Χουνκιάρ Μπεγεντί

hunkiar beyendi kreas me poure melitzanas

Η ιστορία του χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr beğendi) ξεκινάει από την Αναστασία (περ. 1589 –1651), κόρη παπά απο την Τήνο που στα 15 της, constantinoupoli 1την παίρνουν σαν σκλάβα και την πουλάνε στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης μετονομασμένη σε Mahpeyker (Φεγγαρόσχημη) για να καταλήξει στο χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ του 1ου παίρνοντας τελικά απ’ αυτόν το όνομα Κοσέμ (Kösem) και κάνοντάς του δυο γιούς, στο τσακ-μπαμ…

Kosem SultanΜετά τον ξαφνικό θάνατο του Σουλτάνου, διάδοχος χρίζεται ο ανήλικος γιός της Μουράτ Δ’. Έτσι, από το 1623 μέχρι το 1632 που ο Μουράτ αναλαμβάνει πλέον ως ενήλικος τα ηνία της διοίκησης, η ελληνικής καταγωγής μητέρα του είναι η πρώτη γυναίκα που διοικεί την Οθωμανική αυτοκρατορία, προεδρεύοντας στα υπουργικά συμβούλια πίσω από μια κουρτίνα, στη μεγάλη αίθουσα του Τοπκαπί.

Ο Μουράτ, αν και πολύ νέος το 1632, αποδεικνύεται ένας πολύ στιβαρός ηγέτης που εφαρμόζει αυστηρά μέτρα όπως την απαγόρευση του καπνίσματος, του καφέ και του αλκοόλ (πολύ μπροστά…), κρατώντας  προφανώς μόνο για τον εαυτό του τέτοιες ηδονικές αλλά και βλαβερές απολαύσεις, οι οποίες είναι λογικό να εικάσει κανείς ότι ήταν υπεύθυνες για τον θάνατό του από κύρωση του ήπατος το 1640.

Φαίνεται ότι ο Μουράτ ήταν ένας πολύ δύσκολος άνθρωπος να ικανοποιηθεί (γιός Ελληνίδας μητέρας άλλωστεγι’ αυτό ακριβώς και άρχισα την ιστορία απ’ αυτήν!) και έτσι, το επιτελείο των μαγείρων του αναγκαζόταν να ψάχνει για πρωτότυπες ιδέες στη δύση, όπου τη ίδια εποχή έμπαιναν οι βάσεις της γαλλικής γαστρονομίας στην αυλή του Λουδοβίκου ΙΓ’ (1601-1643).

François Pierre de La VarenneΣτο Παρίσι τώρα, ο θεωρούμενος κατά πολλούς ως πατέρας της υψηλής γαλλικής γαστρονομίας, Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), λίγα χρόνια πριν αναλάβει ως επίσημος σεφ των ανακτόρων του Λουδοβίκου ΙΔ’, φαίνεται ότι είχε κάνει γκραν σουξέ με μία σάλτσα που αργότερα (κατά μία από τις θεωρίες) θα ονομάσει μπεσαμέλ προς τιμήν του επίτημου οικονόμου του Βασιλιά, Μαρκήσιου Λουί ντε Μπεσαμέλ. Οι σεφ του Μουράτ απ’ την Πόλη, ψάχνοντας να ικανοποιήσουν το δύσκολο αφεντικό τους με τεχνικές υψηλής γαστρονομίας, πειραματίστηκαν βάζοντας στην γαλλόφερτη μπεσαμέλ, πουρέ από καμμένη μελιτζάνα και σερβίροντάς την ως συνοδευτικό του κλασικού αρνιού τας κεμπάμπ, που φαίνεται ότι ήταν «σιγουράκι» στο παλάτι, μετά την έλευση της ντομάτας στη Μεσόγειο στα μέσα του 16ου αιώνα.

‘Οταν ο Σουλτάνος έδειξε  κατ’εξαίρεση της συνήθους αυστηρότητάς του, εμφανή ικανοποίηση μπροστά στους τρεμάμενους από την αγωνία μαγείρους του, δοκιμάζοντας το καινούργιο πιάτο,  η ανακούφισή τους αποτυπώθηκε στην ονομασία της συνταγής βαφτίζοντας το πιάτο hünkâr beğendi, που μεταφράζεται ελεύθερα ως «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».

Moyrat prin kai meta to hunkiar beyendijpg

Χρόνια μετά, όταν η γυναίκα του Ναπολέοντα του Γ’, Αυτοκράτειρα Ευγενία (ξέρετε  …η Doña María Eugenia Ignacia Augustina de Palafox-Portocarrero de Guzmán y Kirkpatrick, 16th Countess of Teba and 15th Marquise of Ardales) επισκέφτηκε το Ντολμά Μπαχτσέ, το 1869, για να συναντηθεί με τον τότε Σουλτάνο Αμπντουλαζίζ, στο επίσημο δείπνο 19 πιάτων (σχεδόν από ένα για κάθε της όνομα…) σερβιρίστηκε και η περιώνυμη συνταγή που την έκανε να πάθει πλάκα. Έτσι λένε πολλοί ότι σ’ αυτήν την περίσταση οφείλεται η ονομασία του πιάτου μια και η λέξη χουνκιάρ είναι μια άνευ γένους ήπια ονομασία του ηγέτη, οπότε μπορεί να αναφέρεται τόσο τον Σουλτάνο όσο και στην Αυτοκράτειρα (συμπέρασμα: ποτέ δεν θα μάθουμε ακριβώς, αλλά έχει πλάκα η όλη φάση…).

Μάλιστα, η Ευγενία ενθουσιάστηκε τόσο πολύ με το πιάτο που έστειλε τους επιτελείς  της με διάφορα ειδικά εργαλεία στην κουζίνα να πάρουν με ακρίβεια τη συνταγή. Όμως οι μάγειροι του Σουλτάνου αρνήθηκαν πεισματικά να δώσουν λεπτομέρειες της συνταγής, υπερασπιζόμενοι τη θεωρία ότι η επιτυχία της είναι «στο χέρι» και «στα υλικά» και όχι στις ξενέρωτες ακριβείς μετρήσεις. Ειρίστω εν παρόδω, ο μέγας γκομενάκιας Αμπντουλαζίζ, όπως έμαθα, κυνηγούσε την Ευγενία το ίδιο βράδυ στο χαμάμ του Beylerbeyi Sarayı όπου την φιλοξένησε και υποθέτω ότι θα είχε την ευκαιρία να ξαναπεί “χουνκιάρ μπεγεντί” με διαφορετική έννοια αυτή τη φορά…

Το αλέ-ρετούρ ανταλλαγής γαστρονομικών, τεχνικών και μυστικών μεταξύ Ανατολής και Δύσης ευτυχώς ολοκληρώθηκε αργότερα, όταν η μυστική συνταγή του Χουνκιάρ Μπεγιεντί διέρρευσε στη δύση, ώστε σήμερα να θεωρείται πλέον στη κυρίαρχη σύγχρονη εκδοχή με μοσχαράκι αντί αρνιού, ένα πιάτο-πρεσβευτής της τουρκικής κουζίνας στη διεθνή γαστρονομία.

Στην Ελλάδα το χουνκιάρ μπεγεντί έγινε γνωστό απ’ την πολίτικη κουζίνα και αποτελεί must μεζέ σε αντίστοιχα εστιατόρια. Είναι όμως, αρκετά εύκολο να γίνει σπίτι με μεράκι και καλά υλικά και να κλέψει την παράσταση στο τραπέζι, μια και συνδυάζει την οικεία γεύση ενός καλού κοκκινιστού μοσχαριού με την κρεμώδη υφή και το καπνιστό άρωμα του πουρέ μελιτζάνας, που αναπόφευκτα σε παρασύρουν σε ανατολίτικες ηδονικές υπερβάσεις.

hunkar-begendi-kokkinisto-kreas-me-poure(5)

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Το καλό είναι ότι το κρέας γίνεται καλύτερο αν προετοιμαστεί την προηγουμένη γιατί δένει η γεύση. Για το κοκκινιστό υπολογίστε συνολικά γύρω στη 1 ½ ώρα και για τον πουρέ που μπορεί να γίνεται ταυτόχρονα, περί την 1 ώρα. Σύνθετη συνταγή που απαιτεί και μια σχετική επιμέλεια, αλλά με μαγικό αποτέλεσμα που αξίζει τον κόπο. Αν την κάνετε πρώτη φορά, ακολουθήστε τα βήματα και τις σημειώσεις.

Υλικά (για 6 άτομα)

για το τας κεμπάπ (κρέας κοκκινιστό)

Σημείωση: Από την συγγραφή του συγκεκριμένου άρθρου ως σήμερα, έχει δημιουργηθεί η κλασική πλέον συνταγή του Cucina Caruso για κοκκινιστό μοσχάρι που θα βρείτε εδώ και σας συνιστούμε να ακολυθήσετε)

1.5 κιλό μοσχαρίσο κρέας για μαγειρευτό (σπάλα, κιλότο κ.λπ.) ή και αρνίσιο για την αυθεντική εκδοχή της συνταγής
2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
150 ml κρασί κόκκινο
200 ml ζεστό νερό
1 φύλλο δάφνη
1 μπαστουνάκι κανέλλα
3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγγο
½ κ.γ. μπούκοβο
1 κ.γ. ζάχαρη
400 γρ. ντομάτα τριμμένη
100 γρ. πελτέ ντομάτας
αλάτι, πιπέρι

για τον πουρέ μελιτζάνας
4-5 μελιτζάνες φλασκιές
100 γρ. βούτυρο Lurpak
100 γρ. αλεύρι
150 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφριά (προαιρετικά)
1 λίτρο γάλα πλήρες
½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
100 γρ. τριμμένο κασέρι
αλάτι, πιπέρι

hunkar-begendi-kokkinisto-kreas-me-poure

Παρασκευή

1. Ετοιμάζετε το τας κεμπάπ (κοκκινιστό κρέας): Κόβετε το κρέας σε πολύ μικρές μπουκιές 1.5-2 εκ. (σαν να κάνατε μικρά σουβλάκια). Σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζετε σε δυνατή φωτιά το λάδι και όταν κάψει καλά, ρίχνετε σε δόσεις το κρέας (συνήθως 2-3 δόσεις γι’ αυτή την ποσότητα) ώστε να καραμελώσει απ’ έξω σε υψηλή θερμοκρασία.
Σημείωση: Αν μπουκώσετε την κατσαρόλα με όλη την ποσότητα του κρέατος σε μια δόση, πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ψηθεί, βράζει, βγάζοντας έξω τα ζουμιά του.
Δεν το ανακατεύετε συνέχεια, απλά γυρνάτε ένα-ένα τα κομματάκια μετά από 3 λεπτά και περιμένετε να καραμελώσει και απ΄την άλλη πλευρά. Αφού συμβεί αυτό, κάνετε ένα τελευταίο ανακάτεμα φροντίζοντας όλα τα κομμάτια να ψηθούν απ’ όλες τις πλευρές τους. Η συνολική διαδικασία για κάθε δόση διαρκεί περί τα 6-8 λεπτά. Κάθε φορά, τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα και αφήνετε ένα λεπτό περίπου να ξανακάψει το λάδι πριν προσθέσετε την επόμενη δόση.

hunkar-begendi-kokkinisto-kreas-me-poure(2)

Μόλις ολοκληρώσετε με το κρέας και το έχετε σε ένα μπολ, ρίχνετε στο λάδι που έχει απομείνει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χαμηλώνετε τη φωτιά για 3-4 λεπτά ώστε να καραμελώσει κι αυτό. Προσθέτετε το κρέας στην κατσαρόλα και ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα, τον μαϊντανό και το μπούκοβο. Αφήνετε 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά για να φύγει η περισσότερη ποσότητα του κρασιού και προσθέτετε τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το νερό και αλάτι-πιπέρι. Ανακατεύετε και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, μέχρι η σάλτσα να πήξει αρκετά και να διαχωρίζεται εμφανώς απ’ το λάδι μέσα στη κατσαρόλα. Αφαιρείτε και πετάτε τον μαϊντανό, την κανέλα και τη δάφνη.
Σημείωση: Aν κάνετε το κρέας την προηγουμένη, το αφήνετε σ’ αυτό το στάδιο να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο, ώστε να χωνέψουν καλύτερα τα υλικά και την επομένη το βγάζετε 2 ώρες πριν το τελικό μαγείρεμα και το ζεσταίνετε ευγενικά με λίγο ζεστό νερό.

hunkar-begendi-kokkinisto-kreas-me-poure(2)

2. Ετοιμάζετε τον πουρέ μελιτζάνας: Πλένετε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζετε και τις καίτε/ψήνετε κατ’ ευθείαν σε μάτι κουζίνας ή υγραερίου (καλύτερα), ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν και να πάρουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα. Κάθε μελιτζάνα θέλει γύρω στα 6-8 λεπτά στο μάτι, μέχρι να μαραθεί αρκετά ώστε να μπορεί να ‘ζουλιχτεί’ και να βγάλει υγρά. Τις αφήνετε λίγο να κρυώσουν και μετά, κάτω από τρεχούμενο νερό αφαιρείτε όλο το δέρμα τους ώστε να μείνει μόνον η σάρκα. Αφαιρείτε το καπάκι και απ’ τη σάρκα τα πολλά σπόρια και στη συνέχεια, με καλό μαχαίρι τις ψιλοκόβετε σε μικρά κομματάκια.

poures-melitzanas

3. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ με πουρέ μελιτζάνας: Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Σε άλλη κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα. Βάζετε το μάτι στο χαμηλό και αρχίζετε να προσθέτετε μια-μια κουτάλες από γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να έχετε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Καθώς –προς το τέλος- το μίγμα αυξάνεται και γίνεται μια παχύρρευστη σάλτσα μπεσαμέλ, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο στη γεύση σας. Όταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη (μετά από 10-12 λεπτά), προσθέτετε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ανακατεύτετε καλά. Στο τελείωμα ρίχνετε και το τριμμένο κασέρι και κλείνετε τη φωτιά. Στο σύνολό της αυτή η διαδικασία της παρασκευής του πουρέ πρέπει να σας πάρει γύρω στη μια ώρα, ανάλογα βέβαια και πόσα μάτια μπορείτε να χρησιμοποιείτε ταυτόχρονα για να κάψετε τις μελιτζάνες.

hunkar-begendi-kokkinisto-kreas-me-poure

Σερβίρισμα: Σε μεγάλη πιατέλα βάζετε περιμετρικά τον πουρέ και στο κέντρο που έμεινε κενό το τας κεπμάπ. Ρίχνετε -αν θέλετε- λίγη σάλτσα πάνω στον πουρέ και μπαίνετε τάχιστα στο ρόλο του Σουλτάνου. Ο χορός της κοιλιάς ξεκινά…

hunkar-begendi-kokkinisto-kreas-me-poure

Το άρθρο με την απολαυστική ιστορία και την  αυθεντική συνταγή για χουνκιάρ μπεγεντί, πρωτογράφτηκε στο pandespani

 

Χουνκιάρ Μπεγεντί 4.41/5 (88.11%) 37 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

13 Comments

  • […] μουσακά, παπουτσάκια, αλλά και σε μαγειρευτά όπως χουνκιάρ μπεγεντί, ώς βάση του πουρέ […]

  • Reply May 31, 2016

    μαρία δημητρίου

    Κύριε Δημήτρη, ετοιμάζομαι να τολμήσω το χουνκιάρ μπεγεντί για το Σάββατο σε απιτητικούς καλεσμένους, που δοκιμάσανε τη φάβα σας το καλοκαίρι από εμένα πάλι και ξετρελαθήκανε. Να ρωτήσω κάτι. Το κρέας οπωσδήποτε θα το φτιάξω από την προηγούμενη μέρα. Μπορώ να κάνω το ίδιο και με τον πουρέ ή θα χάνει σε κάτι έτσι; Επιπλέον, για το ίδιο τραπέζι σκέφτομαι ναφτιάξω και τη συνταγή σας για ιμάμ με κεφαλοτύρι. Πειράζει που θα πέσει κάπως πολλή η μελιντζάνα; Στο ιμάμ αν το φτιάξω από την προηγούμενη, το κεφαλοτύρι να το αφήσω να μπει στο ζέσταμα, λίγο πριν το σερβίρισμα; Ευχαριστώ θερμά εκ των προτέρων

    • Δεν σας πρόλαβα γιατι μετακόμιζα στη Τήνο ανοίγοντας εστιατόριο, αλλά εκ των υστέρων επιβεβαιώνω όσα λέτε. Είναι λίγο γιορτή μελιτζάνας το μενού, αλλά θεϊκές γεύσεις!

  • Reply August 3, 2016

    ΒΑΡΒΑΡΑ ΚΑΝΟΝΙΔΟΥ

    Κύριε Δημήτρη, έφτιαξα χτες τη συνταγή σας και οι καλεσμένοι μου ενθουσιάστηκαν! Σας ευχαριστούμε που μοιράζεστε μαζί μας αυτές τις απολαύσεις της ζωής! Καλή επιτυχία στο νέο σας εστιατόριο στην Τήνο- έχω ήδη ενημερώσει δύο ζεύγάρια φίλους μας που θα έρθουν για διακοπές!

  • Reply October 11, 2016

    ΒΑΣΙΛΗΣ

    Κύριε Δημήτρη, μια ερώτηση πόσα γραμμάρια ψίχα καπνιστής μελιτζάνας σε αυτή την ποσότητα μπεσαμέλ? Γιατί το 4-5 μελιτζάνες δεν με βοηθάει…ευχαριστώ πολύ

    • Για να μην τα αναφέρω δεν τα έχω ζυγίσει, οπότε θα πάμε αναγκαστικά με το 4-5 μελιτζάνες. Πάντως δεν είναι απ’ τις περιπτώσεις που χρειάζεται απόλυτη ακρίβεια προκειμένου να λειτουργήσει η συνταγή. Λίγο πάνω-λίγο κάτω η γεύση θα βγεί κυρίως απ’ το καλό κάπνισμα στο μάτι.

  • Reply June 14, 2017

    Χριστίνα

    Καλησπέρα κύριε Παπαζυμούρη και συγχαρητήρια για την δουλειά σας σε αυτό το blog. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω αν είναι πιο ολκληρωμένη η παρουσίαση ή ίδιες συνταγές. Θα ήθελα να ρωτήσω αν μπορώ να κάνω αυτήν την συνταγή και με μοσχαρίσια μάγουλα? Και αν ναι, πέρα απο τον παραπάνω χρόνο που θα χρειαστεί στο μαγείρεμα υπάρχει κάποια συγκεκριμένη τεχνική σαν προετοιμασία?
    Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

    • Να θα έβγαινε με μάγουλα και θα ήταν θεϊκή! Χρόνο υπολογίστε 3 ώρες χοντρικά για να βγούν τα μάγουλα (κομμένα σε κομμάτια ) μαλακά όπως πρέπει. Θα έιναι νέκταρ, το καλύτερο κοκκινιστό που θα έχετε δοκιμάσει. Κάποια στιγμή θα βάλω την συνταγή για κοκκινιστό με μάγουλα και θα έχω ακριβως χρόνους και διαδικασία, αλλά προς το παρόν αρκεστείτε στα “επι του γενικού” όσο θυμάμαι από τότε που το έκανα τη τελευταία φορά.

  • Reply August 25, 2017

    Cara Kyra Va

    Λοιπόν, επειδή δεν μου βγήκε το κάπνισμα της μελιτζάνας, πρόσθεσα στον πουρέ καπνιστό τυρί Μετσόβου, μη μου πάει χαμένο το μπαστούνι που κουβάλησα από εκεί. Ίσως και να το παράκανα , αλλά συμπλήρωσα και με φιστίκια Αιγίνης. Είναι μια υπερβολή, το ξέρω, αλλά Θεέ και Κύριε, δοκιμάστε το ,και θα με καταλάβετε!!!!!!!

    • Μα γιατί να μην βγεί το κάπνισμα της μελιτζάνας; Τα υπόλοιπα καλές ιδέες ακούγονται…

  • Reply October 10, 2017

    TerenaB

    Θελω πολυ να δοκιμασω την συνταγη, ειναι απο τα αγαπημενα μου πιατα αλλα δεν εχω δυνατοτητα να ετοιμασω τις μελιτζανες με γκαζι, παρα μονο στον φουρνο…λετε να βγουν πολυ διαφορετικες στη γευση;

    • Ούτε σε γκαζάκι του καφε? Καλά σε μάτι τότε? Αν έχετε κλασσικό μάτι κουζίνας μπορείτε να το φερετε κοντά. Ακόμη και με σίδερο σιδερώματος αν τις κάψετε απ’ ‘εξω θα πάρουν γευση. Ή σε τοστιέρ.
      Σε φούρνο στο γκριλ θα έλεγα επίσης αλλά με παρακολούθηση. Η ουσία είναι να καεί η πέτσα και να καπνίσει το εσωτερικό.

Leave a Reply

Leave a Reply