Θεϊκό Ψητό Συκώτι Μοσχαρίσιο, με Καπνιστή Πάπρικα

συκωτι μοσχαρισιο ψητό

ελενη ψυχουλη 20130519_0063“Το ωραιότερο συκώτι που έχω φάει” αναφώνησε η Ελένη Ψυχούλη, όταν προσκεκλημένος στην εκπομπή καλυτερη συνταγη για συκώτιτης πριν δυο χρόνια, ετοίμασα αυτή την αυθεντική συνταγή μου για μοσχαρίσο συκώτι με καπνιστή πάπρικα. Και να ήταν μόνο η Ελένη… Η συγκεκριμένη ατάκα έχει ακουστεί από όλους όσοι λατρεύουν το συκώτι και το δοκίμασαν με τη συγκεκριμένη συνταγή απ’ τα χέρια μου. Αλλά προφανώς γοήτευσε και όλους όσους την είδαν στην τηλεόραση και όσους την διάβασαν στο pandespani, όπου την πρωτοπαρουσιάσαμε, κατακτώντας τις κορυφαίες θέσεις στο google. Μάλιστα, λίγες μέρες αφού παίχτηκε η εκπομπή με τη συνταγή αυτή στον αέρα, μια φίλη μας πηγαίνοντας σε μπαχαράδικο της Αγίας Παρασκευής να ζητήσει καπνιστή πάπρικα, άκουσε τον ιδιοκτήτη να τη ρωτάει απορημένος “Μα τι έγινε ξαφνικά εδώ και 3 μέρες και ξαφνικά όλοι μου ζητάνε καπνιστή πάπρικα; Πουλούσα μισό κιλό το χρόνο και σε 3 μέρες κοντεύει ξαφνικά να τελειώσει το στοκ!”

Το αποκορύφωμα της απήχησης της πάντως το ένιωσα μέσα σε μια τράπεζα, όπου μήνες μετά την εκπομπή πήγα να συνομιλήσω με τον διευθυντή, τον οποίον δεν είχα ξαναδεί στη ζωή μου. Με το που με είδε λοιπόν, γεμάτος χαρά, μου πέταξε την ατάκα “Μα εσύ δεν είσαι αυτός που έφτιαξε εκείνο το εκπληκτικό συκώτι στη τηλεόραση;”

Σεμνά και ταπεινά μεν, αλλά εδώ ομολογουμένως μιλάμε για γκραν σουξέ συκωτιέν.

Για να λέμε όμως τα πράγματα σωστά και δίκαια, η βάση γι’ αυτή τη συνταγή ήταν το συκώτι που φτιάχνουν και σερβίρουν οι  αδερφοί Λιακού στο Base Grill, οι οποίοι μου έμαθαν το μεγάλο μυστικό με το μαρινάρισμα σε γάλα, αλλά και τον τέλειο τρόπο κοπής και σερβιρίσματος. Η δε τελική έμπνευση προήλθε από την Sophie, την συμβία μου, που μου έμαθε την καπνιστή πάπρικα ως υλικό. Εγώ απλά είχα την ιδέα να τα συδυάσω και εξέλιξα τις τεχνικές λεπτομέρειες της σωστής σπιτικής εκτέλεσης της συνταγής.

συκώτι με καπνιστη πάπρικα_20131005_0451Το συκώτι, σε πολύ κόσμο δεν αρέσει καθόλου. Όμως σε όσους αρέσει, συνήθως αρέσει πάρα πολύ. Σπανίως όμως ξέρουν να το μαγειρέψουν ή το βρίσκουν έξω μαγειρεμένο όπως πρέπει. Συχνά έχει βαριά μυρωδιά και σχεδόν πάντα (εκτός Base Grill) είναι κατά 90% παραψημένο και στεγνό. Οπότε η συγκεκριμένη συνταγή και η τεχνική της, έρχεται να αναβαθμίσει γευστικά ένα υλικό που είναι εξαιρετικά νόστιμο, διατροφικά ωφέλιμο, ιδιαίτερα οικονομικό και πολύ εύκολο να γίνει σπίτι με επιτυχία.

Η συνταγή μπορεί να εκτελεστεί και σε μπάρμπεκιου, αλλά θέλει ιδιαίτερη προσοχή στο να μην παραψηθεί. Ο καλύτερος τρόπος για να ελέγξετε το ψήσιμο σ’ αυτή την περίπτωση είναι πάντα το θερμόμετρο, που δεν πρέπει να υπερβεί τους 55°-60ºC στο κέντρο του κομματιού, πριν βγει απ’ τη σχάρα για να αναπαυθεί. Το αποτέλεσμα πάντως (έχοντας δοκιμάσει πολλές φορές) είναι ελαφρά καλύτερο και σημαντικά απλούστερο, στο τηγάνι. Πάμε λοιπόν να δούμε αναλυτικά το τι και το γιατί αυτής της συνταγής, ξεκινώντας από τα κύρια μυστικά που κάνουν την διαφορά (για να τους δώσουμε την έμφαση που χρειάζεται), τα οποία βέβαια αναφέρονται και στη διαδικασία προετοιμασίας αναλυτικά.

Τα πιο σημαντικά μυστικά της συνταγής για τέλειο συκώτι:

Μυστικό #1.

Η επιλογή φρέσκου, καλού συκωτιού. Εν αντιθέσει προς τα κομμάτια κρέατος που κάνουν για ψήσιμο (μπριζόλες ribeye, φιλέτο), όπου το σίτεμα προσθέτει πολύ σημαντικά σε γεύση και μαλακώνει την υφή, στο συκώτι (και όλα τα εντόσθια) ισχύει ο κανόνας του “όσο πιο φρέσκο, τόσο πιο καλό”. Και αυτό γιατί έχουν μαλακούς ιστούς ή/και πολύ αίμα και έτσι αλλοιώνονται εύκολα με τη πάροδο των ημερών. Καλό είναι να ζητάτε να σας το κόψουν σχετικά χοντρά κομμάτια, γιατί τα λεπτά είναι πολύ εύκολο να σας στεγνώσουν. Έχοντας κάνει τη συγκεκριμένη συνταγή πάνω από 50 φορές, το καλύτερο που έχω ποτέ επιλέξει -με μεγάλη διαφορά, όμως- ήταν ένα συκώτι από φρεσκοσφαγμένο μοσχάρι από τη Φάρμα Μπράλου. Α-Π-Α-Ι-Χ-Τ-Ο!

Μυστικό #2.

Το μαρινάρισμα σε γάλα είναι κομβικής σημασίας στο μοσχαρίσιο συκώτι, γιατί το απαλλάσσει από κάθε βαριά μυρωδιά (που μάλλον προέρχεται από τη χολή την οποία το συκώτι συνεχίζει να παράγει για πολλές ώρες μετά την θανάτωση του ζώου), χαλαρώνει τους ιστούς του και δημιουργεί έτσι μια εξαιρετικά απαλή υφή που δίνει εντέλει μια αίσθηση “μους” στο εσωτερικό του.

μαρινάρισμα συκωτιου σε γάλα_20131005_0019Μυστικό #3.

Η καπνιστή πάπρικα (ή αλλιώς pimenton στην Ισπανία) σε οποιαδήποτε από τις 3 εναλλακτικές της, γλυκιά, μέτρια και καυτερή είναι ένα εκπληκτικό υλικό που δίνει γεύση, αρώματα και χαρακτήρα στα κρέατα. Προσωπικά προτιμώ τη μέτρια, αλλά δεν τη βρίσκω συχνά, οπότε τείνω να κάνω ανάμειξη από γλυκιά και καυτερή. Προσοχή: Η καπνιστή πάπρικα δεν έχει γευστικά καμία σχέση στο αποτέλεσμα σε σχέση με την απλή πάπρικα που την βρίσκετε στα σουπερμάρκετ. Είναι εντελώς “άλλο υλικό” γευστικά και θα το βρείτε (δυστυχώς) ΜΟΝΟ σε μπαχαράδικα και ντελικατέσσεν. Οι καλύτερες είναι Ισπανικές σε ωραίες μεταλλικές συσκευασίες, αλλά και η χύμα που πουλάνε συχνά στα καταστήματα αυτά, κάνει μια χαρά τη δουλειά της. Δεν είναι ακριβή και αξίζει να έχετε πάντα στη κουζίνα, γιατί μπορεί να δώσει γευστικό χαρακτήρα σε κρέατικά όπως το συκώτι αλλά και σε κοτόπουλο, ειδικά σε συνδυασμό με μέλι, όπως στην σχετική συνταγή μου.

καπνιστη πάρικα για συκωτι_20131005_0334Μυστικό #4.

Το καλό στέγνωμα του συκωτιού ΠΡΙΝ μπει η πάπρικα πάνω. Αν δεν το κάνετε απλά δεν θα ψηθεί σωστά, γιατί θα βράσει στα υπολείμματα του γάλακτος που το μαρινάρατε, παρασύροντας τους εσωτερικούς χυμούς προς τα έξω.

Μυστικό #5.

Η τεχνική ψησίματος με τα συχνά γυρίσματα σε λίγα λεπτά, διασφαλίζει εσωτερικό ψήσιμο, χωρίς υπερβολικό μαύρισμα στο εξωτερικό.

Μυστικό #6.

Η ανάπαυση του ψημένου συκωτιού μετά το ψήσιμο και εν συνεχεία το κόψιμο σε λεπτές φέτες και το σερβίρισμα με φρέσκο ελαιόλαδο και αλάτι, είναι επίσης εξαιρετικά σημαντικά στην επίτευξη τέλειας γεύσης και υφής στην κάθε μπουκιά.

πιατο συκωτιου με καπνιστη παπρικα_20131005_0444 Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ απλή, εύκολη και γρήγορη συνταγή με μισή ώρα μαρινάρισμα και 15 λεπτά μαγειρικής ενασχόλησης. Απαραίτητο να γίνει την τελευταία στιγμή πριν σερβιριστεί… το συκώτι δεν μένει για αργότερα και αν ξαναζεσταθεί είναι γευστικά πολύ κατώτερο του φρεσκοψημένου. Το μόνο που απαιτείται είναι η σχολαστική τήρηση όλων των μυστικών στο κάθε στάδιο, όπως καταγράφονται.

μπριζόλα-βιντεο-bannerΥλικά (για 4 άτομα)

4 φέτες συκώτι μοσχαρίσιο

6 κ.γ. γλυκιά καπνιστή πάπρικα  ( ή μέτρια ή καυτερή ανάλογα με τα γούστα σας)

2-3 κ.σ. ελαιόλαδο

½ λίτρο γάλα για το μαρινάρισμα

αλάτι, πιπέρι ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

Παρασκευή:

1. Βάζετε το συκώτι σε ένα μπολ με γάλα και το αφήνετε τουλάχιστον για μισή ώρα στο ψυγείο.

Γιατί; Το γαλακτικό οξύ εισχωρεί στους ιστούς του συκωτιού και σπάει κάποιες πρωτεΐνες σε αμινοξέα, διαδικασία που αλλιώς θα γινόταν μέσω της θερμότητας στο ψήσιμο. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα μέρος από το αίμα που υπάρχει στο συκώτι να βγαίνει στη μαρινάδα κάνοντάς τη ροζ. Έτσι απαλλάσσετε το συκώτι από τη βαριά μυρωδιά, βελτιώνοντας κατά συνέπεια τη γεύση του. Επίσης η μαρινάδα στο γάλα, επηρεάζει την υφή του συκωτιού κάνοντάς το πολύ πιο αφράτο καθώς οι ιστοί χαλαρώνουν λόγω διάσπασης των πρωτεϊνών.

Συκώτι με καπνιστή πάπρικα 1

2. Το βγάζετε, το σκουπίζετε καλά με χάρτινη πετσέτα και το αφήνετε στεγνό για λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

Συκώτι με καπνιστή πάπρικα 2

3. Προσθέτετε σε κάθε πλευρά την καπνιστή πάπρικα, πασπαλίζοντάς την ομοιόμορφα.

Συκώτι με καπνιστή πάπρικα 3

4. Βάζετε ένα μεγάλο τηγάνι στο μάτι στα ¾ της έντασης (μέτρια προς δυνατή φωτιά). Σε 3 λεπτά, αφού ζεσταθεί ρίχνετε ελάχιστο ελαιόλαδο.

5. Μόλις κάψει το λάδι και αρχίσει να αχνίζει, τοποθετείτε προσεκτικά μέσα τις φέτες του συκωτιού. Θα προσέξετε ότι αρχίζουν άμεσα να συρρικνώνονται και το ίδιο θα συμβεί και στην άλλη πλευρά, μετά το πρώτο γύρισμα.

Συκώτι με καπνιστή πάπρικα 4

6. Γυρίζετε με λαβίδα (όχι με πιρούνι που θα τις τρυπήσει) τις φέτες του συκωτιού ανά 1 λεπτό στην αρχή και μετά το πρώτο γύρισμα χαμηλώνετε τη φωτιά στη μέση προς χαμηλό για να μην μαυρίσει πολύ η εξωτερική επιφάνεια. Το ιδανικό από εδώ και πέρα είναι να γυρίζετε τις φέτες ανά 30”.

Γιατί; Αυτή η νέα τεχνική του συχνού και γρήγορου γυρίσματος θα βοηθήσει να ψηθεί ελαφρά πιο γρήγορα το εσωτερικό, καθώς η πλευρά που δεν ακουμπά στο τηγάνι δεν προλαβαίνει να χάσει θερμοκρασία. Έτσι και δεν μαυρίζει υπερβολικά το εξωτερικό από υψηλές θερμοκρασίες και η θερμότητα περνά προς το κέντρο πιο ομοιογενώς και από τις δύο πλευρές της φέτας του συκωτιού.

ψησιμο συκωτιου_20131005_0421

7. Το συκώτι για να είναι έτοιμο, δεν θα χρειαστεί πάνω από 5 έως κατά μέγιστο 6 λεπτά, κι’ αυτό μόνο στη περίπτωση που οι φέτες σας είναι πιο χοντρές. Όμως ο μόνος ασφαλής τρόπος να μετράτε δεν είναι ο χρόνος  αλλά η εσωτερική θερμοκρασία ,όπου εδώ ο στόχος σας είναι να φτάσετε στους 58º-60ºC πριν αφαιρέσετε τα κομμάτια απ’ την γκριλιέρα. συκωτι με καπνιστη πάπρικα_20131005_0424-2

8. Μόλις είναι έτοιμο το μεταφέρετε σε ξύλο κοπής. Το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να ηρεμήσει για 4-6 λεπτά πριν το κόψετε. Αυτό το σημείο της διαδικασίας είναι κρίσιμο στο αποτέλεσμα.

Γιατί; Γιατί συμβαίνουν δυο σημαντικές διαδικασίες σε αλληλουχία: Πρώτον, στα πρώτα 2 λεπτά περίπου, η εσωτερική του θερμοκρασία θα συνεχίζει να ανεβαίνει και έτσι ολοκληρώνεται το ψήσιμο εκτός τηγανιού. Δεύτερον, αμέσως μετά, οι ιστοί που έχουν διασταλεί από τη θερμότητα, θα αρχίσουν να συστέλλονται και έτσι θα συγκρατήσουν τα υγρά μέσα τους. Αυτό ακριβώς είναι που θα επιτρέψει στο συκώτι να μείνει ζουμερό στη κάθε μπουκιά.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν κόψετε το συκώτι πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία της ανάπαυσης, θα φύγουν πολλά υγρά. Αν όμως το αφήσετε όπως λέμε, αυτά τα υγρά θα μείνουν μέσα στη κάθε μπουκιά, κάνοντάς την ζουμερή και γευστική και επιπλέον θα χυθεί ελάχιστο “κόκκινο” στο ξύλο κοπής. κόψιμο συκωτιου_20131005_0433

9. Το τελευταίο μέρος της διαδικασίας είναι το κόψιμο σε λεπτές φέτες με καλό μαχαίρι carving υπό γωνία. Αμέσως μετά ρίχνετε καλό τριφτό αλάτι και πιπέρι, πασπαλίζετε μια γραμμή από φρέσκο ελαιόλαδο και σερβίρετε τις φέτες από το ξύλο κοπής στα πιάτα.

Γιατί; Το ελαιόλαδο, μαζί με τους όποιους χυμούς του συκωτιού και την πάπρικα που θα συμπαρασύρει, δημιουργεί μια υπέροχη μίνιμαλ σάλτσα που θα μεγεθύνει την ένταση των γεύσεων. Έτσι, αυτό το στάδιο δεν είναι απλά μια πρόταση σερβιρίσματος, αλλά συστατικό μέρος της συνταγής γιατί το συγκεκριμένο κόψιμο και το σερβίρισμα με λάδι αναδεικνύει εντέλει το γευστικό πλούτο ενός καλού συκωτιού, στον υπέρτατο βαθμό.

Σερβίρισμα:

Όπως είπαμε και πιο πάνω σερβίρετε τις λεπτοκομμένες φέτες από το ξύλο κοπής στο κάθε πιάτο και όχι ολόκληρο το κομμάτι συκωτιού όπως κάνουν στις χασαποταβέρνες. Φροντίζετε να υπάρχει στο τραπέζι λαδικό για να προσθέσει ο καθένας έξτρα λάδι στο πιάτο για να δημιουργεί σάλτσα και βέβαια τριφτό αλάτι και πιπέρι. Συνοδεύεται τέλεια από τις διάσημες τριπλομαγειρεμένες τηγανιτές πατάτες αλά Caruso και βέβαια από κάποια λαχανικά. καροτοσαλατα με παρμεζανα_20131005_0369Στις φωτογραφίες θα δείτε και μια άλλη, πολύ ταιριαστή γαρνιτούρα της αγαπημένης φίλης του μπλόγκ, Μαίης Χαρίτου.  Τριφτό καρότο με ελάχιστο ελαιόλαδο (ίσα-ίσα να το δέσει), λίγο λεμόνι,  τριμμένη παρμεζάνα και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Παρεμπιπτόντως, η συγκεκριμένη συνταγή της σαλάτας καρότου, προέρχεται από το μενού του πρώην πρωταθλητή της Φόρμουλα 1, Nigel Mansel για να σας δώσουμε και μια άχρηστη πληροφορία, μέσα στα τόσα χρήσιμα μυστικά. Αλλά γι’ αυτό, μπορείτε να διαβάσετε στο εξαιρετικό site 4DRIVERS, το αντίστοιχο άρθρο από τον αγαπητό σύζυγο της κας Χαρίτου, Βασίλη (που δεν θα χαρεί να παρουσιάζεται ως “ο κύριος της κυρίας” και γι’ αυτό ακριβώς τον αναφέρω έτσι…).

Θεϊκό Ψητό Συκώτι Μοσχαρίσιο, με Καπνιστή Πάπρικα 4.35/5 (87.02%) 151 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

42 Comments

  • Reply May 9, 2014

    irene

    μηπως να με καλεσετε? προσωπικα αγαπω το συκωτι κυριως το φιαχνω alla veneta καθοτι ο συζυγος λατρευει τα κρεμμυδια!

    • :-) Ευχαρίστως! Όταν είσαι Ελλάδα, στείλε μήνυμα να κάνουμε τραπέζι σπίτι μου και να γνωριστούμε!

  • Reply July 12, 2014

    Anonymous

    Ουαου!!!! Εχω μεινει χωρις λογια! Θα το γευτω οπωσδήποτε!!!

    • Βρείτε καπνιστή πάπρικα σε μπαχαράδικο και μετά ο κόσμος των επίγειων ηδονών ανοίγει διάπλατα…

  • Reply July 15, 2014

    Πελαγια

    Ειχα καπνιστη παπρικα αλλα δεν ειχα ακομη βρει τροπους να την εκμεταλλευτω όπως πρεπει. Το εφτιαξα το συκωτι και ηταν όπως κι εσυ περιγραφεις… απλα “θεικο”. Εγινε εξαιρετικα μαλακο, βελουδινο θα ελεγα, και με πλουσια βαθια γευση. Με συνεπηρε πραγματικα. Ευγε!

  • Reply July 16, 2014

    Πελαγια

    Φυσικα! Με μεγαλη χαρα! :)

  • Reply November 20, 2014

    Constantinos Symeonidis

    Προσοχη, καθως καποιες παπρικες αν και υποτιθεται οτι ειναι καπνιστες… ειναι ελαχιστα ή αντιλαμβανόμαστε ελαχιστα το καπνιστο τους αρωμα.
    Η καλύτερη παπρικα ειναι αυτη που έρχεται απο τον νομο που λεγεται La Vera της νοτιοδυτικης Ισπανιας, ανηκει στην ευρυτερη περιοχη γνωστη ως Extramadura. Εκει λοιπον εχουν καταφερει και την εχουν κανει Π.Ο.Π. την παπρικα τους η οποια ομολογουμενως εχει τεραστια διαφορα με τις αλλες.. αλλο προϊόν! Οι 2 γνωστότερες μαρκες ειναι η La Chinata και η La Dalia. Και οι 2 ειναι Pimenton de la Vera.
    Αν παντως ψαχνετε για μη καπνιστη παπρικα (γλυκια ή καυτερή), εξαιρετικη ειναι η Ουγγαρεζικη αλλα και η Τουρκικη.
    Σημαντικο ρολο στην διατηριση του αρωματος παντως παιζει η συσκευασία, για αυτο και προσωπικα θα απέφευγα το χυμα προϊόν.

    • Ευχαριστώ που δίνετε χρήσιμες έξτρα πληροφορίες στους αναγνώστες και έχετε απόλυτα δίκιο σ’ αυτά που γράφετε!

    • November 20, 2014

      Constantinos Symeonidis

      Knowledge is for sharing, the same is food!

  • Reply December 11, 2014

    Anonymous

    Την επόμενη φορά θα το κάνω σύμφωνα με αυτή την συνταγή παρεπιπτοντως η μόνη μαγιονέζα που υπάρχει στο ψυγείο είναι αυτή των 4 λεπτών

  • Reply January 18, 2015

    Anonymous

    Ακολουθησα κατα γραμμα τις οδηγιες για το συκωτι και βγηκε τελειο.!!ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ!!
    Οσο για την παπρικα ,εβαλα ελληνικη καπνιστη Αριδαιας.

  • Reply January 19, 2015

    Κωνσταντινος

    Απιθανη συνταγη! Πολυ νοστιμη! Ηξερα την μαρινατα αλλα οχι την παπρικα ουτε την ξεκουραση που πραγματι χρειαζεται!! Συγχαρητηρια! Τωρα που σας ανακαλυψα θα τα λεμε συχνα!
    Απλα εγω το συνδυασα με ριζοτο μανιταρια.

  • Συγχαρητηρια για τη συνταγη!!!!!Ειμαστε η Αννα και ο Δημητρης και ψησαμε στα καρβουνα το συκωτι,οποτε εγινε θεσπεσιο και μαλιστα το δοκιμασανε μαζι μας 17 ακομα φιλοι-πελατες στο chalet μας στο ΚΑΡΠΕΝΗΣΙ και ενθουσιαστηκαν!!!!!! Θα χαιρομασταν πολυ να σε φιλοξενησουμε καποια στιγμη για να γευτουμε μαζι τους μεζεδες απο τις σουβλες που φτιαχνει ο Δημητρης που αν και πολιτικος μηχανικος νομιζω οτι “σουβλιζει ” υπεροχα! Συκωτι, ροζε σπιτικο κρασι, τυροπιτα ,χιονι και τζακι και μια κεφατη παρεα στον Αγ.Νικολαο Ευρυτανιας.Ελπιζω να πειστεις και να δεχθεις την προσκληση!

  • Reply March 10, 2015

    Χρηστος Κριθαρας

    καλησπερα σας.εχω μια ερωτηση σχετικα με το μαριναρισμα στο γαλα.αν αυτο ειναι περαν της 1ας ωρας ή παραπανω εως ενα βραδυ θα εχω καποιο προβλημα???

    • Οχι, δεν μπορώ να φανταστώ γιατί να έχετε πρόβλημα αν είναι για μερικές ώρες ως ένα βράδυ. Δεν χαλάει το γάλα, ούτε το συκώτι τόσο εύκολα…

  • Reply March 22, 2015

    Ιωαννα

    Αφού το ασβέστιο από το γάλα μειώνει την απορρόφηση σιδήρου, δεν είναι κάπως παράδοξη αυτή η μαρινάδα;

    • Η μαρινάδα του συκωτιού σε γάλα είναι πολύ διαδεομένη στις Αγγλοσαξωνικές χώρες. Αυτό που λέτε για την απορρόφηση κλπ, ξεπερνά τις γνώσεις μου και το έχω θέσει ως ερώτημα στον καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Κώστα Φασσέα και περιμένω έγκυρη απάντηση

    • Η απάντηση άργησε κάποιους μήνες αλλά είναι “όχι, κανένα πρόβλημα”.
      Επειδή η ερώτησή σας είναι επιστημονικής φύσεως και οι γνώσεις μου δεν την κάλυπταν, είχα σκοπό να ρωτήσω τον κ. Κώστα Φασσέα, καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και συγγραφέα του καταπληκτικού βιβλίου “Τί τρώμε; Ένας επιστήμονας στη κουζίνα μας”, ο οποίος είναι και ο πλέον αρμόδιος να απαντήσει με πρακτικό τρόπο και επιστημονική γνώση, τέτοια ερωτήματα. Όμως το ξέχασα και το ξαναθυμήθηκα πολύ πρόσφατα που μου έγινε ένα αντίστοιχο ερώτημα περί μίξης φέτας και φακής και κινδύνου απώλειας σιδήρου. Έτσι του έστειλα και τα δυο ερωτήματα, για να πάρω την κατωτέρω απάντηση που τα καλύπτει:

      Πράγματι κυκλοφορούν ακόμα πολύ παλιές απόψεις που δεν στηρίζονται φυσικά σε καμιά επιστημονική εξήγηση παρά μόνο στο ότι τότε που κυκλοφόρησαν, πριν από 70 ή 60 χρόνια, υπήρχε φτώχια κακομοιριά και πείνα, έτσι κάποιοι πείθανε του ανθρώπους να μην τρώνε δυο θρεπτικά φαγητά μάζί όπως οι φακές με τη φέτα, το ψάρι με το αβγό, ή κρέας (σπάνιο για την εποχή που μιλάμε) με αβγό ή τυρί. Θυμάμαι και τον πατέρα μου που έλεγε ότι δεν πρέπει να τρώμε δυο πηγές πρωτείνης μαζί. Εγώ αυτή την εξήγηση βρίσκω μόνο, όπως ακόμα μας λέγανε ότι θα πονέσει η κοιλιά μας αν τρώγαμε φρέκο ζεστό ψωμί. Φυσικά θέλανε να φάμε πρώτα το μπαγιάτικο, το χθεσινό.
      Στο κάτω κάτω η διατροφή μας σήμερα, εφόσον δεν είμαστε vegan, είναι τόσο πλούσια σε όλα αυτά τα καλούδια και ποιοτικά απείρως καλύτερη, που δεν υπάρχει ο παραμικρός λόγος ανησυχίας. Το κάθε ιχνοστοιχείο το παίρνουμε από πολλές πηγές και δεν χρειάζεται να παίρνουμε καθημερινά πχ σίδηρο ή ασβέστιο κλπ. Άρα φχαριστιόμαστε τις τροφές και τους συνδυασμούς που να μας ικανοποιούν με όσο γίνεται περισσότερες αισθήσεις, αν είναι δυνατόν και τις πέντε.

  • Reply May 21, 2015

    Elpida Koutsoukou

    απιστευτο αρθρο και συνταγη! απιστευτο μερακι! αλλα θα συμφωνησω οσον αφορα στο σιδηρο. εχχω αμφιβολιες κατα ποσο το γαλα μειωνει το σιδηρο του συκωτιου

  • Reply September 12, 2015

    vicky

    Λοιπόν,επιτρέπτε να διαφωνήσω?Εαν ναι παω παρακάτω.Προσωπικά δεμ μου άρεσε καθόλου.Η γεύση που κυριαρχεί στο πιάτο αυτό είναι της καπνιστής πάπρικας και τίποτα άλλο.Λυπάμαι αλλά γευστικά με άριστα το δέκα απο εμένα 4

    • Εν τέλει όλα είναι θέμα γούστου. Αν συμφωνούσαμε όλοι σε όλα δεν θα είχε και ενδιαφέρον, έτσι δεν είναι;

  • Reply September 19, 2015

    Σοφια

    Καλησπέρα, έχω χαμηλό αιματοκρίτη και ο γιατρό μου ειπε ότι πρέπει να προσθέσω στην διατροφή μου και το συκώτι. Φαίνεται νόστιμη αυτή η συνταγή. Αυτο που με προβληματίζει έιναι το εξής, το γάλα μπορεί να αλλοιωσει το σιδηρο με αυτο το τρόπο μαγειρέματος;

    • Επειδή δεν το γνωρίζω, έχω μεταφέρει το ερώτημα στον καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Κώστα Φασσέα και περιμένω έγκυρη απάντηση. Νομίζω η απάντηση θα είναι όχι, αλλά να δούμε τι λέει ο επιστήμων.

    • Η απάντηση άργησε κάποιους μήνες αλλά είναι “όχι, κανένα πρόβλημα”.
      Επειδή η ερώτησή σας είναι επιστημονικής φύσεως και οι γνώσεις μου δεν την κάλυπταν, είχα σκοπό να ρωτήσω τον κ. Κώστα Φασσέα, καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και συγγραφέα του καταπληκτικού βιβλίου “Τί τρώμε; Ένας επιστήμονας στη κουζίνα μας”, ο οποίος είναι και ο πλέον αρμόδιος να απαντήσει με πρακτικό τρόπο και επιστημονική γνώση, τέτοια ερωτήματα. Όμως το ξέχασα και το ξαναθυμήθηκα πολύ πρόσφατα που μου έγινε ένα αντίστοιχο ερώτημα περί μίξης φέτας και φακής και κινδύνου απώλειας σιδήρου. Έτσι του έστειλα και τα δυο ερωτήματα, για να πάρω την κατωτέρω απάντηση που τα καλύπτει:

      Πράγματι κυκλοφορούν ακόμα πολύ παλιές απόψεις που δεν στηρίζονται φυσικά σε καμιά επιστημονική εξήγηση παρά μόνο στο ότι τότε που κυκλοφόρησαν, πριν από 70 ή 60 χρόνια, υπήρχε φτώχια κακομοιριά και πείνα, έτσι κάποιοι πείθανε του ανθρώπους να μην τρώνε δυο θρεπτικά φαγητά μάζί όπως οι φακές με τη φέτα, το ψάρι με το αβγό, ή κρέας (σπάνιο για την εποχή που μιλάμε) με αβγό ή τυρί. Θυμάμαι και τον πατέρα μου που έλεγε ότι δεν πρέπει να τρώμε δυο πηγές πρωτείνης μαζί. Εγώ αυτή την εξήγηση βρίσκω μόνο, όπως ακόμα μας λέγανε ότι θα πονέσει η κοιλιά μας αν τρώγαμε φρέκο ζεστό ψωμί. Φυσικά θέλανε να φάμε πρώτα το μπαγιάτικο, το χθεσινό.
      Στο κάτω κάτω η διατροφή μας σήμερα, εφόσον δεν είμαστε vegan, είναι τόσο πλούσια σε όλα αυτά τα καλούδια και ποιοτικά απείρως καλύτερη, που δεν υπάρχει ο παραμικρός λόγος ανησυχίας. Το κάθε ιχνοστοιχείο το παίρνουμε από πολλές πηγές και δεν χρειάζεται να παίρνουμε καθημερινά πχ σίδηρο ή ασβέστιο κλπ. Άρα φχαριστιόμαστε τις τροφές και τους συνδυασμούς που να μας ικανοποιούν με όσο γίνεται περισσότερες αισθήσεις, αν είναι δυνατόν και τις πέντε.

  • Reply September 29, 2015

    ΧΡΙΣΤΙΝΑ Κ.

    Μπορει το συκωτι να ψηθει και σε τηγανι γκριλιερα με την ιδια επιτυχια; Αυτο που χρησιμοποιειτε εσεις ειναι μαντεμενιο; Απο τις φωτογραφιες δεν μπορω να καταλαβω καλα. Ευχαριστω πολυ.

    • Ναι βεβαίως μπορεί. Εγώ το κάνω και στα κάρβουνα, αλλά θέλει πολύ προσοχή να μην παραψηθεί. Στο τηγάνι χρησιμοποιώ κανονικό non-stick και όχι τα μαντεμένια μου, γιατί το βολεύομαι πιο πολύ. Ειδικά στο συκώτι που είναι ευαίσθητο κρέας και ψήνεται πολύ εύκολα, το μαντεμένιο θέλει προσοχή, γιατι αποθηκεύει πολύ θερμότητα. Προτιμήστε απλά σκεύη λοιπόν.

  • Reply January 23, 2016

    Φαιη

    Πραγματικά το καλύτερο συκώτι που έχουμε φαει όλοι όσοι το δοκιμασαμε.εμείς το κάναμε σε τηγάνι γκριλιερα. Αν κ φοβηθηκα λίγο την καπνιστή παπρικα το αποτέλεσμα μας αποζημιώσε αφάνταστα!

  • Reply November 18, 2016

    Anonymous

    Έχουν περάσει περίπου 5 χρόνια από την προβολή της εκπομπής, κι όμως ακόμα και τώρα όταν θέλω να φάω συκώτι σκέφτομαι εκείνη την ανεπανάληπτη συνταγή που είχατε παρουσιάσει. Θυμάμαι ότι είχα μείνει με το στόμα ανοιχτό να κοιτάζω την τηλεόραση. Ήταν Η συνταγή, που ασυναίσθητα όλοι εμείς οι λάτρεις του συκωτιού περιμέναμε για να του χαρίσουμε λίγη ακόμα από την εκτίμησή μας. “Γκραν σουξέ συκωτιέν” indeed!!

  • Reply June 10, 2017

    Justin Testin

    Δοκίμασα τη συνταγή γιατί μου άρεσε η περιγραφή, και γιατί άλλες συνταγές από αυτό το site με έχουν αφήσει απόλυτα ικανοποιημένο.
    Έδωσα μεγάλη σημασία και στα υλικά και στην εκτέλεση. Πήρα το καλύτερο μοσχαρίσιο συκώτι που μπορεί να αγοράσει άνθρωπος, από φρεσκοσφαγμένο ζώο, και κομμένο εκείνη τη στιγμή, και μια εξαιρετική καπνιστή πάπρικα.
    Μαρινάρισα το κρέας 35 με 40 λεπτά, το έβαλα σε εξαιρετικό αντικολλητικό τηγάνι και ακολούθησα τις οδηγίες κατά γράμμα χωρίς να αποκλίνω πουθενά. Το άφησα να ξεκουραστεί καλά, και το σέρβιρα όπως στις οδηγίες.
    Η ένταση της φωτιάς ήταν στο 7 για το “μέτρια προς δυνατή” και στο 4 για το “μέτρια προς χαμηλή” των οδηγιών, στο κλασσικό μάτι κουζίνας που έχει το κάθε σπίτι, με κλίμακα 1 ως 9.
    Κύριε Παπαζυμούρη, τα 5 ως 6 λεπτά δεν είναι καθόλου, μα καθόλου αρκετά, ιδίως αν οι φέτες του συκωτιού είναι χοντρούτσικες (οι δικές μου ήταν περίπου 15 με 20 χιλιοστά). Η σάλτσα της πάπρικας με το λαδάκι και το αλατοπίπερο ήταν απίστευτα γευστική, αλλά παρά την έντονη γεύση της σε καμία περίπτωση δεν μπορούσε να καλύψει το γεγονός ότι το συκώτι δεν είχε μαγειρευτεί αρκετά (Ήταν εξαιρετικά ομοιόμορφα ψημένο, αλλά πολύ λιγότερο απ’ όσο έπρεπε. Η μυρωδιά του αίματος ήταν ιδιαίτερα έντονη, με αποτέλεσμα οι καλεσμένοι μου να πάρουν μία φέτα έκαστος και να σταματήσουν εκεί (με μορφασμούς που δεν θα ήθελα να περιγράψω).
    Θα ήθελα να πω εδώ ότι μεταξύ όλων των γνωστών μου, εγώ είμαι εκείνος που προτιμάει τα κρέατα λιγότερο ψημένα απ’ όλους. Τσακώνομαι (φιλικά) στα μπάρμπεκιου με φίλους, που θεωρούν άψητα κρέατα που εγώ θεωρώ καμμένα, και οι σερβιτόροι στα εστιατόρια που συχνάζω και με γνωρίζουν συχνά με κοιτούν με ένα μείγμα θαυμασμού και αποτροπιασμού καθώς κόβω την ελάχιστα ψημένη, κόκκινη μπριζόλα μου (συγκεκριμένα, μόλις προχθές κάποιος νεαρός σερβιτόρος μου είπε “για σένα ξέρω, είσαι βαμπίρ!”).
    Γράφω τα παραπάνω για να γνωρίζετε ότι οι προτιμήσεις μου δεν είναι του τύπου “όχι καμμένο = άψητο”, αλλά προσεγγίζουν το “κρέας που δεν προσπαθεί να δραπετεύσει από το πιάτο, έχει μαγειρευτεί πολύ”. Παραταύτα, οφείλω να παραδεχτώ ότι στη συγκεκριμένη περίπτωση οι καλεσμένοι μου είχαν δίκιο.
    Νομίζω ότι θα πρέπει να αυξηθεί ο χρόνος μαριναρίσματος για χοντρές φέτες συκωτιού σε μία ώρα τουλάχιστον, και πιθανόν να χρειάζεται αλλαγή στο μισάωρο (αφαίρεση του κορεσμένου γάλακτος και μαρινάρισμα σε άλλο που δεν έχει κορεστεί απ’ το αίμα). Επίσης, για χοντρές φέτες, θα πρότεινα ο χρόνος ψησίματος να αυξηθεί σε 8 λεπτά τουλάχιστον.
    Δεν επιχείρησα να “διορθώσω” το αποτέλεσμα, καθώς το συκώτι μου ήταν ήδη κομμένο σε φέτες και αν το ξαναέβαζα στο τηγάνι θα έχανε όλους τους χυμούς του, αλλά θα ξαναδοκιμάσω να το φτιάξω με τις παραπάνω αλλαγές και θα ξανασχολιάσω.

    • Κατ’ αχράς λυπάμαι που δεν το απολαύσατε και αναλαμβάνω το μερίδιο ευθύνης που μου αναλογεί γατί υπήρχε μια μικρή έλλειψη στο κείμενο, αλλά ας το αναλύσουμε όσο γίνεται, ώστε την επόμενη φορά να βγεί σωστό.
      Δύο θέματα έχετε εδώ λοιπόν, το ότι δεν ψήθηκε σωστά και το ότι είχε βαριά μυρωδιά.
      Θεωρώ εξαρχής ότι σας αρεσει το συκώτι και ότι αν τρωγατε την γεύση που έπρεπε να βγεί απ’ αυτη τη συνταγή, θα σας άρεσε το αποτέλεσμα, οπότε δεν θα μπούμε στη θεωρητική σφαίρα του ότι απλά μπορεί να μην σας άρεσε αυτός ο τρόπος μαγειρικής του συκωτιού.
      Όσον αφορά στο ψήσιμο, το συκώτι σας έπεσε σαφώς θύμα αυτής της κακής συνήθειας που έχουμε όλοι να μετράμε το ψήσιμο με ώρα, ενώ είναι απολύτως ανακριβής μέθοδος, έχει μόνον ενδεικτική αξία και συνήθως την αποφεύγω, αλλά εδώ μου είχε ψιλοξεψύγει στο κείμενο (που διόρθωσα).
      Ο ΜΟΝΟΣ ασφαλής τρόπος να μετρήσουμε το ψήσιμο είναι η εσωτερική θερμοκρασία. Το είχα σημειώσει μεν στην αρχή του άρθρου, αλλά όχι στις οδηγίες, όπου το προσέθεσα τώρα.
      Το πόσο χοντρές ήταν οι φέτες, το πόσο δυνατά έκαιγε η εστία σας, το πόσο κρύο ήταν το συκώτι πριν μπει, το πόσο το γυρίσατε, το τι γκριλιέρα ή τηγάνι έχετε και πως αυτό διατηρεί την θερμότητα, όλα αυτά είναι άγνωστες μεταβλητές που επηρεάζουν το αν τα 4-6 λεπτά που είχα σημειώσει εγώ ( και ήταν προφανως σωστά με τις δικές μου αντίστοιχες συνθήκες), θα είναι και με τις δικές σας. Εδώ προφανώς κάπου ξεπεράσαμε το όριο ανοχής και δεν ήταν αντίστοιχες οι συνθήκες. Λυπάμαι που δεν το είχα σημειώσει πιο εμφατικά και έτσι στην αγωνία μου να μάθω τον κόσμο να μην παραψήνει το συκώτι, άφησα περιθώριο να βγεί άψητο.
      Βέβαια θα μπορούσατε μια και ήταν πρώτη φορά, να κόψετε ένα συκώτι την ώρα που το ψηνατε στα 6 λεπτά να δείτε αν είναι ΟΚ και έτσι να τ’ αφηνατε περισσότερο. Αν το κάνετε αυτό την επόμενη, ακόμη κι αν δεν προλάβετε να πάρετε ένα θερμόμετρο, δεν θα έχετε πρόβλημα. Επίσης θα μπορούσατε εκ των υστέρων να ξαναβάλετε τα κομματάκια πάλι στο τηγάνι για δυο λεπτά. Δεν θα ήταν ιδανικό μεν, αλλά δεν θα πήγαινε και χαμένο.

      Το δέυτερο θέμα με την έντονη μυρωδιά με μπλέκει πολύ περισσότερο. Η μία εξήγηση είναι το ότι επειδή δεν ψήθηκε σωστά, μύριζε βαριά. Κανονικά, το μαρινάρισμα 40 λεπτά είναι αρκετό για να διώξει όλα τα υπολείμματα χολής που προκαλούν την βαριά μυρωδιά. Μήπως όμως ήταν θέμα του συκωτιού; Γιατί το να είναι κάτι φρεσκο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι και καλό. Μπορεί (υπόθεση κάνω) το συγκεκριμένο ζώο να είχε υπερέκκριση χολής μετά τη θανάτωση που σημαίνει ότι έμεινε πολύ στο συκώτι και καθώς ήταν φρέσκο έιχε και πιο βαριά μυρωδιά, που το γάλα δεν κατάφερε να ουδετεροποιήσει; Δεν ξέρω αν αυτη η υπόθεση ευσταθεί ή όχι, αλλά θα ηταν μια βολική εξήγηση.
      Δεν θα έπρεπε να υπάρχει βαριά μυρωδιά πάντως! Νομίζω μόνο μια φορά μου έχει συμβεί τόσα χρόνια και το απέδωσα στη πρώτη ύλη.

      Την επόμενη φορά προτείνω ξεκινήστε με τις φέτες του 1 εκ., μαρινάρετε μια ώρα και χρησιμοποιήστε θερμόμετρο. Άν όχι, κόψτε και δείτε πως είναι πριν σερβίρετε. Η απώλεια υγρών είναι απειροελάχιστη στη πράξη και μόνον τοπική. Αποκτείστε κριτήριο στη γεύση και υφή που πρέπει να βγεί και μετά παίξτε με πιο μεγάλα πάχη στο συκώτι, με απαραίτητο όμως το θερμόμετρο.
      Ούτε εγώ πάντως, που έχω κάνει την συγκεκριμενη συνταγή 100 φορές θα έψηνα συκώτι πάχους 2 εκ. χωρίς θερμόμετρο. Μόνο αν το έκοβα να τσεκάρω…

  • Reply June 28, 2017

    Anonymous

    Καλησπερα,θα μπορουσα να το ψησω στο φουρνο;

    • Μα γιατί; Το συκώτι και οι μπριζόλες και τα μπιφτέκια και όλα αυτά τα κρέατα είναι για fast cooking σε επιφάνεια με υψηλή θερμοκρασία και γρήγορο γυρισμα για 4-6-8 άντε 10 λεπτά σε κάποιες ελάχιστες περιπτώσεις για να μην τα στεγνώσετε. Για μένα είναι αδύνατον να βγεί σωστό στο φούρνο ένα οποιοδήποτε πολύ ευαίσθητο κρέας. Είναι τεχνικά αδύνατον να μη στεγνώσει γιατί δεν έχετε κανένα ελεγχο, δεν μπορείτε να το γυρίσετε πρέπει να του επιτεθειτε με 230C μπας και κάνει απ’ έξω αντιδράσεις Μαγιάρ και σ’ αυτό το περιβάλλον είναι νομοτελειακό να στεγνωσει από μέσα πριν προλάβει να νοστιμήσει απ’ έξω. Ειλικρινά δεν κατανοώ το κίνητρο πίσω απ’ την σκέψη να το κάνετε στο φουρνο. Σε γκριλιέρα ή σε τηγάνι με ελάχιστο ή και καθόλου λάδι. Μόνο έτσι ή στα κάρβουνα, πάλι με εξειατρετική προσοχή μη σας στεγνώσει.

  • Reply June 29, 2017

    Anonymous

    Σας ευχαριστω πολύ για την απαντηση σας…θα το κανω στο τηγανι καλο απόγευμα και ευχαριστω για ολες τις ωραιες συνταγες σας

  • Reply September 3, 2017

    Bill tsiak

    Μπράβο Δημήτρη! Το έκανα ακριβώς όπως το γραφείς και βγήκε βελούδο!!!

  • Reply October 1, 2017

    Kleopatra Bougoulia

    Εξαιρετική συνταγή.
    Τα παιδιά μου τρώνε συκώτι πρώτη φορά και μάλιστα μου το ζητάνε!
    Σε ευχαριστούμε οικογενειακώς.

    • Ευχαριστώ πολύ! Έδειξα το σχόλιο και στα δικά μου μπας και παραδειγματιστούν, αλλά με αγνόησαν επιδεικτικά κάνοντας “ίου”…
      Πάλι καλά που κατάφερα τα δικά σας! Αλλάζουμε;;; :-)

  • Reply October 1, 2017

    Anonymous

    Εκτός απο πάπρικα τι άλλο μπορουμε να βάλουμε ;

  • Reply November 18, 2017

    Παπαγεωργιου ελενη

    Για να πω τη μαυρη αληθεια εγω δεν ειχα εξαιρετικη καπνιστη παπρικα αλλα ολα τα αλλα τα εκανα οπως τα ειπατε και μου βγηκε παραπολυ καλο καλοψημενο μουρλια αν και δεν ημουν ποτε φαν του συκωτιου πρεπει ομως να τρωω λογω του σιδηρου που περιεχει μου αρεσε παρα πολυ

Leave a Reply

Leave a Reply