Κριθαρότο με μανιτάρια Πορτσίνι (VIDEO)

Το κριθαρότο είναι για μένα ίσως η πιο πετυχημένη νεοτερική ιδέα στη σύγχρονη Ελληνική μαγειρική, αυτή που γεννήθηκε δηλαδή μετά τη μεταπολίτευση και εξελίσσει την γαστρονομική παράδοση μας. Στο κριθαρότο, το κριθαράκι, μια πολύ οικεία πρώτη ύλη της παραδοσιακής μας μαγειρικής, δεν ήρθε απλά να υποκαταστήσει το ρύζι σε κλασικές συνταγές ριζότο της Ιταλικής παράδοσης, ούτε να δώσει στο παραδοσιακό κριθαράκι μια πιο σέξι ονομασία για να πουλιέται πιο ακριβά.

Ο γάμος Ιταλικής και Ελληνικής μαγειρικής κουλτούρας στο κριθαρότο γίνεται κατά την εκτίμησή μου τόσο σε επίπεδο τεχνικής αλλά και φιλοσοφίας του πιάτου, με αποτέλεσμα να αποτελεί ένα δρόμο που μπορεί να μας οδηγήσει σε δημιουργία νέων συνταγών ώστε να αναδείξουν ενδιαφέρουσες ντόπιες πρώτες ύλες.

Για να το εξηγήσω λίγο αυτό, η φιλοσοφία του ιταλικού ρίζοτο έχει να κάνει με την ανάδειξη ενός κύριου υλικού σε κάθε πιάτο. Υπάρχει δηλαδή μια σχετικά δεδομένη τεχνική στον τρόπο χειρισμού του ρυζιού που αποτελεί το γευστικό υπόβαθρο και από εκεί και πέρα κάθε συνταγή εστιάζει σε ένα υλικό το οποίο καλείται να αναδείξει: Ριζότο Μανιταριών, Γαρίδας, Αγκινάρας, Λεμονιού, Φράουλας κλπ. πρώτων υλών που παράγει η Ιταλία.

Στο κριθαρότο λοιπόν, ακολουθώντας την αντίστοιχη λογική, μπορούμε να δημιουργήσουμε πληθώρα συνταγών που να ηρωοποιούν εκλεκτά υλικά της Ελλάδας. Κάποια απ’ αυτά αναμφισβήτητα θα είναι κοινά με αυτά που παράγει η Ιταλία ως Μεσογειακή χώρα, αλλά μέσα στη διαδικασία μπορούμε αφενός να αναδείξουμε και μοναδικά ντόπια προϊόντα, όπως τυριά, αλλαντικά, θαλασσινά ή χορταρικά μας ή να παίξουμε με γευστικές αναφορές απ’ την μαγειρική μας παράδοση. και αυτό είναι ένα όμορφο δημιουργικό παιχνίδι για επαγγελματίες σεφ ή οικιακούς μάγειρες που ψάχνονται.

Βλέποντας λοιπόν το κριθαρότο σαν μια πλατφόρμα μαγειρικής δημιουργίας που ορίζεται μεν από κάποιους τεχνικούς κανόνες, αλλά προσφέρει μέσα απ’ αυτούς τη δυνατότητα να μετασχηματίσει την ελληνική παράδοση σε νέες φόρμες, γίνεται αντιληπτό το γιατί το θεωρώ εξαιρετικά πετυχημένη ιδέα.

Η συνταγή που παρουσιάζω σήμερα είναι για Κριθαρότο με Μανιτάρια Πορτσίνι (ή άλλως Βασιλομανίταρα στη ντοπιολαλιά μας) και θα την δείτε και σε βίντεο χάρη στη χορηγία της Barilla, αλλά και αναλυτικά πιο κάτω. Θα έλεγα ότι εδώ έχουμε να κάνουμε με μια απλή μεταλαμπάδευση στα καθ’ ημάς του Ιταλικού Ριζότο με Πορτσίνι σε Κριθαρότο και άρα δεν εντάσσεται στο πλαίσιο της δημιουργικότητας που ανέλυσα πιο μιλώντας επί του γενικού για την γαστρονομική αξία του κριθαρότου ως ιδέα.

Όμως η συνταγή αυτή είναι πολύ σημαντική γιατί το συγκεκριμένο ριζότο με πορτσίνι είναι πολύ δημοφιλές στην Ελλάδα και η απόδοσή του ως κριθαρότο, είναι ίσως καλύτερη και απ’ την πρωτότυπη συνταγή. Μ’ αυτή την έννοια λοιπόν την θεωρώ ως την ιδανική συνταγή που θα μας κάνει να αγαπήσουμε το κριθαρότο ως γενικότερη ιδέα.

Τα περί τεχνικής του κριθαρότου τα έχω εξηγήσει σε εκτενές άρθρο εδώ, οπότε τα θεωρώ δεδομένα για την εκτέλεση.  Παρεμπιπτόντως, το ίδιο και για την τεχνική του Ριζότο, εδώ. Στο βίντεο όμως εστιάζομαι και στις τεχνικές λεπτομέρειες των 4 σταδίων κάθε κριθαρότου, οπότε εκτιμώ ότι το να το δείτε έχει ευρύτερη αξία της συγκεκριμένης συνταγής. Τέλος, να σημειώσω πως στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιώ ένα κόλπο δικής μου επινόησης με στόχο να αυγατίσουν τα ακριβά πορτσίνι. Έτσι παράλληλα μ’ αυτά, μπαίνουν στο τηγάνι και φτηνά, απλά μανιτάρια, τα οποία απορροφούν το άρωμα των πορτσίνι και έτσι από πλευράς υφής και γεύσης, εμπλουτίζουν το κριθαρότο, καθώς βρίσκεις τελικά μανιτάρι στην κάθε μπουκιά.

Χαρακτηριστικά της Συνταγής:

Εύκολη συνταγή με 10’ προετοιμασία και 20’ μαγείρεμα. Όμως πρέπει να εκτελεστεί την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα και να ακολουθηθεί σχολαστικά η τεχνική, με την παρουσία και προσοχή μας πάνω απ’ το τηγάνι στο διάστημα της μαγειρικής.

Επειδή παίρνω αρκετά σχόλια για «κόλπα» ώστε να μην λασπώσει το κριθαράκι, σημειώνω ότι το πιο σημαντικό εδώ είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης. Και ότι η συγκεκριμένη επιλογή μου για το κριθαράκι της Barilla πέρα απ’ τη δεδομένη συνεργασία μου με την μάρκα, εδράζεται στο γεγονός ότι το κριθαράκι αυτό δεν λασπώνει εύκολα και μένει αλντέντε κατά την διάρκεια της διαδικασίας. Έτσι χωρίς ανάγκη για αμφίβολα κόλπα, με το συγκεκριμένο προϊόν μπορώ να εγγυηθώ ένα ιδανικό τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο, που οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, του σταριού απ’ το οποίο προέρχεται. Δεν είναι απλά μια εμπορικής φύσεως σύσταση με άλλα λόγια, αλλά έχει να κάνει με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Υλικά (για 4 άτομα):

300 γρ. κριθαράκι Barilla
30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
250 γρ. λευκά απλά μανιτάρια, σε φέτες
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
20 + 20 γρ. βούτυρο Lurpak
50 ml. λευκό κρασί
1 λτ. ζωμός κοτόπουλου
70 γρ. παρμεζάνα
πιπέρι & ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για γαρνίρισμα

Διαδικασία Παρασκευής (20’):

Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι να μουλιάσουν σε ένα ποτήρι με 100 ml. βραστό νερό.

1. Α’ στάδιο: Σοτάρισμα

Βάλτε σε μεγάλο πλατύ τηγάνι τα 20 γρ. βούτυρο να λιώσουν και σε μεσαία ένταση σοτάρετε το κρεμμύδι για 3’ λεπτά.

Δυναμώστε την ένταση, προσθέστε το κριθαράκι και σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι για 1’ λεπτό, ανακατεύοντας.

2. Β’ στάδιο: Αργός Βασανισμός

Αρχίστε να ρίχνετε σταδιακά κουτάλες με τον ζωμό στο κριθαράκι που σοτάρατε και ανακατέψτε. Κάθε φορά, μόλις πιει τα υγρά προσθέστε την επόμενη κουτάλα και ανακατέψτε. Στα 6’ περίπου λεπτά, προσθέστε το κρασί.

3. Γ’ στάδιο: Βασικό υλικό

Μόλις πιει το ζουμί, προσθέστε τα μανιτάρια και τα πορτσίνι με το νερό τους.
Συνεχίστε την διαδικασία αργού βασανισμού με τον ζωμό και το ανακάτεμα, μέχρι περίπου το 15ο λεπτό ή όταν θα δείτε ότι το κριθαράκι έχει αρχίσει να μελώνει ενώ ακόμη διατηρεί το κέντρο του αλντέντε.

4. Δ’ στάδιο: Κλείσιμο

Αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία. Προσθέστε μια τελευταία κουτάλα ζωμό, τα υπόλοιπα 20 γρ. βούτυρο, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια ρίξτε την παρμεζάνα. Ανακατέψτε πάλι και σερβίρετε αμέσως, με λίγο φρέσκο πιπέρι και σχοινόπρασο για ομορφιά.

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε στο τραπέζι απ’ το τηγάνι στο πιάτο (ιδανικά ζεστό για να διατηρεί τη θερμοκρασία του κριθαρότου). Απαραίτητα τριφτό πιπέρι στο τραπέζι και πολλή όρεξη!
Εμείς χρησιμοποιήσαμε για την παρασκευή ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι της FEST (28 ή 30 εκ) που δείχνει ωραίο και στο τραπέζι και σερβίραμε στα πιο κυριλέ ίσως πιάτα της ΙΩΝΙΑ απ’ το σερβίτσιο PLUS MAT για ν’ ανεβάσουμε κι’ άλλο το κριθαρότο μας, για το οποίο είμαστε εξόχως περήφανοι!

Η συνταγή αυτή παρουσιάζεται και στο επίσημο site της Barilla, εδώ