Τεχνική για στήθος πάπιας & σάλτσα πορτοκάλι

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Η πάπια πορτοκάλι είναι στανταράκι στη διεθνή κουζίνα, αλλά μη ξεχνιέστε… πρόκειται για Γαλλική συνταγή και ως τέτοια έχει αυστηρούς κανόνες και τεχνικές προκειμένου να βγαίνει τέλεια σε κάθε δυνατή εκδοχή. Και σε γενικές γραμμές υπάρχουν δύο δυνατότητες: το να ψήσει κανείς στο φούρνο ολόκληρη τη πάπια, όπου ακολουθούμε κατά γράμμα τη συνταγή που έχω δημοσιεύσει πριν δυο χρόνια (εκεί εξηγούμε και τα πάντα σε σχέση με τη σάλτσα που βασίζεται σε νεράντζια και όχι πορτοκάλι), αλλά και την ετέρα εκδοχή, να χρησιμοποιήσουμε μόνο το φιλέτο της πάπιας (magret de canard, στη γαστρονομική γλώσσα) και να το ψήσουμε στο τηγάνι. Και αν νομίζατε ότι το να ψήσετε ολόκληρη πάπια είναι μαγειρική πρόκλησή, σας έχω νέα…

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Γιατί το να ψήσετε -απλά- ένα στήθος πάπιας είναι απ’ τις πιο μεγάλες προκλήσεις για ένα ερασιτέχνη μάγειρα, κυρίως γιατί πρέπει να ξεχάσει ό,τι ήξερε για τη τεχνική ψησίματος κρεατικών και να υιοθετήσει μια αιρετική λογική, που όμως λειτουργεί εφόσον έχετε λίγο μαγειρικό ένστικτο και μια μικρή βοήθεια από ένα θερμόμετρο.

Το στήθος της πάπιας οφείλει να βγει ανάμεσα σε medium rare και medium, και σε κάθε περίπτωση πρέπει να έχει ροζ χρώμα, αλλιώς “το χάσαμε”. Χαραμίσαμε δηλαδή ένα υπέροχα γλυκό και τρυφερό κομμάτι κρέατος που όταν είναι ζουμερό είναι πολύτιμο, για να το υποβιβάσουμε σε μια σταχτί, στεγνή υπόσταση. Και ναι μεν στην εκδοχή της ολόκληρης πάπιας στο φούρνο είναι αποδεκτό να βγαίνει το στήθος well done,  δεδομένου ότι εκεί το λίπος απ’ τη πάπια συμβάλλει στο να βγει ζουμερή η σάρκα που ψήνεται, καθώς λιώνει αργά μέσα της και τη διατηρεί υγρή. Άλλωστε θα ήταν  πρακτικά  αδύνατον να συγχρονιστεί διαφορετικά το ψήσιμο του στήθους με τα μπούτια που πρέπει να ψηθούν καλά για να τρώγονται, οπότε μιλάμε για «αναγκαίο κακό» κατά μια έννοια, χωρίς βέβαια το αποτέλεσμα να είναι στεγνό.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Όμως  στην εκδοχή του τηγανιού όπου όλα γίνονται πιο γρήγορα, το λίπος αποτελεί μια ακόμη τεχνική πρόκληση.  Με μαγειρικό στόχο να ελαχιστοποιηθεί η παχιά υπόσταση του λίπους ανάμεσα σε πέτσα και σάρκα, ώστε να μείνει στο τέλος μια τραγανή, και υπερνόστιμη πέτσα που θα ισορροπήσει τη ζουμερή γλύκα του στήθους. Και ο κίνδυνος εδώ είναι να παραψηθεί και να καρβουνιάσει αυτή η πέτσα. Άρα πρέπει να βρεθεί η τεχνική που θα λιώσει σταδιακά το λίπος που βρίσκεται κάτω απ’ τη πέτσα και θα την κάνει τραγανή μέχρι του ιδανικού σημείου που δεν θα καεί παίρνοντας μαύρο χρώμα.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Και αυτή η τεχνική είναι το ψήσιμο του στήθους της πάπιας να ξεκινά με το στήθος τοποθετημένο με το λίπος σε επαφή σε ένα κρύο τηγάνι που μπαίνει στο μάτι, αφού μπει μέσα το κρέας και μάλιστα σε ήπια ως χαμηλή ένταση.

Γιατί  θα ρωτήσετε;

Επειδή το λίπος ξεκινά να λιώνει σταδιακά απ’ τους 55°C, η ήπια σταδιακή άνοδος της θερμοκρασίας του τηγανιού που έρχεται σε επαφή με το στήθος της πάπιας τοποθετημένο με το λίπος προς τα κάτω, επιτρέπει την υγροποίηση όλου του λίπους που βρίσκεται ανάμεσα σε πέτσα και σάρκα, πριν καεί η πέτσα. Υπόψη ότι το λίπος που βγαίνει απ’ τη πάπια το αφαιρείτε απ’ το τηγάνι και  το κρατάτε ως κόρη οφθαλμού, γιατί είναι γαστρονομικά υπερπολύτιμο και διατροφικά υγιεινό. Θα το χρησιμοποιήσετε ψήνοντας μέσα σ’ αυτό, τις πιο νόστιμες πατάτες στο φούρνο που έχετε φανταστεί!

Η τεχνική για το ψήσιμο του φιλέτου της πάπιας περιλαμβάνει και το γύρισμα του στήθους προκειμένου να ψηθεί και απ’ την άλλη πλευρά, την εσωτερική, που δεν έχει λίπος. Το πότε πρέπει να γίνει αυτό είναι δύσκολο να μπει σε απόλυτους κανόνες εσωτερικής θερμοκρασίας ή χρόνου, επειδή εξαρτάται από την θερμοκρασία του τηγανιού σας. Γιατί η στιγμή να γυρίσει το στήθος απ’ την άλλη είναι η στιγμή που η πέτσα αρχίζει να κινδυνεύει από βαθύ καφέ να γίνει μαύρη ολούθε, δηλαδή να καρβουνιάσει. Εκεί θα επιστρατεύσετε το μαγειρικό σας ένστικτο και γυρνώντας κάθε τόσο το φιλέτο για να τσεκάρετε το χρώμα της πέτσας, θα αποφασίσετε πότε ακριβώς πρέπει να γυρίσει απ’ την άλλη.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Χοντρικά μπορώ να σας πω πως τα ¾ της διαδικασίας ψησίματος γίνονται στην αρχή με το λίπος από κάτω και σε επαφή με το τηγάνι και το ¼ ανάποδα. Επίσης ενδεικτικά η στιγμή του γυρίσματος θα είναι περίπου όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι περί τους 30°C, αλλά και εκεί παίζει ρόλο η θερμοκρασία που είχε το στήθος όταν μπήκε στο τηγάνι, οπότε μη το πάρετε αυτό ως κανόνα αλλά πάλι ως ένδειξη.

Σε κάθε περίπτωση, εσείς πρέπει να θυμάστε να έχετε βγάλει το στήθος απ’ το ψυγείο για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, τρεις ώρες πριν τη στιγμή της μαγειρικής, ώστε να ελαχιστοποιήσετε τον χρόνο στο τηγάνι. Γιατί άλλο χρόνο θα χρειαστείτε αν ξεκινάτε με το κέντρο του στήθους στους 20°C  που ας πούμε ότι για να πάει 47°C που επιθυμείτε, πρέπει να ανέβει η θερμοκρασία μόνο +27°βαθμούς, και άλλος χρόνος θα απαιτηθεί  αν ξεκινούσατε με το κέντρο του στήθους στους 4°C απ’ το ψυγείο, όπου πρέπει να ανέβει +43° βαθμούς, κάτι που συνεπάγεται και επιπλέον ταλαιπωρία στην εξωτερική επιφάνεια με κίνδυνο να μαυρίσει.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Σε επαγγελματικές κουζίνες οι μάγειροι με τη πείρα που αποκτούν στη διάρκεια του χρόνου, έχουν βρει σιγά-σιγά ένα σημείο στη πλάκα, ή μια συγκεκριμένη ένταση στο μάτι και ένα συγκεκριμένο τηγάνι για να μαγειρεύουν το στήθος της πάπιας. Εμείς στα σπίτια μας δε θα τη κάνουμε τόσες φορές τόσο συχνά, ώστε να καταφέρουμε να βρούμε το απόλυτο σημείο ισορροπίας στο ψήσιμο και λογικά θα πηγαίνουμε στο περίπου, κάτι που δεν είναι πρόβλημα αν έχει κανείς τα σωστά εργαλεία και λίγο μαγειρικό ένστικτο.

Για μένα, το μαντεμένιο τηγάνι της Lodge  που χρησιμοποιώ σχεδόν στα πάντα είναι ιδανικό εργαλείο για το στήθος της πάπιας, γιατί ανεβάζει πολύ σταδιακά θερμοκρασία, την διατηρεί με ακρίβεια και επιπλέον, έχει μια πρακτική ρύση απ’ όπου μπορεί να φύγει το λίπος στη μέση της διαδικασίας. Επίσης, η εστία αερίου της Neff που έχει μια εκπληκτική κλιμάκωση στην ένταση της φλόγας. Στη δικιά μου εστία λοιπόν και με το δικό μου τηγάνι, το σημείο να ψήσεις στήθος πάπιας είναι στο 5 με 6 απ’ τις 9 διαβαθμίσεις. Στη δικιά σας δεν είναι απαραίτητα το ίδιο, μπορεί να είναι λίγο πιο κάτω ή πιο πάνω, αλλά πάντως μιλάμε για τις μεσαίες εντάσεις και μόνο. Τέλος απαραίτητος βοηθός σας στη συγκεκριμένη συνταγή είναι και ένα καλό θερμόμετρο κρέατος όπως το Grilleye που χρησιμοποιώ εγώ.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Το ότι έχω αναλύσει τη τεχνική διεξοδικά και μπορεί να σας φαίνεται αρκετά σύνθετη, μη σας αποθαρρύνει απ’ το να δοκιμάσετε να ψήσετε στήθος πάπιας στην εστία σας. Αξίζει τον κόπο, γιατί είναι ένα μοναδικής νοστιμιάς κρέας. Θα το βρείτε συνήθως κατεψυγμένο σε κάποια σουπερμάρκετ και σίγουρα γύρω απ’ τις γιορτές.  Με ένα στήθος των 450 γρ. βγαίνουν άνετα δυο πιάτα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μάλλον δύσκολη τεχνικά συνταγή, αλλά μη σας αποθαρρύνει αυτό. Η σάλτσα θα σας πάρει περί την 1:30 ώρα χωρίς πολλές προκλήσεις, αλλά μπορείτε να ξεφύγετε από την περισσότερη διαδικασία αν αντί για να παρασκευάσετε τον ζωμό με τον ενδεδειγμένο τρόπο και όλα τα υλικά , απλά χρησιμοποιήσετε ζωμό βοδινού. Η πάπια θα σας πάρει μεταξύ 15’ και 25’ στο ψήσιμο ανάλογα με τη θερμοκρασία που θα φτάσει το τηγάνι σας και εκεί θα χρειαστείτε θερμόμετρο και όλο το μαγειρικό σας ένστικτο.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Υλικά για 4 άτομα:

2 στήθη πάπιας των 450 γρ. (συνήθως κατεψυγμένα)

Για τη σάλτσα Bigarade:

α. Παρασκευή Ζωμού:

2 φτερούγες κοτόπουλου
½  κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι, χοντροκομμένο
½  καρότο, χοντροκομμένο
500 ml. ζωμό βοδινού Maggi Marketplace (1 κ.σ. υγρού ζωμού διαλυμένη σε 500 ml. καυτού νερού)
αλάτι πιπέρι

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

β. Παρασκευή  gastrique

100 γρ. ζάχαρη
100 ml. λευκό ξύδι από μήλο
20 ml. νερού

γ. Για την ολοκλήρωση γεύσης και υφής της Bigarade:

2 νεράντζια, το ξύσμα και τον χυμό (60ml.) (κόψτε τα απ τα δέντρα στους δρόμους)
50 ml. λικέρ triple sec (Cointreau, Grand Marnier κλπ. ) ή και ΜΕΤΑΧΑ 3*
30 γρ. βούτυρο Lurpak
½ κ.γ. κορνφλάουρ

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ψήστε τα στερεά υλικά του ζωμού:

Αλατοπιπερίστε τις φτερούγες, βάλτε τες μέσα σε ένα ταψάκι και προσθέστε σέλερι, καρότο και κρεμμύδι, το γνωστό συνδυασμό «μιρεπουά». Τα αφήνετε στο φούρνο σε 200°C πάνω-κάτω χωρίς υγρά, για 40’ να ανεβάσουν γεύσεις και να αφυγρανθούν, ώστε να είναι πιο ζωντανή η γευστική συμβολή τους στο ζωμό που θα φτιάξετε στη συνέχεια.

2. Φτιάχνετε τον ζωμό πάπιας:

Ρίχνετε σε ένα κατσαρολάκι τις φτερούγες με τα λαχανικά που είχατε ψήσει στο φούρνο και προσθέτετε τον ζωμό βοδινού. Το αφήνετε να σιγοβράζει επί περίπου 40’ χωρίς καπάκι ώστε να μειωθεί ο ζωμός από το ½  λίτρο στα 250  ml περίπου εμπλουτίζοντας και βαθαίνοντας τα γευστικά του στοιχεία. Σουρώνουμε τα κόκαλα και τα λαχανικά και τα πετάμε. Ο καθαρός ζωμός που έχει μείνει, θα είναι η βάση της σάλτσας  bigarade.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

3. Φτιάχνετε το γαστρικό (gastrique):

Σε άλλο κατσαρολάκι βάζετε τη ζάχαρη και 20 ml. νερό σε ήπια εστία να λιώσει η ζάχαρη καθώς αναδεύετε το μίγμα. Όταν λιώσει και αρχίσει να βράζει, την αφαιρείτε προσωρινά απ’ την εστία (για λόγους ασφαλείας) και ρίχνετε με προσοχή το ξίδι. Αφού έχει πέσει όλο το ξίδι επαναφέρετε στο μάτι και ανακατεύετε καλά. Αφήνετε το γαστρικό να μειωθεί κατά τα ⅔, ώστε να γίνει ελαφρά παχύρρευστο και ν’ αρχίσει να αποκτά κιτρινωπή απόχρωση, σιγοβράζοντας για περίπου 8 -10 λεπτά.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

4. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα bigarade:

Έχοντας το γαστρικό έτοιμο, ζεσταίνετε ελαφρά τον ζωμό σε πολύ ήπια ένταση και ρίχνετε μέσα του τον χυμό απ’ τα νεράντζια, το λικέρ και το ξύσμα και ανακατεύετε. Ήρθε η ώρα να ενσωματώσετε το γαστρικό στο μίγμα ζωμού και νεραντζιού για να φτάσετε στο προτελευταίο βήμα ολοκλήρωσης της σάλτσας μπιγκαράντ. Το γαστρικό θα ισορροπήσει τη πικράδα του νεραντζιού και την κρεάτινη γεύση του ζωμού, δίνοντας γευστικές εντάσεις απ’ το ξινό του ξιδιού και γλύκα απ’ τη ζάχαρη.  Ο πιο σωστός γαστρονομικά τρόπος, είναι να βάλετε τα ⅔ του γαστρικού μέσα στο ζωμό βάσης, να ανακατέψετε και να δοκιμάσετε. Αν δείτε ότι σηκώνει και το υπόλοιπο  ⅓, προχωρείστε, αλλά υπάρχει και μια πιθανότητα, ανάλογα και με το πόσο ρεντουξιόν κάνατε (μείωση όγκων των υγρών) να έχει ήδη ισορροπήσει η σάλτσα με τα ⅔ μόνο.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Στο τελευταίο στάδιο, η ολοκλήρωση της σάλτσας μπιγκαράντ   επιβάλει το να προστεθεί ως τελευταία πινελιά το βούτυρο που θα δώσει βελούδινη υφή και γεύση και το κορνφλάουρ που θα τη δέσει στο παχύρρευστο σημείο που επιθυμούμε.   Οπότε απλά ρίχνουμε το βούτυρο καθώς η βάση ζεσταίνεται στην ελάχιστη ένταση και αφού λιώσει και ανακατέψτε. Τώρα λιώστε το κορνφλαορ, σε ελάχιστο νερό της βρύσης και ρίξτε το μέσα στη μπιγκαράντ. Ανακατέψτε και περιμέντε να πήξει εκεί που θέλετε.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

5. Προετοιμάζετε τα φιλέτα της πάπιας:

Είναι πολύ βασικό να βγάλτε τα φιλέτα απ’ το ψυγείο τρεις ώρες πριν το μαγείρεμα, να ανοίξτε τη συσκευασία , να τα σκουπίστε με χαρτί κουζίνας για να φύγει όλη η υγρασία και να τα αφήσετε τα να έρθουν σταδιακά σε θερμοκρασία δωματίου.

Λίγο πριν τα ψήσετε, θα χαράξετε το λίπος με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι διαγώνια και απ’ τις δύο πλευρές τόσο-όσο η χαραγματιά να πλησιάσει τη σάρκα αλλά να μην την ακουμπήσει. Στη συνέχεια θα τα αλατίσετε γενναιόδωρα, θα ρίξετε και λίγο πιπέρι, απ’ την πλευρά του χαραγμένου λίπους και θα κάνετε ένα μικρό μασάζ ώστε να εισχωρήσει το αλάτι στις γραμμώσεις.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

6. Ψήνετε τα φιλέτα της πάπιας:

Το μυστικό της τεχνικής εν αντιθέσει με οποιοδήποτε άλλο κρέας προς ψήσιμο, είναι ότι θα ξεκινήσετε με ένα κρύο τηγάνι, που θα το βάλετε πάνω στο μάτι. Επίσης -ιδανικά- βάλτε απ’ την αρχή μέσα στο στήθος της πάπιας την ακίδα ενός θερμομέτρου για να παρατηρείτε πως θα εξελίσσεται η θερμοκρασία, εκτός κι αν έχετε θερμόμετρο στιγμιαίας μέτρησης. Προσέξτε στις φωτογραφίες πως την έχω τοποθετήσει πλάγια προς το κέντρο, με τρόπο που δεν θα χρειάζεται αλλαγή όταν θα γυρίσει το στήθος, προκειμένου να ψηθεί και απ’ την άλλη πλευρά.

Θα τοποθετήσετε λοιπόν στο κρύο τηγάνι το στήθος με το λίπος από κάτω και τότε θα βάλετε την ένταση στα 5/9 ή 6/9. Στα πρώτα 7’-8’ λεπτά, σταδιακά θα δείτε να λιώνει το παχύ στρώμα λίπους της πάπιας και έτσι θα έχει φύγει η μεγαλύτερη ποσότητα. Τότε πρέπει να το αφαιρέσετε απ’ το τηγάνι κρατώντας το στήθος με μια λαβίδα (και να το φυλάξετε για να ψήσετε στο λίπος αυτό τις πιο νόστιμες πατάτες φούρνου). Συνεχίζετε το ψήσιμο σε στεγνωμένο πια τηγάνι και αρχίστε να το γυρνάτε κάθε τόσο με λαβίδα για να βλέπετε πως καραμελώνει το λίπος, αλλά θα το ξαναβάζετε με το λίπος προς τα κάτω. Στόχος σας να μη μαυρίσει, αλλά να γίνει σκούρο, να μείνει λεπτό, καραμελωμένο και πολύ τραγανό.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Οι χρόνοι και οι εσωτερικές θερμοκρασίες που βλέπετε στη δικιά μου εκτέλεση είναι ενδεικτικοί και όχι απόλυτοι για σας, γιατί παίζει πολύ σημαντικό ρόλο η συγκεκριμένη θερμοκρασία που θα έχει το τηγάνι που χρησιμοποιείτε, ως απόρροια της έντασης του ματιού στη δικιά σας εστία, καθώς και η θερμοκρασία που ξεκίνησε να ψήνεται το στήθος. Οπότε το πιο σημαντικό είναι το “μαγειρικό σας κριτήριο”  για το γύρισμα του στήθους και βέβαια η θερμομέτρηση στο τέλος.

Τούτου δοθέντος, στα 18’ λεπτά περίπου που η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του στήθους έφτασε τους 30°C, βλέποντας το χρώμα που είχε πάρει το λίπος, έκρινα ότι θα μαύριζε αν συνέχιζα και άρα έπρεπε να το γυρίσω απ’ την άλλη και να το τελειώσω εκεί.    Χρησιμοποιείστε λοιπόν το «βαθύ καφέ χρώμα» του λίπους, ως το κρίσιμο μαγειρικό κριτήριο για το γύρισμα ώστε να προλάβετε να μη καρβουνιάσει. Απλά θα έχετε στα υπόψη και τη θερμοκρασία, κυρίως για να έχετε αίσθηση πόσο ψήσιμο έχετε ακόμη μπροστά σας.  

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Αφού γυρίσετε το στήθος απ’ την άλλη, θα το αφήσετε κάποια λεπτά να ψηθεί κανονικά και θ’ αρχίσετε να το γυρίζετε και στο πλάι απ’ τις δυο πλευρές για να πάρει χρώμα από παντού. Το ψήσιμο απ’ την πλευρά που έχει μόνο κρέας θα κρατήσει περί τα 5’-6’ με τη θερμοκρασία να ανεβαίνει πιά πιο γρήγορα, γι’ αυτό και είναι πολύ εύκολο να σας ξεφύγει και να βγει well done, κάτι που δε το θέλετε με τίποτα.

Με δεδομένο ότι το κομμάτι του στήθους της πάπιας είναι χοντρό και ότι κρατά εσωτερικά θερμική ενέργεια για αρκετό διάστημα αφού αφαιρεθεί απ’ το τηγάνι, το ψήσιμο θα συνεχιστεί άθελά σας στο ξύλο κοπής στο οποίο πρέπει να αναπαυτεί υποχρεωτικά για 10’.

Οπότε, αν το βγάλετε όταν το θερμόμετρο δείχνει εσωτερική θερμοκρασία περί τους 46°- 47°C τότε μετά τη δεκάλεπτη ανάπαυση το στήθος θα βγει τελικά στο ιδανικό medium rare. Αν το βγάλετε στους 49°-50°C τότε θα καταλήξει σε ένα επίσης αποδεκτό medium (όπως στις φωτογραφίες μου). Πάνω από 52°-53°C  όμως, το στήθος θα αρχίσει να χάνει το επιθυμητό ροζ χρώμα που οφείλει να έχει.

Αν τώρα το ψήσετε χωρίς θερμόμετρο (κάτι που είναι αναχρονιστικής λογικής στον μαγειρικό αιώνα που ζούμε) και θέλετε να βασιστείτε σε χρόνους και μόνο,  τότε υπολογίστε ότι χοντρικά τα ¾ του χρόνου θα πρέπει το στήθος να ψήνεται απ’ τη πλευρά που είναι το λίπος και το υπόλοιπο ¼ απ’ την άλλη. Θα το γυρίσετε με βάση το “μαγειρικό κριτήριο του χρώματος”, πριν το βαθύ καφέ γίνει ολούθε μαύρο, όπως εξηγήσαμε. Οπότε σημειώστε πότε το βάλατε στο τηγάνι και δείτε πάλι την ώρα όταν αποφασίσετε να το γυρίσετε. Μετρήστε τα λεπτά που πέρασαν και διαιρέστε τα δια 3 για να δείτε «μπακαλίστικα» πόσο χρόνο θα το ψήσετε ακόμη.

Κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης θυμηθείτε να ζεστάνετε πολύ ευγενικά τη σάλτσα μπιγκαράντ.

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι

Σερβίρισμα:

Μετά τη δεκάλεπτη ανάπαυση, θα κόψετε το στήθος σε ταλιάτα, και θα σερβίρετε από 4-5 φέτες σε κάθε πιάτο. Θα ρίξετε από άνω από κάθε μερίδα 2-3 τουλάχιστον κουταλιές σούπας από τη σάλτσα μπιγκαράντ. Συνοδέψτε με βραστά ή ψητά λαχανικά ή πατάτες ριζολέ που έχουν ψηθεί σε λίπος πάπιας (όχι αυτής βέβαια, αλλά κάποιας προηγούμενης πάπιας, γιατί απλά δεν προλαβαίνετε να έχουν ψηθεί, δεδομένου ότι ανακτάτε το λίπος της συγκεκριμένης πάπιας περί τα 20’ λεπτά πριν σερβίρετε).

Φιλέτο στήθους πάπιας τεχνική - σάλτσα πορτοκάλι
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply