Το κοτόπουλο Μιλανέζα παραπέμπει κατευθείαν σε μνήμες από την αστική Αθήνα των παιδικών μας χρόνων, για όσους είμαστε σήμερα άνω των 45 ετών.
Κυριακή μεσημέρι, με τρεις γενιές της οικογένειας στη σάλα με τη βαριά τραπεζαρία του Σαρίδη περιστοιχισμένη από αναρίθμητα μπιμπελό-ενθύμια και σεμεδάκια. Ανάμεσά τους μια θεία ανύπανδρη που χαϊδεύει στη μύτη της μια γαρδένια, με βλέμμα απλανές που φαντασιώνεται κουστουμαρισμένο πολιτικό μηχανικό ως γαμβρό. Κεντητό τραπεζομάντιλο απ’ τη προίκα της οικοδέσποινας-μητέρας, πορσελάνινα πιάτα με σχέδια και απαραιτήτως πατάκια στο πάτωμα για να μη χαλάσει το παρκέ. Απ’ έξω απ’ το παράθυρο να τιτιβίζει καναρίνι στο κλουβί και ραδιόφωνο-έπιπλο BRAUN, στον εθνικό σταθμό με ελαφρύ πρόγραμμα, “να κρατάει συντροφιά”. Σε έκτακτες περιστάσεις επί χούντας, έπαιζε και Ντόϋτσε Βέλε, για όσους το τολμούσαν, με κλειστά τα παράθυρα όμως, ώστε να κάνει το καναρίνι ηχητικό αντιπερισπασμό απ’ έξω, συμμετέχοντας στην αντίσταση!
Αν δεν έχετε ζήσει το σκηνικό, το έχετε βιώσει εμμέσως μέσα από ταινίες με Κωνσταντάρα, που πάντα έπαιζε τον αστό, όχι τον μπατίρη μεροκαματιάρη λαϊκό ήρωα, που βεβαίως δεν θα ήξερε από Μιλανέζα.
Γιατί εδώ μιλάμε για πιάτο με ταξική ταυτότητα, γαλλικά και πιάνο! Πιάτο που θα δοκίμαζες στα καλά ρεστοράν της εποχής, τον Διόνυσο ή το Όλυμπος-Νάουσα στη συμπρωτεύουσα. Και βέβαια στις τραπεζαρίες κάθε αστικού σπιτιού απ’ τη Κυψέλη ως το Κολωνάκι που η μαγείρισσα είχε τσελεμεντέ και έφτιαχνε πιάτα της μόδας, όχι μόνο τις συνταγές της γιαγιάς ή του χωριού.
Τη μια Κυριακή νουά λεμονάτο, την άλλη κοτόπουλο Μιλανέζα, μετά ένα παστίτσιο. Γαρίδες κοκτέιλ ή ρώσικη σαλάτα σε εναλλαγή, για πρώτο. Όμως όταν ο σύζυγος έπαιρνε αύξηση, έκανε και μια συναγρίδα Αθηναϊκή μαγιονέζα να νιώθει ότι τρώει τα ίδια με τον Ωνάση, που την είχε ως το αγαπημένο του πιάτο. Μεγάλες στιγμές! Και αυτές παρεμπιπτόντως δεν τις χρωστάμε ακόμη, σαν τα μεγαλεία των σοσιαλιστικών 80’ς-90’ς, γιατί εξοφλήθηκαν με μετρητά επι τόπου. Αυτή ήταν η νόρμα της εποχής στην αστική Αθήνα, προ ζιβάγκου.
Το κοτόπουλο Μιλανέζα είναι τόσο ταυτισμένο με τα 60’ς και 70’ς της αστικής Αθήνας που εγκλωβίστηκε σ’ αυτά και έσβησε απ’ τη μόδα μέσα στη μεταπολίτευση, συμπιεζόμενο ασφυκτικά από τις νεοπλουτέ εξερευνήσεις σε αστακομακαρονάδες και σούσι απ’ τη μία, και τις νεογραικέ κραιπάλες με παϊδάκια και μπριντζόλες(sic) απ’ την άλλη!
Αλλά όπως όλες οι συνταγές που είναι καταγεγραμμένες στη γευστική μνήμη, έχει αξία και κοινό, που διαβάζοντας αυτές τις γραμμές, νοσταλγεί ήδη τη γεύση του.
Ένας απ’ τους βασικούς στόχους του Cucina Caruso είναι να θυμίσει τις συνταγές της αστικής κουζίνας και να τις αναπαράγει στο σήμερα στην ιδανική εκδοχή τους, λαμβάνοντας πάντα υπόψη την εξέλιξη του γευστικού κριτηρίου μας. Για να το πετύχουμε αυτό, στο κοτόπουλο Μιλανέζα ειδικά, ανατρέξαμε στο παρελθόν και στις συνθήκες γέννεσης του πιάτου για να καταλάβουμε καλύτερα την λογική του.
Το κοτόπουλο Μιλανέζα, θα περίμενε κανείς να έχει σχέση με την Ιταλία και το Μιλάνο. Όμως με αυτό το όνομα, δεν υπάρχει αντίστοιχο πιάτο με τη συνταγή που ξέρουμε, πουθενά στην Ιταλία ή στον κόσμο.
Από διάφορες πηγές, φαίνεται ότι το κοτόπουλο Μιλανέζα προήλθε από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ, τον “πατέρα της αστικής μαγειρικής” στην Ελλάδα. Περιλαμβάνεται στο βιβλίο μαγειρικής που εξέδωσε το 1910, όπως και το παστίτσιο, ο μουσακάς και άλλα πιάτα της λόγιας κουζίνας μας. Ο Τσελεμεντές έχοντας παιδεία κυρίως στις γαλλικές τεχνικές μαγειρικής, ταξίδεψε πολύ και δημιούργησε fusion -για την εποχή- πιάτα στην ελληνική μαγειρική, συνδυάζοντας ιδέες από διαφορετικές χώρες. Ήταν κι’ αυτό το πιάτο μια τέτοια σύνθεση;
Το συγκεκριμένο πιάτο τελικά, μετά από αρκετό ψάξιμο, ανακάλυψα ότι είναι μια απόλυτη αντιγραφή της κλασσικής γαλλικής συνταγής Poule au Riz Sauce Suprême με δύο διαφορές: τον τρόπο σερβιρίσματος σε φόρμα (I’ll give you that, Νίκο) και το όνομα που στρέφει (ηθελημένα;) τα φώτα μακρυά απ’ τη Γαλλία προς το Μεδιολάνο, και καλά… Τώρα, γιατί ο Τσελεμεντές το βάφτισε Μιλανέζα, το αφήνω στους συνομωσιολόγους, γιατί λογική εξήγηση δεν έχω.
Το όνομα “Μιλανέζα” πάντως, εμένα με έκανε να ψάξω δύο σχετικές προς τη συνταγή, αναφορές: Μια στο κλασσικό ριζότο μιλανέζε όπου βασικό συστατικό γεύσης είναι το σαφράν και μια άλλη στο risotto con pollo που αν και δεν έχει σάλτσα, το μέλωμα του ριζότο δημιουργεί αυτή τη βελούδινη αίσθηση με τα κομμάτια του κοτόπουλου και το οποίο συχνά συνδυάζεται με μανιτάρια ή και αρακά. Παράλληλα ψάχνοντας τις συνταγές της αυθεντικής γαλλικής έκδοσης του κοτόπουλου με ρύζι σος σουπρέμ, είδα πως πολύ συχνά προτείνεται ως παραλλαγή, η χρήση του σαφράν στη σάλτσα, όπως και των μανιταριών. Ενδιαφέρον!
Επιστρέφοντας λοιπόν απ’ την ιστορική μελέτη, στις πιθανές εμπνεύσεις του Τσελεμεντέ πριν ονοματίσει το γαλλικό πιάτο ως Μιλανέζα, αποφάσισα να κάνω την ανασύνταξη του πιάτου σε μια σημερινή συνταγή, λίγο πιο πιστή στο όνομά της. Και γι’ αυτό επέλεξα να χρησιμοποιήσω σαφράν στο ρύζι για να λειτουργεί ως ξεκάρφωμα, στο όνομα τουλάχιστον. Άλλωστε, αυτή η καθολική ασπρίλα του ρυζιού με λευκό κοτόπουλο και λευκή σάλτσα και μόνο χρώμα τα καροτάκια ως μπουτόν γύρω-γύρω, με χαλούσε αισθητικά, παιδιόθεν.
Το δεύτερο που δοκίμασα στη συνέχεια, είναι να εντάξω στο ρύζι, μανιτάρια και αρακά που μου κάνουν πολύ σέβεντυς υλικά και ταυτόχρονα υποστηρίζονται και απ’ τις πιθανές επιρροές του αρχιμάγειρα. Και οι δύο βερσιόν λειτούργησαν άψογα, αλλά συστήνω τη δεύτερη ως εναλλακτική, μόνο και μόνο γιατί γνωρίζω τις εμμονές πολλών στην πιστή αναπαραγωγή της μνήμης τους, την οποία ελπίζω να εμπλουτίσω, έστω με τα αρώματα και το χρώμα του σαφράν της πρώτης εκδοχής. Το αποτέλεσμα είναι ότι το πιάτο και στις δύο εκδοχές που προτείνω, μπορεί να σταθεί και σήμερα ακόμη και σε κοινό που δε συνδέεται μαζί του με τέτοιες μνήμες. Σίγουρα δεν είναι μοντέρνα κουζίνα, έχοντας μια σάλτσα σουπρέμ ως συνδετικό στοιχείο των υλικών, αλλά είναι ένα εξαιρετικά γευστικό πιάτο, και ιδανικό για παιδιά.
Τι λέτε; Να αναβιώσουμε τη Μιλανέζα στο Κυριακάτικο τραπέζι;
Ακόμη και χωρίς σεμεδάκια partout, αξίζει!
Χαρακτηριστικά του πιάτου:
Μεσαίας δυσκολίας συνταγή που απαιτεί ενασχόληση 1:30’ περίπου. Βολεύει να μεσολαβήσει λίγος χρόνος ανάμεσα στο πρώτο στάδιο του βρασίματος του κοτόπουλου και της τελικής παρασκευής σάλτσας και ρυζιού, που πρέπει να γίνουν οπωσδήποτε την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα. Η κυριότερη πρόκληση είναι ο τελικός συντονισμός της σύνθεσης κοτόπουλου, ρυζιού και σάλτσας ώστε όλα τα υλικά να είναι ζεστά.
Τομή Μαντινεία Τρουπής
Ξηρός, Ήπιος, Λευκός, Μοσχοφίλερο, Πιείτε το τώρα
Από τη μια είναι το εντυπωσιακά πληθωρικό αρωματικό προφίλ του Μοσχοφίλερου, από την άλλη η πολύ ζωηρή οξύτητα στο στόμα που χαρίζει το υψίπεδο της Μαντινείας σε συνδυασμό με την ποικιλία. Απρόσμενα φρέσκο κρασί, με ‘συνετά’ επίπεδα αλκοόλης, έντονα αρώματα εσπεριδοειδών και λευκά λουλούδια, σε μια τυπική Μαντινεία από το ανερχόμενο οινοποιείο Τρουπή.
Περιγραφή:
Καθαρό, μέτριας έντασης λεμονοπράσινο χρώμα, φρουτώδες με έντονα εσπεριδοειδή όπως λεμόνι και κίτρο, λευκά άνθη όπως γιασεμί και τριαντάφυλλο. Στόμα σχετικά λιπόσαρκο, πολύ ζωηρό λόγω οξύτητας, με φρέσκο τραγανό φρούτο και πολύ δροσιστικό-αναζωογονητικό στο τελείωμα. Έτοιμο προς κατανάλωση χωρίς δυνατότητες για μακρά παλαίωση.
Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Σαλάτες, ζυμαρικά με λευκή σάλτσα, κοτόπουλο με λεμονάτη σάλτσα, ψάρι ψητό ή οστρακοειδή.
Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ
Υλικά για 6-8 άτομα
1 κοτόπουλο μεσαίο (συστήνω Φάρμας Μπράλου)
3 λίτρα νερό μετρημένα
4 καρότα μεσαία
2 κλωνάρια σέλερυ
1 κρεμμύδι
1 φύλο δάφνης
10 σπόρια πιπέρι
1 κ.γ. αλάτι
1 λεμόνι, τον χυμό
για το ρύζι:
2 φλυτζάνια ρύζι μακρύκοκκο παρμπόιλντ (συστήνω Agrino)
5 φλυτζάνια = 1,25 lt. ζωμός
1 γενναία πρέζα σαφράν
20 γρ. βούτυρο
½ κ.γ. αλάτι
πιπέρι
———-
150 γρ. κατεψυγμένο αρακά (προαιρετικά)
250 γρ. μανιτάρια σε φέτες (προαιρετικά)
για τη σος σουπρέμ (sauce supreme)
40 γρ. αλεύρι
40 γρ. βούτυρο Lurpak
100 ml κρασί λευκό
500 ml ζωμός
200 ml. κρέμα γάλακτος Arla
½ λεμόνι, τον χυμό
αλάτι , πιπέρι
Παρασκευή:
Α. Ετοιμάζετε το κοτόπουλο και τον ζωμό:
1. Καθαρίζετε το κοτόπουλο απ’ τη πέτσα και εσωτερικά απ’ όσα αίματα και εμφανή λίπη με μαχαίρι και χαρτί κουζίνας. Θα μπορούσατε και να το πλύνετε, αν το θεωρείτε απαραίτητο, μια και θα το κάνετε βραστό. Βολεύει να το κόψετε -σπάζοντας τις αρθρώσεις σε μπούτια και πλευρά- σε 2 ή 4 κομμάτια, μόνο και μόνο για να χωρέσει καλύτερα στην κατσαρόλα.
2. Βάζετε το νερό με το αλάτι και το κοτόπουλο μέσα, να βράσει σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει χαμηλώνετε τη φωτιά στη μέση και αρχίζετε με ένα κουτάλι να αφαιρείτε όσους αφρούς μαζεύονται στην επιφάνεια για 2-3 λεπτά.
3. Αφού ξαφρίσετε τον ζωμό ρίχνετε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα αφήνετε να βράσουν για 45’ σε χαμηλή ψωτιά με το καπάκι στη κατσαρόλα.
4. Αφού το κοτόπουλο είναι έτοιμο, αφαιρείτε σε ένα μπολ τα κομμάτια του, για να κρυώσει, σε άλλο τα καρότα και το σέλερυ, και πετάτε τη δάφνη, τα σπόρια πιπεριού και το κρεμμύδι. Θα δείτε στην επιφάνεια του ζωμού, αρκετές σταγόνες από έλαιο, που είναι το λίπος του κοτόπουλου, το οποίο και θα αφαιρέσετε αμέσως μετά, στο επόμενο στάδιο.
5. Περνάτε τον ζωμό από σουρωτήρι και μόλις κρυώσει ελαφρά, τον βάζετε στο ψυγείο ή για μισή ώρα στη κατάψυξη, ώστε να πήξει το λίπος στην επιφάνεια και να είναι πολύ εύκολο να το αφαιρέσετε αμέσως μετά. Αν όμως βιάζεστε να ολοκληρώσετε άμεσα την συνταγή, προσπαθείστε με κουτάλι να αφαιρέσετε το ελαιώδες λίπος απ’ την επιφάνεια του ζωμού. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απορροφητικό χαρτί κουζίνας στο οποίο τα σταγονίδια του λίπους τείνουν να κολλούν πάνω.
6. Αφαιρείτε απ’ το κοτόπουλο -που είναι πλέον σε χαμηλότερη θερμοκρασία- όλα τα κομμάτια κρέατος, κόβοντάς τα σε μικρά κομμάτια με τα χέρια, μαχαίρι ή ψαλίδι κουζίνας. Αμέσως μετά κόβετε το σέλερυ σε κομματάκια και το ανακατεύετε με το κοτόπουλο. Τέλος κόβετε τα καρότα σε ροδέλες και τις κρατάτε ξεχωριστά για να διακοσμήσετε την πιατέλα.
Β. Ετοιμάζετε το ρύζι:
7. Βάζετε σε ένα σφηνάκι με ζεστό νερό ή ζωμό μια γερή πρέζα σαφράν (10-15 στήμονες) για να βγάλουν καλύτερα το χρώμα και το άρωμά τους στο υγρό.
8. Βάζετε 1.25 λίτρα (=5 φλυτζάνια) απ’ τον ζωμό να βράσουν και αφού βράσουν προσθέτετε το ρύζι, χαμηλώνετε τη φωτιά μόλις πάρει βράση, βάζετε το καπάκι στη κατσαρόλα και το αφήνετε να σιγοβράσει για 20’λεπτά, ανακατεύοντας ανά πεντάλεπτο. Σ’ αυτό το διάστημα εσείς θα ασχοληθείτε με τη σάλτσα.
Σημείωση: Στην εναλλακτική εκδοχή με αρακά και μανιτάρια, προσθέτετε τον αρακά μαζί με το ρύζι, και τα μανιτάρια 10 λεπτά αργότερα.
9. Στα 15’ προσθέτετε το σφηνάκι με το σαφράν και ανακατεύετε καλά.
10. Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, αφαιρείτε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι, προσθέτετε μια κουταλιά βούτυρο και βάζετε μια πετσέτα ανάμεσα στη κατσαρόλα και το καπάκι της, να απορροφήσει τους υδρατμούς.
Γ. Ετοιμάζετε τη σάλτσα supreme:
11. Ξεκινάτε φτιάχνοντας ένα λευκό roux: Λιώνετε το βούτυρο σε χαμηλή προς μεσαία φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα ώστε να γίνει μια ενιαία κολλώδης ουσία (=roux) που είναι και η βάση της σάλτσας σας.
12. Προσθέτετε σταδιακά λίγο ζωμό (100ml περίπου) και ανακατεύετε. Μόλις πήξει, συνεχίζετε με τα επόμενα 100 ml μέχρι όλος ο ζωμός να ενσωματωθεί στη σάλτσα καθόσο την ζεσταίνετε ήπια, ανακατεύοντας συνεχώς (χωρίς να βράσει!!!)
13. Μόλις τελειώσετε με τον ζωμό προσθέτετε το κρασί, στη συνέχεια τον χυμό απ΄ το μισό λεμόνι και αμέσως μετά τη κρέμα συνεχίζοντας να ανακατεύετε συνέχεια. Τελειώνετε με αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας πάντα στη γεύση. Συνεχίζετε να ανακατεύετε για 3-4 λεπτά μέχρι η σάλτσα από λεπτόρρευστη να αρχίσει να δένει, χωρίς να περιμένετε να γίνει παχύρρευστη. Την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά, ώστε να δέσει καλύτερα στο επόμενο πεντάλεπτο, καθώς η θερμοκρασία θα πέσει.
Δ. Συνθέτετε το πιάτο:
14. Έχετε σε γενικές γραμμές συγχρονίσει τη σάλτσα με το ρύζι και είναι ζεστά, αλλά το κοτόπουλο και τα καρότα έχουν κρυώσει. Γι’ αυτό, στο ζωμό που έχει απομείνει ή σε λίγο ζεστό νερό, βάζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου για να ζεσταθούν για 3-4 λεπτά σε μεσαίο μάτι, και μόλις ζεσταθούν τα αφαιρείτε και βάζετε τα καρότα για άλλο τόσο.
15. Σε φόρμα για κέικ, ιδανικά απ’ τις κυκλικές με τρύπα στη μέση, βάζετε μέχρι τη μέση της το ρύζι, συμπιέζοντάς το με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια προσθέτετε μια στρώση με τα κομμάτια του κοτόπουλου, και τέλος συμπληρώνετε με το υπόλοιπο ρύζι, συμπιέζοντας και στα δύο στάδια ώστε να δέσουν μεταξύ τους σε ενιαίο όγκο.
16. Βάζετε μια πιατέλα ανάποδα, πάνω απ’ τη φόρμα και κρατώντας καλά και τα δύο, τα αναποδογυρίζετε για να μπορέσετε στη συνέχεια με απαλές κινήσεις να αφαιρέσετε τη φόρμα. Διακοσμείτε τη βάση της φόρμας με καρότα γύρω-γύρω. Στη συνέχεια προσθέτετε σάλτσα σε όλη τη κορυφή χρησιμοποιώντας τόση ώστε να χυθεί κατά τόπους στις πλάγιες πλευρές, αλλά όχι παντού. Πασπαλίζετε από πάνω με παρμεζάνα, βάζετε την υπόλοιπη σάλτσα, σε “ρετρό” σαλτσιέρα για το τραπέζι και είστε έτοιμοι να σερβίρετε. Αν σας έχει περισσέψει κοτόπουλο μπορείτε να γεμίσετε μ’ αυτό, μέχρις ενός σημείου, τη τρύπα της φόρμας.
Σερβίρισμα:
Είθισται, κατά τη πρακτική των παλιών αστικών σπιτιών, το κοτόπουλο μιλανέζα να έρχεται στο τραπέζι σ’ αυτή την εντυπωσιακή (για τα 60’ς τουλάχιστον) πιατέλα που έμοιαζε γιορτινή και “σπέσιαλ” και να σερβίρεται απ’ το κέντρο του τραπεζιού στα πιάτα. Στο σερβίρισμα του κάθε πιάτου, επιβάλλονται μια-δυο κουταλιές παραπάνω απ’ τη σάλτσα. Έξτρα σάλτσα, τριμμένο τυρί, τριφτό πιπέρι να είναι πάντα στη διάθεση των συνδαιτυμόνων, γιατί ποτέ κανείς δεν θα μείνει εύκολα στο πρώτο πιάτο. Καλωσήλθατε στη παλιά Αθήνα!
μαρία δημητρίου
Ενώ είχα προ καιρού δοκιμάσει να φτιάξω κοτόπουλο μιλανέζα (το οποίο ομολογώ δεν γνώριζα, μετροφυλλώντας μια συγκεκριμένη μαγειρική το είχα εντοπίσει), κατέληξα να φτιάξω ένα άνοστο, μετριότατο φαγητό, νερόβραστο όνομα και πράμα, που δεν είχα σκοπό να επαναλάβω. Με κέντρισε όμως η συνταγή σας αλλά και ο τρόπος σερβιρίσματος, και λέω να το επιχειρήσω το Σάββατο ή την Κυριακή. Για να δούμε!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ομολογουμένως μπορώ να φανταστώ άνοστες, “νοσοκομιακές” εκτελέσεις του συγκεκριμένου πιάτου. Η συγκεκριμένη έχει όλη τη “γιάμυ” γεύση που αξίζει στη συνταγή. Καλή επιτυχία!
StefanosP
Μάλλον μπελαλίδικη συνταγή για εμάς που δεν έχουμε την ανάμνηση! Μπορεί κάποιο σ/κ με χρόνο να τη δοκιμάσω 🙂
Σε κάποιο σημείο αναφέρεις: 5 φλυτζάνια = 1,8 lt. ζωμός
Συνήθως το φλυτζάνι είναι 250ml, τα 360ml είναι κανόνας στο σάιτ ή κάποιο λάθος εδώ?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Έχεις δίκιο Στέφανε, έχω κάνει λάθος και το διορθώνω αμέσως σε 1.25λτ χωρίς να ξέρω πως μου ξέφυγε, γιατί είμαι πολύ σχολαστικός μ’ αυτά!! Πολύ μ’ αρέσει οι αναγνώστες να κάνουν τις πράξεις!
marleoni
Η ανάμνηση είναι ζωντανή! Το έφτιαχναν και οι δυο γιαγιάδες μου – η Σμυρνιά το ονόμαζε Μιλανέζα, Η Μυτιληνιά Poulet au riz (μιας και η comme il faut γλώσσα της οθωμανικής αυτοκρατορίας, και των εν αυτή αστών, ήταν η γαλλική…). Τα έπιπλα ήταν Βαράγκη, το ραδιόφωνο-έπιπλο Philips και τα σεμεδάκια περιορισμένα (νομίζω πως τα εξαφάνιζε τεχνιέντως η μάνα μου που ήταν πιο ποπ). Η γεύση όμως ήταν θεϊκή, και των δυο γιαγιάδων αλλά και της μαμάς, και επι σειρά ετών, στην κλασική ερώτηση “ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;”, απαντούσα χωρίς δισταγμό “Η Μιλανέζα”. Θα την ξαναφτιάξω οσονούπω!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Πολύ ενδιαφέρον το βρίσκω ότι η Γαλλοτραφής το έλεγε με το πραγματικό όνομα απ’ όπου προήλθε η ελληνική Μιλανέζα!
Helena
Έχω μία κρέμα γάλακτος Αγγλική διπλή (double cream) αλλά είναι 150γρ. Θα είναι εντάξει για τη σάλτσα ή να αγοράσω παραπάνω; Ευχαριστώ πολύ!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Νομίζω ότι θα βγεί και μ’ αυτή τη ποσότητα μια και είναι ιδιαίοτερα παχύρευστη. Καλή όρεξη!
posi
Η συνταγή είναι όντως yammi! θα εκτελεστεί στην πρώτη ευκαιρία! Επίσης σε συνέχεια του STEFANOSP, μπορείτε να διορθώσετε το 1.8λτ στο step 8 παρακαλώ!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Αυτή τη φορά το διόρθωσα! Ευχαριστώ πολύ!!!
Persa
Ήσασταν πολύ περιγραφικός στο decor του σαλονιού στο κυριακάτικο τραπέζι με τους συγγενείς μαζεμένους και την ξυνή γεύση της σάλτσας που την έχω ακόμη στο στόμα μου από το κοτόπουλο μιλανέζα!!!! Μπράβο με πήγατε πράγματι στα rear 60’s!!!
Εύκολη & Σίγουρη Σάλτσα Ολαντέζ (Hollandaise) | Caruso.gr
[…] Η Βελουτέ ( Velouté ) είναι ένα ελαφρύ ρου (αλεύρι με βούτυρο) στο οποίο ενσωματώνουμε έναν ζωμό της προτίμησης μας (μοσχαριού, κοτόπουλου, ψαριού, θαλασσινών κτλ) και φτιάχνουμε μια ελαφριά σάλτσα για τα κρέατα, τα ψάρια ή τις ζεστές σαλάτες μας. (Η συνταγή στο κοτόπουλο Μιλανέζα) […]
Eleni
Καλησπέρα κ. Παπαζυμούρη.
Παρατήρησα ότι στη συγκεκριμένη συνταγή αναφέρεστε στο πλύσιμο του κοτόπουλου πριν το βράσιμο ενώ σε μία σχετική μου ερώτηση στην ανάρτηση του σοφρίτο σας, ήταν κατηγορηματική η παρατήρηση σας περί μη πλυσίματος κρεάτων και πουλερικών πριν το μαγείρεμα. Με βοηθάτε σας παρακαλώ στο τι πρέπει να ακολουθήσω καθότι, ολίγον να το πω, μπερδεύτηκα! 🙂
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μπράβο και πάλι μπράβο, στην παρατηρητικότητά σας που ομολογουμένως με βγάζει φάουλ. Σας παραδέχομαι και εξηγώ αναλυτικά το αντίξοο δίλλημα:
Υπάρχουν δύο λόγοι για να μην πλένουμε το κοτόπουλο και ένας για να το πλύνουμε:
Ο πρώτος είναι πως δίνουμε υγρασία που ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών που ισχύει για κρέατα και κοτόπουλα. Άν όμως το πλύνουμε αμέσως πριν το βράσουμε (οπότε ουτε καν χρειάζεται σκούπισμα) δεν υπάρχει τέτοιο θέμα. Από τρεχούμενο νερό σε νερό που θα βράσει πάει. Με αυτήν την έννοια λοιπόν, έγαψα επι λέξει: “Θα μπορούσατε και να το πλύνετε, αν το θεωρείτε απαραίτητο, μια και θα το κάνετε βραστό.”
Ο δεύτερος λόγος να μην πλύνουμε ένα κοτόπουλο έχει να κάνει με το γεγονός ότι αν είναι μολυσμένο από σαλμονέλα, με το νερό που θα πιστιλιστεί πλένοντάς το στο νεροχύτη και γύρω, θα μολύνουμε όλη τη κουζίνα. Επειδή το κοτόπουλο θα βράσει θα τη γλυτώσουμε μεν απ’ αυτό, αλλά θα κολλήσουμε σαλμονέλα απ’ όποιο νωπό τρόφιμο (ή τα χέρια μας) έρθει σε επαφή με την επιφάνεια που πιτσιλήστηκε. Αυτός ο λόγος να μην πλένουμε το κρέας ισχύει ειδικά για το κοτόπουλο. Οπότε εκεί πάει η “κατηγορηματική παρατήρησή μου”.
Ο μόνος λόγος απ’ την άλλη, να πλύνουμε το κοτόπουλο, είναι στη συγκεκριμένη περίπτωση που θα το βράσουμε αλλά ταυτόχρονα θέλουμε τον ζωμό να τον χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε μια ιδιαίτερα λεπτής γεύσης σάλτσα, όπως στη Μιλανέζα. Επειδή λοιπόν όπως θα έχετε παρατηρήσει, υπάρχουν αίματα και διάφορά κόκκινα κομμάτια με βαριά γεύση, χωμένα στις πίσω πλευρές του σκελετού, έχει ομολογουμένως ένα κάποιο νόημα στην προσπάθεια καθαρισμού, να το περάσουμε κάτω απ’ τη βρύση για να φύγουν πιο εύκολα. Γι’ αυτό και στη συνταγή λέω “καθαρίστε …εσωτερικά απ’ όσα αίματα και εμφανή λίπη με μαχαίρι και χαρτί κουζίνας” πριν πώ εκείνο το “αν το θεωρείτε απαραίτητο να το πλύνετε” για το οποίο δικαίως με εγκαλείτε.
Έχουμε άρα μια ειδική περιπτωση που εντέλει είναι θέμα ζυγίσματος και προσωπικής κρίσης.
Άν θεωρήσει κανείς ότι δεν ρισκάρει γιατί η κότα του είναι σίγουρα χωρίς σαλμονέλα, το πλένει, ειδικά αν δεν μπορεί να το καθαρίσει καλά με το χέρι και το χαρτί κουζίνας. Άν όχι, δεν το κάνει και επιμένει στον καθαρισμό με χαρτί που είναι η πλεον ασφαλής λύση.
Οπότε δικαίως μπερδευτήκατε γιατί πέσατε στην ειδική περίπτωση που δεν είναι ξεκάθαρο και καραμπινάτο το τι είναι σωστό και τι είναι λάθος, αλλά “παίζεται” κατά κρίσην. Γι’ αυτό και το έγραψα κάπως μπουρδουκλωμένα. 🙂
Eleni
Σας ευχαριστώ πολύ και εκτιμώ ιδιαίτερα το ότι έχετε την υπομονή να μου εξηγήσετε τη σωστή διαδικασία. Επίσης, τι καταπληκτικό ιστολόγιο που έχετε δημιουργήσει. Πραγματικά το απολαμβάνω ενδελεχώς κυριολεκτικά και μεταφορικά.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Eleni
Αυτό που μόλις συνειδητοποίησα κ. Παπαζυμούρη είναι το πόσες και πόσες φορές έχω δει να ξεπαγώνουν κρέατα και κοτόπουλα σε μεγάλα δοχεία με νερό σε επαγγελματικές κουζίνες.
Υ.Γ.: Εργάζομαι σε ξενοδοχείο αλλά όχι στο επισιτιστικό κομμάτι.
Dimitris
Στο Μιλάνο που ζούσα το 2008 συνηδητοποίησα ότι τι κοτόπουλο μιλανέζα που λάτρευα από την κουζίνα της μητέρας μου δεν υπήρχε στα τοπικά εστιατόρια. Η ιστορία του πιάτου με συνεπήρε και μελετώντας κατάληξα λίγο πολύ στα ίδια συμπεράσματα με αυτά που αναγράφονται στο παραπάνω ποστ. Δημήτρη σε ευχαριστώ πολύ που κατέγραψες αυτή τη συνταγή και την ιστορία της. Παραμένω μεγάλος θαυμαστής.
Κατερίνα Τσιουχαδάρη
Είναι η δεύτερη συνταγή που δοκιμάζω από εσάς (έχω κάνει και τη θεϊκή μακαρονάδα φούρνου) και πραγματικά δεν έχω λόγια να περιγράψω την νοστιμιά τους!!!
Είναι τόσο αναλυτικές οι οδηγίες σας και τόσο σωστές οι αναλογίες που το αποτέλεσμα είναι ένα: ΝΟΣΤΙΜΟ,ΝΟΣΤΙΜΟ,ΝΟΣΤΙΜΟ!!!
Συγχαρητήρια από μένα και την οικογένειά μου.Σας ευχαριστώ 🙂
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
ΕΙΡΗΝΗ
Υποκλίνομαι στο ταλέντο αλλά και τη μεταδοτικότητά σας.
Οι συνταγές και οι συμβουλές σας, χρόνια τώρα είναι το ευαγγέλιό μου.
Το δε κοτόπουλο μιλανέζα όσες φορές το έχω φτιάξει έχει γίνει πανικός! Μάλιστα τις μισές των φορών, ούτε καν το φόρμαρα! Κατευθείαν από την κατσαρόλα!! (Ντροπή, ξέρω… αλλά εφτά χαρές φαγώθηκε κι έτσι! 🙂 )
Εν ολίγοις, σας ευχαριστώ και εγώ και όσοι τρώνε από τα χεράκια μου!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Savvas Vasileiadis
Πολύ ωραία η περιγραφή σας. Με ταξίδεψε χρόνια πίσω στα Κυριακάτικα υπερ-οικογενειακά τραπέζια.
Κάπου πέτυχα πως milanesas στα ισπανικά θα πεί φιλέτο κρέατος. Ίσως να έχει μια πιό διεθνή ρίζα η έννοια.
Όπως και να έχει πάντως, μπήκα στο πρόγραμμα να φτιάξω τη συνταγή σας. Και ελπίζω η γεύση να με φέρει λίγο κοντά σε όσους συγγενείς μας χάθηκαν στο χρόνο, αποτυπωμένοι στα “πιο ωραία λαϊκά σε σπίτια με μωσαϊκά…”. Σας ευχαριστούμε.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Myrto Vlassopoulou
Πολύ ωραία η συνταγή σας, θα την δοκιμάσω, αλλά για μένα η Μιλανεζα των παιδικών μου χρόνων περιείχε στη σάλτσα και τα συκωτάκια του κοτόπουλου ψιλοκομένα. Τότε βεβαίως που αγοράζαμε το κοτόπουλο με τα συκωτάκια του!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Λατρεύω συκωτάκια! Ωραία ιδέα είναι αυτό που λέτε!
Μαρία Δημητρίου
Θυμηθηκα αυτή τη συνταγή την περασμένη Κυριακή και λέω ας την φτιάξω…είναι μεν ελαφρώς μπελαλίδικη, αν και όχι δύσκολη. Το αποτέλεσμα είναι απλά υπέροχο…όντως η αποθέωση της αστικής κουζίνας. Μιλ μερσι:))))
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Να τη φτιάξετε τη Μιλανέζα, της το υποσχεθήκατε ε…
marimar
Κύριε Δημήτρη ευχαριστούμε για τις συνταγές σας! Είμαι αρχάρια στο μαγείρεμα και ιδιαίτερα αδέξια, ό,τι έχω φτιάξει όμως σύμφωνα με τις οδηγίες σας έχει βγει αριστούργημα! Μου αρέσουν επίσης πολύ οι σύντομες ιστορίες σας, η αρχοντιά και το χιούμορ σας, είστε ένας Έλληνας Frasier (χαχαχα ελπίζω να μη σας προσβάλλει που σας παρομοιάζω με το χαρακτήρα μιας σειράς, αλλά μου τον θυμίζετε τόσο πολύ! ) Εν πάση περιπτώσει το blog σας ήταν για μένα μια ευχάριστη έκπληξη και πάλι σας συγχαίρω θερμά.
Επί τη ευκαιρία έχω την εξής ερώτηση: Ξέρω ότι δεν αφορά αυτή τη συνταγή αλλά, τι γνώμη έχετε για το πλύσιμο του ρυζιού πριν το βράσιμο; Είναι νομίζω συνήθεια πολύ διαδεδομένη στους Ασιάτες, αλλά δεν έχω δει να προτείνεται από Ελληνες ή Ευρωπαίους σεφ. Είναι προτιμότερο να πλένεται το ρύζι ώστε να μη χρειάζεται σουρωμα μετά, ή το σουρωμα κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά μετά το βράσιμο; Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ο Frasier μέσα μου σας ευχαριστεί. Έχετε δίκιο που φέρνετε αυτό το θεμα με το ρύζι και η ακήθεια είναι ότι δεν έχω άποψη γιατί δεν το έχω μελετήσει σε βάθος, να καταλάβω τι συμβαίνει “ε[ιστημονικά” με το μούλιασμα και πιο ακριβως το τελικό αποτέλεσμα και σε ποιές ποικιλέις ρυχζιού ισχύει αυτό. Έχω όμως την αίσθηση ότι η πρακτική ισχύει πολύ περισσότερο για το μπασμάτι και τέτοια οριένταλ ρύζια και όχι για τα μακρύκοκκα κλπ που χρησιμοποιούμε στην Ευρώπη συνηθως.
George
Καλησπέρα..Επειδη θα το κάνω για μπουφε.. Διπλάσια συνταγή άρα.. Μέχρι πιο βήμα μπορώ να το κάνω απο την προηγούμενη
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μπορείτε να τελειώσετε σίγουρα το κοτόπουλο απ τη προηγουμένη. Το ρύζι οπωσδήποτε τελευταία στιγμή, ποτέ από πριν. Η σάλτσα θα μπορούσε να γίνει και απο πριν αλλά θέλει πολύ προσοχή στο ζέσταμα, εγω θα την άφηνα για τη μέρα που θα σερβιρα.