“Αστική” Παστουρμαδόπιτα αλ’ Caruso

pastourmadopita mystika

Οι συνταγές για παραδοσιακή παστουρμαδόπιτα ή πίτα Καισαρείας είναι σχεδόν ίδιες: παστουρμάς, ντομάτα, κασέρι, κύμινο και φύλλο κρούστας με μικρές παραλλαγές σε αναλογίες και μεθοδολογία, φτιάχνουν σχεδόν πάντα μια πολύ γευστική και λεπτή πίτα, ιδανική για μερακλήδικο μεζέ. Είναι μια εξαιρετική παραδοσιακή συνταγή που επειδή γράφεται παντού με τον ίδιο κατά βάση τρόπο, δεν θα είχε πολύ νόημα να επαναλάβω εδώ, αν δεν είχα κάτι να προσθέσω.

παστουρμαδοπιτα ΚαισαρειαςΚαι όταν εγώ λέω να προσθέσω, εννοώ είτε να βρω κάποια χρήσιμα τεχνικά μυστικά, είτε ιδανικές ισορροπίες στη γεύση, είτε να την βελτιώσω γευστικά σε λεπτομέρειες, χωρίς βεβαίως ν’ αλλάξω την δομή της ή ν’ αλλοτριώσω την ουσία της παραδοσιακής ανατολίτικης παστουρμαδόπιτας

Το τελευταίο διάστημα όμως μου δόθηκαν δύο ερεθίσματα για να ψάξω περαιτέρω την συνταγή της πίτας Καισαρείας από δυο φίλους που με τη σειρά τους με οδήγησαν σε μικρές αλλά χρήσιμες επεμβάσεις επί της κλασσικής συνταγής.

Το πρώτο ερέθισμα ήταν η νόστιμη παστουρμαδόπιτα που μαγείρεψε σπίτι του σε ένα τραπέζι κατά την διάρκεια των εορτών, ο γνωστός συγγραφέας και καθηγητής πολιτικής επιστήμης στο Yale, Στάθης Καλύβας, που μαζί με τη σύζυγο του Αγγελική είναι απ’ τους πιο ψαγμένους και φίνους οικιακούς μάγειρες της Αθήνας (όταν βρίσκονται στην πόλη, δηλαδή). Εκεί το ενδιαφέρον και διαφορετικό απ’ ότι εγώ έκανα συνήθως, ήταν ότι είχε αφήσει το τσιμένι του παστουρμά μέσα στη πίτα, με αποτέλεσμα να υπάρχουν ιδιαίτερες γευστικές εντάσεις και περισσή νοστιμιά και μυρωδιές. Τέσσερα κομμάτια έφαγα άλλωστε, αλλά ποιος μετράει…
Εγώ, εν αντιθέσει πάντα έβγαζα με φανατισμό και επιμέλεια όλο το τσιμένι, όπως λένε και οι περισσότερες συνταγές. Αλλά η εκδοχή του Στάθη μου άνοιξε τα μάτια και προς την αντίθετη λογική, γιατί το αποτέλεσμα είχε άποψη και στίγμα. Όπως μου άνοιξαν τα μάτια τα βιβλία του, αλλά αυτό είναι άλλο θέμα, απείρως πιο σημαντικό βέβαια!

παστουρμαδοπιτα Καισαρειας

Το άλλο ερέθισμα προέρχεται απ’ τον καλοφαγά κουμπάρο μου Νίκο Τσακωνιάτη, που εκτός από εξαιρετικός πλαστικός χειρουργός, είναι και μερακλής της κουζίνας, με ιδιαίτερη λατρεία σε Γαλλικές και Μικρασιάτικες γεύσεις και ιδίως στην συγκεκριμένη συνταγή. Ο Νίκος λοιπόν, μου επεσήμανε ότι ένα εγγενές μειονέκτημα που έχει η παστουρμαδόπιτα με την παραδοσιακή συνταγή, είναι ότι μόλις κρυώσει ελαφρά το λιωμένο κασέρι, γίνεται πολύ στεγνή. Με δεδομένο μάλιστα το ότι και η ντομάτα που μπαίνει στη γέμιση είναι κι’ αυτή στεγνή και χωρίς σπόρια. Το άλλο θέμα δε μ’ αυτή την ντομάτα είναι ότι επειδή η πίτα συνήθως γίνεται εκτός εποχής ντομάτας, είναι κατά τεκμήριο άνοστη.

Ως λύση, ο Νίκος λοιπόν μου πρότεινε, αφενός να αντικαταστήσω τις φέτες από ντομάτα με μικρά ντοματακια τύπου βελανίδι που είναι και πιο ζουμερά και σαφώς πιο νόστιμα και αφετέρου να σκεφτώ αν βάζοντας μέσα στη γέμιση κάποιο πιο ζουμερό στοιχείο τύπου σάλτσας, λύσω το πρόβλημα του στεγνού. Εξαιρετική και ψαγμένη ιδέα και παρατήρηση, ομολογώ!

Απ’ τη άλλη, ο ίδιος εν αντιθέσει προς τον Στάθη, αφαιρεί σχολαστικά όλο το τσιμένι πλένοντας μάλιστα τον παστουρμά, πριν την πρόσθεσή του στην πίτα.

παστουρμαδοπιτα Καισαρειας

Μ’ αυτά ως ερεθίσματα λοιπόν, έκανα τη μελέτη μου και τις δοκιμές μου και κατέληξα σε μια βελτιωμένη εκδοχή της παραδοσιακής πίτας Καισαρείας. Τα χαρακτηριστικά της και τα σημεία επέμβασης, είναι τα εξής:

  1. Αντί για στεγνή και άνοστη ντομάτα χωρίς σποράκια, μπαίνουν λεπτοκομμένα ντοματάκια βελανίδια που είναι και πιο ζουμερά.
  2. Σ’ αυτά προστίθενται ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα για να μεγεθύνει τις εντάσεις της γεύσης της ντομάτας.
  3. Το μυστικό συστατικό που μπαίνει για να κάνει την όλη γευστική εμπειρία πιο ζουμερή, είναι το στραγγιστό γιαούρτι. Υλικό απόλυτα συμβατό με την προέλευση και παράδοση της συνταγής και γευστικά ήπιο, ώστε να μην μεταλλάξει την ταυτότητά της.
  4. Ο παστουρμάς μπαίνει μέσα καθαρισμένος απ’ το τσιμένι μεν, αλλά χωρίς επιμέλεια δε, με τρόπο δηλαδή, που ένα επαρκές ποσοστό απ’ αυτό να μείνει πάνω του και να δώσει τόσο-όσο εντάσεις, χωρίς απ’ την άλλη να κάνει ιδιαίτερα αλμυρό και έντονο το αποτέλεσμα (έχω και ένα θέμα διατροφής, με το πολύ αλάτι…).

Η πίτα δοκιμάστηκε σε δύο εκδοχές, με και χωρίς γιαούρτι, ζεστή και σε θερμοκρασία δωματίου και κοινή διαπίστωση ήταν, ότι υπήρξε τελικώς η μικρή διαφορά που χρειαζόταν στην εκδοχή με γιαούρτι, ώστε να είναι πιο ευχάριστα ζουμερή. Ταυτόχρονα, το γιαούρτι δεν είναι αναγνωρίσιμο στη γεύση με την έννοια ότι δεν αλλοτριώνει την ταυτότητα της πίτας που ξέρουμε, ενώ καταφέρνει να την κάνει πιο ευχάριστη. Οι εντάσεις απ’ το λίγο τσιμένι πάνω στον παστουρμά, κάνουν τις μυρωδιές που βγαίνουν απ’ τη κουζίνα στο ψήσιμο μαγευτικές και τεστάρουν τα όρια της υπομονής. Τέλος ο συνδυασμός απ’ τα λιαστά ντοματίνια και τα βελανίδια, λειτουργεί και σε επίπεδο γεύσης και υφής.

Να συμπληρώσω ότι στη τελική δοκιμή σπίτι μας, όπου παρευρέθηκε ο ένας εκ των δύο εμπνευστών της συγκεκριμένης συνταγής, εισπράξαμε την επιβεβαίωση του ντόκτορ, ότι ήταν ‘εκπληκτική’. Και με έξτρα υποσημείωση για το φύλλο που χρησιμοποίησα και την τεχνική του πατσαβουριάσματος στα πάνω φύλλα!

παστουρμαδοπιτα Καισαρειας

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Απλή και εύκολη συνταγή που θα σας πάρει 15′-20′ λεπτά προετοιμασία και 45′-50′ στο φούρνο.

Ιδανική για τσιπουρομεζέ και τζάκι. Τρώγεται ευχάριστα και επόμενες μέρες, είτε σε θερμοκρασία δωματίου, είτε με ζέσταμα σε ήπιο φούρνο (70C για 15 λεπτά) για να ξανακάνει το φύλλο τραγανό.

Υλικά για ένα ταψί παστουρμαδόπιτα (16 κομμάτια)

1 συσκευασία φύλλο κρούστας για πίτες από την Χρυσή Ζύμη (10 φύλλα)
400 γρ. κασέρι
300 γρ. παστρουρμά
500 γρ. ντοματάκια βελανίδια μικρά
100 γρ. ντοματάκι λιαστό ψιλοκομμένο
400 γρ. γιαούρτι Complet 2%
1 κ.σ. κύμινο
100 μλ ελαιόλαδο
2 κ.γ. παπαρουνόσπορο
1 αυγό χτυπημένο

Διαδικασία παρασκευής:

1. Προετοιμασία.

Έχετε βγάλει το φύλλο απ’ τη κατάψυξη τουλάχιστον δυο ώρες πριν ή ακόμη καλύτερα απ’ την προηγουμένη και το διατηρείτε στο ψυγείο. Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC.

Καθαρίζετε τον παστουρμά απ’ το πολύ τσιμένι και το πετάτε. Δεν πρέπει να είστε σχολαστικοί, μια και θέλετε να μείνει λίγο τσιμένι, το οποίο θα δώσει όσο άρωμα χρειάζεται η πίτα για να σας σπάει τη μύτη όταν ψήνεται και να σας απογειώσει όταν την φάτε. Κόβετε τις φέτες του κασεριού σε πάχος 2 χιλιοστών περίπου. Κόβετε τα φρέσκα ντοματάκια βελανίδια σε 3-4 φλούδες το καθένα και τα πιέζετε λίγο να φύγουν τα πολλά ζουμιά, αν υπάρχουν. Τέλος ψιλοκόβετε τα λιαστά ντοματάκια.

παστουρμαδοπιτα Καισαρειας

2. Τρία κάτω φύλλα

Απλώνετε 2-3 κ.σ. λάδι στο ταψί (και στα πλάγια) και το πρώτο φύλλο από πάνω. Το λαδώνετε και βάζετε ακόμη άλλα δυο φύλλα μη λαδώνοντας το τελευταίο.

παστουρμαδοπιτα Καισαρειας

3. Γέμισμα

Απλώνετε τον παστουρμά, το κασέρι, τα κομμένα πομοντόρια και πασπαλίζετε με την ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα. Από πάνω πασπαλίζετε με το κύμινο και τέλος ρίχνετε το γιαούρτι κουταλιά-κουταλιά να πάει χοντρικά παντού. Δεν χρειάζεται να απλωθεί σχολαστικά μια και είναι δύσκολο.

παστουρμαδοπιτα Καισαρειας

4. Τρία πάνω φύλλα και 4 πατσαβουριαστά

Κλείνετε την πίτα βάζοντας τρία φύλλα που τα λαδώνετε ανάμεσά τους και τα συνδέετε με τα κάτω σαν να κλείνετε φάκελο. Ολοκληρώνετε τα 4 τελευταία φύλλα που μπαίνουν πατσαβουριαστά πάνω στην επιφάνεια, με το καθένα να καταλαμβάνει το ¼ του εμβαδού της πίτας.

παστουρμαδοπιτα Καισαρειας

5. Τέλειωμα

Χτυπάτε το αυγό και το απλώνετε πάνω στη πίτα να γυαλίσει ωραία στο ψήσιμο. Από πάνω πασπαλίζετε με παπαρουνόσπορο και τέλος την χαράσσετε καλά για να μπορεί όταν ψηθεί να κοπεί και να φύγουν οι υδρατμοί κατά το ψήσιμο.

παστουρμαδοπιτα Καισαρειας

6. Ψήσιμο

Ψήνετε την πίτα για περίπου 40’-50’ στους 180ºC, ανάλογα με τον φούρνο σας. Στον δικό μου φούρνο, ακουμπάω το ταψί στον πάτο για 20′-30′ να γίνουν σωστά τα κάτω φύλλα και μετά την μεταφέρω σε μεσαίο ράφι να γίνει από πάνω, αλλά στον δικό σας αυτό το κόλπο μπορεί να μην χρειάζεται. Όταν ροδίσει καλά την αφήνετε στον πάγκο για τουλάχιστον 10’ λεπτά (ιδανικά 20’), να καταλαγιάσει η θερμοκρασία ώστε και να δέσουν τα υλικά και να μπορείτε να νιώσετε τις γεύσεις στο μέγιστο χωρίς να καίγεστε.

Σερβίρισμα:

Είναι κλασικός ουζο-τσιπουρο μεζές αλλά μπορεί και να παίξει ρόλο πρώτου πιάτου σε ένα τραπέζι, εφόσον επακολουθήσει κάτι παραδοσιακό και μεστό ή ανατολίτικο, όπως αρνάκι στο φούρνο ή χουνκιάρ μπεγεντί.

παστουρμαδοπιτα Καισαρειας

Η παστουρμαδόπιτά μας σερβιρίστηκε στα μινιμάλ πιάτα της συλλογής Symmetry red & Symmetry Black της ΙΩΝΙΑ.

“Αστική” Παστουρμαδόπιτα αλ’ Caruso 4.30/5 (86.00%) 10 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

6 Comments

  • Reply January 19, 2017

    Anonymous

    TI ποιημα!!!

  • Reply January 20, 2017

    Panos Mitsakos

    Αγαπητέ Δημήτρη
    Συγχαρητήρια για το site, το παρακαλουθώ συστηματικά και με βοηθάει πολύ.
    Στην συγκεκριμένη συνταγή της παστουρμαδόπιτας ο φούρνος είναι στους 180 με αέρα,ή πάνω-κάτω?

    Μφχ,

    Panos Mitsakos

    • Ευχαριστώ πολύ! Να ξέρετε ότι πάντα όταν δεν αναφέρεται ρητώς κάτι άλλο, σε όλες τις συνταγές που αφορούν σε φούρνο ανα τον κόσμο, υπονοείται το πάνω-κάτω.

    • January 23, 2017

      Panos Mitsakos

      Ευχαριστώ πολύ!

  • Reply March 15, 2017

    Μακης

    Πολύ καλή συνταγή ,θα πρόσθετα και 1-2 αρωματικά χόρτα (δυόσμο-μαιντανό) .

Leave a Reply

Leave a Reply