Φιλέτο πιπεράτο ή αλλιώς, steak-au-poivre

Fileto piperato steak au poivre

Το φιλέτο με πιπέρια ή steak au poivre ή pepper steak είναι ένα απ’ τα απόλυτα κλασικά πιάτα της Γαλλικής μαγειρικής, που έχουν πλέον διεθνοποιηθεί. Θα το βρει κανείς σε όλον τον κόσμο, σε καλά εστιατόρια και πεντάστερα ξενοδοχεία που κάνουν ακόμη κλασική μαγειρική, χωρίς αφρούς, καπνούς και λοιπές δημιουργικές τζιριτζάντζουλες.

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivreΟ λόγος που το πιπεράτο φιλέτο έγινε πολύ δημοφιλές διεθνώς, έχει να κάνει με τις γευστικές εντάσεις που προσδίδει ένα καλοζυγισμένο μίγμα από πολύχρωμα πιπέρια όταν σοταριστούν ελαφρά, σε ένα μαλακό αλλά σχετικά άγευστο -λόγω έλλειψης λίπους- κομμάτι κρέατος όπως είναι το φιλέτο.

Η σάλτσα πιπεριών είναι απλή, εξαιρετικά αρωματική, γευστικά έντονη και ξεχωριστή. Καθότι δημοφιλής, εύκολα θα μπορούσε κάποιος να την χρησιμοποιήσει σε εσκαλόπ, σε ribeye, ή και σε διάφραγμα, κομμάτια που έχουν βέβαια κρεάτινες γευστικές εντάσεις. Όμως στην πραγματικότητα εκεί θα καπελώσει την πρώτη ύλη, πράγμα που γαστρονομικά δεν είναι και το πιο “σωστό”, ανεξάρτητα από γούστα βέβαια που μας κάνουν συχνά να προσπερνάμε τους κανόνες.  Η ιδανική χρήση της σάλτσας πιπεριών, δεοντολογικά είναι “εφ’ ω ετάχθη” και αυτό είναι το εκλεκτό πλην άψυχο μοσχαρίσιο φιλέτο, προκειμένου να το μεταρέψει από ένα εύκολο γευστικά κομμάτι, που επιλέγουν κυρίως όσοι δεν πολυξέρουν από κρέας, σε μια μικρή γκουρμέ γιορτή με εντάσεις!

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre

Βέβαια με βάση το ότι η σάλτσα αυτή καταφέρνει με απλό τρόπο να κάνει ένα ουδέτερο αλλά μαλακό κομμάτι κρέατος, να αποκτήσει προσωπικότητα και χαρακτήρα, εύκολα θα έβλεπα και έναν συνδυασμό της με χοιρινό ψαρονέφρι ή και ψητό στήθος κοτόπουλου, χωρίς να έχω δοκιμάσει κάποιο εκ των δύο πάντως. Έτσι για να σας βάζουμε ιδέες να παραβείτε τους “κανόνες”.

Να επισημάνουμε εδώ ότι η σάλτσα δεν είναι τόσο στη λογική του “καυτερού”, αλλά κυρίως των αρωματικών πικάντικων εντάσεων. Το αν θα καταλήξει να γίνει καυτερή είναι σχετικό με τα είδη και την ποσότητα των πιπεριών που θα επιλεχτούν στο μιξ και με το πόσο χοντρά ή λεπτά είναι σπασμένα. Με αυτή την έννοια σηκώνει προσωπικούς πειραματισμούς για ν’ ανταποκριθεί ακριβώς στη δικιά σας γεύση.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή όπου η σάλτσα γίνεται κατά την διάρκεια της ανάπαυσης του κρέατος που μόλις ψήθηκε. Συνολικά θα σας πάρει περί τα 12 λεπτά.

Το μίγμα των διαφόρων πιπεριών καθορίζεται απ’ τον μάγειρα ανάλογα με το πόσο αρωματικό ή καυτερό θέλει το αποτέλεσμα. Το δικό μας μιξ με 5 πιπέρια σε ίδιες αναλογίες βγαίνει αιχμηρά πικάντικο, ιδιαίτερα αρωματικό αλλά όχι ενοχλητικά καυτερό.

Υλικά (για 2 άτομα)

2 φιλέτα χοντροκομμένα γύρω στα 170-230 γρ. έκαστο (εναλλακτικά δυο εσκαλόπ = κόντρα μπριζόλα χωρίς κόκκαλο)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
25 γρ. βούτυρο Lurpak
2 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. διάφορα θρυμματισμένα πιπέρια (δείτε την προεργασία)
100 ml. ζωμός βοδινού
100 ml. κρέμα γάλακτος Arla
αλάτι

Παρασκευή:

Α. Προεργασία:

Κάνετε ένα μιξ πιπεριών ανάλογα με τα γούστα σας. Η δικιά μας σύσταση είναι να περιέχει οπωσδήποτε ροζ και πράσινα πιπέρια γιατί έχουν έντονα αρώματα χωρίς να είναι ιδιαίτερα καυτερά. Ιδανικά βάλτε και πιπέρι Szechuan που δίνει αρώματα λεμονιού για τον ίδιο λόγο. Από εκει και πέρα εμείς χρησιμοποιήσαμε άσπρο και μαύρο που είναι τα δύο πιπέρια στο μίγμα με την πιο καυτερή γεύση τα οποία ισορροπούν ιδανικά μαζί με τα υπόλοιπα και ειδικά αφου περάσουν την διαδικασία σοταρίσματος.

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre

Από πάνω αριστερά: πιπέρι Szechuan, πράσινο, ροζ, λευκό, μαύρο

Σε γουδί σπάστε τους κόκκους των πιπεριών σε μικρότερα κομμάτια. Αν δεν έχετε γουδί βάλτε όλα μαζί σε ένα σακουλάκι και χτυπήστε τα με ένα ξύλινο σφυρί για σνίτσελ ή με τον πάτο ενός τηγανιού. Δεν τα θέλουμε σκόνη, αλλά σπασμένα σε ακανόνιστα κομμάτια ώστε να απελευθερώσουν τα αρώματά τους στη σάλτσα γιατί αν ήταν ολόκληρα θα μας καίγανε καθώς θα έσπαζαν στο μάσημα.

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre

Β. Ψήνετε το κρέας

1. Σε αντικολλητικό τηγάνι (ή σε γκριλιέρα αν προτιμάτε) και αφού το βάλετε σε δυνατή ένταση για 2 λεπτά, ρίχνετε το λάδι και προσθέτετε το βούτυρο να λιώσει και αναμιχθεί, ώστε να μην μαυρίσει. Μόλις κάψουν ακουμπάτε τα δύο φιλέτα ή εσκαλόπ για να πάρουν χρώμα απ’ την κάτω πλευρά.

Γυρνάτε πλευρά κάθε λεπτό για περίπου 5 λεπτά ώστε να γίνει medium rare (55C στο κέντρο της). Διαβάστε περισσότερα για το ψήσιμο της μπριζόλας και τα 9 μυστικά της εδώ και δείτε το γνωστό video.

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre

Όταν ετοιμαστούν τα αφαιρείτε απ’ το τηγάνι και τα τοποθετείτε σε ξύλο κοπής με ένα αλουμινόχαρτο από πάνω να ξεκουραστούν και να διατηρηθούν ζεστά όσο θα φτιάχνετε την σάλτσα.

Γ. Φτιάχνετε τη σάλτσα πιπεριών:

2. Στο ίδιο τηγάνι, χαμηλώνετε την ένταση στα ¾ και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια να σοταριστούν ένα λεπτό μόνα τους και αμέσως μετά τα πιπέρια να βγάλουν τα αρωματά τους. Αμέσως μετά ρίχνετε τον ζωμό να δέσει τα αρώματα των πιπεριών με τις κρεάτινες γεύσεις. Στόχος σας να μειώσετε το υγρό με στόχο η σάλτσα να είναι δεμένη πριν μπει η κρέμα. Θα σας πάει περί το 1’-1’30”.

φιλετο πιπερατο steak au poivre

3. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε πολύ καλά ώστε να ενσωματωθούν στη σάλτσα όλα τα υπολείμματα απ’ το ψήσιμο του κρέατος που ενδέχεται να έχουν κολλήσει στο τηγάνι σας. Στο δικό μας δεν κολλάνε γιατί είναι αντικολλητικό της Fest οπότε είναι πιο εύκολα τα πράγματα!
Σε ένα λεπτό η σάλτσα σας είναι έτοιμη, γεμάτη αρώματα και νοστιμιά.

φιλετο πιπερατο steak au poivre

4. Μεταφέρετε τα φιλέτα / εσκαλόπ είτε κομμένα ‘ταλιάτα’ σε λεπτές λωρίδες, είτε ολόκληρα (ανάλογα με τα γούστα σας) στα πιάτα τους και βάζετε την σάλτσα πιπεριών από πάνω.

φιλετο πιπερατο steak au poivre

Σερβίρισμα:

Πέρα απ’ τις πατάτες που αποτελούν το σίγουρο συνοδευτικό για κάθε κρέας, εδώ θα μπορούσατε να παίξετε και με ψητά ή βραστά πράσινα λαχανικά, όπως τα αγαπημένα μου αλλά υποτιμημένα γαστρονομικά, λαχανάκια Βρυξελλών που βλέπετε στις φωτογραφίες.

filet-mignon-sauce-madeira_20161015_0375Για το κλασικό αυτό πιάτο διαλέξαμε ένα πιάτο απ’ το σερβίτσιο ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ για να τονίζει την κλασική κομψότητα της Γαλικής μαγειρικής. Επίσης χρησιμοποιήσαμε τα μαχαιροπίρουνα της σειράς FATIMA LOPEZ που κόβουν τέλεια κάθε κρέας και στέκονται σε κάθε τραπέζι, από καθημερινό, μέχρι επίσημο!. Ψήσαμε το φιλέτο και ετοιμάσαμε την σάλτσα στο ίδιο αντικολλητικό τηγάνι της Fest για πρακτικότητα και ταχύτητα.

Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε την γκριλιέρα που κάνει ωραίες γραμμώσεις στο πρώτο στάδιο του ψησίματος, αλλά στην συγκεκριμένη συνταγή δεν το συνιστώ, επειδή το κρέας είναι πλήρως καλυμμένο απ’ την σάλτσα. Άλλωστε αν το κάναμε, ο χρόνος μέχρι να μαγειρευτεί η σάλτσα θα επιμηκυνόταν τουλάχιστον 3 λεπτά μέχρι να ζεσταθεί το τηγάνι, γιατί απ’ την άλλη είναι άβολο η σάλτσα να γίνει στη γκριλιέρα. Ενώ έτσι η σάλτσα γίνεται ακριβώς στο χρόνο που μεσολαβεί για την ανάπαυση του φιλέτου.

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre

Φιλέτο πιπεράτο ή αλλιώς, steak-au-poivre 4.07/5 (81.33%) 15 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply