Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Το φιλέτο με πιπέρια ή steak au poivre ή pepper steak είναι ένα απ’ τα απόλυτα κλασικά πιάτα της Γαλλικής μαγειρικής, που έχουν πλέον διεθνοποιηθεί. Θα το βρει κανείς σε όλον τον κόσμο, σε καλά εστιατόρια και πεντάστερα ξενοδοχεία που κάνουν ακόμη κλασική μαγειρική, χωρίς αφρούς, καπνούς και λοιπές δημιουργικές τζιριτζάντζουλες.

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre

Ο λόγος που το πιπεράτο φιλέτο έγινε πολύ δημοφιλές διεθνώς, έχει να κάνει με τις γευστικές εντάσεις που προσδίδει ένα καλοζυγισμένο μίγμα από πολύχρωμα πιπέρια όταν σοταριστούν ελαφρά, σε ένα μαλακό αλλά σχετικά άγευστο -λόγω έλλειψης λίπους- κομμάτι κρέατος όπως είναι το φιλέτο.

Η σάλτσα πιπεριών είναι απλή, εξαιρετικά αρωματική, γευστικά έντονη και ξεχωριστή. Καθότι δημοφιλής, εύκολα θα μπορούσε κάποιος να την χρησιμοποιήσει σε εσκαλόπ, σε ribeye, ή και σε διάφραγμα, κομμάτια που έχουν βέβαια κρεάτινες γευστικές εντάσεις. Όμως στην πραγματικότητα εκεί θα καπελώσει την πρώτη ύλη, πράγμα που γαστρονομικά δεν είναι και το πιο “σωστό”, ανεξάρτητα από γούστα βέβαια που μας κάνουν συχνά να προσπερνάμε τους κανόνες.  Η ιδανική χρήση της σάλτσας πιπεριών, δεοντολογικά είναι “εφ’ ω ετάχθη” και αυτό είναι το εκλεκτό πλην άψυχο μοσχαρίσιο φιλέτο, προκειμένου να το μεταρέψει από ένα εύκολο γευστικά κομμάτι, που επιλέγουν κυρίως όσοι δεν πολυξέρουν από κρέας, σε μια μικρή γκουρμέ γιορτή με εντάσεις!

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre

Βέβαια με βάση το ότι η σάλτσα αυτή καταφέρνει με απλό τρόπο να κάνει ένα ουδέτερο αλλά μαλακό κομμάτι κρέατος, να αποκτήσει προσωπικότητα και χαρακτήρα, εύκολα θα έβλεπα και έναν συνδυασμό της με χοιρινό ψαρονέφρι ή και ψητό στήθος κοτόπουλου, χωρίς να έχω δοκιμάσει κάποιο εκ των δύο πάντως. Έτσι για να σας βάζουμε ιδέες να παραβείτε τους “κανόνες”.

Διαφήμιση

Να επισημάνουμε εδώ ότι η σάλτσα δεν είναι τόσο στη λογική του “καυτερού”, αλλά κυρίως των αρωματικών πικάντικων εντάσεων. Το αν θα καταλήξει να γίνει καυτερή είναι σχετικό με τα είδη και την ποσότητα των πιπεριών που θα επιλεχτούν στο μιξ και με το πόσο χοντρά ή λεπτά είναι σπασμένα. Με αυτή την έννοια σηκώνει προσωπικούς πειραματισμούς για ν’ ανταποκριθεί ακριβώς στη δικιά σας γεύση.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή όπου η σάλτσα γίνεται κατά την διάρκεια της ανάπαυσης του κρέατος που μόλις ψήθηκε. Συνολικά θα σας πάρει περί τα 12 λεπτά.

Το μίγμα των διαφόρων πιπεριών καθορίζεται απ’ τον μάγειρα ανάλογα με το πόσο αρωματικό ή καυτερό θέλει το αποτέλεσμα. Το δικό μας μιξ με 5 πιπέρια σε ίδιες αναλογίες βγαίνει αιχμηρά πικάντικο, ιδιαίτερα αρωματικό αλλά όχι ενοχλητικά καυτερό.

Υλικά (για 2 άτομα)

2 φιλέτα χοντροκομμένα γύρω στα 170-230 γρ. έκαστο (εναλλακτικά δυο εσκαλόπ = κόντρα μπριζόλα χωρίς κόκκαλο)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
25 γρ. βούτυρο Lurpak
2 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. διάφορα θρυμματισμένα πιπέρια (δείτε την προεργασία)
100 ml. ζωμό κότας Maggi Marketplace (1  κ.γ. υγρού ζωμού διαλυμένη σε 100 ml. καυτού νερού)
100 ml. κρέμα γάλακτος Arla
αλάτι

Διαφήμιση
Maggi-zomos-kotopoulo-
Διαλύστε μια κουταλιά γλυκού, υγρού ζωμού κότας Maggi Marketplace
σε 100 ml. καυτού νερού

Παρασκευή:

Α. Προεργασία:

Κάνετε ένα μιξ πιπεριών ανάλογα με τα γούστα σας. Η δικιά μας σύσταση είναι να περιέχει οπωσδήποτε ροζ και πράσινα πιπέρια γιατί έχουν έντονα αρώματα χωρίς να είναι ιδιαίτερα καυτερά. Ιδανικά βάλτε και πιπέρι Szechuan που δίνει αρώματα λεμονιού για τον ίδιο λόγο. Από εκει και πέρα εμείς χρησιμοποιήσαμε άσπρο και μαύρο που είναι τα δύο πιπέρια στο μίγμα με την πιο καυτερή γεύση τα οποία ισορροπούν ιδανικά μαζί με τα υπόλοιπα και ειδικά αφου περάσουν την διαδικασία σοταρίσματος.

Διαφήμιση
Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre
Από πάνω αριστερά: πιπέρι Szechuan, πράσινο, ροζ, λευκό, μαύρο

Σε γουδί σπάστε τους κόκκους των πιπεριών σε μικρότερα κομμάτια. Αν δεν έχετε γουδί βάλτε όλα μαζί σε ένα σακουλάκι και χτυπήστε τα με ένα ξύλινο σφυρί για σνίτσελ ή με τον πάτο ενός τηγανιού. Δεν τα θέλουμε σκόνη, αλλά σπασμένα σε ακανόνιστα κομμάτια ώστε να απελευθερώσουν τα αρώματά τους στη σάλτσα γιατί αν ήταν ολόκληρα θα μας καίγανε καθώς θα έσπαζαν στο μάσημα.

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre

Β. Ψήνετε το κρέας

1. Σε αντικολλητικό τηγάνι (ή σε γκριλιέρα αν προτιμάτε) και αφού το βάλετε σε δυνατή ένταση για 2 λεπτά, ρίχνετε το λάδι και προσθέτετε το βούτυρο να λιώσει και αναμιχθεί, ώστε να μην μαυρίσει. Μόλις κάψουν ακουμπάτε τα δύο φιλέτα ή εσκαλόπ για να πάρουν χρώμα απ’ την κάτω πλευρά.

Γυρνάτε πλευρά κάθε λεπτό για περίπου 5 λεπτά ώστε να γίνει medium rare (55C στο κέντρο της). Διαβάστε περισσότερα για το ψήσιμο της μπριζόλας και τα 9 μυστικά της εδώ και δείτε το γνωστό video.

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre

Όταν ετοιμαστούν τα αφαιρείτε απ’ το τηγάνι και τα τοποθετείτε σε ξύλο κοπής με ένα αλουμινόχαρτο από πάνω να ξεκουραστούν και να διατηρηθούν ζεστά όσο θα φτιάχνετε την σάλτσα.

Γ. Φτιάχνετε τη σάλτσα πιπεριών:

2. Στο ίδιο τηγάνι, χαμηλώνετε την ένταση στα ¾ και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια να σοταριστούν ένα λεπτό μόνα τους και αμέσως μετά τα πιπέρια να βγάλουν τα αρωματά τους. Αμέσως μετά ρίχνετε τον ζωμό να δέσει τα αρώματα των πιπεριών με τις κρεάτινες γεύσεις. Στόχος σας να μειώσετε το υγρό με στόχο η σάλτσα να είναι δεμένη πριν μπει η κρέμα. Θα σας πάει περί το 1’-1’30”.

φιλετο πιπερατο steak au poivre

3. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε πολύ καλά ώστε να ενσωματωθούν στη σάλτσα όλα τα υπολείμματα απ’ το ψήσιμο του κρέατος που ενδέχεται να έχουν κολλήσει στο τηγάνι σας. Στο δικό μας δεν κολλάνε γιατί είναι αντικολλητικό της Fest οπότε είναι πιο εύκολα τα πράγματα!
Σε ένα λεπτό η σάλτσα σας είναι έτοιμη, γεμάτη αρώματα και νοστιμιά.

φιλετο πιπερατο steak au poivre

4. Μεταφέρετε τα φιλέτα / εσκαλόπ είτε κομμένα ‘ταλιάτα’ σε λεπτές λωρίδες, είτε ολόκληρα (ανάλογα με τα γούστα σας) στα πιάτα τους και βάζετε την σάλτσα πιπεριών από πάνω.

φιλετο πιπερατο steak au poivre

Σερβίρισμα:

Πέρα απ’ τις πατάτες που αποτελούν το σίγουρο συνοδευτικό για κάθε κρέας, εδώ θα μπορούσατε να παίξετε και με ψητά ή βραστά πράσινα λαχανικά, όπως τα αγαπημένα μου αλλά υποτιμημένα γαστρονομικά, λαχανάκια Βρυξελλών που βλέπετε στις φωτογραφίες.

filet-mignon-sauce-madeira_20161015_0375

Για το κλασικό αυτό πιάτο διαλέξαμε ένα πιάτο απ’ το σερβίτσιο ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ για να τονίζει την κλασική κομψότητα της Γαλικής μαγειρικής. Επίσης χρησιμοποιήσαμε τα μαχαιροπίρουνα της σειράς FATIMA LOPEZ που κόβουν τέλεια κάθε κρέας και στέκονται σε κάθε τραπέζι, από καθημερινό, μέχρι επίσημο!. Ψήσαμε το φιλέτο και ετοιμάσαμε την σάλτσα στο ίδιο αντικολλητικό τηγάνι της Fest για πρακτικότητα και ταχύτητα.

Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε την γκριλιέρα που κάνει ωραίες γραμμώσεις στο πρώτο στάδιο του ψησίματος, αλλά στην συγκεκριμένη συνταγή δεν το συνιστώ, επειδή το κρέας είναι πλήρως καλυμμένο απ’ την σάλτσα. Άλλωστε αν το κάναμε, ο χρόνος μέχρι να μαγειρευτεί η σάλτσα θα επιμηκυνόταν τουλάχιστον 3 λεπτά μέχρι να ζεσταθεί το τηγάνι, γιατί απ’ την άλλη είναι άβολο η σάλτσα να γίνει στη γκριλιέρα. Ενώ έτσι η σάλτσα γίνεται ακριβώς στο χρόνο που μεσολαβεί για την ανάπαυση του φιλέτου.

Φιλέτο πιπεράτο steak au poivre
Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. επειδη νομιζω πως ειστε μακραν το καλυτερο σαιτ μαγειρικης κι εραστης της Λεπτομερειας, μπηκα στον πειρασμο για πρωτη φορα, να σχολιασω, σαν γαλλο-“τραφης”, πως για την μοναδικοτητα αυτης της γευσης ΕΞΙΣΟΥ ΚΥΡΙΟ λογο με τα πιπερια, εχει η χρηση ΚΟΝΙΑΚ,που το παει σε αλλο επιπεδο!…
    …και η τελεια τραγανη λεπτη τηγανητη πατατα!!!!!!!!

  2. Ιδανικό ψήσιμο. Τέλειο φιλέτο. Στη σάλτσα είχα μια αστοχία καθώς έριξα τη διπλή κρέμα γάλακτος που γενικά δεν τη θέλω. Πάντως άρεσε σε όλους.

  3. Πολύ ωραίο μπλογκ! Έμαθα πάρα πολλά! Στη συγκεκριμένη συνταγή, το φιλέτο ή εσκαλόπ είναι κόκκινος μύες ή λευκό; Ρωτάω γιατί ζήτησα εσκαλόπ από το χασάπη από μοσχαράκι κ το κρέας φαινόταν πολύ άσπρο. Έφτιαξα τη συνταγή και ήταν όχι τόσο ζουμερό όσο θα περίμενα. Μετά αγόρασα φιλέτο από beef (δεν θυμάμαι την ακριβής ονομασία) που ήταν βαθύ κόκκινο κι έγινε ωραίο ζουμερό. Όμως θυμάμαι στα άρθρα που γράψατε περί επιστήμης της μαγειρικής, αναφέρεται πως το κόκκινο μύες δεν ενδύκνεται για γρήγορο μαγείρεμα. Γι αυτό εχω την απορία τι χρώμα έχει το κρεας στη συνταγή σας; Σας ευχαριστώ

    1. Είναι λευκοί μύες. Μην σας παρασύρει το ακριβές χρώμα, είναι περισσότερο συμβολικός ο ορισμός μετάξύ σκούρων και πιο ανοιχτόχρωμων μυών. Στα μοσχάρια γάλακτος έιναι πολύ ανοιχτόχρωμο το κρέας σχεδόν σε όλους τους μύες, είναι μαλακό αλλά ουσιαστικά άγευστο. Στο βοδινό μιλάμε για γεύση και πολύ πιο έντονο σκούρο χρώμα παντού, πάντα με διαφοροποιήσεις στα κομμάτια. Επίσης το σίτεμα σκουραίνει το χρώμα. Η ουσιαστική διαφορά των “κόκκινων” και “λευκών” μυών πάντως είναι ο ρόλος τους και η δομή τους. Οι μεν κόκκινοι είναι για συνεχή, ήπια λειτουργία (λαιμός, ουρά, πόδια) άρα γυμνάζονται συνέχεια και είναι πιο σκληροί με κολλαγόνο να τους διατηρεί σε σχήμα, ενώ οι λευκοί για περιστασιακή απότομη χρήση (πλάτη και εσωτερικά) όταν ας πούμε το ζώο αναγκαστεί να τρέξει και έτσι έχουν λιγότερο κολλαγόνο και είναι μαλακότεροι.

  4. Πρώτη φορά που φτιάχνω φιλέτο και βγήκε μα-γι-κό!! Χρησιμοποίησα μόνο μαύρο πιπέρι γιατί δεν είχα από τα άλλα. Επίσης έβαλα ξερό κρεμμύδι αντί φρέσκο, που το έκοψα λεπτά λεπτά φετάκια. Δεν έχω λόγια, ήταν γευστικότατο!!! Μπράβο!!!

  5. Την πρώτη φορά που το έφτιαξα συνειδητοποίησα από την πρώτη μπουκιά ότι το σετσουάν θέλει πολλή προσοχή γιατί την “άκουσα” από την πρώτη κιόλας μπουκιά. Μέχρι δε να τελειώσω το πιάτο είχε μουδιάσει το στόμα μου εντελώς διότι το σετσουάν μετά την αρχική ξινή του γεύση αρχίζει και σε μουδιάζει. Αν έχει τύχει ποτέ να μασουλήσεις ένα κόκκο για για πολλή ώρα ξέρεις τι εννοώ. Και μετά πικρίζει κιολας…
    Τη 2η φορά λοιπόν έβαλα μόνο 20 κόκκους στο μιξ. Αυτό αποδείχτηκε μάλλον κάπως λίγο, αλλά σίγουρα καλύτερο από το υπερβολικά πολύ της πρώτης φοράς. Πέρα από αυτό όμως, το πιάτο βγήκε έντονα καυτερό και τις δύο φορές.
    Και επειδή το “έντονα καυτερό” είναι πολύ υποκειμενικό, θα προσπαθήσω να το περιγράψω λίγο μήπως σου δώσω καλύτερη εικόνα. Ας πούμε ότι ένιωσα ότι τρώω ινδικό. Και αν εκεί η κλίμακα είναι από 1 έως 5, όπου το 1 είναι ήδη ελαφρώς καυτερό, και το 5 δεν μπορεί να το φάει Έλληνας όσο και αν κοκκορεύεται ότι τρώει καυτερά, το πιάτο που έφτιαξα θα το έβαζα γύρω στο 3, 5 την πρώτη φορά και 3 τη δεύτερη που γλύτωσα το μούδιασμα. Αυτό εννοώ λέγοντας “έντονα καυτερό”.
    Γνωρίζοντας τη Γαλλική κουζίνα νομίζω ότι δεν το έφτιαξα σωστά καθ’ ό,τι δε νομίζω ότι συνηθίζονται τόσο καυτερά πιάτα. Από την άλλη δεν είμαι και σίγουρος διότι δεν έχω δοκιμάσει ποτέ ξανά το πιάτο κάπου για να έχω σημείο αναφοράς. Θα ήμουν υπέρ ευγνώμων αν την επόμενη φορά που το έφτιαχνες μας έδινες το βάρος του δικού σου μιξ σε γραμμάρια πριν το σπάσεις στο γουδί. Δε μας ενδιαφέρει αν θα πέσεις έξω στη μέτρηση μισό η ένα γραμμάριο, εδώ μιλάμε ότι μπορεί να έβαλα ίσως και τη διπλάσια ποσότητα απ’ ό,τι έπρεπε.
    Πάντως ακόμη κι έτσι το πιάτο είναι εκπληκτικά ενδιαφέρον!

    1. Το πιπέρι Schezuan δεν είναι με΄ρος της αυθεντικής συνταγής, απλά επειδή μ’ αρέσει εμένα το έβαλα στο μιξ. Στη συνταγη αυτη΄πρέπει να υπερισχύει το πράσινο και το ροζ παου είναι mild και αρωματικά. Αν δεν σας πάει, αφαιρέστε το τελείως, ή αφληστε καμμιά 10ριά κόκκους καλά σπασμένους.

  6. ειμαι μεγαλος φαν των συνταγων σας και τις ακολουθω εδω και καιρο. Σκεφτομαι να (ξανα)φτιαξω αυριο αυτη την συνταγη και θα ηθελα να προσθεσω μερικες λεπτες φετες φρεσκιας τρουφας στην sauce εκει στο σταδιο με τα φρεσκα κρεμμυδια; Πως σας φαινεται σαν ιδεα;

  7. Ερωτηση γιατι θα κανω αυτη την συνταγη για την επετειο του γαμου μου : Λετε 2 ωρες εκτος ψυγειου για να ερθει το κρεας σε θερμοκρασια δωματιου. Επειτα λετε 40 λεπτα να μεινουν στο αλατι με το πιπερι συνολικος χρονος 2 ωρες και 40 λεπτα. Ναι αλλα οτιδοποτε μεινει αψητο εκτος ψηγειου 2+ ωρες δεν εινα ακαταλληλο προς καταναλωση; ηρεμα ρωταω γιατι αυτο τον κανονα ξερω

    1. Ο κανόνας που ξέρετε είναι εμπειρικός και δεν ισχύει ως θέσφατο. Και 2 και 4 ωρες μια χαρά θα μείνει το κρεας σε θερμοκρασία δωματίου (20-23C), αν είναι στεγνό (το έχετε σκουπίσει δηλ. απ’όλες τις υγρασίες με χαρτινη πετσετα κουζίνας) και βέβαια προστατευμενο από έντομα κλπ. Οι δε χρόνοι δεν είναι αθροιστικοί ούτε απαραίτητο να τηρηθούν με το χρονόμετρο. Δηλαδή, το λογικό είναι να βγάλετε το κρέας κάποια στιγμή κανένα δίωρο πριν μαγειρέψετε, να το σκουπίζετε καλά με χαρτί και εφόσον θέλετε , να το αλατίσετε εκείνη τη στιγμή. Θα δέιτε σε 10′ ν’ αρχίζει να βγάζει υγρασία προς τα έξω την οπία σε 30′ περίπου θα αρχίσει να απορροφά προςτα μέσα και σε 40-50′ θα είναι σχεδόν στεγνό πάλι. Τότε ξανασκουπίστε καλύτερα και όταν έρθει η στιγμή σε καμμιά ώρα το ψήνετε. Μην αγχώνεστε!

  8. Απλά, τέλειο !!!
    Το έχω φτιάξει αρκετές φορές και ειναι τοσο απλό.
    Προσωπικά το προτιμώ με φιλέτο βοδινό και οχι άλλο κομμάτι «στεικ» που δεν ξέρεις τι θα σου βγει, κοστίζει κάτι περισσότερο αλλα πιστεύω αξίζει, βέβαια δεν έχουμε όλοι τα ίδια γούστα.
    Συγχαρητήρια για της συνταγές σας, τέλειες και απλές.

Your email address will not be published. Required fields are marked *