Αποδομήμενα Μιλφέιγ αλ Caruso, σε Ανδρική & Γυναικεία Εκδοχή

millefeuille al Caruso

Το αποδομημένο μιλφέιγ (millefeuille) al Caruso είναι μια συνταγή που πρωτοβγήκε φέτος το καλοκαίρι στο εστιατόριό μου στη Τήνο, προκειμένου να εκμεταλλευτεί μια σπάνια πρώτη ύλη που ανακαλύψαμε εκεί, τα άγρια βατόμουρα του νησιού.

μιλφειγ κρεμαΗ ιδέα ήταν να συνδυάσουμε τα εκπληκτικά αυτά ξινόγλυκα βατόμουρα στη μορφή μιας μαρμελάδας με προσθήκη κάποιου ποτού (Bacardi στην πρώτη βερσιόν), με μια δροσερή, ελαφριά κρέμα και με τραγανό φύλλο καραμελωμένης σφολιάτας. Την τεχνική γι’ αυτό το φύλλο την είχα μάθει από ένα εξαιρετικό βιντεάκι της Χρυσής Ζύμης που σας δείχνω εδώ πιο κάτω. Επί τη ευκαιρία υπάρχουν κι άλλα 9 τέτοια βιντεάκια με τιπς για τη χρήση ζύμης, που αξίζει να δείτε και βέβαια ν’ ακούσετε και την φωνούλα μου, μια και έκανα το σπηκάζ!

Έτσι χρησιμοποιήσαμε και μεις στο εστιατόριο ζύμη σφολιάτας απ’ τη Χρυσή Ζύμη και το γλυκό έκανε τεράστια επιτυχία. Μέχρι που τέλειωσαν τα βατόμουρα λόγω εποχής, οπότε αντικαταστήσαμε την μαρμελάδα βατόμουρου με μαρμελάδα από τοπικά σύκα αλλάξαμε και το ποτό που χρησιμοποιούσαμε σ’ αυτό και η επιτυχία της συνταγής συνεχίστηκε.

το αποδομημένο μιλφέιγ al caruso στο Salva's της Τηνου το καλοκαίρι του 2016

Αυτό μας έδειξε ότι το πιο σημαντικό στοιχείο της συγκεκριμένης συνταγής είναι η αρχιτεκτονική σύνθεσης των διαφορετικών υλικών. Που σημαίνει ότι η κρέμα, το ποτό, τα φρούτα και η προσθήκη ή όχι ξηρών καρπών αποτελούν στοιχεία για πειραματισμό και δημιουργικά παιχνίδια ανταποκρινόμενα στην εποχικότητα και όχι μόνον.

Καθώς έρχονται οι γιορτές και η ζήτηση για συνταγές γλυκών αυξάνεται κατακόρυφα, σκέφτηκα λοιπόν να παρουσιάσω μια μορφή αυτής της πολύ δημοφιλούς συνταγής, με κάποιες απλουστεύσεις που πετυχαίνουν την μέγιστη γεύση με τον ελάχιστο κόπο και μάλιστα σε δύο εναλλακτικές μορφές που κινούνται σε χειμωνιάτικο mood. Επίσης σκέφτηκα να χτίσω τις δύο εκδοχές σε μια λογική αντρικού και γυναικείου, χρησιμοποιώντας για το καθένα γευστικές επιλογές που κινούνται πιο κοντά στις κλασικές προτιμήσεις των δύο φύλων.

Έτσι για παράδειγμα αποφασίσαμε με την Sophie, με την οποία βέβαια δουλέψαμε πάνω στο γλυκό, να βάλουμε στην αντρική βερσιόν ένα συνδυασμό από αχλάδι και φραγκοστάφυλο που τον δέσαμε με την μαγευτική βαθιά γεύση ενός σπάνιου malt, του Royal Brackla απ’ τα Highlands, με αρώματα αμυγδάλου, φρούτων και νότες μπαχαριών. Και σαν τρίτο στοιχείο του αντρικού γευστικού τόνου επιλέξαμε καραμελωμένα φουντούκια που δένουν με την χειμωνιάτικη ουισκένια αίσθηση της σύνθεσης, δημιουργώντας επιπλέον και ένα δεύτερο στοιχείο με τραγανή υφή πέρα απ’ το καραμελωμένο φύλλο.

millefeuille-caruso-0Απ’ την άλλη, στην γυναικεία βερσιόν αποφασίσαμε να παίξουμε σε γιορτινό και σέξι κόκκινο και έτσι ξεκινήσαμε με σμέουρα, γνωστά και ως ράσμπερι ή φραμπουάζ. Αυτά αποφασίσαμε να τα συνδυάσουμε με την μυστηριώδη, ερωτική γεύση του Martin Rosso και με φλέικς από αμύγδαλα που να προσθέσουν τραγανότητα σε μια πολύ πιο εκλεπτυσμένη μορφή απ’ ότι στην αντρική βερσιόν με τα καραμελωμένα φουντούκια.

Στην κρέμα αποφασίσαμε να κάνουμε μια ενιαία εκδοχή, εξαιρετικά απλή με μια σύνθεση σαντιγύ και στραγγιστού γιαουρτιού στην οποία προστίθεται βανίλια και ελάχιστο ουίσκυ, ίσα-ίσα για να δώσει τα βαθιά του αρώματα.

millefeuille_20161127_0366

Η συνταγή είναι επί της ουσίας μια αρχιτεκτονική σύνθεση με βάση το τραγανό φύλλο σφολιάτας της Χρυσής Ζύμης, μιας ελαφριάς, αέρινης κρέμας, κάποιων φρούτων καραμελωμένων ή μαρμελαδοποιημένων συνδυασμένων με ένα ποτό και ενός τραγανού ξηρού καρπού. Αφού δοκιμάσετε τις δικές μας επιλογές είναι προφανές ότι εσείς μπορείτε να παίξετε όσο θέλετε στο θέμα φρούτων-ποτού και ξηρών καρπών, κυρίως για να προσαρμόσετε το γλυκό σε γεύσεις που ταιριάζουν με την εποχή. Βέβαια το ζευγάρωμα ποτού με φρούτο θέλει κάποια τέχνη, αλλά είμαι σίγουρος ότι εσείς που μας διαβάζετε τακτικά είχατε ή έχετε αναπτύξει κριτήριο σε τέτοια “δεσίματα”. Αν πάλι έχετε κάποιες ιδέες που θέλετε την συμβουλή μας ρωτήστε μας!

Ένα σας λέω! Αυτό το μιλφείγ είναι θεϊκό και τιμά το φύλο σας, το φύλλο που χρησιμοποιήσατε και τους φίλους σας που θα το προσφέρετε.

Επιπλέον η ιδέα του σερβιρίσματος σε ένα τραπέζι των δύο μορφών του σε αγοράκια και κοριτσάκια αποτελεί μια παιχνιδιάρικη πρωτοτυπία που θα γεννήσει κουβέντα, πρόθεση για συγκρίσεις και πειράγματα, πράγμα ιδανικό για να ζωντανέψει κάθε τραπέζι!

ευκολο μιλφειγΧαρακτηριστικά της συνταγής:

Πέντε διαφορετικές διαδικασίες που όλες είναι εύκολες μία-προς-μία, αλλά θέλουν συντονισμό και περί την 1:20’ συνολικά σε άνετο ρυθμό.

Η σύνθεση του γλυκού γίνεται ακριβώς πριν το σερβίρισμα. Μην τα κάνετε από πριν γιατί θα ποτίσει το φύλλο και θα χάσει την μαγική τραγανότητά του. Η φρεσκάδα τους είναι μέρος της μαγείας τους. Τα καραμελωμένα φρούτα και η κρέμα διατηρούνται στο ψυγείο. Οι ξηροί καρποί σε αεροστεγές δοχείο, οπωσδήποτε. Η καραμελωμένη ψημένη σφολιάτα όμως καλύτερα να μην αφεθεί για πολλές ώρες για να μην πανιάσει απ’ την υγρασία της ατμόσφαιρας.

Αν θέλετε να “κλέψετε” μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμη μαρμελάδα, αλλά ξέρουμε ότι δεν είστε τέτοιοι άνθρωποι. Πάντως αφού δοκιμάσετε τις δικές μας προτάσεις αξίζει να παίξετε με συνθέσεις πάνω στην κεντρική ιδέα. Επίσης μπορείτε πάντα να στήσετε το δικό σας μιλφέιγ και σε κανονική και όχι αποδομημένη μορφή, όπως εδώ.

μιλφειγ σε κανονική δομή

Υλικά για 6 μιλφέιγ (3 με αχλάδι-κράνμπερι & 3 με μαρμελάδα ράσμπερι)

Για το φύλλο:
1 φύλλο σφολιάτας ή  σφολιάτας βουτύρου Χρυσή Ζύμη
15 γρ. άχνη ζάχαρη

Για την κρέμα:
400 γρ. κρέμα γάλακτος
400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
4 κ.σ. ζάχαρη άχνη
3 γρ. βανίλια (2 φυσίγγια)
30ml. malt whisky Royal Brackla

Για τα καραμελωμένα φρούτα (ανδρική εκδοχή)
2 αχλάδια μικρά κομμένα σε μικρά κομμάτια
100 γρ. αποξηραμένα cranberries
50 ml. malt whisky Royal Brackla
25 γρ. βούτυρο Lurpak
3 κ.σ. καστανή ζάχαρη

Για τη μαρμελάδα σμέουρων = raspberries = framboise (γυναικεία εκδοχή)
300 γρ. κατεψυγμένα raspberries
40 ml. Martini Rosso
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη

Για τα καραμελωμένα φουντούκια (η συνταγη μας εδώ)
60 γρ. φουντούκια
40 γρ. λευκη ζαχαρη

Για τα ψημένα αμύγδαλα
50 γρ. λεπτοκομμένα αμύγδαλα

Παρασκευή:

Η παρασκευή των μιλφέιγ της συνταγής μας, είναι μια σειρά από 5 ξεχωριστές διαδικασίες που αφορούν στο φύλλο, στη κρέμα, στις δυο βερσιόν φρούτων και δυό ξηρών καρπών, ενώ στο τέλος τα έτοιμα υλικά συντίθενται σε μια λογική απλής συναρμολόγησης, ώστε να ετοιμαστούν τα μιλφέιγ αμέσως πριν το σερβίρισμα. Οι διαδικασίες είναι καταγεγραμμένες ξεχωριστά, αλλά στη πράξη καποιες δουλειές θα γίνουν παράλληλα και εμβόλιμα για οικονομία χρόνου. Το λογικό είναι μάλλον να ξεκινήσετε με το φύλλο και όσο αυτό ψήνεται να βάλετε πρώτα να μουσκέψουν τα φρούτα στα ποτά τους, να φτιάξετε την κρέμα και στη συνέχεια να ψήσετε τους ξηρούς καρπούς και μετά να φτιάξετε τις δυο μαρμελάδες. Αλλά και λίγο διαφρετικά να τα οργανώσετε δεν θα είναι λάθος, αν σας βολεύει.

Α. Ετοιμάζετε το φύλλο

1. Προεργασία:

Έχετε βγάλει από την κατάψυξη το φύλλο και το αποψύχετε στο ψυγείο, τουλάχιστον 4 ώρες πριν. Το φύλλο σφολιάτας πρέπει να είναι κρύο (ούτε παγωμένο – ούτε σε θερμοκρασία δωματίου) για να δουλευτεί σωστά. Βάζετε τον φούρνο σε προθέρμανση στους 200ºC.

2. Ετοιμάζετε το φύλλο για ψήσιμo:

Κόβετε δύο κόλλες από αντικολλητικό λαδόχαρτο στο μέγεθος του ταψιού του φούρνου. Ανοίγετε το φύλλο σφολιάτας, και βάζετε στην επιφάνειά του την μια κόλλα. Γυρνάτε το φύλλο με την κόλλα ανάποδα και το τοποθετείτε μέσα στο ταψί. Αφαιρείτε την μεμβράνη της συσκευασίας απ’ το φύλλο και κάνετε τρυπούλες με ένα πιρούνι σε όλη του την επιφάνεια προκειμένου να μην φουσκώσει στο ψήσιμο.

Αφού το ολοκληρώσετε πασπαλίζετε από πάνω με ένα σουρωτήρι την άχνη ζάχαρη να πάει παντού προκειμένου να το καραμελώσετε ελαφρά, όπως θα δείτε και σε αυτό το βίντεο. Τέλος (αν θέλετε) κόβετε με το μαχαίρι την ζύμη σε ίσα κομμάτια , 6 λωρίδες στο μήκος και 3 στο πλάτος, ώστε να σας βγούνε έτοιμα το κομμάτια που θα χρειαστείτε.

μιλφέιγ εύκολο

Στη συνέχεια ακουμπάτε από πάνω την άλλη λαδόκολλα την πατάτε ελαφρά πάνω στο φύλλο και βάζετε από πάνω της το δεύτερο ταψί του φούρνου να κρατά την ζύμη πατικωμένη στο ψήσιμο, ώστε να βγει λεπτή και πολύ τραγανή.

3. Ψήνετε το φύλλο:

Βάζετε τα δυο ταψιά στο φούρνο για 35 λεπτά. Όταν γίνουν, αφαιρείτε τα ταψιά απ’ τον φούρνο και βγάζετε την κόλλα πάνω απ’ το ψημένο φύλλο με προσοχή. Επίσης αφαιρείτε το φύλλο απ’ το ταψί, να μην παίρνει επιπλέον θερμότητα. Αφήνετε τα φύλλα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

ευκολο μιλφειγ

Β. Φτιάχνετε την κρέμα

4. Σε μίξερ χτυπάτε την κρέμα με την άχνη ζάχαρης και την βανίλια για 4 λεπτά περίπου μέχρι να γίνει σαντιγί. Προσθέστε το γιαούρτι και «διπλώστε το μέσα στη χτυπημένη κρέμα με απαλές κινήσεις με ένα κουτάλι, ώστε να μην χάσει η κρέμα την αέρινη μορφή της. Τέλος προσθέστε το ουίσκι που θα δώσει όλα τα γήινα αρώματα του στο μιλφέιγ. Βάλτε την κρέμα στο ψυγείο σε ένα μπολ μέχρι να σας ξαναχρειαστεί στο τελικό στήσιμο.

ευκολο μιλφειγ

Γ. Ετοιμάζετε τα καραμελωμένα φρούτα της ανδρικής εκδοχής (αχλάδι-φραγκοστάφυλλο)

5. Έχετε βάλει μισή ώρα πριν τα χρησιμοποιήσετε, τα αποξηραμένα φραγκοστάφυλα μέσα σε ζεστό ουίσκι να πάρουν τ’ αρώματά του και να μαλακώσουν. Εκεί προσθέτετε τα κομμένα αχλάδια αμέσως μετά. Όταν έχουν μουλιάσει αρκετά (30΄), βάζετε σε ένα τηγάνι σε μεσαία ένταση το βούτυρο και αφού λιώσει, ρίχνετε μέσα τα φρούτα με τον χυμό απ’ τη μαρινάδα στο ουίσκι.

Προσθέτετε τη ζάχαρη και ανακατεύετε. Αφήνετε τα φρούτα να σιγοβράσουν στο λίγο ζουμί και καθώς αυτό μειώνεται και πήζει, αυτά σε περίπου 4-6 λεπτά (ανάλογα και με το πόσο γινωμένα ήταν τα αχλάδια σας) μαλακώνουν και η ζάχαρη τα καραμελώνει. Τα αφαιρείτε απ’ τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν σε ένα μπολ.

ευκολο μιλφειγΔ. Ετοιμάζετε την μαρμελάδα ράσμπερι της γυναικείας εκδοχής

6. Βγάζετε τα ράσμπερι απ’ το ψυγειο να αποψυχτούν. Διαλέξτε περί τα 10-12 ωραία και βάλτε τα σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας από κάτω για να τα χρησιμοποιήσετε σαν ντεκορ μετά. Βάζετε το Martini μέσα στα αποψυγμένα ράσμπερι και το ζουμί τους. Τα αφήνετε για 10 λεπτά να πάρουν αρώματα. Βάζετε το τηγάνι σε μεσαία προς δυνατή φωτιά και ρίχνετε μέσα τα ράσμπερι με όλο το ζουμί. Προσθέτετε την ζάχαρη, ανακατεύετε και περιμένετε περί τα 6 λεπτά να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό και να γίνει σαν ένα πηχτό σιρόπι, τύπου μαρμελάδας. Αποσύρετε σε ένα μπολ και αφήνετε να κρυώσει.

ευκολο μιλφειγΕ. Ετοιμάζετε τα καραμελωμένα φουντούκια της ανδρικής εκδοχής

7. Ακολουθείτε την συνταγή μας εδώ.
Σε μεσαία ένταση βάζετε τα φουντούκια μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και τα καβουρντίζετε για 3 λεπτά, κουνόντας το τηγάνι πέρα-δώθε για να γυρνάνε.
Προσθέστε τη ζάχαρη και αφήστε τη να λιώσει ενώ ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα. Αφήνετε τη ζάχαρη να λιώσει όλη και να πάρει βαθύ καραμελένιο χρώμα.
Μεταφέρετε το περιεχόμενο σε λαδόκολλα που ακουμπά σε ξύλο κοπής ή άλλη επιφάνεια που αντέχει θερμοκρασία. Απλώνετε τα καραμελωμένα φουντούκια και τ’ αφήνετε μισή ώρα τουλάχιστον να κρυώσουν για να σκληρύνει η καραμέλα και να σπάει στο χέρι.
Στη συνέχεια και αφού είναι κρύα και σκληρά τα σπάτε σε χοντρά κομμάτια σε γουδί ή με σφυρί πάνω στο ξύλο κοπής ή μέσα σε σακούλα.

μιλφειγ καραμελωμα φουντουκιών

Στ’. Ετοιμάζετε τα ψητά αμυγδαλα της γυναικείας εκδοχής

8. Σε λαδόκολλα απλώνετε τα αμύγδαλα και τα βάζετε στο φούρνο σε ψηλό ράφι στους 200ºC για λίγα λεπτά.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Τα παρακολουθείτε χωρίς να ξεχαστείτε και τα βγάζετε όταν πάρουν χρώμα.
Την ίδια διαδικασία μπορείτε θεωρητικά να κάνετε και σε τηγάνι αλλά επειδή αρπάζουν εύκολα, καλύτερα ψήστε τα ελαφρά στο φούρνο.

μιλφέιγ εύκολο

Τελική Σύνθεση & Σερβίρισμα των Μιλφέιγ:

9. Λίγα λεπτά πριν σερβίρετε συναρμολογείτε τα μιλφέιγ σας. Βολεύει να φέρετε όλα τα υλικά σας κοντά στον πάγκο και να βάλετε την κρέμα σε κορνέ με μεγάλο στόμιο.Διαλέγετε μεγάλα και ιδανικά μακρόστενα πιάτα και ξεκινάτε κανοντας την πλάτη για το πρώτο φύλλο. Στο αντρικό μιλφέιγ βάζετε κρέμα και από πάνω το καραμελωμενο αχλάδι με φραγκοστάφυλο και πασπαλίζετε με φουντούκι. Ακουμπάτε πάνω το πρώτο φύλλο και συνεχίζετε στη βάση του με κρέμα, φρούτα και φουντούκι. Επαναλαμβάνετε μέχρι να μπουν και τα τρία φύλλα υπό κλίση.

μιλφέιγ αποδομημένο με καραμελωμένα φρούτα

10. Αντίστοιχη είναι η διαδικασία και για το γυναικείο μιλφέιγ. Θα βάλετε μια μπάλα κρέμας με τη μαρμελάδα και τ αμύγδαλα σα βάση για το πρώτο φύλλο και θα επαναλάβετε άλλες τρεις φορές ώστε να στερεωθούν τα τρία φύλλα ανάμεσα σε τέσσερεις μπάλες κρέμας , μαρμελάδας σμέουρων και καβουρντισμένου αμύγδαλου. Προσθέτετε και τα ράσμπερι που είχατε κρατήσει για ντεκόρ και είστε έτοιμοι!

μιλφέιγ αποδομημένο με μαρμελάδα ράσμπερι

Η κάθε μερίδα εύκολα θα μπορούσε να μοιραστεί σε δύο άτομα, αν και η γεύση είναι τέτοια που δεν θα μείνει τίποτα έτσι κι’ αλλιώς.

Για την παρασκευή χρησιμοποιήσαμε το μιξερ χειρός  και αντικολλητικά τηγάνια της Fest. Μάλιστα μας εντυπωσίασε πόσο εύκολα καθαρίστηκαν μετά το καραμέλωμα των φουντουκιών. Προτιμήσαμε να κάνουμε τις μαρμελάδες (και τα φουντούκια βέβαια) σε τηγάνι παρά σε κατσαρόλα γιατί λόγω της μεγαλύτερης επιφάνειας βρασμού είναι πιο εύκολο να εξατμιστούν τα υγρά και να πήξει το περιεχόμενο.  Για το σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε τα μπολ και τις πιατέλες της πολύ εντυπωσιακής σειράς  FANTASY της ΙΩΝΙΑ που έκανε αίσθηση όταν την πρωτοπαρουσιάσαμε πρόσφατα. Και σε μας αρέσει πολύ ομολογουμένως, αν και κλέβει εντυπώσεις απ’ το φαγητό, αλλά χαλάλι τους! Αισθητική über alles!

Αποδομήμενα Μιλφέιγ αλ Caruso, σε Ανδρική & Γυναικεία Εκδοχή 4.57/5 (91.43%) 7 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply November 30, 2016

    Kostas

    Επειδή το μιλφείγ με τα φρούτα του δάσους το δοκιμάσαμε το καλοκαίρι στην Τήνο έχω να πω τα καλύτερα. Η κρέμα αφράτη, η σφολιάτα τραγανή και η σάλτσα φρούτων έβγαζε μια ξινή δροσιά τόσο όσο να δέσει με την κρέμα… Για να το φτιάξω πολύ μπελαλίδικο μου φαίνεται…

    • Δεν είναι τόσο μπελαλίδικο όσο νομίζετε, αλλά ελπίζω ότι θα ξανακάνω σύντομα κάποιο εστιατόριο και θα το έχω στα σίγουρα εκεί!

Leave a Reply

Leave a Reply