Κριθαρότο: Τι είναι & Πως γίνεται, σε 4 Στάδια

πως φτιαχνουμε κριθαροτο

Το κριθαρότο είναι για μένα η επιτομή της σύγχρονης αστικής κουζίνας που ευαγγελίζομαι. Γιατί ενώ βασίζεται σε ένα παραδοσιακό υλικό της Ελληνικής μαγειρικής, κριθαρότο και ριζότοτο κριθαράκι, η λογική των συνταγών, η μέθοδος και η τεχνική που χρησιμοποιείται προέρχεται απ’ το ριζότο της Ιταλικής κουζίνας.

Έτσι, όταν πρόσφατα το κριθαράκι γνώρισε το ριζότο, δημιουργήθηκε ένα εξαιρετικά νόστιμο, σύγχρονο Ελληνικό πιάτο με πολλές παραλλαγές κεντρικού υλικού, εύκολο να κάνει ο καθένας σπίτι του και με τη δυνατότητα να ταξιδέψει εκτός της χώρας, ως γαστρονομικός πρεσβευτής. Γιατί το καλό είναι ότι κριθαράκι βρίσκει κανείς σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες (υπο την ονομασία Risoni στην Ιταλία και Orzo στις Αγγλοσαξωνικές χώρες), αλλά χρησιμοποιείται ελάχιστα, κυρίως σε σούπες.

Δεν γνωρίζω ποιος σεφ μας, άρχισε την ιστορία με το κριθαρότο (και τώρα τελευταία το τραχανότο), αλλά η ιδέα της όσμωσης της παράδοσης μας από ξένες τεχνικές και ιδέες, εδώ ειδικά, αξίζει συγχαρητήρια. Εγώ πάντως το γνώρισα όχι από εστιατόριο, αλλά απ΄ τη συνταγή της Δέσποινας που δημιούργησε για το pandespani, το οποίο συνδιαχειριζόμασταν πριν ξεκινήσω το Cucina Caruso.

Το βασικό θέμα είναι να καταλάβουμε ως οικιακοί μάγειρες, ότι το κριθαρότο δεν είναι ούτε γιουβέτσι, ούτε μανέστρα με σέξι μοντέρνο όνομα, αλλά ένα πιάτο που βασίζεται σε μια πολύ συγκεκριμένη τεχνική μαγειρέματος, αντίστοιχη αυτής του Ιταλικού ριζότο.

πωε φτιάχνουμε κριθαρότοΚαι αυτή τη τεχνική, για να φτιάξετε το τέλειο κριθαρότο, θα παρουσιάσουμε εδώ αναλυτικά, καταλήγοντας σε μια εκπληκτική συνταγή για κριθαρότο με φρέσκα άγρια ελληνικά μανιτάρια, που θα παρουσιαστεί λεπτομερειακά στο αμέσως επόμενο άρθρο, γιατί εδώ θα τη δείτε μόνο ως φωτογραφική υποστήριξη. Η τεχνική του κριθαρότου έχει πάρα πολλές εφαρμογές με διαφορετικά υλικά, οπότε αν κάποιος αντιληφθεί τη λογική της μια φορά, εδώ, από εκεί και πέρα η δημιουργικότητα δεν έχει όρια και η εφαρμογή της σε οποιαδήποτε συνταγή είναι πολύ απλή.

Οι συνθέσεις στο κριθαρότο έχουν πάντα ένα θεματικό υλικό που δοξάζεται μέσα απ’ το συνδυασμό του με το κριθαράκι. Είναι ο ήρωας και δεν θέλει ανταγωνιστές. Στο κριθαρότο πρέπει να αποφεύγεται η ανάμειξη και σύνθεση ετερόκλητων υλικών ώστε η γεύση να εστιαστεί σε ένα κεντρικό υλικό που πρέπει να αναδειχθεί.

Επιβάλλεται μια λογική αφαίρεσης και συγκέντρωσης, για να γιορτάσει κανείς τη μοναδικότητα μιας εξαιρετικής πρώτης ύλης. Γι’ αυτό άλλωστε το κριθαρότο είναι ένα πιάτο που ταιριάζει σε μια χώρα που και βγάζει εξαιρετικά προϊόντα τροφίμων και η λιτότητα των γεύσεων εκφράζει τη γαστρονομική κουλτούρα της!

Για να γίνει σαφής η διαφορετική λογική του κριθαρότου και η τεχνική του, θα χωρίσω τη διαδικασία παρασκευής σε 4 διακριτά στάδια. Σ’ αυτά τα στάδια συμμετέχουν όλα τα  υλικά που χρησιμοποιούμε σε κάθε κριθαρότο, συν το θεματικό υλικό που μπορεί να είναι από άγρια μανιτάρια, ως σαφράν και από γαρίδες ως αγκινάρες.

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ - ΤΕΧΝΙΚΗ 4 σταδίωνΤα υλικά που χρησιμοποιούμε πάντα  στο κριθαρότο είναι: ελαιόλαδο, αγελαδινό βούτυρο, κριθαράκι, ζεστό ζωμό από κοτόπουλο (ή ψάρι, ή λαχανικά ή βοδινό ανάλογα με το θεματικό υλικό μας), λευκό κρασί και στις περισσότερες περιπτώσεις (εκτός των θαλασσινών), τριμμένο τυρί και ειδικότερα παρμεζάνα.

Ειδικά για το τελευταίο υλικό, μια και θέλουμε να αναπτύξουμε το κριθαρότο ως αμιγώς ελληνική πρόταση, χρειάζεται ψάξιμο για να αντικατασταθεί με κάποιο ή κάποια απ’ τα εκπληκτικά σκληρά και αλμυρά αρωματικά τυριά μας. Αλλά αυτή τη διαδικασία δεν την έχω κάνει ακόμη και θα βρεθεί στη πορεία μέσα από πειραματισμούς τόσο δικούς μας, όσο και δικούς σας. Αναμένουμε προτάσεις επ’ αυτού λοιπόν.

KritharakiΠάντως το πιο κρίσιμο υλικό για την επιτυχία ενός κριθαρότου δεν μπορεί να είναι άλλο απ’ το ίδιο το κριθαράκι. Στόχος είναι το κριθαράκι να μελώσει εξωτερικά αλλά και να στέκει εσωτερικά, ώστε να μπορεί να απολαύσει κανείς τον κάθε κόκκο ξεχωριστά. Ο κίνδυνος είναι να λασπώσει και να γίνει όλο μια μαλακή μάζα που δεν ξεχωρίσουμε τους κόκκους. Και αυτό είναι θέμα επιλογής ενός ποιοτικού προϊόντος με την έννοια ότι προέρχεται από στάρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη που επιτρέπει τέτοια μαγειρική συμπεριφορά. Εμείς συνιστούμε το νέο κριθαράκι της Barilla που διαθέτει ακριβώς αυτά τα χαρακτηριστικά και μας έχει βγάλει ασπροπρόσωπους, όποτε το έχουμε χρησιμοποιήσει.

Οι ποσότητες των υλικών είναι ενδεικτικές για ένα κριθαρότο 4 ατόμων αλλά διευκρινίζω ότι η κατωτέρω περιγραφή δεν αποτελεί συνταγή, αλλά απλή καταγραφή της τεχνικής για να κάνετε κριθαρότο. Οι χρόνοι για κάθε στάδιο, είναι σχεδόν σταθεροί σε όλα τα κριθαρότα και παίζουν μόνο ανάλογα με το κριθαράκι που θα χρησιμοποιήσετε (μέγεθος, μάρκα, βιομηχανικό ή χειροποίητο).

Η τεχνική για να φτιάξουμε ένα κριθαρότο σε 4 στάδια

Στάδιο Α: Το “Σοφρίτο”

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ - ΣΤΑΔΙΟ 1Κάθε κριθαρότο ξεκινά με 3 υλικά: (2 κ.σ.) Ελαιόλαδο, (50 γρ.) Αγελαδινό Βούτυρο και (1 ) ψιλοκομμένο Κρεμμύδι.

Σε μεγάλο πλατύ τηγάνι και σε φωτιά ¾, λιώνετε το μίγμα βούτυρου και ελαιολάδου μέχρι να κάψουν και προσθέτετε το κρεμμύδι να καραμελώσει για 3 λεπτά περίπου. Δεν θέλουμε να τσιγαριστεί και να μαυρίσει, απλά να μαραθεί και να πάρει λίγο χρώμα.

Στάδιο Β: “Κριθαράκι και Ζωμός: Αργός Βασανισμός”

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ - ΣΤΑΔΙΟ 2Σ’ αυτό το στάδιο τα δύο υλικά που προστίθενται σε κάθε κριθαρότο είναι το κριθαράκι (400γρ.) και ο ζεστός ζωμός (1,2 λτ.). Σημειώνω ότι η ασφαλής αναλογία ζωμού που πρέπει να έχετε έτοιμο είναι 3 φορές η ποσότητα απ’ το κριθαράκι, αν και ενδέχεται να μην χρησιμοποιήσετε όλο το ζωμό.

Ξεκινάτε ανεβάζοντας τη φωτιά στο μέγιστο και προσθέτοντας το κριθαράκι στο τηγάνι να τσιγαριστεί ελαφρά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα συνεχώς για ένα λεπτό περίπου. Αμέσως μετά αρχίζει ο «αργός βασανισμός» στο κριθαράκι, καθώς θα προσθέτετε μια/δυο κουτάλες της κουζίνας με ζωμό κάθε φορά, θα ανακατεύετε και θα περιμένετε να πιει το υγρό, μέχρι να προσθέσετε την επόμενη κουταλιά ζωμού. Θα συνεχίζετε ανακατεύοντας και προσθέτοντας ζωμό μέχρι να είναι το κριθαρότο έτοιμο. Πάντα από πάνω, ποτέ δεν το αφήνουμε να κάνουμε κάτι άλλο για πάνω από μισό λεπτό.

Αυτή είναι η κλασική διαδικασία του ριζότο κατά την οποία τα άμυλα απ’ το ρύζι αναγκάζονται μέσα από αυτόν τον σχεδόν εκβιαστικό τρόπο μαγειρέματος, να δραπετεύσουν, δημιουργώντας μια παχύρρευστη σάλτσα. Στο κριθαρότο δεν θα συμβεί αυτό στον ίδιο βαθμό, αλλά η διαδικασία θα νοστιμίσει το κριθαράκι και θα μας επιτρέπει να ελέγχουμε το να βγει al dente (να στέκει στη δαγκωματιά), που είναι και η λογική του πιάτου. Αυτό το στάδιο θα πάρει περί τα 11-13 λεπτά (ανάλογα με το κριθαράκι) που μαζί με τα 3 του Σοφρίτο μας πάνε σε συνολικό χρόνο περί τα 14-16.

Σε κάποιο σημείο αυτό το στάδιο θα συναντηθεί με το επόμενο, που αφορά στο βασικό θεματικό υλικό. Όμως η διαδικασία της εισαγωγής ζωμού σταδιακά στο κριθαρότο συνεχίζεται και αφού μπει το βασικό υλικό, μέχρι την τελευταία φάση του κλεισίματος.

Στάδιο Γ.: “Ένταξη Θεματικού Υλικού & Κρασιού”

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ - ΣΤΑΔΙΟ 3Τα δύο υλικά που προστίθενται εδώ είναι το βασικό θεματικό υλικό μας (η ποσότητα παίζει ανάλογα με το υλικό) και ένα ποτήρι κρασί (σχεδόν πάντα λευκό). Συνήθως αυτό το στάδιο συμβαίνει προς το μέσο της διαδικασίας, δηλαδή περί το 8ο -10ο λεπτό από τότε που ξεκινήσαμε με το Σοφρίτο.

Αλλά ο χρόνος που θα προσθέσετε το βασικό υλικό εξαρτάται κυρίως από το ποιο είναι αυτό, πράγμα που λογικά θα πρέπει να το λέει η όποια συνταγή.

Ενδεικτικά να αναφέρω ότι αν βάζαμε αγκινάρα, θα την προσθέταμε στην αρχή του σταδίου Β, στο 4ο λεπτό δηλαδή, γιατί θέλει 15 λεπτά να γίνει.
Αν βάζαμε νωπά μανιτάρια με πολλά υγρά θα τα προσθέταμε περί το 8ο λεπτό για να προλάβουν να βγάλουν τα υγρά τους στο κριθαρότο. Αν πάλι βάζαμε αποξηραμένα μανιτάρια μουλιασμένα σε ζεστό νερό, θα τα προσθέταμε μαζί με το νερό τους, κατά το 10ο λεπτό, γιατί θέλουν πιο λίγη ώρα.

Αν όμως είχαμε γαρίδες στο κριθαρότο, θα βάζαμε τα κεφάλια τους στην αρχή του σταδίου Β (περί το 5ο λεπτό), για να δώσουν γεύση γαρίδας στο κριθαρότο, αλλά θα προσθέταμε τα σώματα τους, μόλις 1 λεπτό πριν την ολοκλήρωση του σταδίου, για να μην σκληρύνουν. Στα 2 λεπτά του επόμενου σταδίου, θα έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους ώστε να είναι φρέσκες και ζουμερές στο πιάτο, γιατί ως γνωστόν οι γαρίδες δεν θέλουν πάνω από 3 λεπτά μαγείρεμα!

Στάδιο Δ. Το “Kρεμώδες Kλείσιμο”

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ - ΣΤΑΔΙΟ 4Εδώ τα 2 βασικά υλικά είναι το βούτυρο (25-50 γρ.) και το τριμμένο τυρί (25-40 γρ.) και ο στόχος του σταδίου αυτού είναι να δώσουμε την πυκνόρρευστη τελική υφή στο πιάτο και να απογειώσουμε τη γεύση.

Για να αποφασίσετε πότε το κριθαράκι έχει φτάσει να είναι βρώσιμο αλλά να στέκει στο στόμα, πρέπει μετά το 14ο λεπτό της διαδικασίας, να δοκιμάζετε ακριβώς πριν προσθέτετε ζωμό κάθε φορά ώστε να κρίνετε πότε θα κλείσετε το κριθαρότο σας.

Λογικά το βασικό υλικό σας θα έχει γίνει ταυτόχρονα (έχοντας το εισάγει στο μίγμα στον κατάλληλο χρόνο) και αφού το κριθαρότο έχει πιει σχεδόν όλο το ζωμό της τελευταίας κουταλιάς που βάλατε, μπαίνετε στο “κλείσιμο”.

Κλείνετε πρώτα τη φωτιά και προσθέτετε μια γενναία δόση βούτυρου (25-50 γρ.), ανακατεύετε καλά για μισό λεπτό να λιώσει, προσθέτετε μισή ακόμη κουταλιά ζωμό, και 25-40 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα ή κάποιο αλμυρό σκληρό και αρωματικό ελληνικό τυρί που θα μπορούσε να ταιριάξει στη συνταγή.

Συνεχίζετε ν’ ανακατεύετε ώστε το κριθαρότο να γίνει κρεμώδες και λαχταριστό.
Η φάση αυτή διαρκεί περί τα 2 λεπτά και αντιστοιχεί στη φάση mantecatura στο ιταλικό ριζότο. Στη περίπτωση που κάνετε κριθαρότο με θαλασσινά δεν θα βάλετε τυρί (κατ’ εμένα τουλάχιστον), παρά μόνο βούτυρο, γιατί θα καπελώσετε τα λεπτά θαλασσινά αρώματα. Τελειώνετε πάντα με λίγο τριφτό πιπέρι από πάνω ή και κάποιο φρέσκο μυρωδικό ανάλογα με τη συνταγή. Αλάτι συνήθως δεν χρειάζεται γιατί υπάρχει στο ζωμό αλλά κυρίως στο τυρί.

Έτσι, σε γενικές γραμμές το οποιοδήποτε κριθαρότο θα πάρει 16-18 λεπτά να γίνει, με εσάς από πάνω του, για όλο το διάστημα.

Σερβίρισμα

Το κριθαρότο σερβίρεται αμέσως, μετά από 2-3 λεπτά για να καταλαγιάσει η θερμοκρασία. Δεν είναι πιάτο που ετοιμάζεται από πριν και ζεσταίνεται τη τελευταία στιγμή, γιατί η πάστα στεγνώνει και το σύνολο χάνει όλη τη παχύρρευστη κρεμώδη υφή του, μια και το κριθαράκι με το που κρυώνει, κολλάει.

ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ ΤΕΧΝΙΚΗ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Πως να αναβιώσετε ένα κριθαρότο που έχει μείνει;

Αν καταφέρετε να μείνει, κάτι που ομολογουμένως θέλει πολύ προσπάθεια γιατί είναι φαγητό που πάντα θέλεις περισσότερο, κάνετε το εξής απλό. Στο τηγάνι βάζετε το υπόλοιπο που έμεινε και προσθέτετε λίγο βραστό νερό σε μεσαία φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς σπάζοντας τα κομμάτια που έχουν κολλήσει μεταξύ τους και προσθέτετε επιπλέον ζεστό νερό στη πορεία, λίγο-λίγο εφόσον χρειάζεται, ανεβάζοντας παράλληλα τη φωτιά όσο περνά ο χρόνος. Όταν πλέον έχουν όλα τα κριθαράκια ξεκολλήσει μεταξύ τους προσθέτετε μια κουταλιά βούτυρο και σώνετε τη παρτίδα. Δεν είναι βέβαια όπως βγήκε φρέσκο, αλλά τρώγεται ευχάριστα.

Σκέψεις περί κριθαρότου και συνταγών

Η βασική τεχνική για κριθαρότο είναι απλή και σχεδόν σταθερή σε όλες τις σοβαρές συνταγές. Γνωρίζοντας τα ανωτέρω ένας έμπειρος και δημιουργικός οικιακός μάγειρας μπορεί να δημιουργήσει δικές του συνταγές.

Αν όμως ψάχνετε για ιδέες, προφανώς θα βρείτε συνταγές που το όνομα κριθαρότο μπήκε χάριν μοντερνισμού και όχι τεχνικής, οπότε εκεί μην δώσετε σημασία.

Επίσης πιθανόν να υπάρχουν συνταγές που οι βασικοί ανωτέρω κανόνες ανατρέπονται, είτε για σωστούς λόγους που εξυπηρετούν το αποτέλεσμα, είτε για λόγους άγνοιας, που φοβάμαι ότι είναι πιο διαδεδομένη απ’ όσο θα θέλαμε. Εκεί χρησιμοποιείστε το αισθητήριό σας (bullshit detector, που λέγαμε στο χωριό μας).

Εμείς πάντως θα ανεβάσουμε συνταγές για κριθαρότο, γιατί είναι ένα πεντανόστιμο πιάτο που εκφράζει τη μαγειρική που πιστεύουμε, με πρώτη, την αναλυτική συνταγή για κριθαρότο με Ελληνικά άγρια μανιτάρια που θα σας μαγέψει.

Κριθαρότο: Τι είναι & Πως γίνεται, σε 4 Στάδια 4.43/5 (88.52%) 54 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

24 Comments

  • Reply November 11, 2014

    Chris

    Από τα πιάτα που δυστυχώς συναντάμε πλέον τακτικότατα έξω,συνήθως σε λαπαδιασμένες & άνοστες εκτελέσεις Κατά την άποψή μου το κριθαράκι,όντας πιο “χωριάτικο” και μπρουτάλ από το φίνο καρναρόλι,ταιριάζει περισσότερο με τη γεώδη γεύση των μανιταριών παρά με τις πιο εκλεπτυσμένες γεύσεις των θαλασσινών.

    Ένα ιδανικό τυρί προς αντικατάσταση της παρμεζάνας θεωρώ πως είναι το κορυφαίο Σαν Μιχάλη της Σύρου,το οποίο βέβαια είναι σαφώς πιο “αιχμηρό” από τις περισσότερες παρμεζάνες που κυκλοφορούν στην αγορά,οπότε θέλει διπλάσια προσοχή στο αλάτι.Ενδιαφέρον θα είχε και το μανούρι σε μια κατάλληλη και ταιριαστή συνταγή,όπως και η στάκα,αν κάποιος βέβαια τη θεωρήσει είδος τυριού & οχι προιόν γάλακτος

    Για τα βήματα και την παρουσίαση -φυσικά- δεν έχω να πω κάτι,για ακόμα μία φορά ακριβέστατος,επεξηγηματικός & σαφής.Αναμένουμε τη συνταγή με τα μανιτάρια!

    • :-) Ευχαριστούμε για τις ιδέες! Μάλλον έχετε δίκιο στο θέμα των θαλασσινών σε σχέση με το ριζότο, αλλά όντως στα μανιτάρια το κριθαρότο είναι άπαιχτο. Θα δοκιμάσω σήμερα κι’ όλας το Σαν Μιχάλη.

  • Reply November 11, 2014

    Νίκος

    Μιας και έχω μείνει χρόνια στη Σύρα θα έλεγα και εγώ για το Σαν Μιχάλη. Το οποίο ξεχωρίζει για τον πικάντικο χαρακτήρα του, όπως και την τιμή του η οποία μάλλον ήταν η πιο ακριβή στα ελληνικά ΠΟΠ τυριά. Μάλιστα παλιότερα κυκλοφορούσε και το Σαν Τζόρτζης που ήταν ακόμα πιο ιδιαίτερο.
    Παλιότερα έβγαινα από τον τοπικό συνεταιρισμό της Σύρου ΒΙΟΣΥΡ. Ο οποίος όμως έκλεισε πριν κάποια χρόνια. Πλέον κυκλοφορεί από μια άλλη εταιρία. Αξιέπαινη η προσπάθεια για να μην χαθεί ένα ΠΟΠ τυρί, αλλά προσωπικά πιστεύω ότι θέλουν δουλειά για να φτάσουν το αποτέλεσμα της ΒΙΟΣΥΡ. Σαν Μιχάλη πιστεύω ότι βρίσκετε εύκολα στα ΑΒ.

    Αυτό που αναφέρετε ότι “απογειώνει” τη γεύση, κατά κάποιους ονομάζετε ¨πέμπτη γεύση” ή Umami υποτίθεται ότι περιέχεται στην παρμεζάνα.

    Δυστυχώς, αν και λάτρης και εξερευνητής των τυριών, δεν μπορώ να σκεφτώ άλλο τυρί (με μαζική παραγωγή και σταθερή ποιότητα) να προτείνω. Σαν κρητικός όμως, μπορώ να προτείνω άλλα τυριά, εφόσον τα βρούμε από βοσκό που τα έχει πετύχει.
    1.) τουλουμοτύρι (μπορεί να βρεθεί σε διάφορες περιοχές, αν και παράνομο να παράγετε πλέον, για λόγους υγιεινής!!!). Πικάντικο και έντονο. Βουτυράτο με πολλά λιπαρά.
    2.) Ξηρή μυζήθρα κρητικιά (αναφέρετε και ως ανθότυρος). Ο Μαμαλάκης (που έχει κάνει έρευνα στα ελληνικά τυριά) το αναφέρει ως “αδιάφορης γεύσης”. Εγώ πάλι έχω δοκιμάσει κάποια εξαιρετικά, αλλά δυστυχώς όχι επώνυμα. Μπορεί να είναι απαλό αλλά σίγουρα ταιριάζει με κάποιες συνταγές.

    Υπάρχουν και κάποια άλλα τυριά τα οποία είναι ιδιαίτερα (νομίζω σε κάποιες περιπτώσεις πήζονται με ξύδι ή γάλα συκιάς) και αν ωριμάσουν σωστά είναι πολύ έντονα και ενδιαφέροντα αλλά δεν θα τα “χαλούσα” για παρασκευές μαγειρικής. Στην Κρήτη τα ονομάζουν κυρίως ως “τυρί τρύπας” γιατί ωριμάζει σε τρύπες στο βουνό.

    Πολλά πολλά μπράβο για τη δουλειά που κάνετε και τις γνώσεις που μοιράζεστε μαζί μας.

    • Κατ’ αρχας ευχαριστώ για τις πληροφορίες και τα καλά σας λόγια. Φεύγω τώρα να αγοράσω Σαν Μιχάλη που δεν το θυμάμαι γευστικά. Τη Μυζήθρα σκέφτηκα και εγώ να τη δοκιμάσω, αλλά πρέπει να είναι μια ρουστικ συνταγή, όχι τα μανιτάρια με τα λεπτά αρώματα… εκεί φοβάμαι θα τα σκεπάσει με κάπα βοσκού! Για το τουλουμοτύρι δεν έχω άποψη, δεν είναι ένα τυρί που γνωρίζω αν και είμαι σίγουρος ότι έχω δοκιμάσει.

      Όμως για να συστήσω ένα υλικό στο μπλογκ, μια και απευθύνεται σε πολύ κόσμο, θα πρέπει να είναι κάτι που σε γενικές γραμμές βρίσκεται εύκολα.
      Δεν είμαι σεφ με γκουρμέ εστιατόριο να κάνω τα παλαβά μου και να πουλάω μούρη με εξειδικευμένα υλικά (και καλά κάνουν οι σεφ, αυτός είναι ο ρόλος τους). Εγώ ως μπλόγκερ, που έχω άλλο ρόλο, έχω πάντα στο μυαλό μου ότι πρέπει να συστήνω πράγματα που έστω με λίγο κόπο, ο καθένας μπορεί να έχει πρόσβαση.
      (Απλά το διευκρινίζω και για τους υπόλοιπους σχολιαστές)

  • Reply November 11, 2014

    Antony

    Εχω μια απορια και θα ηθελα να ρωτησω,,ειναι λαθος να σοταριστουν τα λαχανικα μαζι με το κριθαρακι,και να προσθεσεις το κρασι μολις ριξει και το κριθαρακι ν σοταριστει??

    • Δεν μου είναι σαφές τι εννοείτε με το “λαχανικά”. Άν τα λαχανικά είναι το βασικό σας υλικό και χρειάζονται τα 14-15 λεπτά για να γίνουν (όπως η αγκινάρα) ρίχτε τα αμέσως μετά το σοτάρισμα του κριθαρακίου. Αλλά αν είναι άλλο υλικό, η απάντηση είναι ότι εξαρτάται από το συγκεκριμένο υλικό και σε πόση ώρα θα γίνει.
      Το κρασί θεωρητικά μπορείτε να το ρίξετε και στην αρχή, ειδικά αν θέλετε να βεβαιωθείτε πως δεν θα έχει ίχνος αλκοόλ στο πιάτο στο τέλος του μαγειρέματος (όχι ότι έχει και ιδιαίτερη σημασία, κατ’ εμένα). Προσωπικά δεν πιστέυω ότι κάνει μεγάλη διαφορά στη γεύση το πότε ρίχνεις το κρασί. Το βάζω πάντα μαζί με το κεντρικό υλικό κυρίως για να μην το ξεχνάω. Έχω βρεί αυτό το “μνημονικό κόλπο” που έτσι κι’ αλλιώς λειτουργεί και μαγειρικά. Αλλά σε ένα κριθαρότο ή ριζότο με γαρίδες, θα το έβαζα πολύ κοντά στο τέλος, γιατί θέλω να ακούγεται…

  • Reply November 11, 2014

    Antony

    Αν μπει στο τελος θα εξατμιστει η αλκοολη ομως??σιγουρα θα εχει αρκετα ωραι μυρωδια,προσωπικα οταν κανω κριθαροτο βαζω λαχανικα οπως το μανιταρι απο την αρχη να σοταριστει αυτο ειναι λαθος??γιατι μετα πιστευω οτι εκτος του βρασιματος που γινετε,οτι δεν σοταρονται οπως πρεπει,εκτος αν κανω λαθος.

    • Το σωστό ή λάθος είναι σχετικό με τα γούστα μας κάποιες φορές. Η άποψή μου είναι ότι τα λαχανικά πρέπει να στέκουν στη μπουκιά, κατά συνέπεια τα βάζω όσο πιο αργά γίνεται ώστε να είναι μεγειρεμένα “τόσο-όσο”. Αν βάλουμε τα μανιτάρια απ΄την αρχή, στο τέλος -για τα δικά μου γούστα- θα είναι υπερβολικά μαλακά. Εγώ τα βάζω στη μέση της διαδικασίας γιατί θεωρώ ότι όταν είναι σφριγηλά είναι πιο ευχάριστα γευστικά και σε υφή. Αλλά στη τελική, είναι θέμα γούστου και γαστρονομικής άποψης. Το “σωστό” ή “λάθος” είναι επομένως καθαρά υποκειμενικό, αρκεί να έχετε δοκιμάσει τις εναλλακτικές, ώστε να έχετε ιδίαν άποψη στη πράξη και όχι στη θεωρία. Εντέλει όμως, εσείς θα φάτε το φαγητό σας, ποιός είμαι εγώ να σας πω να το κάνετε στα δικά μου γούστα, έτσι δεν είναι…

  • […] Κριθαρότο: Τι είναι & Πως γίνεται, σε 4 Στάδια […]

  • […] στάδια και την λογική αυτής της διαδικασίας μπορείτε να διαβάσετε το παλαιότερο άρθρο μας, εδώ. Απλά να θυμίσουμε ότι τα 4 στάδια είναι το σοφρίτο, ο […]

  • Reply June 22, 2015

    johnbill

    Έχω διαβάσει αρκετά άρθρα και συνταγές για ριζότο και κριθαρότο. Σε ευχαριστώ γιατί μου έδωσες να καταλάβω την φιλοσοφία του πιάτου με συνέπεια να “απελευθερωθεί” το μυαλό μου και να μπορέσω να δοκιμάσω και δικές μου “εμπνεύσεις”.
    Προχθές έφτιαξα κριθαρότο με ούζο και νούμπουλο Κερκύρας ως βασικό υλικό. Λεπτή και ραφιναρισμένη γεύση και πλούσια αρώματα από το ούζο.
    Μια ερώτηση. Τι κριθαράκι προτιμάς; Μέτριο ή χονδρό;

    • Ευχαριστώ πολύ για το σχόλιο και χαίρομαι! Μέχρι σήμερα, ασυναίσθητα μάλλον, έχω χρησιμοποιήσει μόνο μέτριο, αλλά δεν σημαίνει κάτι αυτό. Μπορεί να είναι ενδιαφέρον και με το χονδρό. Μια φορά που χρησιμοποίησα ένα “χειροποίητο” της Φάρμας Μπράλου που μάλλον ήταν ελαφρά πιο μεγάλο, βγήκε απίθανο το αποτέλεσμα. Παίξτε…

  • Reply August 9, 2015

    Κώστας

    Νομίζω το αερομάνουρο είναι μια καλή πρόταση αλλά και η σφέλα. ..

  • Reply November 17, 2015

    Χρύσανθος

    Είμαι σχετικά αρχάριος στην μαγειρική και ανακάλυψα το blog σου ψάχνοντας για κριθαρότο. Εξαιρετικό blog, πιστεύω ότι έχω να πάρω πολλά!

    Σήμερα λοιπόν έκανα το πρώτο μου κριθαρότο με πράσα και αρακά, το “ξίνισα” με λίγο λεμόνι και ξύσμα, και το έκλεισα με 2 αβγά αντί για βούτυρο θεωρώντας ότι τα αυγά θα δέσουν καλύτερα ένα σχετικά φτωχό φαγητό, τόσο γευστικά όσο και θρεπτικά. Το αποτέλεσμα ήταν αρκετά καλό θυμίζοντας κάτι από καρμπονάρα. Πιστεύεις ότι η αντικατάσταση αυτή, πέρα από θέμα γούστου, στέκει σε ένα κριθαρότο;

    • Είμαι στη δύσκολη θέση να μην συμφωνήσω με τις γαστρονομικές επιλογές σας και να πρέπει να σας πώ την αλήθεια, ελπίζοντας ότι έτσι σας βοηθάω περισσότερο απ’ το να είμαι απλά “καλός”. Ως αρχάριος που δηλώνετε, δικαιολογείται απόλυτα η όποια αστοχία, αλλά θα σας πώ ευθαρσώς τη γνώμη μου, χωρίς περιστροφές και καλώπισμούς, ωστε η αστοχία να γίνει χρήσιμο μάθημα.
      Τα αυγό είναι το τελευταίο πράγμα που θα σκεφτόμουν ως συστατικό σε κριθαρότο. Η ιδέα και μόνο με απωθεί. Ειδικά όταν έχετε πεί ότι προηγουμένως βάλατε και λεμόνι. Ο συνδυασμός των τριών ομολογώ ότι με ξεπερνά.
      Επίσης δεν θα έβαζα ποτέ, πράσα και αρακά μαζί. Αυτό δεν είναι τόσο παράταιρο όπως τα δυο προηγούμενα σε ένα κριθαρότο, αλλά κάπου δεν μου πάνε παρέα.
      Εφόσον είστε αρχάριος και το δηλώνετε, αφήστε προς το παρόν το κυνήγι των πρωτότυπων συνδυασμών και την δημιουργική αναζήτηση. Εδώ εγώ την αποφεύγω την δημιουργική μαγειρική, με 30+ χρόνια πείρα σε κουζίνα, θεωρώντας ότι είναι δουλειά των επαγγελματιών σεφ και όχι ενός μπλόγκερ. Αν παρατηρείσετε στο μπλογκ μου, η πλειοψηφία των συνταγών μου είναι γνωστές, όπου δίνω έμφαση στην καλύτερη δυνατή εκτέλεση και όσες είναι πρωτότυπες, δικές μου δηλαδή, έχω φροντίσει να είναι βατές με απλούς συνδυασμούς που όμως βγάζουν κορυφαία γεύση.
      Δεν γίνεται να φτάσετε στη δημιουργική μαγειρική αν δεν μάθετε τα βασικά.
      Η καλύτερη εκπαίδευση για κάποιον που αρχίζει στη μαγειρική είναι να μάθει κάνοντας τα σωστά πράγματα, όχι μέσα από πειραματισμούς για τους οποίους ακόμη δεν έχει αναπτύξει τεχνικές βάσεις και γευστική παιδεία. Σας προτείνω λοιπόν να αφήσετε κατα μέρος τις αναζητήσεις για ένα -δυο χρόνια τουλάχιστον και να εστιαστείτε στο να μάθετε τεχνική και συδυασμό γεύσεων μέσα από πιστή εκτέλεση των δικών μου συνταγών που είναι φτιαγμένες για να μάθουν σε κάποιον μαγειρική. Αφού τα κάνετε όλα και αποκτήσετε εμπειρία, θα καταλάβετε καλύτερα πως να διοχετεύσετε την δημιουργικότητά σας με τρόπους που το αποτέλεσμα είναι σωστό. Το ότι σας άρεσε αυτό που μου περιγράψατε, δείχνει ότι ίσως και η γεύση σας δεν είναι ακόμη εκπαιδευμένη στο βαθμό που θα έπρεπε. Μην ανησυχείτε, έτσι συμβαίνει στον περισσότερο κόσμο και ειδικά όταν έχει τον ενθουσιασμό της δικιάς του πρώτης δημιουργίας… Θυμάμαι τα πρώτα πιάτα που έφτιαχνα και εγω στα 25 μου που τωρα τα σκέφτομαι και με πιάνει αναγούλα. Η γευστική ωριμότητα έρχεται με τον χρόνο και την πείρα και την εκπαίδευση σε καλές γεύσεις.
      Τωρα που σας στεναχώρησα όμως να σας προτείνω και την πρώτη συνταγή να ψάξετε που είναι το πρασόρυζο μου. Δείτε πως πετυχαίνεται γευστική ισορροπία με ελάχιστα υλικά, απόλυτα ταιριαστά μεταξύ τους. Αν αυτή την συνταγή την έκανα κριθαρότο, θα την έκλεινα με βούτυρο ή μασκαρπόνε και δεν θα έβαζα λεμόνι. Ίσως λίγο τριμμένο τυρί, αλλά λίγο. Πάντως δεν θα ήταν η πρώτη επιλογή μου για κριθαρότο το πράσο. Ισως γι’ αυτό δεν έχω φτιάξει ποτέ, ενώ είναι ίσως το πιο αγαπημένο μου υλικό. Μου πάει όμως ως κεντρικό υλικό με ρύζι, παρά με κριθαράκι. Ως δευτερεύον υλικό το έχω βάλει σε κριθαρότο γαρίδες. Μέχρι εκεί, προς το παρόν.
      Ελπίζω όταν ξετσαντιστείτε μαζί μου να σας φανούν χρήσιμα αυτά που σας προτείνω και να τα ακολουθήσετε.

    • November 17, 2015

      Χρύσανθος

      Ομολογώ ότι δεν περίμενα μια τόσο ενδελεχή απάντηση οπότε πρέπει να εξηγηθώ κι εγώ κάπως καλύτερα. Προς Θεού όμως δεν την έχω δει Blumenthal… Απεναντίας συνήθως ακολουθώ τις συνταγές κατά γράμμα. Ενίοτε όμως “αισθάνομαι περιπετειώδης”, ανοίγω το ψυγείο, βλέπω τι έχω και βάζω τα υλικά στο google. Έτσι κι σήμερα:

      http://www.marthastewart.com/862204/pasta-carbonara-leeks-and-lemon
      http://www.marthastewart.com/336988/leek-bacon-and-pea-risotto

      Προφανώς δεν σημαίνει ότι αυτές οι συνταγές έχουν κάποια αξία επειδή είναι στο internet, όμως μου κίνησαν την περιέργεια κυρίως λόγω της διαθεσιμότητας των υλικών. Άλλωστε η δική μου δεν είναι τελικά και τόσο δημιουργική αφού είναι πολύ κοντά στις παραπάνω. Η ιδέα για κριθαρότο ήρθε μετέπειτα με τη λογική ότι αντικαθιστά το ζυμαρικό της carbonara ή το ρύζι του risotto. Η προσθήκη του αρακά και του αβγού καθώς και η αφαίρεση του bacon έγιναν περισσότερο κατά το “function over form” (ή function over taste;) δίνοντας έμφαση στη θρεπτική αξία του πιάτου. Η απορία μου ήταν αν υποστηρίζεται εξίσου και γευστικά. Άραγε τι πιστεύετε για τις παραπάνω συνταγές; Τα φάουλ της δικής μου ισχύουν και γι’ αυτές;

      Τέλος μπορείτε να προτείνετε πηγές ή και βιβλία όχι τόσο με συνταγές αλλά με βασικές αρχές πάνω στη μαγειρική και τη γεύση; Αυτά από εμένα ευχαριστώ πάρα πολύ για το χρόνο που διαθέσατε και τις χρήσιμες συμβουλές σας.

    • Προς άρση παρεξηγήσεως έδωσα ορθή-κοφτή απάντηση και σύσταση για να ξεκινήσει κανείς τη μαγειρική απ’ τις βάσεις της πριν μπεί σε φάση που υλοποιεί δημιουργικές ανησυχίες, γιατί έτσι είναι προφανώς το σωστό και αυτό που θα οφελήσει τον καθένα που διαβάζει αυτά τα σχόλια. Και το λέω επειδή και εγω έχω κάνει για χρόνια το λάθος να το παίζω δημιουργικός “σεφ” πριν μάθω τα βασικά, σωστά. Ενώ δεν ήξερα να ψήσω σωστά μια μπριζόλα, έπαιζα με φλαμπέ και καρυκέυματα! Τώρα όμως που ξέρω κάποια πράγματα σε βάθος, η δημιουργία του νέου είναι πολύ πιο εύκολη και σίγουρη απ’ ότι ήταν πριν. Και πιο καλόγουστη γευστικά. Οπότε δικαιολογείστε μου την κάπως απόλυτη θέση μου, δεδομένου ότι εγώ πρώτος έχω κάνει το λάθος που επισημαίνω. Προφανώς αν νιώθετε περιπετιώδης κάποιες φορές, παίξτε ελεύθερα… μη τα παίρνουμε όλα σοβαρά. Το πολύ-πολύ να μη βγεί, αλλά πάντα κάτι μαθαίνουμε!
      Εντυπωσιάστηκα ομολογώ ότι στη Martha Steward έβαλαν τόσο “κακές” συνταγές, γιατί η γνώμη μου παραμένει ίδια σε σχέση με τις ιδέες. Βεβαίως δεν διεκδικώ το αλάθητο και δεν αποκλείω να είναι μόνο θέμα προσωπικού μου γούστου ή κολλήματος η κρίση αυτή. Ούτε μπορώ να αποκλείσω ότι αν δοκίμαζα μπορεί και να άλλαζα γνώμη. Πάντως σίγουρα δεν θα επεδίωκα να δοκιμάσω.
      Όσον αφορά στις πηγές και στα βιβλία έχετε δίκιο που ρωτάτε, αλλά απάντηση δεν έχω που να μου έρχεται αυθόρμητα είναι η αλήθεια. Θα ξαναδώ τι έχω εδώ στο σπίτι για να θυμηθώ (υπάρχουν μπόλικα βιβλία μαγειρικά όπως φαντάζεστε) και ίσως κάποια στιγμή που θα οργανώσω την πληροφορία, γράψω ένα ποστ για χρήσιμα βιβλία, αν και δεν νομίζω ότι θα σας καλύψω άμεσα στο εκπαιδευτικό κομμάτι των τεχνικών και της γευστικής παιδείας.

  • Reply December 8, 2015

    ΕλενηΡ5

    Σας γραφω με αφορμη την τελεια εκτελεση του “κριθαρακιου” (επιτρεψτε μου την ελληνικη ονομασια…). Ηταν πραγματικα τελειο αν κ πρεπει να ομογησω οτι πειραξα λιγο τη συνταγη… Τις βασικες αρχες βεβαια τις κρατησα κ βγηκε πραγματικα υπεροχο!
    Αντικατεστησα τα μανιταρια με πολυχρωμες πιπεριες, αρκετες ομολογω, κρεμμυδι κ κυβακια απο φρεσκια ντοματα, τηρωντας ομως τη διαδικασια κ προσθετοντας λιγο θυμαρι που μαζεψαμε το καλοκαιρι απ το νησι. Ενθουσιαστηκε ολη η οικογενεια ( κ εναι πραγματικα πολυαριθμη).
    Επισης θελω να σας συγχαρω για τον τροπο που παρουσιαζετε τις συνταγες σας!
    Απολαμβανω πραγματικα να διαβαζω την παρουσιαση!
    Σας ευχαριστω για το χρονο σας.

    • Ευχαριστούμε και μεις! Τέλειο αυτό που φτιάξατε. Καλά κάνατε και παίξατε με υλικά κρατώντας σταθερή την τεχνική και τις αρχές πίσω απ’ αυτήν. Αυτό ακριβώς είναι το νόημα!

  • Reply February 10, 2016

    Σταματης

    Τυγχάνει να γνωρίζω πως όταν ο Χρύσανθος Καραμολέγκος έφτιαξε για πρώτη φορά Κριθαροτο με κολοχτυπα κανεις δεν το είχε σκεφτεί βέβαια επειδή δεν ήταν εύκολο να βρίσκεις κολο χτυπες συνέχεια μετά το έφτιαχνε με καραβίδες

  • Reply February 27, 2016

    konstantinos

    Φίλε εδώ μέσα έχω διαβάσει και πετύχει τις πιό καλές συνταγές ,είτε είναι φαγητού είτε γλυκού. Εχεις ένα πολύ καλό σάιτ και αδικείσαι απο την έλλειψη διαφήμισης.Συνέχισε έτσι ,σε θαυμάζω για το μεράκι που έχεις γιατί αυτό που κάνεις απαιτεί μόνο μεράκι και αγάπη για αυτό που κάνεις.

  • Reply April 30, 2016

    miluquero5

    Τέλειο το κριθαρότο! Το έφτιαξα τη Μεγάλη Πέμπτη (και ας έχει λίγο βούτυρο) . Πάντα είχα ένα συναίσθημα τρόμου ανάμεικτο με λατρεία για τα ριζότο/κριθαρότο γιατί μία ιταλίδα φίλη που με φιλοξενούσε κατά καιρούς στο Μιλάνο και έφτιαχνε καταπλικτικό ριζότο μου έλεγε πως ήταν μία πολύ δύσκολη συνταγή που πετύχσινε…. μόνο στην ιταλία γιατί το ρύζι είναι εντελώς ειδικό κλπ.
    Ακολούθησα κατά γράμμα τη συνταγή (αυτό έλειπε να κάνω και πειράματα σε ένα τόσο δύσκολο πιάτο…) και το αποτέλεσμα ήταν πολύ πάνω από τις προσδοκίες μου. Έβαλα ως υλικό μελιτζάνες σε μικρά κιβάκια, κολοκυθάκια σε κιβάκια και κόκκινες πιπεριές σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια. Τα έβαλα μετά το γυάλισμα του κριθαρακιού.
    Μπορώ να πω ότι ένοιωσα μία απελευθέρωση από το … ριζότο/κριθαρότο κόμπλεξ μου. Δεν είναι και λίγο…
    Ευχαριστώ για άλλη μία φορά για την εκπληκτική προσφορά σας.
    Σήμερα θα φτιάξω τη μαγειρίτσα με τον κουρκουμά και το εστραγκόν.
    Εύχομαι Καλή Ανάσταση!

  • Reply March 23, 2017

    Anonymous

    Νόμιζα ότι ήμουν καλή μαγείρισσα, μέχρι που ανακάλυψα εσάς και τις συμβουλές σας!!
    …και επειδή η λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά, έχετε γίνει ο γαστρονομικός μου φάρος!
    Σας ευχαριστούμε!

Leave a Reply

Leave a Reply