Ριγκατόνι Φούρνου με σάλτσα Aurora

Τα Rigatoni Al Forno Con Salsa Aurora, είναι μια αυθεντική Ιταλική συνταγή που θα μπορούσε να αποτελέσει μια βάση για όλες τις προσπάθειες που κάνουμε με ζυμαρικά φούρνου στην Ελλάδα. Γιατί στην Ελλάδα, δεν υπάρχει επιτυχημένο πάρτι και μπουφές, που στο κέντρο του να μην βρίσκεται ταψί με ζυμαρικά φούρνου, έμπνευσης της νοικοκυράς. Και με βάση τις κοινωνιολογικές μου παρατηρήσεις, είναι μάλιστα και το πρώτο ταψί που τελειώνει, πάντα! Αποτέλεσμα, στο οποίο προσωπικά νιώθω ότι η συμβολή μου είναι καταλυτική, σε κάθε μπουφέ που συμμετείχα στη ζωή μου! Εμ, να μην τιμήσω και γώ την μαγείρισσα;

Η αγάπη μας για ζυμαρικά φούρνου στην Ελλάδα πάντως είναι εντυπωσιακή και γι’ αυτό έψαξα για μια νέα, αυθεντική αλλά άγνωστη συνταγή, με την χαρακτηριστική απλότητα της Ιταλικής κουζίνας, που να εμπλουτίσει και να εμπνεύσει τις δημιουργίες μας!

Μιλάω για έμπνευση στην συγκεκριμένη συνταγή για ριγκατόνι φούρνου με σάλτσα Aurora, για δύο κυρίως λόγους:

Κατ’ αρχάς γιατί η Ορόρα ως βάση σάλτσας, είναι μια κρέμα μπεσαμέλ (συνήθως, αλλά γίνεται και με κρέμα γάλακτος) στην οποία ενσωματώνεται περιορισμένη ποσότητα σάλτσας ντομάτας (περί το ¼ του όγκου της) για να πάρει το κιτρινοπορτοκαλί χρώμα της αυγής, που στα λατινικά ονομάζεται Aurora. Με αυτό το “εύκολο” γευστικό προφίλ λοιπόν, εύκολα θα μπορούσε να συνδυαστεί και με πλείστα όσα ζυμαρικά φούρνου, αλλά και επιπλέον υλικά (αρακά, μπρόκολο, ζαμπόν, μπέικον, λευκό τυρί, κλπ).

Το ότι οι Ιταλοί βέβαια δεν υποκύπτουν στην πρόσθεση, αλλά επιμένουν στη λιτότητα της σύνθεσης που θα δείτε στην συνταγή, το σημειώνω ως στοιχείο μιας γαστρονομικής κουλτούρας, που έχει επηρεάσει ιδιαίτερα και την δικιά μου φιλοσοφία μαγειρικής.

Το δεύτερο στοιχείο έμπνευσης στην συγκεκριμένη συνταγή είναι για μένα τα breadcrumbs, ή αλλιώς τα “φρυγανιστά τρίμματα ψωμιού”, που επίτηδες δεν ονοματίζω “τριμμένη φρυγανιά”, για να τονίσω την διαφορετικότητά τους. Αυτά λοιπόν είναι ακανόνιστου σχήματος και μεγέθους και χρησιμοποιούνται συχνά στην Ιταλική κουζίνα για να φέρουν μια εκπληκτική τραγανότητα και όγκο σε συνταγές, ανάμεσά τους δε και πολλές με πάστα.

Και επειδή η αίσθηση υφής είναι πρωταρχικό στοιχείο της ηδονής που παίρνουμε από ένα φαγητό, πέρα και πάνω από την νοστιμιά, θεωρώ ότι η ιδέα με το φρυγανισμένο τρίμμα ψωμιού, είναι ένα στοιχείο που εύκολα θα μπορούσε να εμπλουτίσει δημιουργίες μας, καθώς εξελίσσουμε την Ελληνική αστική κουζίνα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Τα ριγκατόνι με σάλτσα Ορόρα στο φούρνο είναι ο ορισμός του comfort food! Ζεστή, μεστή γεύση που δεν θέλεις να σταματήσεις να τρως!

Μια απλή και εύκολη σύνθεση για οποιονδήποτε δεν πανικοβάλλεται από την ιδέα της σπιτικής μπεσαμέλ. Όπως έχουμε δείξει επανειλημμένα, μιλάμε για 10 λεπτά διαδικασία, οπότε το σύνολο της μαγειρικής ενασχόλησης με την συνταγή είναι περί την μισή ώρα συν ένα 20λεπτο στον φούρνο.

Κρατηθείτε στην αναλογία της Aurora σε σχέση με την ποσότητα σάλτσας ντομάτας, τουλάχιστον την πρώτη φορά που θα δοκιμάσετε την συνταγή. Η επιλογή μας για σάλτσα ντομάτας Basilico της Barilla είναι ιδανική, με την έννοια ότι είναι μια έτοιμη, ιδιαίτερα νόστιμη και πολύ πηχτή σάλτσα που δένει άμεσα με την μπεσαμέλ.

Αφού δοκιμάσετε την συνταγή, χρησιμοποιείστε την ως βάση πειραματισμών για δικές σας δημιουργικές αναζητήσεις, αλλά να θυμάστε ότι κάθε φορά που προσθέτετε κάτι, μπορεί τελικά να αφαιρείτε απ’ την καθαρότητα της γεύσης του τελικού αποτελέσματος.

Υλικά (για ταψί 35 εκ. και 8 μερίδες)

500 γρ. Rigatoni Barilla
80 γρ. βούτυρο Lurpak
80 γρ. αλεύρι Barilla
750 ml. γάλα
250 γρ. σάλτσα ντομάτας Basilico Barilla
120 γρ. τριμμένη Grana Padano
100 γρ. τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί φρυγανισμένο σε 40 γρ. βούτυρο Lurpak
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία παρασκευής:

1. Φτιάχνετε την σπιτική τριμμένη φρυγανιά:

Βάζετε 100 γρ. μπαγιάτικου ψωμιού σε μούλτι και το κάνετε τρίμμα. Δεν πρέπει να το τρίψετε υπερβολικά να γίνει ενιαία ψιλό γιατί τότε θα μπορούσατε να βάλετε και έτοιμο τρίμμα φρυγανιάς. Όλη η ουσία είναι να είναι ελαφρά ακανόνιστο με μικρότερα ή μεγαλύτερα τρίμματα. Σε τηγάνι λιώνετε το βούτυρο σε μεσαία ένταση και ρίχνετε το τρίμμα, ανακατεύοντας καλά στην αρχή . Το ανακατεύετε κάθε λεπτό. Στο πεντάλεπτο περίπου, θα πρέπει να έχουν πάρει χρώμα και να είναι αρκετά τραγανά. Τα αφαιρείτε απ’ το μάτι και τ’ αφήνετε να κρυώσουν και να ξεραθούν σε θερμοκρασία δωματίου.

2. Φτιάχνετε μια μπεσαμέλ:

Όπως σας έχουμε μάθει με τα άρθρα και τα βίντεό μας εδώ. Ζεσταίνετε το γάλα. Σε κανονική κατσαρόλα, λιώνετε σε μεσαία ένταση το βούτυρο και αφού λιώσει, ενσωματώνετε το αλεύρι γυρνώντας συνέχεια με το σύρμα ώστε να γίνει ένας ενιαίος πολτός, που ονομάζεται ρου (roux) . Στην συνέχεια ρίχνετε μικρές ποσότητες απ’ το γάλα (μια κουτάλα κουζίνας τη φορά ) και την ενσωματώνετε στο ρου γυρνώντας συνέχεια με το σύρμα. Συνεχίζετε την διαδικασία κουτάλα-κουτάλα μέχρι περίπου να ενσωματωθεί το μισό γάλα και να έχουν διαλυθεί όλοι οι σβόλοι και στη συνέχεια μπορείτε να ρίξετε το υπόλοιπο γάλα συνεχίζοντας πάλι το ανακάτεμα. Βάζετε αλάτι και πιπέρι. Για την συγκεκριμένη συνταγή εγώ δεν προσθέτω μοσχοκάρυδο ως συνήθως, αλλά αν θέλετε, δεν είναι ασύμβατο. Η μπεσαμέλ σας έχει γίνει όταν είναι ελαφρά παχύρρευστη και το σύρμα χαράσσει γραμμές που μένουν για λίγο, καθώς γυρνά.

3. Ολοκληρώνετε την σάλτσα Aurora:

Στην έτοιμη μπεσαμέλ, προσθέτετε την σάλτσα ντομάτας και ανακατεύετε καλά με το σύρμα να ενσωματωθεί κι’ αυτή πλήρως. Έχετε μια υπέροχη σάλτσα aurora με το πορτοκαλοκίτρινο χρώμα της αυγής (εξ’ ου και aurora), έτοιμη να μπει στο φούρνο με τα ζυμαρικά. Μπορείτε σε αυτό το σημείο να δοκιμάσετε ελέγχοντας για αλάτι και πιπέρι, αλλά έχοντας υπόψη ότι στη συνέχεια της διαδικασίας θα μπει στη συνταγή μπόλικη παρμεζάνα συν τα ζυμαρικά που έβρασαν σε αλατισμένο νερό, προσέξτε μην σας ξεφύγουν στο αλμυρό.

4. Βράζετε τα Ριγκατόνι:

Σε μεγάλη κατσαρόλα φέρνετε σε δυνατή ένταση τουλάχιστον 4 λίτρα νερό σε βρασμό με κλειστό το καπάκι για να μην χάνετε θερμική ενέργεια. Όταν βράσει, ρίχνετε 2 γερές πρέζες αλάτι (30 γρ.) και αφού κοχλάσει ρίχνετε τα ριγκατόνι. Ανακατεύετε κάθε τόσο. Τα συγκεκριμένα ριγκατόνι θέλουν κανονικά 11 λεπτά βρασίματος, αλλά εδώ, εφόσον θα μπουν στο φούρνο συνεχίζοντας να απορροφούν υγρά απ’ τη σάλτσα, έχει νόημα να τα βγάλετε στα 8-9 λεπτά για να μην βγουν πολύ μαλακά μετά το ψήσιμο. Οπότε στον κατάλληλο χρόνο, τα στραγγίζετε.
Στη διάρκεια του βρασμού, βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200C (πάνω-κάτω)

5. Ενσωματώνετε την σάλτσα Aurora στα ριγκατόνι:

Ρίχνετε στη κατσαρόλα με τα στραγγισμένα ριγκατόνι την μισή ποσότητα της παρμεζάνας και την ανακατεύετε να πάει παντού. Στη συνέχεια ρίχνετε την περισσότερη σάλτσα Aurora που θα βγει εύκολα απ’ την κατσαρόλα (περίπου τα 2/3 κυλάνε, χωρίς πρόβλημα) στα ριγκατόνι. Την υπόλοιπη θα την βάλετε από πάνω στο ταψί. Ανακατεύετε καλά τα ριγκατόνι με την Aurora και τα ρίχνετε στο ταψί.

6. Ολοκληρώνετε το ταψί για τον φούρνο:

Στρώνετε τα ριγκατόνι στο ταψί και ρίχνετε από πάνω τπυς ό,τι υπόλοιπο από σάλτσα έμεινε στις δυο κατσαρόλες (αυτή που είχε τα ζυμαρικά και την άλλη με την σάλτσα). Μοιράζετε καλά την σάλτσα πάνω απ’ τα ριγκατόνι στο ταψί. Στη συνέχεια ρίχνετε το φρυγανισμένο τρίμμα ψωμιού και την υπόλοιπη παρμεζάνα και τα ισομοιράζετε πάνω στην επιφάνεια της σάλτσας, έτσι ώστε η σάλτσα να έχει διαβρέξει ελαφρά την φρυγανιά.

7. Ψήνετε τα ριγκατόνι στον φούρνο:

Βάζετε τα ριγκατόνι σε ψηλό ράφι στον φούρνο και προγραμματίζετε για 15’ λεπτά αν τα θέλετε ζουμερά ή για 25’ αν θέλετε πιο ξεροψημένο το σύνολο. Όταν είναι σύμφωνα με τις επιθυμίες σας, βγάζετε το ταψί απ’ τον φούρνο και το αφήνετε να αναπαυτεί περί τα 10 λεπτά πριν είναι ιδανικό να σερβίρετε.

Σερβίρισμα:

Όπως σε σχεδόν κάθε ζυμαρικό, το τριφτό πιπέρι από πάνω είναι σχεδόν τελετουργικό μέρος του σερβιρίσματος. Η επιλογή της κεραμικής πιατέλας-ταψιού της ΙΩΝΙΑ στο σχέδιο KYTHERA, πέρα από αισθητικούς λόγους (που της επιτρέπουν να μπει σε οποιοδήποτε τραπέζι στο κέντρο ώστε το σερβίρισμα να γίνει από εκεί), έχει να κάνει και με λειτουργικούς, γιατί διατηρεί την θερμοκρασία του φαγητού σε ένα μπουφέ.

Χρησιμοποιήσαμε τα βαθιά πιάτα στης σειράς KYTHERA για να σερβίρουμε τα ριγκατόνι αλλά κάλλιστα θα ταίριαζαν και τα κανονικά, μια και μιλάμε για ζυμαρικά φούρνου.
Στην παρασκευή χρησιμοποιήσαμε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα της Fest για τα ζυμαρικά, την αντικολλητική για την σάλτσα και ένα αντικολλητικό τηγάνι για να φρυγανίσουμε το τρίμμα φρυγανιάς.