Αυθεντική Μπεσαμέλ σε 10′

αυθεντική σάλτσα μπεσαμέλ σε 10'

Η Μπεσαμέλ (Béchamel), ή ‘λευκή σάλτσα’ (White Sauce), είναι μία απ’ τις πέντε “βασικές σάλτσες” απ’ τις οποίες, με μικρές παραλλαγές, προέρχονται careme bechamelόλες οι υπόλοιπες – σύμφωνα τουλάχιστον με την κατηγοριοποίηση που ξεκίνησε ένας απ’ τους “πατέρες της γαλλικής γαστρονομίας”, ο Marie-Antoine Carême (1784 –1833). Οι υπόλοιπες είναι η Hollandaise, η Velouté, η Espagnole και η κλασική Tomato Sauce, για τις οποίες θα μιλήσουμε κάποια στιγμή στο μέλλον. Η μπεσαμέλ χρησιμοποιείται σε πολλά κλασικά πιάτα της σύγχρονης αστικής κουζίνας, κυρίως σε φαγητά φούρνου, όπως κανελόνια, παστίτσιο, λαζάνια, μουσακά, παπουτσάκια, αλλά και σε μαγειρευτά όπως χουνκιάρ μπεγεντί, ώς βάση του πουρέ μελιτζάνας.

Όπως συνήθως συμβαίνει με τη γαστρονομία, την ιστορία κάθε συνταγής συνοδεύουν τόσες θεωρίες όσες οι παραλλαγές της ίδιας της συνταγής – στην περίπτωση της μπεσαμέλ υπάρχουν τουλάχιστον τέσσερις.

François-Pierre-de-la-VarenneΜε λίγη κριτική σκέψη όμως, φαίνεται ότι πραγματικός δημιουργός της συνταγής ήταν ο François-Pierre de la Varenne (1615-1678) –κι αυτός “πατέρας της γαλλικής γαστρονομίας”– που δούλευε ως chef του παλατιού για τον  Λουδοβίκο XIV (1643-1715). Ο La Varenne περιέλαβε τη Béchamel Sauce στο βιβλίο που έγραψε το 1651,  με τίτλο “Le Cuisinier François”, και έτσι την κατοχύρωσε στον εαυτό του.

cuisinier francois1Το όνομα όμως προήλθε απ’ τον Marquis Louis de Béchamel (1603–1703) που κρατούσε εκείνη την εποχή την οικονομική διαχείριση του Oίκου του Λουδοβίκου και στον οποίον ο chef την αφιέρωσε. Εδώ νομίζω θα αναγνωρίσετε κάποιο “διαπλεκόμενο” να αιωρείται στην ατμόσφαιρα. Πάντως, ο La Varenne φαίνεται ότι βελτίωσε τεχνικά μια συνταγή από την Τοσκάνη, που λεγόταν “salsa colla”, την οποία είχε φέρει στη Γαλλία από την Ιταλία η Αικατερίνη των Μεδίκων με τα προικιά της, το 1533.

Η επέμβασή του La Varenne φαίνεται ότι ήταν η  χρήση της τεχνικής “roux”, με αλεύρι και βούτυρο αντί για ψωμί, ως το καταλυτικό στοιχείο που δένει τη σάλτσα.

auguste escoffier

Τελικά όμως, όλη τη δόξα την πήρε, 100 χρόνια αργότερα, ο επόμενος “πατέρας της γαλλικής γαστρονομίας”, ο Auguste Escoffier (1846 –1935), εκδίδοντας το βιβλίο “Le Guide Culinaire”, το 1903. Το βιβλίο αυτό είναι από τα πιο σημαντικά στη διεθνή γαστρονομία και λειτουργεί μέχρι και σήμερα ως ΤΟ σημείο αναφοράς για όλη την κλασική γαλλική κουζίνα. Η μπεσαμέλ περιγράφεται λεπτομερώς (σχετικά είναι αυτά βέβαια, αν το διαβάσετε, όπως προσπάθησα) στις σελίδες 21-22 και αυτή η συγκεκριμένη συνταγή, αποτελεί το παγκόσμιο σημείο αναφοράς από τούδε.

TSELEMENTES--02dΈλα ντε όμως, που ο Νικόλαος Τσελεμεντές (1878-1958), ο δικός μας “πατέρας της γαστρονομίας”, αποφάσισε να αλλάξει τη μπεσαμέλ για τις ελληνικές συνταγές που κατέγραψε, προσθέτοντας αυγό;

Για τον μουσακά, το παστίτσιο και τα παπουτσάκια, όλες συνταγές της λόγιας ελληνικής κουζίνας με ευρωπαϊκές επιρροές, που δεν βασίζονται στην αυθεντική λαϊκή παράδοση ο Τσελεμεντές, για κάποιο λόγο που εικάζω ότι έχει να κάνει με την έλλειψη λεπτού αισθητηρίου γεύσης στην Ελλάδα του μεσοπολέμου, προσέθεσε στη συνταγή της μπεσαμέλ, κρόκους αυγών και τυρί, που βεβαίως δεν υπάρχουν στη γαλλική παράδοση, τουλάχιστον υπό το όνομα μπεσαμέλ.

badge_lurpak

 

Η αυθεντική  μπεσαμέλ είναι εξαιρετικά απλή ως βάση: ίσες ποσότητες, σε όγκο, από βούτυρο και αλεύρι, αναμιγνύονται υπό θερμότητα και δημιουργούν ένα κολλώδες μίγμα που στη γαστρονομία αποκαλείται “roux”. Το “roux” είναι ιδιαίτερα σημαντικό γιατί αποτελεί βασική τεχνική για τις περισσότερες σάλτσες και έτσι αναπόφευκτα  θα επανέλθουμε σ’ αυτό, πολλές φορές στο Cucina Caruso. Σ’ αυτό το μίγμα “roux”, πριν πάρει χρώμα, προστίθεται σταδιακά γάλα, λίγο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Το αποτέλεσμα είναι η βασική μπεσαμέλ. Τόσο απλή!

Η συνταγή του Escoffier περιέχει επιπλέον κρεμμύδι και μαγειρεμένο μοσχάρι, για να δώσουν επιπλέον αρώματα στο γάλα, στοιχεία που στη μοντέρνα κουζίνα που αναζητεί πιο λεπτές γεύσεις είναι μάλλον ξεπερασμένα.

bechamel sauce caruso_20131223_0188Εγώ πάντως μέχρι σήμερα, μπεσαμέλ με αυγό αρνούμαι να φτιάξω. Δεν βλέπω κανέναν απολύτως λόγο μια κομψή σάλτσα να βαρύνει, χάνοντας στην πορεία τη ρευστή της γοητεία, μόνο και μόνο για να στέκεται καλύτερα, ως περικεφαλαία, σ’ ένα φαγητό χάριν του εντυπωσιακού επιπλέον όγκου που αποκτά. Τις μπεσαμέλ με αυγό που έχω δοκιμάσει, κυρίως σε εστιατόρια,  τις βρίσκω ανούσιες σε γεύση και θλιβερές σε υφή. Έτσι, στις συνταγές μου χρησιμοποιώ τη σύγχρονη εκδοχή της αυθεντικής συνταγής και ΜΟΝΟΝ. Αν κάπου, κάποτε χρειαστεί κάτι άλλο, θα το σημειώσουμε στο μέλλον. Προς το παρόν όμως, σε ό,τι έχω μαγειρέψει στη ζωή μου που ήθελε μπεσαμέλ, δεν χρειάστηκα το αυγό σε ρόλο Βιάγκρα – μου αρκεί η εκπληκτική ρευστή γεύση της αληθινής μπεσαμέλ. Και είμαι απόλυτος επ’ αυτού!

Γιατί στο κάτω-κάτω, και εγώ είμαι ο “πατέρας της οικογενειακής μας γαστρονομίας”!

E, όπως οι Γάλλοι έχουν κάθε 100 χρόνια και από έναν “πατέρα”, να μη διεκδικήσω και εγώ μια αντίστοιχη θέση κύρους, στον οικογενειακό μου μικρόκοσμο;

μπριζόλα-βιντεο-bannerΥλικά (μπεσαμέλ για ένα μεσαίο ταψί παστίτσιο, μουσακά  ή λαζάνια)

80 γρ. γνήσιο καλό βούτυρο αγελαδινό  LURPAK

100 ml. αλεύρι

1 λτ. Γάλα  ζεστό (όχι βραστό, αλλά τουλάχιστον 60°-70°C)

1-2 πρέζες μοσχοκάρυδο

αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή (10’ κατά μέγιστο)

Δείτε  εδώ το νέο βίντεο της σειρας “Μικρά Λιχουδιαστά Μυστικά” από το Cucina Caruso & τo Lurpak, που σε δυό λεπτά σας δείχνει πώς θα κάνετε εύκολα κι’ απλά, σάλτσα Μπεσαμέλ:

Επίσης, διαβάστε τις αναλυτικές οδηγίες πιο κάτω:

bechamel lurpak 20151123_0121

Προετοιμασία: Θα χρειαστείτε σύρμα αναδεύσεως, μια κατσαρόλα τουλάχιστον 3 λίτρων για τη μπεσαμέλ και μια μικρότερη για να ζεστάνετε το γάλα. Εναλλακτικά  βάζετε το γάλα με το μπουκάλι (ΑΝΟΙΧΤΟ) στα μικροκύματα για 3 λεπτά. Η συνταγή γίνεται και με κρύο γάλα αλλά θα πάρει περισσότερο χρόνο και θέλει μια μικρή εμπειρία στο να κοντρολάρετε τη θερμοκρασία στο σκεύος.

bechamel-1- roux

1. Ετοιμάζετε το λευκό roux: Σε χαμηλό προς μεσαίο μάτι λιώνετε το βούτυρο και αμέσως μετά προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε για μισό λεπτό με το σύρμα, να γίνει όλο ένα κολλώδες μίγμα. Χαμηλώνετε το μάτι στο ελάχιστο.

bechamel-2 roux2. Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ: Αρχίζετε να προσθέτετε με μεγάλη κουτάλα σταδιακά το ζεστό γάλα στο roux, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Μετά από 4’ περίπου, όταν θα έχετε χρησιμοποιήσει το μισό γάλα, θα παρατηρήσετε πως από ένα στέρεο σβώλο που αυξάνει σε μέγεθος η μπεσαμέλ αρχίζει να μοιάζει με παχύρρευστη σάλτσα.

bechamel-33. Συνεχίζετε το ανακάτεμα και την πρόσθεση του γάλακτος, μέχρι να ενσωματωθεί όλη η ποσότητα. Αν δείτε ότι η σάλτσα σας είναι αρκετά ρευστή, αυξήστε λίγο τη θερμοκρασία (χωρίς να πάρει βράση βέβαια) συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ώστε να δέσει πιο γρήγορα. Όταν η σάλτσα είναι τόσο παχύρρευστη ώστε να πέφτει σχετικά αργά απ’ το σύρμα  και να κρατά ραβδώσεις καθώς την ανακατεύετε, κλείνετε το μάτι. Λογικά αυτό θα συμβεί στα 8’-10 λεπτά, απ’ την ώρα που ξεκινήσατε.

bechamel-44. Προσθέτετε λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο, δοκιμάζοντας και ανακατεύετε. Προσοχή, μην σας ξεφύγει πολύ μοσχοκάρυδο γιατί σε μεγάλη ποσότητα πικρίζει και καπελώνει γευστικά τη σάλτσα.  Αυτό ήταν. Την αφήνετε λίγο να κρυώσει, και την προσθέτετε στην όποια συνταγή ετοιμάζετε. Υπόψη ότι η σάλτσα θα πήζει καθώς κρυώνει και βεβαίως θα φουσκώσει ελαφρά στο φούρνο καθώς θα μαγειρεύεται το φαγητό σας.

bechamel-5Μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε στο ζεστό γάλα δάφνη ή κάποιο άλλο αρωματικό της αρεσκείας σας, αλλά προσωπικά δεν βρίσκω να υπάρχει λόγος. Επίσης η συνταγή θα βγει, ακόμη και αν χρησιμοποιήσετε μαργαρίνη ή ελαφρύ γάλα, αλλά σίγουρα δεν θα είναι το ίδιο πράγμα. Η δικιά μου φιλοσοφία λέει ότι  αν είναι να κάνεις μπεσαμέλ μια φορά το μήνα, καλύτερα να την κάνεις σωστά και να φας σαλάτα την επόμενη μέρα, παρά να συμβιβαστείς στα 75% μιας αμαρτίας, στην οποία είναι απόλυτα δεδομένο ότι θα υποπέσεις.

Αυθεντική Μπεσαμέλ σε 10′ 4.30/5 (86.09%) 138 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

17 Comments

  • […] Αυθεντική Μπεσαμέλ σε 10′ […]

  • […] 700-800 γρ. έτοιμο σπιτικό ραγού μπολονέζ, σύμφωνα με τη συνταγή μας Μπεσαμέλ (για ποσότητα γάλακτος 1 λίτρου), σύμφωνα με τη συνταγή μας […]

  • Reply April 22, 2015

    Αίαντας

    Σε περίπτωση που η μπεσαμέλ μας μοιάζει πολύ αραιή, μπορούμε να κάνουμε κάποια διόρθωση η πρέπει να αρχίσουμε απ την αρχή;

    • Η πρώτη μέθοδος ονομάζεται “υπομονή”, όπου η επιπλέον παραμονή στη κατσαρόλα και το ανακάτεμα με τη χαμηλή φωτιά θα αφαιρεί υγρά σε μορφή υδρατμών, αρα θα βοηθά να πήξει. Πάντως σε κάθε περίπτωση, όταν αφήσουμε μια σχετικά αραιή μπεσαμέλ να καταλαγιάσει για μιση ώρα εκτός φωτιάς, πάλι θα πήξει κάπως. Άν όλα αυτά αποτύχουν θα πρέπει απλά να προσθέσετε λίγο roux… δηλαδή να λιώσετε σε ένα άλλο κατσαρολάκι λίγο βούτυρο και να αναμείξετε σ’ αυτό ισόποσο βάρος αλευριού που μόλις εννοποιηθούν θα προσθέσετε στην αραιή μπεσαμέλ σας. Έτσι τα μόρια του νερού που είναι στο γάλα θα έχουν επιπλέον στοιχεία για να ενωθούν και να πήξει η σάλτσα. Τελευταία λύση είναι το να πάρετε λίγη αραιή μπεσαμέλ και σε ένα διαφορετικό σκεύος να την αναμείξετε με μια κουταλιά κορν φλάουρ (αλεύρι καλαμποκιού) που έχει 70% περισσότερη απορροφητικότητα υγρασίας σε σχέση με το κανονικό αλεύρι. Όταν ενσωματωθεί το κορν φλάουρ σε μικρές ποσότητες της μπεσαμέλ, το ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα και πάντα υπο χαμηλή θερμότητα στο μάτι, ανακατεύετε μέχρι να σας έρθει το μίγμα εκει που θέλετε.

  • […] μπεσαμέλ. (Δείτε την πλήρη αναλυτική περιγραφή της συνταγής μπεσαμέλ εδώ). Βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε ήπια φωτιά σε ένα […]

  • […] 5. Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε χαμηλή φωτιά και μόλις είναι έτοιμο προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε καλά με κουτάλι ή καλύτερα με σύρμα κουζίνας. Προσθέτετε σιγά-σιγά το γάλα και ανακατεύετε συνεχώς να μην σβολιάσει το μίγμα. Προσθέτετε σταδιακά όλο το γάλα, φροντίζοντας να μην πάρει βράση και ανακατεύετε μέχρι η σάλτσα να είναι σχετικά πηχτή και βελουδένια (συνολικά 10 λεπτά περίπου). Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και το τριμμένο μοχοκάρυδο και αφαιρείτε απ’ τη φωτιά. Για την αναλυτική συνταγή μπεσαμέλ, δείτε εδώ […]

  • […] Την μπεσαμέλ (Béchamel) την γνωρίζουμε από το παστίτσιο και τον μουσακά που εμπνεύστηκε πριν λίγες δεκαετίες ο Τσελεμεντές παντρεύοντας την γαλλική και την ελληνική κουζίνα και είναι ουσιαστικά ένα ρου με γάλα, ενώ αν προσθέσουμε αυγό και τυρί γίνεται η σος μορνέ (Mornay). […]

  • Reply November 18, 2015

    annita

    χαίρομαι που επιτέλους έδωσε κάποιος την σωστή συνταγή και παρασκευή της υπέροχης μπεσαμέλ! Δοκιμάστε την ανεπιφύλαχτα. είναι πανεύκολη και γρήγορη. μην τρομάξετε αν το βούτυρο με το αλεύρι γίνουν σβώλοι, μόλις αρχίσετε να προσθέτετε το γάλα σιγά σιγά θα παίρνει την βελούδινη όψη της. Εγώ προτιμώ το βούτυρο lurpak, μόλις αρχίσει να αφρίζει προσθέτω το αλεύρι…. Και μετά όλα γίνονται σχεδόν από μόνα τους. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα καλό σύρμα. Ού φοβάστε την μπεσαμέλ, ζαλίστε την και απολαύστε την!

  • Reply May 25, 2016

    MINA

    Μπορουμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο αντί για βουτυρο ή εστω μισό ελαιόλαδο και μισό βούτυρο?Το έχετε δοκιμάσει ποτέ?

    • Οχι, μπεσαμέλ ΜΟΝΟ με βούτυρο! Μην ανησυχείτε, το φυσικό βούτυρο δεν είναι “κακό” όπως μας μάθανε τόσα χρόνια. Η επιστήμη απέδειξε με πραγματικές και εις βάθος έρευνες πριν δυο χρόνια, ότι όλα όσα ξέραμε ήταν “μπούρδες” (για να στηθεί μια ολόκληρη βιομηχανία μαργαρίνης κλπ) και ότι το βούτυρο (όπως και κάθε τι φυσικό), με μέτρο, είναι καλό για μας.

  • Reply February 13, 2017

    Christina

    Καλησπερα σας,
    Θα ηθελα να σας συγχαρω για τις συνταγες σας και να σας δηλωσω πως σας θεωρω ΜΕΓΑ ΜΑΣΤΟΡΑ της κουζινας.Δεν εχω εκτελεσει εστω και μια φορα μία συνταγη σας και να αποτυχει.Τουναντιον μεγαλουργω χαρη στις υποδειξεις σας και σας ευχαριστω.Ειστε καλλιτεχνης και μερακλης συναμα.Περαν τουτου,συνδυαζετε αψογα γνωσεις,χιουμορ και ποιοτητα.ΜΠΡΑΒΟ και παλι και ευχομαι να συνεχισετε ετσι.
    Με θαυμασμο,
    Χριστίνα

  • Reply September 19, 2017

    conscibot

    Από τα καλύτερα Ελληνικά Μαγειρικά blog με απόσταση. Και συμφωνώ απόλυτα με την καταδίκη του αυγού ως συστατικού στη μπεσαμέλ, πράγμα που το λούστηκα από παιδί σε παστίτσια και μουσακάδες Ελληνικών οικογενειακών τραπεζιών και επειδή δεν μου κόλλαγε, αποφάσισα μόνη μου να μην βάζω αυγό. Εκ των υστέρων ανακάλυψα ότι αυτό επέβαλλε και η αυθεντική συνταγή!

  • Reply October 7, 2017

    mairi paraskeva

    Και ολα αυτα σε σωστη ελληνικη γλωσσα! Ευγε!!

Leave a Reply

Leave a Reply