Το κριθαρότο είναι για μένα η επιτομή της σύγχρονης αστικής κουζίνας που ευαγγελίζομαι. Γιατί ενώ βασίζεται σε ένα παραδοσιακό υλικό της Ελληνικής μαγειρικής, το κριθαράκι, η λογική των συνταγών, η μέθοδος και η τεχνική που χρησιμοποιείται προέρχεται απ’ το ριζότο της Ιταλικής κουζίνας.
Έτσι, όταν πρόσφατα το κριθαράκι γνώρισε το ριζότο, δημιουργήθηκε ένα εξαιρετικά νόστιμο, σύγχρονο Ελληνικό πιάτο με πολλές παραλλαγές κεντρικού υλικού, εύκολο να κάνει ο καθένας σπίτι του και με τη δυνατότητα να ταξιδέψει εκτός της χώρας, ως γαστρονομικός πρεσβευτής. Γιατί το καλό είναι ότι κριθαράκι βρίσκει κανείς σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες (υπο την ονομασία Risoni στην Ιταλία και Orzo στις Αγγλοσαξωνικές χώρες), αλλά χρησιμοποιείται ελάχιστα, κυρίως σε σούπες.
Δεν γνωρίζω ποιος σεφ μας, άρχισε την ιστορία με το κριθαρότο (και τώρα τελευταία το τραχανότο), αλλά η ιδέα της όσμωσης της παράδοσης μας από ξένες τεχνικές και ιδέες, εδώ ειδικά, αξίζει συγχαρητήρια. Εγώ πάντως το γνώρισα όχι από εστιατόριο, αλλά απ΄ τη συνταγή της Δέσποινας που δημιούργησε για το pandespani, το οποίο συνδιαχειριζόμασταν πριν ξεκινήσω το Cucina Caruso.
Το βασικό θέμα είναι να καταλάβουμε ως οικιακοί μάγειρες, ότι το κριθαρότο δεν είναι ούτε γιουβέτσι, ούτε μανέστρα με σέξι μοντέρνο όνομα, αλλά ένα πιάτο που βασίζεται σε μια πολύ συγκεκριμένη τεχνική μαγειρέματος, αντίστοιχη αυτής του Ιταλικού ριζότο.
Και αυτή τη τεχνική, για να φτιάξετε το τέλειο κριθαρότο, θα παρουσιάσουμε εδώ αναλυτικά, καταλήγοντας σε μια εκπληκτική συνταγή για κριθαρότο με φρέσκα άγρια ελληνικά μανιτάρια, που θα παρουσιαστεί λεπτομερειακά στο αμέσως επόμενο άρθρο, γιατί εδώ θα τη δείτε μόνο ως φωτογραφική υποστήριξη. Η τεχνική του κριθαρότου έχει πάρα πολλές εφαρμογές με διαφορετικά υλικά, οπότε αν κάποιος αντιληφθεί τη λογική της μια φορά, εδώ, από εκεί και πέρα η δημιουργικότητα δεν έχει όρια και η εφαρμογή της σε οποιαδήποτε συνταγή είναι πολύ απλή.
Οι συνθέσεις στο κριθαρότο έχουν πάντα ένα θεματικό υλικό που δοξάζεται μέσα απ’ το συνδυασμό του με το κριθαράκι. Είναι ο ήρωας και δεν θέλει ανταγωνιστές. Στο κριθαρότο πρέπει να αποφεύγεται η ανάμειξη και σύνθεση ετερόκλητων υλικών ώστε η γεύση να εστιαστεί σε ένα κεντρικό υλικό που πρέπει να αναδειχθεί.
Επιβάλλεται μια λογική αφαίρεσης και συγκέντρωσης, για να γιορτάσει κανείς τη μοναδικότητα μιας εξαιρετικής πρώτης ύλης. Γι’ αυτό άλλωστε το κριθαρότο είναι ένα πιάτο που ταιριάζει σε μια χώρα που και βγάζει εξαιρετικά προϊόντα τροφίμων και η λιτότητα των γεύσεων εκφράζει τη γαστρονομική κουλτούρα της!
Για να γίνει σαφής η διαφορετική λογική του κριθαρότου και η τεχνική του, θα χωρίσω τη διαδικασία παρασκευής σε 4 διακριτά στάδια. Σ’ αυτά τα στάδια συμμετέχουν όλα τα υλικά που χρησιμοποιούμε σε κάθε κριθαρότο, συν το θεματικό υλικό που μπορεί να είναι από άγρια μανιτάρια, ως σαφράν και από γαρίδες ως αγκινάρες.
Τα υλικά που χρησιμοποιούμε πάντα στο κριθαρότο είναι: ελαιόλαδο, αγελαδινό βούτυρο, κριθαράκι, ζεστό ζωμό από κοτόπουλο (ή ψάρι, ή λαχανικά ή βοδινό ανάλογα με το θεματικό υλικό μας), λευκό κρασί και στις περισσότερες περιπτώσεις (εκτός των θαλασσινών), τριμμένο τυρί και ειδικότερα παρμεζάνα.
Ειδικά για το τελευταίο υλικό, μια και θέλουμε να αναπτύξουμε το κριθαρότο ως αμιγώς ελληνική πρόταση, χρειάζεται ψάξιμο για να αντικατασταθεί με κάποιο ή κάποια απ’ τα εκπληκτικά σκληρά και αλμυρά αρωματικά τυριά μας. Αλλά αυτή τη διαδικασία δεν την έχω κάνει ακόμη και θα βρεθεί στη πορεία μέσα από πειραματισμούς τόσο δικούς μας, όσο και δικούς σας. Αναμένουμε προτάσεις επ’ αυτού λοιπόν.
Πάντως το πιο κρίσιμο υλικό για την επιτυχία ενός κριθαρότου δεν μπορεί να είναι άλλο απ’ το ίδιο το κριθαράκι. Στόχος είναι το κριθαράκι να μελώσει εξωτερικά αλλά και να στέκει εσωτερικά, ώστε να μπορεί να απολαύσει κανείς τον κάθε κόκκο ξεχωριστά. Ο κίνδυνος είναι να λασπώσει και να γίνει όλο μια μαλακή μάζα που δεν ξεχωρίσουμε τους κόκκους. Και αυτό είναι θέμα επιλογής ενός ποιοτικού προϊόντος με την έννοια ότι προέρχεται από στάρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη που επιτρέπει τέτοια μαγειρική συμπεριφορά. Εμείς συνιστούμε το νέο κριθαράκι της Barilla που διαθέτει ακριβώς αυτά τα χαρακτηριστικά και μας έχει βγάλει ασπροπρόσωπους, όποτε το έχουμε χρησιμοποιήσει.
Οι ποσότητες των υλικών είναι ενδεικτικές για ένα κριθαρότο 4 ατόμων αλλά διευκρινίζω ότι η κατωτέρω περιγραφή δεν αποτελεί συνταγή, αλλά απλή καταγραφή της τεχνικής για να κάνετε κριθαρότο. Οι χρόνοι για κάθε στάδιο, είναι σχεδόν σταθεροί σε όλα τα κριθαρότα και παίζουν μόνο ανάλογα με το κριθαράκι που θα χρησιμοποιήσετε (μέγεθος, μάρκα, βιομηχανικό ή χειροποίητο).
Η τεχνική για να φτιάξουμε ένα κριθαρότο σε 4 στάδια
Στάδιο Α: Το “Σοφρίτο”
Κάθε κριθαρότο ξεκινά με 3 υλικά: (2 κ.σ.) Ελαιόλαδο, (50 γρ.) Αγελαδινό Βούτυρο και (1 ) ψιλοκομμένο Κρεμμύδι.
Σε μεγάλο πλατύ τηγάνι και σε φωτιά ¾, λιώνετε το μίγμα βούτυρου και ελαιολάδου μέχρι να κάψουν και προσθέτετε το κρεμμύδι να καραμελώσει για 3 λεπτά περίπου. Δεν θέλουμε να τσιγαριστεί και να μαυρίσει, απλά να μαραθεί και να πάρει λίγο χρώμα.
Στάδιο Β: “Κριθαράκι και Ζωμός: Αργός Βασανισμός”
Σ’ αυτό το στάδιο τα δύο υλικά που προστίθενται σε κάθε κριθαρότο είναι το κριθαράκι (400γρ.) και ο ζεστός ζωμός (1,2 λτ.). Σημειώνω ότι η ασφαλής αναλογία ζωμού που πρέπει να έχετε έτοιμο είναι 3 φορές η ποσότητα απ’ το κριθαράκι, αν και ενδέχεται να μην χρησιμοποιήσετε όλο το ζωμό.
Ξεκινάτε ανεβάζοντας τη φωτιά στο μέγιστο και προσθέτοντας το κριθαράκι στο τηγάνι να τσιγαριστεί ελαφρά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα συνεχώς για ένα λεπτό περίπου. Αμέσως μετά αρχίζει ο «αργός βασανισμός» στο κριθαράκι, καθώς θα προσθέτετε μια/δυο κουτάλες της κουζίνας με ζωμό κάθε φορά, θα ανακατεύετε και θα περιμένετε να πιει το υγρό, μέχρι να προσθέσετε την επόμενη κουταλιά ζωμού. Θα συνεχίζετε ανακατεύοντας και προσθέτοντας ζωμό μέχρι να είναι το κριθαρότο έτοιμο. Πάντα από πάνω, ποτέ δεν το αφήνουμε να κάνουμε κάτι άλλο για πάνω από μισό λεπτό.
Αυτή είναι η κλασική διαδικασία του ριζότο κατά την οποία τα άμυλα απ’ το ρύζι αναγκάζονται μέσα από αυτόν τον σχεδόν εκβιαστικό τρόπο μαγειρέματος, να δραπετεύσουν, δημιουργώντας μια παχύρρευστη σάλτσα. Στο κριθαρότο δεν θα συμβεί αυτό στον ίδιο βαθμό, αλλά η διαδικασία θα νοστιμίσει το κριθαράκι και θα μας επιτρέπει να ελέγχουμε το να βγει al dente (να στέκει στη δαγκωματιά), που είναι και η λογική του πιάτου. Αυτό το στάδιο θα πάρει περί τα 11-13 λεπτά (ανάλογα με το κριθαράκι) που μαζί με τα 3 του Σοφρίτο μας πάνε σε συνολικό χρόνο περί τα 14-16.
Σε κάποιο σημείο αυτό το στάδιο θα συναντηθεί με το επόμενο, που αφορά στο βασικό θεματικό υλικό. Όμως η διαδικασία της εισαγωγής ζωμού σταδιακά στο κριθαρότο συνεχίζεται και αφού μπει το βασικό υλικό, μέχρι την τελευταία φάση του κλεισίματος.
Στάδιο Γ.: “Ένταξη Θεματικού Υλικού & Κρασιού”
Τα δύο υλικά που προστίθενται εδώ είναι το βασικό θεματικό υλικό μας (η ποσότητα παίζει ανάλογα με το υλικό) και ένα ποτήρι κρασί (σχεδόν πάντα λευκό). Συνήθως αυτό το στάδιο συμβαίνει προς το μέσο της διαδικασίας, δηλαδή περί το 8ο -10ο λεπτό από τότε που ξεκινήσαμε με το Σοφρίτο.
Αλλά ο χρόνος που θα προσθέσετε το βασικό υλικό εξαρτάται κυρίως από το ποιο είναι αυτό, πράγμα που λογικά θα πρέπει να το λέει η όποια συνταγή.
Ενδεικτικά να αναφέρω ότι αν βάζαμε αγκινάρα, θα την προσθέταμε στην αρχή του σταδίου Β, στο 4ο λεπτό δηλαδή, γιατί θέλει 15 λεπτά να γίνει.
Αν βάζαμε νωπά μανιτάρια με πολλά υγρά θα τα προσθέταμε περί το 8ο λεπτό για να προλάβουν να βγάλουν τα υγρά τους στο κριθαρότο. Αν πάλι βάζαμε αποξηραμένα μανιτάρια μουλιασμένα σε ζεστό νερό, θα τα προσθέταμε μαζί με το νερό τους, κατά το 10ο λεπτό, γιατί θέλουν πιο λίγη ώρα.
Αν όμως είχαμε γαρίδες στο κριθαρότο, θα βάζαμε τα κεφάλια τους στην αρχή του σταδίου Β (περί το 5ο λεπτό), για να δώσουν γεύση γαρίδας στο κριθαρότο, αλλά θα προσθέταμε τα σώματα τους, μόλις 1 λεπτό πριν την ολοκλήρωση του σταδίου, για να μην σκληρύνουν. Στα 2 λεπτά του επόμενου σταδίου, θα έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους ώστε να είναι φρέσκες και ζουμερές στο πιάτο, γιατί ως γνωστόν οι γαρίδες δεν θέλουν πάνω από 3 λεπτά μαγείρεμα!
Στάδιο Δ. Το “Kρεμώδες Kλείσιμο”
Εδώ τα 2 βασικά υλικά είναι το βούτυρο (25-50 γρ.) και το τριμμένο τυρί (25-40 γρ.) και ο στόχος του σταδίου αυτού είναι να δώσουμε την πυκνόρρευστη τελική υφή στο πιάτο και να απογειώσουμε τη γεύση.
Για να αποφασίσετε πότε το κριθαράκι έχει φτάσει να είναι βρώσιμο αλλά να στέκει στο στόμα, πρέπει μετά το 14ο λεπτό της διαδικασίας, να δοκιμάζετε ακριβώς πριν προσθέτετε ζωμό κάθε φορά ώστε να κρίνετε πότε θα κλείσετε το κριθαρότο σας.
Λογικά το βασικό υλικό σας θα έχει γίνει ταυτόχρονα (έχοντας το εισάγει στο μίγμα στον κατάλληλο χρόνο) και αφού το κριθαρότο έχει πιει σχεδόν όλο το ζωμό της τελευταίας κουταλιάς που βάλατε, μπαίνετε στο “κλείσιμο”.
Κλείνετε πρώτα τη φωτιά και προσθέτετε μια γενναία δόση βούτυρου (25-50 γρ.), ανακατεύετε καλά για μισό λεπτό να λιώσει, προσθέτετε μισή ακόμη κουταλιά ζωμό, και 25-40 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα ή κάποιο αλμυρό σκληρό και αρωματικό ελληνικό τυρί που θα μπορούσε να ταιριάξει στη συνταγή.
Συνεχίζετε ν’ ανακατεύετε ώστε το κριθαρότο να γίνει κρεμώδες και λαχταριστό.
Η φάση αυτή διαρκεί περί τα 2 λεπτά και αντιστοιχεί στη φάση mantecatura στο ιταλικό ριζότο. Στη περίπτωση που κάνετε κριθαρότο με θαλασσινά δεν θα βάλετε τυρί (κατ’ εμένα τουλάχιστον), παρά μόνο βούτυρο, γιατί θα καπελώσετε τα λεπτά θαλασσινά αρώματα. Τελειώνετε πάντα με λίγο τριφτό πιπέρι από πάνω ή και κάποιο φρέσκο μυρωδικό ανάλογα με τη συνταγή. Αλάτι συνήθως δεν χρειάζεται γιατί υπάρχει στο ζωμό αλλά κυρίως στο τυρί.
Έτσι, σε γενικές γραμμές το οποιοδήποτε κριθαρότο θα πάρει 16-18 λεπτά να γίνει, με εσάς από πάνω του, για όλο το διάστημα.
Σερβίρισμα
Το κριθαρότο σερβίρεται αμέσως, μετά από 2-3 λεπτά για να καταλαγιάσει η θερμοκρασία. Δεν είναι πιάτο που ετοιμάζεται από πριν και ζεσταίνεται τη τελευταία στιγμή, γιατί η πάστα στεγνώνει και το σύνολο χάνει όλη τη παχύρρευστη κρεμώδη υφή του, μια και το κριθαράκι με το που κρυώνει, κολλάει.
Πως να αναβιώσετε ένα κριθαρότο που έχει μείνει;
Αν καταφέρετε να μείνει, κάτι που ομολογουμένως θέλει πολύ προσπάθεια γιατί είναι φαγητό που πάντα θέλεις περισσότερο, κάνετε το εξής απλό. Στο τηγάνι βάζετε το υπόλοιπο που έμεινε και προσθέτετε λίγο βραστό νερό σε μεσαία φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς σπάζοντας τα κομμάτια που έχουν κολλήσει μεταξύ τους και προσθέτετε επιπλέον ζεστό νερό στη πορεία, λίγο-λίγο εφόσον χρειάζεται, ανεβάζοντας παράλληλα τη φωτιά όσο περνά ο χρόνος. Όταν πλέον έχουν όλα τα κριθαράκια ξεκολλήσει μεταξύ τους προσθέτετε μια κουταλιά βούτυρο και σώνετε τη παρτίδα. Δεν είναι βέβαια όπως βγήκε φρέσκο, αλλά τρώγεται ευχάριστα.
Σκέψεις περί κριθαρότου και συνταγών
Η βασική τεχνική για κριθαρότο είναι απλή και σχεδόν σταθερή σε όλες τις σοβαρές συνταγές. Γνωρίζοντας τα ανωτέρω ένας έμπειρος και δημιουργικός οικιακός μάγειρας μπορεί να δημιουργήσει δικές του συνταγές.
Αν όμως ψάχνετε για ιδέες, προφανώς θα βρείτε συνταγές που το όνομα κριθαρότο μπήκε χάριν μοντερνισμού και όχι τεχνικής, οπότε εκεί μην δώσετε σημασία.
Επίσης πιθανόν να υπάρχουν συνταγές που οι βασικοί ανωτέρω κανόνες ανατρέπονται, είτε για σωστούς λόγους που εξυπηρετούν το αποτέλεσμα, είτε για λόγους άγνοιας, που φοβάμαι ότι είναι πιο διαδεδομένη απ’ όσο θα θέλαμε. Εκεί χρησιμοποιείστε το αισθητήριό σας (bullshit detector, που λέγαμε στο χωριό μας).
Εμείς πάντως θα ανεβάσουμε συνταγές για κριθαρότο, γιατί είναι ένα πεντανόστιμο πιάτο που εκφράζει τη μαγειρική που πιστεύουμε, με πρώτη, την αναλυτική συνταγή για κριθαρότο με Ελληνικά άγρια μανιτάρια που θα σας μαγέψει.