Αχνιστά Μύδια Μαρινιέρ, τα Μυστικά τους & η Κατάρριψη ενός Μύθου

μυδια αχνιστά μαρινιέρ με μπύρα

Συνταγή αφιερωμένη στο στήριγμά μου, τη  Sophie μου, που λατρεύει τα μύδια

Τα αχνιστά μύδια στη διεθνή κουζίνα έχουν ως απόλυτη συνταγή αναφοράς τα Μύδια Μαρινιέρ που συνήθως γίνονται με λευκό κρασί και ως εναλλακτική με μπύρα. Το ενδιαφέρον είναι ότι παρόλο που τα μύδια μαρινίερ κοσμούν κάθε σοβαρό κατάλογο εστιατορίου που πουλάει μύδια, η συνταγή δεν είναι μία και μοναδική, αλλά υπάρχουν αρκετές εκδοχές.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ με μπύρα

Με τη μαγειρική πρωτοκαθεδρία στα μύδια να είναι μεταξύ Νορμανδίας και Βελγίου, εγώ επιλέγω τις Βρυξέλλες ως την πρωτεύουσα των μυδιών με κλασική συνταγή τα moules frittes που επί της ουσίας είναι μύδια μαρινιέρ, συνοδευόμενα από πατάτες τηγανητές και μπολάκι μαγιονέζα στη καβάντζα.

Την τελευταία φορά που δοκιμάσαμε moules marinières στο Βέλγιο, ήταν τον Σεπτέμβρη του 15, όπου πήγαμε σε ένα απ΄ τα καλύτερα μικρά μπιστρό ειδικευμένα στα θαλασσινά, στο La Marée Brussels, κατόπιν σύστασης της Βελγίδας chef του MamaRoux, Sandra Berten. Και όντως ήταν εξαιρετικά! Αλλά τα δικά μας περιέργως είναι καλύτερα. Και δικά μας εννοώ αυτά που θα φτιάξετε ακολουθώντας τις τρεις εναλλακτικές συνταγές που σας παραθέτουμε.

moules marinieres - la maree bruxelles

Αλλά πριν φτάσουμε σ’ αυτές, να διαλύσουμε ένα μύθο και να επισημάνουμε τα βασικά τεχνικά μυστικά που μετατρέπουν τα αχνιστά μύδια από ένα απλό, φτηνό φαγητό, σε κορυφαία γαστρονομική εμπειρία στα θαλασσινά.

Η ΓΕΝΕΣΗ και Η ΚΑΤΑΡΡΙΨΗ ενός ΜΥΘΟΥ για τα ΜΥΔΙΑ

Λένε ότι τα κλειστά μύδια στο τέλος του αχνίσματος πρέπει να τα πετάμε γιατί είναι επικίνδυνα! Ισχύει; Αλήθεια ή Μύθος;

Η απάντηση εν συντομία είναι ΌΧΙ, δεν ισχύει και είναι μύθος, προς μεγάλη σας έκπληξη γιατί είμαι σίγουρος ότι είστε πεπεισμένοι ότι θα δηλητηριαστείτε αν φάτε μύδι που είναι κλειστό. Αλλά γι’ αυτό διαβάζετε Caruso για να ανατρέπετε όσα λανθασμένα νομίζατε ότι ξέρατε, με αποδεδειγμένες επιστημονικά αλήθειες. Ας το εξηγήσουμε λοιπόν:

Μέχρι το 1973 δεν υπήρχε αναφορά στη διεθνή μαγειρική βιβλιογραφία περί του ανωτέρω μύθου ότι τα κλειστά μύδια είναι επικίνδυνα. Ακόμη και στο Larousse Gastronomique, τη βίβλο της μαγειρικής ούτε ψίθυρος. Για κάποιο λόγο που δεν θα μάθουμε ποτέ, η Jane Grigson, στο βιβλίο της Fish Book που εκδόθηκε το 1973 αναφέρει επί λέξει και με μια υποβόσκουσα δόση αυταρχισμού “Throw away any mussels that refuse to open”.

Υπάκουος λαός οι Βρετανοί, ψάρωσαν και άρχισαν να ακολουθούν το φιρμάνι. Στα τέλη της δεκαετίας του 70, το 13% των μαγειρικών βιβλίων ανέφεραν την ίδια εντολή και στο τέλος της δεκαετίας του 80 αυτό επεκτάθηκε στο 31%, ενώ στα 90’ς η εντολή ήταν σχεδόν καθολική. Ουδείς ποτέ διανοήθηκε να ρωτήσει γιατί, και αν έχει τεσταριστεί αυτό με κάποιον τρόπο.

Που αποδεικνύει ότι μόλις ο άνθρωπας ακούει για κίνδυνο, η κρίση του κλείνει σαν μύδι, ακολουθώντας πιστά εντολές χωρίς δεύτερη σκέψη. Εξ’ ου και η δύναμη των ‘Μήδια’ που διαχειρίζονται τον φόβο!

Η συμπαθεστάτη κατά τα άλλα κυρία Grigson όμως, ούτε βιολόγος ήταν, ούτε είχε στο συρτάρι της καμία απόδειξη περί του κανόνα αυτού, πέραν ίσως από μια προσωπική πεποίθηση, θεωρώντας προφανώς ότι για να μην ανοίξουν, πέθαναν και απ’ τη στιγμή που πέθαναν, είναι επικίνδυνα. Εν αντιθέσει προς αυτή, ο Αυστραλός Nick Ruello είναι ένας διακεκριμένος επιστήμονας με την ειδικότητα Seafood Specialist & Biologist, που ξέρει ότι κανένα φιρμάνι δεν βγαίνει, αν δεν υπάρχει πίσω του μεθοδολογικά σωστή έρευνα που να το αποδεικνύει. Έτσι, στα πλαίσια μιας μελέτης στην Αυστραλία στις αρχές της δεκαετίας του 2000 με στόχο την καλύτερη εκμετάλλευση των μυδιών, βρέθηκε από σπόντα να δοκιμάζει τον μύθο αυτό με επιστημονικό τρόπο.Jane Grigson vs Nick Ruello

Και βέβαια διαπίστωσε ότι δεν υπάρχει ΑΠΟΛΥΤΩΣ ΚΑΜΜΙΑ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ανάμεσα στο αν είναι κλειστά τα μύδια και αν είναι επικίνδυνα. Με άλλα λόγια, η πιθανότητα να είναι επικίνδυνο ένα μύδι είναι η ίδια και σε κλειστά και σε ανοιχτά μύδια μετά το άχνισμα.

Εξήγησε μάλιστα ότι το γεγονός ότι κάποια μύδια (περίπου 11.5%) που μένουν κλειστά μετά τον συνήθη χρόνο αχνίσματος, οφείλεται σε κάποιο εντελώς ακίνδυνο εκφυλισμό που παθαίνουν οι μύες που κλείνουν το κέλυφος. Με αποτέλεσμα να σφίγγουν υπό θερμοκρασία. Εσωτερικά όμως, η θερμοκρασία ακόμη κι’ αν είναι κλειστά, είναι κατα τεκμήριο επαρκής για να τα μαγειρέψει. Οπότε συστήνει να τ’ ανοίξουμε και αν χρειαστεί να τα μαγειρέψουμε μισό λεπτό ακόμη.

Επεσήμανε μάλιστα πως ο καλύτερος τρόπος να καταλάβει κανείς αν ένα μύδι είναι επικίνδυνο είναι ΠΡΙΝ το μαγείρεμα, αν απλά το μυρίσεις. Τα χαλασμένα μύδια αναδύουν έντονα δυσάρεστη μυρωδιά. Άρα ξεχάστε τις δοξασίες και εστιαστείτε στο να ελέγξετε ότι τα μύδια σας μυρίζουν θάλασσα και όχι κάτι άλλο.

Τα κακά νέα ταξιδεύουν γρήγορα ενώ τα καλά πολύ αργά, οπότε μένει να δούμε πότε θ’ απαλλαγούμε απ’ αυτόν τον μαγειρικό μύθο, ειδικά στην Ελλάδα! Πάντως το ακούσατε πρώτα από μας!αχνιστά μύδια μαρινιέρ

ΤΑ 5 ΒΑΣΙΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ της ΤΕΧΝΙΚΗΣ στα ΑΧΝΙΣΤΑ ΜΥΔΙΑ

1. Χρησιμοποιείτε βούτυρο και μάλιστα απλόχερα. Κάνει όλη τη διαφορά στη γεύση της σάλτσας σε σχέση με λάδι. Η μέρα με τη νύχτα!

2. Βράζετε/αχνίζετε τα μύδια για όχι πάνω από 4 λεπτά. Έτσι βγαίνουν μαλακά και νόστιμα και όχι μαστιχωτά.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Μην παίρνετε στα σοβαρά τις (πολλές) συνταγές (και όσους τις γράφουν) που μιλάνε για βράσιμο μυδιών άνω των 5 λεπτών.
Πρόσθεσα και ένα λεπτό ακόμη απ’ το κανονικό μόνο και μόνο γιατί προσπαθώ να γίνω ανεκτικός άνθρωπος, αλλά μεταξύ μας 3’ – μάξιμουμ 4’ λεπτά χρειάζονται αχνιζόμενα. Μετά αρχίζει η σταθερή καθοδική πορεία προς τη μαστιχοποίηση τους, ώστε να καταναλωθούν ώς τσίχλες με υπολείμματα γεύσης θαλασσινού.

3. Δένετε πάντα ελαφρά τη σάλτσα αφού αφαιρεθούν τα μύδια σε δυνατή φωτιά προσθέτοντας βούτυρο και αν θέλετε κρέμα γάλακτος. Ο συνδυασμός των δύο είναι θεϊκός. Αυτό είναι που κάνει τις πιο κάτω συνταγές, αχτύπητες.

4. Η χρήση σκόρδου στα αχνιστά μύδια (για την οποία ως γνωστόν είμαι συνήθως πολύ επιφυλακτικός) εδώ είναι όχι απλά ευκταία, αλλά σχεδόν επιβεβλημένη. Προσθέτει και δεν αφαιρεί. Ακόμη και στο συνδυασμό με βούτυρο και κρέμα γάλακτος λειτουργεί εξαιρετικά.

5. Τα λαχανικά που χρησιμοποιείτε σοτάρονται πολύ ελαφρά ώστε να μείνουν αλντέντε στο τελικό πιάτο. Η γεύση του σέλερι ή και του πράσου δένουν τον συνδυασμό των γεύσεων ιδανικά. Χρησιμοποιείστε και τα δύο αν θέλετε, αλλά μην ξεφύγετε προσθέτοντας και άλλα λαχανικά και το κάνετε μπριάμ. Είπαμε, οι καλές γεύσεις πρέπει να έχουν άποψη και άποψη σημαίνει επιλογή.

μυδια αχνιστά μαρινιέρΧαρακτηριστικά των τριών συνταγών

Πανεύκολες συνταγές που θέλουν 5 λεπτά μαγείρεμα και όλος ο κόπος είναι στο καθάρισμα των μυδιών που ενδέχεται να είναι μιση ώρα μονότονης και άχαρης εργασίας. Αλλά είναι τόσο φτηνά τα μύδια και τόσο νόστιμο το αποτέλεσμα που αξίζει με το παραπάνω.

ΠΩΣ ΚΑΘΑΡΙΖΕΤΕ τα ΜΥΔΙΑ πριν το ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Το πρώτο στάδιο για όλες τις συνταγές είναι ο καθαρισμός των μυδιών. Εκεί είναι , όπως μάθαμε, και η μόνη κατάλληλη στιγμή να ελέγξουμε αν υπάρχει κάποιο χαλασμένο μύδι, μυρίζοντάς τα νωπά και ψάχνοντας για κάποιο που θα αναδύσει χαρακτηριστικά βρώμικη οσμή. Είναι τόσο ευαίσθητος ο οργανισμός των μυδιών που αν προσβληθούν από κάτι επικίνδυνο, μυρίζουν αμέσως. Τα κλειστά αν ήταν χαλασμένα, θα μύριζαν γιατί δίοδος για αέρα υπάρχει, απλά δεν είναι εύκολα ορατή από μας.

Λίγο πριν τα μαγειρέψετε βάζετε τα μύδια στο νεροχύτη και ξεκινάτε καθαρίζοντας απ’ έξω το κέλυφος τους, αφαιρώντας με μαχαίρι ‘παπαγαλάκι’, τα πολλά άσπρα κατάλοιπα ασβεστίου ή φωλίτσες που οφείλονται σε ακίνδυνα θαλάσσια παράσιτα.

Τρίβετε στη συνέχεια με σύρμα (ή βούρτσα) το κέλυφος όπου και εφόσον έχει βρόμες από λάσπη ή στίγματα από μικροοργανισμούς.

Τέλος, αποκολλάτε και πετάτε τον βύσσο, τον τρίχινο σύνδεσμο με τον οποίο σταθεροποιείται το μύδι στο σημείο που προσαρτάται (βράχο, σκοινί, ξύλο κλπ)

Mydia axnista 1

Ξεβγάζετε σε κρύο νερό και βάζετε σε μπολ, έτοιμα για να αχνιστούν.

ΤΡΕΙΣ ΚΛΑΣΣΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΜΥΔΙΑ ΑΧΝΙΣΤΑ

mydia_20160327_0390

Συνταγή 1: Μύδια Μαρινιέρ με Σέλερι, όπως τα προτείνει ο Bocuse

Υλικά (για 2 άτομα)

1 κ. φρέσκα καθαρισμένα μύδια με το κέλυφός τους
3-4 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
100 γρ, βούτυρο Lurpak
100μλ. λευκό κρασί
3-4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες (προαιρετικά μόνο και μόνο γιατί ο Bocuse δεν το λέει, αλλά το θεωρώ απαραίτητο)
πιπέρι τριφτό
1 φύλλο δάφνη
4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

Παρασκευή:

1. Ξεβγάζετε και ετοιμάζετε τα λαχανικά σας και τα υπόλοιπα υλικά.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ2. Σε κατσαρόλα που χωρά τα μύδια βάζετε τα 25 γρ, του βούτυρου και τα λιώνετε σε μεσαία φωτιά. Όταν λιώσει ρίχνετε μέσα το κρεμμυδάκι και το σέλερι και τα σοτάρετε στη μεσαία φωτιά για 3-4 λεπτά να αρχίσουν να μαραίνονται. Προσθέτετε το κρασί και περιμένετε μέχρι να βράσει πριν ρίξετε τα μύδια.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ3. Προσθέτετε τα μύδια τη δάφνη και το θυμάρι και κλείνετε τη κατσαρόλα. Στα 2 λεπτά την ανακατεύετε καλά με τα χέρια να ανακατευτούν μύδια και σάλτσα όσο καλύτερα γίνεται. Στα 3-4 λεπτά τσεκάρετε ότι όλα τα μύδια έχουν ανοίξει και με τρυπητή κουτάλα τα αφαιρείτε απ’ τη κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά σε ένα μπολ, αφήνοντας μέσα στη κατσαρόλα μόνο το ζουμί που έχουν βγάλει μαζί με το κρασί που έμεινε και το λίγο λιωμένο βούτυρο.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ4. Ρίχνετε στο ζουμί αυτό το υπόλοιπο βούτυρο και δυναμώνετε τη φωτιά ανακατεύοντας για 2 περίπου λεπτά ώστε να λιώσει το βούτυρο και σιγά-σιγά να πήξει πολύ ελαφρά τη σάλτσα. Σβήνετε τη φωτιά και αφαιρείτε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι. Σουρώνετε το ζουμί χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με λεπτή σίτα, ώστε να κατακρατήσει τυχόν άμμους και το ξαναβάζετε στη κατσαρόλα. Ξαναρίχνετε μέσα τα μύδια, προσθέτετε τον μαϊντανό και λίγο τριφτό πιπέρι και ανακατεύετε καλά κουνώντας τη κατσαρόλα. Είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ

Συνταγή 2: Μύδια Μαρινιέρ με πράσο, κρέμα και σκόρδο

Υλικά (για 2 άτομα)

1 κ. φρέσκα καθαρισμένα μύδια με το κέλυφός τους
1-2 πράσα μικρά κομμένα σε ροδέλες
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
100 γρ, βούτυρο Lurpak
100 μλ. λευκό κρασί
3-4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
50 μλ κρέμα γάλακτος Arla
πιπέρι τριφτό
1 φύλλο δάφνη
4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

Παρασκευή:

1. Ξεβγάζετε και ετοιμάζετε τα λαχανικά σας και τα υπόλοιπα υλικά.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ

2. Σε κατσαρόλα που χωρά τα μύδια βάζετε τα 25 γρ, του βούτυρου και τα λιώνετε σε μεσαία φωτιά. Όταν λιώσει ρίχνετε μέσα το κρεμμυδάκι, το πράσο και το σκόρδο και τα σοτάρετε στη μεσαία φωτιά για 3-4 λεπτά να αρχίσουν να μαραίνονται. Προσθέτετε το κρασί και περιμένετε μέχρι να βράσει πριν ρίξετε τα μύδια.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ3. Προσθέτετε τα μύδια τη δάφνη και το θυμάρι και κλείνετε τη κατσαρόλα. Στα 2 λεπτά την ανακατεύετε καλά με τα χέρια να ανακατευτούν μύδια και σάλτσα όσο καλύτερα γίνεται. Στα 3-4 λεπτά τσεκάρετε ότι όλα τα μύδια έχουν ανοίξει και με τρυπητή κουτάλα τα αφαιρείτε απ’ τη κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά σε ένα μπολ, αφήνοντας μέσα στη κατσαρόλα μόνο το ζουμί που έχουν βγάλει μαζί με το κρασί που έμεινε και το λίγο λιωμένο βούτυρο.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ4. Ρίχνετε στο ζουμί αυτό το υπόλοιπο βούτυρο και την κρέμα και δυναμώνετε ελαφρά τη φωτιά ανακατεύοντας για 2 περίπου λεπτά ώστε να λιώσει το βούτυρο και μαζί με τη κρέμα σιγά-σιγά να πήξει πολύ ελαφρά τη σάλτσα. Σβήνετε τη φωτιά και αφαιρείτε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι. Σουρώνετε το ζουμί χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με λεπτή σίτα, ώστε να κατακρατήσει τυχόν άμμους και το ξαναβάζετε στη κατσαρόλα. Ξαναρίχνετε μέσα τα μύδια, προσθέτετε τον μαϊντανό και λίγο τριφτό πιπέρι και ανακατεύετε καλά κουνώντας τη κατσαρόλα. Είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

μυδια αχνιστά μαρινιέρΣυνταγή 3: Μύδια Μαρινιέρ με σέλερι και Μπύρα Grimbergen Blanche

Υλικά (για 2 άτομα)

1 κ. Φρέσκα Μύδια με το κέλυφός τους
3-4 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
100 γρ, βούτυρο Lurpak
150μλ. μπύρα Grimbergen Blanche
3-4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
πιπέρι τριφτό

Παρασκευή:

1. Ξεβγάζετε και ετοιμάζετε τα λαχανικά σας και τα υπόλοιπα υλικά.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ με μπύρα2. Σε κατσαρόλα που χωρά τα μύδια βάζετε τα 25 γρ, του βούτυρου και τα λιώνετε σε μεσαία φωτιά. Όταν λιώσει ρίχνετε μέσα το κρεμμυδάκι και το σέλερι και τα σοτάρετε στη μεσαία φωτιά για 3-4 λεπτά να αρχίσουν να μαραίνονται. Προσθέτετε την μπύρα και περιμένετε να καταλαγιάσει ο αφρός και ν’ αρχίσει να βράζει πριν ρίξετε τα μύδια.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ με μπύρα3. Προσθέτετε τα μύδια και κλείνετε τη κατσαρόλα. Στα 2 λεπτά την ανακατεύετε καλά με τα χέρια να ανακατευτούν μύδια και σάλτσα όσο καλύτερα γίνεται. Στα 3-4 λεπτά τσεκάρετε ότι όλα τα μύδια έχουν ανοίξει και με τρυπητή κουτάλα τα αφαιρείτε απ’ τη κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά σε ένα μπολ, αφήνοντας μέσα στη κατσαρόλα μόνο το ζουμί που έχουν βγάλει μαζί με τη μπύρα που έμεινε και το λίγο λιωμένο βούτυρο.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ με μπύρα4. Ρίχνετε στο ζουμί αυτό το υπόλοιπο βούτυρο και δυναμώνετε τη φωτιά ανακατεύοντας για 2 περίπου λεπτά ώστε να λιώσει το βούτυρο και σιγά-σιγά να πήξει πολύ ελαφρά τη σάλτσα. Σβήνετε τη φωτιά και αφαιρείτε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι. Σουρώνετε το ζουμί χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με λεπτή σίτα, ώστε να κατακρατήσει τυχόν άμμους και το ξαναβάζετε στη κατσαρόλα. Ξαναρίχνετε μέσα τα μύδια, προσθέτετε τον μαϊντανό και λίγο τριφτό πιπέρι και ανακατεύετε καλά κουνώντας τη κατσαρόλα. Είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

μυδια αχνιστά μαρινιέρ με μπύρα

Σερβίρισμα & Συμπεράσματα της συγκριτικής δοκιμής

Τα μύδια σερβίρονται συνήθως στο τραπέζι απ’ τη κατσαρόλα, με κουτάλα σε βαθιά πιάτα. Χρειάζεστε σίγουρα κάποιο μπολ στο τραπέζι για να μπαίνουν τα άδεια κελύφη τους. Συνοδεύονται ιδανικά με πατάτες τηγανητές, όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο. Επίσης οι πατάτες συνοδεύονται ιδανικά από σπιτική μαγιονέζα. Τέλος ,αν δεν επιλέξετε λευκό κρασί, η μπύρα και ειδικά μια Βέλγικη μοναστηριακή Blanche όπως η αγαπημένη μου Grimbergen είναι το απόλυτο ταίριασμα που σας μεταφέρει Βρυξέλλες κατ’ ευθείαν.

Ανάμεσα στις τρεις συνταγές διχαστήκαμε για την πρωτιά ανάμεσα στη δεύτερη με την κρέμα και το σκόρδο και την τρίτη με την μπύρα. Η πρώτη εκδοχή του Bocuse είναι αναλογικά πιο φτωχή  γευστικά, κυρίως γιατί της λείπει η ένταση του σκόρδου και έτσι χάνει απ’ τη δεύτερη εναλλακτική όπου το σκόρδο και η κρέμα δημιουργούν πληθωρικές γεύσεις. Αυτό είναι το στοιχείο που την ανεβάζει επίπεδο και όχι τόσο το πράσο, με την έννοια ότι κι’ αν στη συνταγή του Bocuse που έχει σέλερι βάζαμε κρέμα και σκόρδο θα ήταν επίσης δυο σκαλιά πιο πάνω.

Όσο για τη τρίτη συνταγή με την Grimbergen Blanche θα έλεγα ότι ήταν η πιο λεπτή γευστικά απ’ τις άλλες με το κρασί, κυρίως λόγω της πολυεπίπεδης φρουτώδους γεύσης της συγκεκριμένης μπύρας που βγάζει απίθανα αρώματα στη σάλτσα. Πιο φίνα και κομψή λοιπόν αυτή η εκδοχή, πιο πληθωρική και μεστή η εκδοχή με την κρέμα και το σκόρδο, είτε την κάνετε με σέλερι, είτε με πράσο.  

Δεν υπάρχει καθαρός νικητής λοιπόν, αλλά δυο κορυφαίες συνταγές, με εντελώς διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά που πραγματικά αξίζει να δοκιμαστούν. Όποια κι’ αν διαλέξετε, πάω στοίχημα ότι δεν θα έχετε δοκιμάσει πιο νόστιμα μύδια. Ούτε εμείς είχαμε!

Για το σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε πιάτα απ’ τις σειρές,  ITHACA , KYTHERA & MEDITERRANEO της συλλογής MEDITERRANEAN BLUE της ΙΩΝΙΑ, με το χαρακτηριστικό μπλε αρχοντικό χρώμα που ως κοινό στοιχείο ανάμεσα στις σειρές, δημιουργεί τις δυνατότητες για mix & match. Επίσης απολαύσαμε τα μύδια μας χρησιμοποιώντας τα ανοξείδωτα πιρούνια της συλλογής FATIMA LOPEZ που την επιλέξαμε για το πολύ πρωτότυπο και χαρακτηριστικό design της. Και για το κρασί μας επιλέξαμε τα πολύ χαρακτηριστικά ποτήρια PROVENZA της RCR. 

mydia marinier me grimbergenΣτο μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε την Αντικολλητική Χύτρα Αλουμινίου με γυάλινο καπάκι 24Χ11,5 με κεραμική επικάλυψη Gremblon, της FEST που ομολογώ ότι με έχει εντυπωσιάσει με τον εργονομικό σχεδιασμό της, την ποιότητά της και το πόσο ελαφρυά είναι, με αποτέλεσμα να είναι πολύ εύκολο να ανακατέψεις τη κατσαρόλα γεμάτη με τα μύδια, στο χέρι. Επίσης από τότε που ήρθε αυτή η σειρά σπίτι μας για δοκιμή, ομολογώ ότι δεν διανοούμαι να χρησιμοποιήσω τα σκεύη που είχα πριν και χαίρομαι ιδιαίτερα που μια Ελληνική εταιρία καταφέρνει να έχει τόσο εξαιρετικά προϊόντα σε ένα τομέα που η χώρα μας δεν είχε παράδοση. Χαίρομαι που τα συνιστώ με την καρδιά μου!

Αχνιστά Μύδια Μαρινιέρ, τα Μυστικά τους & η Κατάρριψη ενός Μύθου 4.41/5 (88.29%) 41 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

12 Comments

  • Reply April 7, 2016

    Anonymous

    Θεική περιγραφή για τα μύδια, θεικά απλή η διαδρομή για τη γεύση στη συνταγή με το σκόρδο……. Μπράβο στο ζευγάρι της μαγειρικής!

  • Καλησπέρα, θα μας προτείνετε απο που θα αγοράσουμε καλά μύδια;
    Ευχαριστώ

    • Σε κάθε καλό ιχθυοπωλείο που εμπιστέυεστε ότι τα φέρνει φρέσκα, δεν είναι τόσο δύσκολο! Έχω παρατηρήσει ότι συνήθως φέρνουν Παρασκευές τις φρέσκες παραγγελίες, μυδιών και οστράκων αλλά τσεκάρετε στο δικό σας ιχθυοπωλείο. Γενικώς σ’ αυτά τα μαγαζιά πρέπει να πιάνετε φιλίες αν είναι καλά. Αν δεν είναι, να βρίσκετε άλλα και να γίνεστε τακτικός πελάτης ώστε να ξέρετε τι παίρνετε. Αν δεν σας ξέρουν με το μικρό σας όμνομα και να σηκώνονται όρθιοι όταν μπαίνετε στα μαγαζιά τους ο ψαράς, ο κρεοπώλης, ο φούρναρης και το παντοπωλείο ή ντελικατέσσεν, κάτι έχετε κάνει στραβά!

  • Reply April 10, 2016

    George P.

    Καλησπέρα, εξαιρετικές συνταγές και οι δύο. Εκπλήσσομαι βέβαια από την έλλειψη αναφοράς σε κάποια συνταγή τύπου Moules Dijonnaise.

  • Reply April 24, 2016

    Katerina

    Σας ευχαριστω για τις επεξηγησεις και τις συνταγες. Ειναι ο αγαπημενος μου τροπος να μαγειρευω τα μυδια. Χωρις πατατες, μα με τραγανη μπαγκετα να βουταμε στο ζουμι!!!! Προσωπικα χρησιμοποιω παντα λιγο σκορδο και το βουτυρο μαζι με λιγο ελαιολαδο. Τωρα, γραφεται μετα απο 2 λεπτα βρασης ανακατευεται με τα χερια. Δεν καιγεστε? Εγω πιανω την κατσαρολα, κλειστη, με μια πετσετα και την κουνω πανω-κατω. Επισης εχω μαθει απο Ισπανους ολα τα οστρακοειδη να τα αφηνω για μιση ωρα τουλαχιστον σε κρυο νερο με λιγο αλευρι. Βοηθα στο να “φτηνουν” την αμμο!

    • Το “ανακατεύετε με τα χέρια” υπονοούσε ακριβώς αυτό που λέτε, να πιάσετε την κατσαρόλα καπακωμένη και να την κουνήσετε γύρω-γύρω. Όπως φαίνεται στις φωτογραφίες.

  • Reply May 3, 2016

    anna masouri

    τα μυδια σας είναι φανταστικά. έκανα την συνταγή με μεγάλα ωραία μυδια απο Θεσσαλονίκη.
    Το Πάσχα ήμουν στη Ντοβίλ και είπα να φάω μυδια. Ηταν άθλια. Μικρά και παραμαγειρεμένα.
    τελικά το καλοκαιρι εκει θα κάνατε χρυσες δουλειές!!!

  • Reply September 17, 2016

    Dimitris

    Χωρις βουτυρο?δεν γινεται?οι συνταγες που δινεται εχουν σχεση με τα προιοντα που “προτείνετε” ; Εν προκειμένου με το βουτυρο lurpak;;

    • Η συνταγή μαρινιέρ έχει βούτυρο! Βεβαίως μπορείτε να το αφαιρέσετε αν εσείς προτιμάτε (και να το αντικαταστήσετε από ελαιόλαδο) αλλά θα είναι σημαντικά υποδεέστερη σε νοστιμια και …δεν θα είναι μαρινιέρ.
      Οι συνταγές που προτείνω είναι αυτές που αγαπώ, που κάνω σπίτι, που θεωρώ ενδιαφέρουσες ως συνταγές σύγχρονης αστικής μαγειρικής. Στο σπίτι μου εδώ και χρόνια, όλες τις συνταγές που έκανα και χρειαζόταν βούτυρο, χρησιμοποιούσα Lurpak. Κάποια στιγμή η Lurpak έγινε χορηγός μου και έτσι προβάλλω και συστήνω ένα προϊόν στο οποιό πιστεύω και το οποίο χρησιμοποιώ. Τα προϊόντα που επιλέγουμε στη μαγειρική αρκετές φορές κάνουν διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Άρα αποτελούν “μέρος της συνταγής” όπως θα σας την έλεγε η μαμά σας… Αυτό κάνω και εγώ, …χωρίς να είμαι η μαμά σας :-)

  • Reply October 22, 2016

    Dimitri Sideris

    Ευχαριστούμε πολύ! Άψογο άρθρο!

    Κάποια μύδια πριν το βράσιμο είναι μισόκλειστα και αν τα “πειράξουμε” δεν κλείνουν, δεν κουνιούνται. Τι κάνουμε σε αυτή την περίπτωση;

    Επίσης, όταν τα πλένουμε το νερό πρέπει να είναι αλατισμένο; Μπορούμε να το κάνουμε αποβραδίς και να τα μαγειρέψουμε την επόμενη; Διατειρούνται γενικότερα όταν τα βγάλουμε από τη συσκευασία ή όταν τα αγοράζουμε χύμα και πως;

    Τέλος, για το μαγείρεμα, το κρασί πρέπει να τα καλύπτει; Σε περίπτωση δηλαδή που έχουμε μικρή κατσαρόλα ή μεγάλη ποσότητα;

    • Κατά την επιστημονική ανάλυση, δεν μας απασχολούν πλέον τα μισόκλειστα μύδια. Απλά τσεκάρουμε αν κάποιο μύδι αναδύει έντανα δυσάρεστη μυρωδιά και βέβαια το πετάμε.
      Εγω δεν θα τα καθαριζα αποβραδυς για την επόμενη. Θα το έκανα λίγες ωρες πριν τη χρήση με κανονικό νερό.
      Τέλος, στη κατσαρόλα το μίγμα κρασιου, νερού κλπ. δεν χρειάζεται να είναι πάνω από ένα δάχτυλο. Τα μύδια βράζουν στον ατμό του καθως βράζει. Για τα λίγα λεπτά που χρειάζονται να γίνουν δεν θα σωθεί από υγρά η κατσαρόλα. Αν προσπαθούσαμε να τα καλύψουμε θα χρειαζόμασταν λίτρα…

Leave a Reply

Leave a Reply