Μπακαλιάρος Αθηναϊκή Μαγιονέζα (video)

Mpakaliaros Athinaiki Mayoneza

Η Σφυρίδα Αθηναϊκή Μαγιονέζα είναι ένα πιάτο-θρύλος της αστικής κουζίνας μας, ταυτισμένο με κοσμικές δεξιώσεις και πλούσιους μπουφέδες, αν και λίγο ξεχασμένο στις μέρες μας. Επί του πρακτικού, είναι μια εξαιρετική λύση στο σπίτι ή στα εστιατόρια, όταν μείνει ψητό ή βραστό ψάρι το οποίο ξαναπαίρνει τα πάνω του, κρύο μέσα στην Αθηναϊκή μαγιονέζα, με τα λαχανικά της και τα τραγανά τουρσιά της.

σφυρίδα αθηναϊκήΗ Αθηναϊκή ήταν απ’ τ’ αγαπημένα πιάτα του Ωνάση και σύμβολο της λάμψης της αστικής κουζίνας των 60’ς σε Αθηναϊκά και Σαλονικιώτικα εστιατόρια με βιενέζικες καρέκλες, λευκά τραπεζομάντιλα και έμπειρα γκαρσόνια με παπιγιόν και τρόπους.

Ομολογώ ότι δεν κατάφερα να βρω ενδιαφέρουσες πληροφορίες για την προέλευση ή την ιστορία της συνταγής, πέραν της δημοφιλίας της κατά τις δεκαετίες 60-70. Όμως φαντάζομαι ότι η ιδέα προήλθε από ένα συνδυασμό ρώσικης σαλάτας με ψάρι που είχε ξεμείνει μετά από κάποια δεξίωση σε κάποιο ξενοδοχείο. Και στη προσπάθεια ανακύκλωσης του, βγήκε μια υπέροχη συνταγή. Η ρώσικη σαλάτα άλλαξε μερικά υλικά και βαφτίστηκε Αθηναϊκή μαγιονέζα σε μια εποχή που η μαγιονέζα ήταν μάλιστα ιδιαίτερα δημοφιλής και σχεδόν πάντα φτιαγμένη στη κουζίνα.

Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα

Τα υλικά που περιέχονται στην Αθηναϊκή ποικίλουν, αλλά εγώ έχω σαφή προτίμηση στη χρήση αρακά και καρότου ως βασικών στοιχείων της σύνθεσης, τόσο για το χρώμα, όσο για την τραγανότητα και νοστιμιά τους. Στα τουρσιά, κάπαρη και αγγουράκι, πρέπει να γίνεται περιορισμένη χρήση, αλλιώς η μαγιονέζα θα γίνει σος ταρτάρ και θα καπελώσει γευστικά το ψάρι καθώς η συνολική της ποσότητα είναι μεγάλη.

Τέλος, δεν βλέπω τον λόγο να χρησιμοποιείται μόνο σφυρίδα γι’ αυτή την συνταγή. Δεν αναιρώ ότι είναι το ιδανικό ψάρι, αλλά είναι ταυτόχρονα πολύ ακριβό και μεταξύ μας, το βρίσκω και λίγο “κρίμα” να χάνεται μέσα στην Αθηναϊκή, εκτός κι αν είναι από περισσεύματα. Πριν κάποια χρόνια δοκίμασα στο σπίτι του φίλου μου Γιώργου Ζερβού, μια Αθηναϊκή φτιαγμένη από μπακαλιάρο και εντυπωσιάστηκα απ’ το πόσο ταίριαζε το συγκεκριμένο ψάρι με την ιδέα της συνταγής.

Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα

Ο μπακαλιάρος είναι πιο οικονομικός και σαφώς πιο εύκολος στον καθαρισμό, σημείο κλειδί της συνταγής. Επίσης έχει ουδέτερη γεύση και έτσι όχι απλά δεν χαραμίζεται με την Αθηναϊκή, αλλά αντιθέτως κερδίζει γαστρονομική αξία. Άσε που και κατεψυγμένο και σε φιλέτο αν τον βρεις, σε μια τέτοια συνταγή δεν θα πολυκαταλάβεις διαφορά. Οπότε συνδυάζουμε με αυτή την πρόταση το οικονομικό με το πρακτικό, χωρίς κάποιο αξιόλογο γευστικό συμβιβασμό. Και από πλευράς θρέψης, σημειώνω ότι είναι ένα εξαιρετικό γεύμα ειδικά για παιδιά.

Στο νέο βίντεο εδώ, το όγδοο της σειράς “Σύγχρονη Σπιτική Μαγειρική με Λαχανικά” που γίνεται χάρη στην χορηγία του Μπάρμπα Στάθη, θα δείτε όλες τις λεπτομέρειες και θα εμπνευστείτε για να επαναφέρουμε την Αθηναϊκή πάλι στη μόδα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη συνταγή που απλά βάζεις τρεις κατσαρόλες συγχρόνως, μετά φτιάχνεις σπιτική μαγιονέζα και τέλος συνδυάζεις όλα τα υλικά σε ένα καλλιτέχνημα. Δεν θα σας πάρει πάνω από 40’ συνολικά. Το σημείο που θέλει προσοχή είναι ο καθαρισμός του αριού απ’ τα κόκαλα.

Η Αθηναϊκή ετοιμάζεται και από πριν, αλλά το ψάρι διακοσμημένο στο δίσκο καλό είναι να γίνει λίγο πριν το σερβίρισμα, για να είναι λαχταριστή η μαγιονέζα. Ιδανικό φαγητό για πάρτι και μπουφέδες, από απλούς μέχρι επίσημους.

Υλικά (για 6-8 άτομα)

1.5 κ. μπακαλιάρος
200 γρ. Αρακάς Μπάρμπα Στάθης
200 γρ. Καρότο σε φέτες (Βιολογικές Καλλιέργειες)
2 πατάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια
1 μπαστούνι σέλερι ψιλοκομμένο
100 ml. λευκό κρασί
30 γρ. αγγουράκι τουρσί
30 γρ. κάπαρη

Για την μαγιονέζα:

2 κρόκοι αυγού
½ κ.γ. μουστάρδα
1 κ.γ. ξύδι λευκό
400 γρ. ηλιέλαιο
50 ml ελαιόλαδο
1 λεμόνι, τον χυμό
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμασία:

Έχετε βγάλει δυο ώρες πριν, αυγά και λεμόνι απ’ το ψυγείο να πάρουν θερμοκρασία δωματίου για να κάνετε την μαγιονέζα αργότερα. Κόβετε το σέλερι, τις πατάτες και το αγγουράκι τουρσί. Βάζετε δυο κατσαρόλες με νερό και μια κ.γ. αλάτι να βράσουν και ένα ταβά για το ψάρι.

Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα

2. Βάζετε λαχανικά και ψάρι να βράσουν:

Στην μία κατσαρόλα βάζετε τις πατάτες μαζί με το σέλερι να βράσουν, στην άλλη τον αρακά μαζί με το καρότο. Τέλος στον ταβά ή μια μεγαλύτερη κατσαρόλα αφού πάρει το νερό βράση θα βάλετε το ψάρι και θα προσθέσετε το κρασί κι’ αλάτι.

ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα

Οι πατάτες με το σέλερι θα πάρουν περί τα 20’, ενώ αρακάς-καρότο και ψάρι είναι έτοιμα στα 15’ περίπου. Τα βγάζετε όλα και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα

3. Φτιάχνετε μαγιονέζα:

Σε μίξερ, θα βάλετε την μουστάρδα, το ξύδι και τους δυο κρόκους (όλα σε θερμοκρασία δωματίου) και θ’ αρχίστε να τα χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα που σταδιακά θ’ ανεβάσετε στο φουλ. Σε περίπου ένα λεπτό, μόλις δείτε ότι αρχίζουν να πήζουν, ξεκινάτε να ενσωματώνετε το ηλιέλαιο πρέζα –πρέζα την φορά, στην αρχή. Θα πρέπει να δείτε μέσα στα πρώτα 30” το λάδι να ενσωματώνεται και το μίγμα να αρχίσει να κάνει ραβδώσεις δείχνοντας ότι γίνεται πηχτό. Συνεχίζετε μέχρι να απορροφηθεί όλη η ποσότητα του λαδιού σταδιακά μέσα στα επόμενα δυο λεπτά. Τότε συμπληρώνετε με το ελαιόλαδο να πάρει ωραία γεύση.

Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα

Στη συνέχεια προσθέτετε ½ κ.γ. αλάτι, ⅛ κ.γ. πιπέρι και το μισό χυμό λεμόνι και χτυπάτε λίγο να ενσωματωθούν. Δοκιμάζετε ότι είναι στη γεύση σας και διορθώνετε. Βάζετε την μαγιονέζα στο ψυγείο να κρυώσει και να πήξει περισσότερο.

4. Καθαρίζετε το ψάρι:

Αφού το ψάρι είναι κρύο, με ιδιαίτερη σχολαστικότητα, με γυαλιά, φακούς, προβολείς και ό,τι άλλο επιστρατεύσετε, θα καθαρίσετε το ψάρι απ’ τα κόκαλα και το δέρμα. Ένα τσιμπιδάκι, γάντια, ηρεμία και υπομονή είναι μάλλον απαραίτητα. Έχει ιδιαίτερη σημασία σ’ αυτήν την συνταγή να μην ξεφύγει τίποτα, γιατί η σάρκα του ψαριού θα ενσωματωθεί σε μαγιονέζα και λαχανικά και θα είναι αδύνατον κάποιος να προσέξει ένα κόκκαλο που ξεχάστηκε.

Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα

5. Αναμιγνύετε το ψάρι με λαχανικά και μαγιονέζα:

Βάζετε σε ένα μπολ που περιέχει το καθαρισμένο ψάρι, τις πατάτες, το σέλερι και ένα μέρος από τον αρακά και το καρότο, κρατώντας ποσότητα για την διακόσμηση. Προσθέτετε την μισή περίπου μαγιονέζα, ίσα-ίσα να μπορεί να λειτουργήσει ως το συνδετικό στοιχείο που θα βοηθήσει τα υλικά να πάρουν σχήμα (και γεύση). Προσθέτετε το αγγουράκι τουρσί και την κάπαρη και τα ανακατεύετε όλα μαζί ώστε να γίνει μια πηχτή, κολλώδης μάζα που αναζητά να σχηματοποιηθεί.

Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα

6. Φτιάχνετε την Αθηναϊκή σε σχήμα ψαριού:

Ξεδιπλώνετε τον καλλιτέχνη που πάντα κρύβατε μέσα σας και πάνω σε μια μεγάλη πιατέλα, δημιουργείτε ένα όγκο με την γέμιση, με τρόπο που στη δικιά σας αντίληψη τουλάχιστον, θα περνά ως σχήμα ψαριού. Βοηθάνε πάλι τα γάντια εδώ. Αφού πάρει σχήμα περνάτε το ψάρι που δημιουργήσατε με μαγιονέζα από πάνω. Στη συνέχεια χρησιμοποιείτε καροτάκια και αρακάδες ως ψηφίδες για να το παίξετε “εικαστικός” και να φτιάξετε μάτια, στόμα, μάγουλα και ό,τι άλλο θέλετε στο ψάρι, κατά πως σας ήρθε η έμπνευση!

Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα

Βάζετε την Αθηναϊκή στο ψυγείο να σφίξει και την σερβίρετε λίγο αργότερα. Αν είναι να μείνει κάποιες ώρες καλύψτε την προσεκτικά με μεμβράνη να μην κιτρινίσει η μαγιονέζα.

Σερβίρισμα:

Σαν να παρουσιάζετε το τελευταίο έργο της γλυπτικής σας συλλογής, βγάζετε την πιατέλα στο τραπέζι και γίνεται ένας μικρός χαμός πριν το γλυπτό σας αριστούργημα καταλήξει σε πιάτα και μπουκιές. Ένα γλυπτό που θα γλύφουν όλοι τα δάκτυλά τους.

Ετοιμάσαμε το ψάρι και τα λαχανικά σε αντικολλητικές κατσαρόλες και τον ταβά της Fest και σερβίραμε σε μια πιατέλα της σειράς APEIRON BEIGE της ΙΩΝΙΑ.

Μπακαλιάρος Αθηναϊκή Μαγιονέζα (video) 4.00/5 (80.00%) 9 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Έτσι κατέληγαν τα ψάρια, αφού έβγαζαν το ζουμί τους για την ψαρόσουπα. Ο τρόπος της γιαγιάς και της μητέρας μου, που χρησιμοποιούσε λαβράκι ή φαγκρί. http://stamarstavros.blogspot.gr/2010/10/blog-post_06.html
    Εγώ με λαβράκι ή μπακαλιάρους, με πιο απλοποιημένο τρόπο, με μαγιονέζα χωρίς αυγό, αλλά και χωρίς αρακά. Η συνταγή της Ρώσικης σαλάτας (που δεν την ξέρει ούτε ένας Ρώσος!!) http://stamarstavros.blogspot.gr/2012/11/blog-post.html
    Το “Αθηναϊκή” μάλλον αδόκιμος όρος, μιας και οι δικοί μου ήρθαν από Κωνσταντινούπολη στη Θεσσαλονίκη.
    Πρέπει όμως να ξαναπώ ότι είστε τέλειος και οι παρουσιάσεις σας αψεγάδιαστες ….

Leave a Reply

Leave a Reply