Γιορτινό Σουφλέ Σοκολάτας, Αχνιστό, Αφράτο & Παχύρρευστο

σουφλε σοκολάτας

Αφιερωμένο στον άρχοντα της νυχτερινής Αθήνας της γενιάς μου, Κώστα Ζουγανέλη

Το σουφλέ σοκολάτας είναι για μένα η πιο μεγάλη γιορτή της σοκολάτας! Αχνιστό, αφράτο και φουσκωτό, με κρέμα γάλακτος από πάνω και την συνείδησή μου σε εκπαιδευτικό πρόγραμμα ανοχής. Και βέβαια, κάθε φορά που μιλάμε για σουφλέ σοκολάτας, η μνήμη μου ταξιδεύει στο “9+9″ και τις καλοκαιρινές “9 Μούσες”, του αγαπημένου Κώστα Ζουγανέλη στα late 70’s.

souffle-41134_960_720Εκεί που κατά τις τρεις το πρωί, μετά από χορό, κοσμικό ποζάρισμα, φλερτ και επαρκές αλκοόλ να ρέει στις φλέβες, κάποιος παράγγελνε ένα θεϊκό σουφλέ σοκολάτας στο τραπέζι, φέρνοντάς μας όλους σε θερμιδική ισορροπία και περνώντας μας σε άλλη διάσταση ηδονισμού!

Το σουφλέ σοκολάτας είναι απόλυτο κλάσικ επιδόρπιο και ως εξαιρετικά ηδονικό σε γεύση και υφή, ταιριάζει ιδανικά με οποιαδήποτε γιορτινή στιγμή. Έτσι, σε πρόσφατο pop-up εστιατόριο που έκανα στο ξενοδοχείο Ηρώδειο με γιορτινό μενού, μπήκε στις επιλογές γλυκού, δίπλα στην επίσης κλασική επιλογή, κρεμ καραμελέ. Ενόψει λοιπόν συνέχειας των εορτών και των ρεβεγιόν, είπαμε να δημοσιεύσουμε την συνταγή για ατομικά σουφλέ σοκολάτας που κάναμε στο ξενοδοχείο η οποία πήρε καταπληκτικές κριτικές. Και για να το κάνουμε αυτό σωστά, φωνάξαμε τον sous-chef του ξενοδοχείου Ηρώδειο και καλό μου συνεργάτη, Στέφανο Κοντουδάκη, ο οποίος έκανε την συγκεκριμένη συνταγή στο εστιατόριο, προκειμένου να την καταγράψουμε σε καθαρά οικιακές συνθήκες και αναλογίες, σπίτι μου.

Σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

Η συνταγή του Στέφανου έχει ως μεγάλο πλεονέκτημα ότι το μίγμα για σουφλέ δεν χρειάζεται να γίνει την τελευταία στιγμή πριν μπει στο φούρνο, αλλά αρκετές ώρες νωρίτερα ή και από την προηγουμένη. Και καταφέρνει να βγει αφράτο και φουσκωτό, χωρίς πολλές αγωνίες ενώ από γεύση είναι κορυφαίο! Έτσι αποτελεί μια εξαιρετική πρόταση ελάχιστου ρίσκου για μια συνταγή που συχνά δεν βγαίνει όπως κάποιος θα ήθελε.

Τα μόνα σημεία προσοχής είναι ο τρόπος που κάνετε τα διπλώματα (που σας τον δείχνει ο Στέφανος και σε βιντεάκι πιο κάτω), καθώς και ο χρόνος στον φούρνο, ώστε να διασφαλιστεί ότι το σουφλέ έχει μεν φουσκώσει επαρκώς αλλά ακόμη στο κέντρο η σοκολάτα είναι ηδονικά παχύρρευστη. Γι’ αυτό και πέρα από τον συνδυασμό θερμοκρασίας χρόνου που συστήνω, σας προτρέπω να κάνετε και μια δοκιμή στον δικό σας φούρνο (με κρύο μίγμα), για απόλυτη σιγουριά. Για να μην το παραψήσετε και βγει κάπως σαν κέικ δηλαδή!

A post shared by Cucina Caruso (@cucinacaruso) on


Έτσι σε μια βραδιά που θέλετε να τελειώσει με μια υπέρτατη γευστική αμαρτία η οποία είναι σίγουρο ότι θα ενθουσιάσει πολύ κόσμο, έχετε μια πολύ αξιόπιστη συνταγή που σας επιτρέπει να φτιάξετε το μίγμα ώρες πριν, να το βάλετε στο ψυγείο και στην ώρα που θέλετε να προθερμάνετε τον φούρνο και σε 10 λεπτά να σερβίρετε αχνιστά, μοσχομυριστά σουφλέ σοκολάτας στους καλεσμένους σας.

 Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια μέτριας δυσκολίας συνταγή που έχει πολύ συγκεκριμένη διαδικασία και προκλήσεις.  Κατά την παρασκευή του μίγματος, η πρόκληση είναι να μεγιστοποιηθεί η μάζα από φυσαλίδες που θα υπάρξει στο τελικό μίγμα, προκειμένου αυτές διαστελλόμενες να κάνουν το σουφλέ να ανέβει και να γίνει αφράτο. Στη συνέχεια, στο ψήσιμο, η πρόκληση είναι να φουσκώσει χωρίς να ψηθεί το κέντρο του σουφλέ και γίνει κέικ., αλλά να μείνει παχύρρευστο.

Θα σας πάρει περί τα 45 λεπτά η προετοιμασία. Το ψήσιμο είναι υπόθεση δεκαλέπτου για τα ατομικά φορμάκια. Το μίγμα διατηρείτε στο ψυγείο τρεις μέρες αλλά όσο περνά ο χρόνος, η δυνατότητά του να φουσκώσει μειώνεται.  Προσοχή, αν χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο σκεύος για το σουφλέ αντί για ατομικά, ο χρόνος αυξάνεται  διακριτά, αλλά δεν μπορώ να σας δώσω ακριβή μέτρηση γιατί δεν πρόλαβα να κάνω δοκιμή. Πρέπει απλά να προσέχετε να φουσκώσει και να το αφήσετε στον φούρνο για περίπου 1-2 λεπτά αφού ψιλοσκάσει.

Σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

Wine-pairing-Karoulias

Vinsanto Γαβαλά

Γλυκός, Ήπιος, Λευκός, Αηδάνι, Αθήρι, Ασύρτικο, Επιδέχεται Παλαίωση, 10% alc.

vinsanto

Γλυκό κρασί από λιαστά σταφύλια της Σαντορίνης.

Περιγραφή:
Tο Vinsanto είναι το μυθικό Nέκταρ της Σαντορίνης το οποίο παράγεται από τις αρωματικές ποικιλίες Aσσύρτικο, Aθήρι και Aϊδάνι. O αμπελώνας της Σαντορίνης παρουσιάζει μια μοναδική ποικιλία σε ανόργανα στοιχεία, γεγονός που οφείλεται στις διαδοχικές εκρήξεις του ηφαιστείου. Λόγω των σπάνιων βροχοπτώσεων και των πολύ δυνατών ανέμων, η στρεμματική απόδοση είναι πολύ χαμηλή, (300-500 κιλά) σταφύλι ανά στρέμμα, με τέλεια όμως ωρίμανση. Oι ανωτέρω ποικιλίες όταν ωριμάσουν (14-15 Be) τρυγούνται και λιάζονται σε ταράτσες και αυλές για 10-15 ημέρες. H οινοποίηση γίνεται με τον πατροπαράδοτο τρόπο, στην κάναβα που έχουμε στο Mεγαλοχώρι, πάντοτε μεσημεριανές ώρες, ώστε οι ρόγες των σταφυλιών που έχουν γίνει πια τελείως σταφίδα να είναι ζεστές για να συνθλίβονται πιο εύκολα. O λιγοστός χυμός που αποδίδουν είναι πλούσιος σε σάκχαρα (10 κιλά περίπου σταφύλια για 1 κιλό Vinsanto) και η ζύμωση διαρκεί περίπου μέχρι τα Xριστούγεννα. Tο κρασί αυτόγεμίζει τα δισκοπότηρα των ορθοδόξων εκκλησιών. Πίνεται δροσερό 6-8oC, μετά το γεύμα σαν επιδόρπιο. Tο Vinsanto εμφιαλώνεται σε πολύ περιορισμένο αριθμό φιαλών χωρίς να υποστεί καμιά τεχνική επεξεργασία.

Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Σκεφτείτε ένα κεφάλι ώριμης παρμεζάνας δίπλα του παρέα με αποξηραμένους ξηρούς καρπούς, ή δείτε το δίπλα σε πολύ γλυκά επιδόρπια όπως σοκολατόπιτα, τάρτα με ξηρούς καρπούς, παγωτό σοκολάτα

Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ

 

 Υλικά για 8 ατομικά σουφλέ:

250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
75 γρ. βούτυρο Lurpak
8 αυγά χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
75 γρ. ζάχαρη
75 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (φαρίνα)
1 ½  κ.γ. Μπέικιν πάουντερ
½ αμπούλα βανίλιας
½ καφέ εσπρέσο (αν δεν έχετε, βάλτε 1 ½ κ.γ. νεςκαφέ)

Άχνη ζάχαρης & Κρέμα Γάλακτος Arla για το σερβίρισμα

 Διαδικασία παρασκευής:

 1.  Προετοιμασία:

 Οργανώνετε και μετράτε τα υλικά σας. Σπάζετε την σοκολάτα σε κομματάκια και κόβετε και το βούτυρο επίσης, βάζοντάς τα όλα μαζί σε ένα μεταλλικό μπολ (μπασίνα).

σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

2. Αναμιγνύετε σοκολάτα και βούτυρο σε μπεν μαρί:

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζετε νερό μέχρι την μέση και το βάζετε σε μέτρια ενταση στο μάτι. Πάνω του ακουμπάτε την μπασίνα με την σπασμένη σοκολάτα και το βούτυρο. Σιγά-σιγά καθώς η θερμοκρασία στο σκεύος αυξάνεται σοκολάτα και βούτυρο αρχίζουν να λιώνουν. Σ’ αυτή τη διαδικασία δεν θέλετε απότομη αλλαγή θερμοκρασίας και έτσι φροντίζετε να μην βράσει το νερό, κατεβάζοντας την ένταση στη πορεία.  Για να μην καεί η σοκολάτα ανακατεύετε συχνά με μια μαρίζ (ελαστική σπάτουλα) και αφαιρείτε την σοκολάτα απ’ τα πλάγια της μπασίνας που μπορεί να ξεραθούν. Μόλις έχει λιώσει το βούτυρο και η σοκολάτα και έχουν γίνει ενιαίο μίγμα (σε περίπου 8 λεπτά) αφαιρείτε την μπασίνα, χρησιμοποιώντας μια πετσέτα κουζίνας να μην καείτε, και την ακουμπάτε σε κάποιο σημείο του πάγκου πάνω σε ένα ελαφρά υγρό πανί για να μην γυρνάει όταν θα συνεχίσετε το ανακάτεμα.

σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

3. Ολοκληρώνετε την σοκολάτα:

Συνεχίζετε να δουλεύετε την σοκολάτα με την μαρίζ για λίγα λεπτά μέχρι να πάρει μια πολύ λαμπερή υφή. Τότε ενσωματώνετε και το μισό φλιτζανάκι εσπρέσο μέσα και ολοκληρώνετε το δούλεμα της σοκολάτας με κυκλικές κινήσεις.

Σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

4. Ετοιμάζετε το μίγμα κρόκων-ζάχαρης:

Κατ’ αρχάς χωρίζετε σχολαστικά κρόκους από ασπράδια (προσοχή μην υπάρχει ίχνος κρόκου ή λίπος στα ασπράδια γιατί κινδυνεύει να μην γίνει η μαρέγκα) σε δύο καθαρά μπολ. Ρίχνετε τους κρόκους στο μίξερ, προσθέτετε την ζάχαρη και τους δουλεύετε για 4-5 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια σχετικά παχύρρευστη αλλά πολύ αφράτη κρέμα με ελαφρύ κίτρινο χρώμα.

 σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

Μεταφέρετε την κρέμα σε μεγάλο μπολ και στη συνέχεια πλένετε σχολαστικά τον κάδο και το σύρμα του μίξερ, τα σκουπίζετε με καθαρή πετσέτα και τα επανατοποθετείτε στο μίξερ για να κάνετε στη συνέχεια την μαρέγκα εκεί.

 5.  Ετοιμάζετε την μαρέγκα:

Ρίχνετε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και τα δουλεύετε για 3 περίπου λεπτά μέχρι να γίνουν μαρέγκα με μαλακές κορυφές.

CHOCOLATE SOUFFLE 05

Κάπου εδώ προθερμαίνετε και τον φούρνο στους 180ºC, αν βεβαίως θέλετε να βάλετε τα σουφλέ αμέσως στον φούρνο.

 6. Διπλώνετε τη μαρέγκα στην κρέμα των κρόκων:

Αρχίζετε να ενσωματώνετε σταδιακά την μαρέγκα στην κρέμα των κρόκων για τα επόμενα δυο-τρία λεπτά. Για να γίνει αυτό σωστά, με στόχο να διατηρηθούν όσες το δυνατόν περισσότερες φυσαλίδες μαρέγκας στο τελικό μίγμα, θα χρησιμοποιείσετε την τεχνική του «διπλώματος». Δηλαδή θα παίρνετε κάθε τόσο από μια ποσότητα μαρέγκας με την μαρίζ και θα την ενσωματώνετε στη κρέμα με κινήσεις κυκλικές , μαλακές και από κάτω προς τα πάνω. Το τελικό μίγμα θα πρέπει να είναι  πολύ αφράτο. Είναι αυτές οι φυσαλίδες αέρα που εμπεριέχονται στο μίγμα οι οποίες διαστελλόμενες απ’ την θερμοκρασία, θα «σηκώσουν» το σουφλέ μέσα στον φούρνο και θα το κάνουν αφράτο.

 σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

7. Διπλώνετε την σοκολάτα στο μίγμα:

Με την ίδια τεχνική που χρησιμοποιήσατε και πριν, τώρα θα ενσωματώσετε σταδιακά την πηχτή σοκολάτα στο μίγμα. Πάντα με κινήσεις σταθερές , κυκλικές ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω. Η διαδικασία θα κρατήσει περί τα 4 λεπτά και βέβαια στο μίγμα η πυκνότητα θα αυξηθεί, αλλά όλη σας η επιδίωξη είναι να κρατήσετε όσο είναι δυνατόν την αφράτη υφή που σημαίνει φυσαλίδες στο τελικό σουφλέ.

 Σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

8. Διπλώνετε το αλεύρι στο μίγμα:

Βάζετε τα τρία συστατικά που είναι σε σκόνη, την φαρίνα, την μπέικιν πάουντερ και την βανίλια μαζί και τ’ ανακατεύετε. Τα μεταφέρετε σε σουρωτήρι chinois (δηλαδή με μικρές τρύπες). Σταδιακά πάλι, πασπαλίζετε λίγη απ’ τη σκόνη του αλευριού πάνω στο μίγμα σοκολάτας και με την ίδια τεχνική γυρίσματος της μαρίζ, την ενσωματώνετε. Θα επεναλάβετε 4-5 φορές στα επόμενα 4 περίπου λεπτά για να ολοκληρωθεί το μίγμα που θα ψηθεί εν τέλει στον φούρνο.  Το χρώμα του μίγματος από σκούρο καφέ, θα ανοίξει σταδιακά σε ένα λαχταριστό ανοιχτό καφέ!

Σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

9. Γεμίζετε & ψήνετε τα φορμάκια:

Γεμίζετε με το μίγμα όσα φορμάκια χρειάζεστε με ένα κουτάλι. Θα τα γεμίσετε σχεδόν μέχρι μισό πόντο απ’ την κορυφή για να φουσκώσουν και να βγάλουν κεφάλι στον φούρνο. Το μίγμα που δεν θα χρησιμοποιήσετε, θα το βάλετε σε κάποιο δοχείο στο ψυγείο με μια μεμβράνη από πάνω του όπου θα μπορέιτε να το χρησιμοποιήσετε αργότερα ή και μέχρι 3 μέρες μετά, αφού το ξαναδουλέψετε λίγο με την μαρίζ.

Σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

Βάζετε τα φορμάκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 7 λεπτά (αν είναι σε θερμοκρασία δωματίου το μίγμα), τα αφαιρείτε αμέσως με την λήξη του χρόνου και τα σερβίρετε μέσα σε ένα λεπτό.

Προσοχή: Επειδή ούτε όλοι οι φούρνοι, ούτε τα φορμάκια είναι ίδια και εδώ θέλουμε να διασφαλίσουμε ότι θα σας βγει το σουφλέ ψημένο μεν εξωτερικά και φουσκωμένο,  αλλά παχύρρευστο στο κέντρο, καλό είναι να δοκιμάσετε τον χρόνο που σας δίνουμε στον ΔΙΚΟ ΣΑΣ ΦΟΥΡΝΟ με ένα δικό σας φορμάκι, να δείτε πως βγήκε και να προσθαφαιρέσετε ανάλογα μισό λεπτό ή κάτι παραπάνω αν χρειαστεί. Αν σας παραψηθεί είναι πάλι λαχταριστό, αλλά μοιάζει πιο πολύ με κέικ. Ο χρόνος θα είναι διαφορετικός αν δοκιμάσετε να ψήσετε το μίγμα στη θερμοκρασία δωματίου που είναι κατά την διάρκεια της παρασκευής και αν το βγάλετε κρύο απ’το ψυγείο. Ο επιπλέον χρόνος ψησίματος από κρύο μίγμα, μπορεί να είναι μέχρι 3-4 λεπτά, αλλά μόνο με δοκιμή στον δικό σας φούρνο, με δικά σας φορμάκια και με το μίγμα στην θερμοκρασία που θα το έχετε στο δείπνο σας, θα σιγουρευτείτε.

Σερβίρισμα:

Το βασικό στο σουφλέ είναι να φτάσει στο τραπέζι φουσκωτό και αφράτο μόλις βγήκε απ’ τον φούρνο. Στη συνέχεια μπορείτε να ρίξετε από πάνω λίγη άχνη ζάχαρη για ντεκόρ και να προσφέρετε κρέμα γάλακτος μαζί του, για να σπάσει την σοκολατένια ένταση και να παίξει στη λογική θερμής βάσης με κρύα σάλτσα. Πολλοί σερβίρουν μαζί με το σουφλέ σιρόπι σοκολάτας, κάτι που με προσπερνάει ως λογική ταιριάσματος, μια και θεωρώ ότι η ένταση της σοκολάτας είναι υπερεπαρκής στο ίδιο το σουφλέ.  Άλλη εναλλακτική είναι κάποιο παγωτό κρέμα, αλλά προσωπικά βρίσκω την κρέμα γάλακτος ιδανικό ταίριασμα.

Σουφλέ σοκολάτας συνταγή σίγουρη

Σπάτε με το κουτάλι μια τρύπα από πάνω και φτιάχνετε ένα μικρό πηγαδάκι που γεμίζετε με κρέμα και μετά παίρνετε μπουκιές όπου η σπογγώδης υφή του καυτού σουφλέ έχει απορροφήσει την κρύα κρέμα και κάνι τον συνδυασμό απόλυτα ηδονικό. Θα νιώσετε στο βάθος των γεύσεων τον καφέ να δίνει ένα τσικ αιχμής στην στρογγυλή, σοκολατένια γεύση!

Σερβίραμε τα φορμάκια πάνω σε πιάτα της συλλογής OREILLE της ΙΩΝΙΑ και χρησιμοποιήσαμε το αντικολλητικό κατσαρολάκι της Fest. Δουλέψαμε τα υλικά στο πολυμίξερ της Bosch και βέβαια ψήσαμε με απόλυτη ακρίβεια στον φούρνο της Neff.

Γιορτινό Σουφλέ Σοκολάτας, Αχνιστό, Αφράτο & Παχύρρευστο 4.00/5 (80.00%) 16 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply