Το «σπαγγέτι ναπολιτέν ή ναπολιτάνα» κόσμησε χιλιάδες καταλόγους εστιατορίων σ’ αυτή τη χώρα (και όχι μόνον) ως το πιο φτηνό πιάτο ζυμαρικών στον κατάλογο, και δυστυχώς με την ανάλογη ελάχιστη προσοχή απ’ την εκάστοτε κουζίνα. Με αποτέλεσμα απλά να υπάρχει εκεί για να το παίρνει κάποιος που δε θέλει τίποτε πιο περίπλοκο, φτιαγμένο συνήθως χωρίς έμπνευση, καλά υλικά και μεράκι. Να μου πείς όσο κι αν προσπαθήσεις, δύσκολα να βγάλεις άνοστο σπαγγέτι με σάλτσα τομάτας, αλλά δεν βλέπω το λόγο να είναι ένα τέτοιο πιάτο μέτριο ή απλά καλό.
Γιατί αν καταφέρει κανείς να πετύχει μια πλούσια, γλυκιά & πυκνή σάλτσα τομάτας με ελάχιστα πρόσθετα αρωματικά στοιχεία, η κόκκινη σάλτσα πάνω σε σπαγγέτι που ονομάζουμε Ναπολιτάνα, μπορεί να γίνει απ’ τα πιο νόστιμα πιάτα στον κόσμο.
Η αλήθεια είναι πως το σπαγγέτι Ναπολιτάνα είναι μια ονομασία που προήλθε εκτός Νάπολης, μάλλον απ’ τους Ιταλούς της Αμερική. Γιατί στη Νάπολη η κόκκινη σάλτσα που μπαίνει πάνω στα ζυμαρικά , αναφέρεται απλά ως la salsa! Μάλιστα η συνταγή δεν είναι μία αλλά κάθε σπίτι την κάνει με το δικό του τρόπο.
Έτσι στη Νάπολη μπορεί να δει κανείς κόκκινες σάλτσες με πολύ λιτή σύνθεση με τομάτα, ελαιόλαδο, λίγο σκόρδο, ρίγανη και βασιλικό, ως πιο περίπλοκες που περιλαμβάνουν επιπλέον κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, δάφνη και θυμάρι. Ακόμη και εκδοχές με βούτυρο ή με ελιές και μανιτάρια ή εκδοχές που μέσα στη σάλτσα μπαίνει και λουκάνικο.
Έτσι, κανείς δε μπορεί τυπικά να μιλήσει για την αυθεντική σάλτσα Ναπολιτάνα , όπως μιλάμε για την αυθεντική Καρμπονάρα ή την Αματριτσιάνα, όπου κάθε παρασπονδία είναι απολύτως εξοβελιστέα. Όμως οι περισσότεροι γνώστες θα συμφωνήσουν πως μια λιτή συνταγή με πηχτή, νόστιμη τομάτα χωρίς φλούδια και σπόρια ως βασικό υλικό, μαζί με κρεμμύδι σοταρισμένο σε ελαιόλαδο, λίγο σκόρδο να δώσει τη δέουσα αυθάδεια και από αρωματικά, ρίγανη και φρέσκο βασιλικό, είναι η πλέον αντιπροσωπευτική εκδοχή της Ναπολιτάνας.
Όλο το παιχνίδι εδώ είναι στη ποιότητα της τομάτας που θα μπει στη σάλτσα. Για φρέσκια ούτε λόγος, αν δε μιλάμε για πομοντόρια που έχουν μαζευτεί Αύγουστο μήνα και είναι στη κορύφωση της ωριμότητάς τους, γεμάτα γλύκα. Οι φρέσκες κλασικές τομάτες δε μπορούν να βγάλουν καλή σάλτσα, ακόμη και το κατακαλόκαιρο, πόσο μάλλον σε άλλες εποχές του χρόνου που είναι χαρακτηριστικά άνοστες και χωρίς ένταση χρώματος και γλύκας.
Οι Ιταλοί ανά τον κόσμο χρησιμοποιούν στην ιδανική Ναπολετάνα, πολτοποιημένες τομάτες Σαν Μαρζάνο που είναι ένα είδος πομοντόρι που βγαίνει στο ηφαιστιογενές έδαφος γύρω απ’ τον Βεζούβιο, νότια απ’ τη Νάπολη και είναι κορυφαίο σε γεύση και γλύκα. Πάντα από κονσέρβα, γιατί δεν έχουν αυτή την ανόητη ψυχολογική ανάγκη να χρησιμοποιήσουν άνοστες φρέσκιες τομάτες για να νιώσουν το φαγητό «σπιτικό».
Τώρα στην αγορά έχουμε και μείς μια αντίστοιχης λογικής και ποιότητας κονσέρβα με εξαιρετική τομάτα πομοντόρι απ’ τις Σέρρες, που μαζεύτηκε στην ακμή της κατακαλόκαιρο, και σε λίγες ώρες αποφλοιώθηκε, αφαιρέθηκαν τα σπόρια και πολτοποιήθηκε. Μιλάω για την ψίχα τομάτας Polpa απ’ τη Γκρέκα, που πραγματικά κάνει τη διαφορά σε πιάτα που η τομάτα οφείλει να πρωταγωνιστεί, όπως οι κάθε είδους κόκκινες σάλτσες, η πίτσα, ή η τοματόσουπα που ήδη παρουσίασα.
Η Ναπολιτάνα που σας παρουσιάζω είναι κορυφαία ακριβώς λόγω των πρώτων υλών της. Δεν έχει κάποιο τεράστιο κρυμμένο μυστικό στη σύνθεση της συνταγής, απλά ισορροπημένη χρήση των ελαχίστων δυνατών υλικών. Και παίρνει ελάχιστο χρόνο να γίνει ακριβώς γιατί η τομάτα που χρησιμοποιούμε είναι τόσο πυκνή που δε θέλει πάνω από 4’-5’ βράσιμο.
Και μια και μιλάμε για Ναπολιτάνα, γνωρίζω ότι πολλοί θεωρούν πως η Νάπολη είναι η πατρίδα των ζυμαρικών. Όμως ιστορικά στη Νάπολη άρχισαν να χρησιμοποιούν πολλά ζυμαρικά μόνο στον 18ο αιώνα ενώ πριν απ’ αυτούς ζυμαρικά υπήρχαν στη Σικελία. Λέγεται ότι ο Μάρκο Πόλο έφερε τα ζυμαρικά στην Ιταλία απ’ τη Κίνα. Αυτό όμως είναι μόνο εν μέρει σωστό. Γιατί ο Μάρκο Πόλο έφερε νουντλς απ’ τη Κίνα και άρα έφερε τη μορφή των ζυμαρικών που εξελίχτηκαν ως σπαγγέτι.
Όμως αιώνες πριν, γνωρίζουμε πως ζυμαρικά χρησιμοποιούσαν και οι Ρωμαίοι. Οι οποίοι μάλλον τα βρήκαν στις Ελληνικές αποικίες της Σικελίας, μια και την αρχαία Ελλάδα χρησιμοποιούσαμε το «λάγανον», ένα ζυμαρικό πλατύ και λεπτό… που προφανώς εξελίχτηκε στο γνωστό «λαζάνι» της Ιταλίας. Αν νιώσατε εθνική υπερηφάνεια με αυτό, να δείτε πόση υπερηφάνεια θα νιώσετε που οι δικές μας τομάτες απ’ τας Σέρρας παίζουν στα ίσια τις αντίστοιχες, παγκοσμίως διάσημες του Σαν Μαρζάνο και χάρη σ’ αυτές η Ναπολιτάνα σας θα βγει ισάξια του κάθε Ιταλού μάγειρα!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πανεύκολη συνταγή που η επιτυχία της βασίζεται σε συγκεκριμένα υλικά. Συντονίζετε τη σάλτσα να γίνει στα συνήθως 11’-12’ λεπτά που χρειάζονται να βράσουν τα σπαγγέτι.
Υλικά (για 4 άτομα):
500 γρ. σπαγγέτι
800 γρ. ψίχα τομάτας Polpa ΓΚΡΕΚΑ
70 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1 μεγάλο κρεμμυδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
1.κ.σ. κοφτή, αποξηραμένη ρίγανη
Φύλλα φρέσκου βασιλικού
Αλάτι, πιπέρι
Προαιρετικά στο σερβίρισμα: 100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο
Διαδικασία παρασκευής:
1. Βάζετε τα σπαγγέτι να βράσουν (παράλληλα με βήμα 2):
Σε ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε τουλάχιστον 6 λίτρα νερό να βράσουν με το καπάκι κλειστό. Όταν αρχίζουν να κοχλάζει, αφαιρείτε το καπάκι και ρίχνετε μια κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι. Στη συνέχεια ρίχνετε τα σπαγγέτι και τα ανακατεύετε αρκετά για να μη κολλήσουν μεταξύ τους, ειδικά τα πρώτα 3 λεπτά. Ανακατεύετε σταδιακά και ένα λεπτό πριν τον αναγραφόμενο χρόνο, ελέγχετε αν είναι στα γούστα σας «αλ ντέντε» για να τα ενσωατώσετε στη σάλτσα που θα γίνεται παράλληλα.
2. Ετοιμάζετε τη σάλτσα:
Σε βαθύ μεγάλο τηγάνι όπως το μαντεμένιο της Lodge που βλέπετε στις φωτογραφίες, ρίχνετε το ελαιόλαδο να κάψει σε μεσαία ένταση και προσθέτετε το κρεμμύδι και το πολτοποιημένο σκόρδο, για 4 περίπου λεπτά να γίνουν διάφανα.
Στη συνέχεια ρίχνετε τη ψίχα τομάτας, ανακατεύετε μέχρι να πάρει μια βράση και χαμηλώνετε την ένταση, να σιγοβράσει για άλλα 4 λεπτά.
Αλατοπιπερώνετε και καθώς ο χρόνος πλησιάζει να είναι έτοιμα τα σπαγγέτι προσθέτετε τη ρίγανη και τέλος μερικά φύλλα βασιλικού να δώσουν τα τελικά αρώματα.
3. Ανακατεύετε σπαγγέτι και σάλτσα:
Όταν τα σπαγγέτι είναι έτοιμα τα ρίχνετε στη σάλτσα και ανακατεύετε καλά.
Σερβίρισμα:
Ο ιδανικός τρόπος είναι χρησιμοποιώντας ένα διπλό πιρούνι κρέατος και μια κουτάλα σούπας να γυρίσετε μερικές φορές μια γενναία πιρουνιά σπαγγέτι και να την τοποθετήσετε σε βαθύ πιάτο. Προσθέτετε λίγη σάλτσα τομάτας από πάνω και μερικά φρέσκα φύλλα βασιλικού. Δοκιμάζετε πρώτα χωρίς τυρί, γιατί είναι υπέροχα και μετά, αν νιώσετε την υποχρέωση, πασπαλίζετε με παρμεζάνα ή πεκορίνο.
