Μοσχάρι Κοκκινιστό & τα Μυστικά της Γεύσης

Kreas-Kokkinisto_20140604_0002

Το κοκκινιστό μοσχάρι είναι ένα παραδοσιακά γιορτινό, Κυριακάτικο πιάτο στην Ελληνική γαστρονομική παράδοση. Συνδυασμένο με μακαρόνια, με πατάτες τηγανητές, με πουρέ, με ρύζι, με κριθαράκι ως γιουβέτσι ή με πουρέ μελιτζάνας ως χουνκιάρ μπεγεντί αποτελεί μια σταθερή βάση για πολλά αγαπημένα γεύματα.

κοκκινιστο κρεας σε κάθε σπίτιΚάθε σπίτι στην Ελλάδα έχει και από μια συνταγή κοκκινιστού.
Όμως οι σπιτικές συνταγές, για πιάτα τόσο ενταγμένα στη καθημερινότητα των νοικοκυριών, όπως το κοκκινιστό κρέας, δεν έχουν βασιστεί σε τεχνικές της λόγιας αστικής κουζίνας που διαμόρφωσαν οι επαγγελματίες σεφ. Ακολουθούν συνήθως την οικογενειακή παράδοση από γενιά σε γενιά, με αποτέλεσμα  να μην εκμεταλλεύονται απλές ιδέες και τεχνικές που θα μπορούσαν να ανεβάσουν σημαντικά το γευστικό αποτέλεσμα.

Έτσι, βρίσκω ότι συνήθως στις σπιτικές συνταγές έχουμε μια έντονη σάλτσα όπου οι γεύσεις της ντομάτας και του κρέατος ανταγωνίζονται με τα διάφορα μπαχαρικά, η οποία πλημμυρίζει ένα στεγνό και σχετικά άνοστο κρέας.  Και αυτό είναι σαφώς αποτέλεσμα της εμπειρικής τεχνικής που χρησιμοποιούν οι νοικοκυρές, η οποία δεν είναι γαστρονομικά ενδεδειγμένη. Αλλά βέβαια κανείς δεν τους εξήγησε ποτέ, τι είναι το καλύτερο και γιατί. Όπως θα κάνουμε εδώ, κατά την παράδοση του Cucina Caruso.

Kreas-Kokkinisto_20140603_0080

Οπότε η πρόκληση που έβαλα στον εαυτό μου, ήταν να δημιουργήσω μια πολύ απλή αλλά κορυφαία γευστικά συνταγή για κοκκινιστό,  χρησιμοποιώντας γνώσεις και τεχνικές από την Ευρωπαϊκή κουζίνα,  χωρίς να αλλοτριώσω το χαρακτήρα του πιάτου.

Με άλλα λόγια, να φτιάξω την απόλυτη συνταγή κοκκινιστού  μοσχαριού, σύμφωνα με τα δικά μου γευστικά κριτήρια, που θα ενθουσιάσει όλους τους φίλους μου.  Και τα παιδιά μου, τα ιδιότροπα, βέβαια. Καλά, και τη μάνα μου που δύσκολα της αποσπάς ενθουσιαστικό σχόλιο για φαγητό. Ψηλά ο πήχης εδώ…

Το ιδανικό μοσχάρι κοκκινιστό, όπως το φαντάστηκα, θα είχε έντονη γεύση κρέατος χωρίς να είναι σκληρό η στεγνό και θα έπρεπε να περιβάλλεται από μια πηχτή, νόστιμη αλλά ταυτόχρονα ελαφριά και απλή σάλτσα ντομάτας που έχει ενσωματώσει τη νοστιμιά του κρέατος. Και να είναι το σύνολο τόσο νόστιμο, ώστε  να στέκεται γευστικά σαν πιάτο, ακόμη και χωρίς καθόλου μπαχαρικά ή μυρωδικά.

Kreas-Kokkinisto_20140604_0043Ορίζω δηλαδή ως ιδανικό μοσχάρι κοκκινιστό , την απόλυτη απλότητα μιας σύνθεσης ανάμεσα σε καλό μοσχαρίσιο κρέας και ντομάτα. Τα λίγα υπόλοιπα υλικά, θα λειτουργούν απλά ως γευστικό υπόβαθρο. Απλές και ξεκάθαρες γεύσεις!

Αυτό το στόχο τον πέτυχα στη συνταγή μου για το τέλειο κοκκινιστό μοσχάρι, ακολουθώντας τρεις απλές τεχνικές – μυστικά:

1. Το μυστικό για να είναι νόστιμο και ζουμερό το κρέας:

Για να βγει το κρέας πολύ νόστιμο, εκτός από την κατάλληλη επιλογή πρώτης ύλης, έπρεπε να τσιγαριστεί σταδιακά σε μικρές δόσεις, σε πολύ δυνατή φωτιά, εντελώς στεγνό, απ’ όλες τις πλευρές του.  Έτσι, το κρέας καραμελώνει απ’ έξω, λόγω των αντιδράσεων Maillard που συμβαίνουν μεταξύ των 130º-160ºC και παράγουν περισσότερα από 1000 διαφορετικά μόρια που εντείνουν την γεύση. Αυτές οι χημικές αντιδράσεις είναι που δίνουν στο κάθε κομμάτι μοσχαριού την απόλυτη κρεάτινη γεύση στην εξωτερική του επιφάνεια και το χαρακτηριστικό βαθύ καφέ, μελί χρώμα.

Το σταδιακό και σε μικρές δόσεις τσιγάρισμα με το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου γίνεται για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, πράγμα που θα συμβεί αναπόφευκτα αν ρίξουμε όλο μαζί το κρέας  στη κατσαρόλα και ειδικά αν είναι κρύο απ’ το ψυγείο.

Το ότι το κρέας πριν τσιγαριστεί είναι στεγνό, είναι επίσης πολύ σημαντικό γιατί έτσι δεν μεσολαβούν υδρατμοί ανάμεσα στο λάδι και το κρέας στη κατσαρόλα μας, και άρα μπορεί και ψήνεται δημιουργώντας το εξωτερικό καραμέλωμα.

Αν δεν ήταν στεγνό, οι υδρατμοί θα το “έβραζαν” αντί να το ψήσουν, ρίχνοντας τη θερμοκρασία και στη συνέχεια παρασύροντας τους χυμούς του έξω, χωρίς να καταφέρει να καραμελώσει και άρα μένοντας σχετικά άγευστο.

mosxari kokkinisto 02Αυτό ακριβώς είναι και το πρόβλημα που συμβαίνει στις περισσότερες περιπτώσεις στις παραδοσιακές συνταγές, όπου όλο το κρέας μπαίνει για να τσιγαριστεί, όντας υγρό και κρύο απ’ το ψυγείο. Έτσι μετά το πρώτο λεπτό αρχίζουν να αφρίζουν οι χυμοί που βγαίνουν από μέσα και επί της ουσίας βράζει. Το αποτέλεσμα είναι ότι στεγνώνει εσωτερικά από χυμούς που τείνουν να δραπετεύουν σε χαμηλές θερμοκρασίες, όλη του η νοστιμιά φεύγει και πάει στη σάλτσα, χωρίς να καταφέρνει να δημιουργήσει τη μελωμένη κρούστα απ’ έξω που εντείνει όλη του τη γεύση.  Αποτέλεσμα: νόστιμη σάλτσα, άνοστο και στεγνό κρέας. Δεν είναι όμως αυτό, το ιδανικό!

Αυτό το μυστικό είναι εξαιρετικά σημαντικό και κρατήστε το γιατί ισχύει κατ’ αναλογία και για κάθε είδος μαγειρευτού κρέατος. Αυτή άλλωστε είναι η στάνταρ πρακτική στη Γαλλική μαγειρική.

2. Το μυστικό της νοστιμιάς στη σάλτσα ντομάτας (χωρίς να γίνει άνοστο το κρέας):

Εφόσον με την πιο πάνω τεχνική καταφέρνουμε να συγκρατήσουμε τους γευστικούς χυμούς μέσα στο κρέας, χρειάζεται να προσθέσουμε κρεάτινη γεύση στη σάλτσα. Και αυτό γίνεται με τον απλούστερο τρόπο, που αποτελεί και τη βάση της Γαλλικής μαγειρικής, με ζωμό βοδινού. Είτε ο ζωμός κρέατος θα είναι δικιά σας παρασκευής (όπως κάνω συνήθως εγώ – η συνταγή εδώ) είτε θα είναι ο φρέσκος ψυγείου που προσωπικά τον βρίσκω εξαιρετικό, είτε στη χειρότερη ένας κύβος. Η πρόσθεση ζωμού θα βοηθήσει το τελικό γευστικό αποτέλεσμα της σάλτσας.mosxari kokkinisto 03

3. Το μυστικό για να έχετε εξαιρετική γεύση και υφή σάλτσας, χωρίς μπαχαρικά:

Κάνουμε ό, τι ακριβώς κάνουν και οι Ιταλοί σε όλα σχεδόν τα μαγειρευτά τους πιάτα και ειδικά σε αυτά που συνδυάζονται με ντομάτα. Φτιάχνουμε ένα battuto ή soffritto. Δηλαδή μια μίξη από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο που θα σοταριστούν μετά το κρέας, στο ίδιο λάδι, ενσωματώνοντας όλες τις κρεάτινες γεύσεις που δραπέτευσαν. Το αποτέλεσμα είναι να δημιουργήσουν την τέλεια πολυδιάστατη υποδομή γεύσης για την ντομάτα που θα προστεθεί αργότερα και εντέλει θα κυριαρχήσει στη σάλτσα. Συγχρόνως η παρουσία καρότου εξισορροπεί την οξύτητα της ντομάτας με τη γλυκιά του γεύση και έτσι δεν χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης.

mosxari kokkinisto 01Τρία απλά τεχνικά μυστικά και ένα κιλότο σιτεμένο 3 εβδομάδες από τη Φάρμα Μπράλου, δημιούργησαν το καλύτερο κοκκινιστό κρέας που έχω φτιάξει μέχρι σήμερα. Χωρίς ίχνος μπαχαρικού. Και μετριοφροσύνης βέβαια!

Το ιδανικό κομμάτι κρέατος για κοκκινιστό θεωρώ πάραυτα, πως είναι η μοσχαρίσια σπάλα γιατί έχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος και έτσι θα βγει πιο νόστιμη, αλλά σαφώς κάποιος μπορεί να χρησιμοποιήσει και κιλότο ή καπάκι ή έστω ελιά, αλλά φροντίστε σε κάθε περίπτωση να είναι κάπως σιτεμένο για να είναι μαλακό και γευστικότερο.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Απλή και χαμηλής δυσκολίας συνταγή που απαιτεί γύρω στη 1:45’ συνολικά αλλά αυστηρή μεθοδικότητα στα πρώτα της στάδια. Ίσως η πιο βαρετή και κουραστική δουλειά να είναι το στέγνωμα των κομματιών του κρέατος με χαρτί κουζίνας 1 ώρα πριν μαγειρέψετε, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Όπως σε όλα τα μαγειρευτά κρέατα, το αποτέλεσμα είναι καλύτερο αν μαγειρευτεί, μπει στο ψυγείο και σερβιριστεί, με ήπιο ζέσταμα, την επόμενη μέρα στο τραπέζι, γιατί δένουν καλύτερα οι γεύσεις.

Υλικά (για 10-12 άτομα)

2 κιλά μοσχαρίσια σπάλα κομμένη σε κυβάκια 3-4 εκ.

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 καρότα στον τρίφτη

2 μπαστούνια σέλερυ ψιλοκομμένα

100 ml ελαιόλαδο

250 ml. κόκκινο κρασί

800 ml. ζωμό βοδινού κρέατος σπιτικό ή από φρέσκο κύβο ψυγείου

800 γρ. (2 κουτιά) ντοματάκια αποφλοιωμένα σε χυμό ντομάτας

500 γρ. (1 συσκευασία) τριμμένη ντομάτα σε χυμό

Αλάτι, πιπέρι

Μπαχαρικά δεν χρειάζονται, οπότε δάφνη, κανέλλα και οτιδήποτε άλλο, είναι αυστηρά προαιρετικά!

Παρασκευή:

1. Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν μαγειρευτεί (2 ώρες αν το κόψετε εσείς επιτόπου, από μεγάλο κομμάτι) για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Με χαρτί κουζίνας στεγνώνετε σχολαστικά ένα-ένα όλα τα κομμάτια και τα ακουμπάτε πάνω σε χαρτί, για να απορροφούν ό,τι υγρά έχουν μείνει. Ετοιμάζετε το battuto, ψιλοκόβοντας κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο.

mosxari kokkinisto 12.  Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει καλά για 2-3 λεπτά μέχρι να δείτε ότι αρχίζει να αχνίζει. Βάζετε ένα-ένα στο λάδι τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να μην ακουμπάει κανένα με το άλλο. Κάθε 1 λεπτό , μόλις καραμελώνουν από κάθε πλευρά, τα γυρνάτε ένα-ένα με λαβίδα ή κουτάλα (όχι πιρούνι).  Μόλις ψηθούν και καραμελώσουν από παντού τα αφαιρείτε με κουτάλα που σουρώνει και τα βάζετε σε ένα μπολ.

mosxari kokkinisto 2Επαναλαμβάνετε αυτή την διαδικασία τόσες φορές όσες χρειάζεται για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο όλων των κομματιών, αφήνοντας μισό λεπτό ανάμεσα σε κάθε φουρνιά ώστε να ανεβαίνει η θερμοκρασία του λαδιού.

3. Μόλις ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα του κρέατος και αφού αφαιρέσετε την τελευταία φουρνιά στο μπολ, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στη μέση και ρίχνετε το battuto (κρεμμύδι-καρότο-σέλερυ) να σοταριστεί για 5’ λεπτά ανακατεύοντας ανά διαστήματα.

mosxari kokkinisto 34. Όταν τα λαχανικά έχουν πάρει χρώμα, προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σοταρισμένο κρέας, ανεβάζετε τη θερμοκρασία και αφού τα ανακατέψετε για 2-3 λεπτά προσθέτετε το κρασί. Τα αφήνετε να βράσουν με το κρασί μέχρι αυτό να μειωθεί κατά τα 2/3 για περίπου 10 λεπτά.

mosxari kokkinisto 45. Προσθέτετε τον ζεστό ζωμό κρέατος στη κατσαρόλα. Αφήνετε να βράσει το κρέας και να μειωθεί για περίπου 20’, με ανοιχτή πάντα την κατσαρόλα.

mosxari kokkinisto 56. Προσθέτετε όλες τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Αφού πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να σιγοβράζει και την σάλτσα να πήζει σταδιακά για τα επόμενα 35-45’. Μόλις η σάλτσα σας δείχνει ότι περιέχει πλέον μικρή ποσότητα νερού σβήνετε τη φωτιά.

mosxari kokkinisto 6

Ειδική σημείωση για το γιουβέτσι φούρνου:

Αν το κοκκινιστό σας προορίζεται για γιουβέτσι στο φούρνο, διαβάστε στο άρθρο εδώ με λεπτομέρειες, όλα τα μυστικά και την τεχνική για να βγεί τέλειο.

Πάντως εν συντομία, μόλις είναι έτοιμο το κρέας και η σάλτσα είναι πηχτή, τα μεταφέρετε σε ζεστό πήλινο γιουβέτσι. Πριν το βάλετε στον προθερμασμένο στους 200ºC φούρνο, προσθέστε  350-500 γρ. κριθαράκι και τριπλάσια ποσότητα βρασμένου νερού.
Η ιδανική αναλογία για γιουβέτσι στο φούρνο είναι 1 μέρος κριθαράκι προς 3 μέρη υγρού. Για να μείνει αλντέντε το κριθαράκι, αφήστε το στο φούρνο όχι παραπάνω από 17-18 λεπτά,  όσο ακόμη υπάρχει υγρό. Προσθέστε λίγο τριμμένο τυρί, αφήστε για άλλα 2-4 λεπτά και αφαιρέστε το γιουβέτσι απ’ τον φούρνο. Θα το αφήσετε να ηρεμήσει να πιεί τα υγρά του και να δέσει για 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το βγάλετε στο τραπέζι.

Σερβίρισμα:

Kreas-Kokkinisto_20140604_0032Με πατάτες τηγανητές, με μακαρόνια χοντρά ή ψιλά, με χυλοπίτες, με πουρέ πατάτας, με πουρέ μελιτζάνας, με ρύζι ή σε γιουβέτσι, το κοκκινιστό μοσχάρι είναι πάντα μια γιορτινή απόλαυση που εκτιμάται απ’ όλους. Πόσο μάλλον αν είναι τόσο καλομαγειρεμένο!

Μοσχάρι Κοκκινιστό & τα Μυστικά της Γεύσης 4.25/5 (84.91%) 318 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

76 Comments

  • Reply June 19, 2014

    μαρία δημητρίου

    έφτιαξα το κοκκινιστό σας χθες με τη διαφορά ότι δεν χρησιμοποίησα μοσχάρι αλλά χοιρινό (φιλετάκι από ψαρονέφρι). Το καταευχαριστηθήκαμε, παρόλο που εγώ κιόλας δεν είμαι λάτρης του κρέατος γενικά. Είναι ένα υπέροχο μέσα στην απλότητά του πιάτο και ευχαριστούμε για άλλη μια φορά.

    • :-) Οι απλές αυτές μαγειρικές τεχνικές βελτιώνουν τις γεύσεις σημαντικά και βέβαια έχουν εφαρμογή σε όλες τις πιθανές παραλλαγές. Γι’ αυτό σ’ αυτο το blog η προσέγγισή μου είναι “εκπαιδευτική” ως προς τα λίγα απλά πράγματα που εντέλει θα βγάλουν τέλεια καθημερινά πιάτα σε επίπεδο εκτέλεσης (και όχι σύλληψης μιας ευφάνταστης γαστρονομικής ιδέας που κάνουν καλά άλλα blogs και κάποιοι σεφ).
      Και ένα τιπ γι’ αυτό που κάνατε:
      Το ψαρονέφρι να ξέρετε ότι δεν είναι ιδανικό για μαγειρευτό καθότι έχει ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος και στεγνώνει αναπόφευκτα στο αργό μαγείρεμα, όποια τεχνική κι’ αν χρησιμοποιήσει κανείς. Είναι ιδανικό για ψητό στο τηγάνι με ιδιαίτερη προσοχή να μην παραψηθεί. Πρέπει να βγεί απ’ το τηγάνι ελαφρά ροζ (το μάξιμουμ 65C στο κέντρο του) και να έρθει κατά την ανάπαυση στους 70C μόνο του, ώστε να είναι κάπως ζουμερό. Χοντρικά θέλει 5-7 λεπτά ανάλογα και με το μέγεθος βέβαια + 5 λεπτά ανάπαυση κάτω απο αλουμινόχαρτο. Με χοιρινή σπάλα ή μπούτι θα έβγαινε ακόμη καλύτερο το μαγειρευτό από πλευράς νοστιμιάς κρέατος.

  • […] Μοσχάρι Κοκκινιστό & τα Μυστικά της Γεύσης […]

  • Reply September 30, 2014

    Το τέλε&iot...

    […] Απλά μυστικά και τεχνικές που μεταμορφώνουν το κοκκινιστό σας κρέας σε ό,τι πιο νόστιμο έχετε δοκιμάσει ποτέ.  […]

  • Reply November 4, 2014

    Irini

    \Ax, mη μου πείτε ότι είστε ο αξιαγάπητος adman!!! Oμολογώ ότι εφιταξα το παραπάνω κοκκινιστό με σπαλα μοσχαρίσια, η οποία άν και με τρόμαξε στην αρχή λογω σκληρότητας στο τέλος με αντέμειψε. Ηταν εξαιρετικό, μόνο με τα υλικά που υποδείξατε
    Ε

    • :-) Είμαι ο greekadman επί εποχής pandespani και εδώ είμαι με το κανονικό μου ονοματεπώνυμο πλέον.

  • Reply November 11, 2014

    Constantine

    Έφτιαξα πριν μερικές μέρες την συγκεκριμένη συνταγή και ενώ σαν γεύση μου άρεσε αντιμετώπισα ένα πρόβλημα, έχοντας κάνει όλα τα βήματα όπως τα αναφέρετε και φτάνοντας στο να κλείσω την κατσαρόλα για 35′-45′ το αποτέλεσμα όταν πέρασε αυτός ο χρόνος ήταν απογοητευτικό, το κρέας ήταν ακόμα πολύ σκληρό, οπότε το άφησα επιπλέον ώρα στην κατσαρόλα, αν θυμάμαι σωστά συνολικά ήταν περί τη μιάμιση ώρα, ίσως και παράπνω.

    • Το πιο πιθανό είναι η πρώτη ύλη, που εικάζω ότι θα ήταν φρέσκοσφαγμένο μοσχάρι… Αν δεν σιτευτεί επαρκώς, δεν υπάρχει κάτι που να μπορεί να γίνει μαγειρικά σε οικιακή κουζίνα για να μαλακώσει… Ακόμη και το μαρινάρισμα δεν μπορεί να προχωρήσει τις χημικές διεργασίες του κρέατος, τόσο, ώστε να μαλακώσει ένα πολύ φρέσκο μοσχάρι σε 2 μέρες. Μπορεί να έχει να κάνει και με τη ποιότητα του συγκεκριμένου μοσχαριού, αλλά κανείς μας δεν θα το μάθει ποτέ αυτό! Πάντως σίγουρα δεν έχει να κάνει με τη μαγειρική τεχνική.

  • Reply November 11, 2014

    Constantine

    Πιστεύω πως δεν τίθεται θέμα πρώτης ύλης, μιας και απ΄τη φάρμα Μπράλου δεν είχα ποτέ παράπονο. Επειδή δεν γνωρίζω τα τεχνικά της μαγειρικής το μόνο που μπορώ να σκεφτώ είναι ότι δεν τσιγάρισα αρκετά στο κρέας, που σχεδόν το αποκλείω συγκρίνοντας κιόλας τις φωτογραφίες σας με το δικό μου αποτέλεσμα, είτε αντιλαμβάνομαι διαφορετικά τον όρο “σιγοβράζει”

    • Οι χρόνοι της συνταγής απ’ τη στιγμή που μπαίνει το κρέας πίσω στο μπατούτο, είναι 20′ με το ζωμό και 35′-45′ με τη σάλτσα ντομάτας, με ανοιχτή κατσαρόλα, χωρίς καπάκι. Το γεγονός ότι βάλατε καπάκι δεν επηρεάζει τη σκληρότητα, παρα μόνο τη διαφυγή των υδρατμών, που σημαίνει ότι για να πήξει η σάλτσα χρειάζεται περισσότερος χρόνος. Οπότε μάλλον καλύτερα που το αφήσατε στη συγκεκριμένη περίπτωση. Δεν έχω άλλη εξήγηση πάντως, πέρα από το ότι κάποια κομμάτια κρέατος, μπορεί όντως να θέλουν περισσότερο χρόνο. Τι κομμάτι ήταν, θυμάστε; Μπορεί και ο τρόπος που κόπηκε σε κύβους να μην ήταν κάθετα προς τις ίνες του μύ , που κάνει διαφορά στη σκληρότητα. Αυτό που δεν κατάλαβα πάντως, είναι αν μετά τη 1:30′ ώρα, εξακολουθούσε να είναι σκληρό ή ήταν όπως έπρεπε;

  • Reply November 11, 2014

    Constantine

    Το κρέας ήταν από σπάλα. Όταν τελείωσα με το μαγείρεμα ήταν μια χαρά, μαλακό όπως πρέπει, απλώς σας γράφω μήπως μπορέσετε εσείς να μου δώσετε μια εξήγηση στ τι θα μπορούσε να έχει πάει λάθος. Όταν ξανακάνω τη συνταγή θα επιστρέψω με νέο σχόλιο.

    • Ομολογώ ότι δεν κατάφερα να σκεφτώ άλλη εξήγηση πέραν της πρώτης ύλης, εφόσον τηρήσατε όσα λέει η συνταγή. Και δεν αμφισβητώ καθόλου την ποιότητα της Φάρμας, απλά ενδέχεται να μην είχε σιτέψει το συγκεκριμένο κομμάτι. Καμμιά φορά, κάποια κομμάτια παίρνουν περισσότερη ώρα στο μαγείρεμα…

  • Reply November 16, 2014

    ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ

    Το έκανα σήμερα Κυριακή, 16/11 κι έκοψαν όλοι τις φλέβες τους. Χαίρομαι, που έχετε μετρήσει επακριβώς και τους χρόνους. Ευχαριστώ θερμώς.

  • Reply November 18, 2014

    Giorgos Vintzileos

    Σήμερα είδα ένα video σας για πρώτη φορά, αυτό με τις 9 οδηγίες για τις μπριζόλες…ευτυχώς η ώρα είναι 23:00 και δεν θα μαγειρέψω για σήμερα. Λατρεύω αυτό το κρέας, ιδιαίτερα στο bbq (χρησιμοποιώ μια weber κάρβουνου) -οι οδηγίες σας θα τύχουν σύντομα εφαρμογής αν και θα μου άρεσε να δω και αντίστοιχες οδηγίες ειδικά για ψήσιμο στο barbeque.

    Για την παραγγελία/αγορά του κρέατος και όσον αφορά στο χρόνο σιτέματος, έχω δύο ερωτήματα:

    1. Συνήθως ψωνίζω από τον (επιλεγμένο) χασάπη, όμως πιστεύω πως το κρέας δεν μένει στο ψυγείο του τόσο χρόνο. Εκτιμώ επίσης πως όπως οι περισσότεροι, κάνει τακτικές παραλαβές από χονδρέμπορο. Οπότε, πως μαθαίνω ή διασφαλίζω το χρόνο σιτέματος από ένα κρέας του οποίου το παρελθόν είναι άγνωστο?

    2. Αν παραγγείλω online (που αυτό θα κάνω δηλαδή) από τις φάρμες Μπράλου, εκεί παρέχεται κάποια τέτοια πληροφορία ή εγγύηση?

    Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων.

    • Για οδηγίες σχετικά με το bbq δείτε όσα γράφω εδώ και εδώ. Για τα υπόλοιπα, η συνήθης πρακτική στην ΕΛλάδα είναι ότι το κρέας δεν σιτεύεται από τους χασάπηδες επειδή, μεταξύ άλλων, ο νόμος τους το απαγορεύει. Οπότε ο έστω επιλεγμένος χασάπης σας στη καθημερινή πρακτική του δεν σιτέυει το κρέας παραπάνω απ’ όσο “κάτσει” σε σχέση με τη ζήτηση που έχει. Όμως μπορείτε να του ζητήσετε να αγοράσετε ένα κομμάτι και να σας το σιτέψει, αν βέβαια ξέρει πως να το κάνει με ασφάλεια. Θα πρότειμνα εφόσον θέλετε να παραγγείλετε να το κάνετε τηλεφωνικά (αναφέροντας ότι το μάθατε από το Cucina Caruso) και να ρωτήσετε τι κρέατα υπάρχουν αυτή τη στιγμή και πόσο σιτεμένα είναι. Αν κάτι σας ενδιαφέρει μπορείτε να το πάρετε άμεσα ή να περιμένετε για επιπλέον σίτεμα ή για το επόμενο ζώο που θα σφαχτεί.

  • Reply February 28, 2015

    Anonymous

    mporw me thn idia texnikh anti gia mosxaraki na to kanw me sth8os kotopoulo?

    • Ναι σε γενικές γραμμές, αλλά θέλει πολύ προσοχή μη σας στεγνώσει το κοτόπουλο (ειδικά το στήθος). Μισή ώρα ψήσιμο περίπου, μη σας ξεφύγει παραπάνω.

  • Reply March 8, 2015

    Τάκης Φτούλης

    Η εξαιρετική αυτή συνταγή απογειώνεται όταν την κάνεις γιουβέτσι με στήθος μοσχαριού

    Σας ευχαριστώ πολύ!

  • Reply March 13, 2015

    Anonymous

    Το εφτιαξα ακριβώς το ίδιο και δεν έμεινε τπτ οπως καταλαβαίνετε. Εκπληκτικό !! Μου αρέσουν πολυ οι συνταγες σας.

  • Reply May 29, 2015

    Μιχάλης

    Ετοιμάζομαι να φτιάξω, την συγκλονιστική ομολογουμένως συνταγή, αλλά φυσικά, γνωρίζετε καλύτερα πώς δεν είναι εύκολο να βρούμε ύλη από βοδινό, οπότε …ξεπέσαμε σε μεγάλα κόκαλα μοσχαριού, έτσι ώστε να φτιάξουμε τον ζωμό.
    Το μόνο που προβληματίζει, έχει να κάνει με το σίτεμα του κρέατος, καθώς αγοράστηκε σήμερα, και είδα τον σχολιασμό σας για τις συνθήκες από το χασάπικο μέχρι το μαγείρεμα.

    Θα ενημερώσω οσονούπω για το αποτέλεσμα.
    Επίσης, το σέλερυ μπορεί να είναι απλά σελινόριζα.

    • Στα μαγειρευτά κρέατα, τα κομμάτια που χρησιμοποιούμε συνήθως, περιέχουν αυξημένη ποσότητα κολλαγόνου, η οποία απαιτεί μαγείρεμα επί πολλή ώρα. Εκεί η αξία του επιπλέον σιτέματος δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική. Το σίτεμα είναι κρίσιμο κυρίως στα κομμάτια που ψήνονται σε λίγο χρόνο, ωστε να είναι μαλακά και βέβαια γευστικά ανώτερα. Στο μαγείρεμα σε κατσαρόλα και φούρνο με σάλτσες κλπ, αν δεν μιλάμε για πολύ φρέσκο κρέας που βέβαια δεν σώνεται από πλευράς σκληρότητας, γενικά δεν υπάρχει πρόβλημα. Το καλό μαγείρεμα και η τεχνική που αναφέρεται στη συνταγή, κανονικά καλύπτει το μειονέκτημα ενός κομματιού που δεν σιτέυτηκε πολύ.

  • Reply June 10, 2015

    Anonymous

    Οντως το στεγνωμα των κομματιων ειναι το πιο βαρετο….

  • Reply July 27, 2015

    ΚΟΚΚΑΛΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ

    Καλησπερα..Οντως το στεγνωμα ειναι λιγο βαρετο και επιπονο αλλα αξιζει τον κοπο.Γλυτωνεις τουλαχιστον απο πολλα πιτσιλισματα.Προχθες επειδη βιαζομουν δοκιμασα να στεγνωσω το κρεας στον mw .Το αποτελεσμα ηταν καλο.Επειδη δεν ειμαι απολυτως βεβαιος θα το ξαναδοκιμασω.Και μια ερωτηση ακομη.Οταν το κρεας ειναι κομμενο σε κυβακια δεν ειναι απαραιτητα κομμενο καθετα στις ινες? Ευχαριστω..Θ.

    • Όχι προς Θεού στέγνωμα στα μικροκύμματα! Τα μικροκύμματα ψήνουν το κρέας πριν στεγνώσουν το υγρό γύρω του. Στην ουσία κάνουν τα μόρια του νερού μέσα στους ιστούς να πάλλονται, ανεβάζοντας θερμόκρασία λόγω τριβής και άρα εν τέλει ψήνουν το υλικό. Αν είχατε σκεφτεί ως μέσο το σεσουάρ, θεωρητικά πάντα, να το καταλάβω ως καινοτομία (για πλάκα το λέω), αλλά με μικροκύμματα ποτέ το στέγνωμα! Αφήστε τα όλα και καταφύγετε στη πετσέτα και μόνο!
      Κάθε κομμάτι που είναι τετράγωνο, αναγκαστικά θα είναι σε κάποια πλευρά του, κομμένο κάθετα προς τις ίνες.

  • […] άρθρου ως σήμερα, έχει δημιουργηθεί η κλασική πλέον συνταγή του Cucina Caruso για κοκκινιστό μοσχάρι που θα βρείτε εδώ και σας συνιστούμε να […]

  • Reply August 1, 2015

    βαρβάρα

    Κύριε Παπαζυμούρη, συγχαρητήρια! Μετά από 5 χρόνια οικιακής μαγειρικής, μπορώ να πω ότι σήμερα φάγαμε για πρώτη φορά ένα μαλακό, ζουμερό και νόστιμο μοσχαράκι! Το εφτιαξα με χυλοπίτες από το χωριό. Σας ευχαριστούμε πολύ!

  • […] αυτό το πιάτο και θα το αγαπήσει. Ίσως, όσο αγάπησε και το μοσχαράκι κοκκινιστό μας, που είναι σταθερά πρώτο στις αναζητήσεις του Google, […]

  • Reply October 4, 2015

    Δημήτρης

    Μιας και το σέλερυ έλειπε από το ψυγείο έβαλα ένα μικρό πράσο και αρκετό μαϊντανό (και τα κοτσανάκια). Επίσης σε μικρό ανοξείδωτο φίλτρο τσαγιού έβαλα ένα μικρό κομμάτι κανέλας, ένα δαφνόφυλλο, λίγα γαρύφαλλα και λίγα σπόρια μπαχάρι.
    Έγινε εξαιρετικό…

  • Reply October 11, 2015

    Maria Papadopoulou

    Καλησπέρα! Είμαι νέα μαγείρισσα και με ενθουσίασε η παραπάνω συνταγή! Ήθελα να σας ρωτήσω γιατί διάβασα στα σχόλια σχετικά με το κρέας. Εάν το κρέας είναι πολύ φρέσκο και όχι σιτεμένο δεν γίνεται μαλακό; Επίσης το κόκκινο κρασί μπορεί να είναι οποιοδήποτε της αρεσκείας μας; Μπορώ να μην χρησιμοποιήσω σέλερυ; Θα αλλάξει κάτι στη γεύση;

    • Το σχόλιο σας χάθηκε στα σπαμ και τώρα το βρήκα οπότε σας απαντώ καθυστερημένα.
      Δεν μπορώ να σας πω μετα βεβαιότητας σε ποιό βαθμό κάποιο φρέσκο κρέας μπορεί ή όχι να μαλακώσει επαρκώς στο μαγείρεμα, γιατί εξαρτάται και από τη ποιότητα, το πως μεγάλωσε δηλαδή. Κατα σύμπτωση χτες σε σεμινάριο μαγειρικής που έδινα δοκιμάσαμε συγκριτικά κρέας 4 ημερών, 1 εβδομάδας και 40 ημερών. Σαφώς υπήρχε διαφορά αλλά επειδή ήταν από εξαιρετικής ποιότητας μοσχάρι, μεγαλωμένο στη Φάρμα Μπράλου, το φρέσκο που νόμιζα ότι δεν θα μασιότανε καν, ήταν μια χαρά. Εννοείται ότι το σιτεμένο ήταν άλλη αίσθηση, αλλά εντυπωσιάστηκα απ το ότι κάποια πολύ φρέσκα τρωγονται ευχάριστα και μάλιστα ψητά στο τηγάνι. Πάντως στη κατσαρόλα οι διαφορές είναι μικρότερες μια και μιλάμε για αργό μαγείρεμα που σπάει το κολαγόνο και μαλακώνει το κρέας σταδιακά. Στη χειρότερη αν δοκιμάσετε στο τέλος του μαγειρέματος ότι το κρέας είναι ακόμη σκληρό, προσθέστε λίγο βραστό νερο και συνεχίστε για άλλη μιση ώρα να το μαγειρεύετε σιγά-σιγά. Που θα πάει το ρημάδι, θα υποκύψει!!!
      Εγώ δεν είμαι τόσο σχολαστικός με τον τύπο κρασιού. Χρησιμοποιώ σε τέτοιες συνταγές ένα αποδεκτής ποιότητας “ανώνυμο” φρέσκο κρασί ασκού (χύμα δηλ.) συνήθως Merlot, Cabernet ή Αγιοργήτικο, που έχουν όλα έντονα αρωματικά στοιχεία και δεν κοστίζουν τόσο ώστε να το “λυπάμαι”. Είναι όμως όλα κρασιά που άνετα θα έπινα στο καθημερινό τραπέζι μου, με σώμα αλλά φρέσκα – όχι παλαιωμένα που ανεβάζουν τιμή.

  • Reply October 30, 2015

    Γιάννης

    Ακολουθήσαμε τις οδηγίες κατά γράμμα, αλλά το κρέας βγήκε πολύ σκληρό, και η σάλτσα κάπως ωμή. Το κρέας ήταν νουά. Αυτό ήταν το πρόβλημα για το κρέας;

    • Το νουά δεν κάνει για κοκκινιστό. Με τίποτα! Δυστυχώς. Τωρα το γιατί είναι μεγάλη κουβέντα που θα σας την πω εν συντομία. Το νουά είναι ο μυς του μοσχαριού που κινεί την ουρά. Άρα κινείται και δουλεύει συνέχεια. Έχει λοιπόν ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος και είναι ιδιαίτερα ινώδης επειδή ακριβώς είναι δουλεμένος. Η φυσιολογία του κομματιού λοιπόν απαιτεί αφενός αργό μαγείρεμα και αφετέρου κόψιμο κάθετα προς τις ίνες σε πολύ λεπτές φέτες για να μασιέται, αφού το μαγειρέψουμε καλά. Άρα θέλει ειδική συνταγή που υπάρχει στο μπλογκ εδώ. Για το κοκκινιστό χρησιμοποιούμε ιδανικά σπάλα. Αν θέλουμε πιο άπαχη επιλογή κομματιού πέρνουμε κιλότο ή καπάκι. Άν θέλουμε πιο λιπώδη, ελιά. Πάντως με τίποτα νουά. Δυστυχώς! Δεν υπάρχει τίποτα που θα μπορούσατε να κάνατε να το σώσετε.
      Το ότι η σάλτσα “βγήκε ωμή” δεν το καταλαβαίνω αλλά υποθέτω ότι και εκεί δεν ακολουθήσατε επακριβώς τις οδηγίες που λέω, χωρίς να ξέρω τι ακριβώς κάνατε. Η συνταγή αυτή, αν ακολουθήσετε όσα λέω, σας υποσχομαι ότι είναι η καλύτερη συνταγή για κοκκινιστό που θα έχετε δοκιμάσει ποτέ. Το λέω μετά λόγου γνώσεως και απόλυτη εμπιστοσύνη, γιατί έτσι μου μεταφέρουν πάρα πολλοί άνθρωποι, από επώνυμους γευσιγνώστες ως απλές νοικοκυρές που το έχουν κάνει. Δεν είναι τυχαίο ότι διαβάζεται κάθημερινά από πάνω από 700 άτομα. Απλά ακολουθείστε την κατα γράμμα και θα βγεί τέλειο.

  • Reply November 1, 2015

    Φλώρα

    Καλησπέρα σας! Έφτιαξα για το σημερινό κυριακάτικο τραπέζι την συνταγή με το μοσχαράκι και η γεύση του ήταν εξαιρετική! Καμία σχέση με το κλασσικό μαγείρεμα που είχα δει από την μητέρα μου.
    Έχω δύο απορίες να σας θέσω: το κρέας που χρησιμοποίησα ήταν ποντίκι από μοσχάρι ελευθέρας βοσκής που εκτρέφει θείος του συζύγου μου και προορίζεται για οικιακή κατανάλωση. Επομένως το συγκεκριμένο κρέας έρχεται πάντα πιο σκληρό από ότι αυτό που θα αγοράσω από ένα χασάπη. Ποιο είναι το πιο μαλακό κομμάτι κρέατος που θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω ώστε να μπορεί να το καταναλώσει και ένα μωρό 2 ετών;
    Το κρέας που προμηθευόμαστε από τον εν λόγω θείο σφαγιάζεται και την ίδια ημέρα τεμαχίζεται και μπαίνει στην κατάψυξη. Όσο καιρό παραμένει ένα κρέας στην κατάψυξη σιτεύει ώστε να μαλακώσει; Τι θα μπορούσατε να προτείνετε ώστε να γίνεται το κρέας λίγο πιο μαλακό; Ίσως όταν το προμηθευόμαστε από τον θείο να το αφήνω στο ψυγείο για κάποιες ημέρες και να το βάζω μετά στην κατάψυξη;
    Σας ευχαριστώ προκαταβολικά για τον χρόνο σας.

    • Έχετε θέσει πραγματικά πολύ ενδιαφέροντα ερωτήματα που θέλουν ανάλυση στην απάντηση. Αν δεν βιάζεστε να σας απαντήσω άμεσα, μου δώσατε χωρίς να το έχτε σκεφτεί, μια εκπληκτική πάσα για ένα άρθρο που θα απαντά σε όλα όσα έχετε θέσει συν μερικά ακόμη για το μαγειρευτό κρέας. Και θα αφορά πάρα πολύ κόσμο. Αν μου δώσετε το περιθώριο μιας εβδομάδας να το γράψω και να το ποστάρω, θα απαντήσει διεξοδικά σε αυτά τα εύλογα ερωτήματα και θα ενημερώσει στη πορεία και πολύ κόσμο!. Τι λέτε; Να το κάνουμε έτσι;

  • Reply November 1, 2015

    Φλώρα

    Βεβαίως κ. Παπαζυμούρη! :-)
    Θα περιμένω με χαρά την απάντηση σας.

    • θα αργήσει λίγο παραπάνω απ’ όσο ήλπιζα λόγω φόρτου, αλλά το άρθρο θα είναι νομίζω πολύ χρήσιμο μετά τα ερωτήματά σας.

  • Reply November 28, 2015

    Katerina

    Τέλειο! Το έφτιαξα σήμερα και το ευχαριστηθήκαμε οικογενειακώς! Να είστε καλά, ευχαριστώ πολύ γι΄αυτή την υπέροχη συνταγή. Τα υλικά είναι απλά και αντικαθιστούν επαρκώς και πολύ πιο νόστιμα τα κλασικά μπαχαρικά. Και πάλι ευχαριστώ .

  • Reply December 17, 2015

    Thanasis

    Το θέμα με το νόστιμο και μαλακό κρέας μοσχαριού, είναι κατά τη γνώμη μου τεράστιο.
    Μπορεί εσείς Κύριε Παπαζυμούρη να βρίσκετε εύκολα από πιστοποιημένη φάρμα το κρέας που επιθυμείτε, αλλά για τους περισσότερους που ζούμε στην επαρχία τα πράγματα διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό.
    Ζω στη Θεσσαλονίκη και κάθε κρεοπωλείο που θα βρεθεί στο δρόμο μου, ο κρεοπώλης θα μου πεί οτι τα κρέατά του τα προμηθεύεται από”τον Σωχό”.
    Ευαγγέλιο για τον κρεοπώλη να λέει ότι τα κρέατά του είναι από τον Σωχό.
    Λές και ο Σωχός παράγει τα πιο πολλά και πιο νόστιμα κρέατα στην Ελλάδα.
    Ασχετα,αν στον Σωχό υπάρχουν πέντα φάρμες….
    Και το 90% των κρεάτων που εισαγονται ..πού πηγαίνουν?
    Η αλήθεια είναι ότι οι περισσότεροι τρώμε τα γαλλικά, γερμανικά και Ολλανδικά.. γευστικά επιπέδου χόρτου ,σκουπίδια.
    Αλλά και από τον φίλο κρεοπώλη του χωριού να πάρεις κρέας,τα πράγματα δεν διαφέρουν και πολύ.
    Μπορεί το κρέας να είναι ντόπιο, αλλα θα είναι σίγουρα πολύ σκληρό γιατι δεν το αφήνουν καθόλου να σιτέψει και την αμέσως επόμενη ημέρα το διαθέτουν στην αγορά ενώ ειναι σιγουρο πως σχεδόν ποτέ δεν θα σου κόψουν σωστά σε μερίδες το κομμάτι που επιθυμείς.
    Ποιος ξέρει τώρα…στο χωριό από σωστό κόψιμο….και άλλες λεπτομέρειες….
    Εν πάσει περιπτώσει Κύριε Παπαζυμούρη, θα συζητάμε για πολύ ακόμα με την υπόθεση νόστιμο μοσχαρισιο κρέας και άκρη δεν θα βγάλουμε.
    Εφαγα πριν λίγο καιρό burger στη Μελβούρνη από τα Grill’d (γνωστή αλυσίδα ταχυφαγείου)και χάζεψα.
    Το πιο νόστιμο burger από βιολογικό κρέας…EVER !!!!
    Θυμήθηκα γεύσεις κρέατος της παιδικής μου ηλικίας…στα ανέμελα χρόνια του χωριού της 10ετίας του 60..

  • Reply January 24, 2016

    Anonymous

    καλημέρα σας, μαγειρεύω το κοκκινιστό σήμερα, έχω σκοπό να το κάνω γιουβέτσι και σκέφτηκα την εξής ερώτηση… Εφόσον πρόκειται να μπεί το ζυμαρικό και να μαγειρευτεί μαζί με το κρέας δεν θα χρειαστεί λίγο περισσότερο λίπος?

    • Όχι, δεν χρειάζεται τίποτα άλλο. Βάλτε το έτοιμο κοκκινιστό με τη σάλτσα του σε προζεσταμένο γιουβέτσι στο φούρνο (180C), προσθέστε μανέστρα και 3 φορές το βάρος της σε νερό, αφήστε 16-18 λεπτά μέσα, προσθέστε τυρί από πάνω και δυο λεπτά στο γκριλ και βγάλτε για 15 λεπτα να ρουφήξει τα υγρά έξω απ’ το φούρνο. Μην ανησυχήσετε που θα έχει πολύ ζουμί όταν θα βάλετε το τυρί. Θα ρουφήξει όλο το ζουμί όταν είναι έξω και θα είναι τέλειο!

  • Reply January 31, 2016

    Παναγιώτης

    Όταν πήγα εχθές στο σουπερ για να ψωνίσω το μοσχάρι σκεφτόμουν , «το καλό που σου θέλω Caruso , η συνταγή να είναι σωστή γιατί έχω να πάρω μοσχάρι πάνω από ενάμιση μήνα». Είχα βέβαια να ανταγωνιστώ και τη συνταγή της πεθεράς μου η όποια ξεκινάει πρωί πρωί, βράζοντας το κρέας μαζί με ένα ολόκληρο κρεμμύδι για 2 ώρες και όταν αρχίζει να αποσυντίθεται βάζει την ντομάτα και συνεχίζει άλλο τόσο. Στο τέλος όλοι αναφωνούν «πω πω τι μαλακό κρέας!», χωρίς φυσικά καμία γεύση και πιθανόν καμία θρεπτική αξία.
    Διάλεξα λοιπόν ένα κομμάτι χτένι (Βεροίας) και σήμερα Κυριακή κατά τις 11 το έβγαλα από το ψυγείο να έρθει στη σωστή θερμοκρασία.
    Κατά τις 12 γύρισε η γυναίκα μου από τη δουλειά.
    - Καλά ακόμα να ξεκινήσεις ;
    - Σε λίγο . Της λέω, με πολύ αυτοπεποίθηση
    - Και πότε θα φάμε ; το βράδυ; Μου λέει, έχοντας στο μυαλό τη μαμά της η οποία ξεκινάει από τα χαράματα .
    - Στην ώρα μας θα φάμε της λέω .
    Κατά τη μία λοιπόν ξεκινάω το τσιγάρισμα και τη βλέπω να με καρφώνει με το βλέμμα και να σκέφτεται «Δεν φτάνει που θα κάνει την κουζίνα Μπ@$$%λο ! θα μασάμε και την τσίχλα στο τέλος και θα μείνουν και τα παιδιά νηστικά»
    Εγώ ακάθεκτος συνέχισα τη συνταγή κατά γράμμα.
    Ως προς το πρώτο μέρος είχε δίκιο. Όταν όμως έβαλε την πρώτη μπουκιά στο στόμα της η απόλυτη σιγή. Το μόνο που άκουγες ήταν τα μαχαιροπήρουνα.
    -Τι έχεις να πείς; ρωτάω
    - Καλό , αλλά λίγο βαρύ το κρασί. (όχι που δε θα έβρισκε να πεί! Είχε δίκιο βέβαια γιατί έβαλα ένα παλιόκρασο που είχα κανα δίμηνο στο ψυγείο).
    Να τρώμε πίο συχνά. Μου πετάει στο τέλος.
    Caruso Θρίαμβος ! Σκέφτομαι.
    Ανυπομονούσα να σηκωθώ από το τραπέζι για να σου γράψω.
    Overall δεν έχω λόγια . Το κρέας πεντανόστιμο και τόσο μαλακό όσο πρέπει , η σάλτσα δεμένη τέλεια και με γεύση άψογη, καμία ανάγκη για μπαχαρικά, οι χρόνοι εγγλέζικοι . ακόμα και με μέτριας ποιότητας υλικά, η συνταγή βγήκε καταπληκτική.
    Σε ευχαριστώ. Γιατί όχι μόνο έκλεισα στόματα αλλά μου έδωσες να καταλάβω πως πρέπει να εκτελείται αυτή η κλασική συνταγή.

  • Reply February 18, 2016

    Anonymous

    Ειλικρινά,δεν έχω λόγια για τη συγκεκριμένη συνταγή!!!Την βρήκα χτες βράδυ επειδή σήμερα θα μαγείρευα μοσχαράκι και ήθελα κάτι το διαφορετικό..Έχω να ομολογήσω όμως ότι το μαγείρευα με καθόλου σωστό τρόπο…Πάντα το πετούσα στη χύτρα ταχύτητος για 45 λεπτά ώσπου να βράσει σκέτο,μετά το έριχνα σε μια κατσαρόλα με σάλτσα και τέλος.Η συνταγή σου απλά “ΤΑ ΣΠΑΕΙ”..Όποιος δεν την έχει δοκιμάσει,χάνει….Λιώσαν ουρανίσκοι….Και το κρασί ούτε που το καταλαβαίνεις στη γεύση..Ευχαριστούμε!!

  • Reply March 3, 2016

    Anonymous

    Καλά ε, δεν το πιστέυω τι κοκκινιστάρα έφτιαξα, μου ανέβηκε το ηθικό, χαχα. Μέχρι τώρα τα πετούσα όλα στην κατσαρόλα και αναρωτιόμουν γιατί βγαίνει όπως να ‘ναι. Τα σέβη μου κύριε Παπαζυμούρη.

    • Είδατε με λίγη τεχνική και όρεξη ν’ ακολουθήσετε μεθοδολογία πώς βελτιώνονται οι γεύσεις! Πολύ χαίρομαι!

  • Reply March 31, 2016

    Maria

    Λατρευω να σας διαβάζω. Τις επόμενες μέρες θα κάνω την συνταγή, κανονικά θα ήθελα σημερα, αλλά θα σας περιμένω να μου απαντήσετε αν μπορείτε: θα την κάνω για 2 άτομα, πώς να αλλάξω τις ποσότητες (ειδικά τα υγρά, ντομάτες, ζωμος κλπ).

    • Κάντε το αναλογικά με το κρέας. Λογικά θα πάτε σε μισό κιλό κρέας άρα διαιρέστε τα υγρά δια 4 περίπου. Μην χαθείτε στην ακρίβεια της ποσόστωσης των υλικών και ειδικά των υγρών, γιατί με λίγο παραπάνω μαγείρεμα θα εξατμιστεί το όποιο παραπάνω νερό. Σ’ αυτη τη συνταγή περισσότερο απ’ τις ποσότητες παίζει ρόλο η ακριβής τήρηση της τεχνικής και της αλληλουχίας των ενεργειών. Σοτάρισμα κρέατοςδυνατά, Αργό σοτάρισμα λαχανικών, Κρασί, Ζωμός αργά για πολλή ώρα και η Ντομάτα σάλτσα μόνο στο τέλος, μέχρι να πιεί τα υγρά της.

  • Reply April 6, 2016

    kostas gkelos

    το εφτιαξα σημερα ηταν ΤΟΥΜΠΑΝΟ!!!!!!!!!! μου το ειπε και ο σκυλος μου!!! γαυγιζε αλα caruso!!! μονο μια ερωτηση ,στα 45 λεπτα βρασμου + τα 10 του κρασιου,το κρεασ δεν ηταν μαλακο και το αφησα πολλυ παραπανο με καπακι,γιατι φοβηθηκκα οτι χωρις καπακι και θα αργησει αλλα θα στεγνωσει απο υγρα γρηγορα, θελλω να ρωτησω τελικα το βραζουμε με καπακι η χωρις? ευχαριστω…

    • Έχετε ένα δίκιο! Ίσως έχω υποτιμήσει κάπως τους χρόνους βρασμού στο κρέας δεδομένου ότι εγω τους υπολόγησα με τοπ ποιότητας σπάλα που ήταν μαλακιά και σχετικά σιτεμένη, ένώ αν βάλει κανείς άλλο κομμάτι από μοσχάρι ή πιο φρέσκο, θα πάρει πολύ περισσότερο χρόνο να σπάσει το κολλαγόνο και να μαλακώσει. Μια φορά που έβαλα μάγουλα αντί για σπάλα πήρε σχεδον τρεις ώρες στο ζωμό για να έρθει εκει που πρέπει. Το καπάκι σας βοηθά να μην μείνει από υγρά και να διατηρεί πιο έντονο βρασμό. Χωρίς καπάκι επιτρέπετε στους υδρατμούς να φεύγουν και έτσι μειώνετε το νερό στο φαγητό πυκνώνοντας τη σάλτσα. Γί’ αυτό που κάνατε είναι μάλλον σωστό το ότι βάλατε καπάκι στη φάση του ζωμού, αλλά αν συμπληρώνατε νερό ζεστό θα ήταν χοντρικά το ίδιο. Για τη φάση της ντομάτας το καπάκι απλά σας κρατα τη σάλτσα αραιή. Άρα εκεί δεν χρειάζεται σίγουρα, δεδομένου ότι κανονικά έχετε μαλακώσει το κρέας στο βράσιμο με το ζωμό.

  • Reply April 14, 2016

    Gianna

    Ετσι το κάνω το μοσχαράκι παντα…έτσι το έμαθα απο τη μαμα μου.Ολοι τρελαίνονται όταν το φτιάχνω ειδικα το παιδάκι μου.

  • Θυμάμαι την πρώτη φορά που μου ζήτησε κοκκινιστό ο σύζυγος … το είχε πεθυμήσει ένεκα που έχουμε ένα μικρό (3,5 ετών) και έχουμε καταλήξει να τρώμε 5 φαγητά όλα κι όλα … Είχα πολύ καιρό να κάνω και όπως πάντα συμβουλεύτηκα το Mr. Google! Διάβασα διάφορες συνταγές αλλά επέλεξα την δική σας (αν και μου φάνηκε μπελαλίδικη στην αρχή …).

    Σήμερα είναι η 3 ή 4 φορά που φτιάχνω το κοκκινιστό σας … Ακόμα και την πεθερά μου εξέπληξα (η οποία είναι κατά του τσιγαρίσματος). Θα το συνοδεύσω με μακαρόνι (για να φάει ο μικρός με την σάλτσα)!

    Ειλικρινά ευχαριστώ για την συνταγή (την οποία τυπώνω και ξανατυπώνω σε κάθε εκτέλεση) και τις αναλυτικές οδηγίες/συμβουλές σας!

    • Ευχαριστώ κι’ εγω! Να εξηγήσετε στη πεθερά σας (αν είναι ποτέ εφικτό βέβαια κάποιος να εξηγήσει κάτι σε πεθερά…) ότι το “τσιγάρισμα” έχει να κάνει με την ένταση της γεύσης του κρέατος, επειδή ακριβώς κατα τη διάρκειά του γίνονται οι αντιδράσεις Μαγιάρ που δημιουργούν πολλά νέα μόρια γεύσης και αρωμάτων. Στη χειρότερη θα σας ακούει με ανοιχτό το στόμα!… :-)

  • Reply June 6, 2016

    Anonymous

    Ευχαριστούμε για τη συνταγή! Πολύ πολύ νόστιμο!

  • Reply July 2, 2016

    Anonymous

    Εξαιρετικό ,δεν κουράστηκα ,ακριβώς όπως οι οδηγίες.

  • Reply September 3, 2016

    George Dimitriou

    Το μεδούλι που βγαίνει από το κόκκαλο το βάζω στο κοκκινιστό ή το σουρώνω όταν τελειώνει η παρασκευή του ζωμού? Ευχαριστώ για την βοήθεια.

  • Reply September 9, 2016

    Κατερίνα

    Καλησπέρα, λόγω εγκυμοσύνης υπάρχει καποιο αντικαταστατο του κρασιου? Ξερω πως το αλκοολ εξατμιζεται αλλα επειδη ο γιατρος μου το χει απαγορεύσει δια ροπαλου θελω να ειμαι σιγουρη.

  • Reply October 9, 2016

    Κωνσταντίνος

    Συγχαρητήρια για τη συνταγή και γενικότερα για το blog, που δίνει διαρκή κίνητρα ενασχόλησης με την κουζίνα.. Θα ήθελα να ρωτήσω αν θα προσέθετε κάτι στη γεύση η χρήση πελτέ ντομάτας για γρήγορο σωτάρισμαστο σημείο που σμίγει το σωταρισμένο μοσχάρι με το battuto..

  • Reply October 22, 2016

    παυλος

    Χαιρεται κε Παπαζυμουρη εσχατως εχω αρχισει να μαγειρευω αναγκαστικα.Το κοκκινιστο με μακαρονια ειναι το αγαπημενο μου φαγητο απο τα μικρατα μου.Μεχρι πριν λιγο καιρο το εφτιαχνε η μητερα αλλα τωρα ειμαι αναγκασμενος να το φτιαχνω εγω.Η μητερα λοιπον δεν χρησιμοποιει καθολου battuto,μονο 2-3 σκελιδες σκορδο ολοκληρες,ντοματα,αλατι και πιπερι,τιποτε αλλο.Την πρωτη φορα που το εφτιαξα,η κατσαρολα γεμισε αφρους,που σημαινει οτι η φωτια δεν ηταν δυνατη για να τσιγαριστει σωστα το κρεας.Την επομενη φορα αφησα να καψει το λαδι και εβαλα στην κατσαρολα 4 κομματια κρεας(εγω παιρνω συνηθως σπαλα η χτενι αν και θα ηθελα την γνωμη σας και για το στρογγυλο)και τοτε εγινε της Αναστασης στην κατσαρολα λες και σκαγανε βαρελοτα.Το κρεας το ειχα στεγνωσει καλα αφου χαλασα ενα ρολο χαρτι κουζινας.Τι εκανα λαθος?μηπως δεν πρεπει να καψει το λαδι τοσο?

    • Τώρα βέβαια δεν ήμουν εκεί να ξέρω, αλλά υποθέτω ότι όπως λέτε, παραέκαψε το λάδι.

  • Reply October 25, 2016

    dimious

    Καλησπερα σας κα ισυγχαρητηρια για το πολυ ενδιαφερον σαιτ σας. Μια ερωτηση που ψαχνει εμπεριστατωμενη απαντηση :)
    Τι γινεται με τις χυτρες ταχυτητας; Αλλοιωνουν την ποιοτητα του φαγητου ή κακως δεν τις χρησιμοποιουμε ωστε να εξοικονομουμε ενεργεια και χρονο (ειδικα σε φαγητα οπως το κοκκινιστο που μπορει να εχουμε ενα κρεας που θελει πολυ ωρα για να γινει) ; Ποια η αποψη σας και πώς διαμορφώνονται οι σχετικοί χρόνοι;

    • Είναι καλές μεν για κάποιους και για κάποιες συνταγές, αλλά δεν κάνουν για το στυλ μαγειρικής που κάνω εγω, όπου θέλω να έχω σταδιακά τις προσθέσεις των υλικών, να εξατμίζονται τα υγρά αργά κλπ. Κάνουν όπως εγώ το έχω αντιληφθεί, για σούπες, φασολάδες κλπ. όπου στερεά βράζουν μέσα σε υγρά επί πολύ χρόνο, χωρίς πρόθεση μείωσης των υγρών για να πήξει η σάλτσα. Εμένα δεν με τραβήξανε γιατί δεν με κάνουν να αισθάνομαι ότι έχω έλεγχο και άμεση οπτική επαφή με το φαγητό που μαγειρεύεται. Έτσι δεν ασχολήθηκα και δεν ξέρω πολλά.

  • Reply November 2, 2016

    Μαρία Ι.

    Συγχαρητήρια! Το κοκκινιστό μαγειρεύτηκε άψογα. Αν όμως θελήσουμε ν’αντικαταστήσουμε το κριθαράκι με χιλοπίτες, ποια είναι η ποσότητα του νερού που πρέπει να προσθέσουμε πριν βάλουμε το φαγητό στο φούρνο;

    • Δεν θα εβαζα τις χυλοπίτες στο φούρνο! Δεν υπάρχει κανένας λόγος γιατί δεν θα κερδίσουν τίποτα απ’ τον φούρνο. Κάντε τες ξεχωριστά στη κατσαρόλα και ενσωματώστε στη ζεστή σάλτσα ενα λεπτό πριν είναι έτοιμες, να δέσουν με το κοκκινιστό, αν έτσι θέλετε. Άλλωστε, είδικά οι χυλοπίτες, είναι τόσο διαφορετικές μεταξύ τους από μάρκα σε μάρκα και από τύπο σε τύπο, που δεν θα μπορούσε να υπάρχει φόρμουλα, αν δεν έχει κανείς δοκιμάσει την συγκεκριμένη που χρησιμοποιείτε.

  • Reply November 10, 2016

    Savo Savoulis

    Μπορώ κόκκινη καλή μπύρα αντι για κρασί ??

    • Ναι βεβαίως, ειδικά αν διαλέξετε Grimbergen Double θα κάνετε κωλοτούμπες απ’ τη γεύση που θα πάρει! Βέβαια θα είναι ελαφρά διαφορετικό, αλλά πεντανόστιμο!

  • Reply January 4, 2017

    Μαρια Παφιλλα

    Ειμαι νιοπαντρη…..
    Σχεδον ολες τις συνταγες τις εχω κανει απο την σελιδα σας.
    Ο ανδρας μου πλεον λεει οτι τα φαγητα μου ειναι εργα τεχνης.
    Σας ευχαριστω παρα πολυ.
    :D

  • Reply February 4, 2017

    rigasp

    Απο τις καλύτερες συνταγές που έχω δει στο ίντερνετ με έχει σημαδεψει. Το κάνω σε διάφορες παραλλαγές ακόμα και με κυδώνια. Μ’ αρέσουν πολύ οι επεξηγησεις γιατι με ενδιαφέρει το γιατί γίνεται το καθε βήμα έτσι.

  • Ηταν η πρωτη φορα που εφτιαξα γιουβετσι, ακολουθησα κατα γραμμα τις οδηγιες σας και το αποτελεσμα ηταν εκπληκτικο! Θελω να πω κ εγω οτι το εβρασα τουλαχιστον 35′ παραπανω αφου ειχα βαλει την σαλτσα γιατι ηταν σκληρο. Παρολα αυτα βγηκε πεντανοστιμο! Ειστε πολυ αναλυτικος κ συγκεκριμενος στις οδηγιες σας κ για μενα που δεν εχω μεγαλη πειρα στη κουζινα, ειναι σημαντικο. Ευχαριστω!!!

  • Reply May 18, 2017

    Anonymous

    Από τότε που ακολουθώ τις συμβουλές σας κατά γράμμα το καθημερινό μαγείρεμα έχει γίνει απόλαυση. Η λεπτομέρειες αλλά και οι εικόνες σας δεν αφήνουν πολλά περιθώρια λάθους και κάνει την κάθε συνταγή να φτάνει πολύ κοντά στην τελειότητα, αυτό εισπράττω τουλάχιστον από την οικογένειά μου. Ευχαριστώ πολύ!

Leave a Reply

Leave a Reply