προκειμένου να ψηθούν απ’ την άλλη.

Βάζετε εναλλάξ χρωματιστές πιπεριές και κρεμμύδι με κομμάτια σολομού σε κάθε σουβλάκι.

Σολομός με λεμόνι μουστάρδα

5. Ετοιμάστε το γλάσο
Το υγρό που δεν απορρόφησαν τα σουβλάκια, το ρίχνετε σε ένα τηγάνι (αν δεν έχει μείνει αρκετό υγρό, φτιάχνετε λίγο ακόμη με τις ίδιες αναλογίες.
Σε μεσαία φωτιά, μειώνετε το μίγμα αφαιρώντας το νερό που γίνεται ατμός (τεχνική reduction) μέχρι να γίνει αρκετά πηχτό. Για να δείτε αν είναι όπως πρέπει, περάστε τη σπάτουλα στο κέντρο του τηγανιού, αφήνοντας μια κενή γραμμή με το γλάσο δεξιά και αριστερά. Εφόσον οι δυο πλευρές του γλάσου μένουν για λίγο στατικές κρατώντας το κενό, τότε είστε στη σωστή πυκνότητα.

σολομός με λεμόνι μουστάρδα

6. Εναλλακτική Α: Ψήστε τα σουβλάκια στο φούρνο

Βάλτε τον φούρνο στους 220ºC να προθερμανθεί. Τοποθετείστε τα σουβλάκια σε ένα ταψάκι, και περάστε τα με γλάσο, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Τα βάζετε σε ψηλό ράφι για 7 λεπ΄τα απ’ τη μία πλευρά. Τα βγάζετε τα γυρνάτε ανάποδα και ξαναγλασάρετε απ’ την άλλη πλευρά. Τα ξαναβάζετε για άλλα 7 λεπτά.

Για να δώσετε χρώμα και να τα τελειώσετε γυρνάτε τον φούρνο στο γκριλ, ξαναγλασάρετε και τα αφήνετε πάλι για 3’ απ΄ τη κάθε πλευρά. Κλείνετε τον φούρνο και βγάζετε τα σουβλάκια σολομού σε μια πιατέλα και τ’ αφήνετε 3-4 λεπτά να ισορροπήσει η εσωτερική τους θερμοκρασία. Τα πασπαλίζετε με άνηθο και τα σερβίρετε.

Solomos souvlaki lemoni moustarda 6

7. Εναλλακτική Β: Ψήστε τα σουβλάκια στα κάρβουνα (καλύτερη γευστικά)

Φτιάξτε μια ήπια θράκα, δηλαδή τα κάρβουνα να μην βγάζουν φλόγες , να τα έχετε αφήσει να χωνέψουν λίγη ώρα και να είναι όλα άσπρα. Βάλτε τα σουβλάκια σε σχάρα από πάνω και γυρνάτε τα κάθε τόσο με πολύ προσοχή γιατί η σάρκα το σολομού είναι μαλακή και δεν είναι δύσκολο να σπάσει και να φύγει κάποιο κομμάτι. Μετά απ’ το πρώτο γύρισμα γλασάρετέ τα με το πινέλο και επαναλάβετε μέχρι να πάρουν χρώμα, κάθε τόσο. Τα βάζετε σε πιατέλα, τα αφήνετε 3-4 λεπτά να ισορροπήσει η εσωτερική τους θερμοκρασία, τα πασπαλίζετε με άνηθο και τα σερβίρετε στα πιάτα.

σολομός με λεμόνι μουστάρδα στη θρακα

Σερβίρισμα:

Απολαμβάνετε τα σουβλάκια σας με ΑΛΦΑ Weiss που συμπληρώνει ιδανικά το γευστικό παιχνίδι, όπως εξηγήσαμε αναλυτικά πιο πάνω. Είτε τα ετοιμάσατε στο φούρνο, είτε στα κάρβουνα είμαι σίγουρος ότι θα γίνουν αστικός μύθος εφόσον “θα μιλάτε γι’ αυτά, χωρίς να υπάρχουν πιά στο πιάτο”, όπως έγραψε ευφυιώς μια φίλη του μπλογκ πριν λίγο καιρό για μια άλλη πετυχημένη συνταγή. Πάντως, σας συνιστώ, αν έχετε την δυνατότητα, να  δοκιμάσετε την συγκεκριμένη συνταγή στα κάρβουνα που βγαίνει κορυφαία!

σολομός με λεμόνι μουστάρδα ψητος στα καρβουνα

Σερβίραμε τα σουβλάκια σολομού απ’ τα κάρβουνα στο δροσερά καλοκαιρινό πιάτο APEIRON BLUE, και τα καλαμάκια απ’ τον φούρνο, στο αντίστοιχο πιάτο της σειράς APEIRON BEIGE και τα δύο της συλλογής KALEIDOSCOPE, της ΙΩΝΙΑ.

Σουβλάκια Σολομού με Λεμόνι-Μουστάρδα & Ελληνική Ταυτότητα 4.00/5 (80.00%) 15 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

5 Comments

  • Reply June 12, 2017

    Anonymous

    Εντάξει… Προσκυνώ… Μια ερώτηση μόνο… Αντι για καστανή ζάχαρη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέλι; Επίσης, αν την παραλείψουμε πόσο παραπάνω όξινο θα είναι το τελικό αποτέλεσμα;

    • Μέλι άνετα! Δεν θα το παρέλειπα, έστω και λίγο για να γίνει το γλάσο. Αυτός είναι ο κύριος λόγος και δευτερευόντως η ισορροπία μεταξύ του όξινου του λεμονιού και της μουστάρδας που περιέχει ξύδι. Θα μπορύσατε να το παραλείψετε στη μαρινάδα ίσως και να βάλετα μέλι ή ζάχαρη στο τελικό γλάσο. Αλλά γιατί ν’ αλλάξουμε αμέσως μια συνταγή που την περιγράφω ως εξαιρετική, πριν καν την δοκιμάσουμε;

  • Reply June 13, 2017

    μαρία δημητρίου

    Απλώς υπέροχα! Τα έκανα χθες με φιλέτο γλώσσας αντί σολωμου και λειτούργησε υπέροχα. Θα δοκιμαστεί άμεσα κι ο σολωμός όμως. Ευχαριστούμεπολύ πολύ!

  • Reply June 14, 2017

    Despoina

    Τι να πω; Απλά τέλεια! Δεν ακούμπησα τίποτε άλλο που υπήρχε στο τραπέζι για να μην αλλιώσω την γεύση! Θα επαναληφθούν σίγουρα και σύντομα!

Leave a Reply

Leave a Reply