Λαρδί: Τι, γιατί και πώς

πως φτιάχνουμε λαρδι γλινα

Το λαρδί ή γλίνα, είναι ένα εκλεκτό ζωικό λίπος, που για χιλιάδες χρόνια βρίσκεται στην ανθρώπινη διατροφή. Παραδοσιακό μαγειρικό λίπος σε πάρα πολλές χώρες στον κόσμο, με εξαιρετικά νόστιμα μαγειρικά αποτελέσματα. Και βεβαίως απόλυτα φυσικό, χωρίς καμία χημική επεξεργασία.  Γαστρονομικά, θεωρείται απαραίτητο συστατικό για κάποιες παραδοσιακές συνταγές, ώστε να πάρουν την αυθεντική τους γεύση και υφή, μέχρι και στην Ελλάδα!

Κι’ όμως όσο γράφω αυτά, και βλέπετε τις φωτογραφίες, ξέρω ότι οι περισσότεροι σκέφτεστε πόσο ανθυγιεινό μπορεί να είναι. Ε, κάνετε λάθος σας πληροφορώ, πρόκειται για μια εξαιρετική, απολύτως φυσική πρώτη ύλη, που όπως οποιαδήποτε άλλη, χρειάζεται ένα μέτρο στην κατανάλωση!

Η πεποίθηση  ότι τα ζωικά λίπη όπως το λαρδί (ή το βούτυρο) είναι ανθυγιεινά και ανεβάζουν το ρίσκο καρδιοπάθειας είναι απλά ένας τεράστιος διατροφικός μύθος. Ένας μύθος που καλλιεργήθηκε σκοπίμως για χρόνια στην Αμερική από εταιρίες που παρήγαν φτηνά λάδια, μαργαρίνες και κυρίως υδρογονωμένα λίπη που περιέχουν τρανς λιπαρά, που σήμερα πλέον ξέρουμε ότι είναι ό,τι χειρότερο και πρόσφατα απαγορεύτηκαν στις ΗΠΑ και στον περισσότερο κόσμο. Στη πορεία, αυτές  οι εταιρίες χρηματοδότησαν έρευνες με πλαστά στοιχεία ή μη αποδεκτή μεθοδολογία, τις εποχές που αυτά ακόμη ήταν κοινή πρακτική, χωρίς οι επίσημοι θεσμοί να επεμβαίνουν. Ακόμη και ανεξάρτητες έρευνες της εποχής, είχαν συμπτωματικά (;) αρκετά μεθοδολογικά λάθη ή ανακρίβειες. Ίσως πρόκειται για ένα απ’ τα μεγαλύτερα σκάνδαλα του 20ου αιώνα, το οποίο όμως έσκασε εντελώς στα μαλακά, μια και οι εταιρίες κολοσσοί που κρύβονται από πίσω, είναι ακόμη στα πράγματα και ευτυχώς πιά, προσαρμόζουν τα προϊόντα τους σταδιακά σε ό,τι είναι πλέον ιατρικά αποδεκτό με βάση τα νέα στοιχεία.

καλαμπόκι με αρωματικό βούτυρο lurpak

Το αποτέλεσμα όμως αυτής της συνεχούς παραπληροφόρησης είναι ότι έχουμε μεγαλώσει με την λανθασμένη πεποίθηση ότι  «όλα τα λίπη είναι κακά για μας» και ασυνείδητα, μια νέα τεκμηριωμένη πληροφορία για το τι ακριβώς είναι και τι δεν είναι κακό, μας ακούγεται περίεργη, μετά από χρόνια που θεωρούσαμε ότι κατείχαμε την αλήθεια καταδικάζοντας τα φυσικά ζωικά λίπη, όπως το βούτυρο και το λαρδί. Ανθρώπινο και φυσικό, αλλά πρέπει σιγά-σιγά να το ξεπεράσουμε ως ενήλικοι νοήμονες άνθρωποι, γιατί το πρόβλημα δεν ήταν αυτά.

Υπάρχουν πλέον πολλές σοβαρές έρευνες δημοσιευμένες σε έγκυρα ιατρικά περιοδικά που αθωώνουν πλήρως τα φυσικά ζωικά λίπη, σε σχέση με την καρδιοπάθεια αλλά και την παχυσαρκία, πάντα με μέτρο βέβαια. 

Χαρακτηριστικό ήταν το εξώφυλλο του TIME της 23ης  Ιουλίου του 2014,  που για πρώτη φορά έγραφε φαρδιά-πλατιά Eat Butter, αθωώνοντας επιτέλους σε παγκόσμια κλίμακα, μια υπέροχη, αρχέγονη, φυσική τροφή!

Το γεγονός ότι ακόμη, αυτή η πλήρης αθώωση του βούτυρου και των φυσικών λιπών όπως το λαρδί, δεν έχει περάσει στη καθημερινή κουβέντα μας γύρω απ’ τη διατροφή, οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι ως άνθρωποι αργούμε να αλλάξουμε πεποιθήσεις ακόμη και μπροστά σε νέες επιστημονικές αποδείξεις, συμπεριφορά που χαρακτηρίζει στο ανθρώπινο επίπεδο ακόμη και τους γιατρούς και τους διατροφολόγους. Όλοι μας τείνουμε ως φυσική άμυνα να γαντζωνόμαστε σ’ αυτό που κάποτε μάθαμε, έστω κι αν είναι στραβό, είτε για να μην αλλάξουμε συνήθειες, είτε για να μη καταρρεύσει ο κόσμος των διατροφικών ή άλλων αξιών μας.

πως φτιάχνουμε λαρδί

Δεν θέλω να μπω βαθύτερα επιστημονικά στο θέμα των λιπών και ελαίων, γιατί θεωρώ ότι χρειάζεται βαθιά επιστημονική γνώση χημείας και βιολογίας που δεν την κατέχω, και προκειμένου να μην γράψω κάποια ανακρίβεια μεταφέροντας στοιχεία που διαβάζω, αποφάσισα να  μείνω μόνο στα πρακτικά και χρήσιμα, αλλά όπως πάντα, από σοβαρές και αξιόπιστες πηγές, παρουσιάζοντας μόνο απολύτως τεκμηριωμένα στοιχεία.  

Για όποιον όμως θέλει να διαβάσει κάτι παραπάνω για τη νέα γνώση μας πάνω στα λίπη σε σχέση με την υγιεινή διατροφή, σοβαρό και τεκμηριωμένο αλλά σε απλή γλώσσα, δείτε τις κατωτέρω πηγές:

και αν πια θέλετε να δείτε μια απ’ τις μεγαλύτερες μελέτες που έγιναν και αθωώνουν τα φυσικά λίπη, διαβάστε αυτό και καλή τύχη!

Ας επιστρεψουμε λοιπόν στο λαρδί και στα οφέλη του.

Τα οφέλη του λαρδιού:

1.   Σχετικά υψηλό σημείο καπνίσματος

Αυτό είναι σημαντικό γιατί σημαίνει ότι το λαρδί δεν οξειδώνεται σε τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες, καθώς σύμφωνα με τον καθηγητή Κώστα Φασσέα, («Τί τρώμε; – Ένας επιστήμονας στη κουζίνα μας», εκδόσεις Δίαυλος, 2011) υπολογίζεται ότι το σημείο καπνίσματος του, είναι στους 182°C. Η οξείδωση συνδέεται σύμφωνα με τις έρευνες με τον καρκίνο και συμβαίνει σε όλα τα λίπη και έλαια, όταν περάσουν κάποιους βαθμούς θερμοκρασίας και αρχίζουν να καπνίζουν, γι’ αυτό και πρέπει να χρησιμοποιούμε το κατάλληλο λίπος ή έλαιο, στην κατάλληλη χρήση, με ιδιαίτερη προσοχή κυρίως στο τηγάνισμα.

Επειδή το θέμα του σημείου καπνίσματος έχει μεγάλη σημασία, με την ευκαιρία θα αναφερθώ σε κάτι που στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε καθημερινά, το ελαιόλαδο. Για το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο, προτιμάμε ελαιόλαδα που είναι μίξεις ραφιναρισμένων με παρθένα ελαιόλαδα, γιατί έχουν σίγουρα υψηλό σημείο καπνίσματος 242°C, ενώ για τα σοταρίσματα και απλά μαγειρέματα προτιμάμε εξαιρετικό παρθένο που κάποιες φορές μπορεί να έχει χαμηλότερο σημείο καπνίσματος (191°C). Σ’ αυτό το διαχωρισμό χρήσεων με τύπους ελαιολάδου, λαμβάνουμε βέβαια υπόψη και την αξία της πρώτης ύλης σε σχέση με το τελικό διατροφικό όφελος. Έτσι κρίνουμε ότι αν τηγανίσουμε με ακριβό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που έχει τόσα ωφέλιμα & οργανοληπτικά συστατικά, δυστυχώς ελάχιστα απ’ αυτά θα περάσουν στο φαγητό  στο τέλος του τηγανίσματος, άρα απλά το σπαταλάμε. Περισσότερα γι αυτό στο εξειδικευμένο άρθρο μας εδώ.

2.  Κάνει καλό στη καρδιά

Το λαρδί αυξάνει την HDL χοληστερίνη (την καλή που λέμε) η οποία συνδέεται με μειωμένο κίνδυνο καρδιοπάθειας.

πως φτιάχνουμε λαρδί

3. Εξαιρετική πηγή βιταμίνης D

Θεωρείται η δεύτερη πιο πλούσια τροφή σε βιταμίνη D μετά το μουρουνέλαιο. Η δε βιταμίνη D είναι λιποδιαλυτή, οπότε το γεγονός ότι έρχεται μέσω του λαρδιού μαζί με λίπος, αποτελεί το τέλειο πακέτο.

4. Είναι σπιτικό και 100% φυσικό

Δεν υπάρχει καμία απολύτως τεχνητή πρόσμιξη.  Παίρνετε εσείς λίπος χοιρινού, το λιώνετε, το σουρώνετε, έχετε λαρδί. Αυτό ήταν, ένα αγνό, φυσικό προϊόν.

5. Είναι εξαιρετικό γαστρονομικά

Από τηγάνισμα ή ψήσιμο αλμυρών φαγητών ως και γλυκά και από πρόσμιξη σε φύλλα πίτας, ως την γέμιση της tarte à l’ oignon, που θα δείτε στο επόμενο άρθρο, το λαρδί αποτελεί ένα εξαιρετικό λίπος για τη μαγειρική. Με τόσους αιώνες στις κουζίνες όλου του κόσμου, υπάρχουν πολλές δυνατότητας να αξιοποιηθεί και να δώσει γεύση και υφή, ενώ το ίδιο είναι σχεδόν ουδέτερο γευστικά. Αλλά όλοι λένε ότι ειδικά η χρήση του λαρδιού σε φύλλα για πίτες και ζύμες παράγει κορυφαία αποτελέσματα.

πως φτιάχνουμε λαρδί

6. Είναι παραδοσιακό

Είναι ένα υλικό που θα αναγνωρίσει η γιαγιά σου ή ο παππούς σου, βρίσκεται στην ανθρώπινη διατροφή για χιλιετίες σε όλες τις χώρες του κόσμου και αποτελεί μέρος πολλών παραδοσιακών συνταγών, στις οποίες έχει υποκατασταθεί τα τελευταία χρόνια, επειδή αγοράζουμε έτοιμα λίπη. Εμπειρικά θα έλεγα ότι κάθε υλικό που χρησιμοποιούσαν οι παλιές γενιές στα φαγητά, προ βιομηχανίας, αποκλείεται να είναι κακό για μας!

7. Είναι φτηνό και απλό στη παρασκευή και τη συντήρηση

Οι περισσότεροι χασάπηδες θα σας δώσουν το λίπος που χρειάζεται για να κάνεις λαρδί τζάμπα, αλλά και να σας χρεώσουν για 300 γρ. λίπος που χρειάζεστε μιλάμε για ασήμαντο ποσό. Από κει και πέρα, ένα κατσαρολάκι που να σιγοκαίει θα χρειαστείτε και ένα καλό ψιλό σουρωτήρι.

Όσον αφορά στη συντήρηση, κανονικά μπορεί αν μείνει για αρκετούς μήνες στη κουζίνα μέσα στο βάζο. Δεν θα μουχλιάσει γιατί δεν περιέχει υγρασία που είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη βακτηριδίων. Όμως εν καιρώ μπορεί να ταγκίσει, δηλαδή να οξειδωθεί οπότε και πρέπει να το πετάξετε χωρίς δεύτερη κουβέντα. Αν το κρατήσετε στο ψυγείο, απλά επιμηκύνετε την περίοδο που θ’ αντέξει ίσως και στον ένα χρόνο.

πως φτιάχνουμε λαρδί ή γλίνα

Ομολογώ ότι ως αστός, όπως πολλοί από σας, δεν μεγάλωσα σε μια κουζίνα όπου έχω βιώσει τη χρήση του λαρδιού και έτσι οι γνώσεις που μεταφέρω σ’ αυτό το άρθρο, δεν είναι βιωματικές αλλά οφείλονται σε διάβασμα από διάφορες πηγές. Αλλά πάντα είχα ένα ενδιαφέρον να δοκιμάσω  τι μπορεί κανείς να πετύχει γαστρονομικά με το λαρδί, και απλά ήρθε η ώρα να παίξουμε μ’ αυτό. Στο επόμενο άρθρο λοιπόν θα δοκιμάσουμε μια συνταγή που η παραδοσιακή της παρασκευή γινόταν με λαρδί, την διάσημη tarte à l’ oignon της Αλσατίας, όπου το κείμενο είναι γραμμένο από τον φίλο, επιχειρηματία και γνωστό φιλελεύθερο πολιτικό σχολιαστή,  Γρηγόρη Φαρμάκη.

Μέχρι τότε όμως δείτε εδώ πιο κάτω τον τρόπο που μπορείτε να κάνετε λαρδί σπίτι σας:

Πως φτιάχνουμε λαρδί

Υλικά:

300 γρ. καθαρό λίπος από χοιρινό

Διαδικασία παρασκευής:

1. Κόβετε το λίπος σε μικρά κομμάτια

Καθαρίζετε το λίπος από κομμάτια κρέατος αν υπάρχουν. Έτσι θα διασφαλίσετε ότι το λαρδί θα βγει λευκό και χωρίς μυρωδιά χοιρινού. Κόβετε το λίπος με το μαχαίρι σας σε μικρά κομμάτια.

πως φτιάχνουμε λαρδί ή γλίνα

Ένα κόλπο, για να γίνουν τα κομμάτια μικρότερα και να μπορέσετε πιο εύκολα να πάρετε περισσότερο λαρδί απ’ το λίπος, είναι να βάλετε τα μικρά κομμάτια που έχετε κόψει, σε μια σακούλα και να τα αφήσετε στη κατάψυξη για λίγες ώρες.

πως φτιάχνουμε λαρδί ή γλίνα

Στη συνέχεια να τα ρίξετε σε πολυκόφτη για να τα βγάλει ακόμη πιο μικρά, ώστε η υγροποίηση λίπους στην επόμενη φάση να είναι πιο εύκολη.

2. Λιώνετε το λίπος

Ρίχνετε τα κομμάτια του λίπους σε ένα κατσαρολάκι και το βάζετε να ζεσταθεί ήπια στο 3. Μόλις αρχίσει να βγαίνει υγρό λίπος κατεβάζετε την ένταση στο 1 και αφήνετε το λίπος να λιώσει. Όσο βγαίνει αφρός σημαίνει πως φεύγει υγρασία απ’ το λίπος και το υγρό που μένει είναι 100% καθαρό λίπος.

Σε περίπου 1 ώρα θα δείτε ότι τα υπολείμματα του στερεού λίπους έχουν πάρει χρυσαφί χρώμα, φαίνονται τραγανά και επιπλέουν στην επιφάνεια. Αυτά λέγονται τσιγαρίδες. Η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί όταν οι τσιγαρίδες είναι εντελώς τραγανές, που σημαίνει ότι έχει φύγει όλο το νερό και το λίπος από μέσα τους,  και παράλληλα το υγρό λίπος δεν βγάζει πια αφρούς. 

πως φτιάχνουμε λαρδί ή γλίνα

3. Φιλτράρετε και διατηρείτε το λαρδί

Τότε θα πρέπει να αφαιρέσετε τις πολλές τσιγαρίδες και να περάστε το υγρό λίπος από πολύ ψιλό σουρωτήρι και στη συνέχεια από λεπτό τούλι ή γάζα, ώστε να κατακρατηθούν όλα τα στερεά στοιχεία που βαραίνουν τη γεύση του λαρδιού. Το σούρωμα θα πρέπει να το κάνετε σε ένα μεταλλικό ή πυρίμαχο δοχείο ώστε να μην κινδυνεύει να σπάσει από την μεγάλη θερμοκρασία.

πως φτιάχνουμε λαρδί ή γλίνα

Σε λίγο, που θα πέσει η θερμοκρασία κι άλλο, θα μοιράσετε το υγρό λαρδί σε γυάλινα βάζα που τα έχετε προηγουμένως αποστηρώσει, βραζοντάς τα, ή ρίχνοντας λίγο βραστό νερό ή οινόπνευμα στο εσωτερικό τους. Αφού μπει το υγρό λαρδί, θα τ’ αφήσετε να κρυώσουν στη κουζίνα για καμιά ώρα και μετά θα κλείσετε τα βάζα και θα τα βάλετε στο ψυγείο, όπου και θα στερεοποιηθεί το λαρδί. Το λαρδί σας θα πρέπει να είναι κατάλευκο ή ελαφρά υποκίτρινο όπως το δικό μου, μια και το λίπος που έλιωσα περιείχε σε κάποια σημεία ελάχιστο κρέας που δεν έβγαλα.

πως φτιάχνουμε λαρδί ή γλίνα

Τις τσιγαρίδες μπορείτε να τις τσιμπήσετε με μέτρο, σαν εκλεκτό μεζέ, ειδικά σε συνδυασμό με τσίπουρο. Θέλουν μόνο λίγο ανθό αλατιού. Είναι τραγανές, πεντανόστιμες, αλλά και πάρα πολύ βαριές στο στομάχι, τουλάχιστον στο δικό μου.

τσιγαρίδες πως φτιάχνουμε λαρδί ή γλίνα

Χρησιμοποιείστε το λαρδί σας!

Ως μια ενδεικτική χρήση του λαρδιού, σας δείχνω εδώ πιο κάτω, το ψήσιμο μπριζόλας (εντρεκότ) που αφού ολοκληρώθηκε με λαρδί πάνω στο σχαροτήγανο, αφαιρέθηκε το υγρό λαρδί και στη συνέχεια έγινε στο ίδιο σκεύος  η σάλτσα πιπεριών με βούτυρο και κρέμα, όπως στη κλασική Γαλλική συνταγή, εδώ. Απίθανο!

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

5 Comments

  • Reply January 8, 2021

    Μαρία Δημητρίου

    Πολύ τολμηρή ανάρτηση, μπράβο σας, κ. Δημήτρη!

  • Reply January 9, 2021

    Αλεξάνδρα Ν.

    Λιποθυμώ! Έκανα στη Βρετάνη κάποιες φορές το αντίστοιχο, πριν απο μια δεκαετία. Θυμάμαι, πάνω κάτω, την ίδια διαδικασία. Στις quiche το έβαζα, μεταξύ άλλων, στις πατάτες σωτέ…πω πω τρέλα, σας ευχαριστώ

  • Reply January 10, 2021

    ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΧΡΙΣΤΌΠΟΥΛΟΣ

    Καλή χρονιά! Επειδή πρόλαβα αυτές τις μαγειρικές-τεχνικές και γινόταν παραμονές Χριστουγέννων με το “δικό” μας γουρούνι, αυτό που κάνετε είναι λίγδα…Καταπληκτική για την παρασκευή κουραμπιέδων, να τους δοκιμάσετε! Το λαρδί είναι το πάχος του ζώου που έχει παστωθεί με αλάτι και διατηρείται επίσης για πολύ καιρό. Καταπληκτικό δε για την παρασκευή τραχανά και φασολάδας!!! Είναι κομμάτια λίπους από την πλάτη ή την κοιλιά, αν θυμάμαι καλά… Συγχαριτήρια για τις καταπληκτικές σας συνταγές, απλές, μόνο με τα απαραίτητα και πεντανόστιμες!

  • Reply January 10, 2021

    Κωνσταντίνος Φαρδούλης

    Επιτέλους ένα κατατοπιστικό άρθρο που εξηγεί με απλά λόγια τι ισχύει πραγματικά για τα λίπη. Συγχαρητήρια! Μήπως μπορείτε να μας δώσετε καποια πληροφορία για το πυρηνελαιο; Είναι προτιμότερο από τα σπορελαια;

  • […] Αφήστε ένα σχόλιο στο Λαρδί Λαρδί: σήμερα θα βάλω μια δημοσίευση απο το site Cucina Caruso για το Λαρδί , μια παρεξηγημένη αλλά εξαιρετικά γευστική λιπαρή ουσία , με αρκετά ευεργετικά στοιχεία. Διαβάστε το σχετικό άρθρο που ως συνήθως στο site αυτό είναι πολύ αναλυτικό και με κατανοητό τρόπο. Λαρδί Cucina Caruso […]

Leave a Reply

Leave a Reply