Σάλτσα Ολαντέζ (Hollandaise) αλά Madame Ginger

Σαλτσα Ολαντεζ

H σος Ολαντέζ (Hollandaise) είναι μια από τις 5 ‘βασικές σάλτσες’ της Γαλλικής κουζίνας μαζί με την Μπεσαμέλ, Εσπανιόλ, Βελουτέ, και σάλτσα Τομάτας, με βάση την κατάταξη του Auguste Escoffier στο Guide Culinaire. whisk (1)Με όρους χημείας, πρόκειται για ένα γαλάκτωμα κρόκου αυγού, βούτυρου, λεμονιού και ξυδιού, υλικών δηλαδή που συντίθενται χάρη στο χτύπημα, χωρίς να ενωθούν σε μοριακό επίπεδο για να δημιουργήσουν κάποια σταθερή νέα σύνθεση. Εμπεριέχει λοιπόν πρωτεΐνη, λίπος και όξινα στοιχεία. Και το αποτέλεσμα σε γαστρονομικούς όρους είναι μια μαγική και πληθωρική γεύση, που μεταξύ άλλων κοσμεί τα αυγά benedict που είναι το αγαπημένο μου πιάτο στο brunch.

Την παρουσίαση όμως αυτής της συνταγής δεν θα την κάνω εγώ, αλλά κάποια που θεωρώ ότι κάνει ίσως την καλύτερη Ολαντέζ στην Ελλάδα και σίγουρα τα πιο λαχταριστά eggs Benedict, εγκαινιάζοντας μ’ αυτο το άρθρο, την λογική του guest blogging.

Hollandaise_20150922_0175Είναι η αγαπητή φίλη Μαριλού Παντάκη, που είναι food blogger στο Madame Ginger, έχει δουλέψει ως chef σε διάφορες θέσεις σε πετυχημένα εστιατόρια όπως το Mama Roux & το New York Sandwiches και φέτος τον χειμώνα θα κάνει guest εμφανίσεις σε αρκετά μαγαζιά της Αθήνας. Επίσης είναι part-time μούσα του φωτογραφικού φακού μου, λόγω φωτογένειας και χαμόγελου. Η Μαριλού είναι για μένα η γκουρού του Brunch (και όχι μόνον) και μάλιστα στις 25/10/15 θα παρουσιάσει τη δικιά της πρόταση Sunday brunch στο The Clumsies (Πραξιτέλους 30, 210 323 2682) όπου σας προτείνω να κλείσετε τραπέζι.

Έτσι με αφορμή την Ολαντέζ θα γνωρίσετε και την Μαριλού, ώστε να την παρακολουθείτε και στο δικό της μπλογκ, το Madame Ginger ή μέσω του δημοφιλούς facebook page της. Το αμέσως επόμενο άρθρο, που ετοιμάσαμε παρέα, θα είναι τα αυγά Benedict, που συνδέονται άρρηκτα με την Ολαντέζ. Μέχρι τότε διαβάστε εδώ πιο κάτω, το κείμενο της Μαριλούς και ακολουθείστε την κίλερ συνταγή της, στη πρώτη ευκαιρία. Ευκαιρία που σίγουρα θα έρθει σε λίγες μέρες μόλις δείτε τα αυγά!

Η Σάλτσα Ολαντέζ της Madame Ginger

Χωρίς την γαλλική κουζίνα, θα ήμασταν φτωχότεροι γαστρονομικά. Αυτό δεν είναι άποψη, είναι γεγονός. Εκτός από τις τεχνικές που ανακάλυψαν οι Γάλλοι chef, το μεγαλύτερο δώρο τους προς τον υπόλοιπο κόσμο, είναι οι σάλτσες. Χρησιμοποιώντας τις 5 βασικές βάσεις, τις 5 Mother Sauces όπως λέγονται της γαλλικής κουζίνας, μπορούμε να φτιάξουμε εκατομμύρια παραλλαγές όχι μόνο σαλτσών, αλλά και βάσεις για σούπες και dressings.

Οι 5 Mother Sauces:

Η Βελουτέ ( Velouté ) είναι ένα ελαφρύ ρου (αλεύρι με βούτυρο) στο οποίο ενσωματώνουμε έναν ζωμό της προτίμησης μας (μοσχαριού, κοτόπουλου, ψαριού, θαλασσινών κτλ) και φτιάχνουμε μια ελαφριά σάλτσα για τα κρέατα, τα ψάρια ή τις ζεστές σαλάτες μας. (Είναι η σάλτσα στη συνταγή του κοτόπουλου Μιλανέζα)

Την μπεσαμέλ (Béchamel) την γνωρίζουμε από το παστίτσιο και τον μουσακά που εμπνεύστηκε πριν λίγες δεκαετίες ο Τσελεμεντές παντρεύοντας την γαλλική και την ελληνική κουζίνα και είναι ουσιαστικά ένα ρου με γάλα, ενώ αν προσθέσουμε αυγό και τυρί γίνεται η σος μορνέ (Mornay).

Η Espagnole είναι μια παχιά και πολύ σκούρα σάλτσα που χρησιμοποιούμε κυρίως σε κρέατα και φτιάχνεται από ζωμό μόσχου, λαχανικά και ντομάτα.

Η σάλτσα ντομάτας είναι η βάση για οποιαδήποτε κόκκινη σάλτσα από ντομάτες φτιάχνουμε για κρέατα, ζυμαρικά και λαχανικά.

Madame Ginger HollandaiseΚαι τέλος έρχεται η αγαπημένη μου Hollandaise, μια παχιά, λιπαρή και νόστιμη σάλτσα που έχει ως βάση τα αυγά και το βούτυρο, την οποία έχουμε ταυτίσει κυρίως με τα Eggs Benedict. Όμως πάει υπέροχα και με πολλά άλλα πιάτα, κυρίως ψαριών (σολομού), φίνων αλλαντικών και λαχανικών, με πιο συνηθισμένο σερβίρισμα, τα σπαράγγια με Ολαντέζ.

Με αδερφάκι της την Béarnaise και κοντινό ξαδερφάκι την Μαγιονέζα, οι διαφορές τους είναι στην λιπαρή ουσία σε ότι αφορά την Μαγιονέζα (με βούτυρο η Hollandaise και με λάδι η Mayonnaise), ενώ με την Béarnaise η κύρια διαφορά είναι στην τεχνική παρασκευής και στα αρώματα της σάλτσας, αφού το χαρακτηριστικό της Béarnaise είναι το εστραγκόν και το εσαλότ.

Hollandaise_20150922_0347Ομολογώ ότι ζορίστηκα πολύ για να πετύχω την σωστή Hollandaise για τα Eggs Benedict. Θυσίασα πολλά αυγά, έλιωσα πολλά κιλά βούτυρο, ακολούθησα πολλά μυστικά και συνταγές για να καταλήξω στη συνταγή και την τεχνική που σας δίνω παρακάτω. Προσωπικά την αρωματίζω με Dijon μουστάρδα, αλλά υπάρχουν πάρα πολλές παραλλαγές που μπορείτε να κάνετε: με καπνιστή πάπρικα αν κάνετε τα αυγά σας με παστράμι ή bacon, με wasabi αν τα κάνετε σε μια γιαπωνέζικα παραλλαγή με σασίμι σολομού, με άνηθο αν τα σερβίρετε με καπνιστό σολομό, ακόμα και με φρέσκα αρωματικά για μια πιο ρουστίκ πρόταση.

Όπως και να την κάνετε, ακολουθήστε ακριβώς τις οδηγίες και απολαύστε την!

Υλικά για την Hollandaise (για να συνοδέψει 6 μερίδες eggs Benedict)

400 γρ. βούτυρο αγελαδινό (Το Cucina Caruso χρησιμοποιεί Lurpak)
2 κρόκοι αυγού
1 κ.σ. λευκό ξίδι
1 κ.γ. χυμό λεμόνι
Αλάτι & Πιπέρι
1 κ.γ. μουστάρδα σκόνη ως γευστικός τόνος (προαιρετικό)

Παρασκευή

1. Κόβετε το βούτυρο σε κυβάκια. Τα βάζετε σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και το αφήνετε να λιώσει όσπου να αρχίσει να κοχλάζει.

Sauce Hollandaise2. Όσο το βούτυρο λιώνει, χτυπάτε τους κρόκους και το ξίδι με ένα σύρμα σε μεταλλικό μπολ, πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει μέχρι να πήξουν ελαφρώς. Προσοχή ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει πάνω στο νερό που βράζει από κάτω, αλλά απλά να ζεσταίνεται από τους ατμούς, προκειμένου να μην γίνουν οι κρόκοι ομελέτα!

Sauce HollansaISE3. Μόλις το βούτυρο αρχίζει να κοχλάζει, το μεταφέρετε αμέσως σε μία κανάτα ή σε έναν δοσομετρητή με στόμιο και το ρίχνετε σταδιακά στους κρόκους, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα.

Σημείωση Τεχνική: Η κανονική συνταγή της Hollandaise γίνεται με βούτυρο κλαριφιέ, δηλαδή βούτυρο που το κίτρινο λίπος έχει ξεχωρήσει από τα λευκά ιζήματα γάλακτος, όπως έχουμε δείξει στο σχετικό άρθρο.
Η τεχνική της Μαριλούς, λειτουργεί κατά παρέκκλιση του κανόνα αυτού, γιατί στην πραγματικότητα, καθώς το βούτυρο έχει κοχλάσει, έχει γίνει ο διαχωρισμός του κλαριφιέ απ’ τον γαλακτικό ορό. Αφού λοιπόν μπεί στο δοσομετρητή, η πληθώρα των στερεών υπολειμμάτων πάει στον πάτο. Έτσι, στο μπολ πέφτει σταδιακά το κλαριφιέ μέρος και μόνο στο τέλος, μπαίνουν τα στερεά λευκά υπολείματα του γάλακτος, τα οποία σε εκείνη τη φάση, βοηθούν την κρεμώδη υφή χωρίς να επηρεάζουν την ενσωμάτωση λίπους με οξέα.

SAUCE HOLLANDAISE4. Μόλις τελειώσει το βούτυρο και η Hollandaise έχει πήξει επαρκώς (σε 2-3 λεπτά), αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε το λεμόνι και το υλικό που διαλέξατε για να αρωματίσετε την σάλτσα (εδώ σκόνη μουστάρδα).

Σος Ολαντέζ 4Η Ολαντέζ διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου, εκτός ψυγείου για 5-6 ώρες και καταναλώνεται την ίδια ημέρα, οπότε η παρασκευή της είναι μόνο για άμεση χρήση.

Σάλτσα Ολαντέζ (Hollandaise) αλά Madame Ginger 4.48/5 (89.66%) 29 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment

Leave a Reply

Leave a Reply