Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Το ταρτάρ σολομού με αβοκάντο είναι ένας κλασικός συνδυασμός και μάλιστα πολύ της μόδας, απ’ ότι βλέπω σε διάφορα εστιατόρια, εδώ και στο εξωτερικό. Και παρόλο που για πολύ κόσμο μια τέτοια παρασκευή μοιάζει δύσκολη, ίσως επειδή είναι νεωτερική και έχει να κάνει με ωμό ψάρι, κάτι που φοβίζει τους οικακούς μάγειρες, στη πραγματικότητα είναι πανεύκολη, ακόμη και για αρχάριους στη κουζίνα.

Η πρόκληση του συνδυασμού σολομού με αβοκάντο είναι ότι και τα δύο έχουν λιπώδη υφή και αίσθηση. Άρα, πέρα απ’ τα απαραίτητα όξινα στοιχεία, χρειάζονται κάποια δροσερά, τραγανά και ελαφρά πικάντικα στοιχεία, για να ισορροπήσουν τα κύρια υλικά σε μια ωμή σύνθεση.

Αυτή τη λογική εξισορρόπησης του συγκεκριμένου πιάτου μέσω αντιθετικών γεύσεων και υφών, είναι κάτι που ομολογώ δεν έχω συναντήσει σε ικανοποιητικό βαθμό σε συνταγές που έχω δοκιμάσει ή διαβασει, παρόλο που για μένα αυτά ακριβώς τα χαρακτηριστικά θα ήταν το βασικό ζητούμενο σε μια σύνθεση όπου παντρεύονται ο σολομός με το αβοκάντο.

Ταρταρ σολομου με αβοκάντο

Προσπαθώντας να δημιουργήσω μια ιδανική σύνθεση ταρτάρ κατ’ αρχάς χώρισα στο μυαλό μου τις δύο παρασκευές, τη μία ως ένα αμιγώς ταρτάρ σολομού και την άλλη ως μια βάση σαλάτας αβοκάντο. Το σκεπτικό μου στη δημιουργία του ταρτάρ σολομού ήταν να ανατρέξω στην αρχέγονη παρασκευή ταρτάρ, το γνωστό ταρτάρ βοδινού φιλέτου όπου μάλιστα η εκδοχή αλ Caruso είναι κορυφαία, και να δω τις αναλογίες υλικών που μπορώ “να μεταφέρω” στη νέα σύνθεση.

Διαφήμιση

Έτσι, η σύνθεση του ταρτάρ σολομού, μπορεί να πάρει φρέσκα κρεμμυδάκια που δίνουν μια υποψία τραγανής σπιρτάδας, κάπαρη που δίνει αλμύρα και σκέρτσο, αγγουράκια τουρσί για τραγανότητα, Worcestershire sauce για umami, μουστάρδα Dijon ως πικάντικο στοιχείο με  οξύτητα, μαϊντανό για φρεσκάδα και ελαιόλαδο που όλα τα νοστιμίζει. Σ’ αυτά πρόσθεσα δυο στοιχεία που ταιριάζουν ιδιαίτερα στο σολομό, άνηθο που του προσθέτει φρεσκάδα και λεμόνι που κόβει τη λιπαρότητα, με οξύτητα.

Ταρταρ σολομου με αβοκάντο

Μια απόλυτα φιλοσοφημένη σύνθεση σε επίπεδο ανάλυσης του ρόλου των υλικών, που αντλεί επιλεκτικά στοιχεία απ’ το αρχέτυπο της λογικής ταρτάρ και συμπληρώνεται με δυο επιπλέον στοιχεία, που ταιριάζουν ιδανικά με το βασικό υλικό.

Στο κομμάτι της βάσης από αβοκάντο, η σκέψη της σύνθεσης ξεκίνησε απ’ την ανάγκη πλαισίωσης της λιπαρής, κρεμώδους υφής από κάτι τραγανό και φρέσκο, όπου δεν μπορώ να σκεφτώ καλύτερο υλικό από λεπτές φέτες από φρέσκο αγγουράκι, μια και δεν έχω λόγο να ανατρέξω σε υλικά που είναι ήδη στη σύνθεση του ταρτάρ σολομού. Αυτό συμπληρώνεται από σουσάμι που δίνει μια ανεπαίσθητη σπιρτάδα και από λευκό βαλσαμικό ξίδι που έχει ως βασικό ρόλο να ενισχύσει τη γεύση αβοκάντο και αγγουριού. Ο λίγος έξτρα άνηθος μπήκε και εδώ, γιατί βοηθά στη πράσινη φρεσκάδα.

Με αναλογία ενός τρίτου της σαλάτας αβοκάντο στη βάση του πιάτου, με δύο τρίτα το ταρτάρ σολομού από πάνω, η συνολική σύνθεση ισορροπεί ακριβώς τα δύο κυρίως υλικά, τόσο γευστικά μέσα από φρεσκάδα, οξύτητες, πικάντικες νότες και umami, όσο και από πλευράς υφών με την δροσερή τραγανότητα που φέρνει κυρίως το αγγούρι, ενισχυμένο απ’ το ξίδι.

Διαφήμιση
Ταρταρ σολομου με αβοκάντο

Επιπλέον, αυτή η σύνθεση αποτελεί μια δημιουργική απόδοση της κλασικής συνταγής ταρτάρ, σε ένα ψάρι που χρωματικά θυμίζει ένα μοσχαρίσιο φιλέτο, επιβεβαιώνοντας  την εμμονή μου στις εμβληματικές συνταγές της διεθνούς κουζίνας, έναντι νεωτερικών εφήμερων ιδεών, ρηχού εντυπωσιασμού. Και μάλιστα με επιλογή οικείων υλικών, που λογικά πρέπει να βρίσκονται σε κάθε σπίτι που ασχολείται με τη μαγειρική.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Δεν υπάρχει καμία μαγειρική πρόκληση πέρα απ’ το να βγάλετε το δέρμα απ’ το σολομό (που μπορείτε να το ζητήσετε και στον ιχθυοπώλη σας). Χρειάζεται απλά κόψιμο και ανακάτεμα φρέσκων υλικών, που θα σας πάρει 15’-20’. Πανεύκολη συνταγή για όλους.

Διαφήμιση

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε κομμάτι του σολομού, εγώ διάλεξα φιλέτο ουράς που είμαι σίγουρος ότι δεν έχει κόκκαλα.

Ταρταρ σολομου με αβοκάντο

Υλικά για 2 ταρτάρ (ορεκτικό για 6-8 άτομα)

Για το ταρτάρ σολομού:

200 γρ. σολομός, ξεκοκκαλισμένος, χωρίς δέρμα και κομμένος σε μικρά κυβάκια ( ½ εκ.)
6 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
1 ½  κ.σ. κάπαρη, ξεπλυμένη
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
1 κ.γ. Worcestershire sauce
1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
½ λεμόνι, τον χυμό
1 κ.γ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 κ.γ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

Για τη βάση της σαλάτας αβοκάντο:

1 ώριμο αβοκάντο , κομμένο σε μικρούς κύβους
1 φρέσκο αγγουράκι, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες (με μαντολίνο)
1 κ.σ. σουσάμι
1 κ.σ. λευκό ξίδι μπαλσάμικο
Αλάτι, πιπέρι

Ταρταρ σολομου με αβοκάντο

Διαδικασία παρασκευής:

1. Ετοιμάστε τον σολομό:

Βγάλτε το δέρμα του σολομού κρατώντας την άκρη του δέρματος με κάποιο εργαλείο που πιάνει καλά χωρίς να γλιστράει (εγώ χρησιμοποιώ μια μικρή τανάλια) και με το άλλο χέρι βάζοντας ένα κοφτερό μαχαίρι παράλληλα με το δέρμα. Αφαιρέστε τα γκρι κομμάτια που είναι απ’ τη πλευρά του δέρματος και κόψτε το κρέας σε λεπτές λωρίδες και μετά κάθετα ώστε να βγουν κυβάκια. Βάλτε τα όλα σε ένα μπολ που θα προστεθούν στη συνέχεια και τα υπόλοιπα υλικά.

Ταρταρ σολομου με αβοκάντο

2. Ετοιμάστε το ταρτάρ σολομού:

Στο μπολ που έχετε τ σολομό αρχίστε σταδιακά να προσθέτετεε τα αγγουράκια τουρσί, τα κρεμμυδάκια, την κάπαρη, τον μαϊντανό και τον άνηθο, το λεμόνι, την Worcestershire sauce (προφέρεται Γούστερ), το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τη μουστάρδα. Ανακατέψτε καλά και βάλτε το μίγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 15’, ώστε τα όξινα υλικά να “ψήσουν” όσο χρειάζεται τον σολομό.

Ταρταρ σολομου με αβοκάντο

3. Ετοιμάστε τη σαλάτα αβοκάντο της βάσης:

Κόψτε το αβοκάντο στη μέση και αφαιρέστε με ένα κουτάλι τη σάρκα του αβοκάντο απ’ το κέλυφος. Κόψτε το κάθετα και μετά οριζόντια ώστε να έχετε κυβάκια. Βάλτε τα σε ένα μικρό μπολ. Κόψτε το αγγουράκι σε πολύ λεπτές φέτες, ιδανικά με μαντολίνο. Προσθέστε το στο αβοκάντο. Πασπαλίστε με το σουσάμι, προσθέστε το ξίδι, ελάχιστο αλάτι και άνηθο και ανακατέψτε προσεκτικά να μη λιώσετε το αβοκάντο.

Ταρταρ σολομου με αβοκάντο

4. Ετοιμάστε το ταρτάρ για σερβίρισμα:

Λίγο πριν σερβίρετε, πάρτε ένα τσέρκι και γεμίστε τον πάτο του με τη σαλάτα αβοκάντο, να φτάσει κάτω απ’ το μισό ύψος του και πιέστε τη με το κουτάλι να απλώσει και να δέσει. Στη συνέχεια γεμίστε το υπόλοιπο με το ταρτάρ σολομού, και πάλι πιέζοντας με το κουτάλι. Τέλος, αφαιρέστε το τσέρκι προσεκτικά, χρησιμοποιώντας το κουτάλι για κόντρα αν χρειάζεται.  

Ταρταρ σολομου με αβοκάντο

Σερβίρισμα:

Το ταρτάρ σολομού είναι ιδανικό ελαφρύ ορεκτικό ή πρώτο πιάτο.  Αν και ταιριάζει σε όλες τις εποχές, είναι ιδανικό για καλοκαιρινά μεσημέρια, καθώς η τραγανή δροσερή υφή απ’ τις φέτες αγγουράκι, κοντράρουν με τα πιο λιπαρά βασικά υλικά, σολομό και αβοκάντο, κάνοντας το πιάτο ιδιαίτερα ευχάριστο στη καλοκαιρινή ζέστη!

Ταρταρ σολομου με αβοκάντο
Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση

Your email address will not be published. Required fields are marked *