Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Οι πατάτες φούρνου είναι απ’ τα πιάτα που σχεδόν όλοι θεωρούν ότι ξέρουν να κάνουν και θαρρείς πως δεν υπάρχει τίποτα καινούργιο να γραφτεί. Είναι μάλιστα απ’ αυτές τις συνταγές που πολλοί ισχυρίζονται πως “σαν τις δικές μου πατάτες , δεν υπάρχουν…”, πράγμα που ομολογώ ότι έχω διαπιστώσει ως αληθές, σε ελάχιστες περιπτώσεις (γεια σου Όλγα, για σένα λέω πρώτη-πρώτη!). Πάντα βέβαια με “εμπειρικά” κόλπα.

μυστικά τραγανές πατάτες φουρνου

Βέβαια καλό είναι να συμφωνήσουμε εξαρχής για το ποιο είναι το ζητούμενο στις πατάτες, αν δηλαδή το πρότυπο της τέλειας ψητής πατάτας συγκλίνει στο τραγανή με μαλακή σάρκα και ταυτόχρονα ελαφριά, ή κάτι άλλο. Αν δεν μιλάμε γι’ αυτό, έχουμε άλλο πρότυπο και δεν ασχολούμαι! Αν όμως ομιλούμε περί αυτού, σ’ αυτό το άρθρο έχω ένα συγκλονιστικά απλό τεχνικό μυστικό, που θα μας πάει σε άλλη πίστα…

Γιατί πρόσφατα ανακάλυψα και δοκίμασα μια νέα, εξαιρετικά απλή τεχνική για να πετύχει κανείς πατάτες φούρνου με απόλυτα τραγανό εξωτερικό, μαλακές μέσα και μάλιστα με ελάχιστο λάδι! Όλα τα καλά μαζί δηλαδή και βασισμένη σε επιστήμη βέβαια, όχι σε διηγήσεις από γιαγιάδες…

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου

Με πηγή μου, τον κατ’ εμένα πιο έγκυρο μπλόγκερ μαγειρικής στον κόσμο, τον J. Kenji López –Alt, συγγραφέα του The Food Lab που αρθρογραφεί στο Serious Eats, όπου αποκαλύπτει την επιστήμη της καθημερινής μαγειρικής, θα σας μεταφέρω και εξηγήσω μια εκπληκτικά απλή τεχνική για τις τέλειες πατάτες φούρνου σε τρία στάδια, αφού βεβαίως την δοκίμασα αρκετές φορές σπίτι.

Διαφήμιση

Να σημειώσω προκαταβολικά πως έναν παράγοντα που δεν βάζω καθόλου σ’ αυτή την τεχνική, αν και είναι εξαιρετικά σημαντικός, είναι η επιλογή του είδους της πατάτας που είναι ιδανική για φούρνο, δεδομένου μάλιστα του ζητούμενου της τραγανότητας απ’ έξω.

μυστικά τραγανες πατατες φουρνος

Δυστυχώς στη χώρα μας δεν έχουμε κωδικοποιήσει τις πατάτες σύμφωνα με τον τύπο, τις ιδιότητές τους, τη σοδιά τους και εν τέλει τις ενδεδειγμένες χρήσεις τους, αλλά μόνο με την προέλευση. Και μια και δεν υπάρχει σαφήνεια ως προς το ποια πατάτα (Νάξου, Κύπρου, Νευροκοπίου, Θήβας κλπ) είναι κατάλληλη για ποια χρήση, αρνούμαι να συστήσω κάτι, μέχρι να έχω προσωπική άποψη με βάση κάποια μεθοδευμένη δοκιμή ή να διαβάσω κάτι έγκυρο, αντικειμενικό και τεκμηριωμένο.

Το ξέρω ότι είναι μεγάλο θέμα, αλλά μια και δεν είμαι σε θέση να το λύσω εδώ όσο σοβαρά θα ήθελα, το προσπερνάμε αναγκαστικά για να πάμε στο θέμα της τεχνικής που εντέλει θα δουλέψει με οποιαδήποτε πατάτα, με τέλεια ή λιγότερο τέλεια αποτελέσματα.

Τα τρία στάδια της τεχνικής για τέλειες πατάτες φούρνου

I. Βράσιμο σε αλκαλικό νερό

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου

Στο πρώτο βήμα, οι πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια για φούρνο (ή κυδωνάτες), βράζουν για λίγα λεπτά σε αλκαλικό νερό, δηλαδή σε νερό που έχει μέσα του ½ κουταλάκι της σούπας μαγειρική σόδα. Εν αντιθέσει προς την όξινη (βλέπε λεμόνι ή κρασί), η αλκαλική σύσταση του νερού (δηλαδή όταν το PH αυξάνεται) συμβάλλει στη γρηγορότερη αποσύνθεση της πηκτίνης, δηλαδή της “κόλας” που κρατά τα κύτταρα των λαχανικών ενωμένα (την αντίστοιχη λειτουργία με το κολλαγόνο στους ζωικούς ιστούς).
Το αποτέλεσμα είναι ότι η πατάτα αρχίζοντας απ’ τ εξωτερικό της μαλακώνει πολύ και αρχίζει να αποσυντίθεται. Εκεί είναι και το όριο που αναζητάμε, σ’ αυτό το στάδιο. Να φέρουμε την πατάτα σε σημείο ώστε να έχει μεν μαλακώσει μέχρι το κέντρο αλλά το εξωτερικό περίβλημα να είναι στο τσακ να διαλυθεί σε μια πηχτή σάλτσα. Γι’ αυτό και προτιμάμε στη συγκεκριμένη τεχνική να βάλουμε τις πατάτες αφού βράσει στο νερό, ώστε να όταν μαλακώσει το εξωτερικό να κρατά κάπως το κέντρο και να μην αποσυντεθεί η πατάτα συνολικά.

Διαφήμιση

II. Δημιουργία ακανόνιστης εξωτερικής επιφάνειας

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου

Το δεύτερο στάδιο λοιπόν, είναι να τις σουρώσουμε και καθώς αχνίζουν βγάζοντας υγρασία, να τις ανακατέψουμε ώστε να δημιουργηθεί γύρω τους ένας “πουρές” από το τρίψιμο μεταξύ τους. Αυτός ο “πουρές” στην ουσία δημιουργεί μια ακανόνιστη επιφάνεια μεγεθύνοντας έτσι το συνολικό εξωτερικό εμβαδόν της κάθε πατάτας και κάνοντάς την γεμάτη γρέζια. Αυτά είναι που στο τρίο στάδιο του ψησίματος θα δημιουργήσουν το ζητούμενο πολυεπίπεδα τραγανό αποτέλεσμα.
Η διαδικασία τελειώνει εδώ, ρίχνοντας λίγο ελαιόλαδο ή και βούτυρο ή και μίγμα των δύο για να πάει παντού απ’ έξω και να βοηθήσει να ψηθούν νόστιμα στο τελευταίο στάδιο.

III. Ψήσιμο με ελάχιστο λάδι

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου

Το τρίτο στάδιο είναι το ψήσιμο σε ελάχιστο λάδι (ή βούτυρο) και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία 230ºC. Δεν βάζουμε όλες τις πατάτες σε ένα σκεύος που θα κολυμπήσουν σε κάποιο λίπος, αλλά έχοντας απλά επικαλύψει την επιφάνειά τους μ’ αυτό, τις βάζουμε ξεχωριστά πάνω σε λαδόκολλα. Η υψηλή θερμοκρασία, θα αφαιρέσει την υγρασία απ’ την μεγάλη εξωτερική επιφάνεια της κάθε πατάτας στα πρώτα 20 λεπτά και μετά θ’ αρχίσει να την κάνει κριτσανιστή, τραγανή. Εδώ εγώ προτιμώ να γυρνάω τον φούρνο σε αέρα, που επιταχύνει την απαγωγή της υγρασίας και συντομεύει την διαδικασία.

Διαφήμιση

Αλλά επειδή κάθε πατάτα είναι διαφορετική, οι χρόνοι δεν είναι ασφαλείς αλλά ενδεικτικοί.

Πρέπει να παρακολουθείτε κάθε τόσο πως προχωράει το φαγητό, ιδανικά χωρίς ν’ ανοίγετε την πόρτα, συνήθεια που δημιουργεί τεράστια απώλεια θερμικής ενέργειας. Κάθε φορά που ανοίγετε την πόρτα του φούρνου σας έστω και για μισό λεπτό, μπορεί να σημαίνει απώλεια 50 βαθμών θερμοκρασίας και άρα μέχρι και 5 λεπτά επιπλέον καθυστέρηση μέχρι να ξαναπιάσει την ίδια θερμοκρασία.

Έξτρα τεχνική infusion, για αρωματικές γεύσεις

Αν θέλετε να δώσετε στις πατάτες σας γεύση από αρωματικά (δεντρολίβανο, σκόρδο, ρίγανη κλπ), μέχρι τώρα οι περισσότεροι βάζαμε χύμα τα υλικά μέσα στο ταψί και η γεύση τους ενσωματωνόταν στο τελικό αποτέλεσμα. Το μειονέκτημα αυτού είναι πως τα αρωματικά σε υψηλές θερμοκρασίες που είναι απαραίτητες για να γίνουν τραγανές οι πατάτες (π.χ. τέλειωμα στο γκριλ κλπ) μαύριζαν και πίκραιναν. Επειδή και η συγκεκριμένη διαδικασία έχει υψηλές θερμοκρασίες, σας προτείνουμε μια εξαιρετικά απλή εναλλακτική τεχνική που χρησιμοποιείται σε επαγγελματικές κουζίνες.

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου

Πρώτο στάδιο είναι το infusion (= έγχυση) του λαδιού με τα αρωματικά που θέλετε, ζεσταίνοντας το λάδι σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι τους 100ºC. Έτσι, με την τεχνική της έγχυσης οι γεύσεις από τ’ αρωματικά ενσωματώνονται στο λάδι. Στη συνέχεια, σουρώνετε το λάδι και το χρησιμοποιείτε ο ψήσιμο, κρατώντας τα στερεά αρωματικά.

Σε δεύτερο στάδιο, όταν οι πατάτες είναι έτοιμες, ανακατεύετε τα σχεδόν φρέσκα αρωματικά με τα οποία κάνατε το infusion και ενισχύετε το άρωμα που ήδη υπάρχει μές απ’ το λάδι. Απλό και σίγουρο!

Η συνταγή για τις τέλειες πατάτες φούρνου
(τραγανές απ’ έξω, μαλακές μέσα με ελάχιστο λάδι και αρωματικά)

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου

Υλικά (για γαρνίρισμα 4-6 ατόμων)

1 κ. πατάτες κομμένες για φούρνο (με ή χωρίς φλούδα)
½ κ.γ. μαγειρική σόδα
60 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά + 10 μλ. για τη λαδόκολλα
αλάτι, πιπέρι

Αρωματικά της επιλογής σας: σκόρδο, ρίγανη, δεντρολίβανο, μαϊντανό, τρούφα κλπ.

Διαδικασία παρασκευής:

1. Βάζετε σε κατσαρόλα το νερό να βράσει ρίχνοντας μέσα τη σόδα. Κατά προτίμηση αφού βράσει το νερό, προσθέτετε τις πατάτες και απ’ τη στιγμή που πάρουν βράση τις αφήνετε για 7-10 λεπτά παρακολουθώντας, μέχρι να είναι οριακά μαλακές ως μέσα, να τρυπιώνται άνετα με ένα μαχαίρι, αλλά απ’ έξω να έχουν μαλακώσει. Ο χρόνος εξαρτάται πολύ απ τον όγκο του νερού, τον τύπο της πατάτας και το κόψιμο, γι’ αυτό μπαίνει με περιθώρια ανοχής. Παράλληλα με αυτή την διαδικασία, προθερμαίνετε τον φούρνο στους 230ºC.

μυστικά τραγανές πατάτες φουρνου

2. (Προαιρετική διαδικασία infusion λαδιού με αρωματικά)
Παράλληλα με το βράσιμο των πατατών, σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνετε το λάδι μαλακά, για 2-3 λεπτά μεταξύ 70ºC-100ºC, με τα αρωματικά που έχετε διαλέξει μέσα για να πάρει τ’ αρώματά τους. Προσοχή, δεν θέλετε να υπερβείτε τους 100ºC και σίγουρα όχι τους 160ºC για να μην τα τσιγαρίσετε. Μόλις δείτε ότι η θερμοκρασία ανεβαίνει, κλείνετε το μάτι και τ’ αφήνετε για λίγο να ανταλλάξει το λάδι αρώματα. Στη συνέχεια σουρώνετε το λάδι και κρατάτε τα αρωματικά στην άκρη, στο σουρωτήρι για να τα προσθέσετε στο τέλος της διαδικασίας.

τεχνική infusion αρωματικών για πατάτες φουρνου

3. Τις σουρώνετε να φύγει το νερό και τις γυρνάτε κουνώντας τη κατσαρόλα γύρω-γύρω με τα χέρια ή και με μια κουτάλα να λασπώσουν γύρω –γύρω, να κάνουν γρέζια που όταν ψηθούν θα δώσουν πολυεπίπεδες τραγανές υφές. Ρίχνετε το λάδι και τις ανακατεύετε μ’ αυτό, να πάει παντού.

μυστικά τραγανές πατάτες φουρνου

4. Απλώνετε σε ένα χαμηλό ταψί του φούρνου μια λαδόκολλα, την λαδώνετε καλά και πάνω της απλώνετε τις πατάτες ώστε να μην ακουμπάνε μεταξύ τους για να κυκλοφορεί ο αέρας. Τις περνάτε με λάδι αν χρειάζεται με το πινελάκι, αλατίζετε και βάζετε και πιπέρι αν θέλετε.

μυστικά τραγανές πατάτες φουρνου

5. Βάζετε το ταψί στο φούρνο tvn 230ºC και στα 15 λεπτά τις τσεκάρετε να έχουν ρσδισει και να αρχίζουν να έχουν κρούστα απ έξω. Σ’ αυτή τη φάση αν θέλετε τις γυρνάτε ανάποδα στο ταψί. Επίσης, τώρα που έχουν πάρει το πρώτο ρόδισμα, μπορείτε, για πιο γρήγορο αποτέλεσμα, να γυρίσετε τον φούρνο σε ψήσιμο με αέρα (στην ιδια θερμοκρασία) ώστε να είναι έτοιμες σε  άλλα 20 λεπτά περίπου, αλλιώς θα χρειαστούν περί τα 30’, ανάλογα και με το κόψιμο που κάνατε σε συνδυασμό με το είδος της πατάτας.

μυστικά τραγανές πατάτες φουρνου

6. Όταν είναι καλά ροδισμένες, σε φάση που σκουραίνουν κατά τόπους και απόλυτα τραγανές απ’ έξω, τις βάζετε σε πιατέλα σερβιρίσματος. Ό,τι αρωματικά θέλετε να πάρουν πάνω τους (σκόρδο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, ρίγανη κλπ) τα ρίχνετε τώρα και τις ανακατεύετε.

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου
Σερβίρισμα:

Συνοδέψτε τις τραγανές ζεστές πατάτες, με Χωριάτικο λευκό τυρί ΟΛΥΜΠΟΣ.

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. τις κανω ετσι εδω και καιρο,μετα απο την παρακολουθηση ενος βιντεο του jamie oliver! Χαιρομαι που βλεπω και σας να υποστηριζετε τη μεθοδο αυτη! Μπορει να ειναι αρκετα πιο χρονοβορα (και να περιοριζεται σε πιο ειδικες περιστασεις) αλλα το αποτελεσμα αποζημιωνει!

  2. Απίθανη συνταγή και η πλέον επιτυχημένη για τις πιο ωραίες πατάτες φούρνου.!
    Για να πω την αλήθεια κι εγώ την είδα από τον jamie Oliver.
    Με το βράσιμο οι πατάτες μαλακώνουν και τα βότανα το λεμόνι και τα ελαιόλαδο απορροφώνται κάνοντάς τες τραγανές απ’ έξω και πολύ νόστιμες.
    Θα ακολουθήσω και τις δικές σας συμβουλές για ακόμα πιο νόστιμες πατάτες.!!
    Σας ευχαριστούμε .!!

    1. Τον Jamie τον εκτιμώ αφάνταστα ως προς το ότι κατάφερε να κάνει την μαγειρική να φαινεται “εύκολη” στον πολύ κόσμο και έχει φέρει στη “μαγειρική” και ειδικά στη μεσογειακή κουζίνα, κοινά που υπό άλλες συνθήκες θα έτρωγαν φαστφούν έξω. Ως σεφ δεν τον παρακολουθώ όμως, γιατί μεταξύ μας δεν απευθύνεται σε γνώστες και ψαγμένους, αλλά σε κόσμο που δεν ξέρει να τρώει στον οποίο του μαθαίνει να τρώει καλά. Έτσι δεν το είχα δει αυτό, όπως είπα και πιο πάνω.
      Η συνταγή είναι ενδιαφέρουσα ως προς το σκεπτικό της και το καλό είναι ότι είναι απλή με σίγουρο αποτέλεσμα.

  3. Λυπάμε που σας πιάνω φάουλ. Δν έχει τόσο νμεγάλη σχέση ο τόπος καταγωγής ΟΣΟ Ο ΣΠΟΡΟΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝ. Συνήθως χρησιμοποιούν σπόρο SPUNTA γιατί έχει την μεγαλύτεςρη στρεμματική απόδοση. ΕΙΝΑΙ ΟΜΩς ΟΙ ΧΕΙΡΟΤΕΡΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΠΟΥ ΜΑΣ ΤΑΊΖΟΥΝ. Και τις καλλιεργούν παντού,Κυπρο, Νάξο, Νευροκόπι. κ.λ.π
    Οι καλύτερες πατάτες που έχω γευτεί πρίν δύο περίπου χρόνια και σχεδόν αποκλειστικά στον τότε Βερόπουλο και ατα ΑΒ , ήταν συσκευασμένες σε δίχτυ 3 κιλών, με την ονομασία ΜΥΡΤΩ. Η ποικιλία (σπόρος) ήταν ΣΑΧΑΡΑ.
    Όταν τέλειωσε η περίοδος, τηλεφώνησα στους παραγωγούς, κάποια στιγμή βγήκε στο τηλέφωνο μια δεσποινίς-κυρία και με βεβαίωσε πώς οι πατάτες κυκλοφορούν ξανά στην Αθήνα. Μάταιες οι προσπάθειές μου.
    Μπορείτε να τις βρήτε εσείς. Δοκιμάστε τες και επιβεβαιώστε την άποψη. Α και να μην ξεχάσω ΠΕΣΤΕ ΜΑΣ ΠΟΥ ΘΑ ΤΙΣ ΒΡΟΥΜΕ ΚΑΙ ΜΕΙΣ ΟΙ ΘΝΗΤΟΙ

    1. Δεν με πιάνετε καθόλου φάουλ επι του συγκεκριμένου. Ισως δεν έγινε κατανοητό, αλλά καταγράφω ακριβώς το ίδιο πρόβλημα που λέτε κι’ εσείς, με τα δικά μου λόγια βέβαια. Λέω ότι ενω θα έπρεπε να γνωρίζουμε το είδος της πατάτας και τις χρηστικές προδιαγραφές της, στο εμπόριο μας λένε ένα τόπο καταγωγής και μόνο και πρέπει εμείς ως καταναλωτές να μαντέψουμε τι σημαίνει αυτό…
      Τις συγκεκριμένες ποικιλίες θα πρέπει κάποια στιγμή να τις ψάξω μεθοδευμένα για να βρώ άκρη, όντως! Αν βρω μην έχετε καμμία αμφιβολία ότι θα το δημοσιέυσω, άλλωστε όλη μου η παρουσία στο μπλόγκινγ μαγειρικής χαρακτηρίζεται από την “αποκάλυψη μυστικών και νέας γνώσης”. Δεν κρατώ τίποτα για τον εαυτό μου!

  4. καλή σας μέρα συμφωνώ ότι έτσι γίνονται μαλακές και τραγανές πατάτες,θα ήθελα να σας ρωτήσω αν η προσθήκη σόδας καταστρέφει ουσίες ή βιταμίνες .να συμπληρώσω ότι πριν σαράντα χρόνια η μητέρα μου ήξερε ποια ποικιλία είναι για αλιάδα ,τηγάνισμα και φούρνο . δυστυχώς δεν έχω βρει κάτι αντίστοιχο σήμερα .ίσως παλιοί αγρότες να γνωρίζουν.

    1. Επιταχλυνει την διάσπαση της πηκτίνης που δεν είναι κάτι κακό. Δεν νομίζω ότι κάνει ζημιά σε κάτι σημαντικό. Αλλά και να έκανε, όπως λέει ο καθηγητής του Γεωπονικού πανεπηστημίου Αθηνών, Κώστας Φασσέας, στην σύγχρονη διατροφή μας στην Ελλάδα (και σε χώρες του πρώτου κόσμου που καταναλώνουν κυρίως μη βιομηχανοποιημένα τρόφιμα, δηλαδή εξαιρουμενων των ΗΠΑ κλπ), δεν υπάρχει καμμία περίπτωση να έχουμε στην πραγματικότητα έλλειψη βιταμινών και στοιχείων που είναι απαραίτητα για την υγιεία μας, αν έχουμε μια στοιχειωδώς πολύπλευρη διατροφική εμπειρία. Το ότι ακούμε τόσα και τόσα έχει να κάνει κυρίως με το ότι πρέπει να ζήσουν πολλές βιομηχανίες διατροφικών προσθέτων και έτσι οι “ανάγκες” μας διαστέλλονται απ’ την πραγματική τους διάσταση, ωστε να φαίνεται ότι έχουμε κάποιο πρόβλημα. Σκεφτείτε πόσα επαγγέλματα ζουν μέσα απ’ αυτην την αλυσίδα. Με μέτρο και ποικιλία στη διατροφή, δεν έχετε να φοβηθείτε τίποτα!

  5. Καλημέρα.
    (Το σχόλιό μου για τον κύριο Δημητρόπουλο.)
    Μιας και έχω καταγωγή από το Νότο θυμάμαι τους ντόπιους παραγωγούς που λένε ότι οι λευκές πατάτες είναι για τηγάνι και πιο κίτρινες για φούρνο επειδή μελωνουν πιο εύκολα.
    Πάντοτε το Πάσχα η μητέρα μου έβαζε με το αρνάκι πατάτες κίτρινες τις αγόραζε από Τρίπολη Άστρος, Λεωνίδιο.
    Ελπίζω να βοήθησα λίγο…

  6. τελειως τυχαια προσεξα οτι γνωστη αλυσιδα βγαζει απο βδομαδα σε προσφορα τις πατατες μυρτω με σπορο sahara που ανεφερε αναγνωστης σας. ειπα να σας το επισημανω ως εναυσμα για την ερευνα που καποια στιγμη λετε να κανετε.

    http://www.lidl-hellas.gr/el/evdomadiaies-prosfores.htm

    φιλικα

  7. ANGEL K Σε ευχαριστώ προσωπικά που το μοιραστηκες μαζί μας.
    Θα τις αγοράσω ,θα τις μαγειρέψω..Και θα επανέλθω!!!

  8. Καλησπέρα, πολυ καλη αυτη η μεθοδος για τις πατατες! Σκοπευω να την κανω την Παρασκευη. Γενικά ομως εχω κανει πολλα πιατα απο αυτο το site και οτι εχω κανει εχει βγει μουρλια. Τελευταια πιατα που χαρηκαμε οικογενειακως ειναι το συκώτι με την καπνιστη παπρικα και την σαρδελομακαραναδα! Μεσα στη βδομαδα θα κανω γιγαντες με λουκανικο και τις πατατες αυτες σιγουρα. Thanx και παλι φιλος. Εχεις φτιαξει την καθημερινοτητα μας. Keep up!

  9. Εγώ ένα έχω να πω, η πατάτα που στέκεται πάνω σε δυο άλλες πατάτες, στο κέντρο της τελευταίας φωτογραφίας είναι επικίνδυνα λαχταριστή! Δεν βγαίνει από το μυαλό μου…την μισώ που δεν μπορώ να την φάω, αυτή τη συγκεκριμμένη!

  10. Νομίζω το ίδιο αποτέλεσμα αντί για βρασίματα και σόδες , πετυχαίνουμε βάζοντάς τες στο φούρνο μικροκυμάτων αφού τις τρυπήσουμε πρώτα, για 10 λεπτά. Μετά η υπόλοιπη διαδικασία, με την διαφορά ότι τις πέρασα από λίγο καλαμποκάλευρο. Βγήκαν πολύ τραγανές.

  11. Ειχα απελπιστεί με τις πατάτες! Και στο φούρνο μικροκυμμάτων τις έβαζα και τις προ-εβραζα και τις πασπάλιζα με καλαμποκάλευρο .. Τίποτε. Τις περισσότερες φορές ήταν αποτυχημένο το αποτέλεσμα τουλάχιστον για τα γούστα μου . Φίλοι μου η διαφορά ειναι η σόδα. Οχι απλά να προ-βράσουν. Αυτό διαπίστωσα εγω απο όλες τις τεχνικές που έχω εφαρμόσει. Ο Ολιβερ δεν χρησιμοποιεί σόδα νομίζω, μόνο τις προβράζει. Α! τις έκανα και τηγανητές μετά το βράσιμο! Μούρλιααααα!! Σαν κάστανο. Τραγανές απέξω μελωμένες στη σάρκα.

    Με την τεχνική του σεφ Παπαζυμούρη κάνουν ..ουρές οι συγγενείς στα Κυριακάτικα τραπέζια και απαιτούν “πατατούλες Καρούσο”.. Ευχαριστούμε πολύ σεφ που μοιράζεσαι τα μυστικά σου μαζί μας..

  12. Ετοιμάστηκαν, τοποθετήθηκαν στην πιατέλα, αλλά εξαφανίστηκαν 2-3 που δεν κατάφεραν να φτάσουν ούτε στην πιατέλα. Η πιατέλα τοποθετήθηκε στο τραπέζι, αλλά εξαφανίστηκαν ακόμα μερικές που δεν κατάφεραν να φτάσουν στα πιάτα. Λίγα λεπτά μετά, οι πατάτες έμοιαζαν με αστικό μύθο: Δεν υπήρχε καμία αλλά όλοι μιλούσαν γι’ αυτές. Κι έτσι απλά, ακόμα μια συνταγή Caruso απογείωσε το τραπέζι μας!

  13. Σε παρακολουθω καιρο. Θελω να γραψω αρκετα, αλλα μαγειρευω γιατι αργησα. Μαθαινω απο τις συνταγες σου και συστηνω το σαιτ σε φιλους που ασχολουνται. Καποιοι μαλιστα σε ξερουν ηδη. Η πιο επιτυχημενη μου συνταγη απο σενα ειναι το τουρλου με το κρασι.
    Να πω μονο οτι και οι ‘γιαγιαδες’ κατι ξερουν, αν και εμπειρικα. Εμπιστευομαι εσενα βεβαια, γιατι λες κατι τετοια: ‘αρνούμαι να συστήσω κάτι, μέχρι να έχω προσωπική άποψη με βάση κάποια μεθοδευμένη δοκιμή ή να διαβάσω κάτι έγκυρο, αντικειμενικό και τεκμηριωμένο’.
    Θα δοκιμασω τη συνταγη με τους πιο αυστηρους κριτες, τα παιδια μου!

    1. Οι γιαγιάδες ξέρουν πολλά και μας φτάνουν στην ιδέα και την βαισκή εκτέλεση μιας σνταγής και κάποιες φορές στα μυστικά του να την εκτελέσεις ιδανικά. Όμως την γνώση που έχει παραχθεί όσον αφορά στα σύγχρονα υλικά και στη μαγειρική τεχνική τα τελευταία 30 χρόνια δεν την γνωρίζουν. Κάποιες φορές λοιπόν, όχι πάντα βέβαια, μια συνταγή μπορεί να βελτιωθεί με βάση τη νέα γνώση… ΠΕρί αυτού πρόκειται, απλά και εντελώς ορθολογικά! Σιγά-σιγά λοιπόν αυτη η απλή σκέψη έγινε μια προσέγγιση που χαρακτηρίζει το μπλογκ και όπου μπορούμεή έχει νόημα να βελτιώσουμε μια συνταγή το κάνουμε, όπου η παραδισαική συνταγη είναι τέλεια, την αφήνουμε όπως έχει. Παράδειγμα βελτιωσης που την είχε ανάγκη είναι πρόσφατα η συνταγη για κοτόπουλο με μπάνμιες και παράδειγμα όπου η παραδιοσιακή συνταγη ήταν τέλεια και δεν ήθελε τίποτε, είναι τα γεμιστά μου.
      Τα παιδιά αν δεν έχουν εκπαιδευμένη γευση μπορεί να είναι κακοί κριτές πάντως. Αν δηλαδή οι γευστικές αναφορές είναι απ’ τα φαστ φουντ και τις διάφορες “εύκολες γευσεις” που απευθύνονται σ’ αυτά, δεν μπορούν να κρίνουν ένα φαγητό με λεπτές γευσεις και ισορροπίες ή αντιθετικότητες εντάσεων κλπ. Τωρα αν κάποιο φαγητο τα κερδίζει, τόσο το καλύτερο πάντα! Για τη συγκεκριμενη συνταγή δεν έχω καμμία αμφιβολία ότι θ αρεσει, αλλά το γράφω “θεωρητικά” επι του γενικού!

  14. Εάν θα ήθελα να προσθέσω λεμόνι που μου αρέσει πολύ στις πατάτες φούρνου, σε ποιο στάδιο και που νομίζετε πως πρέπει να το προσθέσω?
    Ευχαριστώ εκ των προτέρων…

  15. Απλα υπέροχες! Αλλα έχω μια απορία: επειδη σκέφτομαι να τις κανω και σε γιορτινό τραπέζι ,λόγω χρόνου θέλω να ρωτήσω, γίνεται να σπάσει η διαδικασία σε 2 μέρη;δλδ να τις βράσω το πρωι και το βράδυ την ωρα του δείπνου να μπουν στο φούρνο;

  16. Είναι πραγματικά οι πιο ωραίες πατάτες φούρνου που έχω φάει! Θα ήθελα να ρωτήσω πως μπορώ να τις διατηρήσω ζεστές μέχρι να τις σερβίρω, χωρίς να χάσουν την υπέροχη τραγανή κρούστα τους. Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

  17. Έφτιαξα σήμερα για πρώτη φορά τις πατάτες φούρνου με τον τρόπο που περιγράφετε παραπάνω και βγήκαν πεντανόστιμες, σαν τηγανητές! Ευχαριστώ για τη συνταγή!

  18. Οι τελειότερες πατατες! Τις εφτιαξα σημερα, εγώ η ασχετίδου, που 30αρισα κι ενα φαγητό της προκοπής δεν ήξερα να φτιάχνω, και ξετρελαθηκαμε. Ελπίζω να το ξέρετε ότι πολυς κόσμος συστήνει το μπλογκ σας λέγοντας “εμένα αυτός με έμαθε να μαγειρεύω”. Κι εγώ, που έτσι μου συστήθηκε, αυτό θα λέω 🙂

  19. Υπάρχει περίπτωση αυτή η υπέροχη πραγματικά μέθοδος να συνδυαστεί με… μεζέ; Με μερικά χωριάτικα λουκάνικα φερ’ειπείν;

    1. Δεν κατάλαβα τι εννοέιτε; Αν εννοείτε να σερβίρουμε τις πατάτες με μεζέ προφανως ναι. Αν εννοεέιτε να βάλουμε τα λουκάνικα μαζί τους, δεν είμαι σίγουρος ότι θα μπορέσουμε να συντονίσυμε σωστά τον χρόνο μαγειρέματος για τα δύο ώστε να τα συγχρονίσουμε και να βγούν και τα δύο στο όπτιμουμ.

    2. Ευχαριστώ για την ανταπόκριση όπως και για την πολύ πετυχημένη μέθοδο για αρχή…! Κατά δεύτερον, να προσθέσω πως τελικώς γίνεται να φουρνιστούν μαζί οι πατάτες με λουκάνικα… καθώς ψήνω τις πατάτες ως συνήθως σε πιο δυνατό φούρνο από ό,τι προτείνετε (250 βαθμούς), πρόσθεσα τα λουκάνικα μόλις 10-15 λεπτά πριν το σβήσιμο και ο συγχρονισμός ήταν εξαιρετικός. Οι πατάτες είχαν ήδη λάβει την λατρευτή τους κρούστα κι οπότε δεν επηρεάστηκαν από τα υγρά που αφήνουν τα λουκάνικα κατά το ψήσιμό τους. Αφήνω αυτές τις παρατηρήσεις απλά ως εμπειρία κι όχι ως ειδικός φυσικά στη μαγειρική αλλά ως ικανός στο να επιλέγω εκείνους που πραγματικά έχουν να μου προσφέρουν επιτυχημένες οδηγίες. Ευχαριστώ και πάλι για ακόμα μία επιτυχημένη συνταγή!

    3. Μπράβο που το πετύχατε! Αυτό που κυρίως χαίρομαι είναι ότι εκ της περιγραφής και του αποτελέσματος, αντιληφθήκατε πλήρως τον τρόπο που λειτουργεί το σύστημα θερμοκρασίας και υλικών (θέλω να πιστευω ότι σας εχουν βοηθήσει και τα άρθρα μου σ’ αυτό) και το μανατζάτατε τέλεια με βάση τη δική σας κρίση. Αυτό σημαίναι ότι έχετε καταλάβει σε βάθος τις πολυπλοκότητες της μαγειρικής τεχνικής σε φούρνο, κάτι που δεν είναι εύκολο σε πολύ κόσμο. Μπράβο και πάλι!

    1. Θεωρητικά ναι αν και στις γλυκοπατάτες δεν επιδιώκουμε τραγανότητα απ’ έξω, η απλή μέθοδος βράσιμο-ψήσιμο ή και απλά ψήσιμο είναι νομίζω αρκετή.

  20. Αν θέλαμε να τις κάνουμε λίγο λεμονάτες με αυτή τη συνταγή, σε ποιό βήμα θα βάζαμε το λεμόνι?

  21. Αν θελω να καταφερω να φτιαξω και κοτοπουλο θα πρεπει να το μαρειρεψω ξεχωριστα ή μπορω να το βαλω μαζι;

  22. Εξαιρετικά καλές κ. Παπαζυμουρη! Πολύ καιρό προσπαθούσα να πετύχω τέτοιο αποτέλεσμα. Νομίζω ότι το κλειδί είναι η σόδα στο βράσιμο.

  23. ,,Κύριε Παπαζυμουρη σήμερα φτιάχνω το λεμονάτο με πατάτες που δείξατε στο mega,εξαιρετικές συνταγές ,θα σας πω τα αποτελέσματα!!!!

  24. Καλησπέρα σας. Δοκιμάστηκαν χθες και σήμερα! Χθες μόνο φούρνου , σήμερα μετά το 1ο στάδιο μπήκαν σε μπωλ στο ψυγείο και μετά από 4 ώρες οι μισές έγιναν φούρνου και οι μισές τηγανιτές (η καραντίνα δίνει χρόνο και ευκαιρία για πειραματισμούς)
    Συμπεράσματα: Εξαιρετική η συνταγή, δεν υπάρχει περίπτωση να γίνουν ξανά με άλλον τρόπο. Το ψυγείο δεν δημιουργεί πρόβλημα. (βγήκαν μία ώρα πριν μπουν σε τηγάνι ή φούρνο)
    Και στο τηγάνι εξαιρετικές με ωραία κρούστα και μαλακές μέσα. Και φυσικά πιο υγιεινές μιας και χρησιμοποιήθηκε ελάχιστο ελαιόλαδο.

    Περί ποικιλιών. Όλοι αναγνωρίζουμε πόσο πίσω είμαστε ως χώρα στο να επιλέγουμε διαφορετικές για κάθε χρήση. Μετά από ψάξιμο, ερωτήσεις κτλ ο μόνος κανόνας για τις ψητές είναι πως για το φούρνο κάνουν αυτές που έχουν κίτρινη σάρκα.
    Οι κορυφαίες όλων αυτές από Πολύμυλο Κοζάνης. Πριν ολοκληρωθεί η εγνατία ο δρόμος περνούσε μέσα από το χωριό όπου υπήρχαν πολύ πάγκοι. Εϊχα κάποια έργα με τη ΔΕΗ τότε και κάθε φορά που επέστρεφα Αθήνα έφερνα σε όλους τους φίλους, αξέχαστες τους έχουν μείνει. Δεν έχω ψάξει αν υπάρχουν στην Αθήνα.

  25. Καλησπέρα σας πραγματικά βγήκαν όπως ακριβώς τις περιγράφετε! Η απορία μου είναι η εξής σε ποιο στάδιο μπορώ να βάλω αλάτι? Αν το βάλω καθώς βραζουν η μόλις βγουν από την κατσαρόλα αντί για το τέλος θα υπάρξει κάποια διαφορά στο αποτέλεσμα?

  26. Ωραία συνταγή. Εγώ για φούρνο αγοράζω συνήθως από την λαϊκή ποικιλία Jelly. Οι παραγωγοί ξέρουν. Χωρίς πολλά πολλά, απέξω γίνονται τραγανές εύκολα κ μέσα μαλακές. Τις δοκιμάζεται κ κρίνεται.

Your email address will not be published. Required fields are marked *