Ένα χρόνο σπιτικές πίτσες, με Ooni

Πέρασε ένας χρόνος και κάτι από τότε που εισέβαλε η επαγγελματικού επιπέδου σπιτική πίτσα στη ζωή μου, χάρη στο φούρνο πίτσας Karu 16 της Ooni (προφέρεται Ούνι) και όλο το σύστημα με τα αξεσουάρ που τον συνοδεύουν. Οπότε ήρθε φυσικά η στιγμή του απολογισμού και του μοιράσματος της εμπειρίας μου σε όλους όσοι παρακολούθησαν αποσπασματικά τα «πίτσα πάρτι» σπίτι μας και έγιναν μάρτυρες του πόσο δυσκολεύτηκα στην αρχή να βγάλω μια ιδανική πίτσα, αλλά και πως με το καιρό αυτό βελτιώθηκε σημαντικά.

Να δηλώσω εξ αρχής ότι σαν τη σπιτική πίτσα με επαγγελματικό εξοπλισμό, δεν υπάρχει! Και ως αποτέλεσμα, αλλά και ως διαδικασία που έχει πλάκα.

Επίσης να δηλώσω ότι δεν είναι αυτόματη η επιτυχία, υπάρχει μια φυσική διαδικασία εκμάθησης και εμπλουτισμού των εμπειριών μέχρι να φτάσει κανείς κοντά στο «τέλειο», χωρίς απαραίτητα να είναι αυτό το «τέλειο» τόσο σημαντικό. Γιατί ακόμη κι απ’ τη πρώτη πίτσα που μπορεί να σου μισοκαεί ή να μη ψηθούν τέλεια τα υλικά, καταλαβαίνεις πως ποιοτικά έχεις ανέβει επίπεδο σε σχέση με οτιδήποτε έρχεται σπίτι σου με μηχανάκι και με σχεδόν οτιδήποτε τρως έξω, εκτός ελαχίστων περιπτώσεων.

Ο πρώτος λόγος είναι βέβαια ότι έχεις εσύ τον απόλυτο έλεγχο των υλικών που μπαίνουν στη πίτσα σου και έτσι είσαι σίγουρος ότι είναι αγνά, φρέσκα, του γούστου σου και στη ποσότητα που εσύ τα θες.

Ο δεύτερος λόγος όμως έχει να κάνει με τη ζύμη και πως αυτή ψήνεται και αυτή είναι η ουσία. Γιατί στη πίτσα το εύκολο είναι να φτιάξεις τη σύνθεση των υλικών που μπαίνουν ως τόπινγκ από πάνω. Όλο το παιχνίδι όμως είναι η ζύμη να είναι νόστιμη, αφράτη και τραγανή ανάλογα με τα γούστα σου και να ψηθεί τόσο-όσο. Εκεί ακριβώς είναι που οι φούρνοι της Ooni, , υπερέχουν και σε μεταφέρουν σταδιακά σε επίπεδο επαγγελματία, θέλοντας και μη, καθώς είναι η πρωτοπόρος παγκόσμια εταιρία σε οικιακούς φούρνους αλλά και στο συνολικό σύστημα που τους πλαισιώνει.

Έτσι συμπερασματικά και απολογιστικά για τον χρόνο που πέρασα ως οικιακός πιτσαϊόλο με τον Ooni μου έχω να σημειώσω τα κατωτέρω σημαντικά:

1. Ποιότητα & πληρότητα εξοπλισμού:

Η απαράμιλλη ποιότητα του εξοπλισμού Ooni, απ’ τον φούρνο ως το πιο απλό αξεσουάρ σε εντυπωσιάζει απ’ τη στιγμή που ανοίγεις τα κουτιά. Κάθε τι, από φτυάρι μέχρι μετσαλούνα, και από τραπέζι μέχρι scraper, αποπνέουν ποιότητα και σωστό, απλό, λειτουργικό σχεδιασμό. Το πιο αγαπημένο μου αξεσουάρ πάντως είναι η ζυγαριά ακριβείας χιλιοστού γραμμαρίου, που τη θεωρώ απολύτως απαραίτητο μέρος του συστήματος που χρειάζεται ένας υποψήφιος οικιακός πιτσαϊόλο, πέρα απ’ το φούρνο. Στη περίπτωσή μου αποδείχτηκε τόσο κορυφαία σε ποιότητα και ακρίβεια που μου έχει λύσει τα χέρια με όλες τις μετρήσεις στη κουζίνα μου, όχι μόνο στις ζύμες αλλά σε όλη μου τη μαγειρική και μάλιστα από το 1 γραμμάριο (σε μπαχαρικά και σκόνες).

Το γεγονός δε ότι υπάρχει πληθώρα αξεσουάρ που σιγά-σιγά  θα αποδειχτούν χρήσιμα είναι καθησυχαστικό, γιατί δείχνει ότι τα έχουν σκεφτεί όλα σωστά. Για μένα η σειρά χρησιμότητας των αξεσουάρ ξεκινάει από την ζυγαριά ακριβείας μαζί με ένα φτυάρι ως τα δύο απολύτως απαραίτητα απ’ τη πρώτη στιγμή που θα πάρετε τον φούρνο Ooni. Αν έπρεπε να διαλέξω ένα μόνο φτυάρι θα διάλεγα μάλλον το διάτρητο αλουμινένιο που είναι ιδανικό στο βγάλσιμο της έτοιμης πίτσας. Αν είχα όμως τη πολυτέλεια για δεύτερο, θα επέλεγα σίγουρα αυτό από μπαμπού που έχω συνηθίσει να το χρησιμοποιώ στο φτιάξιμο της πίστας και για να τη βάλω μέσα στο φούρνο, επειδή πάνω του στέκεται το απαραίτητο αλεύρι κάτω απ’ τη ζύμη, βοηθώντας τη να κυλήσει με μια απότομη κίνηση, στη πέτρα του φούρνου.

Τρίτη προτεραιότητα είναι το φτυάρι γυρίσματος που σε βοηθάει να γυρίσεις τη πίτσα γιατί χωρίς αυτό πρέπει να τη μισοβγάλεις και να τη γυρίσεις με το χέρι. Έπονται η μετσαλούνα που κόβει ιδανικά τη πίτσα σε κομμάτια με ελάχιστες κινήσεις, χωρίς να παρασύρει τα toppings και το scraper ζύμης για το διαχωρισμό της ζύμης σε κομμάτια που θα μετατρέψεις σε μπάλες. Τέλος χρήσιμα είναι και τα πλαστικά κουτιά για τελική ωρίμανση της ζύμης αφού κοπεί σε μπάλες, πριν το ψήσιμο. Αν έχει δε κανείς τη δυνατότητα να πάρει και τα τραπέζια, δεν το συζητάω πόσο βολικά είναι, και για να κάτσει ο φούρνος αλλά και για άπλωμα ζύμης και προετοιμασία της πίτσας.

2. Το Site της Ooni:

Το site της Ooni πέρα από τα απαραίτητα tutorials που σε βάζουν στο κλίμα, είναι γεμάτο εναλλακτικές συνταγές για ζύμη και για διαφορετικές συνθέσεις για πίτσες. Βέβαια εγώ έχω κολλήσει στη βασική συνταγή ζύμης Ναπολιτάνικης σχολής που με καλύπτει πλήρως, αλλά εσείς μπορεί να θέλετε να ψαχτείτε σε όσα άλλα είδη θέλετε. Μάλιστα είναι καλό να ξέρει κανείς ότι όλα αυτά υπάρχουν καταγεγραμμένα και τεκμηριωμένα και απόλυτα εξειδικευμένα για τον συγκεκριμένο τρόπο που ψήνει ο φούρνος Ooni.

Γιατί η κάθε συνταγή ζύμης για πίτσα, έχει να κάνει και με το πόσο γρήγορα ψήνει ο φούρνος και τη θερμοκρασία που γίνεται αυτό. Έτσι συνταγές ζυμαριού για φούρνους που ψήνουν στους 270°C για 4’ λεπτά, δεν κάνουν για τους φούρνους Ooni, που συνήθως ψήνουμε μεταξύ 320°C-380°C σε 1’30” ως 1’ λεπτό. Αντίστοιχα οι συνταγές που θα βρείτε στο site, δεν κάνουν για συμβατικό οικιακό φούρνο, αλλά ούτε και για μαντεμένια πλάκα, που θέλουν διπλάσιο ή και ακόμη μεγαλύτερο χρόνο ψησίματος, λόγω χαμηλότερης θερμοκρασίας.

3. Τo app της Ooni:

Τo πραγματικά εκπληκτικό app της Ooni που το κατεβάζεις δωρεάν και σου δίνει τη δυνατότητα να ετοιμάσεις το ζυμάρι σου, σύμφωνα με μια σειρά παραμέτρων που έχουν να κάνουν με τις προτιμήσεις σου (π.χ. πόσες πίτσες, πόσο μεγάλες, πόσο θα αναπαυθεί το ζυμάρι, πόση υγρασία θέλουμε κλπ) και τις αντικειμενικές συνθήκες (π.χ. θερμοκρασία στο δωμάτιο ανάπαυσης). Για μένα αυτό στάθηκε εξαιρετικά βοηθητικό σε κάθε παρασκευή ζύμης ένα χρόνο τώρα. Ήξερα ακριβώς πόσο θα βάλω από κάθε υλικό, ανάλογα με την συγκεκριμένη στιγμή, πόσους καλεσμένους θα είχαμε στο πίτσα-πάρτι, το πότε θα ετοιμάζαμε τη ζύμη και πότε θα τη ψήναμε.

Και βέβαια για να λειτουργήσει αυτό σωστά στη πράξη, είναι απαραίτητη η ζυγαριά ακριβείας Ooni που σου επιτρέπει να ζυγίζεις μαγιά από 1 γραμμάριο, όπως προανέφερα.

4. O τρόπος ψησίματος:

Έρχομαι τώρα στον τρόπο που ψήνει ο φούρνος, είτε χρησιμοποιώντας ξύλα, είτε υγραέριο, που είναι επιπέδου επαγγελματικού εξοπλισμού. Η θερμοκρασία που ανεβάζει ο φούρνος εσωτερικά (έως και 500°C, αν και εγώ βολεύομαι στους 320°C) θερμαίνει τη πέτρα από κάτω που ξεπερνά τους 300°C. Έτσι η ζύμη με το που θα ακουμπήσει, σε λίγα δευτερόλεπτα θα αρχίσει να ψήνεται και να σταθεροποιείται το σχήμα της. Οι θύλακες αέρα μέσα στη ζύμη θα διασταλούν και το κορνιτσιόνε θ’ αρχίσει να φουσκώνει περιμετρικά και να παίρνει χρώμα πρώτα απ’ την εσωτερική πλευρά του φούρνου απ’ όπου έρχεται η φλόγα (είτε από ξύλα, είτε από υγραέριο). Καθώς πλησιάζει το λεπτό, η πίτσα πρέπει αν γυρίσει 180° απ’ την άλλη και γι’ αυτή τη δουλειά υπάρχει ένα ειδικά σχεδιασμένο φτυάρι γυρίσματος με μακριά λαβή που με τη κατάλληλη κίνηση που τη βρίσκεις με τον καιρό, κάνει τη διαδικασία απλή.

Ταυτόχρονα με το ψήσιμο της ζύμης, τα υλικά στη πάνω πλευρά της πίτσας ψήνονται άμεσα, με το τυρί να λιώνει σε λιγότερο από λεπτό, τα λαχανικά να ψήνονται τόσο-όσο και τα αλλαντικά (μπέικον ή λουκάνικο) να φτάνουν στο όριο του τραγανού, μέχρι να ολοκληρωθεί ο συνολικός χρόνος, ο οποίος είναι κοντά στο 1’30”, όπως ψήνω εγώ (320°C). Δε χρειάζεται να έχεις προμαγειρέψει ούτε το μπέικον, ούτε το κρεμμύδι, όπως έκανα στην αρχή φοβούμενος μη δε βγουν σωστά. Απ’ τη στιγμή που ο χρόνος για να βγει η πίτσα είναι περί τα 1’30’, βάζω πλέον τα πάντα ωμά από πάνω με σιγουριά ότι θα ψηθούν τόσο-όσο, που είναι και ένας απ’ τους βασικούς λόγους που επέλεξα να ψήνω στους 320°C. Ο άλλος είναι, ότι αν ψήσω σε υψηλότερη θερμοκρασία τα περιθώρια για λάθος, δηλαδή να σου ξεφύγει ο χρόνος στο γύρισμα της πίτσας και να μισοκαεί, ή στο να σου καεί μετά στο τέλειωμα, είναι πολύ στενότερα.

Βέβαια εγώ όλο αυτό το χρόνο όταν κάνω πίτσες, τραβάω βιντεάκια και φωτό, για λόγους social media. Αυτό όμως πάρα πολύ συχνά μου αποσπά τη προσοχή και μου ξεφεύγουν οι χρόνοι. Αν δεν είχα αυτό το θέμα, και έκανα απλά τον πιτσαϊόλο, όλα θα ήταν πολύ πιο εύκολα. Θεωρώ συμπερασματικά ότι είναι αρκετά εύκολο να έχει κανείς εξαιρετικό αποτέλεσμα κάθε φορά εφόσον είναι από πάνω.

Αλλά σας διαβεβαιώ ότι ακόμη και τις φορές που μου αρπάξανε πίτσες, ακόμη και τότε ήταν αριστούργημα. Άρα μόλις μάθεις λίγο τον φούρνο πρέπει να είσαι συγκεντρωμένος ώστε να γυρνάς τη πίτσα απ’ την άλλη λίγο μετά τα μέσα του συνολικού χρόνου (φαίνεται απ’ τη γυάλινη πόρτα πότε παίρνει χρώμα) και στη συνέχεια να τη βγάζεις λίγο πριν αρπάξει απ’ την άλλη πλευρά. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ πιο εύκολη όταν ο φούρνος λειτουργεί με υγραέριο απ’ ότι με ξύλα, γιατί με το υγραέριο μπορείς να κρατάς τη θερμοκρασία σταθερή πιο εύκολα απ’ ότι με τη ζωντανή φλόγα απ’ τα ξύλα, που έχει νομοτελειακά σκαμπανεβάσματα και χρειάζεται συχνά τροφοδότηση με νέα ξύλα. Βέβαια με τα ξύλα υπάρχει ένα έξτρα άρωμα καπνού που δίνει γευστική υπεραξία.

 

5. Το αποτέλεσμα:

Όλα τα ανωτέρω μεταφράζονται σε γεύση και υφές μιας εξαιρετικής σπιτικής πίτσας. Και αυτές είναι σχεδόν δεδομένες αν δε κάνει κανείς προσπάθεια να αποτύχει. Ακόμη και η πρώτη ελαφρά καμένη πίτσα που βγήκε απ’ το φούρνο μου, χωρίς να ξέρω τίποτα σχεδόν από όλα όσα πλέον γνωρίζω ένα χρόνο μετά, ήταν πολύ καλή, όχι απλά αποδεκτή!

Το εύλογο ερώτημα, «ψήνει και κάτι άλλο» απαντιέται απολύτως καταφατικά. Αν και δε θα επεκταθώ σ’ αυτό εδώ το άρθρο σε εκτός πίτσας ψησίματα, να σας εξομολογηθώ πως οι καλύτερες πατάτες φούρνου που έχω φτιάξει ποτέ βγήκαν στον Ooni , με απίστευτη τραγανότητα και σε μισό χρόνο λόγω υψηλής θερμοκρασίας. Ήταν τόσο καλές που από τότε που τις δοκίμασα έτσι, όταν έχω τραπέζι σπίτι, τις κάνω μόνο εκεί.

6. Η διαδικασία:

Η ιδέα του πίτσα-πάρτι, όπου οικογένεια ή φίλοι μαζεύονται σε ένα τραπέζι και εσύ έχοντας διαφορετικά υλικά, ψήνεις διαφορετικές πίτσες τη μία μετά την άλλη έχει εγγενώς πλάκα. Είναι αρχικά κουραστική για τον πιτσαϊόλο που πρέπει να ανοίγει ζύμη, να συνθέτει πίτσες και να τις ψήνει μένοντας συγκεντρωμένος όσο οι υπόλοιποι κάνουν χαβαλέ, αλλά είναι και παρηγορητική απόλαυση να παίρνεις τόσα μπράβο.

Οι πίτσες σου νομοτελειακά θα αρέσουν και όλοι θα εκτιμήσουν τη φρεσκάδα τους. Θα τις δοκιμάσουν δυο λεπτά αφού βγουν και κοπούν, μόλις καταλαγιάσει η θερμοκρασία του τυριού και των υλικών.

Αλλά μετά τις πρώτες φορές θα έρθει και η στιγμή που έχοντας “μάθει” και αποκτήσει αυτοπεποίθηση, “αυτοματοποιείς” σχεδόν τη διαδικασία. Έτσι είσαι και σύ μέσα στο χαβαλέ, με το ένα μάτι πάντα στη πίτσα όταν ετοιμάζεται στο φούρνο. Εν τέλει όλοι τρώτε μαζί χαλαρά, χωρίς μαχαιροπήρουνα αλλά με πολύ κέφι.  Κι αν υπάρχουν παιδιά, δε το συζητάμε ότι είναι “η καλύτερή τους”!

Έχει επίσης πλάκα και η διαδικασία των εναλλακτικών συνθέσεων, το παιχνίδι με διαφορετικά υλικά, οι συνταγές που καταλήγεις. Εμείς για παράδειγμα ξεκινάμε πάντα με πίτσα Μαργαρίτα (σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα φρέσκια και ξηρή, ελαιόλαδο και βασιλικό) και στη πορεία προσθέτουμε στη συνταγή βάσης κρεμμύδι, μετά μπέικον, μετά μανιτάρια ή πιπεριές και καταλήγουμε πάντα σε μια τελική πίτσα που κάνουμε χωρίς σάλτσα τομάτας με τον απίστευτο συνδυασμό γκοργκονζόλα, κρεμμύδι και αχλάδι που «τα σπάει» καθώς είναι στο μεταίχμιο αλμυρού-γλυκού και κλείνει το «πίτσα-πάρτι» ιδανικά.

Αλλά για όλα αυτά τα πιο τεχνικά όπως συνταγές και την ετοιμασία της ζύμης, θα γράψω πιο αναλυτικά σε επόμενο άρθρο. Εδώ ήθελα να σας μεταφέρω συνοπτικά τη πραγματική εμπειρία μετά από ένα χρόνο με το σύστημα οικιακής πίτσας της Ooni. Αναζητείστε το στο Psistis.gr ή στο κατάστημα της Κηφισίας 306 (στον παράδρομο), στα Σίδερα Χαλανδρίου ή στα συνεργαζόμενα καταστήματα ανά την Ελλάδα.