Τσιζκέικ Κεράσι …με πολλά κερασάκια στη τούρτα!

cheesecake kerasi

Αν η έκφραση “κερασάκι στη τούρτα” χαρακτηρίζει το ιδανικό τέλειωμα σε ένα γλυκό, φανταστείτε πως θα μοιάζει γευστικά ένα απαλό κι αέρινο cheesecake γεμάτο με ζουμερά φρέσκα κεράσια στην εποχή τους! Από τη φαντασία στη πραγματικότητα λοιπόν, με την νέα μου συνταγή!

Cream-Cheese-kerasi-Παρόλο που γενικά αγαπώ και τα ψημένα (τα λεγόμενα Αμερικάνικα) αλλά και τα άψητα τσιζκέικς, (τα λεγόμενα Βρετανικά), το καλοκαίρι η καρδιά μου ποθεί σαφώς περισσότερο τη δροσερή, αέρινη υφή των άψητων. Εμ, τι θα περιμένατε από μιά Ουαλή, άλλωστε!

Για να εκμεταλλευτώ πλήρως την εποχή των κερασιών (κάλλιστα βεβαίως η ίδια συνταγή θα μπορούσε να γίνει και με φράουλες ή φρούτα του δάσους) αποφάσησα να φτιάξω τη δικιά μου μικρή δόση μαρμελάδας κερασιου για το τσιζκέικ μου αντί να πάρω έτοιμη (που κάλλιστα μπορείτε να κάνετε αν βιάζεστε). Επίσης χρησιμοποίησα έξτρα φρέσκα κεράσια, κομμένα σε μικρά κομμάτια σαν ένα ενδιάμεσο στρώμα ανάμεσα στη μπισκοτένια βάση και την κρεμώδη γέμιση, για μια έξτρα φρουτώδη έκπληξη στη μπουκιά.

Cheesecake-kerasi_180610_0312

Να σημειώσω κάτι σημαντικό όσον αφορά στα βασικά συστατικά. Η λογική αυτής της συνταγής είναι μεν να κυριαρχεί το κεράσι στο μάτι και στη γεύση, αλλά ο πραγματικός σταρ που το αναδεικνύει σε ρόλο γευστικής βάσης, είναι το κρημ τσιζ. Όμως για να πετύχει αυτή η ισορροπία χρειάζεται όχι απλά ένα οποιοδήποτε “επεξεργασμένο” cream cheese, αλλά κάποιο που είναι εντελώς φυσικό, όπως αυτό της Arla, που εμείς στο Cucina Caruso ξεχωρίσαμε σε επίπεδο ποιότητας, εδώ και χρόνια. Γιατί μου δίνει και την γευστική ένταση, αλλά και την υφή ενός ποιοτικού, φυσικού τυριού, σε σχέση με την υπερβολικά επεξεργασμένη αίσθηση που κάποιες συνήθεις μάρκες μου βγάζουν. Θεωρώ δε το αποτέλεσμα με την τεχνική που εφαρμόζω, να εξαρτάται απόλυτα απ’ την ποιοτική αυτή διάσταση του κρημ τσιζ που επέλεξα.

Τέλος, να επισημάνω πως σ’ αυτή τη συνταγή εφαρμόζω μια σχετικά πρωτότυπη τεχνική για cheesecake που δεν χρησιμοποιεί ζελατίνη, επιδιώκοντας να πετύχω μια υφή σχεδόν αέρινη και μια πλούσια κρεμώδη γεύση για να κοντράρει και ταυτόχρονα να συμπληρώσει τις εντάσεις του κερασιού. Και αυτή γίνεται με δίπλωμα της χτυπημένης κρέμας γάλακτος στο χτυπημένο κρημ τσιζ (έχουν χτυπηθεί πρώτα ξεχωριστά), με τα δύο υλικά να δένουν τελικά μετά από παραμονή 4 ωρών στο ψυγείο και να πετυχαίνουν την αέρινη υφή.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Είναι μια εύκολη σχετικά συνταγή που απαιτεί περί την μία ώρα συνολικής δουλειάς από σας, σπασμένη όμως σε 4 στάδια προετοιμασίας, μέσα σε ένα 6ωρο περίπου. Οπότε καλύτερα φτιάξτε το τσιζκέικ κεράσι από την προηγουμένη ή ξεκινήστε το πρωί ώστε απ’ το απόγευμα, να περιμένει στο ψυγείο για το δείπνο.

Η συνταγή είναι ιδανική για καλοκαιρινά brunch, απογευματινά τσάγια, πάρτι γενεθλίων ή για να αποσπάσει τα χειροκροτήματα μετά από ένα ωραίο δείπνο.

Cheesecake-kerasi_180610_0289

Υλικά (για 8-10 κομμάτια σε αποσπώμενη φόρμα 26 εκ.)

Για την βάση:
250 γρ. μπισκότα digestive
100 γρ. βούτυρο Lurpak

για τη γέμιση:
450 γρ. Arla Natural cream cheese (3 συσκευασίες των 150γρ. ή 2 των 250γρ.)
100 γρ. άχνη ζάχαρης
1 κάψουλα σκόνης βανίλιας ή 1 κ.γ εκχύλισμα βανίλιας
250 γρ. κρέμα Γάλακτος Arla
½ μεσαίο λεμόνι, τον χυμό

Για τη μαρμελάδα κεράσι (αν δεν χρησιμοποιήσετε έτοιμη):
65 γρ. άσπρη ζαχαρη
400 γρ. κεράσια με το κουκούτσι τους
½ μεσαίο λεμόνι, τον χυμό
75 ml. νερό βρύσης

Για την κορυφή και κάτω απ’ τη γέμιση:
800 γρ. κεράσια χωρίς το κουκούτσι τους (= περ. 1.1 κ. νωπά κεράσια)

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προεργασία:

Οπλιστείτε με υπομονή για περίπου 20 μονότονα λεπτά και με το ειδικό εργαλείο που βγάζει τα κουκούτσια, καθαρίστε 1 κιλό νωπά και πλυμένα κεράσια, αφαιρώντας βέβαια και το κοτσάνι τους. Το ¼ απ’ αυτά θα τα κόψετε σε μικρά κομμάτια για να μπουν στη βάση και τα υπόλοιπα θα καλύψουν την κορυφή του cheesecake. Πείτε το ψυχοθεραπεία!

CHEESECAKE KERASI 1

2. Φτιάχνετε τη βάση:

Θρυμματίστε τα μπισκότα σε ένα πολυκόφτη ή μέσα σε μια σακούλα τροφίμων χτυπώντας τα με πλάστη ή ξύλινο σφυρί, μέχρι να γίνουν τρίμμα. Λιώστε το βούτυρο και ρίξτε πάνω τους, ανακατεύοντας μέχρι να πάει η λιπώδης υγρασία του παντού.

Κόψτε και βάλτε ένα αντικολλητικό χαρτί πάνω στη βάση της αποσπώμενης φόρμας να καλύψει ακριβώς τον πάτο.

Τώρα ρίξτε όλο το βουτυρωμένο τρίμμα μπισκότου, απλώστε το στον πάτο και πιέστε με τη βάση ενός κουταλιού σούπας μέχρι να γίνει μια ενιαία μάζα.
Βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 20 λεπτά ή μέχρι να το ξαναχρειαστείτε.

CHEESECAKE KERASI 2

3. Ετοιμάζετε τη γέμιση:

Με μίξερ (χειρός ή κανονικό) χτυπήσετε με εργαλείο το σύρμα και σε μεσαία ταχύτητα, την κρέμα γάλακτος μέχρι να κάνει απαλές κορυφές. Προσοχή μην το παρακάνετε γιατί μπορεί να “κόψει»”.

CHEESECAKE KERASI 3a

Σε μεγάλο μπολ (μπασίνα) χτυπήστε με το μίξερ χειρός το cream cheese, την ζάχαρη και την βανίλια και προσθέστε και τον χυμό λεμονιού. Αφού όλα γίνουν μια ενιαία κρέμα «διπλώστε» την χτυπημένη κρέμα μέσα στο μίγμα του τυριού με κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, όπως βλέπετε στο βιντεάκι.

A post shared by Cucina Caruso (@cucinacaruso) on

 

 

Βγάλτε τη βάση απ’ το ψυγείο. Απλώστε τα κομμένα κεράσια πάνω στο μπισκότο και στη συνέχεια ρίξτε και απλώστε το μίγμα τυριού-κρέμας, ισιώνοντας την επιφάνεια. Ξαναβάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες να σφίξει.

CHEESECAKE KERASI 3b

4. Φτιάξτε τη μαρμελάδα κεράσι

Βάλτε τα ολόκληρα κεράσια σε ένα κατσαρολάκι σε μεσαία ένταση ματιού μαζί με τα 75 ml νερού και τον χυμό λεμονιού για να βράσουν, έχοντας τον απορροφητήρα δυνατά (για να απάγει τους υδρατμούς και να μην κορεστεί η ατμόσφαιρα). Όταν πλέον έχουν μαλακώσει στο πεντάλεπτο περίπου, χρησιμοποιώντας το εργαλείο για τον πουρέ, σπάστε και πολτοποιήστε τα κεράσια, ώστε να ξεχωρίσουν τα κουκούτσια (που θα δώσουν πηκτίνη για να δέσει η μαρμελάδα). Όταν πλέον στο 10 λεπτο περίπου, ο πολτός έχει αρχίσει να παίρνει βαθύ χρώμα και να πήζει, αφαιρέστε απ’ το μάτι το κατσαρολάκι και περάστε το περιεχόμενο μέσα από ένα σχετικά αραιό σουρωτήρι, σε ένα μπολ. Πίεσε με ένα κουτάλι να φύγει όσο περισσότερο περιεχόμενο απ’ το σουρωτήρι και να γίνει πολτός στο μπολ.
Στη συνέχεια ξαναβάλετε τον καθαρό πολτό πλέον στο κατσαρολάκι και με φουλ τον απορροφητήρα, σιγοβράστε μέχρι να δέσει, τεστάροντας σε ένα λευκό πιάτο να μην κυλά. Αφήστε το να κρυώσει και να πήξει περαιτέρω.

CHEESECAKE KERASI 4

5. Ολοκληρώστε το cheesecake:

Βγάζετε την φόρμα με το μισοτελειωμένο cheesecake απ’ το ψυγείο, επιβεβαιώνοντας ότι το μίγμα κρέμας και τυριού έχει πήξει. Περνάτε με μια εύκαμπτη σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (palette knife) γύρω-γύρω τη φόρμα να αποσπαστεί το cheesecake απ’ το αποσπώμενο τμήμα και στη συνέχεια προσεκτικά αφαιρείτε το κυλινδρικό κολάρο. Με πολύ προσοχή βάλτε τη βάση να ακουμπά υπό μικρή γωνία στη μέση μιας πιατέλας σερβιρίσματος και σπρώξτε το cheesecake ώστε να κυλλήσει απ’ το χαρτί, πάνω στο κέντρο της πιατέλας.

Τώρα, απλώστε απαλά στην επιφάνεια του τυριού/κρέμας την κρύα πλέον μαρμελάδα να πάει παντού, δημιουργώντας ένα λεπτό στρώμα γλυκιάς γεύσης κερασιού πάνω στο οποίο θα κάτσουν και θα κολλήσουν τα φρέσκα κεράσια χωρίς κουκούτσι. Ξεκινώντας απ’ το κέντρο τοποθετήστε τα κεράσια κάνοντας κύκλους μέχρι την περιφέρεια του cheesecake.

CHEESECAKE KERASI 5

Ξαναβάλτε το στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ευλογημένη ώρα να το σερβίρετε.

Σερβίρισμα:

Φορέστε το χαμόγελο υπερηφάνειας που σας αξίζει και με μετριοφροσύνη αποδεχτείτε τις επευφημίες των καλεσμένων, καθώς  πάτε to τσιζκέικ κεράσι στο τραπέζι. Θα το κόψετε μπροστά τους με κοφτερό λεπτό μαχαίρι και θα σερβίρετε στα πιάτα τους με τριγωνική σπάτουλα, καθώς θα αργοκυλά η μαρμελάδα στη λευκή γέμιση τυριού, σε εντελώς ταυτόχρονο ρυθμό, με το σαλάκι απ’ το στόμα τους!

Cheesecake-kerasi_180610_0322

Εμείς σερβίραμε στα πιάτα της επαγγελματικής σειράς AMNESIA της ΙΩΝΙΑ, που χάρη στο χρωματικό κοντραστ, αναδεικνύουν το λαμπερό cheesecake. Για την παρασκευή της μαρμελάδας χρησιμοποιήσαμε το αντικολλητικό κατσαρολάκι της Fest.

Τσιζκέικ Κεράσι …με πολλά κερασάκια στη τούρτα! 3.57/5 (71.43%) 14 votes

I grew up in Britain in the 60's, which wasn't quite as much the culinary desert as people like to remember. My mother and grandmother were devotees of Elizabeth David and Robert Carrier with their emphasis on French cuisine. Our house held regular dinner parties, large parties and meetings, all of which were catered by my mother with no outside help whatsoever. As always, children rebel against their parents, and I had no interest in cooking at all as a teenager. In the UK in those days, cookery lessons were compulsory for girls. We were taught by the terrifying Mrs W, who through her reign of terror, managed to teach us the rudiments of cookery; from roast chicken and steak pies to profiteroles and apple strudel. I moved to Greece in the 80's, armed with only a duvet and a book of recipes that my grandmother had painstakingly written out for me, which is still one of my most treasured and used possessions. I later met and married a Greek. When motherhood arrived, I fell into the trap of making only food that both adults and children would eat. It turned out that there are only 10 dishes in the entire world that fulfill this brief! More inspiring creations were left to the occasional family gathering. I got my cooking mojo back post-divorce, after meeting Mr. Caruso. Our culinary expertise complement each other perfectly - his interest and talent lies in making main dishes, starters and wonderful amuse-bouche, whereas I have always been more interested in sweets and puddings as well as the table settings. He was, and is, the main course to my dessert...

Be first to comment

Leave a Reply