Το Σίτεμα Ξηρής Ωρίμανσης & όλα όσα πρέπει να ξέρετε

ΣΙΤΕΜΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑΣ

Το σίτεμα του κρέατος είναι μια γαστρονομική κατάκτηση που ως τάση άρχισε να εφαρμόζεται στην Ελλάδα μόλις τα τελευταία χρόνια, αναβαθμίζοντας όμως ουσιαστικά την κρεατοφαγία. steak_on_grillΕπτά χρόνια πριν, όταν έγραφα το πρώτο άθρο περί σιτέματος στο ελληνικό ίντερνετ και δεν μπορούσα να βρώ ελληνικές πηγές μέσω google, επικρατούσε  ένα ύποπτο μυστήριο γύρω απ’ αυτό και απόλυτη άγνοια σε μεγάλο μέρος των επαγγελματιών του χώρου. Με τη συμβολή όμως πολλών καλοφαγάδων, κάποιοι εκ των οποίων είχαμε δημόσιο βήμα και κυρίως με την δουλειά και επένδυση στη γνώση πολλών επαγγελματιών (μαγείρων και κρεοπωλών) είμαστε πλέον στην ευχάριστη θέση να υπάρχουν “μη-εξειδικευμένα” κρεοπωλεία που διαθέτουν ψυγεία Dry Age και πωλούν σιτεμένο κρέας στο ευρύ κοινό σε επίπεδο συνοικιών.
Αυτό το άρθρο γράφτηκε σε μορφή ερωταπαντήσεων για όσους έρχονται για πρώτη φορά σε επαφή με την ιδέα του σιτεμένου κρέατος, προκειμένου να λύσει τις βασικές απορίες ενός κοινού που δικαιούται να μάθει παραπάνω.

1. Σε τι υπερέχει ένα σιτεμένο κρέας απ’ το φρέσκο;

Το σιτεμένο κρέας έχει σαφώς μεγαλύτερη γαστρονομική αξία όχι απλά γιατί είναι πιο μαλακό απ’ το φρέσκο αλλά κυρίως γιατί έχει αποκτήσει πιο έντονη και ισορροπημένη κρεάτινη γεύση. Σε όλον τον γαστρονομικά προηγμένο κόσμο, το σωστά σιτεμένο κρέας είναι αυτό που αναζητούν όσοι θέλουν να απολαύσουν το καλό κρέας. Το φρέσκο κρέας (στα μοσχάρια) είναι υποδεέστερο του ώριμου.

2. Ποια κρέατα αφορά το σίτεμα μακράς ωρίμανσης;

Αφορά σχεδόν αποκλειστικά στο βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας, αλλά και στα κυνήγια.  Έχει κυρίως νόημα για τα κομμάτια που γίνονται ψητά στα κάρβουνα ή ψητά στο τηγάνι, όπως οι κάθε είδους μπριζόλες. Δεν έχει ιδιαίτερο νόημα για κομμάτια που θα γίνουν μαγειρευτά.

 Ράχη από T Bone σιτεμένη 3 εβδομάδων

3. Πως γίνεται το σίτεμα ξηρής ωρίμανσης και τι ακριβώς συμβαίνει στο κρέας;

Το σίτεμα γίνεται σε ειδικό ψυγείο Dry Aging που λειτουργεί σε χαμηλότερες θερμοκρασίες απ’ τα κανονικά ψυγεία, μέσα στο οποίο υπάρχει κυκλοφορία σχετικά ξηρού αέρα. Εκεί μπαίνουν ολόκληρα κομμάτια κρέατος (π.χ. μια ολόκληρη ράχη από μπριζόλες) και μένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ο ξηρός αέρας που κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω τους, αφαιρεί υγρασία απ’ το κρέας και έτσι σιγά-σιγά σχηματίζεται εξωτερικά ένα «ξηρό σκούρο καύκαλο» που σφραγίζει το εσωτερικό του κρέατος.

Εσωτερικά όμως, με αυτή την διαδικασία και στη συγκεκριμένη θερμοκρασία, ενεργοποιούνται χρήσιμα ένζυμα που έχουν οι μύες, τα οποία σε βάθος χρόνου διασπούν, τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα στα κύτταρα. Επίσης διασπούν τους συνδετικούς ιστούς ανάμεσά στις πρωτεΐνες. Ταυτόχρονα οι λίγοι υδατάνθρακες που έχει το κρέας μετατρέπονται σε σάκχαρα.

sitemenes brizoles dry age 3

Σιτεμένες μπριζόλες 35 ημερών με μέθοδο ξηρής ωρίμανσης

Το συνδυαστικό αποτέλεσμα αυτών των χημικών αντιδράσεων το νιώθουμε και στη γεύση και στην υφή, αλλά και στο χρώμα. Αφού αφαιρέσουμε το ξερό καύκαλο, μέσα έχουμε ένα κρέας ανώτερης ποιότητας σε σχέση με το φρέσκο, με πέντε βασικά χαρακτηριστικά:

  • Έχει βαθύτερο κόκκινο, έως και καφέ χρώμα
  • Είναι σαφώς μαλακότερο
  • Χωρίς να είναι στεγνό, δεν έχει πολλές απώλειες υγρών στο ψήσιμο
  • Είναι πιο γλυκό
  • Έχει μεγαλύτερη ένταση σε κρεάτινη γεύση και περισσότερη «νοστιμιά», το λεγόμενο umami

4. Μπορούμε να κάνουμε σίτεμα στο σπίτι;

Το σίτεμα ξηρής ωρίμανσης πρέπει να γίνεται από επαγγελματίες, σε ελεγχόμενες συνθήκες, με ειδικό εξοπλισμό. Στο σπίτι δεν είναι εύκολο να γίνει σωστό σίτεμα για πάνω από 3-4 μέρες, για δυο κυρίως λόγους:
Πρώτον δεν υπάρχει η δυνατότητα να έχετε την ιδανική θερμοκρασία, ξερό αέρα να κυκλοφορεί ελεύθερα στο ψυγείο και βέβαια δεν μπορείτε να κρεμάσετε το κομμάτι και να τρέχουν αίματα από κάτω. Δεύτερον, το μέσο ελληνικό ψυγείο είναι γεμάτο με πολλά διαφορετικά τρόφιμα και ανοίγοκλείνει πολλές φορές την ημέρα. Άρα το όποιο κομμάτι είναι για σίτεμα δεν θα έχει σταθερή θερμοκρασία και θα είναι επιρρεπές σε προσβολή από μυρωδιές και βακτηρίδια από άλλα τρόφιμα που μπορεί να το χαλάσουν αντί να το σιτέψουν.

σιτεμα στο ψυγειο_20130527_0464

Αν πάντως έχετε ένα δεύτερο ψυγείο σπίτι που δεν ανοίγει συχνά και στο οποίο ό,τι άλλο τρόφιμο τυχόν υπάρχει είναι ερμητικά κλεισμένο και σχολαστικά καθαρό, τότε μπορείτε να βάλετε σε ένα ράφι του ψυγείου ένα ταψάκι γεμάτο χοντρό αλάτι, από πάνω του μια σχάρα και να ακουμπάτε το κομμάτι κρέατος εκεί, χωρίς κάλυμμα. Έτσι αφενός το αλάτι θα απορροφά τα ζουμιά και τις μυρωδιές τους σκοτώνοντας τα βακτηρίδια και αφετέρου ο αέρας θα κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω απ΄ το κρέας, όπως περίπου συμβαίνει στον επαγγελματικό εξοπλισμό. Θα γυρνάτε το κρεάς ανάποδα στη σχάρα κάθε μέρα μέχρι να αρχίσετε να διαπιστώνετε ότι δεν ξεραίνεται πλέον απέξω και ότι αρχίζει να βγάζει γλίτσα, που είναι δείγμα ότι περάσατε το όριο.  Τότε λοιπόν το βγάζετε,  το σκουπίζετε και το καταναλώνετε.  Πάντως αυτή η τεχνική είναι για να εφαρμόζεται μόνο σε φρέσκα κομμάτια κρέατος που είναι σκληρά και θέλετε απλά να τα μαλακώσετε ελαφρά , όσο αυτό είναι εφικτό στο σπίτι. Δεν είναι “σοβαρό σίτεμα”.

σίτεμένα κρέατα σε σχέση με φρέσκο

 5. Ποιος είναι ο ιδανικός χρόνος στο σίτεμα ξηρής ωρίμανσης;

Εξαρτάται από το είδος του κομματιού, τη ράτσα του ζώου, τον τρόπο που έχει τραφεί, αλλά και τις προτιμήσεις του καθενός. Σε γενικές γραμμές πάντως το σίτεμα όπου αρχίζει να υπάρχει διακριτή διαφορά στη γεύση πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 εβδομάδων και για τους περισσότερους το ιδανικό είναι κοντά στις 45 μέρες (6 εβδομάδων). Εκεί έχουν συμβεί επαρκώς όλες οι αλλαγές που πρέπει ώστε  η διαφορά στη γεύση να είναι στο μέγιστο και να είναι εμφανής και αρεστή στην πλειοψηφία του κόσμου.
Από εκεί και πέρα, λίγα κομμάτια (ανάλογα με ράτσα και εκτροφή) μπορούν να φτάσουν στις 60, 90 ή 120 και περισσότερες μέρες, αποκτώντας μεν πολυσύνθετες γεύσεις, οι οποίες όμως ικανοποιούν ένα πολύ εξειδικευμένο κοινό, το οποίο θα πρέπει και να μπορεί πληρώσει την υπεραξία τους.

6. Είναι το σίτεμα μια ασφαλής και φυσική διαδικασία;

Το σίτεμα είναι μια απόλυτα φυσική διαδικασία, όπου δεν υπεισέρχεται κανένα απολύτως πρόσθετο στοιχείο, πέραν του κρύου αέρα που κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω απ’ το κρέας. Τα συστατικά που ενεργοποιούνται είναι τα συστατικά που το ίδιο το κρέας έχει μέσα του, απ’ την φύση. Το σίτεμα είναι μια διαδικασία γνωστή επί αιώνες, ή οποία γινόταν με εμπειρικούς τρόπους και έτσι δεν ήταν πάντα ελεγχόμενο το αποτέλεσμα. Όμως πλέον, είναι απολύτως ασφαλές σε σύγχρονης τεχνολογίας θαλάμους Dry Ager με την καθημερινή παρακολούθηση από υπεύθυνους ανθρώπους. Άλλωστε το τελικό προϊόν μπορεί να το δει, να το μυρίσει και να το ελέγξει ο καταναλωτής πριν το αγοράσει.

sitemenes brizoles dry age 2

7. Είναι το σίτεμα κάτι που γίνεται σε όλα τα κρεοπωλεία;

Το αρχικό σίτεμα ολίγων ημερών μετά την σφαγή είναι υποχρεωτικό σε όλα βοοειδή προκειμένου να είναι βρώσιμα. Το πολύ φρέσκο κρέας βοοειδών  είναι εξαιρετικά σκληρό και άνοστο και όσο περνάει ο καιρός στα ψυγεία των κρεοπωλείων μαλακώνει και γίνεται λίγο πιο νόστιμο. Αυτό το σίτεμα των ολίγων ημερών μέχρι δυο εβδομάδων, μπορεί να γίνει στα κανονικά ψυγεία των κρεοπωλείων.

Όμως όταν μιλάμε για διαδικασία ουσιαστικού σιτέματος για παραγωγή γαστρονομικά ανώτερου μοσχαρίσιου κρέατος, μιλάμε κυρίως για ειδικά ψυγεία Dry Aging. Η ζήτηση για σιτεμένο μοσχαρίσιο κρέας ξεκίνησε στη χώρα μας, πολύ πρόσφατα και το κοινό που τα αναζητά είναι μικρό, αλλά η τάση είναι έντονα αυξητική. Έτσι, ο εξοπλισμός σιτέματος Dry Aging και η τεχνογνωσία που τον συνοδεύει, υπάρχει μόνον σε πολύ λίγα, ποιοτικά κρεοπωλεία στην Ελλάδα.

8. Γιατί ένα σιτεμένο κρέας κοστίζει ακριβότερα από ένα φρέσκο;

Για πολλούς λόγους μαζί, με κυριότερο βέβαια το ότι πρόκειται για ένα ανώτερο γαστρονομικά, ποιοτικό προϊόν. Γιατί τα κομμάτια που μπαίνουν για σίτεμα επιλέγονται κατά τεκμήριο από τα καλύτερης ποιότητας ζώα που διαχειρίζεται ένα κρεοπωλείο. Κατά την διαδικασία σιτέματος, έχουν απώλεια βάρους λόγω αφύγρανσης, που μπορεί να προσεγγίσει μέχρι και το 35% μαζί με την φύρα απ’ τα εξωτερικά κομμάτια που πρέπει να καθαριστούν και να πεταχτούν. Επιπλέον η όλη διαδικασία χρειάζεται ειδικό εξοπλισμό και ενέργεια. Τέλος, υπάρχει μια σημαντική δέσμευση κεφαλαίου για κάποιες εβδομάδες. Όλα αυτά, μαζί με την ποιότητα, αυξάνουν και το κοστολόγιο και κατά συνέπεια δικαιολογούν απολύτως μια ανώτερη τιμή.

Σιτεμένες μπριζόλες σε ειδικό ψυγείο dry age

Σιτεμένες μπριζόλες σε ειδικό ψυγείο dry age

Ευχαριστώ πολύ όλα τα παιδιά στο κρεοπωλείο ΟΞΥΛΙΘΟΣ, Ηρακλειτου 32-34, Πατημα Χαλανδριου, Τ.Κ15235, τηλ.2106396663, για την βοήθεια στη φωτογράφιση και την καθημερινή εξυπηρέτηση. 

Το Σίτεμα Ξηρής Ωρίμανσης & όλα όσα πρέπει να ξέρετε 4.33/5 (86.67%) 12 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply September 25, 2017

    Anonymous

    Πρόσφατα το κρεοπολείο της γειτονιάς μου τοποθέτησε ψηγείο για dry aging και δοκίμασα σπαλομπριζόλα μετά από σίτεμα 45 περίπου ημερών. Αυτό που παρατήρησα είναι πως παρά το σίτεμα της, η επιφάνεια της ήταν αρκετά σκληρή (πιέζοντας την με το δάχτυλο), όπως και μετά το ψήσιμο όπου δεν διέκρινα καμία διαφόρα από 1 φρέσκια μπριζόλα του ίδιου καταστήματος! Θα μπορούσε να οφείλεται στην όχι και τόσο καλή ποιότητας του κρέατος ή απλα οι μέρες σιτέματος δεν ήταν αρκετές?

    • 45 μέρες είναι αρκετές για σίτεμα, χωρίς αμφιβολία. Μην κρίνετε απαραίτητα τι συμβαίνει με το δάχτυλο σε ωμό κρέας. Επίσης η σπαλομπριζόλα είναι ένα κομμάτι που έχει τρείς πολύ διαφορετικούς μύες με ξεχωριστά γευστικά χαρακτηριστικά: το ribeye στο κέντρο που είναι λιπαρό και μαλακό, το κορδόνι παράλληλα με το κόκκαλο που είναι πιο σκληρό και με λιγότερο ενδομυικό λίπος και την περιφέρεις που είναι σαφως πιο σκληρή αλλά με κρεάτινη γεύση. Ανάλογα με το που κόβεται μια σπαλομπριζόλα μπορεί να έχει πολύ ή λίγο ribeye στο κεντρο. Αν λοιπόν εσείς δοκιμάσατε κάποιο κομμάτι απ’ τη περιφέρεια σε σχέση με κάποιο κομμάτι από φρέσκια αλλά απ’ το κέντρο είναισύγκριση μεταξύ ανόμοιων υλικών κατά μια έννοια. Ή αν η φράσκια ήταν από “γάλακτος”. Σας προτείνω να κάνετε την σύγκριση με κόντρα μπριζόλα που το σίτεμα θα κάνει πιο σαφή διαφορά.

Leave a Reply

Leave a Reply