Σοκολάτα και έρωτας πάνε χέρι-χέρι και με τον Άγιο Βαλεντίνο να έρχεται και κρύο ολούθε, η αναζήτηση για μια ερωτική σοκολατένια δημιουργία έχει αρχίσει εδώ και μέρες. Άλλωστε στο σπιτικό μας είμαστε απ’ τους τυχερούς που ζούμε τον έρωτα καθημερινά, εδώ και περισσότερο από 12 χρόνια και ένας απ’ τους λόγους που αυτό το συναίσθημα υπερισχύει της ρουτίνας και της συνήθειας, είναι ότι το “τιμάμε με κάθε αφορμή”.
Μετά από μια ομολογουμένως πολυτάραχη συναισθηματικά ζωή, έχω πιά μάθει καλά πως μια σχέση για να μένει ζωντανή και ακμαία, οφείλουμε να τη γιορτάζουμε καθημερινά, να εκφράζουμε τα θετικά συναισθήματά μας για τον άλλο σε κάθε αφορμή, να δίνουμε με πράξεις και λόγια σημασία και αναγνώριση στον πιο σημαντικό άνθρωπο στη ζωή μας, τον σύντροφό μας.
Και ο Άγιος Βαλεντίνος δεν είναι παρά μια ακόμη αφορμή για να κάνουμε κάτι τέτοιο, να γιορτάσουμε τον έρωτά μας, το πιο πλούσιο συναίσθημα που βιώνουμε στη ζωή μας, πέρα βέβαια απ’ τη πατρότητα/μητρότητα. Έτσι δεν υποτιμώ καθόλου την “ξενόφερτη” γιορτή που μεταξύ άλλων τρέφει τις συμπαθείς τάξεις των ανθοπωλών, κοσμηματοπωλών και σοκολατιέ ανά τον κόσμο!
Οπότε, η Σόφη κι εγώ, ως ερωτευμένοι γευσιπλάστες, σκεφτήκαμε να δημιουργήσουμε μια συνταγή ιδανική γι’ αυτή τη μέρα, μια συνταγή που να εκφράζει το συναίσθημα του έρωτα, που να γιορτάζει την έλξη που νιώθουμε για τον άλλο. Μια συνταγή με σοκολάτα, όπου η γευστική εμπειρία, θα προσομοιάζει την συναισθηματική ένταση και ικανοποίηση μιας ερωτικής συνεύρεσης.
Η ιδέα είναι μικρά σοκολατάκια, που θα μπορούσαμε να τα ονομάσουμε φιλάκια, αλλά καταλήξαμε στο αγγλικό love bites, ένα όνομα που παίζει με την έννοια της μπουκιάς, αλλά ταυτόχρονα έχει και αναφορά στα σημαδάκια από δαγκωματάκια και ρουφηγματάκια στο λαιμό που συμβαίνουν σε μια έντονα ερωτική βραδιά. Και αυτό γιατί τα σοκολατάκια που φτιάξαμε έχουν διάρκεια και επίγευση που μένει αξέχαστη, όπως θα διαπιστώσετε.
Οπτικά, τα love bites μας, δείχνουν γυαλιστερά, στιλπνά, βαθιά σοκολατένια, πολυτελή. Μια τραγανή δαγκωματιά και συνειδητοποιείς πως μέσα απ’ το σκληρό κέλυφος που σπάει εύκολα, βρίσκεται μια μαλακή και πληθωρική σοκολατένια σύνθεση απ’ το κακάο 65%, γεμάτη κρεμώδη σοκολατένια γλύκα. Αλλά ξαφνικά, αναδύονται απρόβλεπτα αρώματα φρεσκάδας, μια δροσιά που γεμίζει τον ουρανίσκο, μια οξύτητα που μοιάζει εξωτική αλλά είναι οικεία, καθώς αισθάνεσαι πια σαφώς, τη γεύση και τ’ αρώματα απ’ το ξύσμα λάιμ που έχει η γέμιση.
Και καθώς καταπίνεις τη μπουκιά, έρχεται το αναπάντεχο, μια κάψα από πιπεριά τσίλι στο λαιμό, που σου θυμίζει πως ο έρωτας έχει εντάσεις και ηδονές μέσα απ’ το πόνο που γεννά επιθυμία, μια κάψα που αρχικά σε ξαφνιάζει, μετά σε τρομάζει στιγμιαία αλλά μόνο τόσο ώστε στη συνέχεια να σου πολλαπλασιάζει την έλξη. Η καυτερή επίγευση γίνεται εθιστική, σε προκαλεί να επαναλάβεις τη μπουκιά, να ξαναζήσεις την εμπειρία απ’ τη γλύκα στη δροσιά και πάλι στη κάψα! Η απόλυτη αίσθηση μιας έντονα ερωτικής εμπειρίας!
Επί της δημιουργικής έκφρασης του έρωτα με σοκολάτα τα έχω πει όλα και μάλιστα ακριβώς όπως τα ένιωσα! Μένει να τα νιώσετε και σεις φτιάχνοντας τη συνταγή. Επί του τεχνικού κομματιού της συνταγής να σημειώσουμε καταρχάς πως το τσίλι είναι σε ποσότητα που απευθύνεται στον μέσο άνθρωπο, είναι ήπιο δηλαδή και ανάλογα με το αν σας αρέσουν ή όχι τα καυτερά μπορείτε να αυξομειώσετε ελαφρά τη ποσότητα, μέσα σε όρια που θα δείτε πιο κάτω.
Το πιο σημαντικό τεχνικό σημείο γι’ αυτή τη συνταγή όμως, είναι η χρήση “στρωμένης σοκολάτας” για το τραγανό και γυαλιστερό κέλυφος στο σοκολατάκι, ενώ η γέμιση είναι μια σχετικά μαλακή γκανάς με τα αρωματικά (λάιμ και τσίλι). Έτσι η συνταγή αυτή είναι η τέλεια αφορμή να μάθει κανείς τα βασικά περί στρωμένης σοκολάτας και της τεχνικής της.
Περί στρωμένης σοκολάτας
Η στρωμένη σοκολάτα (tempered chocolate) ή πιο σωστά και επιστημονικά, “κρυσταλλοποιημένη σοκολάτα”, είναι η σοκολάτα που είναι γυαλιστερή και σκληρή και λιώνει στο στόμα όταν είναι στη θερμοκρασία του σώματος μας.
Για να στρώσουμεμια κουβερτούρα σοκολάτας, πρέπει να περάσει μια μικρή χημική διαδικασία κατα την οποία οι μικροί κρύσταλλοι απ’ το βούτυρο που περιέχει η σοκολάτα (κρύσταλλοι που βρίσκονται σε 6 πιθανές διαφορετικές χημικές φόρμες), σπάνε σε διαδοχικά λιωσίματα της σοκολάτας, σε ένα πολύ συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασιών για να επανασυντεθούν σε μια συγκεκριμένη κρυσταλική φόρμα, την Beta 5 που προσδίδει ιδιαίτερες και επιθυμητές ιδιότητες στη σοκολάτα.
Έτσι όταν η μαύρη σοκολάτα λιώσει ανάμεσα σε 31.1º – 32.7º C και δουλευτεί με συνεχές ανακάτεμα για λίγο χρόνο, οι διάφοροι κρύσταλλοι του βουτύρου που βρίσκονται σε διάφορες κρυσταλικές φόρμες, αφού πρώτα λιώσουν, μετά ανασυντίθενται στην επιθυμητή φόρμα Beta 5 Crystal. Όταν κρυώσει στους 27.8C και μετά επαναληφθεί η διαδικασία, τότε σταδιακά όλοι οι κρύσταλλοι που περιέχει η σοκολάτα μετατρέπονται στη συγκεκριμένη φόρμα beta 5 που κρατούν τη δομή της σταθερή και την εμφάνιση γυαλιστερή.
Χάρη λοιπόν στους κρυστάλλους αυτού του συγκεκριμένου τύπου beta που δημιουργούνται μεταξύ 31.1º – 32.7º C, η σοκολάτα παίρνει την επιθυμητή στιλπνή εμφάνιση και τραγανή υφή. Αν όμως το λιώσιμο γίνει σε θερμοκρασία πάνω από 34ºC τότε οι κρύσταλλοι που θα εμφανιστούν είναι άλλου τύπου και η σοκολάτα δεν θα έχει τις ιδιότητες που θέλουμε. Άρα πρόκειται για μια διαδικασία που απαιτεί ακρίβεια στη θέμα της θερμοκρασίας, και ένα σοβαρό θερμόμετρο ακριβείας είναι απαραίτητο. Σημειώνουμε ότι για σοκολάτα γάλακτος το περιθώριο θερμοκρασιών μέσα στο οποίο πρέπει να γίνει το στρώσιμο, είναι ανάμεσα σε 28.8°-30°C, ενώ για λευκή σοκολάτα ανάμεσα σε 27.7°-28.8°C.
Υπάρχουν αρκετές τεχνικές για να γίνει το στρώσιμο της σοκολάτας όπως με μπεν μαρί ή με άπλωμα σε μαρμάρινο τραπέζι και δούλεμα με σπάτουλες, αλλά εμείς έχουμε ανακαλύψει μια πολύ πιο εύκολη διαδικασία με φούρνο μικροκυμάτων και θ’ ασχοληθούμε μόνο μ’ αυτή σ’ αυτή τη συνταγή.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Δεν θα την χαρακτηρίζαμε απλή μια και έχει διαδοχικές διαδικασίες ακριβείας, αλλά δεν παύει να είναι σχετικά εύκολη, μόλις κάποιος νιώσει σίγουρος. Συνολικά θα σας πάρει μια ώρα, μαζί με τα μέσα-έξω απ’ το ψυγείο. Το πιο σημαντικό είναι να έχετε ένα θερμόμετρο ακριβείας και να ακολουθείτε τις οδηγίες σχολαστικά.
Όσον αφορά στο γέμισμα, η ποσότητα τσίλι που επιλέξαμε για το μίγμα είναι για να δώσει ένα ήπιο κάψιμο σαν επίγευση, ενώ σε πρώτη επαφή με το στόμα η γλύκα της σοκολάτας συναντά την ανάλαφρη, δροσιά του λάιμ. Δηλαδή η γευστική εμπειρία περνά από στάδια και αυτό κάνει τη συγκεκριμένη συνταγή ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα. Μόνο αν μισείτε τα καυτερά, μειώστε κι’ άλλο τη ποσότητα του τσίλι. Υπόψη ότι εμείς που μας αρέσουν τα καυτερά, δοκιμάσαμε και με διπλή ποσότητα τσίλι και μας άρεσε. Πιο πολύ, θα ήταν υπερβολή όμως.
Καλό είναι να θυμάστε πάντα πως αν το τσίλι σας είναι φρέσκο θα είναι και πιο πικάντικο, ενώ αν είναι πολυκαιρισμένο πιθανότατα θα έχει χάσει τη καυτερότητά του ως ένα σημείο.
Ως εναλλακτική σ’ αυτή τη συνταγή για Αγ. Βαλεντίνο μπορούμε να προτείνουμε τα τρουφάκια μας, αλλά βέβαια είναι πιο ήπια απ’ ότι η ερωτική ένταση της ημέρας (ή μάλλον της νύχτας) απαιτεί!
Υλικά για περίπου 20 σοκολατάκια (ανάλογα με τη φόρμα)
Για τη γέμιση:
100 γρ. κουβερτούρα 65% κακάο Nestlé Dessert, σπασμένη σε τετράγωνα
4 κ.σ. (60 ml) κρέμα γάλακτος Arla cream 36%
20 γρ. Βούτυρο Lurpak, κομμένο σε κύβους σε θερμοκρασία δωματίου
Ξύσμα από 1½ λάιμ
½ κ.γ. σκόνη chilli
5 γρ. αλάτι
Για τη “στρωμένη” σοκολάτα του κελύφους:
100 γρ. κουβερτούρα 65% κακάο Nestlé Dessert, θρυμματισμένη σε πολυκόφτη
Απαραίτητα στη διαδικασία:
1x φόρμα / καλούπι σιλικόνης για 20 σοκολατάκια
1 X ψηφιακό θερμόμετρο ακριβείας Grilleye Max
Διαδικασία παρασκευής (με φούρνο μικροκυμάτων):
1. Ετοιμάζετε τη γέμιση:
Σε ένα γυάλινο ή ειδικό πλαστικό μπολ για τρόφιμα, σπάτε σε τετράγωνα τα 100 γρ. σοκολάτας και τα βάζετε για 2 λεπτά στο φούρνο μικροκυμάτων σας στα 500-600W. Βγάζοντάς τα, ενώ τα τετράγωνα της σοκολάτας δείχνουν ίδια όπως τα βάλατε, είναι μαλακωμένα, οπότε με μια μαρίζ ή ένα κουτάλι τα ανακατεύετε μέχρι να γίνουν μια ενιαία πάστα. Προσθέτετε τη κρέμα και ανακατεύετε να ενσωματωθεί. Στη συνέχεια προσθέτετε το βούτυρο και κάνετε το ίδιο. Τέλος προσθέτετε το chilli, το ξύσμα του λάιμ και το αλάτι και ολοκληρώνετε την ανάδευση μέχρι να έχετε μια ενιαία πάστα σοκολάτας. Αφήνετε για λίγο να πέσει η θερμοκρασία του, μέχρι να το χρησιμοποιήσετε στο βήμα 4.
2. Ετοιμάζετε τη “στρωμένη” σοκολάτα:
Η αποκαλούμενη στρωμένη σοκολάτα (tempered chocolate), είναι σκληρή και γυαλιστερή, ιδανική για κέλυφος στα σοκολατάκια σας. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές προσεγγίσεις στην παρασκευή της, αλλά εμείς θα ασχοληθούμε μόνο με την απλούστερη, που είναι με φούρνο μικροκυμάτων. Σε κάθε περίπτωση η διαδικασία στρωσίματος απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στη θερμοκρασία που θα πάρει η σοκολάτα, η οποία για τη μαύρη κουβερτούρα πρέπει να κυμανθεί ανάμεσα στους 31.1º – 32.7º C.
Βάζετε τη θρυμματισμένη σοκολάτα σε ένα γυάλινο μπολ και στη συνέχεια στο φούρνο μικροκυμάτων στην υψηλή ένταση για 30” και ανακατεύετε με ένα κουτάλι, τσεκάροντας τη θερμοκρασία ότι βρίσκεται ανάμεσα στους 31.1º – 32.7º C. Αν δεν έχετε φτάσει σε αυτό το περιθώριο θερμοκρασιών, βάλτε για λίγο ακόμη χρόνο -υπολογίστε κατά προσέγγιση αν θα χρειαστούν +5” ή +10” – στον φούρνο, μέχρι η σοκολάτα να φτάσει ανάμεσα σ’ αυτά τα στενά όρια θερμοκρασιών. Αν έχετε οριακά ξεπεράσει τους 32.7°C αφήστε για κάποιο διάστημα ώστε η θερμοκρασία να πέσει εντός του περιθωρίου που χρειάζεται για να δουλευτεί η σοκολάτα μέχρι να την ξαναβάλετε στο φούρνο.
Στη συνέχεια επαναλαμβάνετε άλλη μια φορά για 30” και ανακατεύετε και μετά μια φορά για 15” και τελευταία φορά για 10”, ανακατεύοντας κάθε φορά. Μετά την τελική ανάδευση θα πρέπει η σοκολάτα να είναι παχύρευστη χωρίς στερεά κομμάτια. Αν όχι, επαναλάβετε άλλη μια φορά για 5”, μέχρι να λιώσουν τα πάντα και να δείχνει γυαλιστερή.
3. Φτιάξτε το σοκολατένιο κέλυφος με στρωμένη σοκολάτα:
Πάρτε τη φόρμα σιλικόνης και με ένα κουτάλι (ή πινέλο σιλικόνης) βάλτε σε κάθε καλούπι από μικρή ποσότητα στρωμένης σοκολάτας ώστε με το δάχτυλο ή την άκρη του κουταλιού να καλύψει όλα τα τοιχώματα του καλουπιού αφήνοντας χώρο για τη γέμιση στο κέντρο. Χρησιμοποιήστε ένα πλατύ μαχαίρι για να μαζέψετε τα τυχόν υπολείμματα πάνω στη φόρμα. Βάλτε τη φόρμα στο ψυγείο για 15 λεπτά για να σκληρύνει το κέλυφος από τη στρωμένη σοκολάτα.
4. Γεμίστε τα σοκολατάκια:
Βγάλτε τη φόρμα απ’ το ψυγείο και με ένα κουτάλι βάλτε σε κάθε καλούπι τόση γέμιση, ώστε να αφήνει ένα μικρό περιθώριο από πάνω για να μπει στο επόμενο βήμα, η στρώση από στρωμένη σοκολάτα που θα δημιουργήσει τον πάτο απ’ τα σοκολατάκια. Βάλτε στο ψυγείο για 15’ λεπτά.
5. Ολοκληρώστε, βάζοντας τον πάτο από στρωμένη σοκολάτα:
Βγάλτε τη φόρμα απ’ το ψυγείο και στρώστε τους πάτους από στρωμένη σοκολάτα σε κάθε σοκολατάκι ξεχωριστά. Ξαναβάλτε στο ψυγείο για να δέσουν οι πάτοι με το κέλυφος.
Σερβίρισμα / διατήρηση:
Μετά από 15’ λεπτά που έχουν μείνει στο ψυγείο μπορείτε να σερβίρετε. Βγαίνουν πολύ ευκολα απ’ τη φόρμα σιλικόνης. Διατηρείτε τις σοκολάτες στο ψυγείο.
