Πικάντικο & Αρωματικό Σεβίτσε Λαβράκι με 4 Εσπεριδοειδή

Lavraki fileto ceviche

Το σεβίτσε είναι πολύ δημοφιλές και της μόδας στην Ελλάδα, με τη μικρή παρατήρηση ότι ελάχιστοι έχουν καταλάβει τι ακριβώς είναι. Πώς αλλιώς εξηγείται το ότι κάθε φορά που στο Masterchef έχουν κάποια συνταγή με σεβίτσε, γίνεται ταυτόχρονα χαμός από κλικ στο άρθρο μου που εξηγεί όλα τα βασικά γι’ αυτή τη τεχνική που άλλωστε βρίσκεται και στην κορυφή των σχετικών αναζητήσεων του Google. Όποιος λοιπόν θέλει να μάθει τα βασικά περί σεβίτσε, ας το διαβάσει για να ξέρει τι κάνουμε και γιατί, απλά να επαναλάβω τον ορισμό και την προέλευση της τεχνικής, πριν περάσουμε σε μια εξαιρετική συνταγή.

λαβράκι σεβίτσε με 4 εσπεριδοειδή

Το σεβίτσε (ceviche) είναι μια μέθοδος μαγειρικής που χρησιμοποιεί την οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών προκειμένου να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες της σάρκας των θαλασσινών ή ψαρικών σε στάδιο που είναι εύκολα βρώσιμες, μοιάζοντας σε υφή και σύνθεση με το αποτέλεσμα μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας. Πρόκειται για παραδοσιακή τεχνική της Περουβιανής κουζίνας που έγινε δημοφιλής καταρχάς στη Λατινική Αμερική και από εκεί έχει κατακτήσει τον κόσμο τα τελευταία χρόνια. Είναι αυτό που ξέρουμε ως μαρινάρισμα, αλλά με πιο σοφιστικέ τεχνικές και υλικά.

Βασική προϋπόθεση για κάθε συνταγή σεβίτσε είναι η φρεσκάδα του ψαριού και γι’ αυτό η συγκεκριμένη συνταγή γίνεται με φιλέτα από εκλεκτό λαβράκι ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας. Επειδή στο οργανωμένο εμπόριο, οι παραδόσεις από τις μονάδες ιχθυοκαλλιέργειες στην Ελλάδα είναι εξαιρετικά συχνές και οι αλιεύσεις γίνονται βάσει παραγγελιών, η φρεσκάδα των αλιευμάτων είναι διασφαλισμένη, πολύ περισσότερο μάλιστα από τα ψάρια ελεύθερης αλιείας, όπου δεν υπάρχει σταθερός ρυθμός προσφοράς στην αγορά.  Φιλέτα Ελληνικού λαβρακιού ιχθυοκαλλιέργειας έχουν τα περισσότερα σούπερ μάρκετ και ιχθυοπωλεία, είτε έτοιμα στον πάγκο τους, ή αν τα ζητήσετε επί τόπου. Δεν αξίζει να μπλεχτείτε εσείς με το φιλετάρισμα.

λαβράκι σεβίτσε με 4 εσπεριδοειδή

Η συγκεκριμένη συνταγή σεβίτσε που σας παρουσιάζω εδώ είναι σαφώς πιο σοφιστικέ σε σχέση με τη βασική συνταγή που παρουσιάστηκε στο εισαγωγικό άρθρο γιατί βασίζεται σε τρεις γευστικούς άξονες. Πρώτα το φιλέτο από λαβράκι, που είναι ένα εκλεκτό και πολύ δημοφιλές ψάρι, που βρίσκεται πολύ εύκολα στην αγορά σε καλή τιμή και πάντα φρέσκο, λόγω ιχθυοκαλλιέργειας, όπως εξηγήσαμε. Δεύτερο στοιχείο είναι η μίξη 4 εσπεριδοειδών που έχουν διαφορετικές γεύσεις και αρώματα, με αποτέλεσμα να δημιουργείται μια πολυσύνθετη αλλά και αρμονική γευστική υποδομή, γεμάτη αρώματα φρεσκάδας. Τρίτο στοιχείο είναι η πικάντικη διάσταση που εδώ  οι αιχμές είναι οι καυτερές πιπεριές και το μπούκοβο, ενώ το φρέσκο κρεμμυδάκι προσθέτει σπιρτάδα στη σύνθεση.

λαβράκι σεβίτσε με 4 εσπεριδοειδή

Γνωρίζω πως οι περισσότεροι Έλληνες δεν έχουν μεγάλες ανοχές στα καυτερά και έτσι, εδώ ο καθένας πρέπει να κινηθεί ανάλογα με τα γούστα του. Πάντως είναι κρίμα να χαθεί πλήρως αυτός ο τρίτος γευστικός άξονας που εξισορροπεί τον φρουτώδη πλούτο απ’ τη μαρινάδα εσπεριδοειδών. Αν δεν αντέχετε τα καυτερά, μετριάστε τις ποσότητες, κόψτε πιο μικρά κομμάτια, βάλτε γλυκό μπούκοβο αντί για καυτερό, ή απλά αφήστε τα καυτερά στοιχεία στη μαρινάδα αλλά μην τα περιλάβετε στο τελικό πιάτο, ώστε να δώσουν το κάτι τις τους.

Δείτε εδώ το βίντεο με δύο συνταγές για λαβράκι: το σεβίτσε της συνταγής, που είναι μια “μοντέρνα συνταγή” για τα δεδομένα της Ελλάδας και μαζί του, την αρχαιότερη καταγεγραμμένη συνταγή για ψάρι απ’ τον Αρχέστρατο το 330 π.Χ. με λαβράκι σε κρούστα αλατιού, που θα βρείτε εδώ.

 Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πανεύκολη συνταγή για τον καθένα, θα πάρει συνολικά 1:30’ σε μαρινάρισμα, με δικιά σας δουλειά, όχι πάνω από 10’. Μπορείτε να αφήσετε το σεβίτσε στο ψυγείο για πάνω απ’ τις 2 ώρες που είναι ένας ιδανικός χρόνος, ως και 6-8, αλλά όπως αντιλαμβάνεστε όσο περισσότερο μένει, τόσο περισσότερο “ψήνεται” απ’ το κιτρικό οξύ και χάνει τη σφριγηλή υφή του και τη γεύση του ψαριού.

Υλικά για 1-2 πιάτα σεβίτσε ως ορεκτικό μεζέ για 6-8 άτομα

1-2 φιλέτα λαβράκι Eλληνικής ιχθυοκαλλιέργειας (1 φιλέτο ανά πιάτο)

Για τη μαρινάδα εσπεριδοειδών (οι ποσότητες ισχύουν ακόμη κι αν χρησιμοποιήσετε 2 φιλέτα):

2 λάιμ, τον χυμό & λίγο ξύσμα ( ¼ κ.γ.)
1 λεμόνι, τον χυμό & λίγο ξύσμα ( ¼ κ.γ.)
1 πορτοκάλι, τον χυμό & λίγο ξύσμα ( ¼ κ.γ.)
1 ροζ γκρέιπφρουτ, τον χυμό

Επιπλέον Υλικά:

½  φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε λεπτές φέτες
½ κ.γ. φρέσκια καυτερή πιπεριά, κόκκινη ή πράσινη (η ποσότητα ανάλογα με την αρέσκεια σε καυτερά), κομμένη σε πολύ λεπτές ροδέλες
¼ κ.γ. μπούκοβο
10 φύλλα κόλιανδρου ψιλοκομμένα
1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

λαβράκι σεβίτσε με 4 εσπεριδοειδή

 Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ετοιμάζετε τη μαρινάδα εσπεριδοειδών & τα υπόλοιπα υλικά:

Πριν στύψετε τα λάιμ, το λεμόνι και το πορτοκάλι, βγάλτε λίγο ξύσμα απ τη φλούδα τους. Στη συνέχεια τα στύβετε και κρατάτε το σύνολο του χυμού τους.

λαβράκι σεβίτσε με 4 εσπεριδοειδή

Μετά κόβετε φέτες από κρεμμυδάκι, καυτερή πιπεριά και ψιλοκόβετε το κόλιανδρο.

λαβράκι σεβίτσε με 4 εσπεριδοειδή

2. Μαρινάρετε το φιλέτο λαβρακιού:

Διαλέγετε ένα σκεύος που μπορεί να χωρέσει ίσα-ίσα το/τα φιλέτα, ώστε να συγκεντρώσει τον χυμό σε ύψος και να βυθιστεί μέσα το ψάρι.

Εκεί βάζετε το /τα φιλέτα και προσθέτετε τον χυμό. Επίσης προσθέτετε το ξύσμα, τα κρεμμυδάκια, την πιπεριά και το μπούκοβο.

λαβράκι σεβίτσε με 4 εσπεριδοειδή

Θα βάλετε το σκεύος στο ψυγείο για 1 ώρα. Το βγάζετε και γυρνάτε τα φιλέτα απ’ τη πλευρά που έχουν τη πέτσα. Με ένα μαχαίρι πιάνετε την άκρη απ’ τη πέτσα και την αφαιρείτε, τώρα που έχει “μισοψηθεί” η σάρκα του ψαρού και είναι εύκολο. Πετάτε τη πέτσα και ξαναβάζετε τη μαρινάδα στο ψυγείο για άλλη μισή ώρα, να ολοκληρωθεί το ψήσιμο και απ’ τη κάτω πλευρά.

λαβράκι σεβίτσε με 4 εσπεριδοειδή

3. Ολοκληρώνετε το σεβίτσε:

Βγάζετε το μαριναρισμένο ψάρι απ’ το ψυγείο και τη μαρινάδα και με κοφτερό μαχαίρι το κόβετε σε φέτες και μικρά κομμάτια. Προσθέτετε λίγη απ’ τη μαρινάδα, και τα στερεά υλικά που περιείχε, κρεμμυδάκια, πιπεριές και μπούκοβο. Επίσης τώρα προσθέτετε το κόλιανδρο και μια πρέζα ελαιόλαδο. Το σεβίτσε είναι έτοιμο.

λαβράκι σεβίτσε με 4 εσπεριδοειδή

Σερβίρισμα:

Ιδανικά χρησιμοποιείτε ένα τσέρκι και δίνετε σχήμα στα κομματάκια του ψαριού, μόνο και μόνο για να έχετε μια εστιατορική εμφάνιση που ταιριάζει ομολογουμένως στο πιάτο!

λαβράκι σεβίτσε με 4 εσπεριδοειδή

Σερβίραμε πάνω στα πιάτα της σειράς AMNESIA της ΙΩΝΙΑ.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment

  • Reply June 17, 2020

    isminibogdanou

    Με τον τρόπο που το περιγράφετε δείχνει απλό, φρέσκο και εξαιρετικά γευστικό!

Leave a Reply

Leave a Reply