Το αγιολί (aioli) είναι για μένα η απόλυτη εναλλακτική της σκορδαλιάς που δε με πειράζει στο στομάχι και ως τέτοια είναι εξαιρετικά πολύτιμη, ειδικά καθώς μπαίνουμε στη Σαρακοστή όπου η σκορδαλιά γίνεται μέρος της τελετουργίας αρκετών φαγητών της περιόδου. Γιατί όχι απλά με γλυτώνει από βαρύ στομάχι, αλλά βρίσκω το αγιολί πολύ πιο ευχάριστο και γευστικά ταιριαστό απ’ τη καλύτερη σκορδαλιά, ειδικά σε συνδυασμό με τηγανητό μπακαλιάρο ή παντζάρια.
Γιατί το αγιολί αντί να καπελώνει τα πάντα με την τρανταχτή αναίδεια που βγάζει το σκόρδο στη σκορδαλιά, το ενσωματώνει, το εκπολιτίζει και το αναδεικνύει ως ευχάριστο γευστικό τόνο, σε μια κομψή και ήπια ελαιώδη σύνθεση, που θυμίζει μαγιονέζα.
Και το αγιολί θυμίζει μαγιονέζα επειδή επί της ουσίας είναι μιας μορφής μαγιονέζα, δηλαδή ένα “γαλάκτωμα” (emulsion) ελαίου με όξινο στοιχείο, εδώ λεμόνι, ενώ τον ρόλο γαλακτωματοποιητή (emulsifier) παίζει το αυγό. Και θυμίζω απ’ τη Χημεία του λυκείου, ότι γαλάκτωμα είναι ένα ασταθές μίγμα ανομοιογενών υλικών τα οποία, χωρίς να ενώνονται χημικά, συνυπάρχουν σ’ ένα υγρό ως σφαιρίδια, που τα κρατούν σε ισορροπία οι μεταξύ τους τάσεις, ή κάπως έτσι. Η λέξη-κλειδί εδώ είναι “ασταθές”, εξ’ ου και ο φόβος να “κόψει η μαγιονέζα” που βέβαια ισχύει και στο αγιολί.
Ο τεμπέλικος τρόπος να κάνεις αγιολί είναι να προσθέσεις πολτοποιημένο σκόρδο σε μια έτοιμη μαγιονέζα, αλλά εμείς απαγορεύεται να πέσουμε σε αυτή την ευκολία εφόσον διατηρούμε για τον εαυτό μας τον τίτλο του μερακλή μάγειρα. Άλλωστε η διαδικασία θα πάρει λιγότερο από 5 λεπτά με ελάχιστα υλικά. Και θα βγάλει ένα αποτέλεσμα ασύγκριτο με τη προχειράντζα της βολής.
Ένα ακόμη ενδιαφέρον με το αγιολί είναι η ιστορία του, απόλυτα δεμένη με τη Μεσογειακή μαγειρική, που χάνεται στους αιώνες. Η πρώτη αναφορά του alioli όπως λεγόταν τότε στην Ισπανία, σύμφωνα με το Larousse Gastronomique ήταν απ’ τον Ρωμαίο συγγραφέα και φιλόσοφο Πλίνιο στα μέσα του 1ο αιώνα μΧ. Αλλά το όνομα aioli που καθιερώθηκε στην Προβηγκία (νότια Γαλλία), προέρχεται από τη σύνθεση των λέξεων ali(σκόρδο) και oli(λάδι) που τότε, στη τοπική διάλεκτο, περιέγραφαν τη σύνθεση των δύο βασικών υλικών, δεδομένου ότι το λεμόνι (ή και ξύδι) και το αυγό ήταν δευτερεύοντα στοιχεία που έμπαιναν για να πετύχει “χημικά” το γαλάκτωμα.
Πάντως η χρήση σκόρδου είναι απόλυτα συνδεδεμένη με τη μαγειρική όλων των χωρών της Μεσογείου από τις αρχές των ιστορικών χρόνων. Και σε μας επικράτησε η σκορδαλιά που τεχνικά ήταν μια απλή παρασκευή, ενώ στις χώρες με πιο λόγια γαστρονομική ιστορία, γνώση τεχνικών και διαδεδομένη ύπαρξη εργαλείων, όπως το σύρμα, επικράτησε το αγιολί.
Έτσι, θα το βρούμε συχνά σε Νότια Γαλλία, Ισπανία και Ιταλία να συνοδεύει ψαρικά, όπως την σούπα bourride της Προβηγκίας, βραστά αυγά, σαλάτες, σαλιγκάρια ή κρύα κρεατικά και αλλαντικά. Ο Frédéric Mistral που το 1891 ξεκίνησε μια εφημερίδα που την βάπτισε “L’ Aioli”, έγραψε πολύ σοφά:
Το αγιολί δεν είναι μόνο η επιτομή της θέρμης, της έντασης και της χαράς του ήλιου της Προβηγκίας, αλλά έχει και μια ακόμη αρετή. Διώχνει τις μύγες!
Διώξτε τις μύγες λοιπόν και απολαύστε τη πιο κομψή, σκορδάτη σάλτσα της Μεσογείου, με όλα σχεδόν τα τηγανητά ψαρικά σας από γαρίδες ως μπακαλιάρο, με πληθώρα λαχανικών, σε σαλάτες, σάντουιτς και γενικά όπου μια μαγιονέζα με λίγη παραπάνω ένταση, νομίζετε ότι θα ταίριαζε. Θα το λατρέψετε το αγιολί!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πολύ απλή συνταγή που θα πάρει 5’ λεπτά, και έχει τρία απλά τεχνικά μυστικά:
1. Να είναι τα αυγά και το λεμόνι σε θερμοκρασία δωματίου
2. Να έχετε δυνατό μίξερ χειρός με σύρμα
3. Να ενσωματώσετε πολύ αργά το λάδι στην αρχή της γαλακτοματοποίησης
Επιλέξαμε να χρησιμοποιήσουμε μια μίξη από δύο φυσικά έλαια, ηλιέλαιο Sanola και απλό ελαιόλαδο, το κλασικό της Χρυσελιάς σε αναλογία 2 προς 1. Ο λόγος είναι ότι έτσι έχουμε μια πιο ήπια ελαιώδη γεύση στο αγιολί, που επιτρέπει στο σκόρδο να είναι η αιχμή του γευστικού προφίλ. Γι’ αυτό και δεν χρησιμοποίησα το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της Χρυσελιάς αλλά το κλασικό, που έχει πιο ήπιο γευστικό στίγμα.
Τέλος να σημειώσω πως αν και η σύστασή μου είναι να χρησιμοποιήσετε δύο σκελίδες σκόρδου, αν θέλετε και αντέχετε πολύ πιο έντονη γεύση, μπορείτε να πάτε μέχρι και στις 4 σκελίδες. Πιο πολύ, μπαίνετε στη περιοχή της ασύμμετρης απειλής!
Υλικά για ένα μπολ 400 γρ.
2 σκελίδες σκόρδου πολτοποιημένες
½ λεμόνι, τον χυμό (και ενδεχομένως λίγο ακόμη στο τέλειωμα)
1 κ.γ. αλάτι
1 αυγό ολόκληρο + ένα κρόκο (σε θερμοκρασία δωματίου)
200 ml. ηλιέλαιο Sanola
100 ml. ελαιόλαδο κλασικό Χρυσελιά
¼ κ.γ. πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Χτυπήστε τα βασικά υλικά
Βάλτε σε ένα δοχείο το πολτοποιημένο σκόρδο, το αλάτι και τον χυμό απ’ το λεμόνι και αφήστε τα για ένα λεπτό να αλληλοεπιδράσουν, κουνώντας λίγο το δοχείο κυκλικά.
Προσθέστε τα αυγά (ολόκληρο και κρόκο) και με το σύρμα από μίξερ χειρός, χτυπήστε τα επί 2 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να πήζουν ελαφρά.
2. Ενσωματώστε τα λάδια:
Σταδιακά και με πολύ αργό ρυθμό αρχίστε να ρίχνετε στο μίγμα το ηλιέλαιο, χτυπώντας σε υψηλή ταχύτητα με το σύρμα το μίγμα. Αφού ενσωματώσετε περίπου 200 ml. συνεχίστε με το ελαιόλαδο όπου θα βάλετε περίπου 100 ml. επιπλέον. Στη διαδικασία αυτή το μίγμα θα αρχίσει να γίνεται όλο και πιο πηκτό (δηλαδή να γίνεται γαλάκτωμα) καθώς δημιουργείται το εναιώρημα του λαδιού με τη βοήθεια του πηκτικού αυγού και του όξινου λεμονιού.
3. Διορθώστε σε τελική γεύση:
Δοκιμάστε τη πυκνότητα και τη γεύση με ένα κουτάλι και διορθώστε σε λεμόνι και αλάτι ή προσθέστε πιπέρι. Στη συνέχεια βάλτε το αγιολί στο ψυγείο και σκεπάστε το με μεμβράνη (που καλύτερα να έρχεται σε επαφή με τη σάλτσα ώστε να μην υπάρχει οξυγόνο) να είναι έτοιμο για κάθε μεζέ. Διατηρείται 4-5 μέρες στο ψυγείο, πάντα καλυμμένο με μεμβράνη.
Σερβίρισμα:
Το αγιολί ταιριάζει με πληθώρα μεζέδων και φαγητών της μεσογειακής μαγειρικής, ειδικά με τηγανητά ψαρικά. Αντικαθιστά εύκολα τη σκορδαλιά σε μπακαλιάρο και παντζάρια, ταιριάζει ιδανικά με τηγανητές γαρίδες, μύδια και καλαμάρια, συνοδεύει από πατάτες τηγανητές μέχρι και λαχανάκια Βρυξελλών (που θα βάλουμε αύριο μια συνταγή) και μπορεί να μπει σχεδόν σε κάθε είδους σάντουιτς για να δώσει έξτρα “ούμφ” σε σχέση με μια απλή μαγιονέζα.
