Ριζότο με καρδιές αγκινάρας (VIDEO)

ριζοτο καρδιες αγκιναρας

Ριζότο με αγκινάρα πρωτοδοκίμασα πριν χρόνια στη Ρώμη και έπαθα τη πλάκα μου, ως λάτρης της αγκινάρας αλλά και των ριζότι γενικώς. Έκτοτε το έκανα μια-δυό φορές το χρόνο συνήθως, είτε με φρέσκες αγκινάρες, όταν έχω κέφια να καθαρίσω (όλο και πιο αραιά συμβαίνει αυτό), είτε πιο συχνά, με κατεψυγμένες.

καθαρισμα αγκιναραςΑπό τότε που πήγα στη Τήνο όμως, που είναι διάσημη για τα μικρά άγρια αγκιναράκια της,  ήθελα να δοκιμάσω ριζότο με καρδιές αγκινάρας, μια και αυτή είναι η πιο τρυφερή και νόστιμη εκδοχή του αγαπημένου ανθού! Αλλά να μην αναγκαστώ να τα καθαρίσω ένα-ένα και φάω τα χέρια μου, αν γίνεται…

Η ευκαιρία ήρθε πρόσφατα με το λανσάρισμα ενός νέου προϊόντος του χορηγού μου, Μπάρμπα Στάθη, που ονομάζεται καρδιές αγκινάρας και είναι ακριβώς αυτό που ζητούσα! Δηλαδή αγκιναράκια μικρά και τρυφερά, κομμένα στα 4, με τα φύλλα τους. Μάλιστα σε πολύ βολική συσκευασία των 600 γρ., ό,τι πρέπει δηλαδή για μια δόση ριζότο για 4 άτομα.
Το αποτέλεσμα της πρώτης δοκιμής ήταν ότι η Σόφη, που γενικώς δεν τρελαίνεται για αγκινάρα, όχι απλά πήρε δεύτερο πιάτο, αλλά δήλωσε ότι μ’ αυτές τις αγκινάρες “ξαναγάπησε τις αγκινάρες” και η 90 ετών μάνα μου να με κυνηγά να της ξαναφτιάξω… Πραγματικά εξαιρετικό προϊόν που δημιουργεί ένα πιάτο, στο γευστικό επίπεδο που αξίζει ένα ριζότο αγκινάρας. Και σημειώνω ότι το κόψιμο της καρδιάς της αγκινάρας στα 4, είναι ιδιαίτερα βολικό για να βγει σωστά το πιάτο και ιδανικό στη μπουκιά.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

Τεχνικά για το Ιταλικό ριζότο τα έχουμε πεί αναλυτικά και από πλευράς μεθοδολογίας και σταδίων, εδώ και με βίντεο για την τεχνική του. Η ιδιομορφία στη συγκεκριμένη συνταγή είναι ότι το στάδιο του Condimenti (εισαγωγή βασικού υλικού) έρχεται πριν το στάδιο του Riso & Brodo (Ρύζι και Ζωμός). Ο λόγος έχει να κάνει με την πρώτη ύλη που χρειάζεται όλο τον χρόνο για να ξεπαγώσει και να μαγειρευτεί στο ιδανικό σημείο. Σημειώνω ότι ακόμη και να μην ήταν κατεψυγμένες οι καρδιές  αγκινάρας και ήταν νωπές, ο ίδιος χρόνος θα χρειαζόταν.

Δείτε εδώ το βίντεο της συνταγής και πιο κάτω τις αναλυτικές οδηγίες.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια συνταγή των 20 λεπτών, εύκολη, αλλά που ζητά να είστε από πάνω. Ετοιμάστε την ακριβώς πριν την ώρα του γεύματος και σερβίρετε αμέσως.
Καλό είναι να έχετε διαβάσει την διαδικασία και τεχνική των ριζότο από πριν, οπότε δείτε το σχετικό άρθρο

 Υλικά για 4 άτομα

600 γρ. αγκινάρες καρδιές Μπάρμπα Στάθης
350 γρ. ρύζι ειδικό για ριζότο (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
50 γρ. βούτυρο Lurpak
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 λτ. ζωμό λαχανικών
70 ml. λευκό κρασί
1 λεμόνι, τον χυμό
50 γρ. Grana padano ή παρμεζάνα τριμμένη
30 γρ. τυρί Mascarpone (ή βούτυρο)
1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
φρέσκο πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Mise-en-place (Οργάνωση):
Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και τον άνηθο και στίβετε το λεμόνι. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός. Βγάζετε τις καρδιές αγκινάρας Μπάρμπα Στάθη απ’ τη κατάψυξη, το Lurpak, το μασκαρπόνε και την τριμμένη παρμεζάνα απ’ το ψυγείο, μετράτε το ρύζι στη σωστή ποσότητα και τα μαζεύετε όλα στον πάγκο της κουζίνας σας.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

2. Soffritto (Σοτάρισμα):
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, όπως το αντικολλητικό της Fest που χρησιμοποιούμε και σε μεσαία ένταση, βάζετε το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει, ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

3. Condimenti (Βασικό Υλικό):
Στο 3ο λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε τις κατεψυγμένες αγκινάρες να σοταριστούν κι’ αυτές στο βούτυρο για τρία περίπου λεπτά.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας
Σημείωση:
Συνήθως στα ριζότο η πρόσθεση βασικού υλικού συμβαίνει περί τη μέση ή στο τέλος του μαγειρέματος, αλλά εδώ επειδή έχουμε αγκινάρες και δη κατεψυγμένες, φέρνουμε αυτή τη διαδικασία στην αρχή ώστε να προλάβουν να μαλακώσουν μέχρι το τέλος της διαδικασίας.

4. Riso & Brodo (Ρύζι και Ζωμός):
Στη συνέχεια προσθέτετε το ρύζι και αφού το αφήσετε κι αυτό ένα λεπτό να σοταριστεί μόνο του, αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού βασανισμού του, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας, όπως το δείχνουμε και στο βίντεο.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει.

Περί το 10ο λεπτό μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος και στη συνέχεια το λεμόνι.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 16ο λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό. Λίγο πριν το κλείσιμο προσθέστε και τον ψιλοκομμένο άνηθο και ανακατέψτε.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

5. Mantecatura (Κλείσιμο):
Περί το 17ο λεπτό (ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού, τις εντάσεις και τα σκεύη σας πάντα), λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το μασκαρπόνε (ή το βούτυρο) και θ’ ανακατέψετε. Στην συνέχεια την Grana (παρμεζάνα) και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλώντας σε κύματα (all’ onda).

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

Σερβίρισμα:

Πριν το βγάλετε στο τραπέζι με το τηγάνι για να σερβίρετε στα πιάτα, θα ρίξετε λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, ώστε να είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα. εδώ το σερβίραμε από το νέο αντικολλητικό τηγάνι OLIVE της Fest ατο πολύ δημοφιλές (και φωτογενές) επαγγελματικό βαθύ πιάτο της σειράς AMNESIA της ΙΩΝΙΑ.

Ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας

Ριζότο με καρδιές αγκινάρας (VIDEO) 3.69/5 (73.85%) 13 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

4 Comments

  • Reply September 15, 2018

    Θεωρια χωρις Πραξη

    Στο 03:19 του video λετε οτι το ριζοτο χωρις ενα απο τα 3 ρυζια δεν γινεται, αλλα προσθετετε «σε καποιες περιπτωσεις βγαινει και με καρολινα». Αν θελετε εξηγηστε μας. Ποιες ειναι περιπτωσεις αυτες; Τι αλλαζει στην διαδικασια και γευστικα;

    • Στις περιπτώσεις που… δεν έχετε πολλές απαιτήσεις για το κρεμώδες αποτέλεσμα του αυθεντικού ριζότο. Είναι δηλαδή ένας “συμβιβασμός”, όχι το ιδανικό! Αλλά απλά βγαίνει ένα ριζότο και με καρολίνα…

  • Reply September 18, 2018

    Γαλήνη Γκωσε

    Θα μπορουσαμε να έχουμε την vege εκδοχή της συνταγής αυτής; ας πουμε της καθαρά νηστισιμης αλλά εξίσου γευστικης και απολαυστικής;
    Επίσης θα μπορούσαμε να αντικαταστήσουμε το ρύζι με κάποιο άλλο δημητριακό, οπως το κινοα ή το φαγοπυρο και με ποια μυρωδικά θα τα παντρευαμε;
    Ευχαριστώ

    • Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε λάδι αντί για βούτυρο στην αρχή. Αλλά στο τέλειωμα του ριζότο ούτε βούτυρο, ούτε μασκαρπόνε, ούτε παρμεζάνα… ε δεν θα είναι ακριβώς ριζότο…δεν θα χυλώσει με τον κλασικό τρόπο δηλαδή χωρίς κάποια mantecantura. Αφαιρώντας φυσικά και αγνά συστατικά που δίνουν γεύση αποκλείεται νομοτελειακά η έννοια “εξίσου γευστικό”. Θα είναι καλό, αλλά προφανώς όχι τόσο καλό!
      Τώρα εγω με κινόες και λοιπά δεν ασχολούμαι, τα θεωρώ ασήμαντα υλικά που έγιναν μόδα απλά γιατί ήρθαν από μακρυά με ένα μύθο που μου μοιάζει “κάπως”… Έτσι δεν θέλω να κάνω προσαρμογές σε κλασικές συνταγές απλά “για να είμαι της μοδός” μια και δεν μ’ αρεσουν αυτά τα υλικά. Δοκιμάστε όμως μόνη σας αν τα ξέρετε εσεις, σίγουρα θα λειτουργήσει!

Leave a Reply

Leave a Reply