Αρνάκι Ουαλίας στο φούρνο με πατάτες Μπουλανζέ

αρνί ουαλίας στο φούρνο

Το αρνάκι Ουαλίας με πατάτες μπουλανζέ είναι η συνταγή που παρουσιάζουμε για την εβδομάδα Tasting Wales που διοργανώνει η Βρετανική πρεσβεία στην Αθήνα στα πλαίσια τουριστικής προώθησης της πατρίδας μου, Ουαλίας.
Ουαλέζικο αρνάκιΤο Cucina Caruso, μαζί με άλλα 7 food blogs (Elena Is CookingFoodaki, The Foodie CornerFunky CookSabor by Conna, Sugar Buzz, Wonderfoodland) κλήθηκαν να παρουσιάσουν συνταγές από την Ουαλία, όλη την εβδομάδα. 
Έτσι εμείς, λόγω Ουαλικής καταγωγής μου, ανοίξαμε την εβδομάδα με ένα γευστικό οδοιπορικό σε αγαπημένους μου τόπους της Νότιας Ουαλίας. Αντίστοιχα, κλείνουμε τη γευστική αυτή εβδομάδα, σήμερα, με την μάλλον πιο διάσημη συνταγή με Ουαλική ταυτότητα, το αρνάκι Ουαλίας, που είναι και η αγαπημένη συνταγή της οικογένειάς μου.

Όταν πρωτοεγκαταστάθηκα στην Ελλάδα, στα μέσα της δεκαετίας του 80, μου είχε κάνει εντύπωση ότι ζώντας στο κέντρο της Αθήνας, δεν έβρισκα συχνά αρνάκι στις ταβέρνες που πήγαινα. Μου φαινόταν περίεργο ότι ενώ είχα διαβάσει τον κλασικό ελληνικό οδηγό μαγειρικής που πουλούσαν στα αεροδρόμια και ήταν γεμάτος με συνταγές αρνιού, στις ταβέρνες της πόλης, δεν έβρισκα αρνάκι που είχα επιθυμήσει. Μάλλον γιατί όλοι το έκαναν σπίτι και δεν πουλούσε στις ταβέρνες της εποχής.

Όταν αργότερα μετακόμισα στα ανατολικά περίχωρα της Αττικής, μου άρεσε πολύ που κάθε εβδομάδα περνούσε έξω απ’ το σπίτι μου ένας βοσκός με το κοπάδι του. Ομολογώ ότι ήταν η ιδέα που μου άρεσε περισσότερο, καθώς ούτε η θέα του συγκεκριμένου βοσκού, ούτε των ζωντανών του, διεκδικούσαν βραβεία καλαισθησίας. Τα ζώα μου φαινόντουσαν καχεκτικά και λιπόσαρκα, με τζίβες από βρώμικα καστανά μαλλιά γεμάτες κλαδιά και ξερά φύλλα. Ρώτησα λοιπόν μια μέρα τον βοσκό “Τί είναι τα ζώα σου; Κατσίκες;” για να πάρω την απάντηση ότι ήταν πρόβατα!

Πρόβατα; Μα εγώ έχω μεγαλώσει στην Ουαλία πού είναι γεμάτη πρόβατα και αυτά δεν είχαν καμία σχέση με όσα ήξερα. Τα δικά μας είναι μεγαλούτσικα, αφράτα, κάτασπρα και λαμπερά, σαν μικρά συννεφάκια σε παιδικό βιβλίο. Είναι ταλαντούχα και προικισμένα!

Αυτή η διακριτή διαφορά στην εμφάνιση οφείλεται βέβαια στο ότι είναι διαφορετικές ράτσες προβάτων προσαρμοσμένες στις συνθήκες του κάθε τόπου. Τα Ελληνικά αρνιά, κάθε μέρα μεταφέρονται για να βοσκήσουν σε αφιλόξενες ξερές πλαγιές που αναζητούν κάτω από δυνατό ήλιο, τρώγοντας ό,τι βότανα και άγρια χορτάρια καταφέρουν να βρουν. Τα Ουαλικά εν αντιθέσει, έχουν κάθε μέρα τον ίδιο άπλετο πεδινό χώρο, γεμάτο φρέσκο δροσερό χορτάρι και λούζονται και στεγνώνουν καθημερινά απ’ την αδιάκοπη εναλλαγή βροχής και ήλιου.

αρνί ουαλίας ψητό με πατάτες μπουλανζέ 0

Ράτσα, διατροφή και συνθήκες ζωής μεταφράζονται αναπόφευκτα σε διαφορά στη γεύση του κρέατος. Και εδώ η διαφορά είναι πολύ μεγάλη! Γι’ αυτό ακριβώς Ουαλέζικα και Ελληνικά αρνάκια, μαγειρεύονται διαφορετικά. Η ερώτηση ποιο είναι «καλύτερο» είναι αδόκιμη. Και τα δύο είναι εξαιρετικά στη γεύση, το καθένα με το χαρακτηριστικό, εντελώς δικό του γευστικό προφίλ.

Στην Ουαλία λοιπόν, αντιμετωπίζουμε μαγειρικά, το ζουμερό αρνάκι μας, με αντίστοιχο τρόπο με το βοδινό. Παίρνουμε ένα κομμάτι, το ψήνουμε με τον απλούστερο τρόπο στο φούρνο μέχρι να γίνει ροζ το εσωτερικό του (medium rare) και το σερβίρουμε κόβοντας το σε λεπτές φέτες, σαν να ήταν ροσμπίφ. Το συνδυάζουμε με πατάτες, βραστά λαχανικά και πάντα με σάλτσα γκρέιβυ και mint sauce (σάλτσα δυόσμου).

Για μένα, το ψητό αρνάκι Ουαλίας σημαίνει επιστροφή στο σπίτι που γεννήθηκα και μεγάλωσα. Ίσως γιατί στα περισσότερα Ουαλικά σπίτια, το ψητό αρνάκι είναι μια απ’ τις κλασικές επιλογές του Κυριακάτικου οικογενειακού γεύματος (όπως και στην Ελλάδα, αντίστοιχα). Η συνταγή που ακολουθώ και έχω καταγράψει εδώ, είναι της μητέρας μου, αποτυπωμένη με πράσινο μελάνι (!) στο βιβλιαράκι των συνταγών μου, που κουβαλάει όλη τη γαστρονομική κληρονομιά της οικογένειάς μου. Πάντα στο πατρικό σπίτι μου, το μαγειρεύουμε με πατάτες μπουλανζέ, οι οποίες παίρνουν γεύσεις και αρώματα από τα υγρά που διαφεύγουν απ’ το αρνί, κατά την διάρκεια του ψησίματος. Μμμμ!

arnaki oualias - patates boulanger 7Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη κι’ απλή συνταγή, αν έχετε το μπούτι από αρνάκι Ουαλίας. Αν δεν βρείτε, αντικαταστήσετε με Νέας Ζηλανδίας. Ελπίζουμε σύντομα να φέρνει και το Marks and Spencer FOOD, που άνοιξε πρόσφατα. Μπορείτε βέβαια να δοκιμάσετε την συνταγή και με ελληνικό αρνί, αλλά ψήστε σ’ αυτή τη περίπτωση σε medium ή well done.
Θα χρειαστείτε περίπου 15-20 λεπτά προετοιμασία για το αρνί και τις πατάτες και περίπου 1-1:20’ ώρα ψήσιμο (ανάλογα πάντα με το μέγεθος του αρνιού και το επιθυμητό ψήσιμο) χωρίς να χρειάζεται ιδιαίτερη παρακολούθηση.

μπριζόλα-βιντεο-bannerΥλικά για 6 άτομα

Για το αρνάκι:
1 μπούτι από Ουαλικό αρνί περίπου 2 κιλά
6 σκελίδες σκόρδου
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Για τις πατάτες
1.5 κιλό πατάτες με τη φλούδα τους κομμένες σε λεπτές ροδέλες
1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
50 γρ. βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

PATATES BOULANGER - WELSH LAMB_20120401_0197Για τη σάλτσα κρεμμυδιού (γκρέιβι)
4 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
250 ml. κόκκινο κρασί
300 ml. ζωμός κοτόπουλου
1 κ.σ. ελαιόλαδο
25 γρ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Ετοιμάζετε το αρνί: 
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 210°-220ºC.
Κάνετε έξι μαχαιριές στις πιο λιπαρές πλευρές του μπουτιού και βάζετε μέσα τους από μια σκελίδα σκόρδο και ένα ματσάκι δεντρολίβανο. Αλείφετε με το χέρι γύρω-γύρω το μπούτι με το λάδι, το αλατοπιπερώνετε και το τοποθετείτε πάνω στη σχάρα που θα ψηθεί.

arnaki oualias - patates boulanger 12. Ετοιμάζετε τις πατάτες:
Μέσα σε σκεύος σερβιρίσματος που κάνει για φούρνο, μεγέθους μεγαλύτερου απ” το μπούτι του αρνιού, βάζετε τις ροδέλες από τις πατάτες τη μία δίπλα στην άλλη, στοιχίζοντας τες ώστε να δημιουργήσουν κύκλους.
Ανάμεσά τους τοποθετείτε τυχαία τις ροδέλες του κρεμμυδιού. Από πάνω τους ρίχνετε τα κομμάτια του βούτυρου, το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε ελαφρά.

arnaki oualias - patates boulanger 23. Τοποθετείτε το φαγητό στο φούρνο:
Τοποθετείτε στο φούρνο πρώτα το σκεύος με τις πατάτες στο χαμηλό ράφι και από πάνω τους τη σχάρα με το αρνάκι με τρόπο ώστε όλοι οι χυμοί του αρνιού όσο ψήνεται να πέφτουν μέσα στις πατάτες (που είναι και η απλή κεντρική ιδέα της συνταγής). Στα πρώτα 20 λεπτά θα κρατήσετε την θερμοκρασία στους 210º C βαθμούς για να μαγιαριστεί απ’ έξω και να νοστιμίσει και μετά το πρώτο 20λεπτο, θα την κατεβάσετε στους 180ºC για να ψηθεί πιο ήπια το εσωτερικό του.

arnaki oualias - patates boulanger 34. Υπολογίζετε το χρόνο ψησίματος:
Αν έχετε θερμόμετρο φούρνου όπως συνιστούμε πάντα, ξέρετε ακριβώς τι γίνεται μέσα όποτε βγάλτε το όταν στο κέντρο φτάσει τους 50ºC αν θέλετε rare, τους 55º-58ºC αν θέλετε medium rare που συνίσταται, τους 60ºC αν θέλετε medium και τους 70ºC αν θέλετε well done. Απλά πράγματα, σίγουρα και επιστημονικά!

Αν πάλι δεν έχετε θερμόμετρο πρέπει να πάτε εμπειρικά, με τον χρόνο. Για να ψηθεί το ουαλέζικο αρνί medium rare, δηλαδή να βγει ρoζ, υπολογίζετε τον συνολικό χρόνο με βάση τον κανόνα 15 λεπτά ανά 500 γρ. Άρα, για 2 κιλά θέλει 1 ώρα συνολικά.
Αν θέλετε το αρνάκι μέτριο (ελαφρά ροζ), υπολογίστε 20 λεπτά ανά 500 γρ, άρα 1:20’ .
Αν πάντως θέλετε να μην είναι ροζ, υπολογίστε 25 λεπτά ανά 500 γρ. για να βγει το αποτέλεσμα στη λογική που συνηθίζουμε στην Ελλάδα, αλλά βέβαια έτσι χάνεται κατά πολύ το νόημα της συνταγής.

5. Ετοιμάζετε την σάλτσα:
Κατά τη διάρκεια που το αρνί ψήνεται στο φούρνο, βάζετε το βούτυρο και το λάδι σε μικρή κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά. Μόλις κάψει λίγο, ρίχνετε τα κρεμμύδια.
Σοτάρετε ανακατεύοντας για περίπου 6-7 λεπτά και προσθέτετε το ζωμό. Ανεβάζετε τη φωτιά στο φουλ και ταυτόχρονα βάζετε τον απορροφητήρα στο δυνατό, για να μπορεί να μειωθεί και να πυκνώσει το υγρό.
Όταν η ποσότητα μειωθεί στο ένα τρίτο, προσθέτετε το κρασί και βράζετε μέχρι να φτάσει πάλι η σάλτσα στο ένα τρίτο και να πήξει. Σουρώνετε το υγρό, πετάτε τα κρεμμύδια και κρατάτε τη σάλτσα γκρέιβυ.

arnaki oualias - patates boulanger 46. Ανάπαυση του αρνιού:
Όταν αποφασίσετε ότι το κρέας είναι έτοιμο σύμφωνα με τα γούστα σας (ελπίζουμε όχι περισσότερο από medium) , βγάλτε τη σχάρα με το αρνί, μεταφέρετέ τη πάνω σε ξύλο κοπής και καλύψτε το αρνί με αλουμινόχαρτο. Θα το αφήσετε έτσι για 10-12 λεπτά, ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο εσωτερικά και να ισορροπήσει το κρέας, διατηρώντας τους χυμούς του.

arnaki oualias - patates boulanger 57. Τελειώνετε τις πατάτες:
Σ’ αυτό το διάστημα ανάπαυσης του αρνιού, αφήστε τις πατάτες να ψήνονται αυτό το επιπλέον 10λεπτο (ανεβάζοντας πάλι την θερμοκρασία στους 210ºC, αν βγάλετε το αρνί rare ή medium rare), φροντίζοντας όμως να τις περεχύσετε με τα υγρά που υπάρχουν στο ταψί.

arnaki oualias me patates boulangerΣερβίρισμα:

Μεταφέρετε το μπούτι πάνω στο ξύλο κοπής στο τραπέζι και κόβετε λεπτές φέτες. Σερβίρετε ρίχνοντας πάνω στις φέτες λίγη σάλτσα και προσθέτετε τις πατάτες. Για να ολοκληρώσετε σωστά την ιεροτελεστία, συνοδεύετε με mint sauce και αν θέλετε και με red currant jelly, που μπορείτε να βρείτε έτοιμα σε καλά super market.

This is MY taste of Wales!

Αρνάκι Ουαλίας στο φούρνο με πατάτες Μπουλανζέ 4.73/5 (94.55%) 11 votes

I grew up in Britain in the 60's, which wasn't quite as much the culinary desert as people like to remember. My mother and grandmother were devotees of Elizabeth David and Robert Carrier with their emphasis on French cuisine. Our house held regular dinner parties, large parties and meetings, all of which were catered by my mother with no outside help whatsoever. As always, children rebel against their parents, and I had no interest in cooking at all as a teenager. In the UK in those days, cookery lessons were compulsory for girls. We were taught by the terrifying Mrs W, who through her reign of terror, managed to teach us the rudiments of cookery; from roast chicken and steak pies to profiteroles and apple strudel. I moved to Greece in the 80's, armed with only a duvet and a book of recipes that my grandmother had painstakingly written out for me, which is still one of my most treasured and used possessions. I later met and married a Greek. When motherhood arrived, I fell into the trap of making only food that both adults and children would eat. It turned out that there are only 10 dishes in the entire world that fulfill this brief! More inspiring creations were left to the occasional family gathering. I got my cooking mojo back post-divorce, after meeting Mr. Caruso. Our culinary expertise complement each other perfectly - his interest and talent lies in making main dishes, starters and wonderful amuse-bouche, whereas I have always been more interested in sweets and puddings as well as the table settings. He was, and is, the main course to my dessert...

7 Comments

  • […] Αρνάκι Ουαλίας στο φούρνο με πατάτες Μπουλανζέ […]

  • Reply September 22, 2014

    Γιάννης Σταθ

    Αναζητώ να αγοράσω ένα μαχαίρι του chef μιας και μέσα απτο site σας έχουν ανοίξει οι μαγειρικοί μου ορίζοντες. Υπάρχει κάτι που πρέπει να προσέξω; Σε τι τιμές να κοιτάω; Μπορείτε να προτείνετε κατι συγκεκριμένο;

    • Κατ’ αρχάς ευχαριστώ για το σχόλιο. Είναι πολύ όμορφο να ακούς ότι αυτό που κάνεις, εμπνέει κάποιον που δεν γνωρίζεις.
      Για τα μαχαίρια chef τώρα. Η γνώμη μου είναι να πάτε με μια καλή (που σημαίνει κάπως ακριβή) λύση ώστε να μείνουν για πάντα. Υπάρχουν δύο βασικές επιλογές πλέον σε μαχαίρια κουζίνας. Η μία είναι τα κεραμικά, που πλέον χρησιμοποιώ και εγώ. Έχουν το μεγάλο πλεονέκτημα ότι αργούν πολύ περισσότερο απ’ τα ατσάλινα να χάσουνε την αιχμή στη λάμα τους και δεν χρειάζονται συνεχές ακόνισμα. Όταν όμως μετά από μήνες χάσουν αναπόφευκτα την κοπτική οξύτητά τους, θέλουν απαραίτητα ειδικό εργαλείο για ακόνισμα (μόλις το παρήγγειλα μέσω amazon και εγώ). Είναι επίσης πολύ ελαφρυά και μανιτζέβελα, αλλά επειδή είναι από εξαιρετικά σκληρό υλικό, σε πτώση απ’ τον πάγκο μπορεί να σπάσουν (δεν μου έχει συμβεί ακόμη, ευτυχώς). Η μάρκα που θα επέλεγα εκεί είναι τα Kyocera που στέλνει και το Amazon στην Ελλάδα, αλλά θα πρότεινα να το αγοράσετε παρέα με το sharpener για να ξεμπερδεύετε εξ’ αρχής.
      Στα κλασικά ατσάλινα, έχετε το πλεονέκτημα της σιγουριάς για την ανθεκτικότητα αλλά το μειονέκτημα της συνεχούς συντήρησης της λάμας, που θέλει ίσιωμα με το μασάτι κάθε φορά που θα το χρησιμοποιείτε και σοβαρό ακόνισμα κάθε δυο μήνες περίπου. Οπότε και εκεί πρέπει να πάρετε οπωσδήποτε μαζί με το μαχαίρι μασάτι για καθημερινό ίσιωμα της λάμας και ακονιστήρι για κάθε τόσο. Εκεί, εγώ θα αγόραζα ιδανικά Global, αλλά και μια επιλογή γερμανικής μάρκας όπως Wusthof είναι επίσης πολύ καλή.
      Πάντως να είστε προετοιμασμένος ότι ΟΠΟΙΟΔΗΠΟΤΕ μαχαίρι και να πάρετε μετά από πολύ ή λίγο θα παύει να κόβει όπως στην αρχή και θα χρειάζεται συνεχές ίσιωμα καθημερινά με το μασάτι, και κατά εποχές με το ακονιστήρι ή πέτρα και κάθε λίγα χρόνια επαγγελματικό ακόνισμα σε ειδικευμένο μαγαζί. Με αυτή την έννοια αν πάτε σε μαγαζιά για χασάπηδες περί την κεντρική αγορά και αγοράσετε κάτι πολύ φθηνότερο, τη δουλειά σας θα την κάνετε μια χαρά, εφόσον το συντηρείτε σωστά και τακτικά, από εκεί και πέρα.
      Τέλος να σημειώσω πως κατά τη γνώμη μου σε μια σοβαρή ερασιτεχνική κουζίνα χρειάζονται τουλάχιστον 3 βασικά καλά μαχαίρια: ένα chef 18″-26″για κοπές λαχανικών και κρεάτων, ένα εύκαμπτο slicer λεπτό και μακρύ 22-24″ για λεπτές φέτες στο μαγειρεμένο κρέας κυρίως, και ένα μικρό γενικής χρήσεως utility knife 10″-13″ για όλες τις υπόλοιπες δουλειές καθαρίσματος.

  • Reply September 8, 2015

    ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ

    Γίνεται ανάπαυση με λαδόκολλα αντί για αλουμινόχαρτο;; γιατί λένε ότι είναι πολύ ανθυγιεινό

    • Προφανώς γίνεται, αλλά δεν θεωρώ ότι υπάρχει τίποτα το ανθυγιεινό στο αλουμινόχαρτο, πέρα από ψευτοφημολογίες χωρίς επιστημονική τεκμηρίωση που απλά υποκρύβουν αντίθετα συμφέροντα. Αν θέλετε να ρωτήσω τον καθηγητή κ. Φασσέα επ’ αυτού αλλά είμαι σχεδόν σίγουρος ότι δεν είναι σοβαρό το περι ανθυγιενότητας του αλουμινόχαρτου που χρησιμοποιείται απ’ όλο το food industry παγκοσμίως.

  • Reply September 8, 2015

    ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ

    Ευχαριστώ πολύ για την απάντηση και για τις φανταστικές συνταγές σας!!!Σήμερα φάγαμε το γαλλικό κοτόπουλο,εξαιρετικό!! Ναι θα με ενδιέφερε η ερώτηση προς τον Κο Φασσέα, πιθανόν το πρόβλημα να υφίσταται όταν χρησιμοποιούμε το αλουμινόχαρτο για ψήσιμο…

    • Λοιπόν, ο καθηγητής Φασσέας μου έγραψε τα εξης:
      “Σχετικά με το αλουμινόχαρτο, το λίγο ψάξιμο που έκανα δεν δείχνει ότι έχει γίνει κάποια έρευνα που να επιβεβαιώνει ή και να απορρίπτει τέτοιους ισχυρισμούς. Η άποψή μου είναι ότι το αλουμίνιο, δηλαδή το αργίλιο (Al) είναι πάρα πολύ κοινό στο περιβάλλον μας και είτε το αναπνέουμε είτε το καταπίνουμε σε μορφή σκόνης (οξείδιο του αργιλίου είναι αυτό που λέμε χώμα) και κάτι τέτοιο δεν πιστεύω ότι είναι δυνατό να προκαλεί κάποιο πρόβλημα. Despite its widespread occurrence in nature, aluminium has no known function in biology. Aluminium salts are remarkably nontoxic, aluminium sulfate having an LD50 of 6207 mg/kg (oral, mouse), which corresponds to 500 grams for an 80 kg (180 lb) person.[8] The extremely low acute toxicity notwithstanding, the health effects of aluminium are of interest in view of the widespread occurrence of the element in the environment and in commerce.”

Leave a Reply

Leave a Reply