Η Τεχνική του Ιταλικού Ριζότο – Νέο Βίντεο

risotto texniki VIDEO

Το ριζότο είναι σαφώς απ’ τα πιο δημοφιλή και πολύπλευρα Ιταλικά πιάτα παγκοσμίως. Κρεμώδες, χορταστικό, βουτυράτο, το ριζότο παντρεύεται με οποιοδήποτε ενδιαφέρον υλικό και απογειώνει τη γεύση του. Προϊόν του πλούσιου Ιταλικού βορρά θα το χαρακτηρίζαμε ως το εθνικό πιάτο της αστικής τάξης, ενώ η πάστα και η πίτσα είναι πιάτα με πιο λαϊκές καταβολές.Italiko risotto

Στο Ιταλικό ριζότο, το ρύζι με τον τρόπο που μαγειρεύεται λειτουργεί σαν το μουσικό θέμα, πάνω στο οποίο ένα κεντρικό υλικό θα τραγουδήσει την άρια του, θα δοξαστεί, θα κλέψει την παράσταση και το χειροκρότημα.

Στην Ιταλία υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές για ριζότο αφιερωμένες η κάθε μία σε ένα κεντρικό υλικό-ήρωα και δεν έχει νόημα για ένα οικιακό μάγειρα στην Ελλάδα να χαθεί μέσα σ’ αυτές, πριν συνειδητοποιήσει ότι συνδέονται όλες μεταξύ τους σε επίπεδο μεθοδολογίας. Γιατί στο ριζότο όλο το παιχνίδι, για μας που δεν είμαστε Ιταλοί, είναι να μάθουμε την απλή τεχνική που είναι κοινή ανάμεσα στις περισσότερες απλές συνταγές. Αφού λοιπόν δούμε τα βήματα και τα υλικά που είναι σχεδόν ίδια σε κάθε ριζότο, τότε μπορούμε πραγματικά πολύ εύκολα, να εκτελέσουμε κάθε συνταγή που μας ενδιαφέρει ή και να δημιουργήσουμε δικές μας.

Τεχνική του Ριζότο - LurpakΓι’ αυτό ακριβώς αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε με την γενναιόδωρη χορηγία του αγαπημένου μας Lurpak, ένα βίντεο που εστιάζει στην τεχνική του ριζότο, αναλύοντας διεξοδικά τα κοινά υλικά και τα στάδια της παρασκευής του, με όσο πιο απλό τρόπο γίνεται. Και μια και το βούτυρο είναι εξαιρετικά βασικό υλικό στην παρασκευή κάθε ριζότο, αποφασίσαμε με το Lurpak να κάνουμε συμπαραγωγή της ταινίας τόσο για την Ελλάδα όσο και για το εξωτερικό, πράγμα που με τιμά ιδιαίτερα. Γιατί έτσι καταφέραμε να κάνουμε μια ιδιαίτερα πλούσια παραγωγή, την οποία έχουμε γυρίσει και στα Αγγλικά, ώστε να δώσουμε την ευκαιρία στο βίντεο μας, να κάνει “διεθνή καριέρα”, με έναν Έλληνα blogger να εξηγεί σε άλλες χώρες το πώς ως μη-Ιταλός, έχει μεθοδεύσει και εξηγεί την τεχνική του ριζότο.

Το βίντεο που εξηγεί την τεχνική του ριζότο, ακολουθεί εδώ πιο κάτω. Σημειώνω πως τα τρία διαφορετικά ριζότο που θα δείτε στο βίντεο χρησιμοποιούνται μόνο για να γίνει κατανοητή η τεχνική και θα ακολουθήσουν αναλυτικά οι περιγραφές τους ως συνταγές, σύντομα.

Οι βασικές σημειώσεις απ’ το βίντεο που είδατε, ακολουθούν:

Βασικά Υλικά ανά Στάδιο

Τα υλικά που χρειάζονται για να γίνει ένα οποιοδήποτε ριζότο, ανεξαρτήτως συγκεκριμένης συνταγής, εντάσσονται σε πέντε ομάδες, ανάλογα με τη χρήση τους στα στάδια της κάθε συνταγής ριζότο: Αυτά είναι το Soffritto (σοτάρισμα), το Riso (ρύζι) & το Brodo (ζωμός) που πάνε παρέα, το Condimenti (βασικό υλικό) και η Mantecatura (κλείσιμο).

Τεχνική του Ριζότο - Lurpak

I. Στο σοφρίτο χρησιμοποιείται πάντα κρεμμύδι και βούτυρο που κατά περίπτωση αναμιγνύεται και με ελαιόλαδο.

II. Ως ρύζι χρησιμοποιούνται κυρίως τρεις ποικιλίες που έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε άμυλα και κατά συνέπεια μπορούν να δημιουργήσουν τις χαρακτηριστικές κρεμώδεις υφές του ριζότο: το Arborio, το Carnarolli και το Vialone Nano, που μάλιστα μαγειρεύεται και ελαφρά πιο γρήγορα.

III. Ως Brodo (ζωμό) χρησιμοποιείται συνήθως κοτόπουλο, αλλά ανάλογα και με την συνταγή, χρησιμοποιείται ό,τι ταιριάζει, από ψάρι και θαλασσινά, μέχρι λαχανικά και βοδινό. Επιπλέον μπαίνει σχεδόν πάντα και ένα ποτηράκι λευκό κρασί. Τον ζωμό είτε τον κάνετε εσείς “σπιτικό”, είτε για αυκολία παίρνετε ζωμούς ζελέ ψυγείου και τους αραιώνετε με βραστό νερό.

IV. Το κεντρικό θεματικό υλικό, condimenti, μπαίνει συνήθως στο μέσο της διαδικασίας, αλλά αυτό εξαρτάται κατά πολύ απ’ τη συνταγή και το πόσο χρόνο χρειάζεται το συγκεκριμένο υλικό για να μαγειρευτεί.

V. Στο κλείσιμο ενός ριζότο, την mantecatura, πάλι χρησιμοποιείται βούτυρο και συνήθως μαζί του προστίθεται και παρμεζάνα, ώστε να δώσουν την τελική κρεμώδη υφή στο πιάτο, εκτός κι αν το ριζότο έχει θαλασσινά όπου βέβαια το τυρί δεν ταιριάζει.

Η Διαδικασία – Τεχνική

Στο στάδιο του Soffritto σε μεσαία φωτιά σοτάρεται το κρεμμύδι στο βούτυρο ή στο μίγμα βούτυρου-ελαιόλαδου.

Σοφρίτο - Τεχνική του Ριζότο - Lurpak

Στο στάδιο του Riso & Brodo, ανεβαίνει η ένταση της φωτιάς και στην αρχή σοτάρεται το ρύζι για ένα λεπτό. Αμέσως μετά αρχίζουν αλλεπάλληλες κουτάλες με ζωμό να μπαίνουν στο ριζότο δίνοντας του την υγρασία για να βγάλει το ρύζι τα άμυλά του και να βράσει. Συνεχές ανακάτεμα με τη κουτάλα να μη κολλήσει το ρύζι και να μοιράζεται ο ζωμός. Με το που εξαντλείται κάθε σταγόνα υγρού μπαίνει η επόμενη κουτάλα λες και θέλουμε να βασανίσουμε τον σπόρο του ρυζιού, να τον κάνουμε να διψάσει τόσο που να απελευθερώσει τα άμυλά του και να δημιουργήσει την παχύρρευστη υφή που αναζητάμε στο ριζότο. Κάπου στο μέσο της διαδικασίας θα προστεθεί και το ποτήρι του κρασιού.

Riso & Brodo Τεχνική Ριζότο - Lurpak

Το στάδιο του Condimenti εξαρτάται από το ποιο είναι το κεντρικό υλικό. Αν, για παράδειγμα, είναι φρέσκες αγκινάρες, θα μπουν απ’ την αρχή της διαδικασίας για να είναι έτοιμες στα 17 περίπου λεπτά που θα πάρει να γίνει το ριζότο. Αν το κεντρικό υλικό είναι γαρίδες, θα μπουν στο 15ο περίπου λεπτό γιατί θέλουν μόλις δυο λεπτά να γίνουν. Στις περισσότερες περιπτώσεις το κεντρικό υλικό μπαίνει κάπου στη μέση της διαδικασίας και πάντως η κάθε συνταγή οφείλει να το προσδιορίσει.

Condimenti- Τεχνικη ριζότο - lurpakΤο τελικό στάδιο που δίνει την τελική κρεμώδη υφή στο πιάτο και το βοηθά να αργοκυλά σε κύματα (all’ onda) είναι η mantecatura, όπου εκτός ματιού/ φωτιάς, προστίθεται η τελευταία κουτάλα ζωμού, βούτυρο και παρμεζάνα (εκτός των θαλασσινών) και εκεί με το τελικό ανακάτεμα, φτάνουμε στην τέλεια υφή.

mantecatura - τεχνικη ριζότο - lurpakΣημειώνω ότι θα ακολουθήσει άμεσα η πρώτη αναλυτική συνταγή για ριζότο, το ριζότο μιλανέζε (Milanese) με σαφράν.

Πέρα απ’ το ριζότο…

Εδώ, θα ήθελα να ευχαριστήσω κατ’ αρχάς τον καλό μου φίλο, Philip Noel Baker που μας παραχώρησε το μαγευτικό Candili Estate στη Βόρεια Εύβοια (Προκόπι) ώστε ν αποτελέσει το δικό μας Τοσκανέζικο σκηνικό. Είναι ένα μοναδικό ιστορικό κτήμα στην Ελλάδα, απ’ όπου έχουν περάσει και φιλοξενηθεί προσωπικότητες από την Βιρτζίνια Γούλφ ως την Μαρία Κάλλας.

RISOTTO VIDEO MAKING OFFΣημειώνω επίσης ότι είναι το μόνο σπίτι στον κόσμο που ο προκάτοχός του (ο παππούς του Φίλιππου που έφερε το ίδιο όνομα και ήταν βουλευτής του Εργατικού κόμματος στην Βρετανία) είχε κερδίσει και Ολυμπιακό μετάλλιο (αργυρό στα 1500 μέτρα το 1920 – Antwerp) και Νόμπελ ειρήνης (το 1959 για τις προσπάθειές του για παγκόσμιο αφοπλισμό). Το κτήμα είναι επισκέψιμο και μπορεί να φιλοξενήσει κόσμο τόσο στο μαγευτικό ιστορικό κτήριο, όσο και στα δωμάτια που έχουν γίνει στο χώρο όπου υπήρχαν οι αποθήκες. Για περισσότερες πληροφορίες δείτε το site και πείτε στον Φίλιππο (που μιλάει άπταιστα Ελληνικά) ότι το είδατε στο βίντεο του Caruso. Σχεδιάζουμε τον χειμώνα μάλιστα να κάνουμε εκεί κάποιες γαστρονομικές εκδηλώσεις τα weekends.

Θέλω να ευχαριστήσω ιδιαίτερα το Lurpak που πίστεψε σε μένα, έγινε ο πρώτος μου χορηγός στο Cucina Caruso και εντέλει μου εμπιστεύτηκε μια τόσο μεγάλη παραγωγή με διεθνείς προοπτικές. Η ομάδα της Arla που συνεργάζομαι είναι πραγματικά τόσο καλή, όσο και το κορυφαίο προϊόν της!

Τεχνική του Ριζότο - Lurpak

Επίσης να ευχαριστήσω τους έτερους χορηγούς μου, την ΙΩΝΙΑ και την FEST που μας έδωσαν τα πολύ όμορφα σερβίτσια και τα μαγειρικά σκεύη. Τέλος την εταιρία παραγωγής 3 Α.Μ. , τον σκηνοθέτη Σπύρο Μιχαλόπουλο και κάθε μέλος της ομάδας που δούλεψε στην Εύβοια επί δυο μέρες και στη συνέχεια εδώ για δυο μήνες μέχρι να ετοιμαστεί όλο το υλικό. Και πάνω απ’ όλους τη γυναίκα της ζωής μου, τη Sophie που δέχεται να παίζει δημόσια ένα απλό υποστηρικτικό ρόλο, ενώ είναι στην πραγματικότητα η δύναμη πίσω από κάθε τι που κάνω.

Τεχνική του Ριζότο - Lurpak

Η Τεχνική του Ιταλικού Ριζότο – Νέο Βίντεο 4.55/5 (90.91%) 22 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

12 Comments

  • Reply July 20, 2016

    Philip Nielsen

    Βρε Δημητρη τι καταπληκτικο βιντεο ειναι αυτο, το ειδα μολις μετα που εφαγα και τωρα… πειναω. Νομιζω ότι θα επρεπε – εαν υπηρχε τετοιος τιτλος – να εισαι ο πρωθηπουργος του Φαγητου στην Ελλαδα. Χμμμ τωρα που στο ξανασκευτομαι δεν ξέρω ποσο τιμητικός ειναι να ειναι κανεις πρωθηπουργος (Ελλαδος), πάντος νομιζω ότι καταλαβαινεις τι θελω να πω… Συγχαρητηρια. Philip

  • Reply July 20, 2016

    Savvas Papadopoulos

    Για αλλη μια φορα.. συγχαρητήρια.. είστε αξιος θαυμασμού Κυριε Δημήτρη, υπεροχο βίντεο με μερακι , τεχνικη και πανω απο ολα αγαπη για αυτο που κανετε.. σας ευχαριστώ απο καρδιας που μεταλαμπαδεύεται τις γνώσεις σας.. αναμένω με λαχτάρα ενα σας βιβλίο.. Σαββας

  • Reply July 21, 2016

    Anonymous

    Πολύ καλό video. Μήπως μπορείς να μας πεις ποια είναι η αναλογία ρυζιού με ζωμό.

    • Θα τα βάλω στις συνταγές βέβαια, αλλά χοντρικά είναι 1:4, δηλαδή για κάθε 100 γρ ρύζι περίπου 400 ml ζωμού.

  • Reply July 25, 2016

    Panos

    Φτιαξαμε το ριζοτο μιλανεζε χτες το βραδυ τα επιφωνηματα και τα βλεμματα στο τελικο σταδιο της υλοποιησης μαρτηρουσαν την προσμονη της παρεας που ενθουσιαστηκε!!! Ευχαριστουμε!!!!

  • Reply July 29, 2016

    Vasilis Kapnas

    Συγχαρητήρια για τις τόσο κατατοπιστικές σου οδηγίες που βοηθούν και εμάς τους αδαείς να φτιάχνουμε αξιοπρεπή φαγητά
    Και μια “ιερόσυλη” ερώτηση: από τις συνηθισμένες ποικιλίες ρυζιού που μπορείς να βρεις στα ελληνικά σούπερ μάρκετ ποια θα πρότεινες για την παρασκευή του ριζότου αντί για αρμπόριο;

  • Reply October 26, 2016

    mourgos1234

    Εξαιρετικο βιντεο!! Τον ζωμο που λετε πού θα τον βρούμε ; Απο προηγουμενο φαγητο ή θα τον φτιαξουμε επι τουτης για το ριζωτο ;

    • Μόλις το πρόσθεσα στο κείμενο ως εξής: Τον ζωμό είτε τον κάνετε εσείς “σπιτικό”, είτε για ευκολία, παίρνετε ζωμούς ζελέ ψυγείου και τους αραιώνετε με βραστό νερό.

Leave a Reply

Leave a Reply