Νέα Ελληνική ‘Αστική’ Σαλάτα

νεα ελληνικη αστικη σαλατα γκουρμε

Ελληνική σαλάτα, Greek salad, χωριάτικη, ντοματοσαλάτα με φέτα… πείτε τη όπως θέλετε αλλά η εικόνα είναι ίδια στο μυαλό όλων, Ελλήνων και ξένων. Καλοκαίρι, ταβέρνα, αραλίκι, παρέα, κέφι, φρεσκάδα, κέφι, αρετσίνωτο, διακοπές, Ελλάδα!

ελληνικη  ντοματοσαλάταΑν και το εθνικό μας πιάτο θεωρητικά είναι η φασολάδα – έτσι τουλάχιστον θυμάμαι να μας λέγανε στο δημοτικό πριν 40 πολλά χρόνια- δεν υπάρχει άλλο πιάτο στην Ελληνική κουζίνα που να δικαιούται περισσότερο τον τίτλο αυτό, απ’ την χωριάτικη.

Είναι η Ελλάδα των καρτ ποστάλ, και του τουριστικού “μύθου” που πουλάμε τόσα χρόνια.
Η λιτότητα των υλικών μαζί με τη μεγαλοσύνη των γεύσεων.
Όλη η φρεσκάδα, το χρώμα, το φως, το αντιθετικό κι’ όμως συμφιλιωμένο.

ΝΕΑ-ΕΛΛΗΝΙΚΗ-ΣΑΛΑΤΑ-CARUSO_20140205_0028Όλα τα προϊόντα του τόπου σ’ ένα πιάτο, που η γεύση του αναδεικνύει τον καρπό της γης, την ποιότητα της πρώτης ύλης, την αγνότητα της Ελληνικής φύσης.

Η γιορτή της φρεσκάδας από μια σύνθεση γευστικών τόνων.

Αν η χωριάτικη είναι το εθνικό μας πιάτο, τώρα που αποδείχτηκε ότι τα έχουμε κάνει σαλάτα, ποια θα ήταν η νέα ελληνική γαστρονομική πρόταση που θα συμβόλιζε την Νέα Ελλάδα που γεννιέται, αναρωτήθηκα πριν λίγο καιρό…

Μια Ελλάδα που σήμερα καλούμαστε να αναγεννήσουμε, κρατώντας όλα όσα την κάνουν υπέροχα ζωντανή και γνήσια, αλλά προσθέτοντας σ’ αυτά, την κομψότητα μιας κουλτούρας σύνθεσης, την προσπάθεια υπέρτατης ποιότητας στον καθένα από μας, και την αναζήτηση του νεωτερικού ως δομικού πολιτισμικού στοιχείου.

Και πως μεταφράζεται αυτή η φιλοσοφική σκέψη σε μια “νέα ελληνική σαλάτα”, θα ρωτήσει ο απορημένος αγαπητός αναγνώστης που μόλις βομβαρδίστηκε από λέξεις και έννοιες που του θύμισαν Βέλτσο σε παροξυσμό;

ΝΕΑ-ΕΛΛΗΝΙΚΗ-ΣΑΛΑΤΑ-CARUSO_20140205_0044Απλό! Παίρνοντας ό, τι καλύτερο έχει να προσφέρει η σύγχρονη Ελλάδα και συνθέτοντάς τα με τρόπο που οι αντιθετικότητες λειτουργούν προσθετικά στο αποτέλεσμα.

ντοματοσαλατα γκουρμεΑυτή που ονομάζω “νέα ελληνική αστική σαλάτα”, προκειμένου να διαφοροποιηθεί απ’ τη “χωριάτικη”,  χρησιμοποιεί νεωτερικά υλικά από παραγωγούς που εκπροσωπούν τον καλύτερό μας εαυτό.

Αυτόν που θα μας πάει στο μέλλον.

Αυτόν που συνδυάζει τη γνησιότητα των παλιών καλών αρχών, με την “αστική” κουλτούρα δημιουργικότητας και καλλιέργειας.

Και αυτή είναι η ιστορία πίσω από μια σαλάτα που θέλω γευστικά, αλλά και φιλοσοφικά, να συμβολίσει αυτόν, τον καλύτερο ελληνικό εαυτό μας:

Ο  Σωτήρης Λυμπερόπουλος, για όσους δεν έχετε ακούσει ακόμη το όνομα, είναι ένα νέο μορφωμένο παιδί που πριν λίγα χρόνια εγκατέλειψε τη πόλη για να ζήσει στη πατρίδα του, τις Ράχες Μεσσηνίας. sotiris lyberopoulosΤου έμελλε να ‘εφεύρει τον εαυτό του’ ως “τροφοσυλλέκτης” και να ξεκινήσει το περίφημο Radiki.

Που σημαίνει πρακτικά, ότι αυτός και οι συνεργάτες του, βρίσκουν ό,τι καλύτερο έχει να παράγει η Ελληνική γη σε άγρια ή καλλιεργημένη μορφή και το φέρνουν σε επαφή με την κορυφή της Ελληνικής γαστρονομίας.

Ο αγαπημένος σεφ Περικλής Κοσκινάς, (πρώην Milos, νυν Αλάτσι) που είναι γνωστός για την μαγική ικανότητά του να αξιοποιεί και να αναδεικνύει την πρώτη ύλη, ήταν ο πρώτος πελάτης του, πριν λίγα χρόνια. radiki

Τώρα ο Σωτήρης προμηθεύει πολλά απ’ τα καλύτερα εστιατόρια των Αθηνών όπως το Base Grill των αδερφών Λιακού, το Hytra του Καραθάνου και πολλά άλλα, με εξαιρετικές, σπάνιες, αγνές πρώτες ύλες. Μαζί  μ’ αυτά και ένα blog μαγειρικής που κινείται στο ίδιο μήκος κύματος (να κλέψουμε και λίγη δόξα απ’ τους φίλους σεφ),  αλλά και ιδιώτες που μπορούν να παραγγείλουν υλικά τηλεφωνικά και να τα παραλάβουν με αντικαταβολή σπίτι τους.  Δείτε το site του Ραδίκι για πληροφορίες.

νεα ελληνικη αστικη σαλαταΤο Radiki λοιπόν, ήταν ο άμεσος προμηθευτής των βασικών συστατικών που επέλεξα γι’ αυτή τη σαλάτα.  Φρέσκα χόρτα αγγιναράκια με ιδιαίτερη πικρή γεύση και πολύ τραγανή υφή και λαγοψωμάκια με υπόξινη γεύση και πιο μαλακά στη δαγκωματιά.  Ήταν μάλιστα και τα δύο σύσταση του Σωτήρη, που μου πρότεινε να τα χρησιμοποιήσω ωμά στον συγκεκριμένο συνδυασμό ώστε να ‘χτίσω’ τη σαλάτα που ήθελα με τις συμπληρωματικές αντιθετικότητες γεύσεων. Επίσης ήταν ο προμηθευτής ενός πραγματικά εξαιρετικού αγουρέλαιου, γεμάτου αρώματα, που χρησιμοποιήθηκε στη σαλάτα μου.

Ο Μάνος Καραλάκης είναι επίσης ένα νέο παιδί με σπουδές στη Γεωπονική που έχει αναλάβει την οικογενειακή γεωργική επιχείρηση Karalakis-agro  στην Ιεράπετρα της Κρήτης. manos KaralakisΕκεί καλλιεργούνται μια τεράστια ποικιλία από λαχανικά, ζαρζαβατικά και αρωματικά που υπερβαίνει κατά πολύ την παραδοσιακή γηγενή παραγωγή σε εύρος ειδών. Από φύλλα μουστάρδας και parsnips, μέχρι Jerusalem artichokes και σαλικόν, επιπλέον όλων των κλασικών ελληνικών. Σπάνια είδη για την Ελλάδα με εξαιρετική ποιότητα και δυνατότητα κάλυψης της ζήτησης από την υψηλή γαστρονομία στην Αθήνα, μέσα από πολύ καλή οργάνωση και δίκτυο αντιπροσώπων.

Τα τριών ειδών ντοματάκια του Μάνου (κίτρινο γλυκό, πορτοκαλί μεσαίας γλυκύτητας και κόκκινο πομοντόρι με οξύτητα) ήταν η βάση της Νέας Ελληνικής σαλάτας μου.  Τα προμηθεύτηκα κι’ αυτά απ’ το Radiki με το οποίο συνεργάζονται στη διανομή ειδών στη γαστρονομία και παραδόθηκαν σπίτι μου, αλλά υπάρχουν και σε επιλεγμένα μανάβικα στο δίκτυο αντιπροσώπων του.

gourmet xoriatiki salata

Με τον Σωτήρη και τον Μάνο είχαμε βρεθεί λίγο πριν τα Χριστούγεννα, μόλις είχαν σφραγίσει την συμφωνία συνεργασίας τους, στο chef table του Base Grill και αποκτήσαμε προσωπική επαφή.

Στη παλιά Ελλάδα, αυτοί οι δύο μόλις συνειδητοποιούσαν ότι  προσπαθούσαν να προσεγγίσουν ένα κοινό πελατολόγιο, θα είχαν τοποθετηθεί αυτόματα ανταγωνιστικά ο ένας προς τον άλλο. Θα προσπαθούσαν να συμπληρώσουν ο καθένας τη γκάμα των προϊόντων του, με ό,τι είχε ο άλλος, και θα έφτιαχναν σε λίγο καιρό δυο πανομοιότυπες  δουλειές που θα ήταν καταδικασμένες στη μετριότητα. Γιατί ως γνωστόν, κανένας δεν μπορεί να είναι ειδικός σε όλα. Το αποτέλεσμα θα ήταν να μειώνουν τις τιμές, για να πάρουν πελάτες ο ένας απ’ τον άλλο, και στη συνέχεια να μειώνουν τη ποιότητα, γιατί απλά δεν θα έβγαιναν.

Στη νέα Ελλάδα, οι δύο τους μοιράζονται ένα κοινό όραμα και συνεργάζονται ο καθένας απ΄ το μετερίζι του, ώστε να επωφελούνται και αυτοί, και οι πελάτες τους, και εμείς που απολαμβάνουμε προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας.

Έτσι, η Νέα Ελληνική ‘Αστική’ Σαλάτα του Caruso, είχε τις βάσεις τόσο σε υλικά, όσο και σε συμβολισμούς για να χτιστεί.

Από κει και πέρα άλλα κλασσικά υλικά της χωριάτικης, όπως αγγούρι, φρέσκο κρεμμυδάκι, πιπεριές Φλωρίνης και κέρατο, ελιές τσακιστές απ’ τη σπιτική παραγωγή μου, προστέθηκαν σε λεπτά κοψίματα για να συμπληρώσουν το σύνολο. Και βέβαια θα χρησιμοποιούσα το εκλεκτό αγουρέλαιο του Radiki με Balsamico Καλαμάτας για να δέσω τα υλικά σε σαλάτα.

χωριατικη σαλατα γκουρμεΗ τελευταία υπέρβαση ήταν στο τυρί. Αντί για φέτα επέλεξα ξινομυζήθρα ή όπως τη λένε στα Χανιά “Γαλομυζήθρα” από άλλον ένα μικρό παραγωγό, τον Μανούσο απ’ τα Σφακιά, που βρήκα στο κρεοπωλείο Οξύλιθος στη γειτονιά μου.

Η επιλογή αυτή ήταν για να δώσω εντάσεις οξύτητας στη γεύση, αλλά και για να έχω ένα πιο “πλαστικό” υλικό που να συντίθεται οπτικά και γευστικά με τα μικρού μεγέθους υλικά. Η ξινομυζήθρα επειδή διαλύεται  πιο εύκολα απ’ τη φέτα, μπορεί να δίνει τον γευστικό τόνο της σε κάθε μπουκιά, μετά το ανακάτεμα της σαλάτας, περιλαμβανομένης και της βινεγκρέτ που ενσωματώνει το γαλακτώδες υπόλειμμα  της, προκαλώντας για βασιλική παπάρα.

ελληνική σαλάτα γκουρμεΗ σαλάτα αυτή, σερβιρίστηκε ως το πιάτο που εκπροσωπούσε την Ελλάδα, σε ένα ντινέ σπίτι μου, με θέμα “Πέντε χώρες – Πέντε Γεύσεις”. Εκεί ανταγωνίστηκε γευστικά, ολοκληρωμένες μαγειρικές δημιουργίες, με γκασπάτσο που εκπροσωπούσε την Ισπανία, Βιτέλο Τονάτο, την Ιταλία, κλασικό κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας για τη Γαλλία και Κρεμ Μπρουλέ λεβάντας για τη Βρετανία.

Ήταν πραγματική έκπληξη όταν τόσο οι καλεσμένοι μου, όσο και εγώ συμφωνήσαμε ότι εντυπωσιαστήκαμε περισσότερο απ’ αυτή τη σαλάτα, ανάμεσα στα 5 πιάτα που ομολογουμένως βγήκαν πολύ καλά (να μην το παινευτούμε, άλλωστε;). Η σύνθεση με τα τρια ντοματάκια, τα δυο ωμά χόρτα και τη ξυνομυζήθρα, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, είναι μαγικά ισορροπημένη και φρέσκια!

Δοκιμάστε την! Μιλήστε στο Ραδίκι, ψάξτε τα προϊόντα του Καραλάκη και γευθείτε ό,τι καλύτερο έχει να προσφέρει αυτή η χώρα, γευστικά και αξιακά, σε μια σύνθεση που θα σας κάνει να ξαναερωτευτείτε το εθνικό μας πιάτο.

Υλικά για μια σαλάτα 2 ατόμων

6 ντοματάκια πομοντόρι κόκκινα, κομμένα στη μέση

6 ντοματάκια κίτρινα, κομμένα στη μέση

6 ντοματάκια πορτοκαλί, κομμένα στη μέση

4 φρέσκα αγγιναράκια (χόρτα), τα φύλλα μόνον

4 λαγοψωμάκια (χόρτα), τα φύλλα μόνον

½ αγγουράκι κομμένο σε λεπτές ροδέλες

½ πιπεριά Φλωρίνης σε ροδέλες

½ πιπεριά κέρατο σε ροδέλες

1 φρέσκο κρεμμυδάκι σε ροδέλες

6 ανθοί κάπαρης

6 τσακιστές ελιές

φρέσκια ρίγανη

1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός

100 γρ. ξυνομυζήθρα

5 κ.σ. αγουρέλαιο

1 κ.γ. μπαλσάμικο Καλαμάτας Παπαδημητρίου

Παρασκευή:

νεα ελληνικη γκουρμε σαλατα1. Βγάλτε τα υλικά απ’ το ψυγείο 1 ώρα πριν σερβίρετε τη σαλάτα. Τα παγωμένα ή πολύ κρύα λαχανικά, όσο νόστιμα κι’ αν είναι, ντρέπονται να βγάλουν τις εντάσεις των γεύσεών τους, αν δεν φτάσουν στους 15°-20°C. Να είναι απλά δροσερά, όχι κρύα, μ’ άλλα λόγια.

ελληνικη γκουρμε σαλατα12. Πλύντε τα χόρτα και τα υπόλοιπα υλικά σε τρεχούμενο νερό, κόψτε τις ντομάτες στα δύο, τα φύλλα των χόρτων απ’ τη βάση τους, και ψιλοκόψτε αγγουράκι, κρεμμύδια και πιπεριές.

3. Ανακατέψτε ή και όχι. Αν θέλετε να κάνετε σύνθεση για τραπέζι σε γυάλινο μπολ, είναι ενδιαφέρον να βάλετε τα 3 ειδών ντοματάκια σε διαδοχικά στρώματα παρεμβάλλοντας τα πράσινα υλικά ανάμεσα στο κάθε στρώμα.

ντοματοσαλατα γκουρμε4. Τελειώστε τη σαλάτα σας με τριμμένη ξινομυζήθρα και λίγο πριν σερβίρετε ανακατέψτε το αγουρέλαιο με το μπαλσάμικο και χύστε το από πάνω.

Σερβίρισμα:

ντοματοσαλατα γκουρμε2Ξεχάστε για λίγο τα κανονικά πιάτα ή μπολ σαλάτας.
Αυτή η σαλάτα σε προκαλεί να χρησιμοποιήσεις ό,τι πιο ευφάνταστο σκεύος μπορεί να πάρει τρόφιμα. Στο δείπνο την σερβίραμε σε μικρές σαμπανιέρες, κάποια άλλη φορά σε άδειες κονσέρβες τοματοπολτού Κύκνος ή σε βαζάκια από μαρμελάδα…
Είναι απ’ τις περιπτώσεις που αξίζει να βάλετε τη δημιουργικότητά σας να οργιάσει, γιατί είναι κι’ αυτό μέρος της “νεωτερικότητας” της Νέας Ελληνικής Αστικής Σαλάτας.

Νέα Ελληνική ‘Αστική’ Σαλάτα 4.60/5 (92.00%) 20 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment

Leave a Reply

Leave a Reply