Ο πουρές είναι συνήθως το απόλυτο συνοδευτικό θαλπωρής σε πιάτα με αγαπημένες γεύσεις, αναλαμβάνοντας το υποχωρητικό ρόλο της ανύψωσής τους στο πάνθεον της οικιακής κουζίνας. Έτσι είθισται να είναι ήπιος, μειλίχιος και συναινετικός ως προς τις γευστικές προκλήσεις που οφείλει να αντιμετωπίσει και κατά συνέπεια είναι εθιμικά μονοσήμαντος.
Πουρές πατάτας ή γλυκοπατάτας ή σελινόριζας, εκδοχές όλες με ένα βασικό υλικό και επαρκώς ήπια γεύση ώστε να υποδεχτεί τη σάλτσα ή την ένταση του βασικού υλικού της συνταγής που συνοδεύει. Πουρές, σε παλαιάς κοπής συζυγικό ρόλο. Μπουχτίσαμε, αξιακά τουλάχιστον, απ’ όλα αυτά, πάμε γι’ άλλα…
Τι γίνεται λοιπόν αν εδώ παραβούμε τους συμβατικούς κανόνες; Αν δηλαδή φτιάξουμε ένα νεωτερικό πουρέ που είναι σύνθετος και εμπεριέχει εντάσεις, από το γλυκό στο όξινο και απ’ το μονοσήμαντα οικείο, στο πολυσχιδές λάγνο;
Αυτόν τον ερωτικό πουρέ σας παρουσιάζω σ’ αυτή τη συνταγή. Με προτεραιότητα να τον αγαπήσετε γι’ αυτό που είναι. Και λιγότερο να τον ταιριάξετε άμεσα σε μια βολική συνθήκη με ένα κύριο υλικό που θα συνοδέψει. Η πρόθεση εδώ είναι να σπάσουμε την κυριαρχούσα οπτική, να ξεβολευτούμε, να κάνουμε οικείο το νεωτερικό, και να φλερτάρουμε με το άγνωστο. Και βλέπουμε στη πορεία που θα μας οδηγήσουν όλα αυτά…
Γιατί η μαγειρική, όπως και η ίδια η ζωή, οφείλει να σπάει τις συνήθειες και τα νωχελικά ξαπλωμένα δεδομένα. Οφείλει να μας ταρακουνά κάθε τόσο, να μας βάζει να επαναπροσδιορίζουμε το αξιακό μας σύστημα σε γεύσεις, συνθέσεις και νοοτροπίες. Οφείλει να μας κρατά νέους, μέσα απ’ την αποδοχή ενός πειράματος , μέσα απ’ την δεκτικότητα σε μια νέα ιδέα που βεβαίως οφείλει να έχει κάποιο βάθος, συνοχή και σκεπτικό. Γιατί κι’ απ’ την ανερμάτιστη δημιουργικότητα μπουχτίσαμε, οπότε το ζητούμενο δεν είναι η αλλαγή για την αλλαγή, αλλά η φιλοσοφημένη υπέρβαση.
Εδώ, η γλυκιά αλλά επίπεδη πληθωρικότητα της γλυκοπατάτας συναντά την βαθύτερη και πιο σύνθετη γλύκα της κολοκύθας butterscotch, που παίζουν σε συγγενές χρωματικό κώδικα. Και έρχεται το μελωμένο ξινόμηλο να διαταράξει την ισορροπία, βάζοντας την φρέσκια, φρουτώδη οξύτητα στην συνολική δόμηση των γεύσεων, ως δευτερεύων στοιχείο. Αλλά ταυτόχρονα έρχεται και το λάιμ και στρέφει το σύνολο προς μια εξωτική, νεωτερική, φρέσκια λογική που σε ξαφνιάζει με το σφρίγος της. Και εκεί, το λίγο κύμινο απλά κάνει τα πράγματα εντελώς πρωτότυπα, φλερτάροντας ανάμεσα στην Ανατολή και τη Δύση, χωρίς -θεωρώ- να πέσει στο πειρασμό της φλυαρίας, που τόσο απεχθάνομαι.
Γιατί μ’ αυτή τη σύνθεση, οι άγραφοι κανόνες του μονοσήμαντου πουρέ ως βολικό συνοδευτικό σε πιάτα με προσωπικότητα, επαναπροσδιορίζονται συνολικά. Τον ανάγουν σε ρόλο απαιτητικού συμπρωταγωνιστή στο πιάτο, κάτι που δεν έχει συνηθίσει. Και το κεντρικό ερώτημα μ’ αυτή την υπέροχη σύνθεση, είναι τι πιάτο την αντέχει;
Ο πουρές αυτός σίγουρα μπορεί να συνοδέψει πιάτα με ηπία ένταση και χαμηλή συνθετότητα, όπως ψητά κρέατα. Ίσως μοσχάρι αλλά κυρίως χοιρινό και κοτόπουλο, θα πρότεινα. Ακόμη και ψάρια ψητά με ένταση γεύσης και υφής, όπως σολομό ή ξιφία. Είναι δύσκολο να συνοδέψει πιάτα με πολύπλοκη σάλτσα, εκτός ίσως από λεμονάτα που γενικά είναι γενικώς μονοσήμαντα και έτσι θα μπορούσαν δυνητικά να αντιμετωπίσουν την γλυκιά και σύνθετη οξύτητα του πουρέ. Σίγουρα δεν βλέπω τον πουρέ αυτόν να δένει με κόκκινες σάλτσες, αλλά με πιο ήπιες λευκές.
Αλλά το σημαντικό εδώ είναι να δοκιμάσετε μια εντελώς διαφορετική λογική πουρέ. Να κάνετε έστω και μια φορά την υπέρβαση απ’ το οικείο πιάτο θαλπωρής σε κάτι πραγματικά σέξι, νεανικό και υπέροχα γευστικό. Και όπου βγάλει…
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μάλλον εύκολη συνταγή με ελάχιστη προσωπική εμπλοκή. Θα χρειαστεί συνολικά 1:15’ απ’ την οποία εσείς δεν θα απασχοληθείτε περισσότερο από 20’.
Επιμένω στην επιλογή της συγκεκριμένης κολοκύθας butterscotch (οι μακρόστενες αχλαδωτές) γιατί είναι σαφώς πιο νόστιμες απ τις άλλες.
Υλικά (για συνοδευτικό 4-6 πιάτων)
Μισή ακαθάριστη (700 γρ. περίπου) κολοκύθα butterscotch
Μια μεγάλη (400 γρ. περίπου) ακαθάριστη γλυκοπατάτα
2 ξινόμηλα
10 ml. χυμός λάιμ (μισό)
Ξύσμα από ένα λάιμ
1 κ.σ. μέλι
50 γρ. βούτυρο Lurpak
100 ml. κρέμα γάλακτος Arla 35%
½ κ.γ. κύμινο
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία:
1. Ψήνετε τα βασικά υλικά ακαθάριστα:
Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200°C σε πάνω-κάτω αντιστάσεις.
Αφαιρείτε τα σπόρια απ’ τη κολοκύθα, αφαιρείτε μια λωρίδα απ’ τη φλούδα της γλυκοπατάτας και κάνετε μια τομή. Τέλος, τρυπάτε με πιρούνι σε μερικά σημεία τα μήλα για να μη σκάσει η φλούδα τους στο φούρνο.
Βάζετε σε ένα ταψί την κολοκύθα και τη γλυκοπατάτα, αλατοπιπερώνετε και τα βάζετε στο φούρνο. Σε μισή ώρα προσθέτετε τα μήλα και σε 1 ώρα είναι όλα έτοιμα και τα αφαιρείτε απ’ το φούρνο. Εναλλακτικά, βάλτε τα όλα μαζί και βγάλτε τα μήλα στη μισή ώρα.
2. Βγάζετε το καθαρό περιεχόμενο:
Με κουτάλι ή αφαιρώντας απλά τη φλούδα με τα δάχτυλα, καθαρίζετε κολοκύθα και γλυκοπατάτα και ρίχνετε τα καθαρά κομμάτια σε μια κατσαρόλα. Προσθέτετε το καθαρισμένο μήλο, χωρίς φλούδα και σπόρια.
Στο μίγμα των βασικών υλικών προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, ξύσμα λάιμ και χυμό, κύμινο, βούτυρο και κρέμα γάλακτος.
3. Ολοκληρώνετε τον πουρέ σε κατσαρόλα:
Βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι σε ήπια ένταση και όταν λιώσει το βούτυρο σε 2-3 ‘ με το ραβδομπλάντερ πολτοποιείτε όλα τα υλικά μέχρι να γίνει ο πουρές βελούδινος. Ανάλογα με τα γούστα σας διορθώνετε σε βούτυρο, κρέμα και λάιμ και αλατοπίπερο. Σε 5’ έχετε τελειώσει.
Σερβίρισμα:
Ως συνοδευτικό πιάτο ακολουθεί τον πρωταγωνιστή, αλλά μια και το συγκεκριμένο έχει έντονη προσωπικότητα, θα μπορούσε να μπει στο τραπέζι σε ένα ζεστό πυρίμαχο σκεύος και να αφεθεί στις ορέξεις των συνδαιτημόνων, ακόμη κι ως ανεξάρτητη παρασκευή.
