Κοτόπουλο Μιλανέζα

Το κοτόπουλο Μιλανέζα παραπέμπει κατευθείαν σε μνήμες από την αστική Αθήνα των παιδικών μας χρόνων, για όσους είμαστε σήμερα άνω των 45 ετών.

Κυριακή μεσημέρι, με τρεις γενιές της οικογένειας στη σάλα με τη βαριά τραπεζαρία του Σαρίδη περιστοιχισμένη από αναρίθμητα μπιμπελό-ενθύμια και σεμεδάκια. Ανάμεσά τους μια θεία ανύπανδρη που χαϊδεύει στη μύτη της μια γαρδένια, με βλέμμα απλανές που φαντασιώνεται κουστουμαρισμένο πολιτικό μηχανικό ως γαμβρό. Κεντητό τραπεζομάντιλο απ’ τη προίκα της οικοδέσποινας-μητέρας, πορσελάνινα πιάτα με σχέδια και απαραιτήτως πατάκια στο πάτωμα για να μη χαλάσει το παρκέ. Απ’ έξω απ’ το παράθυρο να τιτιβίζει καναρίνι στο κλουβί και ραδιόφωνο-έπιπλο BRAUN, στον εθνικό σταθμό με ελαφρύ πρόγραμμα, “να κρατάει συντροφιά”. Σε έκτακτες περιστάσεις επί χούντας, έπαιζε και Ντόϋτσε Βέλε, για όσους το τολμούσαν, με κλειστά τα παράθυρα όμως, ώστε να κάνει το καναρίνι ηχητικό αντιπερισπασμό απ’ έξω, συμμετέχοντας στην αντίσταση!

Αν δεν έχετε ζήσει το σκηνικό, το έχετε βιώσει εμμέσως μέσα από ταινίες με Κωνσταντάρα, που πάντα έπαιζε τον αστό, όχι τον μπατίρη μεροκαματιάρη λαϊκό ήρωα, που βεβαίως δεν θα ήξερε από Μιλανέζα.

Γιατί εδώ μιλάμε για πιάτο με ταξική ταυτότητα, γαλλικά και πιάνο! Πιάτο που θα δοκίμαζες στα καλά ρεστοράν της εποχής, τον Διόνυσο ή το Όλυμπος-Νάουσα στη συμπρωτεύουσα. Και βέβαια στις τραπεζαρίες κάθε αστικού σπιτιού απ’ τη Κυψέλη ως το Κολωνάκι που η μαγείρισσα είχε τσελεμεντέ και έφτιαχνε πιάτα της μόδας, όχι μόνο τις συνταγές της γιαγιάς ή του χωριού.

Τη μια Κυριακή νουά λεμονάτο, την άλλη κοτόπουλο Μιλανέζα, μετά ένα παστίτσιο. Γαρίδες κοκτέιλ ή ρώσικη σαλάτα σε εναλλαγή, για πρώτο. Όμως όταν ο σύζυγος έπαιρνε αύξηση, έκανε και μια συναγρίδα Αθηναϊκή μαγιονέζα να νιώθει ότι τρώει τα ίδια με τον Ωνάση, που την είχε ως το αγαπημένο του πιάτο. Μεγάλες στιγμές! Και αυτές παρεμπιπτόντως δεν τις χρωστάμε ακόμη, σαν τα μεγαλεία των σοσιαλιστικών 80’ς-90’ς, γιατί εξοφλήθηκαν με μετρητά επι τόπου. Αυτή ήταν η νόρμα της εποχής στην αστική Αθήνα, προ ζιβάγκου.

Το κοτόπουλο Μιλανέζα είναι τόσο ταυτισμένο με τα 60’ς και 70’ς της αστικής Αθήνας που εγκλωβίστηκε σ’ αυτά και έσβησε απ’ τη μόδα μέσα στη μεταπολίτευση, συμπιεζόμενο ασφυκτικά από τις νεοπλουτέ εξερευνήσεις σε αστακομακαρονάδες και σούσι απ’ τη μία, και τις νεογραικέ κραιπάλες με παϊδάκια και μπριντζόλες(sic) απ’ την άλλη!

Αλλά όπως όλες οι συνταγές που είναι καταγεγραμμένες στη γευστική μνήμη, έχει αξία και κοινό, που διαβάζοντας αυτές τις γραμμές, νοσταλγεί ήδη τη γεύση του.

Ένας απ’ τους βασικούς στόχους του Cucina Caruso είναι να θυμίσει τις συνταγές της αστικής κουζίνας και να τις αναπαράγει στο σήμερα στην ιδανική εκδοχή τους, λαμβάνοντας πάντα υπόψη την εξέλιξη του γευστικού κριτηρίου μας. Για να το πετύχουμε αυτό, στο κοτόπουλο Μιλανέζα ειδικά, ανατρέξαμε στο παρελθόν και στις συνθήκες γέννεσης του πιάτου για να καταλάβουμε καλύτερα την λογική του.

Το κοτόπουλο Μιλανέζα, θα περίμενε κανείς να έχει σχέση με την Ιταλία και το Μιλάνο. Όμως με αυτό το όνομα, δεν υπάρχει αντίστοιχο πιάτο με τη συνταγή που ξέρουμε, πουθενά στην Ιταλία ή στον κόσμο.
Από διάφορες πηγές, φαίνεται ότι το κοτόπουλο Μιλανέζα προήλθε από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ, τον “πατέρα της αστικής μαγειρικής” στην Ελλάδα. Περιλαμβάνεται στο βιβλίο μαγειρικής που εξέδωσε το 1910, όπως και το παστίτσιο, ο μουσακάς και άλλα πιάτα της λόγιας κουζίνας μας. Ο Τσελεμεντές έχοντας παιδεία κυρίως στις γαλλικές τεχνικές μαγειρικής, ταξίδεψε πολύ και δημιούργησε fusion -για την εποχή- πιάτα στην ελληνική μαγειρική, συνδυάζοντας ιδέες από διαφορετικές χώρες. Ήταν κι’ αυτό το πιάτο μια τέτοια σύνθεση;

Το συγκεκριμένο πιάτο τελικά, μετά από αρκετό ψάξιμο, ανακάλυψα ότι είναι μια απόλυτη αντιγραφή της κλασσικής γαλλικής συνταγής Poule au Riz Sauce Suprême με δύο διαφορές: τον τρόπο σερβιρίσματος σε φόρμα (I’ll give you that, Νίκο) και το όνομα που στρέφει (ηθελημένα;) τα φώτα μακρυά απ’ τη Γαλλία προς το Μεδιολάνο, και καλά… Τώρα, γιατί ο Τσελεμεντές το βάφτισε Μιλανέζα, το αφήνω στους συνομωσιολόγους, γιατί λογική εξήγηση δεν έχω.

Το όνομα “Μιλανέζα” πάντως, εμένα με έκανε να ψάξω δύο σχετικές προς τη συνταγή, αναφορές: Μια στο κλασσικό ριζότο μιλανέζε όπου βασικό συστατικό γεύσης είναι το σαφράν και μια άλλη στο risotto con pollo που αν και δεν έχει σάλτσα, το μέλωμα του ριζότο δημιουργεί αυτή τη βελούδινη αίσθηση με τα κομμάτια του κοτόπουλου και το οποίο συχνά συνδυάζεται με μανιτάρια ή και αρακά. Παράλληλα ψάχνοντας τις συνταγές της αυθεντικής γαλλικής έκδοσης του κοτόπουλου με ρύζι σος σουπρέμ, είδα πως πολύ συχνά προτείνεται ως παραλλαγή, η χρήση του σαφράν στη σάλτσα, όπως και των μανιταριών. Ενδιαφέρον!

Επιστρέφοντας λοιπόν απ’ την ιστορική μελέτη, στις πιθανές εμπνεύσεις του Τσελεμεντέ πριν ονοματίσει το γαλλικό πιάτο ως Μιλανέζα, αποφάσισα να κάνω την ανασύνταξη του πιάτου σε μια σημερινή συνταγή, λίγο πιο πιστή στο όνομά της. Και γι’ αυτό επέλεξα να χρησιμοποιήσω σαφράν στο ρύζι για να λειτουργεί ως ξεκάρφωμα, στο όνομα τουλάχιστον. Άλλωστε, αυτή η καθολική ασπρίλα του ρυζιού με λευκό κοτόπουλο και λευκή σάλτσα και μόνο χρώμα τα καροτάκια ως μπουτόν γύρω-γύρω, με χαλούσε αισθητικά, παιδιόθεν.

Το δεύτερο που δοκίμασα στη συνέχεια, είναι να εντάξω στο ρύζι, μανιτάρια και αρακά που μου κάνουν πολύ σέβεντυς υλικά και ταυτόχρονα υποστηρίζονται και απ’ τις πιθανές επιρροές του αρχιμάγειρα. Και οι δύο βερσιόν λειτούργησαν άψογα, αλλά συστήνω τη δεύτερη ως εναλλακτική, μόνο και μόνο γιατί γνωρίζω τις εμμονές πολλών στην πιστή αναπαραγωγή της μνήμης τους, την οποία ελπίζω να  εμπλουτίσω, έστω με τα αρώματα και το χρώμα του σαφράν της πρώτης εκδοχής. Το αποτέλεσμα είναι ότι το πιάτο και στις δύο εκδοχές που προτείνω, μπορεί να σταθεί και σήμερα ακόμη και σε κοινό που δε συνδέεται μαζί του με τέτοιες μνήμες. Σίγουρα δεν είναι μοντέρνα κουζίνα, έχοντας μια σάλτσα σουπρέμ ως συνδετικό στοιχείο των υλικών, αλλά είναι ένα εξαιρετικά γευστικό πιάτο, και ιδανικό για παιδιά.
Τι λέτε; Να αναβιώσουμε τη Μιλανέζα στο Κυριακάτικο τραπέζι;
Ακόμη και χωρίς σεμεδάκια partout, αξίζει!

Χαρακτηριστικά του πιάτου:

Μεσαίας δυσκολίας συνταγή που απαιτεί ενασχόληση 1:30’ περίπου. Βολεύει να μεσολαβήσει λίγος χρόνος ανάμεσα στο πρώτο στάδιο του βρασίματος του κοτόπουλου και της τελικής παρασκευής σάλτσας και ρυζιού, που πρέπει να γίνουν οπωσδήποτε την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα. Η κυριότερη πρόκληση είναι ο τελικός συντονισμός της σύνθεσης κοτόπουλου, ρυζιού και σάλτσας ώστε όλα τα υλικά να είναι ζεστά.

Υλικά για 6-8 άτομα

1 κοτόπουλο μεσαίο (συστήνω Φάρμας Μπράλου)
3 λίτρα νερό μετρημένα
4 καρότα μεσαία
2 κλωνάρια σέλερυ
1 κρεμμύδι
1 φύλο δάφνης
10 σπόρια πιπέρι
1 κ.γ. αλάτι
1 λεμόνι, τον χυμό

για το ρύζι:

2 φλυτζάνια ρύζι μακρύκοκκο παρμπόιλντ (συστήνω Agrino)
5 φλυτζάνια = 1,25 lt. ζωμός
1 γενναία πρέζα σαφράν
20 γρ. βούτυρο
½ κ.γ. αλάτι
πιπέρι
———-
150 γρ. κατεψυγμένο αρακά (προαιρετικά)
250 γρ. μανιτάρια σε φέτες (προαιρετικά)

για τη σος σουπρέμ (sauce supreme)

40 γρ. αλεύρι
40 γρ. βούτυρο  Lurpak
100 ml κρασί λευκό
500 ml ζωμός
200 ml. κρέμα γάλακτος Arla
½ λεμόνι, τον χυμό
αλάτι , πιπέρι

Παρασκευή:

Α. Ετοιμάζετε το κοτόπουλο και τον ζωμό:

1. Καθαρίζετε το κοτόπουλο απ’ τη πέτσα και εσωτερικά απ’ όσα αίματα και εμφανή λίπη με μαχαίρι και χαρτί κουζίνας. Θα μπορούσατε και να το πλύνετε, αν το θεωρείτε απαραίτητο, μια και θα το κάνετε βραστό. Βολεύει να το κόψετε -σπάζοντας τις αρθρώσεις σε μπούτια και πλευρά- σε 2 ή 4 κομμάτια, μόνο και μόνο για να χωρέσει καλύτερα στην κατσαρόλα.

2. Βάζετε το νερό με το αλάτι και το κοτόπουλο μέσα, να βράσει σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει χαμηλώνετε τη φωτιά στη μέση και αρχίζετε με ένα κουτάλι να αφαιρείτε όσους αφρούς μαζεύονται στην επιφάνεια για 2-3 λεπτά.

3. Αφού ξαφρίσετε τον ζωμό ρίχνετε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα αφήνετε να βράσουν για 45’ σε χαμηλή ψωτιά με το καπάκι στη κατσαρόλα.

4. Αφού το κοτόπουλο είναι έτοιμο, αφαιρείτε σε ένα μπολ τα κομμάτια του, για να κρυώσει, σε άλλο τα καρότα και το σέλερυ, και πετάτε τη δάφνη, τα σπόρια πιπεριού και το κρεμμύδι. Θα δείτε στην επιφάνεια του ζωμού, αρκετές σταγόνες από έλαιο, που είναι το λίπος του κοτόπουλου, το οποίο και θα αφαιρέσετε αμέσως μετά, στο επόμενο στάδιο.

5. Περνάτε τον ζωμό από σουρωτήρι και μόλις κρυώσει ελαφρά, τον βάζετε στο ψυγείο ή για μισή ώρα στη κατάψυξη, ώστε να πήξει το λίπος στην επιφάνεια και να είναι πολύ εύκολο να το αφαιρέσετε αμέσως μετά. Αν όμως βιάζεστε να ολοκληρώσετε άμεσα την συνταγή, προσπαθείστε με κουτάλι να αφαιρέσετε το ελαιώδες λίπος απ’ την επιφάνεια του ζωμού. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απορροφητικό χαρτί κουζίνας στο οποίο τα σταγονίδια του λίπους τείνουν να κολλούν πάνω.

6. Αφαιρείτε απ’ το κοτόπουλο -που είναι πλέον σε χαμηλότερη θερμοκρασία- όλα τα κομμάτια κρέατος, κόβοντάς τα σε μικρά κομμάτια με τα χέρια, μαχαίρι ή ψαλίδι κουζίνας. Αμέσως μετά κόβετε το σέλερυ σε κομματάκια και το ανακατεύετε με το κοτόπουλο. Τέλος κόβετε τα καρότα σε ροδέλες και τις κρατάτε ξεχωριστά για να διακοσμήσετε την πιατέλα.

Β. Ετοιμάζετε το ρύζι:

7. Βάζετε σε ένα σφηνάκι με ζεστό νερό ή ζωμό μια γερή πρέζα σαφράν (10-15 στήμονες) για να βγάλουν καλύτερα το χρώμα και το άρωμά τους στο υγρό.

8. Βάζετε 1.25 λίτρα (=5 φλυτζάνια) απ’ τον ζωμό να βράσουν και αφού βράσουν προσθέτετε το ρύζι, χαμηλώνετε τη φωτιά μόλις πάρει βράση, βάζετε το καπάκι στη κατσαρόλα και το αφήνετε να σιγοβράσει για 20’λεπτά, ανακατεύοντας ανά πεντάλεπτο. Σ’ αυτό το διάστημα εσείς θα ασχοληθείτε με τη σάλτσα.

Σημείωση: Στην εναλλακτική εκδοχή με αρακά και μανιτάρια, προσθέτετε τον αρακά μαζί με το ρύζι, και τα μανιτάρια 10 λεπτά αργότερα.

9. Στα 15’ προσθέτετε το σφηνάκι με το σαφράν και ανακατεύετε καλά.

10. Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, αφαιρείτε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι, προσθέτετε μια κουταλιά βούτυρο και βάζετε μια πετσέτα ανάμεσα στη κατσαρόλα και το καπάκι της, να απορροφήσει τους υδρατμούς.

Γ. Ετοιμάζετε τη σάλτσα supreme:

11. Ξεκινάτε φτιάχνοντας ένα λευκό roux: Λιώνετε το βούτυρο σε χαμηλή προς μεσαία φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα ώστε να γίνει μια ενιαία κολλώδης ουσία (=roux) που είναι και η βάση της σάλτσας σας.

12. Προσθέτετε σταδιακά λίγο ζωμό (100ml περίπου) και ανακατεύετε. Μόλις πήξει, συνεχίζετε με τα επόμενα 100 ml μέχρι όλος ο ζωμός να ενσωματωθεί στη σάλτσα καθόσο την ζεσταίνετε ήπια, ανακατεύοντας συνεχώς (χωρίς να βράσει!!!)

13. Μόλις τελειώσετε με τον ζωμό προσθέτετε το κρασί, στη συνέχεια τον χυμό απ΄ το μισό λεμόνι και αμέσως μετά τη κρέμα συνεχίζοντας να ανακατεύετε συνέχεια. Τελειώνετε με αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας πάντα στη γεύση. Συνεχίζετε να ανακατεύετε για 3-4 λεπτά μέχρι η σάλτσα από λεπτόρρευστη να αρχίσει να δένει, χωρίς να περιμένετε να γίνει παχύρρευστη. Την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά, ώστε να δέσει καλύτερα στο επόμενο πεντάλεπτο, καθώς η θερμοκρασία θα πέσει.

Δ. Συνθέτετε το πιάτο:

14. Έχετε σε γενικές γραμμές συγχρονίσει τη σάλτσα με το ρύζι και είναι ζεστά, αλλά το κοτόπουλο και τα καρότα έχουν κρυώσει. Γι’ αυτό, στο ζωμό που έχει απομείνει ή σε λίγο ζεστό νερό, βάζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου για να ζεσταθούν για 3-4 λεπτά σε μεσαίο μάτι, και μόλις ζεσταθούν τα αφαιρείτε και βάζετε τα καρότα για άλλο τόσο.

15. Σε φόρμα για κέικ, ιδανικά απ’ τις κυκλικές με τρύπα στη μέση, βάζετε μέχρι τη μέση της το ρύζι, συμπιέζοντάς το με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια προσθέτετε μια στρώση με τα κομμάτια του κοτόπουλου, και τέλος συμπληρώνετε με το υπόλοιπο ρύζι, συμπιέζοντας και στα δύο στάδια ώστε να δέσουν μεταξύ τους σε ενιαίο όγκο.

16. Βάζετε μια πιατέλα ανάποδα, πάνω απ’ τη φόρμα και κρατώντας καλά και τα δύο, τα αναποδογυρίζετε για να μπορέσετε στη συνέχεια με απαλές κινήσεις να αφαιρέσετε τη φόρμα. Διακοσμείτε τη βάση της φόρμας με καρότα γύρω-γύρω. Στη συνέχεια προσθέτετε σάλτσα σε όλη τη κορυφή χρησιμοποιώντας τόση ώστε να χυθεί κατά τόπους στις πλάγιες πλευρές, αλλά όχι παντού. Πασπαλίζετε από πάνω με παρμεζάνα, βάζετε την υπόλοιπη σάλτσα, σε “ρετρό” σαλτσιέρα για το τραπέζι και είστε έτοιμοι να σερβίρετε. Αν σας έχει περισσέψει κοτόπουλο μπορείτε να γεμίσετε μ’ αυτό, μέχρις ενός σημείου, τη τρύπα της φόρμας.

Σερβίρισμα:

Είθισται, κατά τη πρακτική των παλιών αστικών σπιτιών, το κοτόπουλο μιλανέζα να έρχεται στο τραπέζι σ’ αυτή την εντυπωσιακή (για τα 60’ς τουλάχιστον) πιατέλα που έμοιαζε γιορτινή και “σπέσιαλ” και να σερβίρεται απ’ το κέντρο του τραπεζιού στα πιάτα. Στο σερβίρισμα του κάθε πιάτου, επιβάλλονται μια-δυο κουταλιές παραπάνω απ’ τη σάλτσα. Έξτρα σάλτσα, τριμμένο τυρί, τριφτό πιπέρι να είναι πάντα στη διάθεση των συνδαιτυμόνων, γιατί ποτέ κανείς δεν θα μείνει εύκολα στο πρώτο πιάτο. Καλωσήλθατε στη παλιά Αθήνα!