Linguine alle Vongole: Η νηστίσιμη, μινιμαλιστική Ιταλική μακαρονάδα

Linguine-alle-Vongole_0204

Τα Spaghetti alle Vongole κάθε Σαρακοστή κάνουν την πανηγυρική εμφάνισή τους ως πιάτο ημέρας στα Ιταλικά εστιατόρια που σέβονται τον εαυτό τους και τους πελάτες. Η ιδανική ίσως, νηστίσιμη Ιταλική μακαρονάδα, ταιριάζει σε όλες τις εποχές που βρίσκει κανείς αχιβάδες και είναι δημοφιλής σε όλη την Ιταλία, και ειδικά στις πόλεις των ακτών της Αδριατικής.

αχιβάδα - βόνγκολεΗ συνταγή για πάστα άλλε βόνγκολε είναι η επιτομή της σαφήνειας των γεύσεων που χαρακτηρίζει την Ιταλική μαγειρική. Δημιούργημα μιας μινιμαλιστικής μαγειρικής κουλτούρας,  που επικεντρώνεται πάντα σε ένα κεντρικό υλικό το οποίο προσπαθεί να αναδείξει, συνδυάζοντάς το μόνο με απολύτως απαραίτητα δευτερεύοντα υλικά, προκειμένου να αποφευχθεί η γευστική φλυαρία. Ουκ εν τω πολλώ το εύ!

Η κλασική συνταγή για βόνγκολε λοιπόν περιλαμβάνει μόνο τις αχιβάδες, ελαιόλαδο, σκόρδο μαϊντανό και πιπέρι, προκειμένου να δημιουργηθεί μια σάλτσα απ’ το νερό που κρατάνε οι φρέσκες αχιβάδες μέσα τους, ώστε να μεταφέρει στο πιάτο τη θαλασσινή φρεσκάδα τους.  Αυτό το πολύτιμο και αρωματικό θαλασσινό νερό βγαίνει στο μαγείρεμα καθώς ανοίγουν οι αχιβάδες και σταδιακά μειώνεται σε όγκο. Μαζί με το λάδι που αρωματίζεται απ’ το σκόρδο και με τη προσθήκη ελάχιστου απ’ το αμυλώδες νερό που έβρασε η πάστα,  αποτελεί την ιδανική σάλτσα για το υλικό-ήρωα της συνταγής, τις αχιβάδες…

190407_Linguine-alle-Vongole_0226

Η προσθήκη λευκού κρασιού και μπούκοβου σε ορισμένες παραλλαγές της κλασικής συνταγής, είναι το μέγιστο της παρέκκλισης που θα δεχτούν οι Ιταλοί απ’ τον απόλυτο μινιμαλισμό που δοξάζει τις αχιβάδες ως θαλασσινό υλικό, αν και έχω δει και εκτελέσεις που έχουν και λίγη ντομάτα, αλλά μάλλον ντρέπονται να τις νομιμοποιήσουν ανοιχτά. Και η αλήθεια είναι ότι η ντομάτα δεν προσθέτει απολύτως τίποτα στη σύνθεση, ενώ για το κρασί και το μπούκοβο το γευστικό αποτέλεσμα συνηγορεί υπέρ τους.

Θέλω να διευκρινίσω κάτι που αφορά στο κεντρικό υλικό με το οποίο έχω μπλεχτεί και εγώ στο παρελθόν, χαμένος στη μετάφραση, μάλλον επηρεασμένος από τις μη ακριβείς επιλογές των Ιταλικών εστιατορίων εν Ελλάδι. Η λέξη vongole αναφέρεται τυπικά μόνο στις αχιβάδες, που είναι πολύ συγκεκριμένο είδος οστρακοειδούς και ευδοκιμεί τόσο στην Ιταλία, όσο και στην Ελλάδα. Για χρόνια εγώ νόμιζα ότι vongole είναι τα κυδώνια, τα οποία είναι επίσης πεντανόστιμα, αλλά με διαφορετική γεύση. Τα κυδώνια όμως στις Ιταλικές συνταγές αναφέρονται ως Tartufo di mare, σα να λέμε “τρούφες της θάλασσας”, ένα πράγμα. Αυτά για να ξέρουμε τι παραγγέλνουμε και τι αγοράζουμε. Βέβαια είναι και τα δύο πεντανόστιμα και μπορούν να μαγειρευτούν ακριβώς με την ίδια συνταγή.

VONGOLE vs. TARTUFO di MARE

Να σημειώσω τέλος ότι αν δεν βρίσκετε εύκολα φρέσκες αχιβάδες ή κυδώνια (ή και άλλα φρέσκα οστρακοειδή) στο τοπικό σας ιχθυοπωλείο, ακόμη κι αν του παραγγείλετε, υπάρχει πιάτσα με 4-5 υπαίθρια μαγαζιά με πάγκους δίπλα στο δρόμο και πλήρη υποδομή, στη περιοχή της Νέας Περάμου. Μιλάμε για 5 χλμ. μετά την Ελευσίνα, στον παλιό δρόμο, που πετάγεστε πολύ εύκολα μέσω Αττικής Οδού. Η πιάτσα λειτουργεί και Σαββατοκύριακα ολημερίς και μπορώ να σας δώσω και ένα τηλέφωνο για το οστρακοπωλείο του Ν. Πετρόπουλου, 2296044088 ή 6977438092, για τυχόν παραγγελία ή για να τσεκάρετε αν έχει αυτό που θέλετε.

Τέλος η επιλογή linguine για μένα είναι ιδανική για τα θαλασσινά. Η μόνη εναλλακτική που θα σκεφτόμουν θα ήταν τα Spaghetti Rigati No 5 της Barilla που είναι και αγαπημένα, αλλά ως πάστα τα linguine έχουν ιδανική υφή για να δέσουν με μια αραιή σάλτσα και να τυλίξουν ερωτικά τις αχιβάδες. Αρκεί να τα βγάλετε al dente, στους χρόνους που περιγράφω στη συνταγή.

Σπαγγέτι αλλε Βόνγολε - μακαρόνια με αχιβάδες

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή με ελάχιστα υλικά, οπότε προσοχή στις λεπτομέρειες της εκτέλεσης. Σημαντικό να βράσετε την πάστα σε λίγο αλάτι, μια και η σάλτσα θα είναι αναγκαστικά αλμυρή λόγω περιεχομένου των αχιβάδων. Επίσης σημαντικό να μην παραβράσετε τις αχιβάδες. Τα 8 λεπτά που δίνω είναι οριακά, μη τα ξεπεράσετε.

Πρέπει εσείς ν ‘ αποφασίσετε αν θα πάτε με την μινιμαλιστική προσέγγιση ή θα βάλετε και λευκό κρασί και μπούκοβο, όπως έκανα εγώ στην προτεινόμενη εκτέλεση.

Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες αχιβάδες, θα χάσετε ένα πολύ σημαντικό μέρος της νοστιμιάς της κλασικής συνταγης που οφείλεται στο περιεχόμενο των οστράκων σε θαλασσινό νερό. Σ’ αυτή τη περίπτωση το πεπεροντσίνο (μπούκοβο) και το κρασί είναι μονόδρομος για να δώσετε γευσεις.

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. Linguine Barilla
1.5 κ. νωπές αχιβάδες ή αλλιώς, “βόνγκολες” (με το κέλυφος)
60 ml. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
5-6 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

60 ml. λευκό κρασί (προαιρετικά)
⅛ κ.γ. μπούκοβο (προαιρετικά – η ποσότητα ανάλογα με τη γεύση σας)

χοντρό αλάτι, πιπέρι τριμμένο

Διαικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμασία: Καθαρίζετε τις αχιβάδες

Λινγκουινι βόνγκολε Σπαγκέτι αχιβάδες

Οι αχιβάδες μπορεί να είναι άδειες ή να έχουν άμμο απ’ έξω ή μέσα και ιδανικά θα θέλαμε να πετάξουμε όσες δεν είναι ζωντανές και να καθαρίσουμε τις υπόλοιπες.  Το πρώτο που πρέπει να κάνουμε είναι να τις χτυπήσουμε ελαφρά την ώρα που τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ για να ξεχωρίσουμε και να πετάξουμε τις τζούφιες.

Από εκεί και πέρα υπάρχουν δύο τεχνικές για να βγάλουν την άμμο που τυχόν κρατούν μέσα τους. Στη πρώτη μέθοδο τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι που χωράει άνετα σε ένα μπολ και τις βάζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό. Κάθε τόσο σηκώνουμε το σουρωτήρι και βλέπουμε αν έχουν βγάλει άμμο στο μπολ και στη συνέχεια τις ξαναβάζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για λίγα λεπτά μέχρι να σταματήσουν να βγάζουν.

Η δεύτερη μέθοδος που εγώ εφάρμοσα,  είναι να τις βάλουμε πάλι σε σουρωτήρι και αυτό μέσα σε μπολ με αλατισμένο νερό ( μια κουταλιά χοντρό αλάτι στο νερό και ανακάτεμα)  προσομοιάζοντας τις συνθήκες τις θάλασσας για 1-2 ώρες, οπότε ν’ ανοίξουν λίγο και να αποβάλλουν την άμμο που έχουν μέσα.  Σ’ αυτο το δάστημα τις κουνάμε κάθε τόσο και ανακατεύουμε το νερό και μετά τις ξεβγάζουμε στη βρύση πριν τις χρησιμοποιήσουμε.

λινγκουινι βόνγκολε Σπαγκέτι αχιβάδες

2. Αρωματίζετε το λάδι με σκόρδο και μπούκοβο

Σε μεγάλο τηγάνι (που χωράει όλη η ποσότητα απ’ τις αχιβάδες και μπορεί να μπει καπάκι) και σε ήπια ένταση (6-7) βάζετε το λάδι να ζεσταθεί και ρίχνετε το σκόρδο και το μπούκοβο. Τα σοτάρετε μέχρι να πάρει μελί χρώμα το σκόρδο, αφού το γυρίσετε και απ’ τις δυο πλευρές, γύρω στα 3 λεπτά. Ο στόχος αυτού του σταδίου είναι ν’ αρωματίσετε το λάδι με το σκόρδο και το μπούκοβο, μια και στο τελικό πιάτο θα αφαιρεθούν και τα δύο. Οπότε η διαδικασία είναι σαν να κάνατε aglio, olio e pepperoncino.

Λινγκουινι βόνγκολε Σπαγκέτι αχιβάδες

3. Σοτάρετε τις αχιβάδες

Προσθέτετε τις αχιβάδες και στη συνέχεια το κρασί. Κλείνετε το τηγάνι με το καπάκι (ιδανικά γυάλινο για να βλέπετε τι παίζει) ώστε να αχνιστούν οι αχιβάδες, ν’ ανοίξουν σε λίγα λεπτά, να βγάλουν το αλμυρό θαλασσινό νερό που είχαν μέσα τους (που είναι γεμάτο νοστιμιά) και να μαγειρευτούν άλλες στον ατμό και άλλες στο ζουμί που έχει λάδι, κρασί και θαλασσινό νερό. Στα 8 λεπτά είναι έτοιμες, μην τα ξεπεράσετε.
Τις αφαιρείτε σε σουρωτήρι πάνω από μπολ, που μαζεύει όλο το υγρό, χωρίς τα σκόρδα, το μπούκοβο και τις αχιβάδες βέβαια και στη συνέχεια βάζετε τις αχιβάδες σε άλλο μπολ.

Λινγκουινι βόνγκολε Σπαγγέτι αχιβάδες
4. Τελειώνετε τη σάλτσα.

Παίρνετε το ζουμί απ’ το πρώτο μπολ και το ξαναρίχνεστε στο τηγάνι. Βάζετε την ένταση στο φούλ και τον εξαεριστήρα επίσης για να απάγει υδρατμούς ώστε να διατηρείται ο βρασμός του υγρού δυνατός, να μειώνεται η ποσότητα και να μετατρέπεται σε αραιή σάλτσα. Ανάλογα με το πόσο νερό είχαν οι αχιβάδες μέσα, αυτή η διαδικασία μπορεί να πάρει από 5’ – 15’ . Ο στόχος σας είναι απλά να μείνει μια αραιή σάλτσα στο τηγάνι.

λινγκουινι βόνγκολε Σπαγγέτι αχιβάδες

5. Αφαιρείτε το κέλυφος απ’ τις μισές αχιβάδες

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μείωσης της σάλτσας, εσείς μπορείτε ταυτόχρονα να πάρετε τις μισές περίπου αχιβάδες και με ένα κουτάλι η μαχαιράκι να τους αφαιρέσετε το κέλυφος, ώστε να είναι πιο μανιτζέβελη η σάλτσα στο ανακάτεμα και στα πιάτα. Κρατάτε τις μισές ή και λιγότερες αχιβάδες με το κέλυφος, μόνο και μόνο για το όμορφο του πράγματος ,και οι υπόλοιπες θα μπουν καθαρές στο τελικό πιάτο.

Λινγκουινι βόνγκολε Σπαγγέτι αχιβάδες

6. Βράζετε τα λιγκουίνι

Για να είστε σίγουροι ότι τα λιγκουίνι δεν θα είναι έτοιμα πριν είναι έτοιμη η σάλτσα που θα τα υποδεχτεί, καθυστερείστε το στάδιο αυτό μέχρι να δείτε πως απέχετε κανένα πεντάλεπτο απ’ το να φτάσει η σάλτσα εκεί που θέλετε. Έχετε απλά την κατσαρόλα με 4-5 λίτρα νερό να βράζει και όταν είναι η κατάλληλη ώρα για συγχρονισμό, ρίξτε μέσα 1 μόνο κ.σ. χοντρό αλάτι (μη ξεχνάτε ότι η σάλτσα θα είναι αλμυρή, οπότε μη βάλετε την κανονική ποσότητα αλατιού). Αφού κοχλάσει βάλτε μέσα τα λιγκουίνι της Barilla τα οποία θέλουν κανονικά 9 λεπτά. Εσείς όμως ρυθμίστε το χρονόμετρο για τα 8’ λεπτά.

Λινγκουινι βόνγκολε Σπαγγέτι αχιβάδες

5. Αναμιγνύετε τα λιγκουίνι στη σάλτσα με τις αχιβάδες

Μόλις τα λιγκουίνι φτάσουν στο ένα λεπτό πριν το χρόνο τους, ξανανάψτε τη σάλτσα και ρίξτε μέσα της σταδιακά τα ζυμαρικά απ’ τη κατσαρόλα χωρίς σούρωμα, για να πάρουν μαζί τους και λίγο αμυλώδες νερό που θα βοηθήσει στη τελική σύνδεση της σάλτσας. Εναλλακτικά, ρίξτε μερικές κουταλιές αμυλώδες νερό απ’ το βράσιμο στο τηγάνι με τη σάλτσα, σουρώστε τα λιγκουίνι και προσθέστε τα στο τηγάνι.

Προσθέτετε στη συνέχεια τον μαϊντανό και ανακατεύετε καλά για 1 λεπτό πάνω στο μάτι, πάστα και υγρή σάλτσα, να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά της και να πάει παντού η γεύση και τ’ αρώματα της σάλτσας.

Τέλος προσθέστε τις καθαρισμένες και ακαθάριστες αχιβάδες με τα κελύφη τους και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

μακαρόνια βόνγκολε Σπαγγέτι αχιβάδες

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε απ’ το τηγάνι στα πιάτα, να μη κρυώσει το φαγητό. Είναι σχεδόν απαραίτητο το τριφτό πιπέρι, εκτός κι αν έχετε υπερβάλλει στην ποσότητα μπούκοβου. Εμείς επιλέξαμε να κάνουμε τη σάλτσα σε ένα μεγάλο (28) αντικολλητικό τηγάνι της Fest που είναι όμορφο και για το σερβίρισμα στο τραπέζι και βράσαμε τα ζυμαρικά στην ανοξείδωτη κατσαρόλα της σειράς Family Fest. Σερβίραμε στο νέο σερβίτσιο της ΙΩΝΙΑ, το πολύ μοντέρνο και ανάλαφρο ΚΙΜΩΛΟΣ. Και δεν αφήσαμε λιγκουίνι ή αχιβάδες ούτε για δείγμα!

Σπαγγέτι αλλε Βόνγολε - μακαρόνια με αχιβάδες

Linguine alle Vongole: Η νηστίσιμη, μινιμαλιστική Ιταλική μακαρονάδα 3.22/5 (64.40%) 50 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment