Tortiglioni με καραμελωμένα κρεμμύδια & κουκουνάρι: η μαγεία της απλότητας

μακαρόνια ζυμαρικά με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

Το κρεμμύδι ως κύριο υλικό μιας σάλτσας ζυμαρικών μπορεί να μην είναι πολύ γνωστό ή διαδεδομένο ακόμη και στην Ιταλία, πέρα απ’ τον Νότο, αλλά το θεωρώ ένα αριστουργηματικό πιάτο της cucina povera. Και είναι ένα πιάτο όλων των εποχών, καθώς η λιτότητά του ταιριάζει με τις ζεστές καλοκαιρινές μέρες ενώ η πληθωρικότητά του με τις χειμωνιάτικες.

μακαρόνια ζυμαρικά με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

Η συνταγή της σάλτσας με καραμελωμένα κρεμμύδια και κουκουνάρι είναι δικιάς μου έμπνευσης, και σχεδιάστηκε αφού μελέτησα πολλές αυθεντικές Iταλικές συνταγές, για να συνδυάσει το βαθύ μέλωμα του κρεμμυδιού με την ανάλαφρη τραγανότητα του καβουρντισμένου κουκουναριού.

Όλα αυτά ζητάνε ένα νόστιμο, αλντέντε ζυμαρικό που να κρατά πάνω του τη σάλτσα και το λάδι που αποτελεί τη βάση της. Η επιλογή μου ήταν το Τορτιλιόνι της Barilla (Tortiglioni), ένα ζυμαρικό που μοιάζει με το ριγκατόνι αλλά αντί να έχει τις ρίγες παράλληλα με το μήκος του, τις έχει διαγώνια και είναι μάλιστα πιο βαθιές. Το αποτέλεσμα είναι ότι μπορεί να λειτουργήσει ιδανικά στην περίπτωση της πολύ ιδιαίτερης σάλτσας από καραμελωμένα κρεμμύδια της συνταγής μας.

μακαρόνια ζυμαρικά με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

Γιατί όπως βλέπετε και στις φωτογραφίες κρατά πάνω του το λάδι που έχει νοστιμίσει απ’ το μαγείρεμα των κρεμμυδιών και βέβαια τα ίδια τα κρεμμύδια.  Αυτός είναι ο κύριος ρόλος ενός ζυμαρικού ώστε να είναι κατάλληλο για να ταιριάξει με μια σάλτσα, το πως δηλαδή θα την «κουβαλήσει στις πλάτες του». Αλλά πέρα απ’ αυτό, το Τορτιλιόνι αποδείχτηκε και πεντανόστιμο  σαν πάστα, πράγμα πολύ σημαντικό σε συνταγές που έχουν ελάχιστα υλικά.

Κατά τα άλλα ο συνδυασμός κρεμμύδι-κουκουνάρι είναι εντελώς Ιταλικής λογικής, οπότε χωρίς να έχω δει την συγκεκριμένη συνταγή σε Ιταλικό site ή βιβλίο μαγειρικής, δεν μπορώ παράλληλα να φανταστώ Ιταλό που δεν θα αισθανόταν οικεία με αυτό το πιάτο. Επί της ουσίας τώρα, το πιάτο είναι μαγικά νόστιμο μέσα στην απόλυτη απλότητά του. Δοξάζει το κρεμμύδι σε πρώτο ρόλο, στην ιδανική μορφή του, καραμελωμένο σε ελαιόλαδο με λίγο κρασί, που επέλεξα λόγω καλοκαιριού να είναι λευκό. Εύκολα θα έβαζα κόκκινο κρασί το χειμώνα, για να δώσω και μεγαλύτερες εντάσεις στο χρώμα.

Η τεχνική για το καραμέλωμα των κρεμμυδιών είναι απλή, αλλά θέλει υπομονή. Τα χοντροκομμένα κρεμμύδια μπαίνουν σε μεγάλο τηγάνι με ελαιόλαδο και σοτάρονται σε υπερβολικά χαμηλή ένταση, ώστε να βγάλουν μόνα τους τα σάκχαρα που κρύβουν χάνοντας σιγά-σιγά τον όγκο τους από την υγρασία που περιέχουν. Στη μέση της διαδικασίας μπαίνει το κρασί, που προσφέροντας υγρά, προσθέτει χρόνο για το μέλωμα και έτσι καταλήγει κανείς με κρεμμύδια που έχουν μαραθεί και είναι γεμάτα γλύκα.

μακαρόνια ζυμαρικά με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

Υπάρχουν κι άλλα υλικά που θα μπορούσαν να μπουν στη συνταγή και χρησιμοποιούνται σε αντίστοιχες Ιταλικές εκδοχές, που τα έχω σημειώσει ως προαιρετικά. Πιστεύω όμως ότι πριν αρχίζει να πειραματίζεται κάποιος με έξτρα υλικά πάνω σ’ αυτη τη βάση, αξίζει έστω και για μια φορά να δοκιμάσει την συγκεκριμένη συνταγή με τα ελάχιστα συστατικά της, όπως ακριβώς την καταγράφω.

μακαρόνια ζυμαρικά με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

Γιατί μέσα απ’ αυτή τη συνταγή, θα συνειδητοποιήσει το πόση νοστιμιά μπορεί να γεννηθεί από ελάχιστα, ταπεινά και οικεία υλικά, που με ένα τσικ τεχνικής προσφέρουν σαφήνεια γεύσεων και υφών με εντάσεις απολαύσεων!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη συνταγή με ελάχιστα υλικά που απαιτεί υπομονή στο καραμέλωμα των κρεμμυδιών και εγρήγορση στο καβούρντισμα των κουκουναριών καθώς είναι εύκολο αν ξεχαστεί κανείς να τα κάψει. Συνολικά θα σας πάει περί τα 25’ με συντονισμό του μαγειρέματος των κρεμμυδιών με το βράσιμο των Τορτιλιόνι.

Θεωρώ απαραίτητο το να επιλέξετε το πιο αυθάδες Pecorino Romano ως το τριμμένο τυρί που θα συνοδέυσει το πιάτο και όχι την εξευγενισμένη Parmigiano του Βορρά. Γιατί το πεκορίνο με τις αλμυρές οξύτητές του ως πρόβιο τυρί, κοντράρει καλύτερα τη γλύκα του κρεμμυδιού, πέρα του ότι και πολιτισμικά, ανήκει στη κουζίνα της Νότιας Ιταλίας, την οποία η συνταγή μου εκφράζει 100%.

μακαρόνια ζυμαρικά με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. TORTIGLIONI BARILLA
6-8 μεσαία ξερά κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
50 γρ. κουκουνάρι
80 ml. παρθένο ελαιόλαδο
100 ml. λευκό κρασί
αλάτι, πιπέρι

στα πιάτα (προαιρετικά)
100 γρ. τριμμένο Πεκορίνο Ρομάνο

Ιδέες για προαιρετικά επιπλέον υλικά στη σάλτσα (όχι όλα μαζί)

ένα κλωνάρι δεντρολίβανο (για να δώσει αρώματα)
ή/και 50 γρ. σταφίδες (για να συμπληρώσουν τη γλύκα του κρεμμυδιού και να πιούν το κρασί)
ή 120 γρ. μπέικον (για να δώσουν κρεάτινη καπνιστή γεύση & επιπλέον λιπαρότητα)

Διαδικασία Παρασκευής:

μακαρόνια με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

1. Καραμελώνετε τα κρεμμύδια:

Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το λάδι να κάψει σε μεσαία ένταση, ρίχνετε τα κρεμμύδια, ανακατεύετε και σε 3 λεπτά χαμηλώνετε την ένταση στο ελάχιστο (στο 1). Κάθε 5’ λεπτά ανακατεύετε τα κρεμμύδια που μαραίνονται σιγά-σιγά καραμελώνοντας σταδιακά μόνα τους. Στα 15-20’ όταν έχουν πάρει χρώμα και έχουν μαραθεί αρκετά, προσθέτετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε πάλι ανά πεντάλεπτο, προσέχοντας  να μην αρχίσουν να καίγονται. Ιδανικά θα τ’ αφήσετε μέχρι 35’-40’ συνολικά να σιγομελώσουν στο 1. Αν όμως δείτε ότι αρχίζουν να καίγονται πριν φτάσετε το 40λεπτο (μια και κάθε μάτι λειτουργει διαφορετικά), απλά κλείνετε την εστία και σταματάτε το αργό σοτάρισμα.

μακαρόνια με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

2. Καβουρντίζετε τα κουκουνάρια

Σε παράλληλη διαδικασία, βάζετε ένα άλλο μικρό τηγάνι να κάψει σε χαμηλή ένταση και ρίχνετε τα κουκουνάρια να πάρουν χρώμα για 3’ περίπου προσέχοντας να τα ανακατέψετε στο μεσοδιάστημα για να καβουρντιστούν από παντού. Θέλει προσοχή να μην σας ξεφύγει γιατί καίγονται πολύ εύκολα, αν τα ξεχάσετε ένα λεπτό παραπάνω. Τα αφήνετε σε ένα μπολάκι μέχρι να έρθει η ώρα του σερβιρίσματος.

μακαρόνια με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

3. Βράζετε τα ζυμαρικά:

Όταν τα κρεμμύδια είναι στα 25’-30’ σοταρίσματος, σε μεγάλη κατσαρόλα με τουλάχιστον 4-5 λίτρα νερό, προσθέτετε αλάτι αφού βέβαια το νερό έχει πάρει βράση.  Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός, ρίχνετε τα Tortiglioni  και ανακατεύετε κάθε τόσο, κυρίως τα πρώτα 2-3 λεπτά. Στα 12 λεπτά είναι έτοιμα.

μακαρόνια με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

4. Ρίχνετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα και ολοκληρώνετε:

Μόλις τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, είτε τα σουρώνετε (κρατώντας ένα ποτήρι απ’ το νερό τους για πιθανό φρεσκάρισμα μετά), είτε τα ρίχνετε κατευθείαν με κουτάλα σουρώματος στο τηγάνι με τα κρεμμύδια. Τα ανακατεύετε και προσθέτετε τα καβουρντισμένα κουκουνάρια.

μακαρόνια με καραμελωμένο κρεμμύδι και κουκουνάρι

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε προσθέτοντας κατά βούληση τριμμένο πεκορίνο Ρομάνο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Εμείς σερβίραμε τα τορτιλιόνι μας στα βαθιά πιάτα της σειράς ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ, Βράσαμε τα τορτιλιόνι μας σε αντικολλητική κατσαρόλα της Fest . Επίσης καραμελώσαμε τα κρεμμύδια και καβουρντίσαμε τα κουκουνάρια σε δυο διαφορετικά αντικολλητικά τηγάνια Fest, όπως πάντα.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply