Ρεβίθια με Kάστανα: Μια “νέα” παράδοση στον Πάρνωνα;

ρεβιθια καστανα

Η έμπνευση για τη συνταγή ρεβίθια με κάστανα, γεννήθηκε στη μαγευτική Καστάνιστα Αρκαδίας, ένα παραδοσιακό Τσακώνικο οικισμό σε υψόμετρο 850μ. στις ανατολικές πλαγιές του Πάρνωνα, όπου βρέθηκα προ ημερών μέσα στις γιορτές (και σας προτείνω να επισκεφτείτε στη πρώτη ευκαιρία). Δε χρειάζεται και οργιώδη φαντασία να καταλάβει κανείς ότι στην Καστάνιστα, παράγουν πολλά κάστανα, άλλωστε είναι αρκετά προβελημένη και η τοπική Γιορτή του Κάστανου. Στη ταβέρνα της πλατείας του χωριού λοιπόν, στο “Στολίδι του Πάρνωνα” δοκιμάσαμε ως σπεσιαλιτέ τους, μια συνταγή για ρεβίθια με κάστανο που βέβαια είναι ένας πρωτότυπος τρόπος να προβάλλουν και να πουλήσουν το τοπικό τους προϊόν.

Ομολογώ ότι με εξέπληξε πολύ ευχάριστα chestnutsτο πόσο ταιριαστός συνδυασμός είναι το ρεβίθι με το κάστανο, καθώς και τα δύο ξεκινούν με μια γλυκιά, αμυλώδη αίσθηση θαλπωρής, αλλά έχουν επαρκώς διαφορετικές γευστικές ταυτότητες, ώστε να αλληλοσυμπληρώνονται εξαιρετικά σε ένα comfort food πιάτο που αν και πρωτότυπο, το αισθάνεσαι οικείο!

Τα ρεβίθια με κάστανο, είναι για μένα ένα απ’ αυτά “τα έξυπνα πιάτα” που οφείλουν να δημιουργήσουν και να προβάλλουν όλοι οι τόποι που παράγουν μια πρώτη ύλη, προκειμένου να την τιμήσουν και να την αναδείξουν μέσα απ’ τη γαστρονομία, να την βάλουν στο στόμα του επισκέπτη με ένα νέο, αναπάντεχο τρόπο. Γιατί -όπως φαντάστηκα εγώ τουλάχιστον- τα ρεβίθια με κάστανο, δεν μοιάζουν να είναι μια παλιά τοπική συνταγή, με ιστορία και ρίζες στον τόπο. Άλλωστε επισκέπτομαι συχνά την Καστάνιτσα απ’ τη δεκαετία του 80 που την πρωτοανακάλυψα και τη λάτρεψα και πρώτη φορά φέτος το άκουσα αυτό ως πιάτο.

Καστάνιτσα Αρκαδίας και ρεβίθια με κάστανα

Απ’ τη στιγμή που δοκίμασα τα ρεβίθια με κάστανο όμως, μου φάνηκε ως ένα πολύ έξυπνο δημιουργικά, γαστρονομικό εφεύρημα προκειμένου να προβληθεί το τοπικό προϊόν που έδωσε ταυτότητα στο χωριό. Και ομολογώ ότι δεν γνωρίζω αν ήταν ιδέα της συγκεκριμένης ταβέρνας ή κάποιου άλλου, αλλά λίγη σημασία έχει αυτό στην αφήγησή μου. Εστιάζω στη δημιουργικότητα αυτή, που είναι κάτι το οποίο επικροτώ, καθώς συνάδει με τη πάγια τοποθέτησή μου ότι η γαστρονομική παράδοση σε ένα τόπο πρέπει να είναι μια ζωντανή λειτουργία που οφείλουμε να τροφοδοτούμε με νέες ιδέες, εφόσον είναι συμβατές με την τοπική κουλτούρα. Η παράδοση δεν είναι κάτι που έχει μόνο παρελθόν αλλά και παρόν και έτσι πρέπει να εκλαμβάνεται ως μια ζωντανή διαδικασία, όχι μουσειακή, όχι τελειωμένη. Αν λοιπόν αντιλαμβανόμαστε ότι και σήμερα μπορούμε να ξεκινήσουμε κάτι που στο χρόνο θα αποκτήσει αξία, τότε κάποιες καινοτόμες πράξεις μας που θα βρουν διαχρονικά αντίκρυσμα στον κόσμο, θα έχουν την πιθανότητα να αποτελέσουν παράδοση στο μέλλον.

Μιλώντας με τον ιδιοκτήτη της ταβέρνας (που δεν μου έδωσε βέβαια τη συνταγή του), έμαθα πως σχεδόν όλη η παραγωγή κάστανου της Καστάνιτσας εξάγεται στην Ιταλία και μάλιστα πάει στη Νάπολη που περιέργως έχει τις περισσότερες βιοτεχνίες επεξεργασίας κάστανου, ενώ η βασική κατανάλωση του, βρίσκεται στη Βόρεια Ιταλία. Έχοντας όμως επαρκή γνώση του Ιταλικού γαστρονομικού πλούτου, μόλις άκουσα περί εξαγωγών στην Ιταλία, στο μυαλό μου το πιάτο αυτό κατευθείαν έδενε με Ιταλικές ρίζες. Και βέβαια μόλις το έψαξα, η συνταγή ρεβίθια με κάστανο αποκαλύπτεται ότι είναι παραδοσιακή στο Λάτσιο και την Ούμπρια, κυρίως ως σούπα. Βέβαια η μορφή που σερβιρίστηκε σε μας ήταν συναφής με την Ιταλική εκδοχή του πιάτου, αλλά χωρίς τα υγρά της σούπας, πιο πολύ ως μεζές.

Ρεβίθια με κάστανα

Ο λόγος που μπήκα στο κόπο να συνδέσω ιστορικά τα ρεβίθια με κάστανο με την Ιταλία δεν είναι για να μειώσω την αξία της ιδέας να ενταχθούν στη κουζίνα του Πάρνωνα, αλλά αντιθέτως για να επικροτήσω την τόλμη κάποιου άγνωστου σε μένα, που εικάζω ότι αφού πρωτάκουσε για μια Ιταλική συνταγή με κάστανο και ρεβίθια, αποφάσισε να την αναπαράγει και να της δώσει ταυτότητα στη Καστάνιτσα. Γιατί μ’ αυτό το τρόπο, τόλμησε να ξεκινήσει μια νέα τοπική παράδοση με ουσία και νόημα!

Γιατί αυτή η “νέα” παράδοση παραμένει απόλυτα ταιριαστή με τον τόπο που παράγει εκλεκτό κάστανο, ανεξάρτητα αν μεταφέρθηκε από κάπου αλλού όπως εικάζω εγώ. Άλλωστε ιστορικά όλες οι παραδοσιακές κουζίνες εξελίχθηκαν μέσα απ’ τις εμπορικές σχέσεις, μέσα από ανταλλαγές υλικών και καλών ιδεών που μπορούν να ταξιδέψουν και να ενταχτούν σε νέους τόπους. Πώς μπήκαν τα μπαχάρια στην Ελληνική κουζίνα, αν δεν τα έφερναν οι έμποροι απ την Ανατολή, πως το αρχαίο Ελληνικό λάγανο έγινε Ιταλικά λαζάνια και πως η μπεσαμέλ απ’ τη Γαλλία και Ιταλία, έγινε δομικό στοιχείο του βαλκανικού μουσακά; 

Επιστρέφοντας στη συνταγή, να αναφέρω πως δεν προσπάθησα να αναπαράγω επακριβώς τη συνταγή που δοκίμασα, αλλά γύρισα στην Ιταλική πηγή της και συνδυάζοντας τεχνικές από διάφορες εκδοχές της στην Ιταλία έκανα μια δικιά μου. Γιατί το σημαντικό εδώ, είναι το εξαιρετικό ταίριασμα ανάμεσα στα δύο βασικά υλικά και όχι να “κλέψω” τη συνταγή μιας ταβέρνας, που ήταν ομολογουμένως πολύ καλή. Το μειονέκτημα της συγκεκριμένης συνταγής είναι ότι εμφανισιακά δεν είναι ιδιαίτερα φωτογενής ή intagrammable μια και δεν έχει χρωματικές αντιστίξεις ή διαφορετικούς όγκους και σχήματα που να γλυκαίνουν το μάτι. Είναι όλα λίγο θαμπά, λίγο ίδια. Όμως σίγουρα οι γεύσεις ταιριάζουν με την εποχή και γλυκαίνουν ουρανίσκο και στομάχι, όργανα που για μένα μετράνε πιο πολύ απ’ το μάτι, στο φαγητό!

Ρεβίθια με κάστανα

Χαρακτηριστικά της Συνταγής:

Μια συνταγή χειμωνιάτικη, στη λογική comfort food, χορταστική, θρεπτική, με οικεία αίσθηση παρόλο του ότι ο συνδυασμός είναι νέος για τους περισσότερους, γεμάτη θαλπωρή και γλυκές γεύσεις. Και vegan!

Εύκολη στη παρασκευή, με λίγο κόπο στο ξεφλούδισμα των κάστανων. Παίρνει αρκετή ώρα (8 ώρες μούλιασμα στα ρεβίθια + 2 ώρες βράσιμο + 1 ώρα στο φούρνο) αλλά έχει ελάχιστη δουλειά εκ μέρους του μάγειρα.

Ο συνδυασμός μπορεί να λειτουργήσει και σε σούπα, αν επιλέξουμε, κρατώντας περισσότερα υγρά και πολτοποιώντας μέρος των ρεβιθιών και του κάστανου.

Υλικά για 4 άτομα

300-400 γρ. ρεβίθια ξερά
300 γρ,. κάστανα (ζυγισμένα νωπά με το κέλυφος)
400 γρ. σάλτσα τριμμένης ντομάτας
30 γρ. ντοματοπελτέ
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο στον πολυκόφτη
1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη
2 φύλλα δάφνης
1 κ.γ. φρέσκο δεντρολίβανο
70 γρ. παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής

1. Μουλιάζετε τα ρεβίθια (αποβραδίς)

Βάζετε τα ξερά ρεβίθια σε 2 λίτρα κρύο νερό να μουλιάσουν τουλάχιστον 8 ώρες.

2. Βράζετε τα ρεβίθια

Σε κατσαρόλα βάζετε τα ρεβίθια να βράσουν στο νερό που μούλιασαν, προσθέτοντας επιπλέον μισό λίτρο νερό και μια κουταλιά σούπας αλάτι. Θα τα αφήσετε να σιγοβράσουν για 2 ώρες περίπου, μέχρι να είναι επαρκώς μαλακά για να τα μασάτε με άνεση, αλλά χωρίς να μελώσουν. Δεν ξαφρίζετε στην αρχή, απλά φροντίζετε να μείνει λίγο νερό (250 ml περίπου). Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα ρεβίθια βέβαια, γλιτώνετε 1 ώρα βράσιμο και όλο το μούλιασμα.

Ρεβίθια με κάστανα 1

3. Βράζετε τα κάστανα & τα καθαρίζετε

Αν δεν πάρετε έτοιμα καθαρισμένα κάστανα, που σας το προτείνω για να γλυτώσετε όλη τη κουραστική διαδικασία καθαρίσματος, θα ξεκινήσετε με το να χαράξετε όλα τα κάστανα με κοφτερό μαχαίρι. Στη συνέχεια θα τα βράσετε για 20’ σε νερό με 1 κ.γ. αλάτι μέσα. Τα αποσύρετε και τα ρίχνετε σε νερό παγωμένο για να διευκολύνει το καθάρισμα μετά, να μην καείτε. Μόλις καταλαγιάσει η θερμοκρασία τους αρχίζετε να καθαρίζετε τα κάστανα αφαιρώντας το κέλυφος και αν είναι εφικτό και το εσωτερικό χνουδωτό κάλυμμα. Πολύ συχνά και ανάλογα με τα κάστανα, αυτό αποδεικνύεται ιδιαίτερα δύσκολο, αλλά στη συγκεκριμένη συνταγή μπορείτε να τ’ αφήσετε έτσι όπως είναι μια και με το μαγείρεμα «θα χαθεί», με την έννοια ότι δεν θα μας ενοχλεί στο μάσημα. Σημειώνω ότι ο πιο βολικός τρόπος να βγει το κέλυφος είναι κόβοντας τον αφαλό του κάστανου, δηλαδή τη βάση του. Εναλλακτικά μπορείτε και να τα ψήσετε στη θράκα, αν υπάρχει, αντί να τα βράσετε δίνοντάς τους μια πιο τραγανή αίσθηση στο τελικό πιάτο.

Ρεβίθια με κάστανα 2

4. Ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας

Σε κατσαρολάκι βάζετε το λάδι να κάψει και ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι από πολυκόφτη να σοταριστεί. Προσθέτετε το πολτοποιημένο σκόρδο και τη δάφνη με το δεντρολίβανο να βγάλουν τ’ αρώματά τους. Μετά από 5 λεπτά προσθέτετε τη σάλτσα τριμμένης ντομάτας, τον ντοματοπολτό και αλατοπίπερο, ανακατεύετε για 2 λεπτά και αφαιρείτε απ’ το μάτι. Αν είναι ξινή η σάλτσα σας απ’ τις ντομάτες, μπορείτε να προσθέσετε και μια κοφτή κουταλιά γλυκού ζάχαρης.

Ρεβίθια με κάστανα 3

5. Ψήνετε το φαγητό

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200ºC πάνω-κάτω. Αν χρησιμοποιήσετε κεραμικό σκεύος (π.χ. γιουβέτσι), αφήστε το μέσα κατά τη προθέρμανση, ώστε να είναι καυτό πριν μπει το φαγητό μέσα του. Όταν ο φούρνος σας είναι καυτός, ρίχνετε μέσα στο ταψί ή το γιουβέτσι τα ρεβίθια με το νερό που περίσσεψε (περίπου 250 ml. – αν περίσσεψε παραπάνω, κρατείστε το επιπλέον). Στη συνέχεια ρίχνετε τη σάλτσα. Ανακατεύετε και βάζετε μέσα στο φούρνο για 30’ χωρίς τα κάστανα.

Ρεβίθια με κάστανα 4

Στη μιση ώρα το ξαναβγάζετε, αφαιρείτε τις δάφνες και προσθέτετε τα κάστανα. Ανακατεύετε, βλέπετε αν χρειάζονται επιπλεόν υγρά για την τελευταία μισή ώρα στο φούρνο και συμπληρώνετε αναλόγως με ζουμί από ρεβίθια, ή βραστό νερό ή ελαιόλαδο εφόσον θέλετε παραπάνω. Ξαναβάζετε το φαγητό μέσα στο φούρνο και σε μισή ώρα είναι έτοιμο, καθώς έχουν εξατμιστεί όλα τα υγρά και έχει μείνει μια πηχτή σάλτσα.

Ρεβίθια με κάστανα 5

Σερβίρισμα:

Ρεβίθια με κάστανα 5

Όταν το φαγητό βγει έτοιμο απ’ το φούρνο, είναι πολύ καυτό για να φαγωθεί αμέσως. Θα πρέπει να περιμένετε περί τα 15’ για να καταλαγιάσει η θερμοκρασία και να αναδειχθούν οι γεύσεις. Σερβίραμε σε πιάτο της νέας σειράς Meadros της ΙΩΝΙΑ και χρησιμοποιήσαμε κατσαρολάκι της Fest

Ρεβίθια με κάστανα

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

4 Comments

  • Reply January 15, 2020

    John A

    Η μάνα μου κάνει φασόλια γίγαντες με κάστανο στο ταψί εδώ και χρόνια. Εγω πρόσθεσα καπνιστή πανσέτα σε αυτό και μπορώ να πω ότι το αποτέλεσμα είναι πολύ πολύ ενδιαφέρον(και ιδιαιτέρως βαρύ)

  • Reply March 18, 2020

    Anonymous

    Πολυ ενδιαφερουσα συνταγη, αναρωτιεμαι θα μπορουσε να γινει πληρες γιουβετσι με κρεας για γιορτινο τραπεζι και σε αυτη την περιπτωση πως μαγειρευεται? Το κρεας ξεχωριστα και τα ενωνεις στο ταψι?

    • Απ τη στιγμή που γευστικά δεν πρόκειται να κερδίσει κάτι κάποιο απ’ τα συστατικά όταν μαγειρεύονται μαζί, είναι πάντα πιο ασφαλές να μαγειρευτούν χώρια που εχει κανείς τον έλεγχο του καθενός να μη παραμαγειρευτεί. Νομίζω εδώ αυτό θα έκανα για να είμαι σίγουρος. Αλλιώς θέλει δοκιμή για να βρεί κανείς τον σωστό συγχρονισμό.

Leave a Reply

Leave a Reply