Το χοιρινό με ρεβίθια είναι μια παραδοσιακή συνταγή σε πολλά μέρη της Ελλάδας και κυρίως στη Κρήτη, απ’ ότι μαθαίνω. Η συνταγή όμως που σας παρουσιάζω δεν είναι παραδοσιακή με την έννοια ότι δεν προέρχεται από μνήμες ή κάποια άλλη καταγραφή που αντιγράφω ή μεταφέρω στο σήμερα.
Η συνταγή για χοιρινό με ρεβίθια και απάκι, είναι μια δικιά μου σύνθεση που αν και δεν έχει παραδοσιακές ρίζες, χρησιμοποιεί κλασικά ταιριάσματα παραδοσιακών υλικών και απλές μαγειρικές τεχνικές που συναντάμε συχνά στη κουζίνα μας.
Έτσι, τίποτα δε θα ξενίσει τον προσκολλημένο στη παράδοση, εκτός ίσως απ’ το γεγονός της ομολογίας μου περί της νεωτερικής δημιουργίας της συγκεκριμένης σύνθεσης. Μιας ομολογίας που αν δεν την έκανα, εύκολα περνούσε για παραδοσιακή η συνταγή αυτή. Γιατί ανάμεσα στο χοιρινό και τα ρεβίθια μπήκε λίγο απάκι, για να δώσει καπνιστή γεύση και τσαχπινιά στη σύνθεση. Και μπόλικα κρεμμύδια μελωμένα, ως είθισται στη ρεβιθάδα, για να δώσουν γλύκα απέναντι στην αμυλώδη αίσθηση του οσπρίου.
Επιπλέον μπήκε λεμόνι να δώσει οξύτητα στη σύνθεση όπως άλλωστε θα έμπαινε σε μια ρεβιθάδα ή σε ένα λεμονάτο χοιρινό. Και τρία αρωματικά που δεν θα ξενίσουν κανένα καθώς δεντρολίβανο, θυμάρι και φασκόμηλο είναι κλασικά ταιριάσματα στο χοιρινό.
Οπότε φτάνουμε σε μια συνολική σύνθεση όπου όλα είναι συμβατά με τη παραδοσιακή Ελληνική μαγειρική, αλλά απλά κανείς δεν έτυχε να την είχε κάνει συνταγή με αυτό τον τρόπο πιο πριν.
Και το αποτέλεσμα; θα ρωτήσετε. Χωρίς να το παινευτούμε, ας πούμε ότι ένιωθες πιάτο μεγάλης μαγείρισσας από χωριό, με τις μεστές νοστιμιές και ισορροπίες σε οικεία υλικά.
Η λιπαρή νοστιμιά του χοιρινού δένει με την αμυλώδη γλυκύτητα του ρεβιθιού, η οξύτητα του λεμονιού κοντράρει τo μελωμένo κρεμμύδι, με το καπνιστό ‘ώπα’ απ’ το απάκι ν’ ακούγεται στο βάθος και στον ουρανίσκο, τα αρωματικά σου μεταφέρουν τη φρεσκάδα του χωριού, όπου το φασκόμηλο δίνει τη πιο χαρακτηριστική πινελιά στο πιάτο.
Τεχνικά, επέλεξα να βράσω τα ρεβίθια μέχρι να μαλακώσουν πριν τα δέσω με τα κρεατικά. Επίσης επέλεξα να σοτάρω και να μελώσω τα κρεμμύδια πριν το τελικό ψήσιμο του συνόλου που γίνεται στο φούρνο για να δώσει αυτή τη μεστή χωριάτικη νοστιμιά, χωρίς να χρησιμοποιήσω ξυλόφουρνο. Τέλος σόταρα τα αρωματικά να βγάλουν αρώματα. Σ’ αυτές τις παραδοσιακής λογικής συνταγές όπου συνήθως όλα μπαίνουν μαζί σε ένα γιουβέτσι, εγώ απλά επέλεξα να χρησιμοποιήσω μερικές στοιχειώδεις τεχνικές παρεμβάσεις που συμβάλλουν στο εντυπωσιακά νόστιμο αποτέλεσμα.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια βατή, εύκολη μάλλον συνταγή που θα σας πάρει περί τη μία ώρα ενασχόλησης όσο βράζουν τα ρεβίθια σε μια κατσαρόλα και εσείς ασχολείστε με το σοτάρισμα του κρέατος και του κρεμμυδιού, και άλλη μια ώρα περίπου στο φούρνο, όπου δεν ασχολείστε σχεδόν καθόλου.
Ιδανικά χρησιμοποιείτε ένα σκεύος όπως , όπως το βαθύ μαντεμένιο τηγάνι της Lodge που βλέπετε στις φωτογραφίες, για να μπαίνει και στην εστία και στον φούρνο και επιπλέον, λόγω της θερμοχωρητικότητάς του, να βοηθά στο νόστιμο αποτέλεσμα. Αλλιώς θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε πήλινο γιουβέτσι στο φούρνο και κάποια κατσαρόλα στο μάτι.
Σημειώνω επίσης πως η συνταγή πληρεί όλες τις προϋποθέσεις για μια δίαιτα με χαμηλό γλυκαιμικό δέικτη για όσους είμαστε διαβητικοί και για του λόγου το αληθές, παραθέτω και τις μετρήσεις μου απ’ το FreeStyle Libre, μετά την κατανάλωση ενός πιάτου χοιρινού με ρεβίθια.
Υλικά για 6 άτομα
1,200 γρ. χοιρινό από μπούτι κομμένο σε μεγάλα κομμάτια (διαλέξτε κομμάτι με ενδομυϊκό λίπος για να μη στεγνώσει στο φούρνο)
250 γρ. καπνιστό απάκι, κομμένο σε μικρά κυβάκια
500 γρ. ρεβίθια, μουσκεμένα σε νερό αποβραδίς
3 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές φέτες
150 ml. λευκό κρασί
2-3 λεμόνια, τον χυμό
100 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο Άρωμα
3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι Άρωμα
8-10 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο Άρωμα
500ml. βραστό νερό
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Βράστε τα ρεβίθια:
Σε μεσαία κατσαρόλα, βράζετε τα ρεβίθια για μια ώρα τουλάχιστον, αφού έχουν μουσκέψει επί τουλάχιστον 8ωρο μέσα στο νερό που τα μουσκέψατε. Στο τέλος της διαδικασίας θέλετε να είναι μαλακά, ευχάριστα στη μπουκιά αλλά χωρίς να χυλώνουν, οπότε μπορεί να χρειαστεί επιπλέον χρόνος ανάλογα τη πρώτη ύλη.
2. Σοτάρετε χοιρινό και απάκι:
Σε παράλληλη δράση με το πρώτο βήμα, βάζετε το ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα που μπαίνει και στο φούρνο και περιμένετε να κάψει σε υψηλή ένταση. Έχετε σκουπίσει καλά όλα τα κομμάτια του χοιρινού και τα βάζετε σε μια ή δυο δόσεις στο σκεύος (ανάλογα αν χωράνε άνετα) για να μαγιαριστούν (να πάρουν χρώμα και γεύση) από κάθε πλευρά. Θα χρειαστεί περίπου 8 λεπτά σε κάθε δόση. Στη τελευταία δόση, προσθέστε στη μέση της και το απάκι να τσιγαριστεί μαζί με το κρέας για 4’ και να βγάλει τη καπνιστή του γεύση στο λάδι. Αφαιρέστε τα κρεατικά κάθε φορά σε ένα μπολ. Αφού τελειώσετε, μειώστε την ένταση της εστίας στο ελάχιστο.
3. Σοτάρετε αρωματικά και κρεμμύδια:
Αφού πέσει λίγο η ένταση, βάλτε τα αρωματικά στο ζεστό λάδι και προσθέστε αμέσως και το κρεμμύδι. Θα τα ανακατέψετε και θα αφήστε το κρεμμύδι να μελώσει καλά, χωρίς όμως να χάσει την υγρασία του μια και έπεται φούρνος, για περίπου 15’.
4. Ολοκληρώστε τη σύνθεση στην εστία:
Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C με αέρα.
Επαναφέρατε τα κρεατικά στη κατσαρόλα με το κρεμμύδι και προσθέστε το κρασί. Αφήστε για 5’ και σβήστε την εστία περιμένοντας να γίνουν τα ρεβίθια.
Όταν τα ρεβίθια είναι μαλακά πλέον, ρίξτε τα στη κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέστε το λεμόνι, το βραστό νερό και αλατοπίπερο.
5. Ψήστε στο φούρνο:
Μεταφέρετε την κατσαρόλα με όλα τα υλικά μέσα στο φούρνο στους 180°C με αέρα. Αφήστε για 45’ ανακατεύοντας μια φορά ενδιάμεσα. Μετά και για 10’ ανάλογα και με τα γούστα σας μπορείτε να αφήστε το φαγητό στο γκριλ με αέρα ή απλά στο γκριλ, να πάρει χρώμα από πάνω, αφού τσεκάρετε και ότι έχει υγρά. Στη συνέχεια αφαιρείτε απ’ τον φούρνο και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.
Σερβίρισμα:
Το φαγητό σηκώνει λίγο τριφτό πιπέρι, αλλά πέραν αυτού είναι πλήρες, με την ένοια ότι δεν χρειάζεται κάτι ως συνοδευτικό, εκτός ίσως από μια απλή, πράσινη, τραγανή και δροσερή σαλάτα.
