Μοσχαράκι με φασoλάκια λαδερά & η τεχνική του (Video)

μοσχαρακι κοκκινιστο φασολια λαδερα

Το μοσχαράκι με φασολάκια είναι μάλλον η πιο καλοκαιρινή εκδοχή του κλασικού και αγαπημένου κοκκινιστού της Ελληνικής οικογένειας. Ένας εξαιρετικός συνδυασμός γεύσεων της αστικής κουζίνας μας, που όμως έχει ελαφρώς ξεχαστεί στη γενιά των παιδιών μας, καθώς το κοκκινιστό συνδυάζεται συνήθως με ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες.

fasolaki λαδεροΑυτός ο συνδυασμός του μοσχαριού με τα λαδερά φασολάκια φέρνει όλη τη Ελληνική, καλοκαιρινή φρεσκάδα στο Κυριακάτικο τραπέζι, και μπορεί να συνδέσει τρεις γενιές μιας οικογένειας γύρω του.

Η συνταγή αυτή για μοσχαράκι με φασολάκια από τα παλιά χρόνια, καταγράφεται στα βιβλία μαγειρικής με την λογική των δύο ξεχωριστών παρασκευών σε κρέας και φασολάκια, που εντέλει συνδέονται στο πιάτο. Βέβαια, η επιμέρους τεχνική για το καθένα, όπως σας την παρουσιάζω εγώ, έχει εξελιχθεί απ’ την εποχή του Τσελεμεντέ. Και αυτό,  όχι γιατί θέλουμε να το παίξουμε μοντέρνοι, αλλά γιατί τα τελευταία χρόνια έχουμε μάθει καλύτερες τεχνικές που δημιουργούν καλύτερη τελική γεύση και υφή τόσο στο κρέας, όσο και στα φασολάκια.

Εδώ θα την δείτε σε βίντεο με την ευγενική χορηγία του Μπάρμπα Στάθη, με τα τραγανά πλατιά φασολάκια του και τις ωραίες σάλτσες ντομάτας. Επίσης θα την διαβάσετε πιο κάτω με μια λογική επεξήγησης της τεχνικής των 5 σταδίων στο κρέας και των 4 στα φασολάκια. Μια λογική που πιστεύω ότι βοηθά στην ευρύτερη κατανόηση της μαγειρικής διαδικασίας γιατί γίνεται αντιληπτό το γιατί πίσω απ’ τις “εντολές” μιας συνταγής.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια σχετικά εύκολη συνταγή με δύο ξεχωριστές παρασκευές που συνδέονται στο πιάτο. Θα σας πάρει περί την 1:30 ώρα συνολικά, αλλά πάντα σε τέτοιες συνταγές ο ακριβής χρόνος εξαρτάται απ’ το πόσο εύκολα θα μαλακώσει το κρέας που επιλέξατε.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Υλικά για 4 άτομα

Για το μοσχάρι:

500 γρ. μοσχάρι – ελιά ή σπάλα σε κομμάτια των 80 γρ.
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
4-5 φύλλα δάφνης
300 γρ. σάλτσα ντομάτα στον τρίφτη, Μπάρμπα Στάθης
750 μλ. ζωμό βοδινού
100 ml κόκκινο κρασί
1 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι

Για τα φασολάκια:

450 γρ. φασολάκια πλατιά Μπάρμπα Στάθης
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πατάτα σε κομμάτια
1 καρότο φρέσκο σε ροδέλες
500 νερό
2 κ.γ. ζάχαρη
4 κ.σ. μαϊντανό χοντροκομμένο
200 γρ. σάλτσα ντομάτα στον τρίφτη Μπάρμπα Στάθης
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

Την συνταγή αυτή που συνδυάζει κρέας και λαχανικό, τεχνικά την αντιμετωπίζουμε σαν δύο ξεχωριστές παρασκευές που θα συνυπάρξουν τελικά σε ένα πιάτο. Επιλέγουμε να μαγειρέψουμε ξεχωριστά και όχι μαζί το κρέας και τα φασολάκια, κυρίως γιατί δεν συμπίπτουν οι χρόνοι και οι μαγειρικές διαδικασίες που χρειάζεται το καθένα για να βγουν ιδανικά. Επιπλέον δεν θα κέρδιζε γευστικά κανένα απ’ τη πιθανή συνύπαρξη στη κατσαρόλα, οπότε δεν θυσιάζουμε κάτι. Σημειώνω ότι από επαγγελματική διαστροφή έχω κάνει τη δοκιμή να γίνουν μαζί, με άριστο συντονισμό χρόνων, αλλά και πάλι το αποτέλεσμα ήταν κατά πολύ υποδεέστερο των δυο ξεχωριστών παρασκευών.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Ι. Το κοκκινιστό

Στάδιο 1: Μαγιάρισμα κρέατος

Ο στόχος του σταδίου 1 είναι να δώσετε νοστιμιά στο κρέας.

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα (ταβά) βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση. Στεγνώνετε τα κομμάτια του κρέατος και τα βάζετε να σοταριστούν, να πάρουν χρώμα από τις αντιδράσεις Μαγιάρ (=μαγιάρισμα) που δημιουργούν την νόστιμη κρεάτινη γεύση στο εξωτερικό κάθε κομματιού. Αυτό για να συμβεί χρειάζεται υψηλή θερμοκρασία στο λάδι (160ºC) γι’ αυτό και η δυνατή ένταση.
Έχω εισάγει τη λέξη «μαγιάρισμα» ως όρο που περιγράφει αυτή τη διαδικασία όπου δημιουργούνται οι αντιδράσεις Μαγιάρ (περισσότερα γι’ αυτές διαβάστε εδώ) μια και η ισχύουσα λέξη «θωράκισμα» δεν ανταποκρίνεται στο τι συμβαίνει στο κρέας, καθώς είναι βασισμένη στην αποδεδειγμένα λάθος θεωρία ότι με το «θωράκισμα» κάνουμε κρούστα που κρατά τους χυμούς του κρέατος εσωτερικά. Μόλις αυτό συμβεί, αφού γυρίσουμε τα κομμάτια ανά 2-3 λεπτά, αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα μπολ και χαμηλώνουμε την ένταση στην εστία.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Στάδιο 2: Σοτάρισμα Λαχανικών

Ο στόχος του σταδίου 2 είναι να νοστιμίσετε τη βάση της σάλτσας που αποτελείται από επιλεγμένα λαχανικά.

Για να νοστιμίσουν τα λαχανικά πρέπει να μελώσουν και να μαραθούν, να φύγει σταδιακά η υγρασία τους και να αυξηθούν τα σάκχαρα τους. Η διαδικασία για να γίνει αυτό, απαιτεί χαμηλή ένταση θερμότητας επί μεγάλο χρονικό διάστημα, ακριβώς το αντίθετο με το στάδιο 1 δηλαδή. Γι’ αυτό χαμηλώνετε την ένταση και στη συνέχεια βάζετε μέσα στο λάδι το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι που στην συγκεκριμένη συνταγή είναι τα τρία στοιχεία που θα δώσουν νοστιμιά στη σάλτσα η οποία θα δημιουργηθεί σταδιακά στα 5 στάδια της συνταγής. Θα τα κρατήσετε περίπου 10’ λεπτά να μελώσουν, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Στάδιο 3: Σβήσιμο με κρασί

Στόχος του σταδίου 3 είναι να δημιουργήσετε μια ελαφρά όξινη, υγρή βάση στη σάλτσα που δημιουργείται.

Τώρα επιστρέφετε το κρέας πίσω στη κατσαρόλα και προσθέτετε το κρασί, καθώς ακόμη είστε σε μέτρια ένταση. Στα επόμενα 2-3 λεπτά θα εξατμιστεί το περισσότερο αλκοόλ και θα μείνει η γεύση του, ως η υγρή βάση της σάλτσας που δημιουργείται σταδιακά.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Στάδιο 4: Βράσιμο-μαλάκωμα του κρέατος

Στόχος του σταδίου 4 είναι να μαλακώσει το κρέας, που πρακτικά σημαίνει να σιγοβράσει.

Αυτό ιδανικά γίνεται μέσα σε ζωμό που δίνει νοστιμιά στη σάλτσα. Άρα προσθέτετε τον ζωμό βοδινού και το αφήνετε να σιγοβράσει. Η διαδικασία θα διαρκέσει περί τα 45’- 1 ώρα, αλλά πάντα δοκιμάζετε σ’ αυτό το διάστημα, γιατί όλα τα κρέατα δεν βγαίνουν το ίδιο μαλακά στον ίδιο χρόνο. Στο τέλος του σταδίου αυτού λογικά ο ζωμός έχει σχεδόν εξατμιστεί όλος. Αν χρειαστεί επιπλέον υγρά στη πορεία, βάζετε ζεστό νερό.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Στάδιο 5: Η ολοκλήρωση της σάλτσας

Σε κάθε μαγειρευτό φαγητό με κρέας, η ολοκλήρωση της σάλτσας γίνεται στο τέλος, όπου προστίθεται το βασικό όξινο υλικό για να δώσει γεύση και αιχμή στο πιάτο. Ο λόγος που το βασικό όξινο στοιχείο, που εδώ είναι η ντομάτα, μπαίνει πάντα στο τέλος, είναι γιατί τότε έχει ήδη μαλακώσει το κρέας και έτσι δεν υπάρχει πλέον κίνδυνος το όξινο στοιχείο να το σφίξει και να το σκληρύνει (το κρέας σκληραίνει όταν βράζει σε όξινο περιβάλλον).

Οπότε προσθέτουμε την ντομάτα και περιμένουμε περί τα 10’ να φύγουν όλα τα υγρά της ώστε να μείνει μια πηχτή σάλτσα. Ταυτόχρονα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε και ζάχαρη να εξισορροπήσει την οξύτητα της ντομάτας και αφού δοκιμάσουμε, το κοκκινιστό μας είναι έτοιμο.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

ΙΙ. Τα φασολάκια

Τα φασολάκια τα ετοιμάζουμε παράλληλα με το κρέας. Βολεύει να τα ξεκινήσουμε όταν το κρέας μπαίνει στο στάδιο 4 που δεν έχει κάτι άλλο ν’ ασχοληθούμε.

Σταδιο Α. Σοτάρισμα λαχανικών σάλτσας (κρεμμύδι, πατάτες και καρότο)

Σε πλατιά κατσαρόλα και σε μεσαία ένταση βάλτε το λάδι για το σοτάρισμα να ζεσταθεί. Μόλις κάψει ρίξτε κρεμμύδι, πατάτες και καρότο να σοταριστούν για 5 λεπτά, ανακατεύοντας.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Στάδιο Β. Σοτάρισμα Βασικού Υλικού (Φασολάκια)

Προσθέστε τα φασολάκια και ανακατέψτε ώστε να πάνε κάποια κάτω στο λάδι και ν’ αρχίσουν να σοτάρονται. Ανά λεπτό ανακατεύετε ώστε σταδιακά όλα τα φασολάκια να έχουν πάρει μια καλή δόση σοταρίσματος στο λάδι για περίπου 5+ λεπτά.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Στάδιο Γ. Βράζετε τα φασολάκια

Προσθέστε το νερό και αφήστε τα φασολάκια να βράσουν για περίπου 10’

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Στάδιο Δ. Ολοκλήρωση Σάλτσας

Τώρα προσθέστε τη σάλτσα από τριμμένες ντομάτες, αλατοπίπερο, ζάχαρη και ανακατέψτε καλά. Λογικά θέλουν άλλα 10 λεπτά και θα είναι έτοιμα και τραγανά, με πηχτή σάλτσα λαδιού και ντομάτας, εκτός κι αν τα θέλετε πιο βρασμένα (δεν το συνιστούμε) που σημαίνει περισσότερος χρόνος και ίσως έξτρα νερό. Όπως και να έχει, 5’ πριν τελειώσει το φαγητό, προσθέτετε τον μαϊντανό και ανακατεύετε.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Σερβίρισμα:

Το μοσχαράκι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά στην ουσία ενώνεται στο πιάτο. θα βάλετε 2-3 κομμάτια κρέατος με τη πηχτή του σάλτσα και γύρω τους θα βάλετε τα φασολάκια με την πιο αραιή σάλτσα λαδιού-ντομάτας. Οι γεύσεις δένουν απόλυτα μια και υπάρχουν κοινά στοιχεία.

Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Σερβίραμε στα πιάτα της νέας σειράς RETRO της ΙΩΝΙΑ και βέβαια μαγειρέψαμε στους αγαπημένους μας ταβάδες & κατσαρόλες της FEST

Μοσχαράκι με φασoλάκια λαδερά & η τεχνική του (Video) 2.81/5 (56.25%) 48 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply