Η αυθεντική ιταλική καρμπονάρα με τα γνήσια υλικά της

spaghetti carbonara originale

Η καρμπονάρα (pasta alla carbonara), είναι ένα πιάτο-μύθος της Ιταλικής κουζίνας, γεμάτο ενδιαφέρουσες αντιθέσεις, μπλεγμένες ιστορίες και άγνωστες πτυχές παρά την απλότητα της σύνθεσης της.

σπαγγέτι καρμπονάραΕνώ είναι απ’ τα πιο επιτυχημένα Ιταλικά πιάτα ζυμαρικών ανά τον κόσμο, ταυτόχρονα είναι και το πιάτο που σερβίρεται κατά τεκμήριο με κάποια απ’ τις πολλές παραλλαγές και αποκλίσεις απ’ την αυθεντική συνταγή. Σε σημείο που είναι σχεδόν σίγουρο ότι η καρμπονάρα που ξέρει και αγαπά ο περισσότερος κόσμος, είναι κάποια παραλλαγή της αυθεντικής συνταγής, ενώ ελάχιστοι έχουν δοκιμάσει την πραγματική, ακόμη και στην Ιταλία!

Γιατί ο περισσότερος κόσμος θεωρεί ότι η καρμπονάρα έχει μπέικον, κρέμα, αυγό και παρμεζάνα, ενίοτε και κρεμμύδια, σκόρδο ή μαϊντανό. Ενώ η αυθεντική συνταγή έχει μόνο 5 υλικά: σπαγγέτι, κρόκο αυγού, γκουαντσιάλε, πεκορίνο Ρομάνο και πιπέρι.

Και εδώ, στο Cucina Caruso, θα επαναφέρουμε την τάξη. Αν και είμαστε γνωστοί για την νεωτεριστική και αιρετική μας προσέγγιση σε παραδοσιακές συνταγές, στην περίπτωση της καρμπονάρα θα δοξάσουμε μόνο την αυθεντική εκτέλεση, όπως μάλιστα αυτή καταγράφεται από την Academia Barilla, ίσως την πιο αξιόπιστη πηγή για αυθεντικά Ιταλικά πιάτα. Και έχω να σας εκμυστηρευτώ, πως αν νομίζατε ότι σας άρεσε η καρμπονάρα που συνήθως σερβίρεται σε εστιατόρια, αυτή που θα φτιάξετε σπίτι σας, με τα 5 εκλεκτά της υλικά και μόνον, θα σας στείλει στο γαστρονομικό παράδεισο!

μακαρονια καρμποναραΑλλά θα  μου κάνετε τη χάρη να αγοράσετε και να χρησιμοποιήσετε ακριβώς ό,τι λέμε, κι’ όχι να κάνετε τα ‘δικά σας’, τα δημιουργικά, τα εμπνευσμένα! Εδώ κι’ εγώ τήρησα αυστηρά τους κανόνες και τελικά απήλαυσα την καλύτερη καρμπονάρα ever…

ιταλική αυθεντική καρμπονάρα

Τα υλικά που κάνουν την διαφορά στην αυθεντική συνταγή

Τα δύο υλικά που κατ’ εμένα κάνουν την διαφορά μεταξύ της αυθεντικότητας και του συμβιβασμού σε μια καρμπονάρα παραλλαγής, είναι το γκουαντσιάλε και το πεκορίνο Ρομάνο.

Το guanciale, είναι επί της ουσίας παστό χοιρινό μάγουλο και διαφοροποιείται απ’ το μπέικον κατ’ αρχάς γιατί αυτό προέρχεται απ’ την κοιλιά του ζώου, την παντσέτα, έχει ελαφρά διαφορετική γεύση και υφή. Το περισσότερο μέρος του γκουαντσιάλε είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο λίπος που καθώς λιώνει δίνει γεύση στη πάστα και το λίγο κρέας που έχει χαρακτηρίζεται από μια βαθύτερη νοστιμιά (με τόνους εσπεριδοειδών θα έλεγα) σε σχέση με την πιο επίπεδη γεύση του μπέικον.

Κάναμε την συγκριτική δοκιμή σπίτι, κρατώντας όλα τα υπόλοιπα στοιχεία της συνταγής ίδια και διαπιστώσαμε ότι η γευστική επίδοση της καρμπονάρα με γκουαντσιάλε σε σχέση με το μπέικον είναι τουλάχιστον 2 κλικ πάνω. Το μπέικον είναι στεγνότερο, πιο μονοδιάστατο γευστικά, πιο αλμυρό, λιγότερο αρωματικό. Η αλήθεια βέβαια είναι ότι αν δεν έχεις δοκιμάσει την συνταγή με γκουαντσιάλε, και με μπέικον η γεύση φαίνεται τέλεια και δεν φαντάζεσαι το πόσο καλύτερη μπορεί να γίνει. Έ, λοιπόν, γίνεται!

Μπείκον και Γκουαντσιάλε

Μπείκον (αριστερά) και Γκουαντσιάλε (δεξιά)

Guanciale δεν βρίσκει κανείς εύκολα στην Αθήνα, αλλά εμείς ξετρυπώσαμε αυθεντικό Ιταλικό και μάλιστα σε δυο τύπους , απλό και stagionato (=ωριμασμένο) στο γνωστό ντελικατέσεν CULPA deli στο Νέο Ψυχικό (τηλ. 21 0671 9900). Πέρα απ’ αυτό, περιμένουμε και Ελληνικό γκουαντσιάλε που έχουμε παραγγείλει στη βιοτεχνία Ματύλλη Αλλαντικά Μακεδονίας, στην Κοζάνη και απ’ όπου μπορείτε να παραγγείλετε και σεις στα τηλ. 6973544510 & 2461064127, αναφέροντας ότι τους μάθατε απ’ το Cucina Caruso παρακαλούμε.

Το δεύτερο υλικό κλειδί για να βγει τέλεια η γεύση της αυθεντικής καρμπονάρα είναι το Pecorino Romano που είναι πρόβειο σκληρό τυρί, έντονα αλμυρό και αυθάδες γευστικά, σχεδόν απολίτιστο, το οποίο και καταναλώνεται κυρίως τριμμένο σε πάστες για να δίνει εντάσεις. Μη το μπλέξετε με το Πεκορίνο Αμφιλοχίας, ούτε με Pecorino Sardo ή Toscano που είναι επιτραπέζια τυριά. Κατ’ αντιστοιχία με τα Ελληνικά τυριά, θα ήταν πιο κοντά σε μια εξαιρετική ξηρή μυζήθρα, αλμυρή και ρωμαλέα, με εντάσεις πρόβειων γεύσεων.

Πεκορίνο Ρομάνο θα βρείτε πιο εύκολα απ’ το γκουαντσιάλε, είτε στο Culpa Deli, είτε σε κάποιο καλό τυράδικο τύπου Provence Deli, αλλά συχνά έχει και το ΑΒ. Θυμίζω ότι μιλάμε για το ίδιο τυρί που χρησιμοποιείται και στην αυθεντική cacio e pepe, συνταγή της ίδιας περιοχής. Και παρόλο που προσωπικά λατρεύω την παρμεζάνα και ειδικά την Grana Padano στη μαγειρική, αυτές οι δύο συνταγές, όπως και το Bucatini all’ Amatriciana που είναι όλες απ’ το Lazio, απογειώνονται και αποκτούν χαρακτήρα, μόνο με το γνήσιο Pecorino Romano.

Για το τι πάστα θα χρησιμοποιήσετε, να ξέτερε ότι ταιριάζει καταρχάς με τα κλασικά Barilla σπαγγέτι, με τα λίγο πιο χοντρά Barilla σπαγγετόνι που προτιμώ εγώ, με τα Barilla μπουκατίνι με τρυπούλα, αλλά και με Barilla ριγκατόνι, όπως συχνά σερβίρεται στη Ρώμη.

ιταλική αυθεντική καρμπονάρα

Η ιστορία της Carbonara

Κάτι που δημιουργεί έκπληξη είναι ότι παρόλο που η συνταγή της καρμπονάρα που ξέρουμε σήμερα, δημιουργήθηκε σχετικά πρόσφατα, περί τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο, υπάρχουν διαφορετικοί και ετερόκλητοι μύθοι σχετικά με το πως ακριβώς γεννήθηκε το πιάτο.

Η μια θεωρία, που μ’ αρέσει πιο πολύ ως ιστορία, αναφέρει ότι το όνομα βγήκε απ΄ τους ανθρακωρύχους (carbonari) που δούλευαν στα βουνά της περιοχής του Lazio (γύρω απ’ τη Ρώμη) και οι οποίοι με 5 απλά υλικά που μπορούσαν να κουβαλάνε στο δισάκι τους, έκαναν ένα πεντανόστιμο και θρεπτικό γεύμα στα διαλείμματα τους. Άλλωστε μια καρμπονάρα δεν θέλει πάνω από 15 λεπτά να γίνει, απ’ την αρχή ως το τέλος και χρειάζεται μια κατσαρόλα κι ένα τηγάνι . Μάλιστα λέγεται ότι η ιδέα της συνταγής προήλθε από μετεξέλιξη ενός αρχαίου Ρωμαϊκού φαγητού που λεγόταν “cacio e ova”, ήτοι τυρί και αυγό. Αν και τα δύο αυτά στοιχεία φαίνεται ότι χρησιμοποιούντο σε συνδυασμό με ζυμαρικά και πριν τον πόλεμο, η πρόσθεση του παστού χοιρινού προήλθε απ’ τους Αμερικάνους στρατιώτες. Γιατί , έχοντας μάθει στον γευστικό συνδυασμό αυγού με μπέικον στη πατρίδα τους, ζήταγαν απ’ τις ταβέρνες να προσθέσουν guanciale στη καρμπονάρα, μια και το μπέρδευαν με μπέικον.

ιταλική αυθεντική καρμπονάρα

Η άλλη θεωρία, που την βρίσκω λιγότερο γοητευτική ως ιστορία, θέλει την καρμπονάρα να είναι δημιούργημα κάποιου άγνωστου μάγειρα κατά τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο. Η πρόκληση προκειμένου να κάνει ζυμαρικά, ήταν να χρησιμοποιήσει δυο υλικά, τα αυγά και το μπέικον, που διέθετε ο Αμερικάνικος στρατός ως σιτηρέσιο στους Ιταλούς πολίτες. Και φαίνεται ότι απλά τα συνδύασε με το τοπικό τυρί, το πεκορίνο Ρομάνο και το πιπέρι. Μάλιστα κατ’ αυτή την θεωρία το όνομα carbonara προήλθε απ’ την μεγάλη ποσότητα πιπεριού που ρίχνανε στο πιάτο, σε σημείο που έμοιαζε με σκόνη από κάρβουνο.

Πάντως το μόνο σίγουρο είναι ότι η καρμπονάρα έκανε γκραν σουξέ στους Αμερικάνους στρατιώτες οι οποίοι μετέφεραν τον μύθο του πιάτου στην Αμερική και από εκεί έγινε γνωστό σε όλο τον κόσμο μέσα σε δυο δεκαετίες. Η πρόσθεση της κρέμας, ως υποκατάστατο κάποιων κρόκων αυγού, ξεκίνησε στην Αμερική, όπου υπήρχε έντονη τάση προς τις κρεμώδεις γεύσεις και υφές. Και εκεί φαντάζομαι το αυθάδες πρόβειο πεκορίνο με την ελαφρά βαρβατίλα του, έδωσε τη θέση του στην πολύ γνωστή, δημοφιλή και πιο κυριλέ παρμεζάνα που είναι πιο εύκολη γεύση, όπως και να το κάνουμε.

ιταλική καρμποναραΈτσι το περίεργο είναι ότι στον υπόλοιπο κόσμο απ’ τη δεκαετία του 60 κυρίως, η συνταγή έφτασε μέσα απ’ τις Αμερικάνικες παραλλαγές της και όχι ως η αυθεντική συνταγή του Λάτσιο με το γκουαντσιάλε και το πεκορίνο και χωρίς τις κρέμες και λοιπές άχρηστες προσθέσεις.

Οπότε έστω και αργά, ήρθε πλέον η ώρα ν’ ανακαλύψουμε την αλήθεια της αυθεντικής Ιταλικής καρμπονάρας και στην Ελλάδα.

ιταλική αυθεντική καρμπονάραΧαρακτηριστικά της συνταγής:

Γρήγορη και εύκολη συνταγή που η σάλτσα γίνεται στη διάρκεια του βρασίματος των ζυμαρικών, οπότε συνολικά θα σας πάρει περί τα 15’-18’. Καλό είναι να έχετε δεί το βίντεό μας με τα 10 μυστικά για να μαγειρεύετε ζυμαρικά σαν Ιταλοί. 

Βασικό στοιχείο επιτυχίας, τα σωστά υλικά (όπου σας δίνουμε πηγές για αγορά) και μοναδική τεχνική πρόκληση το πως να μην ψηθεί το αυγό, αλλά απλά να μείνει στη μορφή μιας έντονα κρεμώδους σάλτσας, σημείο που καλύπτουμε με μια απλή μέθοδο στην περιγραφή της διαδικασίας.

Να σημειώσουμε επίσης πως το πιάτο οφείλει να ετοιμαστεί ακριβώς πριν καταναλωθεί. Η συνταγή που παρουσιάζουμε βασίζεται στην συνταγή που καταγράφει η Academia Barilla με μικρές αλλαγές στην τεχνική για σιγουριά στο αποτέλεσμα.

Υλικά για Carbonara (για 4 άτομα)

500 γρ. Barilla Spaghettoni No7
5 κρόκοι αυγών
120 γρ. τριμμένο πεκορίνο (pecorino Romano )
180 γρ. γκουαντσιάλε (guanciale) ή μπέικον αν δεν βρείτε, κομμένο στο χέρι
2 κ.σ. αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με 5 λίτρα νερό να βράσει. Μαζέψτε και ετοιμάστε τα υλικά σας στο μεσοδιάστημα. Κόψτε το guanciale σε χοντρές φέτες και στη συνέχεια σε κομματάκια περίπου 1 εκ. ,να έχουν λίγο όγκο, ώστε να μείνουν ζουμερά από μέσα στο σοτάρισμα. Εναλλακτικά θα χρησιμοποιήσετε έτοιμες κομμένες λωρίδες μπέικον, αλλά βεβαίως δεν είναι το ίδιο πράγμα. Βάλτε τους κρόκους σε ένα μεσαίο μπολ για να χτυπηθούν αργότερα με το τυρί και το νερό και να κάνουν την σάλτσα.

ιταλική αυθεντική καρμπονάρα

2. Αφού το νερό έρθει σε βρασμό το αφήνετε μισό λεπτό και ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι. Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός βάζετε μέσα τα σπαγγέτι. Τα ανακατεύετε να μαλακώσουν τόσο ώστε να βυθιστούν μέσα στο νερό, και στα 10 λεπτά που χρειάζονται για να τα αποσύρετε ασχολείστε με το ψήσιμο του γκουαντσιάλε και το χτύπημα της σάλτσας. Βέβαια κάθε τόσο μη ξεχνάτε ν’ ανακατεύετε λίγο με την κουτάλα.

ιταλική αυθεντική καρμπονάρα

Σημειώστε ότι τα Spaghettoni No7 της Barilla θέλουν 11 λεπτά βράσιμο, αλλά επειδή θα τα βάλετε για λίγο στο τηγάνι είναι καλύτερα να έχουν βγει ένα λεπτό πριν. Αν χρησιμοποιήσετε Spaghetti No5 ή Bucatini που θέλουν 8 λεπτά κανονικά, θα τα βγάλετε στα 7’.

3. Βάλτε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί στα ¾ της έντασης και όταν πάρει θερμοκρασία ρίξτε μέσα το γκουαντσιάλε. Αφήστε το για 1-2 λεπτά μέχρι ν’ αρχίζει να λιώνει το λίπος, ανακατέψτε και χαμηλώστε την ένταση στο ½. Γυρίστε το λίγο για τα επόμενα 2 λεπτά ν’ αρπάξει από παντού και να γίνει ελαφρά τραγανό απ’ έξω, αλλά χωρίς να ξεραθεί. Θα πρέπει στο τηγάνι να υπάρχει υγρό λίπος και τσιγαρισμένο γκουαντσιάλε. Τότε το αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

ιταλική αυθεντική καρμπονάρα

4. Ετοιμάζετε την σάλτσα αυγού και πεκορίνο μαζί με δυο κουτάλες νερό απ’ τα μακαρόνια που βράζουν, με την εξής τεχνική προκειμένου να αποφύγετε το να “μαγειρευτούν” οι κρόκοι που διπλώνουν τις πρωτεΐνες τους στους 64ºC. Ρίχνετε το τριμμένο πεκορίνο μέσα στους κρόκους των αυγών και προσπαθείτε ν ‘ ανακατέψετε με ένα σύρμα, μοιράζοντας τους υγρούς κρόκους πάνω στο τυρί. Με μια κουτάλα ρίχνετε λίγο-λίγο νερό απ’ τα ζυμαρικά που βράζουν στο μπολ και ανακατεύετε με το σύρμα ώστε να μοιραστεί στο μπόλικο υλικό και να χάσει θερμοκρασία, αποφεύγοντας να μαγειρέψει τους κρόκους. Μέσαα στα επόμενα δυο λεπτά ενσωματώνετε περίπου δυο κουτάλες νερού στη σάλτσα αυγού-πεκορίνο, ώστε να φτάσει να είναι οριακά παχύρρευστη και άρα να κολλήσει καλά πάνω στα ζυμαρικά όπου θα ενσωματωθεί αργότερα.

ιταλική αυθεντική καρμπονάρα

5. Μόλις τα ζυμαρικά είναι στο σημείο που πρέπει να βγουν, με λαβίδα τα μεταφέρετε στο τηγάνι με το γκουαντσιάλε κι’ ας παρασύρουν λίγο νερό μαζί τους. Θα μπορούσατε και να τα σουρώσετε πριν τα μεταφέρετε, αρκεί πριν να κρατήσετε ένα μπρίκι με νερό γιατί μπορεί να χρειαστεί στη σάλτσα ή στην πορεία αναζωογόνησης του πιάτου σε δεύτερο σερβίρισμα. Ανακατεύετε καλά τα σπαγγέτι με το γκουαντσιάλε να λιπανθούν όλα τους με το λιωμένο λίπος.

6. Ρίχνετε προσεκτικά την σάλτσα του αυγού πάνω απ’ τα σπαγγέτι στο τηγάνι και αμέσως μετά με την λαβίδα ανακατεύετε επί μισό λεπτό, να πάει παντού. Άν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ παχύρρευστη ρίξτε λίγο απ’ το νερό της κατσαρόλας μέσα κι ανακατεύετε.

CARBONARA ITALIANA 5

7. Τρίβετε μπόλικο πιπέρι από πάνω και είστε έτοιμοι να σερβίρετε απ’ το τηγάνι στα πιάτα.

ιταλική αυθεντική καρμπονάραΣερβίρισμα:

Καλό είναι να σερβίρετε την καρμπονάρα σας σε ζεστά, βαθιά πιάτα που θα έχετε βάλει για 10’ στο φούρνο στους 60º-70ºC. Όταν σερβίρετε στα πιάτα, προσθέτετε κατά βούληση, έξτρα πεκορίνο ή τριμμένο πιπέρι.

Εμείς διαλέξαμε να δώσουμε χρώμα και κέφι στη carbonara μας, επιλέγοντας να την σερβίρουμε στο βαθύ πιάτο της σειράς FANTASY της ΙΩΝΙΑ και να χρησιμοποιήσουμε τα αγαπημένα μας μαχαιροπήρουνα Fatima Lopez. Βράσαμε τα ζυμαρικά στην αντικολλητική κατσαρόλα της Fest και σοτάραμε το γκουαντσιάλε στο νέο, εξαιρετικά βολικό κι ανθεκτικό αντικολλητικό τηγάνι της σειράς granum της Fest.

ιταλική αυθεντική καρμπονάρα

Η αυθεντική ιταλική καρμπονάρα με τα γνήσια υλικά της 4.57/5 (91.37%) 51 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

18 Comments

  • Reply January 31, 2017

    Δημήτριος Τσουκανέρης

    Εξαιρετική παρουσίαση και ανάλυση για την καρμπονάρα. Επειδή έχω ζήσει αρκετά στην Ιταλία, όταν βλέπω καρμπονάρα με (μπόλικη ) κρέμα γάλακτος με πιάνουν τα νεύρα μου…

  • Reply January 31, 2017

    μαρία δημητρίου

    Υπέροχα, ήδη μας μύρισε προς Κύπρο μεριά::)) Θα δοκιμαστεί άμεσα! Ευχαριστούμε πολύ πολύ. Πάνω στην ώρα μάλιστα…υποσχέθηκα στον άντρα μου να βρω με κάποιον τρόπο (με ποιον δεν ήξερα…) κίλλερ συνταγή για το πιάτο αυτό, διότι χθες το μεσημέρι επισκεφθήκαμε για φαγητό νέο και πολλά υποσχόμενο εστιατόριο ιταλικό…ο σύζυγος παρήγγειλε καρμπονάρα κι ήρθε ένα πιάτο φουλ στην κρέμα γάλακτος και στο σκόρδο, που δεν του άρεσε καθόλου…και σίγουρα δεν είδαν το βίντεό σας για την ετοιμασία ζυμαρικών:), διότι δεν ήταν καν αλ ντέντε (μεταξύ σοβαρού κι αστείου τους συνέστησα να το ψάξουν και να το παρακολουθήσουν, κρατώντας σημειώσεις). Κι όταν ρώτησαν τη γνώμη μας, τους είπαμε ότι το φαγητό αυτό θέλει αυγό μόνο, όχι κρέμα γάλακτος και μας απάντησαν ότι…οι πελάτες δεν είναι δεκτικοί. Μα πώς θα γίνουν, αν τα εστιατόρια δεν μας εκπαιδεύουν καθόλου τη γεύση;

    • Ισχύει σε μεγάλο βαθμό ακριβως αυτό που περιγράφετε. Τα εστιατόρια αναγκάζονται να άγονται και να φέρονται απ’ τους πελάτες και τα κακά τους γούστα. Δυστυχώς μόνο αν έχεις όνομα και σουξέ, μπορείς ν αντιοσταθείς στο τι ζητάει ο πελάτης με την λογική ότι έρχεσαι σε μένα να φας αυτό που εγώ πιστέυω ότι είναι ωραίο φαγητό. Αλλά βέβαια και εκεί η “γαστρονομική άποψη” εκλαμβάνεται ως “ψώνισμα”. Το έζησα ως εστιάτορας το καλοκαίρι στη Τήνο που αναγκάστηκα και εγω κάποιες φορές να υποχορώ σε θέματα όπως το ψήσιμο της μπριζόλας ή δυο φορές στο θέμα αλντέντε των ζυμαρικών, προκειμένου να διατηρήσω σώας τας φρενας, να μην χάσω τον πελάτη, και κυρίως να μην μου βγεί η φήμη του “καβαλλημένου ψώνιου” σε μια μικροκοινωνία όπου ήμουν ξένος.

  • Reply February 1, 2017

    Anonymous

    Εξαιρετική συνταγή και εκτέλεση. Για έναν λόγο αποφεύγω κύριε Παπαζυμούρη να την φτιάξω εδώ και χρόνια. Διότι δεν εξασφαλίζεται 100% σε κανένα στάδιο της διαδικασίας η παστερίωση των αυγών και ως εκ τούτου ο κίνδυνος της σαλμονέλας παραμένει. Διατηρώ μια επιφύλαξη μόνο, την ώρα που προστίθεται η σάλτσα στα “καυτά” μακαρόνια στο τηγάνι προς ενσωμάτωση. Νομίζω πως πρέπει να ελέγξουμε τη θερμοκρασία του “χαρμανιού”, ώστε να είμαστε σίγουροι ότι ο “υμένας” αυγού ο οποίος καλύπτει τα μακαρόνια, εκτίθεται σε μια θερμοκρασία της ταξης των 71οC για 1 λεπτο τουλάχιστον. Μπορεί και να ισχύει αυτό. Καλό θα ήταν πάντως να μετρηθεί.

    Σας ευχαριστώ πολύ και συγχαρητήρια για το blog σας.

    Παναγιώτης
    Τεχνολόγος τροφίμων

    • Έκανα κάποιες μετρήσεις και δεν έδειξε ούτε προς στιγμή τέτοιες θερμοκρασίες. Αποκλείεται άλλωστε να ήταν πάνω από 63 C καθότι δεν δίπλωσαν οι πρωτείνες του κρόκου για να γίνει ομελέτα στους 65C. Παρόλο που οι μετρήσεις μου είναι ερασιτεχνικές και άρα μη “υπεύθυνες” για τεκμηρίωση, δεν θεωρώ ότι υπάρχει περίπτωση να παστεριωθεί ο κρόκος σε αυτή την συνταγή. Απ’ την άλλη όπως συχνά λέω μια και το έχω διαβάσει σε απόλυτα έγκυρη πηγή, οι πιθανότητες για σαλμονέλα από κρόκο αυγού που αγοράστηκε απ’ το οργανωμένο εμπόριο στις μέρες μας, είναι απειροελάχιστες. Χαρακτηριστικά, η πιθανότητα να πάθει κανείς σήμερα σαλμονέλα από αυγό είναι 1000 φορές πιο μεγάλη απ’ την επαφή χεριών με το τσόφλι, παρά απ’ το εσωτερικό του αυγού που δεν παστεριώθηκε. Νομίζω πιο πιθανό είναι να σας δαγκώσει κότα, παρά να πάθετε κάτι από καρμποναρα που θα κάνετε σπίτι σας με επώνυμα αυγά εμπορίου.

  • Reply February 1, 2017

    manousosk

    file ola ta fagita pou eftiaksa ektelontas tis sintages sou einai apla top euxaristo !!!!!

  • Reply February 2, 2017

    nikosyamgmailcom

    Συγχαρητήρια για το άρθρο. Την έχω δει και με pancetta. Ποιά η γνώμη σας;

    • Η πανσέττα είναι το ιδιο κομμάτι με το μπέικον, η κοιλιά του ζώου, η λάπα που λέμε. Όχι είναι σαφώς υποδεέστερη του γκουαντσιάλε αλλά αυτό είναι κάτι που το συνειδητοποιείς αφού δοκιμάσεις γκουαντσιάλε. Μέχρι τότε νοιώθεις ευτυχής και με πανσέττα.

  • Reply February 6, 2017

    ps

    Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΚΑΙ ΓΝΗΣΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗ, ΦΤΙΑΧΤΕ ΤΗΝ ΑΦΟΒΑ ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΜΑΣΤΟΡΑΣ ΚΑΙ ΞΕΡΕΙ ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ ΤΙ ΚΑΝΕΙ, ΕΓΩ ΘΑ ΓΡΑΨΩ ΤΗΝ ΔΙΚΙΑ ΜΟΥ ΠΑΡΑΛΛΑΓΉ. ΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΚΟ ΠΡΟΤΙΜΩ ΤΑ “ΜΑΤΣΑΤΑ” ΤΗΣ ΜΙΣΚΟ, ΦΑΡΔΙΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΣΤΥΛ, ΚΟΛΛΑΕΙ ΚΑΛΥΤΕΡΑ Η ΚΡΕΜΑ ΤΗΣ ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑΣ ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΠΟΙΟ ΧΟΡΤΑΣΤΙΚΑ, ΤΟ ΠΙΠΕΡΙ ΠΟΙΟ ΧΟΝΤΡΟΚΟΜΜΕΝΟ “ΓΚΡΑΝΟΥΛΕ” ΚΟΜΜΕΝΟ, ΝΑ ΤΟ ΔΑΓΚΩΝΕΙΣ ΣΤΟ ΔΟΝΤΙ, ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΤΗΝ ΕΤΟΙΜΑΖΩ ΠΡΩΤΗ ΜΕ 3-4 ΚΡΟΚΟΥΣ ΚΑΙ ΕΝΑ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΑΥΓΟ, ΤΗΝ ΑΡΑΙΩΝΩ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΜΕ ΤΟ ΚΑΥΤΟ ΝΕΡΟ ΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ, ΟΥΤΕ ΠΟΛΥ ΑΡΑΙΗ Η ΚΡΕΜΑ ΟΥΤΕ ΚΑΙ ΣΤΟΚΟΣ, ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ ΠΕΚΟΡΙΝΟ ΡΟΜΑΝΟ ΙΤΑΛΙΑΣ, ΜΑΚΡΙΑ ΑΠΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΤΗΣ ΑΜΦΙΛΟΧΙΑΣ ΔΕΝ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ ΜΕ ΑΥΤΟ ΤΟ ΠΙΑΤΟ, ΩΡΑΙΟ ΤΟ ΓΚΟΥΑΝΤΣΑΛΕ ΑΛΛΑ ΔΥΣΕΥΡΕΤΟ, ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΜΠΕΙΚΟΝ ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΘΑ ΤΣΙΓΑΡΙΣΕΤΕ ΕΛΆΦΡΑ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ ΔΙΧΩΣ ΝΑ ΤΟ ΞΕΡΑΝΕΤΕ ΙΣΑ ΠΟΥ ΝΑ ΑΦΗΣΕΙ ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΤΟΥ ΕΙΝΑΙ Η ΠΟΙΟ ΦΘΗΝΗ ΚΑΙ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΛΥΣΗ. ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΑ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ ΣΤΟ ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ ΝΑ ΜΗΝ ΓΙΝΕΙ ΟΜΕΛΕΤΑ Η ΚΡΕΜΑ. ΑΠΛΟ ΠΙΑΤΟ ΑΛΛΑ ΔΥΣΚΟΛΟ ΓΙΑ ΝΑ ΤΟ ΠΕΤΥΧΕΙ ΤΕΛΕΙΑ ΚΑΠΟΙΟΣ, ΘΕΛΕΙ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟΥΣ ΧΡΟΝΟΥΣ. Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ. ΣΥΓΓΝΏΜΗ ΓΙΑ ΤΑ ΚΕΦΑΛΑΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΤΥΧΟΝ ΟΡΘΟΓΡΑΦΙΚΑ ΛΑΘΗ. ΤΟ ΦΡΕΣΚΟ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΠΙΠΕΡΙ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ, ΟΣΟ ΠΕΡΙΣΟΤΕΡΟ ΤΟΣΟ ΚΑΛΥΤΕΡΗ Η ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ.

  • Reply February 21, 2017

    npat

    Εξαιρετική και αυθεντική! Συγχαρητήρια!

    Ενδιαφέρον έχει να αντιπαραθέσει κανείς τις τέσσερις βασικές συνταγές ζυμαρικών (Cacio-e-pepe, Gricia, Carbonara, Amatriciana) που είναι εξαιρετικά δημοφιλείς στην περιοχή της Ρώμης. Θα παρατηρήσει πως, αφαιρώντας, προσθέτοντας ή αλλάζοντας ΕΝΑ ΜΟΝΑΧΑ υλικό περνάμε απ’ την μία στην άλλη: Ξεκινώντας από την Cacio-e-pepe και προσθέτοντας guanciale, έχουμε την Gricia. Στην Gricia προσθέτοντας αυγό παίρνουμε την Carbonara, ενώ αντικαθιστώντας το αυγό με ντομάτα, οδηγούμαστε στην Amatriciana.

    • Έτσι όπως τα λέτε!. Η μαγεία της απλότητας πάντως. Και της συγκράτησης στο να μην βάλουν εικοσιδύο υλικά μαζί να γίνει μια απ’ όλα… Λατρέυω την γαστρονομική κουλτούρα της Ιταλίας που βασίζεται στις μονοδιάστατες γευσεις με άποψη, με αφαίρεση, με τσαγανό!

  • Reply February 24, 2017

    Anonymous

    Καλησπέρα, θα ήθελα να σας ρωτήσω το γκουαντσιάλε από που το προμηθεύεστε;
    Οι συνταγές σας είναι εξαιρετικές και ο τρόπος παρουσίασης μοναδικός. Μπράβο σας.

  • Reply February 24, 2017

    Anonymous

    Ωχ συγγνώμη αγνοείστε την παραπάνω ερώτηση.

  • Reply February 27, 2017

    Αλέξανδρος Β.

    Αγαπητέ Δημήτρη ως λάτρης επίσης του καλομαγειρεμένου σπιτικού φαγητού, στην ιστιοσελίδα σου και στο εξίσου εξαιρετικό pandespani, τις οποίες παρακολουθώ πιστά τα τελευταία χρόνια, έχω βρει την υγειά μου. Έχοντας αποκτήσει πλέον ένα ικανοποιητικό μαγειρικό ένστικτο ύστερα από αρκετή εξάσκηση, αφού η ιστιοσελίδα σου αποτελεί μια μαγειρική σχολή εν εξελίξει, το σπίτι μου είναι καθημερινά ένα μίνι εστιατόριο για την οικογένειά μου αλλά και για τους αρκετούς φίλους μου. Ταυτόχρονα, εν τω μέσω της κρίσης, είσαστε βάλσαμο για τα τραυματισμένα πορτοφόλια που αντέχουν πλέον αρκετά σπανιότερα το φαγάκι έξω. Εκφράζω την ειλικρινή ευγνωμοσύνη μου προς τούτο, η λεπτομέρεια και το μεράκι σπανίζουν στην ελληνική μαγειρική κουλτούρα του μέσου νοικοκυριού.
    Μια ερώτηση λοιπόν μιας και έδωσα ήχο στο σιωπηλό μου ως τώρα χειροκρότημα : έχεις επισημάνει ως τώρα την ανάγκη αρκετού νερού στην pasta, 1 λίτρο ανά 100 gr. Παρά το ως τώρα ικανοποιητικό δέσιμο με τις σάλτσες, κάτι που επιτυγχάνεται ακόμα καλύτερα με τα καινούργια σπαγγέτι της Barilla n.5 που θέλουν 9 λεπτά βράσιμο αντί για 8, πάντα μου έλειπε η ακόμα εντονότερη αμυλώδης υφή της pasta που έτρωγα στη Ρώμη. Εμπνεόμενος από κάποιες ιταλικές συνταγές από βιβλία, ξεκίνησα να βράζω pasta με αρκετά λιγότερο νερό : το θέμα του φρεναρίσματος του βρασμού με το ρίξιμο των μακαρονιών ξεπερνιέται σχετικά γρήγορα σε δυνατή φωτιά, ενώ το ξεκόλλημα επιτυγχάνεται με τακτικότερο ανακάτεμα. Το αποτέλεσμα είναι ότι το μαγικό νεράκι των μακαρονιών είναι έντονα περιεκτικότερο σε άμυλο και η προσθήκη του στη σάλτσα είναι έτι ευεργετικότερη στο δέσιμό της. Θα με ενδιέφερε η παρατήρησή σου επί τούτου ευχαριστώντας σε προκαταβολικά.

  • Reply April 2, 2017

    Πολύβιος

    πρόκεται όντως για την αυθεντική καρμπονάρα!
    στην δική μου εκδοχή απλά δεν είμαι τόσο “αυστηρός” όταν χωρίζω τους κρόκους απ το ασπράδι τους, μ αρέσει να αφήνω και λίγο.
    επίσης προσθέτω στη σάλτσα και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο το οποίο πιστεύω πως ταιριάξει πάρα πολύ!

Leave a Reply

Leave a Reply