Τα σπαράγγια είναι απ’ τα πιο γοητευτικά & εκλεκτά υλικά της άνοιξης. Πέρα απ’ τη μοναδική λεπτή γεύση τους, τα σπαράγγια δίνουν δυνατότητες και για γαστρονομικές συνθέσεις και έτσι αξίζει να βρίσκει κανείς τρόπους να τα εκμεταλλευτεί δημιουργικά, ειδικά σε ρόλο εντυπωσιακού ορεκτικού.
Το τύλιγμα των σπαραγγιών σε φύλλο και το ψήσιμο μέσα σ’ αυτό είναι μια πολύ όμορφη, δημιουργική παρουσίαση ενός ορεκτικού που αποπνέει Άνοιξη & λεπτό γούστο!
Η ιδέα των σπαραγγιών ψημένων μέσα σε φύλλο είναι αρκετά προβεβλημένη σε Ιταλία και Γαλλία με διαφορετικές παραλλαγές, απ’ τις οποίες εμπνεύστηκα για να παρουσιάσω μια δικιά μου εκδοχή. Επέλεξα ως φύλλο το χωριάτικο, που θεωρώ ότι δε σπάει εύκολα και έχει την ιδανική μάζα ώστε να μη μπουκώνει τη λεπτή γεύση του σπαραγγιού με ζύμη, όπως θα συνέβαινε με κουρού ή με σφολιάτα.
Πέρα απ’ το απαραίτητο βουτύρωμα στο φύλλο, το βασικό δευτερεύον συστατικό είναι η τριμμένη παρμεζάνα που θα δώσει τη χαρακτηριστική της γεύση καθώς ψήνεται, αλλά θα πρέπει να μπεί σε ποσότητα που να μη καπελώσει το σπαράγγι. Μαζί της επέλεξα να προσθέσω δύο ακόμη υλικά, προσιούτο κρούντο για γευστική κόντρα στο σπαράγγι και σπασμένα αμύγδαλα για να εντείνω τη τραγανότητα των υφών.
Στη πορεία της δοκιμής της συνταγής και στην τελική εκτέλεση που έγινε στο εστιατόριο Casserole, φάνηκε πως ήταν πολύ πιο ισορροπημένη η σύνθεση με 2 σπαράγγια σε κάθε φύλλο, έναντι του ενός που βλέπετε στις φωτογραφίες. Σε κάθε περίπτωση το πιάτο είναι οπτικά εντυπωσιακό στο τραπέζι, αλλά και στη μπουκιά, με εναλλαγές υφών και λεπτών γεύσεων.
Συνοδευτικά στο πιάτο μπορέι να προσφερθεί ένα ντιπ όπου θα πρότεινα τρεις εναλλακτικές προσεγγίσεις. Στη λάιτ εκδοχή, με βάση στραγγιστό γιαούρτι φτιάχνετε ένα ντιπ με λίγο δυόσμο, άνηθο , ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Στη πληθωρική εκδοχή θα πάτε σε μια σάλτσα βουτύρου όπως τη κλασική μπεαρνέζ ή τη Νορβηγική Sandefjord ή εναλλακτικά, σε μια σπιτική εκδοχή μαγιονέζας ή αγιολί.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή που θέλει 10’ προετοιμασία (που μπορεί να γίνει νωρίτερα) και 25΄ψήσιμο. Βάλτε τα σπαράγγια στο φούρνο, ιδανικά μισή ώρα πριν το σερβίρισμα, για να είναι φρεσκοψημένα
Υλικά για 12 ορεκτικά
24 φρέσκα πράσινα σπαράγγια
2 φύλλα από κατεψυγμένο “χωριάτικο φύλλο”
50 γρ. βούτυρο Lurpak λιωμένο
30 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
6 φέτες prosciutto crudo
20 γρ. αμύγδαλα σπασμένα
10 γρ. παπαρουνόσπορο
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προετοιμασία:
Βγάλτε το φύλλο απ’ τη κατάψυξη στο ψυγείο απ’ τη προηγουμένη ώστε να ξεπαγώσει ή βγάλτε το κατευθείαν σε θερμοκρασία δωματίου δύο ώρες πριν. Λιώστε το βούτυρο. Σπάστε τα αμύγδαλα. Κόψτε τις άκρες απ’ τα σπαράγγια ώστε να έχετε μόνο το τρυφερό μέρος τους. Κόψτε τα κομμάτια του προσιούτο στη μέση, κατά μήκος
2. Τύλιγμα:
Με ανοιχτό το φύλλο, κάντε 4 χαρακιές με το μαχαίρι κατά μήκος και μια κατά πλάτος. Αλείψτε το φύλλο με λιωμένο βούτυρο με ένα πινέλο. Ακουμπήστε μισό κομμάτι προσούτο και πάνω του βάλτε δυο σπαράγγια (στις φωτογραφίες βλέπετε ένα, αλλά είναι καλύτερη η αναλογία με δύο σπαράγγια στο κάθε φύλλο). Πασπαλίστε την υπόλοιπη λωρίδα με παρμεζάνα και σπασμένο αμύγδαλο. Τυλίξτε τα σπαράγγια με το φύλλο και ακουμπήστε τα σε λαδόκολλα, στο μαντεμένιο ταψί της Lodge.
3. Ψήσιμο:
Αφού τυλίξετε όλα τα σπαράγγια με φύλλο, περάστε τα φύλλα απ’ έξω με λιωμένο βούτυρο και πασπαλίστε με παπαρουνόσπορο.
Βάλτε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις και ψήστε μέχρι να ροδίσει το φύλλο, περί τα 20-25’
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε σε πιατέλα με ένα ντιπ από γιαούρτι με δυόσμο και άνηθο ή με σάλτσα βουτύρου όπως η Νορβηγική Sandefjord ή σπιτική μαγιονέζα ή χωρίς τίποτα.
