Η τέλεια Κρεμ Καραμελέ μου

κρεμ καραμελε

Η Κρέμα Καραμελέ (Crème caramel ή crème renversée) είναι ένα απ’ τα πιο κλασικά ευρωπαϊκά γλυκά που αν και ακούγεται γαλλικό, υπάρχει σε περίοπτη θέση στη γαστρονομική κουλτούρα και της Ισπανίας ως flan, και της Ιταλίας ως crema caramella, με παράλληλες σοβαρές διεκδικήσεις πατρότητας και απ’ την Βρετανία. κρεμ καραμελεΓνωρίζουμε ότι η ιδέα της ανάμειξης αυγών και κρέμας υπήρχε απ’ τα Ρωμαϊκά χρόνια και έτσι όταν οι Άραβες έφεραν στην Ευρώπη την ζάχαρη, δημιουργήθηκαν οι προϋποθέσεις για την ανάπτυξη της συνταγής για κρέμα καραμελέ που γρήγορα έγινε δημοφιλής σε όλα τα καλά σπίτια (βλέπε πύργους) της Ευρώπης. Τώρα αν η πρώτη ιδέα ήταν γαλλική, ισπανική, ιταλική ή βρετανική, δεν θα το μάθουμε μάλλον ποτέ. Το μόνο σίγουρο είναι ότι η κρεμ καραμελέ ήταν εξαιρετική γαστρονομική ιδέα και διεθνώς πετυχημένη!

Μάλιστα τον 19º αιώνα, η κρέμα καραμελέ φιγουράριζε σχεδόν σε κάθε κατάλογο εστιατορίου στη Δύση, τόσο γιατί ήταν δημοφιλής και εύγευστη, αλλά και γιατί ήταν εύκολη στην παρασκευή, στην αποθήκευση και στο σερβίρισμα.

Στα 70ς και 80’ς έφτασε στην ακμή της στην Ελλάδα, αλλά μετά σαν να χάθηκε, όπως τόσες εξαιρετικές συνταγές της κλασικής κουζίνας. Και βέβαια ως νοσταλγοί των κλασικών γεύσεων, εμείς βαλθήκαμε να την ξαναπαρουσιάσουμε και μάλιστα σε μια βελτιωμένη σπιτική εκτέλεση.

Το ψάξιμο για την τέλεια κρεμ καραμελέ

Για να φτάσουμε σ’ αυτήν την “τέλεια κρεμ καραμελέ”  ξεκινήσαμε με την Σόφη το ψάξιμο, απ’ την κλασική συνταγή που είναι γραμμένη στα σοβαρά Αγγλικά βιβλία μαγειρικής και η οποία είχε περί τα 500ml γάλα, 4 ολόκληρα αυγά και άσπρη ζάχαρη για την καραμέλα. Αυτή, μια καθόλα καλή συνταγή θα αποτελούσε και το σημείο γευστικής αναφοράς μας στις περαιτέρω αναζητήσεις μας.

CREME CARAMELE 11A

Αφού φτιάξαμε την πρώτη, κλασική εκδοχή που ήταν γευστική και ελαφριά, αυτό που αναζητήσαμε πρώτο ήταν περισσότερη αίσθηση κρέμας και σώμα. Έτσι, με ακριβώς τα ίδια υπόλοιπα στοιχεία δοκιμάσαμε μια δεύτερη εκδοχή με αναλογία 150 ml γάλα και 275 ml. κρέμα. Εδώ τα αποτελέσματα ήταν μικτά. Από πλευράς γεύσης σαφώς ήταν πιο ευχάριστα κρεμώδης, αλλά από πλευράς υφής η κρέμα έχασε την φινέτσα της και έγινε πολύ πιο πηχτή απ’ όσο θα θέλαμε.

CREME CARAMELE 11B

Έτσι ξεκινήσαμε μια ευρύτερη αναζήτηση που μας οδήγησε σε ένα άρθρο της έγκριτης Αγγλίδας δημοσιογράφου φαγητού, Felicity Cloake, στον Guardian. Άρθρο που μίλησε στην καρδιά μας, καθώς ήταν αναλυτικό, με πειράματα και επαρκή τεκμηρίωση (εντελώς στη λογική Caruso), ώστε να μας πείσει ότι δεν θα χρειαζόμασταν άλλες 10 δοκιμές για να φτάσουμε στην τέλεια Κρέμ Καραμελέ. Φάνηκε ότι ακολουθώντας απλά το τι δοκίμασαν αυτοί, με την επόμενη δοκιμή θα αγγίζαμε το τέλειο. Όπως και συνέβη, με την μικρή διαφορά ότι σε όσα πρότειναν, διαφοροποιηθήκαμε όσον αφορά στο γάλα, όπου χρησιμοποιήσαμε και κρέμα, σε νέα όμως αναλογία σε σχέση με την δεύτερη δοκιμή μας.

κρεμ καραμελέ

Οι τρείς διαφορετικές κρεμ καραμελέ που φτιάξαμε

Τα 4 βασικά στοιχεία – “μυστικά” της ιδανικής κρεμ καραμελέ

1. Πρώτα απ’ όλα, εμείς κρατήσαμε την μίξη γάλακτος με κρέμα απ’ τα δικά μας πειράματα αλλά με ανατροπή της αναλογίας, με τελικό το 3 μέρη γάλα, προς 2 κρέμα.
2. Δεύτερον, αντί για τέσσερα ολόκληρα αυγά βάλαμε 2 ολόκληρα και 4 κρόκους για να πετύχουμε την τέλεια ισορροπία γεύσης και υφής και να βελτιώσουμε το “σώμα” της κρέμας.
3. Τρίτον αντί για σκόνη βανίλιας χρησιμοποιήσαμε ένα κανονικό, φυσικό φασόλι βανίλιας για να έχουμε τα γνήσια, φυσικά αρώματα.
4. Και τέλος, αντί να κάνουμε την καραμέλα με άσπρη ζάχαρη, χρησιμοποιήσαμε ένα 50%-50% μίγμα άσπρης με μαύρη φυσική ανεπεξέργαστη ζάχαρη που βγάζει γευστικές εντάσεις.

Η προτεινόμενη κρεμ καραμελέ είναι εξαιρετική σε γεύση και σε υφή, κρεμώδης και μεστή αλλά και τρυφερά παλλόμενη όταν προσπαθείς να την κόψεις με το κουτάλι, με ιδιαίτερες εντάσεις απ’ την μαύρη καραμελωμένη ζάχαρη που τελικά αναβαθμίζει όλη την εμπειρία και αποδείχτηκε το στοιχείο-κλειδί!

κρεμ καραμελέ

Τώρα, υποχρεούμαι να κάνω εδώ μια παρένθεση, για την μαύρη ανεπεξέργαστη ζάχαρη και να μεταφέρω την εμπειρία μου από την χρήση δύο διαφορετικών μαρκών. Από την μία μια συσκευασμένη ζάχαρη μιας γνωστής μάρκας που γράφει απ’ έξω dark brown sugar και περιέχει κάποια καστανή χοντροκομμένη ζάχαρη και απ’ την άλλη το προϊόν της Ζωγράφος που περιέχει μέσα πραγματική μαύρη ζάχαρη ή αλλιώς dark muscovado cane sugar. Η διαφορά στο χρώμα είναι εμφανής αλλά η διαφορά στην μαγειρική επίδοση, στην προσπάθεια να κάνει κανείς την καραμέλα που θέλουμε, χαώδης.

Με την άλλη μάρκα σε επαγγελματική κουζίνα με 4 σεφ παρέα μου, πετάξαμε 3 φορές την καραμέλα, τις πρώτες δύο γιατί δεν καραμέλωσε και την τρίτη γιατί αν και την καταφέραμε να καραμελώσει, ήταν άνοστη. Με το που βάλαμε την Ζωγράφος λύσαμε το πρόβλημα!

Όταν λοιπόν εγώ αναφέρω ή δείχνω μάρκες, είναι κατ’ αρχάς για να διασφαλίσω ότι θα σας βγει μια συνταγή, όπως την έκανα κι’ εγώ. Επιπροσθέτως, σε κάποιες περιπτώσεις, χορηγούμαι από τέτοιες μάρκες, πάντα αφού έχω προηγουμένως ελέγξει την ποιότητα και την μαγειρική επίδοσή τους, αλλιώς δεν κάνω συμφωνίες μαζί τους. Στην περίπτωσή μας, με την Ζωγράφος, δεν έχω καμία οικονομική σχέση, αλλά αισθάνομαι με βάση την εμπειρία μου, ότι οφείλω να την αναφέρω επωνύμως για να σας προστατεύσω επιλέγοντας την και σεις, εφόσον αποδείχτηκε το σωστό προϊόν, προκειμένου να βγει η συνταγή μου όπως πρέπει. Γι’ αυτό και αγνοώ εντελώς κάποια ηλίθια οπισθοδρομικά σχόλια περί διαφήμισης κλπ. που κάποιοι (λίγοι) κάνουν στο ή για το μπλόγκ . Θεωρώ βασική υποχρέωση ενός μπλογκερ να συστήνει τα καλά προϊόντα που κάνουν διαφορά, όχι να “το παίζει ουδέτερος” με την διεστραμμένη λογική να μην διαφημίσει κάτι που δεν τον χρηματοδοτεί, αν και είναι καταλυτικό στην επιτυχία μιας συνταγής. Αυτή ήταν, είναι και θα είναι η θέση του Cucina Caruso.

κρεμ καραμελέ

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη σε γενικές γραμμές συνταγή που θα σας πάρει συνολικά περί τα 40’ ενασχόλησης, συν 25 στον φούρνο. Προσοχή στο ανακάτεμα κατά το καραμέλωμα και στην επιλογή της μάρκας ζάχαρης. Το καλό είναι ότι οι κρέμες ετοιμάζονται από την προηγούμενη, στην περίπτωση που τις θέλετε για επιδόρπιο σε γεύμα, και μένουν άνετα 3-4 μέρες στο ψυγείο.

Υλικά για 7 κρέμες

200 γρ. Κρέμα Γάλακτος Arla
300 γρ. Γάλα
1 φασόλι βανίλιας
100 γρ. λευκή ζάχαρη
2 αυγά ολόκληρα
4 κρόκους

Για την καραμέλα
60 γρ. ζάχαρη άσπρη
60 γρ. μαύρη ζάχαρη Ζωγράφος
20 μλ. νερό

ελάχιστο βούτυρο Lurpak

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ετοιμάζετε τα υλικά σας:

Σπάτε τα αυγά και βάζετε τους 4 κρόκους μαζί και μετά τα 2 ολόκληρα αυγά. Μαζεύετε όλα τα υπόλοιπα υλικά γύρω σας.

κρεμ καραμελέ

2. Βουτυρώνετε τις φόρμες:

Σκίζετε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτου απ’ τη συσκευασία του Lurpak και με ελάχιστο βούτυρο πάνω του, βουτυρώνετε τις φόρμες εσωτερικά και κυρίως στον πάτο που θα κάτσει η καραμέλα.

κρεμ καραμελέ

3. Βγάζετε τους σπόρους της βανίλιας:

Κόβετε την βανίλια κατά μήκος με αιχμηρό μαχαίρι και μετά βγάζετε τους σπόρους.
Βάζετε παράλληλα τον φούρνο να προθερμανθεί στους 150ºC.

κρεμ καραμελέ

4. Αρωματίζετε το γάλα/κρέμα με βανίλια:

Ρίχνετε όλο το γάλα και την κρέμα σε ένα κατσαρολάκι σε ήπια ένταση και προσθέτετε τα σπόρια και το άδειο φασόλι της βανίλιας. Για να πάρει τα αρώματα της βανίλιας το μίγμα γάλακτος και κρέμας πρέπει να ζεσταθεί, χωρίς να βράσει κανονικά. Σβήνετε μόλις αρχίσει να βγάζει φυσαλίδες στις άκρες, αποσύρετε από το μάτι (αν είναι ηλεκτρικό) και σκεπάζετε το κατσαρόλι να διατηρήσει θερμοκρασία για όταν θα αναμιχθεί με τα αυγά.

κρεμ καραμελέ

5. Φτιάχνετε την καραμέλα:

Σε άλλο κατσαρολάκι (κατά προτίμηση ανοιχτόχρωμο για να φαίνεται η μικρή αλλαγή του χρώματος κατά την καραμελοποίηση) βάζετε την μαύρη και λευκή ζάχαρη και προσθέτετε τα 20 ml. νερό σε ήπια ένταση. Αποφεύγοντας να ανακατεύετε συχνά, σιγοβράζεστε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και αφού εξατμιστεί όλο το νερό να μετατραπεί σε καραμέλα, παίρνοντας -στη περίπτωσή μας με την μαύρη ζάχαρη- βαθύ καραμελένιο χρώμα. Θέλουμε την καραμέλα οριακά παχύρρευστη, άρα δοκιμάζετε να ρίξετε μια σταγόνα σε ένα άσπρο πιάτο και το γέρνετε. Αν αρχίζει να κυλά αργά είστε στο σωστό σημείο, οπότε σβήνετε άμεσα την εστία και αποσύρετε το κατσαρόλι, με το οποίο στη συνέχεια θα γεμίσετε τις φόρμες.

κρεμ καραμελέ

6. Γεμίζετε τις φόρμες:

Ισομοιράζετε την ποσότητα της καραμέλας στα φορμάκια (τεστάροντας την ικανότητά σας σε δίκαιες μοιρασίες) καλύπτοντας τον πάτο τους βέβαια και στη συνέχεια γυρνώντας με κυκλική κίνηση το κάθε φορμάκι ώστε η καραμέλα να το βάψει λίγο και πλάγια.

κρεμ καραμελέ

7. Χτυπάτε τα αυγά και φτιάχνετε την κρέμα:

Σε ένα μπολ που δεν κρατά θερμοκρασία (όχι μεταλλικό) ρίχνετε τα αυγά και τους κρόκους και τα χτυπάτε είτε με ράβδο, είτε με το χέρι, για μισό ως ένα λεπτό αντίστοιχα, μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.
Προσθέτετε την ζάχαρη και τα ανακατεύετε πάλι μέχρι να αποτελέσουν ομοιογενές μίγμα.
Αφαιρείτε τα άδεια φασόλια της βανίλιας απ’ το ζεστό μίγμα γάλακτος-κρέμας και το ρίχνετε σταδιακά και αργά μέσα στα ζαχαρωμένα αυγά, ενώ παράλληλα χτυπάτε με την ράβδο ή το σύρμα το μίγμα. Αφού ολοκληρωθεί η ανάμιξη, μπορείτε πριν να γεμίσετε τα φορμάκια να αφαιρέσετε το περισσότερο απ’ τον αφρό.

κρεμ καραμελέ

8. Γεμίζετε τα φορμάκια και τα βάζετε σε μπεν μαρί στον φούρνο:

Βάζετε τον βραστήρα να βράσει 1 – 1½ λίτρο νερό που θα χρειαστείτε για το μπεν μαρί σε λίγο.
Για να γεμίσετε τα φορμάκια, είναι πιο εύκολο να χύσετε την κρέμα σε μια κανάτα και από εκεί να την μοιράσετε, αφού ανακατέψετε μια τελευταία φορά να πάνε οι σπόροι της βανίλιας σε όλο το όγκο.

Αφού γεμίσετε όλα τα φορμάκια στο ίδιο ύψος, τα τοποθετείτε σε ένα ταψί και γύρω τους βάζετε το βραστό νερό μέχρι να καλύψει τα 2/3 του ύψους τους. Άρα επιλέξτε ένα ταψί που να είναι μεν ψηλό, αλλά να μην είναι τεράστιο αναγκάζοντάς σας να βράσετε πολύ νερό.
Τα βάζετε στον φούρνο να ψηθούν για 25’ στους 150ºC.

κρεμ καραμελέ

9. Βγάζετε τις κρέμες απ’ τον φούρνο και τις βάζετε στο ψυγείο:

Όταν περάσουν τα 25’ ελέγχετε αν οι κρέμες είναι έτοιμες, βάζοντάς ένα μαχαίρι μέσα τους το οποίο καθώς βγαίνει πρέπει να είναι καθαρό. Επίσης βλέπετε αν τρέμουν ελαφρά στο κούνημα οπότε είναι άλλο ένα δείγμα ότι είστε στο σωστό σημείο ψησίματος (κανονικά ο χρόνος που σας δίνουμε θα έπρεπε να είναι αρκετός ως οδηγία, αλλά οι φούρνοι δεν είναι όλοι ίδιοι…).
Βγάζετε το ταψί απ’ τον φούρνο και αφαιρείτε τα φορμάκια απ’ το μπεν μαρί ακουμπώντας τα ιδανικά σε μια σχάρα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τότε τα καλύπτετε με μεμβράνη και τα βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον δυο ώρες.

κρεμ καραμελέ

10. Προετοιμασία σερβιρίσματος:

Βάζετε ζεστό νερό σε ένα μικρό μπολ. Ακουμπείστε μέσα στο ζεστό νερό κάθε φορμάκι για να μαλακώσει λίγο η καραμέλα για 10”-15”. Στη συνέχεια με ένα μαχαίρι σε περιμετρική κίνηση, αποκολλάτε την κρέμα απ’ το φορμάκι.

κρεμ καραμελέ

Σερβίρισμα:

Ακουμπάτε το πιάτο που θα σερβίρετε την κρέμα καραμελέ πάνω απ’ το φορμάκι που προετοιμάσατε. Το αναποδογυρίζετεβμαζί με το φορμάκι, όπως βλέπετε και στις φωτογραφίες, και αν χρειαστεί το ανακινείτε για να ξεκολλήσει τελείως η κρέμα και να χυθεί η καραμέλα.

CREME CARAMELE 10

Στις πρώτες δοκιμές χρησιμοποιήσαμε τα πιάτα FANTASY της ΙΩΝΙΑ και στο τελικό πιάτο το σερβίτσιο OREILLE. Για την παρασκευή της κρέμας χρησιμοποιήθηκαν κατασαρόλια από την ανοξείδωτη σειρά της Fest  όπως και από την αντικολλητική. Ανακατέψαμε την κρέμα με την ράβδο της Bosch που δίνει εξαιρετικό έλεγχο στον χρήστη. Και βέβαια βασιστήκαμε στην απόλυτη ακρίβεια και ποιότητα του φούρνου της Neff για να βγάλει τις κρεμ καραμελέ μας ακριβώς όπως έπρεπε!

Η τέλεια Κρεμ Καραμελέ μου 4.50/5 (90.00%) 10 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply December 25, 2017

    μαρία δημητρίου

    Ευχαριστούμε για την υπέροχη συνταγή. Θα ήθελα να την δοκιμάσω άμεσα αλλά δεν είμαι σίγουρη ότι τα φορμάκια που διαθέτω είναι κατάλληλα. Σκεφτόμουν να την κάνω σε μια μαρόστενη φόρμα. Δεν ξέρω βέβαια αν το έχετε δοκιμάσει αλλά αν ναι, μπορείτε να μου πείτε ποια αλλαγή επέρχεται στους χρόνους; Μιλ μερσί:)

    • Οχι δεν τόχω δοκιμάσει. Αλλά μου φαίνεται λογικό να προσθέταμε 5 λεπτά τουλάχιστον και μετά να κάνατε το τεστ με το μαχαίρι που το βάζετε μέσα μέχρι να βγεί καθαρό.

Leave a Reply

Leave a Reply