Φασολάδα: το υπέροχο εθνικό μας φαγητό!

φασολάδα παραδοσιακή

Η φασολάδα είναι το εθνικό μας φαγητό ή τουλάχιστον έτσι μου έμαθαν εμένα στο σχολείο, και έτσι θεωρώ ότι η πρώτη ανάρτηση της χρονιάς με την σχετική συνταγή, είναι ο ενδεδειγμένος γαστρονομικός τρόπος να γιορτάσουμε τα 200 χρόνια σύγχρονου Ελληνικού κράτους! Το γεγονός ότι μέχρι πρόσφατα στο προεδρικό  μέγαρο σέρβιραν σφυρίδα, είναι ίσως ένδειξη του πως προχώρησε αυτή η χώρα στα 200 αυτά χρόνια.  Απ’ τα βουνά και τα λαγκάδια κατέληξε στα βάθη της θάλασσας κι’ απ’ τη φτηνή πρωτεΐνη με ταπεινά υλικά και στοιχειώδη μαγειρική, προχώρησε μεν στις λεπτές γεύσεις που γιορτάζουν μια εκλεκτή πρώτη ύλη, αλλά πάλι με στοιχειώδη μαγειρική τεχνική!

Ευτυχώς που ήρθε η τωρινή πρόεδρος της Δημοκρατίας και εμπιστεύθηκε τους σύγχρονους Έλληνες σεφ ανεβάζοντας επιτέλους ουσιαστικά το επίπεδο μαγειρικής στον πλέον επίσημο θεσμό του κράτους μας, στο τσακ πριν την επέτειο των 200 ετών, της δημοκρατίας μας.

Επιστρέφοντας  όμως, στη φασολάδα,  για μένα πραγματικά αυτό το πιάτο συμβολίζει το από που ξεκινήσαμε όλα αυτά τα χρόνια, σαν σύγχρονη Ελλάδα και είναι ωραίο να μας το θυμίζει πάντα. Γιατί με 4-5 απλά, φτηνά, ταπεινά υλικά ζέσταινε πεινασμένα στομάχια και έτρεφε κόσμο που ζούσε μέσα στη φτώχεια. Από εκεί ξεκίνησε η χώρα πριν 200 χρόνια και κάθε φορά που απολαμβάνουμε σήμερα μια φασολάδα, καλό είναι να αναλογιζόμαστε ότι έχουμε προχωρήσει πάρα πολύ ως χώρα!

φασολάδα παραδοσιακή

Όμως ή φασολάδα δεν είναι απλά το  φαγητό σύμβολο της δικιάς μας cucina povera, αλλά ένα εκπληκτικά νόστιμο πιάτο, ένα φαγητό με ψυχή, με συναίσθημα,  με τη δύναμη να δώσει χαρά σε όλους γύρω απ’ το χειμωνιάτικο τραπέζι, ένα απόλυτο φαγητό θαλπωρής, που έχει τη θέση του στο σύγχρονο καθημερινό τραπέζι. Τώρα μεταξύ μας, μου έρχονται στο μυαλό και κάποιες παρενέργειες του πιάτου που κάπως χαλάνε την μυσταγωγία της θαλπωρής που φανταστήκατε, αλλά θα τις ξεπεράσω συνεχίζοντας την περί φασολάδας ελεγεία μου, ένεκα και του εορταστικού κλίματος. Στο κάτω-κάτω η εκγύμναση του εντέρου μας είναι πρωτίστως θέμα υγείας!

Το έτερο ενδιαφέρον χαρακτηριστικό της φασολάδας ως κεντρικό στοιχείο στη γαστρονομική μας κουλτούρα είναι ότι λειτουργεί ως σημείο αναφοράς για να μαζευτούν γύρω της μπόλικοι μεζέδες. Όλοι με γευστικές εντάσεις, όλοι με χαρακτήρα και όλοι σχεδόν από πρώτες ύλες που δεν βρίσκεις εύκολα φρέσκες τον χειμώνα και ειδικά στα ορεινά, όπου η φασολάδα είναι βασίλισσα, οπότε πρέπει να τις διατηρήσεις με κάπνισμα, με άλμη ή σε ξύδι. Εκλεκτοί λαϊκοί μεζέδες κατά το πλείστο θαλασσινοί, από λακέρδα, αντζούγια και ρέγκα ως καπνιστό τσίρο, αλλά και γήινοι, από ελιές ως τουρσιά.  

φασολάδα, σουπα φασόλια,

Μεζέδες που γεφυρώνουν το καλοκαίρι με τον χειμώνα και τη θάλασσα με το βουνό, όλοι γύρω από μια φασολάδα γιορτάζουν πολυπλόκως την απλότητα!

φασολάδα παραδοσιακή

Λατρεύω τη φασολάδα, τη θεωρώ ανάμεσα στα 10 πιο αγαπημένα μου πιάτα, για όλους αυτούς τους λόγους. Αλλά και γιατί πάντα με μεταφέρει νοητά σε κάποιο σπίτι στο βουνό, σε ένα τζάκι που αγκομαχά, σε μια παρέα που απολαμβάνει σιωπηλά την  συντροφιά και τη φύση με ένα ποτήρι κρασί.

φασολάδα, σουπα φασόλια,

Μέχρι βέβαια κάποιος απ’ όλους να διαταράξει αυτή την όμορφη σιγαλιά, σπάζοντας τον κώδικα σιωπής, χωρίς να αρθρώσει κουβέντα! 

Δοξάζω την υπόκωφη επικοινωνιακή δύναμη του εθνικού μας πιάτου, μπορώ να κάνω κι’ αλλιώς, άλλωστε ως υπερήφανος Έλλην! Γιατί η φασολάδα είναι η Ελλάδα! Κάνει και ρίμα…

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πάρα πολύ απλή συνταγή με απλά υλικά. Θέλει 12 ώρες μούλιασμα στα φασόλια και περίπου 2-3 ώρες μαγείρεμα. Η μόνη πρόκληση είναι πόση ώρα ακριβώς θα πάρει και πόσο νερό χρειάζεται, κάτι που εξαρτάται από το πόσο βραστερά είναι τα φασόλια σας, στοιχείο που κανείς δυστυχώς δεν γνωρίζει πριν τα βράσει. Οπότε καλό είναι να είστε από κοντά και να τσεκάρετε κάθε τόσο μπας και θέλει συμπλήρωμα νερού.

Η δικιά μου συνταγή δεν έχει κάποια ιδιαιτερότητα σε σχέση με την παραδοσιακή προσέγγιση. Προσωπικά προτιμώ να έχει αρκετή καυτερή πιπεριά, αλλά αυτό είναι καθαρά υποκειμενικό. Αν σας πει κανείς να βάλετε σκόρδο μέσα στείλτε τον σε άλλη βαλκανική χώρα, είπαμε το πιάτο είναι φτωχό, αλλά όχι ευτελές!

φασολάδα παραδοσιακή

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. φασόλια
½ κ.γ. μαγειρική σόδα
2 καρότα σε φέτες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3-4 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα, με τα φύλλα τους
200-400 γρ. τριφτή ντομάτα Γκρέκα (ανάλογα με το πόσο κόκκινη θέλετε τη φασολάδα σας)
50 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά (ανάλογα με το πόσο πικάντικη θέλετε τη γεύση αυξομειώνετε τη ποσότητα) ή αντίστοιχο καυτερό στοιχείο (π.χ. ½ κ.γ. μπούκοβο)
αλάτι, πιπέρι

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά και λεμόνι για το σερβίρισμα

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Μουλιάζετε τα φασόλια:

Τουλάχιστον 12 ώρες πριν τη μαγειρική, βάλτε τα φασόλια σε μια γαβάθα με κρύο νερό να μουλιάσουν. Για να χυλώσουν καλύτερα προσθέστε ½ κουταλιά γλυκού σόδα. Η σόδα επηρεάζει την πηκτίνη που συγκρατεί τις κυψέλες μέσα στο φασόλι και χαλαρώνοντας τες, το φασόλι μαλακώνει πιο γρήγορα και μέρος του μπορεί να διαφύγει στο χυλό που βράζει, χυλώνοντας τη φασολάδα.

φασολάδα παραδοσιακή

2. Βράζετε μόνο τα φασόλια:

Βάζετε τα φασόλια με το νερό που μούλιασαν (αν δείτε ότι θέλει συμπλήρωμα, συμπληρώστε με κρύο νερό) στη κατσαρόλα να βράσουν. Μόλις φτάσουν το βρασμό, η σόδα θα κάνει αφρούς από πάνω και εσείς με ένα ψιλό σουρωτήρι θα τους μαζέψετε.  Αφήστε τα τουλάχιστον μισή ώρα να αρχίσουν να μαλακώνουν χάρη και στη σόδα που υπάρχει στο νερό.

φασολάδα παραδοσιακή

Τώρα έχετε τρεις επιλογές:

Η πρώτη, που αποσκοπεί σε πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, με λιγότερες παρενέργειες στο έντερο, είναι να χύσετε όλο το νερό και να βάλετε καινούργιο, κρύο νερό και να ξαναφτάσετε τη θερμοκρασία του στον βρασμό, αυτή τη φορά χωρίς να υπάρχει σόδα μέσα. 

Η δεύτερη που αποσκοπεί στη μεγιστοποίηση της γεύσης και προέρχεται από μαγείρους στις Πρέσπες «που αν δεν ξέρουν αυτοί από φασόλια, τότε ποιος ξέρει;», λέει ότι κρατάμε το ίδιο νερό σε όλη τη μαγειρική. Βέβαια στις Πρέσπες που έχουν εξαιρετική πρώτη ύλη και τα φασόλια είναι «βραστερά», μπορεί να μη χρειάζεται σόδα, που κάνει αυτή την εναλλακτική προφανή, απλά με περισσότερες θορυβώδεις συνέπειες μετά τη χώνεψη.

Η τρίτη εναλλακτική που επιλέγω εγώ,  είναι να πετάξω το μισό νερό και να συμπληρώσω με νέο, προσπαθώντας να ισορροπήσω ανάμεσα στα δύο αντικρουόμενα οφέλη και συνέπειες.

Πάντως σε όσους τα φασόλια είναι δύσπεπτα συνιστώ σαφώς τη πρώτη επιλογή, σε όσους θα τα φάνε σε στενό οικογενειακό περιβάλλον και έχουν πιο γερό πεπτικό, τη δεύτερη και σε όσους δεν ξέρουν τι θέλουν ή τα θέλουν όλα, όπως εγώ, την τρίτη, μέση οδό!

3. Βράζετε τη φασολάδα:

Αφού η φασολάδα έχει ξαναπάρει βράση, προσθέτετε κρεμμύδι, καρότα, σέλερι, καυτερή πιπεριά, αλάτι και πιπέρι και το ελαιόλαδο.

φασολάδα παραδοσιακή

Τώρα μπορείτε να προσθέσετε και τη ντομάτα, στην ποσότητα που επιλέγετε. Αφήνετε τη φασολάδα να σιγοβράσει, συμπληρώνοντας βραστό νερό αν και εφόσον χρειάζεται, μέχρι να δείτε ότι έχει χυλώσει, δηλαδή ο χυλός είναι σχετικά πηκτός.

Οι χρόνοι και η ποσότητα του νερού που απαιτείται σε αυτή τη συνταγή είναι πάντα πολύ σχετικοί με την ποιότητα της πρώτης ύλης, και το βαθμό που «τα φασόλια είναι βραστερά και χυλώνουν εύκολα». Μπορεί να πάρει από μια  ώρα ως και 2:30’, μου έχουν συμβεί και τα δύο. Και βέβαια ανάλογα να χρειαστεί συμπληρώσει από νερό. Προτείνω να έχετε τη κατσαρόλα ανοιχτή να φεύγει ο ατμός, γιατί έτσι θα προσέχετε κάθε τόσο και πως εξελίσσεται το φαγητό, άσε που μοσχοβολά το σπίτι!

φασολάδα παραδοσιακή

Τώρα αν είστε απ’ αυτούς που χρησιμοποιούν χύτρα ταχύτητας, αυτή είναι ιδανική συνταγή να την κάνετε εκεί, απ’ τις λίγες που το αποτέλεσμα μπορεί να είναι καλύτερο σε σχέση με τη συμβατική προσέγγιση, αλλά δεν μπορώ να σας δώσω οδηγίες μια και δεν χρησιμοποιώ. 

φασολάδα παραδοσιακή

Σερβίρισμα:

Η φασολάδα είναι τόσο καταπραϋντική ως γεύση, που αναζητά εντάσεις. Μια ένταση που βάλετε ήδη στο φαγητό είναι το καυτερό, πικάντικο στοιχείο που ήρθε απ’ τις πιπεριές. Αλλά στο πιάτο, χρειάζεται μια πρέζα από ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες από λεμόνι να δώσει οξύτητα.  Γύρω απ’ τη φασολάδα είθισται να σερβίρετε μια σειρά από αλμυρούς, πικάντικους, καπνιστούς,  όξινους ή ξιδάτους θαλασσινούς κυρίως μεζέδες με κοινό χαρακτηριστικό την ταπεινότητα και τη μεγάλη γαστρονομική αξία. Λακέρδα, σκουμπρί καπνιστό, τσίρος, αντζούγιες, ρέγκα, ρεγκοσαλάτα, αλλά κι ελιές, ωμό κρεμμύδι, πιπερίτσες μπακάλικες ξιδάτες ή τουρσιά! Πάντως κανείς δεν θα σας μαλώσει αν επιλέξετε και κάτι σαν λουκάνικο ή καυτερό σαλάμι  για παρέα. Ή ακόμη καλύτερα, να μην βάλετε τίποτα δίπλα απ’ το πιάτο πέρα από καλό ψωμί και φέτα.

φασολάδα παραδοσιακή

Εμείς σερβίραμε στα πιάτα της σειράς Geometry της ΙΩΝΙΑ. Βράσαμε τη φασολάδα μας σε αντικολλητική κατσαρόλα της Fest.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

3 Comments

  • Reply January 6, 2021

    Anonymous

    Φασολαδα φοβερη καθε βημα και πο…ρδη , αμα βαλεις και καροτο κανει πιο μεγαλο κροτο 🙂

  • Reply January 7, 2021

    GeorgeS

    Ίσως το πιο comfort food της χώρας μας…Σαν Δυτικομακεδόνας, θα ήθελα να κάνω μια μικρή παρέμβαση με όλο το σεβασμό. Η προσθήκη ελάχιστης ρίγανης αυξάνει την πολυπλοκότητα του τελικού αποτελέσματος, ενώ το σέλερι ανεκτίμητο σε άλλες συνταγές όπως κοκκινιστά κτλ, ωστόσο η φασολάδα απαιτεί γενναία ποσότητα σέλινου και αυτό δυο λεπτά πριν σβήσει η φωτιά για να κρατάει σε χρώμα και υφή (μέρος της ρίζας του καλό είναι να μπει κατά το βράσιμο των φασολιών). Συγνώμη για την παρέμβαση αλλά είναι το αγαπημένο μου φαγητό και νομίζω ότι του το όφειλα…

  • Reply April 21, 2021

    Chris

    Καλησπέρα Δημήτρη. Αυτή η συνταγή πέρασε από 40 κύματα! Στο σχόλιο έχω 2 σκέλη. Το 1ο σκέλος του επιβεβαιώνει την επιμονή σου σε ποιοτικά -επώνυμα και μη- προϊόντα. Στο 2ο έχω μια παρατήρηση.
    Η συνταγή δοκιμάστηκε 3 φορές. Ακολούθησα τις οδηγίες σου, με κάποιες αλλαγές, όπως σέλινο αντί για σέλερι και διαφοροποίηση στην ποσότητα της ντομάτας ή/και χρήση πελτέ. Τις πρώτες 2 φορές η γεύση της σούπας ήταν υπέροχη, απλά δεν ήταν φασολάδα. Στην 1η φορά τα φασόλια διαλύθηκαν, στη 2η άλλαξα κάπως τους χρόνους, αλλά και πάλι αυτό που προέκυψε ήταν οτιδήποτε άλλο εκτός από φασολάδα. Και μάλιστα χρησιμοποίησα και τις 2 φορές, προϊόν μιας εξαιρετικά δημοφιλούς και αξιόπιστης μάρκας εδώ στη Γερμανία. Το μόνο θετικό είναι ότι απόλαυσα εξαιρετικά συνοδευτικά.
    Αρκετές φορές μια συνταγή δε μου βγήκε την 1η φορά, καμία όμως δεν απέτυχε και 2η!
    Μεταξύ της 2ης και 3ης φοράς έλαβα δέμα από τους γονείς μου, στο οποίο υπήρχε και ένα σακούλι με φασόλια Χρυσούπολης, από εντόπιο παραγωγό. Ε λοιπόν, η 3η φορά, ήταν φασολάδα. Όπως έπρεπε να είναι. Τζάμπα πήγε, κοινώς, το καπνιστό σκουμπρί που είχα για συνοδευτικό! Η κατσαρόλα άδειασε και περίσσεψε το σκουμπρί! Οπότε, αγαπητοί αναγνώστες και σχολιαστές, όταν δε σας πετυχαίνει μια συνταγή που διαβάζετε σε κάποια σελίδα, προτού πυροβολήσετε τον πιανίστα, ελέγξτε, ότι πέρα από τα σωστά βήματα, επιλέξατε και ποιοτικά υλικά.
    Στο 2ο σκέλος του σχολίου. Όπως σου έγραψα και στη συνταγή του Μπριαμ, λατρεύω το Cucina Caruso γιατί πολλές φορές δίνεις και την επιστημονική εξήγηση πίσω από μεθόδους και τεχνικές. Για αυτό το λόγο έβαλα αυτό το 2ο σκέλος. Γράφεις: Η σόδα επηρεάζει την πηκτίνη που συγκρατεί τις κυψέλες μέσα στο φασόλι. Το φασόλι, ως καρπός, άρα φυτικός ιστός, δεν έχει κυψέλες, αλλά κύτταρα. Προφανώς λανθασμένη απόδοση της αγγλικής λέξης cell, η οποία στα ελληνικά σημαίνει κυψέλη, κελί αλλά διεθνώς είναι η λέξη για το κύτταρο. Μια φιλική επισήμανση αγαπητέ Δημήτρη και πάντα keep going!

Leave a Reply

Leave a Reply