Κοτόπουλο “Chasseur” (με μανιτάρια)

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Το κοτόπουλο Chasseur (προφέρεται σασέρ, αλλά με πυκνό – μακρύ ΣΣΣΣA και βαθύ Ε, με το χειλάκι στρογγυλό, τύπου duckface), ή αλλιώς το κοτόπουλο του κυνηγού, είναι μια κλασική Γαλλική συνταγή με αιώνες ιστορίας. Σύμφωνα με τον μύθο, όταν οι κυνηγοί γυρνούσαν σπίτι στο δρόμο μάζευαν και μερικά μανιτάρια που θα χρησιμοποιούσαν στη συνέχεια στη μαγειρική. Για το που βρήκαν το κοτόπουλο βέβαια ο μύθος δε λέει κουβέντα, φαντάζομαι θα τόψαχνε ο γείτονας!

Chasseur

Βέβαια η πραγματικότητα πρέπει να ήταν μάλλον πιο πεζή, μια και φαίνεται ότι η Γαλλική συνταγή είναι απλά μια μετεξέλιξη της Ιταλικής για κοτόπουλο cacciatore, που σημαίνει …το κοτόπουλο του κυνηγού στα Ιταλικά!

Πιστεύεται μάλιστα ότι αυτή την μετεξέλιξη από cacciatore σε chasseur, που ο ίδιος βεβαίως ονόμασε ανακάλυψη, την έκανε ο Philip de Mornay (5 /11/1549 – 11 /11/1623), ένας διπλωμάτης, προτεστάντης (Ουγενότος) συγγραφέας που έκανε θόρυβο με τις απόψεις του. Όταν ο Mornay έκανε διάλειμμα απ’ το να προκαλεί την καθολική εκκλησία, κατάφερε να ανακαλύψει εκτός απ’ το κοτόπουλο chasseur και την σάλτσα Mornay (χα! πως τούρθε το ονοματάκι;), την Béchamel, την Lyonnaise, και τη σάλτσα Porto. Πολύ παραγωγικός συγγραφέας σε επίπεδο σάλτσας!

Σημειώνω πως το κοτόπουλο Σασέρ είναι μία απ’ τις συνταγές που έκανε συχνά η κλασική Γαλλίδα συγγραφέας Γεωργία Σάνδη στα φημισμένα τραπέζια της με τους διάσημους διανοούμενους και καλλιτέχνες φίλους και εραστές της, που περιλάμβαναν θρύλους όπως τον Balzac, τους αδερφούς Dumas, τον Flaubert, τον Delacroix και τον Frédéric Chopin. Μάλιστα η δικιά της εκδοχή της συνταγής έχει καταγραφεί στο βιβλίο των Muriel Lacroix & Pascal Pringarbe, Les carnets de cuisine de George Sande, απ’ τις εκδόσεις Le Chene (10/4/2013).

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Επί της ουσίας, η συνταγή για κοτόπουλο σασέρ είναι πολύ διαδεδομένη στη Γαλλία και βέβαια όπως κάθε συνταγή με παράδοση αιώνων έχει μικροπαραλλαγές στην εκτέλεση. Αλλά σε όλες τις εκδοχές περιλαμβάνει ένα κοτόπουλο κατσαρόλας σε κομμάτια, με μανιτάρια και πυκνή σάλτσα Εσπανιόλ, δηλαδή χοντρικά μια σάλτσα από βοδινό ζωμό με λίγο τοματοπελτέ. Η Espagnole είναι μια απ’ τις 5 βασικές, “μητέρες – σάλτσες” της Γαλλικής γαστρονομίας που καθόρισε ο  August Escoffier. Η Εσπανιόλ έχει πολύ έντονη γεύση και σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιείται στο φαγητό ως έχει, ή ως συνοδευτικό, αλλά εντάσσεται με κάποιο τρόπο στη συνταγή και τα υλικά της, δίνοντας γευστικό και χρωματικό βάθος.

Στη συγκεκριμένη συνταγή του κοτόπουλου Σασέρ, έχουμε κάνει μια “εκδοχή” της Εσπανιόλ που ταιριάζει με τη λογική του πιάτου και τα υλικά που έχουμε στα χέρια μας καθώς χρησιμοποιεί την καρκάσα του κοτόπουλου (που δεν είθισται στη κλασική Εσπανιόλ) μαζί με δυο λαχανικά, ενώ θα μπορούσε να έχει και σέλερι ή κρεμμύδι και βέβαια δεν κάνουμε σκούρο roux, καθώς θα ακολουθήσει άλλη διαδικασία. Απλά το σημειώνω, γιατί όλο και κάποιος θα επαναστατήσει γιατί «δεν είναι αυτή η Εσπανιόλ , πούξερε απ’ τα γενοφάσκια του» και θάχουμε πάλι δράματα επικρίσεων και επιπλήξεων!

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Κατά τα άλλα η συνταγή είναι βατή, εμπεριέχει τη  πολύ Γαλλική τεχνική της, που επίσης λειτουργεί χωρίς να το πολυσκέφτεται ο μάγειρας, με κύριο στοιχείο τον σταδιακό και πολύπλευρο τρόπο που πήζει η σάλτσα και γίνεται παχύρευστη και βελούδινη. Σε πρώτη φάση η σάλτσα παίρνει υφή και σώμα απ’ τα κόκαλα της καρκάσσας και τη μείωση υγρών στη φάση που γίνεται Εσπανιόλ. Μετά, μπαίνοντας σε μια παρασκευή που υπάρχει βούτυρο και αλεύρι απ’ το σοτάρισμα μανιταριών και κοτόπουλου, σχηματίζεται στη πραγματικότητα μια ένωση roux που μαζεύει τα υγρά του ζωμού και δένει απόλυτα τη σάλτσα. Γι’ αυτό, το μόνο σημείο προσοχής, είναι στο τελευταίο στάδιο που απαιτεί μια εγρήγορση απ’ τον μάγειρα, να ελέγχει μήπως η σάλτσα πήξει πιο νωρίς απ’ τη μισή ώρα περίπου που χρειάζεται το κοτόπουλο να μαγειρευτεί (40’ αν το αφήσετε με κόκαλα), και αρχίσει να καίγεται το αλεύρι στο πάτο της κατσαρόλας δίνοντας βαριά καμένη γεύση. Οπότε έχοντας το νου σας και ελέγχοντας ανά πεντάλεπτο, την αραιώνετε με λίγο καυτό νερό αν χρειαστεί, γιατί σε λίγο θα ξαναπήξει όπως θέλουμε, έτσι κι αλλιώς.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Το δικό μου συμπέρασμα είναι πως το κοτόπουλο Σασέρ είναι μια σχετικά εύκολη αλλά εντυπωσιακά νόστιμη συνταγή με έντονο χαρακτήρα, που σηκώνει καλό κρασί και καλή παρέα να την απολαύσεις. Μπορεί για τους Γάλλους να είναι μια «καθημερινή» παρασκευή, αλλά εμένα μου βγάζει κάτι πιο γιορτινό, πιο εξαιρετικό. Και σίγουρα είναι μια συνταγή που θέλω να κάνω πιο συχνά!  

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

 Μια τυπική Γαλλική συνταγή, με πολλές μικρές τεχνικές για να πετύχει νοστιμιά και κυρίως τέλεια υφή στη σάλτσα, που είναι όμως όλες βατές και για αρχάριο. Η ενασχόλησή σας δεν είναι ιδιαίτερη, απλά χρειάζεται μισή ώρα η σάλτσα Εσπανιόλ στη διάρκεια της οποίας εσείς προχωράτε παράλληλα τα στάδια 3 & 4 με τα σοταρίσματα κοτόπουλου και μανιταριών και συνεχίζετε με το τελικό στάδιο που θα σας πάρει άλλη μισή ώρα. Οπότε με τη προετοιμασία μαζί, μιλάμε για περίπου 1:15’ συνολικά, με τη περισσότερη ώρα τα πράγματα να γίνονται μόνα τους και σεις απλά νάχετε το νου σας.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Είναι μια καθημερινή συνταγή για τους Γάλλους που (μια και ταιριάζει και σε καλό τραπέζι στα καθ’ ημάς) μπορείτε εύκολα να ετοιμάσετε από πριν και να τη ζεστάνετε πολύ ήπια λίγο πριν σερβίρετε στο τραπέζι. Εγώ δεν θα την έκανα απ’ τη προηγουμένη, γιατί πιστεύω πως το κοτόπουλο βαραίνει όταν μένει μια μέρα, αλλά εσείς αν δε το νιώθετε, μέχρι κι’ αυτό μπορείτε να κάνετε γιατί η σάλτσα σίγουρα θα νοστιμίσει μένοντας.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ για το κοτόπουλο: Θα ζητήσετε στο χασάπη σας να σας φιλετάρει τα στήθη και τα μπούτια από ένα ολόκληρο κοτόπουλο και να προσθέσει και τις φτερούγες. Την καρκάσα (σκελετό), λαιμό, κόκαλα ποδιών, άκρες από φτερούγες θα σας τα δώσει ξεχωριστά για να κάνετε ζωμό και τη σάλτσα Εσπανιόλ. Την πέτσα δεν τη θέλετε, απλά θα βαρύνει το φαγητό με λιπαρά, ας τη πετάξει ο χασάπης.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Τα σκεύη που χρησιμοποίησα είναι το μαντεμένιο βαθύ τηγάνι 30cm. με καπάκι της Lodge για απόλυτη νοστιμιά χάρη στο ισορροπημένη θέρμανση του φαγητού στο μαγείρεμα και βέβαια, γιατί είναι πανέμορφο να σερβίρεις απ’ αυτό στο τραπέζι. Επίσης για τη σάλτσα χρησιμοποίησα μια μαντεμένια γάστρα Lodge.  

Υλικά για 4 άτομα

1 Κοτόπουλο σε φιλεταρισμένα κομμάτια
250 γρ. μανιτάρια agaricus κομμένα στα 4
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
200 ml. λευκό κρασί (100ml. +100ml.)
40 γρ. αλεύρι
60 γρ. βούτυρο LURPAK
15 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Μαϊντανό φρέσκο, ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα

Για τη Sauce Espagnole:

Η Καρκάσα του κοτόπουλου και τα κόκκαλα
1 πράσο κομμένο σε ροδέλες
1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
1 Bouquet garni (δάφνη, θυμάρι, μαϊντανός, δεντρολίβανο)
2 κ.σ. τοματοπολτό ΓΚΡΕΚΑ
750 ml. ζωμό βοδινού (2 κ.σ. υγρού ζωμού βοδινού MAGGI Marketplace σε 750 ml. βραστού νερού)

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμάστε τα υλικά:

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και αφού καθαρίσετε τα μανιτάρια απ’ τα χώματα, κόψτε τα στα τέσσερα.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Φτιάξτε τον ζωμό βοδινού ανακατεύοντας 2 κ.σ. υγρού ζωμού  MAGGI Marketplace σε 750 ml. βραστού νερού. Κόψτε το πράσο και το κρεμμύδι σε ροδέλες.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Ετοιμάστε το μπουκέ γκαρνί δένοντας με σπάγκο δυο φύλλα δάφνης με μερικά κλαδάκια θυμάρι, δεντρολίβανο και μαϊντανό.

2. Φτιάξτε σάλτσα Εσπανιόλ:

Βάλτε τη καρκάσα και τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα σε μεσαία ένταση. Προσθέστε το πράσο, το καρότο , το μπουκέ γκαρνί, τον τοματοπολτό και τον ζωμό. Μόλις πάρει βρασμό, χαμηλώστε την ένταση και σκεπάστε να βράσει για 30’.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Στη συνέχεια βγάλτε και πετάξτε τη καρκάσα και το μπουκέ γκαρνί και σουρώστε το ζωμό που έμεινε, πετώντας και τα λαχανικά.  Ο ζωμός αυτός είναι η βάση της σάλτσας εσπανιόλ που θα χρησιμοποιηθεί στη συνταγή.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

3. Σοτάρετε το κοτόπουλο και σβήστε με κρασί

Βάλτε λίγο αλατοπίπερο στο αλεύρι σε ένα μπολ και αλευρώστε σταδιακά όλα τα κομμάτια κοτόπουλου. Σε πλατιά κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο να λιώσει και προσθέστε λίγο ελαιόλαδο. Σοτάρετε σε δυο δόσεις όλα τα αλευρωμένα κομμάτια του κοτόπουλου να πάρουν χρώμα. Στο τέλος βάλτε τα όλα μαζί και σβήστε με 100ml. κρασί.  Μόλις εξατμιστεί, αφαιρέστε όλα τα κομμάτια κοτόπουλου σε ένα μπολ για να τα ξαναχρησιμοποιήσετε σε λίγο.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

4. Σοτάρετε τα μανιτάρια:

Στη κατσαρόλα που αφαιρέσατε το κοτόπουλο θα προσθέσετε τα μανιτάρια και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και θα ανακατώσετε. Μόλις ρουφήξουν το βούτυρο, θα προσθέσετε και 2 κουταλιές γλυκού αλεύρι και θα τ’ ανακατέψετε. Θα σβήσετε με κρασί και αφού φύγει ο πολύς ατμός θα προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

5. Προσθέστε ζωμό και κοτόπουλο:

Προσθέστε πίσω στη κατσαρόλα τα σοταρισμένα κομμάτια του κοτόπουλου, τον ζωμό (σάλτσα Εσπανιόλ) και αλατοπιπερώστε. Αφήστε την ένταση χαμηλά (3/9) κλείστε τη κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει το φαγητό για 30’ περίπου (υπολογίστε 40’ αν έχετε αφήσει τα μπούτια με τα κόκαλα). Κάθε τόσο όμως, πρέπει να ελέγχετε μήπως η σάλτσα έχει πήξει πολύ και αρχίζει το φαγητό να κολλάει στο πάτο, οπότε και θα προσθέσετε λίγο βραστό νερό για να αραιώσει προσωρινά η σάλτσα μέχρι να μαγειρευτεί το κοτόπουλο και θα ανακατεύετε. Στα τελευταία λεπτά, αφήστε το καπάκι ανοιχτό για να πήζει η σάλτσα καθώς φεύγουν άνετα οι υδρατμοί.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Σερβίρισμα:

κοτοπουλο κυνηγού σασερ

Πριν το σερβίρισμα, θα πασπαλίσετε ψιλοκομμένο μαϊντανό στη κατσαρόλα. Συνοδέψτε παραδοσιακά με μικρές νέες πατάτες, ή με πατάτες του μποξέρ ή και με λευκά ζυμαρικά με βούτυρο, όπως ταλιατέλες. Ταιριάζει ιδανικά μια καλή κόκκινη Νεμέα για να συνοδέψετε το πιάτο.

κοτοπουλο κυνηγού σασερ
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply September 22, 2022

    Ifigeneia Papachristou

    Καλά, εντάξει, ετοιμάζω τραπέζι! Τέλεια συνταγή <3

  • Reply September 25, 2022

    Μαρία Δημητρίου

    Δάσκαλε, τα σέβη μου! Μόλις το απολαύσαμε! Υπέροχο, μας άρεσε πάεα πολύ!

Leave a Reply

Leave a Reply