Η Λυών είναι η πρωτεύουσα της Γαλλικής γαστρονομίας και μια εμβληματική συνταγή της περιοχής, είναι το ξιδάτο κοτόπουλο που σας παρουσιάζω. Πρωτοδιάβασα για τη συγκεκριμένη συνταγή σε βιβλίο του τεράστιου chef Paul Bocuse, που γεννήθηκε και μεγαλούργησε στη Λυών και έψαξα επίσης και άλλες τοπικές εκτελέσεις της ίδιας ιδέας, πριν καταλήξω σε αυτή που σας παρουσιάζω, που ελάχιστα διαφέρει απ’ του Μποκύζ.
Το ενδιαφέρον της συνταγής είναι πως προσομοιάζει εντυπωσιακά στο Κερκυραϊκό σοφρίτο, καθώς το ξίδι, το σκόρδο, και ο μαϊντανός, χαρακτηρίζουν την γευστική ιδιαιτερότητά της, αλλά εδώ η βάση είναι το βούτυρο και η κρέμα γάλακτος, αντί για το ελαιόλαδο.
Ως γνωστόν, το ξίδι είναι ένα μαγικό υλικό στο οπλοστάσιο κάθε μάγειρα, ως ενισχυτικό γεύσεων και εντάσεων και καθώς μειώνεται σε μαγειρευτά κατσαρόλας, δημιουργεί απίστευτη νοστιμιά. Ο δε συνδυασμός των άξεστων εντάσεων του ξιδιού με το πικάντικο και αναιδές σκόρδο, είναι φτιαγμένος για να δίνει στίγμα σε συνταγές, να τις κάνει πραγματικά αξέχαστες! Ο μαϊντανός τέλος, συμπληρώνει την τριάδα αυτή με τη φρεσκάδα, το χρώμα και τον καταπραϋντικό του ρόλο, απέναντι στις εντάσεις.
Ο Μποκύζ κάνει τη συνταγή με τα διάσημα πεντανόστιμα κοτόπουλα της Bresse (που δεν έχουμε εδώ), και ακολουθώντας τη παραδοσιακή λογική της επαρχιακής γαλλικής γαστρονομίας, επιλέγει να κρατήσει τη πέτσα στα κομμάτια που κόβει και να τα σοτάρει έτσι. Όμως σε άλλες εκδοχές του ξιδάτου κοτόπουλου της Λυών, είδα και κομμάτια κοτόπουλου χωρίς πέτσα να σοτάρονται αφού αλευρωθούν.
Καθώς αυτή η δεύτερη εκδοχή μας φέρνει πολύ κοντά στη λογική του Κερκυραϊκού σοφρίτο, και παράλληλα πιο κοντά στις γαστρονομικές συνήθεις της εποχής μας, όπου αποφεύγουμε να φάμε τη πέτσα του κοτόπουλου μαγειρεμένη, εκτός αν είναι ψητή, επέλεξα ρεαλιστικά αυτή τη προσέγγιση διαφοροποιούμενος ελάχιστα απ’ τον Μποκύζ. Κατά τα άλλα, οι διαφορές με τη συνταγή αναφοράς είναι σχεδόν ασήμαντες σε μεθοδολογία και αναλογίες.
Το ζητούμενο για μένα ήταν η συγκρισιμότητα της συγκεκριμένης συνταγής με αυτή που γνωρίζω και λατρεύω, το Κερκυραϊκό σοφρίτο. Γιατί η διαφορά εδώ είναι ότι το βασικό λίπος είναι βούτυρο και προστίθεται κρέμα γάλακτος. Οπότε αναρωτιόμουν πως θα λειτουργήσουν σε σχέση με τη μονοσήμαντη λιτότητα του ελαιόλαδου στο σοφρίτο, πάνω σε μια δεδομένη σύνθεση που περιέχει και στις δύο περιπτώσεις πρωτεΐνη, αλεύρι, ξίδι, σκόρδο και μαϊντανό.
Εντυπωσιακό είναι το ότι γευστικά νιώθεις τις συνταγές πάρα πολύ κοντά. Στο ξιδάτο κοτόπουλο αλά Λυονέζ, είναι πιο στρογγυλεμένη η γεύση μια και βούτυρο μαζί με κρέμα την κάνουν μάλλον πιο εύκολη και γεμάτη «σπιτική ζεστασιά», χωρίς όμως να νιώθεις πως είναι πιο βαριά. Είναι πληθωρική και γενναιόδωρη στις γεύσεις και παράλληλα σε κάνει να θές να φας περισσότερο. Το σοφρίτο απ’ την άλλη είναι λίγο πιο μονοσήμαντο, λίγο πιο ξεκάθαρο και οξύ ως πρόταση, καθώς οι εντάσεις προβάλλουν πιο έντονα στη μπουκιά σου.
Μη με ρωτήστε τι είναι καλύτερο, γιατί η απάντηση είναι ΚΑΙ τα δύο. Το καλό μ’ αυτή τη συνταγή είναι πως έχω πλέον άλλο ένα σιγουράκι για τραπέζια με φίλους που οργανώνονται τελευταία στιγμή. Γιατί εδώ μιλάμε για μια ώρα μαγειρικής με πολύ απλά υλικά. όπου παράγεται άκοπα σχεδόν, τεράστια υπεραξία γευστικού αποτελέσματος. Δοκιμάστε το ξιδάτο κοτόπουλο μας, οπωσδήποτε. Θα ξετρελαθείτε!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια συνταγή βατή και μάλλον εύκολη, χωρίς τεχνικές προκλήσεις, χωρίς πληθώρα υλικών, απλά με μια συγκεκριμένη σειρά ενεργειών. Δεν θα απαιτήσει πολλή προσπάθεια εκ μέρους σας και θα πάρει συνολικά λιγότερο από 1 ώρα, αφήνοντας αρκετό χρόνο να ασχοληθείτε και με άλλα.
Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακά νόστιμο και πληθωρικό, οπότε εκτός απ’ τη καθημερινότητα ταιριάζει και σε Κυριακάτικα τραπέζια και σε καλέσματα σπίτι σας.
Υλικά για 4-6 άτομα
1 κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες και φιλεταρισμένο, χωρίς πέτσα (εναλλακτικά πάρτε δυο φιλέτα στήθος και δύο ως τέσσερα φιλέτα μπούτια).
100 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ.
2 τομάτες χωρίς φλούδα και σπόρια, κομμένες σε μικρά κομμάτια
30+30 γρ. βούτυρο Lurpak
15 ml. ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
250 ml. ξίδι λευκού κρασιού (προτιμήστε λευκό μπαλσάμικο)
500 ml. ζωμό κότας Maggi Marketplace
100 ml. κρέμα γάλακτος Arla
20 γρ. μαϊντανός Άρωμα, ψιλοκομμένος
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Προεργασία:
Φτιάχνετε τον ζωμό αναμιγνύοντας 2 κ.σ. υγρό ζωμό κότας Maggi με 500 ml. βραστού νερού. Για να αποκολληθεί εύκολα η φλούδα απ’ τις τομάτες, την χαράζετε με αιχμηρό μαχαίρι γύρω-γύρω και σταυρωτά και τις βάζετε σε βραστό νερό για 1 λεπτό. Τις αφαιρείτε και τις ξεφλουδίζετε πολύ πιο εύκολα. Στη συνέχεια αφαιρείτε τα σπόρια τους και τις ψιλοκόβετε σε μικρά κυβάκια.
2. Σοτάρετε το κοτόπουλο:
Κόβετε το στήθος του κοτόπουλου στη μέση του ύψους του, ώστε να έχετε δυο περίπου ισοπαχή κομμάτια. Αλευρώνετε και αλατοπιπερώνετε, όλα τα κομμάτια του κοτόπουλου. Σε Lodge μαντεμένια εμαγιέ Dutch oven, που μαγειρεύει τα πιο νόστιμα φαγητά σε σταθερή θερμοκρασία και σε σχετικά υψηλή ένταση, λιώνετε 30 γρ. βούτυρο και το ελαιόλαδο. Σοτάρετε το κοτόπουλο από παντού να πάρει χρώμα για περίπου 8’.
3. Μαγειρεύετε το κοτόπουλο:
Χαμηλώνετε την ένταση και προσθέτετε στη κατσαρόλα το ξίδι που γρήγορα ξεκινά να βράζει. Προσθέτετε τις ψιλοκομμένες τομάτες και το πολτοποιημένο σκόρδο. Καλύπτετε τη κατσαρόλα και αφήνετε το κοτόπουλο να μαγειρευτεί για 30’ στο ελάχιστο της έντασης, ελέγχοντας κάθε τόσο μη κολλήσει κανένα κομμάτι κοτόπουλου λόγω του αλευρώματος.
4. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα:
Αφαιρείτε όλα τα κομμάτια κοτόπουλου σε ένα μπολ που το σκεπάζετε να μείνει ζεστό. Στη συνέχεια ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα το ζωμό. Ανεβάζετε την ένταση, χωρίς καπάκι πλέον, προκειμένου να μειώσετε σταδιακά τον ζωμό στο 1/3 περίπου.
Όταν μειωθεί αρκετά η σάλτσα και αρχίζει να γίνεται λεπτόρρευστη (περίπου σε 10’), προσθέτετε τα υπόλοιπα 30 γρ. βούτυρου για να δώσει βελούδινη υφή και νοστιμιά, κατεβάζοντας σε χαμηλή ένταση τώρα και στη συνέχεια ρίχνετε μέσα τον μαϊντανό. Τέλος προσθέτετε τη κρέμα. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι και πιπέρι. Βάζετε πίσω τα κομμάτια του κοτόπουλου στη σάλτσα να ξαναπάρουν θερμοκρασία και σβήνετε την εστία.
Σερβίρισμα:
Η συνταγή είθισται να σερβίρεται στη Γαλλία με μικρές πατάτες ατμού ή πουρέ, αλλά κάλλιστα ταιριάζει και με τις ψητές πατάτες του μποξέρ, ή με μικρά ζυμαρικά ή με ρύζι, ή και χωρίς τίποτα απολύτως, μια και είναι εξαιρετικά νόστιμη και πληθωρική!
